Gulasz

[zooba]

Niestety nigdy jeszcze nie udał mi się gulasz, niezależnie czy wieprzowy czy wołowy - mimo prób mięso wychodzi 'gumiaste', twarde i ciągnące się. Wiem, że trzeba najpierw mięso solidnie przysmażyć na brązowo, ale nawet zarumienione kawałki są w środku gumowate.
Czy macie na to radę? Może jest jakiś moment krytyczny w tej obróbce, który mi umyka?

[shiva772]

Ooo. ja jestem mistrzem gulaszu :)
Mięso ma być obsmażone ale:
1) na bardzo gorącym oleju, ma strzelać podczas obsmażania
2) nie można kłaść kawałka na kawałek, mają być oddzienie (czyli smażymy porcjami)
3) obsmażamy krótko - tak żeby się zbrązowiło - pokryło taką jakby błonką, skórką. W środku ma być surowe. Wtedy właśnie jest soczyste.
4) gulasz ma się dusić z cebulką pod przykryciem minimum 45 minut, na malutkim ogniu, osobiście duszę go godzinę.
Zawsze wychodzi. PRzepis na właściwe obsmażanie mięsa wzięłam kilka lat temu z jakiejś pani domu czy innej gospodyni.

[zooba]

Może sekret jest w tym obsmażaniu - nie znoszę jak mi tłuszcz strzela. Mam taką osłonę z Ikei przeciw rozpryskiwaniu się tłuszczu ale ona nie jest w 100% skuteczna. Najwyraźniej muszę się pogodzić z rozbryzgiem tłuszczu, żeby mięso było miękkie.

[asfo]

- dużo zależy od jakości mięsa, ogólnie łatwiej przygotować wieprzowinę
- można sobie pomóc "solą zmiękczającą mięso"
- pociąć mięso na bardzo małe kawałki
- dusić do skutku - kiedyś w końcu zmięknie, o ile nie masz do czynienia z bardzo starą wołowiną

[shiva772]

Na bardzo małe kawałki mięsa do gulaszu nie tniemy. Bo wyjdą skwarki :) Na takie kubiki-kostki 3x3 cm. A jeżeli chodzi o wołowinę to się zgodzę - musi być bardzo dobrej jakości bo wyjdzie podeszwa. Generalnie to polecam łopatkę prosiaczkową.

[asfo]

Jak mogą wyjść skwarki? Gulaszu się nie smaży, tylko dusi.

[shiva772]

Ale mięso najpierw obowiązkowo się obsmaża po to żeby w środku było soczyste. Za małe kawałki już nic w środku nie będą miały :)

[karlakarla]

Może spróbuj nie solić przed smażeniem, ja zawsze sole po podsmażeniu jak juz mięso się poddusi 10 - 15 min, czasem później.

[gonia28b]

wieprzowy duszę/gotuję przynajmniej godzinę, wołowy do dwóch godzin.
Kawałki mięsa oprószam solą i pieprzem, obtaczam w mące i - potwierdzam - podsmażam, tak żeby każdy kawałek był osobno. Wrzucam na gorący tłuszcz, a po podsmażeniu mam przygotowany garnek w którym jest trochę gorącej wody i gotuje się w nim już (też trochę) kiszonej kapusty.