bulion idealny

14.06.12, 21:01
gotuje wlasnie wywar na zupę pomidorową smile na skrzydełkach.
i tak sobie pomyślałam, że może zapytam was przy tej okazji, czy znacie jakieś sposoby na idealna baze na zupy? Czy nie ma takiej, a jesli tak, to dlaczego.
Pamietam, że Krysia pisala kiedys , ze mozna robc buliony na kosciach z pieczeni. Czy do wszystkich zup, czy to tylko do rosolu? I czym sie rozni rosół od bulionu?
    • fettinia Re: bulion idealny 14.06.12, 21:22
      Rosol to zupasmileczyli owy bulion warzywny badz miesny z makaronemsmilebulion to wywar rowniez tylko warzywny lub warzywno-miesnysmileesencjonalnysmile
      u nas to jest tak,ze jest przewaga wege,wiec zupy dla wszystkich gotuje na wywarach-bulionach warzywnychsmileale..jesli robie M np zur albo kapusniak to musi byc wywar z wedzonki-w tym wypadku bez warzyw
      Krysia i Pani S robily takie miesne bazy-tu
      zmyslywkuchni.blogspot.de/2010/07/walcze-z-demonami-vol-1.html
      fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,113508482.html
      i Emigrantka
      fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,102551232,102551232.html
      • buka007 Re: bulion idealny 14.06.12, 23:16
        o, dzieki, Fettussmile własnie o to mi chodziło smile
        a może jeszcze ktos miałby coś o bulionach zupnych smile chodzi mi o takie swiadome bardziej bulionowanie, takie że do barszczu ukrainskiego to na wołowinie, do kapusniaku na żeberku, do pomidorowej na skrzydełku itp, ja tez na codzień staram się unikac mięsa i jadę na bulionach warzywnych ale jesli chce się zrobić dobrą pomidorówkę albo ogórkową to chyba trzeba wyzbyć się wszelkich fobii, co ? wink
        • krysia2000 Re: bulion idealny 15.06.12, 00:25
          A tu to będzie wiele szkół i zaklinań, że do tej zupy tylko to, nigdy tamto, a w ogóle to najlepsze zupy na świecie tylko moja mama robiła... Traktuj to bardziej jako inspiracje, pomysły do rozpatrzenia, przegląd regionalnych tradycji, jakieś tam ciekawe podpowiedzi, ale... i tu moja rada: skup się na technikach, a nie składnikach. Połączyć można wszystko ze wszystkim, jeśli tylko się wie, jak co potraktować (byleby nie wszystko blenderem ;o)). I taka na przykład Serwusowa zrobiła bread and butter pudding z rabarbarem jak z bajki (ona już będzie wiedzieć, do czego piję).

          W mojej chacie się krupnik robiło na chudej wołowinie, pomidorową i ogórkową na kurzym skrzydełku, kapuśniak zdaje się na wieprzowym żeberku, grzybową na kurze, rosół też. Ale jakiś czas temu wyjechałam spod swojskiej strzechy i trafiłam w miejsce na tyle odległe, że wszystko niby takie same, a jednak inne. Wołowina tłusta i mięsista, wieprzowina cięta jakoś tak nie po naszemu, kury niemiło kojarzą się z junk-foodem, za to jagnięciny od wyboru do koloru, o ile przywyknie twój po polsku wydelikacony nos do owczego smrodku. A zupy robi się tak jak Najdżela przykazała: rozpuść we wrzątku kostkę bulionową, dorzuć warzywa, pogotuj, do blendera i jesteś kiczen godes.

          Zatem, łącz co chcesz, tylko dobrze dosmacz. A że dobrze dosmaczyłaś, to poznasz po tym, że zamiast bęcków od pana i władcy będzie tuli-tuli.

          --
          To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
    • krysia2000 Re: bulion idealny 15.06.12, 00:02
      Dokładnie tak, jak pisze Fetti. Rosół to zupa: w Polsce klarowna, z kurczakiem, odrobiną mirepoix i makaronem. Bulion to czysty wywar, taki wodny wyciąg z:

      - warzyw i tłuszczu (najczęściej roślinnego) w przypadku bulionu jarzynowego;
      - tłuszczu zwierzęcego i tkanki łącznej (oraz warzyw) w przypadku bulionu jasnego mięsnego (rodzaj mięsa nie ma znaczenia, z mięs ciemnych (wołowina, jagnięcina, dziczyzna (z wyjęciem królika)) też wyjdzie jasny wywar, oczywiście nie tak jasny, jak w przypadku kurzego, czy wieprzowego)
      - tłuszczu zwięrzęcego, tkanki łącznej, ściętej mioglobiny i zrumienionych warzyw w przypadku bulionu ciemnego (tu też rodzaj mięsa nie ma znaczenia, z mięs "jasnych" wykonać można ciemny bulion).

      Bulion po ugotowaniu się odfiltrowuje od elementów stałych (warzywnego i mięsnego wsadu), a także od nadmiaru wytopionego tłuszczu i tak powstały płyn służyć może za bazę do zup, sosów albo consomme'ów. Consomme to nic innego jak wyższa forma wyklarowanego bulionu, gdzie za pomocą różnych metod filtracji (mrożenie, przesączanie, odławianie szumów albo wiązanie ich kurzym białkiem, skorupkami jaj, posiekanym mięsem i pomidorem) wyjaławia się bulion z możliwie wszelkich zanieczyszczeń i tłuszczu. Wodny roztwór aromatyzowanego kolagenu. Oczywiście molekularni kucharze nie byliby sobą, gdyby nie wpadli na pomysł odfiltrowywania z consomme nawet żelatyny, w rezultacie uzyskując... aromatyzowaną wodę. Czyli napar, jak kierbata. I czardżują w swoich restauracjach... o przepraszam, pracowniach smaku po dwadzieścia euro za naparstek zupy, z której usunięto wszystko, z wyjątkiem doznania. Albo uczucia niedosytu, jeśli jedzenie dla kogoś spełnia nie tylko funkcję zmysłowo-konwiwialną.

      <Ciągle nie zmontowałam drugiego i trzeciego wideo poświęconego wywarom, czyli bulionom. Ale co się odwlecze...>

      Co się zaś tyczy zup, to sprawa jest prosta. W domowych warunkach najłatwiej, najekonomiczniej i najrozsądniej pod względem logistyki zupy wykonywać jednogarnkowo, na bazie jasnego wywaru. Nawet nie na bazie, bo bez żadnego odcedzania mirepoix (czy po polsku włoszczyzny) wystarczy dodać składnik, który przyda zupie nazwy i już:

      - koncentrat pomidorowy do pomidorówki (jasne, można się bawić w świeże pomidory rozgotowane w zupie, ale to muszą być soczyste soczyściaki i dużo, bo inaczej zginą w tłumie reszty składników i tylko leciutki posmak zostawią);

      - przetarte ogórki kiszone do ogórkowej, do tego zaklepka z kwaśnej śmietany;

      - kapusta kiszona do kapuśniaka;

      - kasza jęczmienna do krupnika;

      ... itd. Z zupami kremami podobnie, choć jeśli mają być warzywne, to mięsną wkładkę wypadałoby przed zblendowaniem odłowić (o gnacie nawet nie mówię, bo to chyba jasne, choć są blendery, które i kość na papkę zetrą), albo w ogóle jej nie dać. Taką pyszną dyniowo-piżmową wykonać można z miąższu upieczonej dyni piżmowej (pieczenie wydobywa z niej rajską słodycz), wody, soku z pomarańczy, cynamonu, chili, soli i mniodku. Do tego grzanki, kleks śmietany i nie ma krzywdy. Brokułowo-seropleśniowa też żadna filozofia. Albo por i zimioki.

      Lecz najważniejsze jest zupy dosmaczenie, o czym wie każda maltretowana przez męża gospodyni. Ale to jest tak ze wszystkim.

      Na ciemnych wywarach też się zupy wykonuje, bo czemu nie. I taka cebulowa, zapieczona z czerstwym chlebem i twardym, niepasteryzowanym serem... Hmmmm! <wiem, wiem, też czeka wideo na publikację>

      --
      To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
      • kasia_bzdeta_wons Re: bulion idealny 15.06.12, 10:18
        a ja Bukuś staram się każdy wywar jednak na wołowinie. moze to byc wołowina + korpus kurczaka (który mi zostaje po filetowaniu jak kupuję całego by wiekszośc zjesc w postaci pieczonego), lub wołowina + trochę wędzonego boczku - gdy mamy do czynienia z grochówko-fasolowko-kapusniakowymi klimatami. zupa na wołowinie nie jest słodka albo mniej słodka jesli o pomidorówce myslimy. pózniej mysląc o dosmaczaniu to delikatnie, przewaznie sprawę załatwia seler w duzych ilosciach, z zielonymi czesciami i pietrucha. jakby jakas zupa wychodziła za słaba (smakowo, tłuszczowo) zawsze mozna seler, pietruchę, marchew, starta na grubej, poddusic osobno na masle (10 min) i to do takiej za słabej zupy wrzucic, podnosi. z ziół uwielbiam lubczyk - ale jest on intensywny i wielu kreci nosem. do pomidorowej dodaję papryki, jest lepsza imho.
        pzdr
        • buka007 Re: bulion idealny 15.06.12, 17:28
          o, bardzo wam dziekuje smile
          Kasiu lubczyku do zupy dodawala moja Babcia, wielka kępa tego zielska rosła w ogródku i Babcia czasami prosiła mnie, żebym jej "magi" do zupy przyniosła smile Lubie jego zapach, pewnie dlatego, ze to zapach dziecinstwa. Ostatnio własnie zaczęłam eksperymentowac z ziołami, zrobiłam pomidorówkę na warzywach i dodałam różnych zioł i taka mi perfumowana wyszła, ze az strach smile bardziej jak sos pom niz zupa. Trzeba uwazac, zeby nie przesadzić - są potrawy, ktorym wystarczy sol i pieprz. Poprobuje teraz z wołowiną smile Na wołowinie to super barszcz ukrainski wychodzi - to juz wiem, bo robiłam zimą, z przepisu od mojej ukrainskiej kolezanki smile
          Krysiu, własnie o to mi chodziło w tym wątku, o techniki i co z czym wymieszać i dlaczego. Ja cierpie na brak wyobraźni kulinarnej i dlatego lubię wiedziec "dlaczego" cos ma byc zrobione tak a nie inaczej i jaki bedzie tego efekt, bo nie jestem w stanie sobie tego (smaku) wyobrazic smile
          No to czekam na produkcje o wywarach smile
          • zielonytata Re: bulion idealny 15.09.12, 14:28
            buka007 napisała:
            > sol i pieprz. Poprobuje teraz z wołowiną smile Na wołowinie to super barszcz ukr
            > ainski wychodzi - to juz wiem, bo robiłam zimą, z przepisu od mojej ukrainskie
            > j kolezanki smile

            Odnośnie zimy to polecam mrożone zioła - tutaj znajdziesz różne przepisy ekologiczne
      • nessska Re: bulion idealny 16.06.12, 15:34
        Krysiu, po przeczytaniu Twojego bardzo profesjonalnego wywodu o odfiltrowywaniu bulionu z bulionu spojrzałam z pogardą na moje skrzydełka kurzęce, wygotowane z młodą włoszczyzną, właśnie zanabytą i przyprawkami, a wszystko to czeka na przetworzenie na jakoweś zupy.

        Chyba, dopóki pan z roboty nie wrócił, celem uniknięcia bęcków, zaopatrzę się w żelatynę i będę klarować... A później molekularnie wysysać żelatynę.

        A tak poza tym to się witam - dotychczasowa podczytywaczka smile
    • izabelski Re: bulion idealny 20.06.12, 07:48
      Niestety nie znam sie na chemii smakow, ale polecameksperymenty z sola kuchenna, sola gruboziarnista (morska), sola wedzona, sola selerowa, sola czosnkowa, sokiem z cytryny

      tzn nie wszystkimi na raz, ale ugotowaniu waszej zupy jak robicie normalnie i zamienieniu soli kuchennej na sol morska

      wg mnie jakosc i pochodzenie soli zmienia niesamowicie smak potrawy

      tak samo jak piecazenie uzywajac cukru trzcinoowego a nie bburaczanego
      • smutas13 Re: bulion idealny 20.06.12, 08:28
        próbuję smile
        Zrobiłam małosolne z solą morską. Były pyszne.
        • izabelski Re: bulion idealny 20.06.12, 10:38
          Po moich probach widze, ze chyba jednym z fajniejszych prezentow dla kucharza jest droga lokaolna sol smile

          Sol selerowa dodaje wyrazistosci potrawom, aole z nia ostroznie. Czosnkowa dodaje aro matu czosnku - nie nadaje sie do wszystkiego.

          moim odkryciem jest sol wedzona z Kornwalii - zmienia nawet najtanszy sos pommidorowy w potrawe z wyzszej polik.

          mam podobne podejrzenia co do czrnego pieprzu, nie wiem jeszcze skad kupowac taki, ktory mialam kilka miesiecy temu
          kupilamm mieszany ziarnisty w supermarkecie
          aromat byl niesamowity
        • zwiatrem Re: bulion idealny 20.06.12, 14:46
          Wszystkie ogory zawsze robie ze sola morska, bez lisci miekkich typu chranowy czy wisniowy.
          W tym roku zrobilam z sola czarna, mimo ze jej zapach nie pasuje mi na surowo to po ukiszeniu jest ok.
          • buka007 Re: bulion idealny 21.06.12, 07:01
            dziekuje, dziewczyny, za podpowiedz smile mam czarną sol hawajska ale nie bede nia zupy dosalac, ze wzgledu na cene . Sprobuję z solą selerową, nie uzywałam nigdy solnych mieszanek, czy to jest sol zmieszana z suszonym selerem?
            • izabelski Re: bulion idealny 25.06.12, 23:45
              sol selerowa ma chyba skondensowany suszony seler bo mocna jak nic innego i potrafi zabic smak innych potraw - dlatego ja uzywam tylko szczypte i moze pol szczypty pozniej, bo ze 2 razy przedobrzylam smile
    • shachar Re: bulion idealny 20.06.12, 23:19
      Bucka, mnie strasnie rajcuje smak opiekanej na ogniu cebuli wrzuconej potem do wywaru. ale na samym początku, bo taka cała cebula to się gotuje i gotuje. Nie wiem dlaczego tak mam, ale mi to lepiej robi niż czarna sól.
      • buka007 Re: bulion idealny 21.06.12, 06:54
        shacharu, to kiedy w koncu ta cebula do zupy? potem, czy narpiew? ROzumiem, ze opieczona wrzucam z acla reszta to gotuje, tak?
        A jak ja opiekac? obrac i opiekac? dlugo, krotko? dzieki !
        • krysia2000 Re: bulion idealny 21.06.12, 10:21
          Najpierw. Wywar to wywar, czyli wyciąg z czegoś, a nie wsad do czegoś. Liście herbaty też się oksyduje przed zaparzeniem, prawda?

          Opiekanie na ogniu warzyw do wywarów to dość popularna metoda. Podobna do obsmażania, z tą tylko różnicą, że opiekanie na ogniu jest agresywniejsze, w rezultacie przydając wędzonej, węglowej nuty, w porównianiu z rumiano-karmelową nutą uzyskiwaną przez obsmażanie.

          Obierać nie trzeba chyba, że z tych najbardziej obeschłych części łupiny. Choć pewnie zaraz pojawi się zdanie, że trzeba, i też będzie swą rację miało. I nie długo czy krótko, tylko jak mocno. Ano tak, żeby zczerniała trochę, uwolniła zapach ogniska, no ale się nie zwęgliła doszczętnie. Popróbuj.

          Ja cebuli w wywarze jasnym nie stosuję, tak samo jak unikam obsmażania i opalania. Jasny to jasny. Natomiast ciemny wywar to zupełnie inna para kaloszy. Tam czasem cebula idzie z łupinami, obsmażona, i czosnek także.

          Ale farmazony klepię...
          • buka007 Re: bulion idealny 21.06.12, 10:33
            kręci mnie ten ciemny wywar, ale na razie nie mam ochoty na mięsa ( bo to tylko do mięs chyba i do zupy cebulowej, tak?) ale jesienia sobie poeksperymentuje smile
            A cebula to moze do barszczu, albo straczkowych bedzie pasowala confused
            • krysia2000 Re: bulion idealny 21.06.12, 15:37
              > bo to tylko
              > do mięs chyba i do zupy cebulowej, tak?)

              W żadnym wypadku. Można sobie strzelić omurisu na ten przykład, czyli klasyczny omlet francuski, z ryżem i polany demiglasem. Można "lody" słone zrobić, aspiki, konsomy, również bezmięsne (pomijając fakt, że ze zwierzęcego truchła się wykonuje ciemny wywar).
          • shachar Re: bulion idealny 21.06.12, 19:56
            W kwestii opiekania cebuli, to moim zdaniem lepiej obrac, bo jak nie obralam, to te suche lupiny strasznie fruwaly wkolo i brudzily. A jak sie obierze, to wystarczy poczernic ta pierwsza warstwe i to niekoniecznie calkowicie i to wystarczy. Na gazie mozna sobie elegancko polozyc i patrzec jak ogonek sie fajczy.
            • kanuk Re: bulion idealny 26.06.12, 15:42
              to taki atawis ,to paczenie w fajczenie.
              o, mam przepis na "idealny" bulion.
              ale tyle tych skladnikow do wypisywania.
              i kucharz do tego tylko jeden sie nadaje : Krysia.
              z powazaniem.
Pełna wersja