LWW Twarog po francusku

[bebe.lapin]

Zachcialo mi sie leniwych :P i zastanawiam sie, czy moge uzyc faiselle w miejsce twarogu - a jesli nie, to mozecie polecic cos innego?

[pierwszalitera]

Faiselle to coś w rodzaju cottage cheese, czyli trochę luźniejszy twaróg, prawda? U mnie w domu robiło się domowy twarożek z zsiadłego mleka i na początku wygląda to też właśnie jak cottage cheese. By uzyskać z tego typowy twaróg musisz go odwodnić, znaczy zostawić na gęstym sicie przez noc (albo nawet dłużej) do odkapania. Najlepiej w lodówce. Jak masz, to możesz jeszcze odcisnąć w gazie. Inaczej leniwe będą się rozlatywać.
U mnie w Niemczech można dostać prawdziwy twaróg, niemieckiej produkcji, wcale nie muszę biegać do polskich sklepów. Możliwe, że Francuzi też coś takiego mają, wejdź do lepiej zaopatrzonego sklepu i przejrzyj wszystkie fromage frais.

[kis-moho]

Jeśli to zwykły luźny serek wiejski (nie znam się na francuskich odmianach), to po prostu dodaj więcej mąki niż przewiduje przepis, i machnij wszystko blenderem. Przetestowane, u mnie trudno o sensowny twaróg. W zależności od typu sera może wyjść ew. kwaśniej niż zwykle.

[pierwszalitera]

kis-moho napisała:

> Jeśli to zwykły luźny serek wiejski (nie znam się na francuskich odmianach), to
> po prostu dodaj więcej mąki niż przewiduje przepis, i machnij wszystko blender
> em. Przetestowane, u mnie trudno o sensowny twaróg. W zależności od typu sera m
> oże wyjść ew. kwaśniej niż zwykle.

Mnie się jednak z tym luźnym wiejskim rozwalało i kleiło na talerzu. Smakować smakowało, ale zdjęć do książki kucharskiej bym nie zrobiła. ;-)
A u ciebie, to gdzie? Bo w niemieckojęzycznej Europie dostaniesz dobry twaróg pod nazwą Schichtkäse. Też poleca się go przed użyciem na przykład do sernika odcedzić, ale mimo tego jest bardzo dobry. U mnie występuje w wersji 10% (ten ze zdjęcia) i 20% (marki Landliebe). Ja wolę ten 20%, smakuje jak nasz twaróg tłusty. Polskiego nie kupuję, bo ten z polskich sklepów często jest (już) za kwaśny.

[kis-moho]

No właśnie w Monachium już miałam ten Schichtkäse od Landliebe, teraz jestem w Wiedniu i znowu klapa. Raz czy dwa coś znalazłam (nazwy nie pomnę, chyba była regionalno-tubylcza), zidentyfikowałam po obrazku, ale rzadko się trafia.
A leniwe nie były złe, moje i z twarogu nie nadają się do zdjęć, więc nie ma co drzeć szat ;o)

[kasiamat00]

A jakiegoś czeskiego albo słowackiego sklepu nie macie? Albo czeskiego asortymentu w lepsiejszych sklepach? Bo w Czechach twarogów jest do wyboru, do koloru, na Słowacji pewnie też. A z Wiednia na Słowację to piechotą można przecież dojść ;)

[kis-moho]

Sklepy mam nawet i polskie :o) I twarog pewnie maja, ale mnie zawsze nachodzi przy okazji zakupow w zwyklym supermarkecie. Jeszcze mnie tak nie spielo na leniwe, zebym musiala latac po miescie za twarogiem, az taka fanka nie jestem. Nawet za kiszonymi jeszcze nie pojechalam, a tu uczucia zywie zdecydowanie silniejsze ;o)

[bebe.lapin]

Ha, do Niemiec jade na zakupy w listopadzie (jak sie uda), bede sie rozgladac za tymi serkami podanymi przez Ciebie, a na razie sprobuje zrobic kluski z mocno odsaczonej faiselle, moze sie uda i znow blysne kulinarnie przed Misiaczkiem . ;)

[kocio-kocio]

Sama zrób twaróg:
www.werandacountry.pl/eko/zywnosc/13790-twarozek-zrob-go-sam

[bebe.lapin]

Hm, kamionkowego naczynia i lnianej sciereczki brak, poza tym - jak uchronic ten robiacy sie ser przed kocimi lapkami i pyszczkami? ;) Zato moglabym sprobowac zrobic ta szybka metoda (z cytryna), choc przyznam, ze wolalabym produkt gotowy, bez eksperymentow.

[kocio-kocio]

Tym szybkim sposobem wychodzi dobry twaróg.
Co roku robię tak paschę.
Tylko mleko wybierz jak najnaturalniejsze.

[pierwszalitera]

kocio-kocio napisała:


> Tylko mleko wybierz jak najnaturalniejsze.
>

No właśnie, na pasteryzowanym nie wyjdzie. Nie wiem jak w Polsce, ale w Europie Zachodniej trudno o takie naturalne mleko, w sklepach jest tylko pasteryzowane, a teraz nawet takie o dłuższym terminie ważności (extended shelf life). Takie się nie ukisi. Nawet w sklepach z ekologiczną żywnością jest zwykle tylko pasteryzowane. We Francji mają kilka serowych specjalności z surowego mleka (na przykład mój ulubiony camembert de normandie), więc może o takie mleko łatwiej, ale poszukiwania mogą zająć więcej czasu od znalezienia gotowego twarogu.

[bebe.lapin]

Co do camembertu, to trzeba uwazac, zeby wybrac prawdziwy normandzki z surowego pleka, a nie pasteryzowana podrobke.
Mleko z krotkim terminem znajduje sie w sklepowych lodowkach, oczywiscie odpowiednio drozsze, ale czego sie nie robi dla wlasnej przyjemnosci.

[pierwszalitera]

bebe.lapin napisała:

> Mleko z krotkim terminem znajduje sie w sklepowych lodowkach, oczywiscie odpowi
> ednio drozsze, ale czego sie nie robi dla wlasnej przyjemnosci.

A jesteś pewna, że nie jest pasteryzowane? Bo u mnie takie mleko musi być specjalnie oznakowane, jako surowe, bo stanowi coś w rodzaju "zagrożenia biologicznego". Śmiesznie brzmi, ale taka żywność może faktycznie przenosić na przykład kleszczowe zapalenie mózgu i przypadki zanotowano jeszcze całkiem niedawno w Europie. Dlatego produktów z surowego mleka nie zaleca się kobietom ciężarnym i podobnym grupom ryzyka. Ja z tego powodu nie mam zamiaru rezygynować z mojego normadzkiego camemberta, ale ten jest podobnie jak surowe mleko wcale nie taki łatwy do znalezienia. Surowe mleko widziałam w specjalistycznym sklepie ostatnio już chyba kilkanaście lat temu, ale wiem, że dostać można go prosto od rolnika. Wszystkie inne produkty mleczne dostępne w sklepach są mniej lub bardziej pasteryzowane, takie mleko jest sprzedawne jako świeże i ma krótką przydatność do użycia, zwykle do 6 dni, ale nie zrobisz z niego już zsiadłego i do domowego twarogu też się za bardzo nie nadaje. Można my było dodać do niego mlekowych bakterii w tabletkach, kiedyś widziałam takie w Polsce w zwykłym supermarkecie, bo zdaje się, że Polskę obowiązują też unijne przepisy i mleko w ogólnej sprzedaży też nie może być już surowe, a Polacy pijają jak wiadomo chętne kwaśne mleko.

[turzyca]

> Zachodniej trudno o takie naturalne mleko, w sklepach jest tylko pasteryzowane
> , a teraz nawet takie o dłuższym terminie ważności (extended shelf life). Takie
> się nie ukisi.


Dlatego nalezy mu ciapnac troche kefiru, zeby dodac odpowiednie bakterie. Kisnie jak ta lala, tysiace emigrantow przetestowalo we wlasnej kuchni.

[pierwszalitera]

turzyca napisała:

> Dlatego nalezy mu ciapnac troche kefiru, zeby dodac odpowiednie bakterie. Kisni
> e jak ta lala, tysiace emigrantow przetestowalo we wlasnej kuchni.

No dobrze, ale czy nie powstaje wtedy też kefir? Kefir różni się od zsiadłego mleka tym, że oprócz bakterii mlekowych ma także specjalne drożdże. Dlatego kefir smakuje inaczej niż zsiadłe mleko. I czy kefir można używać do produkcji twarogu? Ja tego nie wiem.
Ale przynajmniej niemieccy emigranci nie muszą używać kefiru do zakwaszania mleka, na rynku jest bowiem produkt pod nazwą Dickmilch i jest to odpowiednik naszego kwaśnego mleka, bez kefirowych drożdży. Nadaje się do natychmiastowego picia, można nim zakwaszać inne słodkie mleko i nadaje się także do produkcji twarogu. Nie polecę go jednak autorce wątku, bo nie wiem, czy produkt pod nazwą lait fermenté dostępny jest we Francji w sklepach.

[bebe.lapin]

Jak najbardziej, lait fermenté jest dostepne zarowno w supermarketach, jak i w arabskich sklepikach pod przeroznymi markami. Mozna z niego robic ser bezposrednio, czy sluzy tylko do zakwaszania?

BTW, zrobilam wczoraj pierwsze w zyciu leniwe, uzywajac faiselle (ma toto 6%tluszczu, nie wiem, jak to sie ma do polskiego sera). Niestety, nie mialam kiedy jej odsaczyc, a i z natury jest jest to produkt dosc wilgotny, wiec musialam nasypac sporo maki. Bede testowac dalej :)

[pierwszalitera]

bebe.lapin napisała:

> Jak najbardziej, lait fermenté jest dostepne zarowno w supermarketach, j
> ak i w arabskich sklepikach pod przeroznymi markami. Mozna z niego robic ser be
> zposrednio, czy sluzy tylko do zakwaszania?

Wydaje mi się, chodzi tu o zwykłe kwaśne mleko i nadaje się ono do bezpośredniej produkcji twarogu. U mnie to mleko jest czasem w małych opakowaniach, więc wydaje mi się, że taniej wychodzi, gdy używa się go do zakwaszania większej ilości słodkiego mleka w domu. Do produkcji twarożku trochę bowiem tego zakwaszonego mleka potrzebujesz, bo na jedną część sera zostaje ci dobrych kilka części wody, czyli serwatki.

[kocio-kocio]

O pyszczkach nic nie powiem, bo się nie znam.
A lniana ściereczka? Może być bawełniana.
Ja używam nowej (i białej!) ściereczki do naczyń, wymiennie z pieluchą tetrową.

[azymut17]

A nie macie tam odpowiednika serka homogenizowanego? Jak np. Danio (choć ten akurat to więcej syfu ma niż inne)? U mnie częściej się robiło leniwe właśnie z takiego serka, a nie z twarogu, dlatego, albo ponieważ, twarogowe kluski mi nie smakują.

[pierwszalitera]

azymut17 napisała:

> A nie macie tam odpowiednika serka homogenizowanego?

Serek homogenizowany jest wszędzie, gdzie pija się mleko. We francuskiej części Szwajcarii na pewno był i nazwa się chyba fromage blanc. A gdyby już faktycznie niczego podobnego we Francji nie było, w co wątpię, bo to ojczyzna sera, to w najgorszym wypadku można wziąć włoską ricottę. Istnieje wersja z sera owczego, ale także z krowiego.

[bebe.lapin]

Mamy, ale one sa strasznie lejace jak na moj gust, takie bardzo zhomogenizowane.

Ultra leniwe leniwe

[teresa104]

Z takiego sera można zrobić bardzo leniwe leniwe - bez wałkowania. Duży serek homo, 1-2 jaja, mąki tyle, żeby była masa jak na kluski łyżką kładzione i robisz leniwe łyżką kładzione. Wychodzą, że mucha nie siada. Smakują dobrze, są delikatniejsze, puszyste (jeśli dobrze wyrobisz łyżką masę, żeby wtłoczyć nieco powietrza) i zjada się mniej mąki. Gdybym miała w ogóle jeść jakieś kluski, to takie prędzej.

[a_gneskka]

Użyj ricotty, nadaje się idealnie, a IMHO leniwe z niej zrobione są smaczniejsze i delikatniejsze niż takie z twarogu :)

[bebe.lapin]

Dzieki za pomysl :)