Aromat win

[Gość: eno]

Hej!

Jako początkujący, chciałem zadać Wam pytanie czym tak naprawdę są
aromaty w winie? Z pkt widzenia chemicznego to pewnie estry, ale
skąd one się biorą?

pzdr

[docg]

głównie estry, ale również inne związki organiczne. Biorą się z
winogron, ale powstają także w wyniku przemian chemicznych
zachodzących w trakcie fermentacji oraz dojrzewania wina.
Oczywiście obserwacja zmian aromatów wina podczas tzw. dekantacji
skłania do przypuszczeń, że przemiany te zachodzą także w wyniku
kontaktu z powietrzem, już po otworzeniu butelki.

[Gość: eno]

Dzięki. W każdym razie wszystko pochodzi z samych winogron?

[Gość: star]

Gość portalu: eno napisał(a):

> Dzięki. W każdym razie wszystko pochodzi z samych winogron?

no nie, docg pisał przecież, że z dębu, siarki, etc....
pzdr
star

[docg]

Gość portalu: star napisał(a):

docg pisał przecież, że z dębu, siarki, etc....

[Gość: eno]

Jeszcze raz dziękuję!

[Gość: Michał Poddany]

Drogi Panie,
nie jestem pewien, co miał Pan na myśli wspominając o przechodzeniu
aromatu gleby do winorośli, ale faktem jest, że wino w istotnej
mierze zawdzięcza swój charakter glebie. A nie dzieje się to w
skutek działalności sił wyższych, lecz fizjologii roślin, o której
Pan wspomniał. Trójwęglowe cukry, które są podstawowym produktem
fotosyntezy, wytważane są między innymi z soli mineralnych
pobieranych z gleby, a także wody, która bardzo silnie odzwierciedla
charakter podłoża. Tak więc owoce winorośli rosnących na glebach
aluwialnych lub wapiennych będą posiadać swój niepowtażalny
charakter, ponieważ obecna w owocach, i w efekcie w winie, woda
będzie zawierała dużo związków wapnia łatwo rozpuszczalnych w
wodzie, co dawać będzie aromaty wapienne jak w Prioratach lub Chablis
natomiast winorośl rosnąca na glebach gliniastych będzie zawierała
wiele tlenków żelaza, które odpowiadają za ostrzejsze aromaty
mineralne, przywodzące na myśl wodę z górskiego potoku.

Pozdrawiam serdecznie.

[Gość: winersch]

1. Nie wiem co to znaczy "trójwęglowe cukry". Dwa najprostsze cukry
powstające w wyniku fotosyntezy czyli glukoza - inaczej aldoheksoza
i fruktoza czyli ketoheksoza są najprostszymi cukrami -
monosacharydami i zbudowane są z łańcuchów sześciowęglowych.
Przypominam lekcje chemii - C6H12O6

2. Fotosynteza polega na syntezie związków organicznych z
pobieranego przez rośliny z atmosfery dwutlenku węgla, przy pomocy
energii słonecznej. Nie sa w tym celu wykorzystywane zwiazki
mineralne z gleby.

3. Niewątpliwie skład mineralny gleby ma wpływ na aromat i smak
wina, gdyż winorośl pobiera wodę ze znacznych głebokości,
przefiltrowaną przez grube warstwy gleby i skał, które w niewielkim
stopniu w wodzie się rozpuszczają. Te składniki mineralne służą
roślinie głównie jako budulec niektórych komórek i tkanek, ich
charakter w winie jest więc bezsprzecznie zaznaczony, zwłaszcza, że
te grupy zwiazków nieorganicznych nie zmieniają się podczas
fermentacji.

4. Tak nawiasem mówiąc związki wapnia - te które są w glebie, a więc
głównie weglan wapnia - czyli kreda (w znacznie mniejszym stopniu
siarczan wapnia czyli gips)nie należą do związków zbyt łatwo
rozpuszczalnych w wodzie i całe szczęście gdyż inaczej zamiast wina
pilibyśmy rozpuszczona kredę i całe chablis szlag by trafił.

pozdrawiam

winersch

[Gość: Michał Poddany]

Drogi Panie,

1. Widzę, że cała Pańska wiedza na temat fotosyntezy
ma źródło w owych lekcjach chemii, o których Pan wspomina.
Otóż glukoza jest cukrem prostym, lecz nie jest bezpośrednim
produktem fotosyntezy, a są nimi właśnie trójwęglowe sacharydy
nazywane triozami. Polecam lekturę poważniejszych publikacji
naukowych niż podręczniki z podstawówki i liceum.

2. Proszę Pana co do procesu fotosyntezy to ma Pan rację,
choć nie ze wszystkim. Dowie się Pan dlaczego, gdy odpowie sobie Pan
na pytanie, skąd w cząsteczce glukozy biorą się atomy wodoru.
Poza tym w winie znajduję się również woda pobierana przez rośliny z
gleby wraz z rospuszczonymi w niej pierwiastkami.

3. Bezsprzecznie!

4. Owszem szlag by je trafił, ale gdyby nie występujące jednak
związki wapnia i sam wapień w glebie i wodzie Chablis też by trafił
szlag tylko w zupełnie inny sposób - zubożałoby.

Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za twórczą polemikę.

[Gość: winersch]

Tak, tylko, że te związki trójwęglowe, tylko nominalnie zaliczono do
sacharydów, bo tak naprawdę mają budowę ketonów - jak
dihydroksyaceton, aldehydów jak aldoza i kwasów jak kwas 3-
fosfoglicerynowy. Są one rzeczywiscie wytwarzane na etapie pośrednim
złozonych reakcji biochemicznych. Choć nie u wszystkich roślin. U
częsci fotosynteza ma nieco inny przebieg, a etapem pośrednim sa
kwasy czterowęglowe, takze trudno mówić o trójwęglowych cukrach. Ale
może rzeczywiście nie zajmujmy czasu. Choć za odesłanie do
powazniejszych publikacji dziękuję
O tym, że w winie znajduje się woda z rozpuszczonymi związkami
mieralnymi własnie pisałem.
A o chablis, które szlag by trafił też pisałem wyłacznie w
kontekscie słabej rozpuszczalnosci związków wapnia, a zwłaszca
weglanu w wodzie. Otóż gdyby kreda w ogóle nie rozpuszczała się w
wodzie chablis by przeżyło, choć mniej mineralne niż obecnie, może
mniej by sie nam podobało. Natomiast gdyby kreda dobrze rozpuszczała
sie w wodzie byłoby nie do picia. I tyle.

I jeszcze jedno. Wodór do fotosyntezy czerpany jest z fotolizy wody
pod wpływem fotonów, a nie ze związków mineralnych. Gdyby ich w
glebie nie było fotosynteza nadal by zachodziła. Owszem wymaga ona
wielu dodatkowych czynników jak chloroplasty choćby, ale nie biorą w
niej udziału zwiazki mineralne. Tak więc mineralność wina nie ma nic
wspólnego z fotosyntezą, a wyłacznie z "piciem" przez roślinę wody
nasyconej związkami mineralnymi.

pozdrawiam

winersch

[ggreg71]

Kilka sprostowań merytorycznych:
Gdyby węglan wapnia był związkiem o wysokim stopniu rozpuszczalności
w wodzie, podane jako przykład Chablis w żaden sposób nie
miałoby "kredowego posmaku". Po prostu nie istniałaby taka gleba
(powód - erozja).
Brak związków mineralnych w glebie w oczywisty sposób uniemożliwia
nie tylko przebieg fotosyntezy, ale i życie rośliny w ogóle.
Przykłady kluczowych dla fotosyntezy jonów w skrócie: jony magnezu
(chlorofil), jony miedzi (plastocyjanina), jony żelaza (cytochrom
bf, ferredoksyna), jony manganu (fotosystem II - kation P680+).
Tyle tytułem sprostowania. Jako ciekawostkę (raczej do wątku o
stosowaniu herbicydów w uprawie winorośli) powiem, że chwastobójczy
mechanizm działania wielu herbicydów ( pochodne mocznika – np.
diuron, czy pochodne triazyny – np. atrazyna) polega na hamowaniu
fotosyntezy (blokowanie aktywności fotosystemu II).
Pozdrawiam,
ggreg

[Gość: Michał Poddany]

Drogi Panie,

rzeczywiście dalsza dyskusja, choć ciekawa i przyjemna,
odciągnie nas od tezy wyjściowej.
Pokuszę się więc o coś na kształt podsumowania, jeśli Pan pozwoli.
Choć w kilku sprawach się różniliśmy, to jednak doszliśmy wspólnie
do stanowiska, że podłoże ma zasadniczy wpływ na charakter wina,
i na tym należy się skupić, bo przecież u źródła naszej polemiki
leży wypowiedź Pana docg, że przechodzenie aromatów gleby do wina
jest niemożliwe i przeczy prawom Ziemskim i Boskim (w skrócie bujda),
a my wspólnymi siłami, za pomocą naukowych argumentów zdołaliśmy,
mam nadzieję, przekonać czytelników forum w tym samego Pana docg,
że przechodzenie aromatu gleby do wina jest nie tylko faktem,
ale także z punktu widzenia degustującego, błogosławieństwem.

A na marginesie to reakcja fotosyntezy opisywana naukowo jest tylko
modelem wzorcowym. W rzeczywistości odbywa się ona w środowisku
niestabilnym, pełnym innych związków, które katalizują, chamują,
przyspieszają lub zwalniają ten proces. Krótko mówiąc jest to proces,
wbrew całej naszej wiedzy, równie tajemniczy, co fermentacja i
dojżewanie samego wina, i w tym właśnie tkwi jego geniusz i
wyjątkowość.



Pozdrawiam serdecznie

[...]

[Gość: .]

Wiadomość została usunięta ze względu na złamanie prawa lub regulaminu.

wcale nie

[docg]

Gość portalu: Michał Poddany napisał(a):

doszliśmy wspólnie
> do stanowiska, że podłoże ma zasadniczy wpływ na charakter wina,
> i na tym należy się skupić, bo przecież u źródła naszej polemiki
> leży wypowiedź Pana docg, że przechodzenie aromatów gleby do wina
> jest niemożliwe i przeczy prawom Ziemskim i Boskim (w skrócie
bujda),
> a my wspólnymi siłami, za pomocą naukowych argumentów zdołaliśmy,
> mam nadzieję, przekonać czytelników forum w tym samego Pana docg,
> że przechodzenie aromatu gleby do wina jest nie tylko faktem,
...

[Gość: Michał Poddany]

Przykładem win o owych ostrzejszych mineralnych nutach
biorących się z gliniastego podłoża są na przykład:
Barolo, Rieslingi z Rheingau, Corton, Corton-Charlmgne.

Jeszcze jednym spektakularnym przykładem ogromnego wpływu
rodzaju podłoża i jego charakteru na analogiczny charakter winorośli
na nich uprawianych. Jest Taurasi z Kampanii. Winogrona do jego
produkcji rosną na wulkanicznych tufach i kto będzie miał
śmiałość powiedzieć, że nie da się tego wyczuć w winie?

Pozdrawiam raz jeszcze.

[Gość: Józef]

Glina w Rheingau, wapień w Prioracie.... Hmmm czyżby jakieś nowe
odkrycie geologiczne??

[Gość: winersch]

No własnie. z tego co wiem to w Rheingau mamy łupki, kwarc i piasek
na bardziej stromych wyzszych zboczach i gleby lessowo wapienne w
niższych partiach. Choc jest tu pewna anbalogia do gleb gliniasto
wapiennych jednak less to nie glina, daje wina duzo lżejsze, o
mniejszej zawartości żelaza i manganu.
Priorat, to jak słyszałem, bo tam nie byłem, to głównie łupki
pochodzenia wulkanicznego.

pozdrawiam
winersch

[Gość: Michał]

Drodzy Panowie,

nie powiedziałem, że w Prioracie są skały wapienne, lecz że w glebie
są obecne związki wapnia, i będę się przy tym upierał, ponieważ
łupki występujące w Prioracie są w części łupkami osadowymi, które
tworzyły się na wybrzeżach morskich co tłumaczy, skąd w nich związki
wapnia i sodu.

W Rheingau występuję glina w paśmie pośrednim, między skalistymi
pagórkami a nawiezionymi przez rzekę i wymarłą florę starorzecz
lessowymi nadbrzeżami.

pozdrawiam.

[Gość: Józef]

Szanując zaprezentowaną tu wiedzę chemiczną podtrzymuję wątpliwości
co do podanych przykładów.
Pisanie że przykładem na ekspresję gliny w winach z Rheingau i
porównywanie ich z Corton nie jest chyba fortunne. Może tam i
występuje glina ale o charakterze tych win decydują łupki (lub w
winach z Hochheim ze wschodu - wapień). I dlatego bukiet wina z
Rhieingau i Corton jest nie do pomylenia nawet przez początkującego,
natomiast do pomylenia nawet przez eksperta jest bukiet z Rheingau,
Nahe i Mozeli a jedyne co łączy terroir tych regionów jest łupek
właśnie.

To samo a propos Prioratu. Bukiety tych win są zbieżne z Douro,
Collioure, Faugeres gdzie te same, a czasem nawet inne szczepy rosną
na podobnym podłożu łupkowym. Toteż pisanie tu o "aromatach
wapiennych" też się chyba mija z sednem sprawy. Poza tym co to
właściwie te "aromaty wapienne"? Nie spotkałem się z tym określeniem.

Cała dyskusja interesująca i szkoda że forumowicza Michała nie mamy
okazji czytać częściej. Z tym że sprawa przechodzenia aromatów przez
krzewy do win jest b. dyskusyjna i są przecież autorzy, którzy w
ogóle przeczą takiej możliwości, a nuty mineralne i tzw. terroir
wywodzą ze zwiazków siarkowych (J. Good, Wine Science jeśli dobrze
pamiętam streścił tę dyskusję).

Ahoj!

[Gość: Peyotl]

A właśnie a propos siarki, to zajechało nią, i to nie taką jak z główki zapałki,
ani nie "siarczynami", tylko taką z hałdy w porcie gdańskim (kiedyś tam
pracowałem, to wiem :-)
Stało się to w związku z winem z biedronki (bierze się 10 tysięcy biedronek... itd)
Zrobili jakiś zalew win hiszpańskich. Jedno z nich to Rioja DOC, ChitÓn 2007
(świeżutkie) właśnie tą siareczką zatrąciła, ale w ustach całkiem dobre wino,
owoc rules, do wieczornej partyjki scrabble'a jak znalazł.
Może Szanowni przeszlibyście się do Biedronki i powiedzieli coś na temat tych
wynalazków, tak edukacyjnie.
Jeszcze nabyłem takie zabawne Tia Isabel (chyba 8 zł czy jakos tak...), DO
Valencia, moscatel, po prostu muszkatowa muszkatowość (importer AN.KA więc
wiadomo co i jak) i to do picia jest zdatne również. A korci, żeby powiedzieć
"owoce egzotyczne"... marakuja, ananas... i takie tam...

Ciekawie by było poczytać komentarze wytrawnych winomanów do tej całej kolekcji
biedronkowej..
( w ub. roku tzw. Festiwal win portugalskich, pamiętacie, całkiem niezłymi
codziennymi winami zaowocował...)
PS. NIE jestem pracownikiem biedronki ani żadnego innego owada.

[sstar]

Gość portalu: Peyotl napisał(a):

> A właśnie a propos siarki, to zajechało nią, i to nie taką jak z główki zapałki
> ,
> ani nie "siarczynami", tylko taką z hałdy w porcie gdańskim (kiedyś tam
> pracowałem, to wiem :-)
> Stało się to w związku z winem z biedronki (bierze się 10 tysięcy biedronek...
> itd)
> Zrobili jakiś zalew win hiszpańskich. Jedno z nich to Rioja DOC, ChitÓn 2007
> (świeżutkie) właśnie tą siareczką zatrąciła, ale w ustach całkiem dobre wino,

bywa - szczegolnie w tanich bialych winach (nadmiernie siarkowane winogrona) -
czesto zdarza sie w najtanszych tokajach
ciekawy blog (nowa pozywka do dyskusji dla kolka chemicznego):
wino-sapien.blogspot.com/2007/08/sulphur-dioxide-and-wine.html
pzdr
star