Sposób na gładki chleb.

[tamaryszek44]

Mój mąż piecze chleb i jest bardzo smaczny, ale zawsze na pęka podczas pieczenia i potem źle się kroi. Może za krótko rośnie przed pieczeniem? I .....kruszy się .....- czy jakby dodać jajko, będzie bardziej zwięzły?
Proszę podpowiedzieć.

[pani.serwusowa]

Jaki chleb piecze? Drozdzowy, czy na zakwasie? Z jakiej maki? Bialej, czy z
pelnego przemialu?

[tamaryszek44]

Składniki
1kg mąki pszennej
1.2 kg żytniej
5 dkg drożdży
sól woda
To wszystko.

[pani.serwusowa]

Drozdze nie udzwigna na moje oko takiej ilosci maki zytniej, wiec trzeba albo
wyhodowac zakwas, albo piec na drozdzach z przewaga maki pszennej. Moim zdaniem
chleb wiec nie wyrasta wystarczajaco, stad pekanie. Choc czasem nawet pieknie
wyrosniety chleb peka, ja akurat lubie - pekniete bochenki sa urokliwe.

Po drugie nie ma w chlebie zadnego tluszczu, co wplywa na to, ze sie kruszy.
Nastepnym razem dodajcie kilka lyzek oliwy, oleju, czy stopionego masla. Na pol
kg maki daje ok. 3 lyzek.

Moze Krysia dorzuci swoje 3 grosze - ona bardzo obyta z wypiekami chlebowymi.

3 grosze

[krysia2000]

No kuma Serwusowa ma rację. Przy takiej ilości mąki żytniej zakwas jest
nieodzowny. Do końca nie rozgryzłam biomechanizmu, który się za tym kryje, ale z
tego, co już wiem i wyczytałam:

1. Żyto w porównaniu z pszenicą zawiera mniej glutenu, a jednocześnie więcej
wielocukrów.

2. Glutenowe wiązania tworzą strukturę chleba. Im więcej glutenu, tym mocniejszy
miąższ.

3. Z tego powodu chleby z mąki żytniej są trudniejsze do wykonania i
zdecydowanie słabszy (bardziej łamliwy, kruchszy) mają miąższ. Sensowny, pulchny
żytni wypiek cukierniczy jest w ogóle awykonalny. Zresztą jakiekolwiek inny,
poza pszennym. Dlatego mówiąc "mąka" w domyśle mamy "pszenna".

4. Zwykłe drożdże piekarnicze do rozbicia zawartej w zbożu skrobi na strawną dla
nich maltozę wytwarzają spore ilości amylaz, które przejawiają także "korozyjne"
właściwości względem glutenu. Jednakowoż działanie amylaz inhibituje kwaśne
środowisko, a takie zapewnia chlebowy zakwas, a nie piekarskie drożdże. No i
dzięki temu z tej skąpej ilości glutenu w życie utkać można jako taki chleb.
Choć nie ma co liczyć na to, że chleb żytni dorówna miękkością i sprężystością
miąższu chlebowi pszennemu. Taki jego urok, że jest kruchy i ceglasty zdeka.
Choć obecnie lansuje się go na zdrową alternatywę dla coraz bardziej
ciasteczkowych chlebów pszennych, to kiedyś to był chleb dla ubogich. Żyto było
tańsze i łatwiejsze w uprawie od delikutaśnej pszenicy. Rosło na gorszych
glebach i w nieprzyjemnej pogodzie. Więc to było ziarno dla mas, szczególnie w
surowym klimacie Skandynawii i Rosji.

Proponuję więc wyhodowanie zakwasu chlebowego, albo zdecydowane zmniejszenie
udziału żyta w chlebie.

[tamaryszek44]

Dzięki serdeczne. A kwas chlebowy można samemu wyhodować?

[krysia2000]

Oczywiście, że można. Zajmuje to jakiś tydzień do dwóch uważnej hodowli, ale potem zakwas można trzymać w lodówce, odświeżać regularnie co kilka dni i wykorzystywać do następnych wypieków. Ja właśnie zakręciłam ciasto na bagietki na zakwasie, który już drugi rok trzymam.




Można też kupić gotowe suszone kultury zakwasu, albo dostać od kogoś odrobinę gotowego i samemu dalej hodować. Spytaj w pobliskiej piekarni, czy by nie odstąpili Ci kilku łyżek zakwasu. Tylko w takiej prawdziwej piekarni, a nie na stoisku piekarniczym w hipermarkecie, gdzie o zakwasie nie mają zielonego pojęcia.

A właśnie a propo: Serwusowa, kumoszko! Jak Ci tam Twój zakwas chlebowy wyszedł? Wygląda tak rześko, jak ten?

[tamaryszek44]

To znaczy że od a do z sama go nie zrobię, tylko muszę mieć gotowego kilka łyżek? Ok, mam pod nosem piekarnię i poproszę, ale co dalej dodać i ile.
A......i potem chleb piec na zakwasie i drożdży nie dawać? Ile tego zakwasu na półtora kilo mąki.?

[julsza]

tamaryszek44 napisała:

> To znaczy że od a do z sama go nie zrobię, tylko muszę mieć
gotowego kilka łyże
> k? Ok, mam pod nosem piekarnię i poproszę, ale co dalej dodać i
ile.
> A......i potem chleb piec na zakwasie i drożdży nie dawać? Ile
tego zakwasu na
> półtora kilo mąki.?

zrobisz sama.
idz na blog Liski - tam jest prosto opisane, jak zrobic zakwas.
jesli potrzebujesz bardzo duzo i dokladnie to na blog chleb.info.pl -
znajdziesz tam informacje i przepisy

[krysia2000]

Możesz samemu wykonać zakwas jak najbardziej. Łatwiej tylko otrzymać gotowy.

Nie, nie musisz dodawać drożdży do zakwasu. Możesz, ale nie musisz. Liska
nagminnie dodaje do swoich chlebów na zakwasie drożdży piekarniczych, ale ja nie
wiem, czemu ma to służyć. Nie ufa mocy nośnej zakwasu, czy się jej po prostu
spieszy?

A może, tak sobie właśnie pomyślałam ten żytni zakwas według Liski jest niepełną
kulturą zakwasu? Tzn. zalęgły się tam laktobakcyle, jak w zakwasie na żur, ale
kandydozy nie skolonizowały, albo skolonizowały marnie?

Wejdź jutro na Galerię Potraw i poszukaj mojej prezentacji o bagietkach. Tam się
dowiesz więcej na temat wyrobu chleba metodą zakwasową. Możesz też zajrzeć na
moją wcześniejszą prezentację chleba z cydrem. Samym dodatkiem cydru się nie
przejmuj, bo to smakowy szczególik. Ogólne zasady pozostają te same:

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,105500391,105500391.html

Dziekuje, ze pytasz. :)

[pani.serwusowa]

Podobnie. Znaczy sie babluje, ale jest deko ciemniejszy. Bo maka z pelnego
przemialu. Ale jeszcze nie mialam czasu piec chleba na nim. Moze pod koniec
tygodnia mi sie uda.

[kasiahashi]

Upiekłam właśnie zakwasowy, żytni chleb.... popękał
telepatia ????? piekę od roku , taki nigdy nie był..... mój
wniosek - kiedy się nie przejmujesz i poprostu pieczesz - jest oki,
kiedy kombinujesz i myślisz o pękaniu - pęka .. a tak poważnie,
myślę,że kupiłam jakąś trefną mąkę do zakwasu tym razem i on
był "leniwy" słabo pracował, długo ciasto rosło... i w temp. nie
dało rady i pękło.... ciekawe jaki będzie w smaku ???.... dowiem się
jutro dopiero... miłego wieczoru K

Tamaryszku

[zwiatrem]

skorzystaj z Julszowej porady, na tej stronie jest mnostwo przepisow, a zakwas
po tygodniu bedziesz miec wlasny;
my lubimy pekniety chleb, ale powiem CI ze i na zakwasie chleb peka, gdybys
chciala to mam przepis na drozdzowy zwykle pszenno-zytnie buleczki i z tego
przepisu pieke okragly, nie pakajacy chleb;

[tamaryszek44]

Jasne że chcę. proszę.