Czary-mary gotowania

[Gość: banana]

Bardzo ciekawy artykul. Czy ktos moze podac linka do podobnych- laczacych gotowanie z fizyka?

Czary-mary gotowania

[Gość: gość]

Tematyka ciekawa, niestety bardzo nieudolne tłumaczenie na polski -
artykuł bełkotliwy i niezrozumiały. Nawet wypowiedzi po polsku sa
bełkotem. Gratuluję autorowi pewności siebie, moze najpierw trzeba
by przeczytać wypociny a potem drukowac?

z tą gumą do żucia się nie zgadzam

[larson]

Dowodzi tego prosty eksperyment z gumą do żucia. Zazwyczaj już po
kilku minutach żucia nadaje się ona do kosza - przestajemy czuć
aromat i smak. Ale bynajmniej nie dlatego, że już połknęliśmy
wszystkie cząsteczki zapachowe. Jest ich wciąż praktycznie tyle
samo, ale nasze zmysły na nie zobojętniały.

Nie kupuję tego. Żuję kawałek gumy i smak obojętnieje. Dorzucam
drugi, identyczny kawałek i znowu guma smakuje. Więc chyba nie
chodzi o zobojętnienie zmysłów tylko jednak o te cząsteczki, nie
wiem dlaczego nazwane zapachowymi.

[ssamiec]

"Jednym z deserów podawanych w Tłustej Kaczce jest sorbet zrobiony z sardynek na
toście."

Sorbet z sardynek??????? z ryb? jak to ma być słodkie? no chyba że biorą rybki i
miksują z cukrem i śmietaną. Błeee.

[ffamousffatman]

Nie "Sorbet z sardynek???????" tylko braki w wyobrażni, że może być inaczej niż
se wyobrażasz.

[ssamiec]

larson napisał:

> Nie kupuję tego. Żuję kawałek gumy i smak obojętnieje. Dorzucam
> drugi, identyczny kawałek i znowu guma smakuje. Więc chyba nie
> chodzi o zobojętnienie zmysłów tylko jednak o te cząsteczki, nie
> wiem dlaczego nazwane zapachowymi.

Również nie wierzę. Jak żuję gumę rozpuszczalną i wezmę za jednym razem 5
kawałków i żuję je przez 15 min to smak cały czas jest! A w gumie
nierozpuszczalnej już po 5min nie czuję smaku.

[ffamousffatman]

nie ma różnicy ile kawalków - po pięciu minutach nie czujesz

[llukiz]

z gumy wypłukuje się cukier, więc przestajesz czuć smak

[Gość: nicek]

> cząsteczki, nie wiem dlaczego nazwane zapachowymi.

Bo prawdopodobnie chodzi właśnie o związki zapachowe.
Większość ludzi na co dzień zapomina, że jest tylko pięć smaków: słony, kwaśny,
słodki, gorzki i umami. Nie ma gumy o SMAKU miętowym czy owocowym, nie ma
jogurtu o SMAKU jagodowym czy truskawkowym. Są to w rzeczywistości zapachy.
Reszta to oszustwo mózgu.

[Gość: lolek]

stan kiedys kolo kogos kto zuje gume, poczujesz zapach. zujac gume tez wdychasz
zapach tylko sie na nim nie koncentrujesz

[...]

[Gość: Michnik Qutasie]

Wiadomość została usunięta ze względu na złamanie prawa lub regulaminu.

[Gość: esk]

ale z ciebie prymityw...ręce opadają

[Gość: Beno]

Obstawiam, że to choroba, bo głupota tak głęboko nie sięga. Zresztą ten człowiek
musiał skończyć kilka klas podstawówki, ponieważ umie pisać. Zadziwiające.

[...]

[Gość: Michnik Qutasie]

Wiadomość została usunięta ze względu na złamanie prawa lub regulaminu.

Jakieś straszne głupstwa popisane :-O

[kapitan.kirk]

Wiadomo na przykład, że nieodzownym składnikiem marynat do ryb
jest wino albo koniak. Ale po co moczyć ryby w alkoholu, skoro w
procesie gotowania lub smażenia on tak czy inaczej wyparuje?
Fachowcy tłumaczą, że alkohol jest rozpuszczalnikiem (...)

"Fachowcy" może najpierw niech sobie uświadomią, że wino i koniak to
nie czysty alkohol - mają swój smak, który oddawany jest do sosu czy
mięsa. Czystą wódką raczej nikt sosów nie doprawia...

Niemal każdy przepis podaje, by solić wodę, w której gotuje się
zielone warzywa, czasem radzi się to zrobić dopiero wtedy, gdy woda
się zagotuje. Po co ta sól? Padają różne argumenty: "żeby zachować
kolor", "szybciej zagotować wodę", "doprawić warzywa". Wszystko to
bzdury, bo na barwę warzyw największy wpływ ma kwaśny odczyn oraz
twardość (...)

Czyżby p. Hestonowi Blumenthalowi umknęła w trakcie kucharskiej
kariery prosta prawda, że warzywa gotuje się w słonej wodzie po
prostu dlatego, że słonawe są smaczniejsze...?

Prof. Męczyńska przekonuje też, że żadnego uzasadnienia nie ma
rada spotykana w niektórych przepisach, by majonez ucierać w jednym
kierunku. (...) Wniosek? Nie jest ważny kierunek ucierania, lecz
energia, jaką w tę czynność wkładamy. Najlepiej do rozbicia kropel
oliwy użyć trzepaczki lub miksera.

Nie mam tytułu profesorskiego; ale majonez jednak mi się ściął gdy -
z niewiedzy - za młodu zacząłem ucierać go w drugą stronę. I
osobiscie byłem świadkiem, jak ściął się mojej mamie, gdy przez
pomyłkę zrobiła raz to samo (i stało się to dosłownie w ciągu
sekund). Więc może niech pani profesor najpierw sama może spróbuje
pokręcić, a później przejdzie do teorii

Ubijanie piany to doprawdy drobiazg wobec ucierania majonezu.
Chyba każdy słyszał lub czytał przestrogi, by ostrożnie rozbijać
jajka, aby pod żadnym pozorem do białka nie dostała się nawet
odrobina żółtka, bo będzie problem - sztywnej piany nie uzyskamy.
(...) Najwyraźniej przestrogi dotyczące starannego oddzielania
żółtka od białka pochodzą z tych pradawnych czasów, kiedy w
kuchniach nie było elektrycznych mikserów.

Ano co zrobić - ale w takim razie nie jest to żaden "mit" tylko
nadal ważna wiadomość dla osób, które ubijają pianę tradycyjnie, a
nie w mikserze (czyli chyba dla jakichś 99% kucharzących, bo dla
większości "mechaniczna" piana to jakaś zbrodnia

Prof. Męczyńska: - Mitem jest również przekonanie, że jeśli
dodamy oliwę do wody, w której gotuje się makaron, to nie będzie się
on kleił. Makarony dobrej jakości w ogóle się nie lepią podczas
gotowania. Jedyne, co może zrobić olej, to przeszkadzać w połączeniu
makaronu z sosem.

Drugi strzał w stopę p. profesor, która najwyraźniej w domu rodzinie
nie gotuje ;-P Oleju dodaje się nie po to, by makaron nie kleił się
w czasie gotowania, ale by nie kleił się PO wyjęciu z wody. Olej
wszak pozostaje na powierzchni wody, dzięki czemu gdy makaron zeń
wyciagamy, jego powierzchnia pokrywa się cienką warstewką tłuszczu.
W ten sposób makaron nie sklei się "w masę" przed konsumpcją bez
kłopotliwego i obniżającego walory smakowe płukania. To wszak
kucharskie abecadło...

Nasz mózg potrafi się znudzić bodźcem, jeśli ten zbyt długo się
nie zmienia. Dowodzi tego prosty eksperyment z gumą do żucia.
Zazwyczaj już po kilku minutach żucia nadaje się ona do kosza -
przestajemy czuć aromat i smak. Ale bynajmniej nie dlatego, że już
połknęliśmy wszystkie cząsteczki zapachowe. Jest ich wciąż
praktycznie tyle samo, ale nasze zmysły na nie zobojętniały.
Wystarczy przepłukać usta posłodzoną wodą, by smak gumy powrócił.

Wystarczy wziąć wówczas do ust świeżą gumę, żeby zorientować się, że
powyższe strwierdzenie jest wierutną bzdurą

Pzdr

[Gość: blecharz]

olej nie pomaga po gotowaniu. Tu maja racje.

[kapitan.kirk]

No nie wiem; mnie pomaga - ale może rzeczywiście jutro spróbuję
eksperymentalnie ugotować jakiś markowy gatunek bez tłuszczu... Ale
jak mi się sklei, to z miejsca pozywam redakcję
Pzdr

[ffamousffatman]

""Fachowcy" może najpierw niech sobie uświadomią, że wino i koniak to nie czysty
alkohol - mają swój smak, który oddawany jest do sosu czy mięsa. Czystą wódką
raczej nikt sosów nie doprawia..." Po pierwsze doprawia a po drugie wódka to też
nie czysty alkohol. Nie w tym problem a w tlumaczeniach ksiąg kucharskich
nawiązujących do historii o sprzedawcy butów.
- Kupilem u was buty i jeden jest za duży...
- Wyjdzie pan na deszcz i się skurczy.
- ... a drugi za maly...
- Wyjdzie pan na deszcz i się rozciągnie.

"warzywa gotuje się w słonej wodzie po prostu dlatego, że słonawe są smaczniejsze"
Poziom sloności wystarczającej jest względny a same warzywa są na tyle slone, że
gotowane na parze nie potrzebują solenia. Opisy kucharskie mówią o kolorze a
kolor gotowanych warzyw zależy od pH wody a nie od soli.

""Wystarczy przepłukać usta posłodzoną wodą, by smak gumy powrócił." Wystarczy
wziąć wówczas do ust świeżą gumę, żeby zorientować się, że powyższe
strwierdzenie jest wierutną bzdurą "
Wystarczy POPATRZEĆ na świeżą gumę żeby "poczuć" smak (dotyczy to tych, którzy
znają gumę i widok kojarzy im się ze smakiem). Najpierw przeplukaj a potem dyskutuj.

Dyskutowana jest teza, że makaron musi być gotowany w wodzie z oliwą żeby się
nie sklejal podczas i po ugotowaniu. Przy dobrym makaronie jest bez znaczenia
dodatek oliwy a gorszy każdy się skleja (nie pomaga tu ani dodatek oliwy ani
hartowanie. Gotowany/ugotowany makaron w ogóle dość szybko zmienia wlaściwości -
czas się liczy.

To znana już od dawna prawda, że efekt ubijania nie zależy od kierunku a zanim
pochwalisz ręczne kręcenie - pokręć dla gości jak zawodowcy (szybciej docenisz,
który sposób jest wlaściwy).

[kapitan.kirk]

ffamousffatman napisał:

> Po pierwsze doprawia a po drugie wódka to te
> żnie czysty alkohol.

Po drugie masz rację (powinienem napisać o spirytusie, a nie o
wódce), a po pierwsze też masz rację - ale w artykule była wszak
mowa własnie o winie i koniaku. A nikt chyba nie zaprzeczy, że wina
i koniaku dodaje się do marynat i sosów własnie dla ich smaku, a nie
z powodu jakichś rozpuszczających właściwosci alkoholu, prawda?

> Poziom sloności wystarczającej jest względny a same warzywa są na
tyle slone, że
> gotowane na parze nie potrzebują solenia.

No więc mój względny poziom wystarczającej słoności jest taki, że
uważam ziemniaki, kalafiory czy szparagi gotowane w osolonej wodzie
za smaczniejsze i dlatego własnie soli uzywam. Nie jest to przesąd
ani uprzedzenie, bo czasami zdarza mi się zapomnieć o osoleniu wody
i smak jest wówczas zupełnie inny (jak dla mnie - gorszy). I, jak
sądzę, absolutna wiekszość kucharzących też uzywa soli w wodzie
raczej do smaku, a nie z jakichś tajemniczych ściśle chemicznych
przyczyn.

> Wystarczy POPATRZEĆ na świeżą gumę żeby "poczuć" smak (dotyczy to
tych, którzy
> znają gumę i widok kojarzy im się ze smakiem). Najpierw przeplukaj
a potem dysk
> utuj.

Hmmm, no nie wiem - jak tam od patrzenia na potrawę smaku nie
czuję Fakty, że nowy kawałek identycznej odmiany gumy smakuje
inaczej niż przeżuty, że przeżuta guma wyjęta i włożona po jakimś
czasie do ust bynajmniej nie odzyskuje początkowego smaku, jak też
że kilka kawałków na raz "zużywa się" dłużej są według mnie dość
oczywiste i trudno je raczej tłumaczyć w inny sposób niż
wypłukiwaniem cukru i substancji smakowych z gumy. Gdyby bowiem
istotnie istniało takie rzekome zjawisko jakiegoś "zmęczenia smaku",
to czemu właściwie miałoby się ograniczać tylko do gum, a nie
obejmować innych potraw smakowanych przez dłuższy czas bez
przerwy...? Ja zresztą jestem jeszcze z pokolenia, w którym guma do
żucia - jako towar luksusowy i deficytowy - wystarczyć nieraz
musiała dla kilku dzieciaków i dzięki temu mogę Ci zaręczyć słowem
niedoszłego harcerza, że przeżuta przez kolegę ma całkiem inny smak
niż świeża ;-P

> To znana już od dawna prawda, że efekt ubijania nie zależy od
kierunku

Ubijania pewnie nie, ale kręcenia majonezu - wg moich obserwacji -
już tak.

Pozdrawiam wiosennie

[ffamousffatman]

@kapitan.kirk
Nie czytasz uważnie,
ta sama czynność - dodanie wina -
w przypadku wolowiny jest tlumaczona dodaniem
a w przypadku ryby odjęciem (nie ważne czy smaku czy zapachu, to sprzężone
zmysly chemiczne).
Powstaje pytanie, po co na prawdę się go dodaje, dla jakich wlaściwości alkoholu
(czy też rozpuszczonych w nim substancyj)?
Spirytusu też się dodaje.

Ugotuj na parze. Sól nie byla dokladnie w kwestii smaku a wyglądu użyta. Każdego
dnia sól mniej a po tygodniu zdziwisz się, jak ludzie mogą żreć taką sloniznę.

"Hmmm, no nie wiem - jak tam od patrzenia na potrawę smaku nie czuję" - Czujesz,
Pawlow za to nobla dostal. Ja też jestem z pokolenia i zapach cytryn czulem
przez szybę Delikatesów.

Mogę "Ci zaręczyć słowem niedoszłego harcerza, że przeżuta przez kolegę ma
całkiem inny smak niż świeża" - Nawet jakby miala ten sam smak, to by nie miala
(też Pawlow, wzmocniony kodem kulturowym).
Pamiętaj o cukrze (w tym doświadczeniu guma odzyskuje smak, na chwilę w sumie,
po przeplukaniu ust slodką wodą - musielibyśmy tu poruszyć problem substancji,
które niezależnie od swego smaku, braku smaku lub niesmaku, jak trufle, są
nośnikami, utrwalaczami, podkreślaczami smaków innych, wynikowych). Fakt jest
taki, że przeżuty 2-3 min. kawałek gumy smakuje podobnie jak świeży po
przeplukaniu ust slodką wodą.

Kilka kawałków na raz "zużywa się" prawie tak samo szybko jak jeden.

"Rzekome zjawisko jakiegoś "zmęczenia smaku"" - poszukaj pojęcia akomodacji zmyslów.

"Ubijania pewnie nie, ale kręcenia majonezu - wg moich obserwacji - już tak." -
Wg. doświadczeń tysięcy kucharzy nie. Wśród kucharzy istnieje nawet moda na
nabijanie się ze zwolenników metod tajemnych majonezu.

[ffamousffatman]

Ps. przy gotowaniu warzyw polożone byly dwie odrębne kwestie.
Pierwsza o gotowaniu warzyw zielonych i ich wyglądu 0 tu jest potrzebna, wg
różnych żródel, woda twarda lub alkaliczna (co na jedno wychodzi w
rzeczywistości). Nie wiem jak posolona woda ale MORSKA woda jest jednocześnie i
slona i alkaliczna.

Druga to gotowanie na parze. Gotowane na parze lub w dolach na kamieniach
warzywa sposobami pacyficznych lub poludniowo-wschodnio-azjatyckich kuchni nie
są nieslone nawet dla Europejczyka. Ja na parze gotuję w miarę możliwości w
mundurkach. Z przekonania, że zachowuje to smak i naturalną słoność.

[ffamousffatman]

Wracając do pokolenia,
nie jestem złośliwy,
tylko
fan
komandora Johna Koeniga.

[kapitan.kirk]

ffamousffatman napisał:

> Wracając do pokolenia,
> nie jestem złośliwy,
> tylko
> fan
> komandora Johna Koeniga.

Tego wstrętnego, europejskiego uzurpatora?!
Nooo, to koniec dyskusji

Pzdr

PS A ja i tak będę dodawał wina do smaku, solił do smaku i żuł nową
gumę; no i co mi zrobisz? ;-P

Do: ffamousffatman

[Gość: Andrzej]

Witam serdecznie!
Czy mógłbym dostać do Ciebie jakiś namiar (najlepiej mejlowy?)
Chciałbym trochę porozmawiać, o coś popytać, bo widzę, że się znasz.

Pozdrawiam
Andrzej [alsheri na @gmail.com)

[hens]

Jezusicku............napisałem post ale coś mnie tknęło i przeczytalem wszystko
od dechy do dechy. I co ? Dałbym ciała.Wyjąłeś mi chłopie wszystko z ust.A może
to jakiś trik,a może telepatia.Ci profesorowie, teoretycy kucharzenia, to
naprawdę robią ludziom wodę z mózgu.
he he

Czary-mary gotowania

[mozart]

Cos w tym jest: dobry chemik laborant ma cos z kucharza. Lecz tutaj odczynniki
sa jadalne, choc niekiedy bywa, ze sa niezdatne do spozycia.
Pozdr, tez chemik...

[Gość: kaja]

mozart napisała:

> Cos w tym jest: dobry chemik laborant ma cos z kucharza.<

Moj profesor od chemii byl rowniez cukiernikiem. Zawsze twierdzil,
ze nie ma powodu zeby dodawac sol do ciasta, zwyczaj
rozpowszechniony, choc moim zdaniem idiotyczny.

Rację ma kapitan.kirk

[Gość: bigda]

Rację ma kapitan.kirk obśmiewając kolejne tezy. Jedna tylko uwaga - odpuśćcie
sobie wlewanie oleju do wody podczas gotowania makaronu.
Po odcedzeniu przelejcie go odrobiną tłuszczy i wymieszajcie - nie będzie się
kleił.

[ffamousffatman]

kapitan.kirk nie ma racji, nawet nie wie o czym pisze
"Po odcedzeniu przelejcie go odrobiną tłuszczy i wymieszajcie - nie będzie się
kleił." Dobry, tak, nie będzie, podobnie jak nieprzelany oliwą.

[Gość: kobieta 47]

Dodawanie oliwy do gotowania makaronu to zbrodnia (tak samo jak
przelewanie zimną wodą).Oczywiście jeśli mówimy o makaronie, a nie o
tym, co produkuje się w polskiej kuchni ze zwykłej pszennej mąki.
Prawdziwy makaron jest z mąki durum i gotuje al dente (lekko
twardawy,w żadnym wypadku nie rozgotowany). W ogóle, jeśli
makaron,to tylko włoski. I podaje się go z sosami jako pierwsze
danie, a nie pływający w jakimś ohydnym rosole albo równie ohydnej
pomidorówie. Inne komentarze tzw.forumowiczów też w większości od
rzeczy. Osobiście pierwsze słyszę,żeby zawodowi kucharze ubijali
pianę trzepaczką. Oczywiście uzywają miksera.

[kapitan.kirk]

Kiedy bo ja właśnie nie jestem "zawodowy" - ale jak tu wszyscy tak
polecają te miksery, to może i ja się w końcu zmuszę
Pozdrawiam

[Gość: facet 42]

Ohydnym rosole!!!??? Ohydnej pomidorówie!!!???
GORE!!!

[hapesek]

Bez przesady, owszem, tylko z mąki durum, ale np. polski makaron na m jest
lepszy od większości włoskich dostępnych w supermarketach.

[...]

[Gość: Miodek]

Wiadomość została usunięta ze względu na złamanie prawa lub regulaminu.

[Gość: juzef]

Czy w redakcji GW nie ma redaktorów, którzy mogliby doprowadzić ten tekst do
postaci nadającej się do czytania?

[zwirekiwigura]

Zapisz sie na kurs czytania ze zrozumieniem - pomoze.

[Gość: bzdura]

niestety nie pomoże w czytaniu artykułu spłodzonego przy pomocy translatora
google, czyli nieudolnie i z błedami przetłumaczonego z obcego języka nieznanego
piszącemu. teraz dotarło????

Czary-mary gotowania

[Gość: m]

Znacznie gorsze od czarów-marów gotowania, są czary-mary językowe przy użyciu
translatora. Nie da się normalnie przeczytać tego artykułu.

Czary-mary gotowania

[Gość: magdaom]

A dla mnie kuchnia to magia podobnie jak seks. I jedno i drugie
można poddać analizie - rozłożyć na czynniki pierwsze. Tylko po co?

Czy to odrobina magii - choćby babcinego ucierania w jednym
kierunku nie jest nam potrzebna i przyjaźniejsza
niż "molekuły"........???
Jak myślicie?

Czary-mary gotowania

[lemmikki66]

fajny artykuł, ale dowodzi tylko tego, że najlepszy fizyk nie przygotuje potrawy
tak dobrze jak wyrafinowany kucharz

Czary-mary gotowania

[cynamon_yeah]

prosze was pismaki jesli chcecie cos sciagac z netu zeby zabawic kogos
sprawdzcie tez inne linki...
news.bbc.co.uk/1/hi/england/berkshire/7927715.stm

Czary-mary gotowania

[cynamon_yeah]

400 zatrutych to na pewno czary no bo jakze ... zatrucie ???!!!
No way !!!! ))
wyborcza schodzi na p s y czas zmienic strone glowna ....

[wilk-miejski]

Ech. Zmień i więcej nie pisz pod artykułami.

PS: Gdyby ktoś zebrał informacje o tym, ilu u nas ma sraczk*e po wyjściu z restauracji... ale grunt to pie...nąć coś na wyborczą, nawet zupełnie bez logiki, i jest fajnie, nie?

[cynamon_yeah]

zawsze moze byc lepiej
dlatego nie zmienie
stare artykuly kuja w oczy
gdy wyskakuja na gw jako super newsy
www.e-cookbooks.net/
i tyle o gotowaniu

[wilk-miejski]

> stare artykuly kuja w oczy

Twoje błędy i szufladkowanie pojęć też kłują...

[cynamon_yeah]

have a nice day... anyway

[wilk-miejski]

Cynamon, widzę, żeś młody człowiek.
Zobacz choćby na to: www.youtube.com/watch?v=yvAJeJ5B5Ms
I odpowiedz sobie na pytanie, czy jest tak jak napisałeś wcześniej (puentując: "tyle o gotowaniu").

Miłego dnia.