Śląskie smaki - przepisy kulinarne

[madohora]

ŻUR

2,5 l wody
500 ml zakwasu
100 g wędzonych żeberek
3 małe ulubione kiełbasy
1 cebula
2 ząbki czosnku
5 średnich ziemniaków
1 marchewka
1 pietruszka
mały kawałek selera
kawałek pora
1 łyżka majeranku
olej rzepakowy
sól
pieprz

Do garnka wlewamy zimną wodę, wrzucamy do niej żeberka, całe kiełbasy, gotujemy około 30 minut. Potem dorzucamy seler, marchewkę, por i pietruszkę, gotujemy kolejne 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy wszystkie dobroci z garnka i do wywaru wlewamy zakwas, doprawiamy go majerankiem, solą, pieprzem i dorzucamy rozdrobniony czosnek. W międzyczasie gotujemy pokrojone w kostkę ziemniaki i smażymy pokrojoną w kostkę, cebulę. Wszystko dorzucamy do żuru i gotujemy 5 min.

[madohora]

***

[madohora]

[madohora]

KLOPSY

1/2 kg mieszanego, mielonego mięsa, 1 cebula, 1 jajko, 1 czerstwa bułka, sól, pieprz do smaku, tarta bułka, olej do smażenia

Bułkę namaczany na kilka minut w wodzie. Odciskamy wodę. Mięso przekładamy do miski, dodajemy bułkę, jajko oraz drobno posiekaną cebulkę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Formujemy kotlety. Każdy z nich obtaczamy w tartej bułce i smażymy na rozgrzanym tłuszczu.

[madohora]

SMAKI REGIONÓW Z RADIEM PIEKARY - Radio Piekary - 7.11.2017

[madohora]

KLOPSY CZYLI KOTLETY Z MIELONEGO MIĘSA

1/2 kg mieszanego mięsa mielonego, 1 czerstwa bułka, 1 mała cebula, 1 surowe jajko, sól, pieprz

Mięso przekładamy do miski, bułkę namaczamy w mleku lub w wodzie, obraną cebulę kroimy w małą kostkę lub ścieramy na tarce o dużych oczkach. Bułkę odsączamy z nadmiaru wody, dodajemy do mięsa, wbijamy jajko. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Lekko natłuszczoną ręką w dłoniach formujemy kulki, spłaszczamy je za pomocą widelca. Smażymy w rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor.

[madohora]

ROSÓŁ Z WOŁOWINY

Najlepsze mięso na rosół jest krzyżowa z kwiatkiem od ogona, lub mięso od przodu żebrowe przy kości. Krzyżówka powiną być ucięta na krótko, aby był ładny, gruby kawałek. Mięso przed nastawianiem rosołu należy dobrze zbić pałką, aby nie było twarde, opłukać i obmyć w wodzie zimnej, ale nie moczyć, bo woda soki najlepsze wyciąga, a włożywszy do garnka kamiennego, bo rosół z niego najsmaczniejszy, zalać zimną wodą. Proporcya — na funt mięsa trochę więcej jak litr wody. Trzeba bowiem liczyć na wygotowanie, a nie dobrze jest później wody dolewać, gdyż rosół traci na smaku. Jeżeli mięso jest czyste bez dokładki, należy dodać ze dwie kostki kruche lub ze szpikiem. Ody się zagotuje i szumowiny na wierzch wystąpią, należy je starannie zebrać łyżką druszlakową. Ody szumowiny przestaną się już pokazywać, trzeba rosół posolić do smaku, włożyć obraną włoszczyznę jako to: jedną dużą lub dwie mniejsze marchewki, pietruszkę, kawałek selera, pora, pół większej lub jedną mniejszą cebulę, wprzód w piecu upieczoną, a na godzinę przed wydaniem pół główki kapusty włoskiej. Garnek nakryć pokrywką i gotować rosół na wolnym ogniu, aby tylko mrugał przez 3 godziny. Przed wydaniem na kwadrans, odstawić na bok i zalać dwoma łyżkami zimnej wody, aby się ustał i sklarował i zebrać z wierzchu zbytni tłuszcz, jeśli mięso było bardzo tłuste. Dla nadania rosołowi ładnego złotego koloru, zwykle robi się tak zwane rumiane. Kawałeczek wątroby wołowej pokrajać w kostkę, trochę cebuli poszatkowanej, marchwi, pietruszki pokrajanej w plastry, udusić w małym rądelku na maśle, tak długo, aż się dobrze zrumieni, poczem zalać rosołem, a gdy się podgotuje wlać do dalszego wygotowania do garnka. Przed podaniem rosół przecedzić do wazy przez gęste sitko, dodać trochę drobnej
posiekanej pietruszki zielonej lub kopru.

[madohora]

ŻUR Z GRZYBAMI - przepis z roku 1886

Robi się z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony barszcz żytni zamięszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów, lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego.

[madohora]

KOPALNIA ŚLĄSKI KOŃCZY SWÓJ ŻYWOT - Wyborcza - 08.01.2018

[madohora]

SAŁATA JARZYNOWA

2 marchewki, 2 pietruszki, 2-3 ziemniaki, 1/4 selera, 2 jajka, groszek konserwowy, 2 ogórki konserwowe, sól, pieprz, sos, majonez

Marchewki, pietruszkę, seler i ziemniaki umyć, obrać, ugotować. Przestudzić. Pokroić w kostkę. Ziemniaki obrać, umyć, ugotować. Pokroić w cząstki. Jajka ugotować na twardo, przepłukać. Obrać ze skorupek. Pokroić w kostkę. Groszek konserwowy odcedzić z zalewy. Ogórki kiszone kroimy w kostkę. Wszystkie składniki przekładamy do miski i dokładnie mieszamy. Do sałaty dodajemy sos (może być taki z rolady) oraz majonez.

Uwaga: Aby wszystkie składniki były pokrojone w równą kostkę możemy użyć narzędzia do wycinania jabłek(kostka).

[madohora]

.

[madohora]

FESTIWAL ŚLĄSKIE SMAKI W PSZCZYNIE - Radio Katowice - 17.06.2018

[madohora]

BABKA KARTOFLANA Z GRZYBKAMI

Ugotować świeże kartofle i cienko w plasterki pokrajać. W misce przygotować parę łyżek śmietany, wbić na żółtka. Dobrze ze śmietaną rozmieszać. Dodać na żółto zrumienioną cebulkę, dwie łyżki startego parmezanu. Wymieszać z kartoflami i podsmażonymi wcześniej grzybkami. Nałożyć połowę masy do naczynia wysmarowanego masłem i posypanego bułką tartą. Ułożyć jajko na twardo, przekrojone na plasterki. Przykryć drugą połową masy. Wyrównać nożem. Posypać z wierzchu łyżką parmezanu i zapiekać. (przepis staropolski nie podano czasu ile ma być zapiekane).

[madohora]

Ciekawostka:

Kisiel, potrawa z mąki rzadka, rodzaj żuru. Stryjkowski pisze: „Z reszty żywno ści kazano dwie kadzi kisielu rozczynió." Wacław Potocki mówi znowu: Zgłodniałych obleżeńców pod nieprzyjacielem Naszym żurem a ruskim obżywil kisielem. a z mąki rzadka, rodzaj żuru. Gołębiowski, opisując potra wy ludu, mówi: „Żur z mąki owsianej na noc zakwaszony, rzadki, a kisiel taż sama potrawa, do większej tylko gęstości przy wiedziona, czasem zastudzona, tak że się nożem kraje.

[madohora]

Krupnik, zupa polska gotowana na mię sie baraniem lub wołowem z krupami perłowemi.
k r u p n i k i e m zwano wódkę przegotowaną z miodem i korzeniami, któ ra u mieszczan i uboższej szlachty poda wana nieraz na gorąco, zastępowała poncz. Krupnikiem zwał się ten, co robił kru py, a krupiarzem ten, co niemi kup czył i sprzedawał.

[madohora]

POLSKA ZE SMAKIEM - Wyborcza - 27.07.2018

[madohora]

PIECZONE ZIEMNIAKI - śledzik był ze słoiczka

1/2 kg ziemniaków, 1 dużą cebula, 2 listki laurowe, sól, pieprz, pergamin, tłuszcz do garnka, z uwagi a to że garnek może się przypalić to dobrze jest mieć specjalny garnek do tego celu

Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w ćwiartki. Cebulę obrać z łupiny, pokroić w piórka. Na dno garnka dać tłuszcz a następnie warstwami przekładać ziemniaki i cebulkę. Oprószyć solą i pieprzem. Na górze ułożyć listki laurowe. Całość przykryć pergaminem. Ziemniaki dusić pod przykryciem aż będą miękkie. Co jakiś czas przemieszać. Gotowe najlepiej smakują z rybką.

[madohora]

ROSÓŁ]

1 korpus z kurczaka
2 udka kurczaka
2 skrzydełka kurczaka
300 g wołowiny ( szponder wołowy)
1 skrzydło indycze
2 średnie marchewki
3-4 sztuki łapek kurzych *
1 korzeń pietruszki
1 mały korzeń selera
2 łodygi lubczyku
¼ kapusty włoskiej
½ pora
1 cebula
1 łyżeczka pieprzu czarnego w ziarnkach
sól

Mięso układamy w dużym garnku, zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia. Kiedy woda zacznie się gotować zmniejszamy gaz na średni i gotujemy około 5 minut. Podczas tego wstępnego gotowania na wierzchu pojawią się szumowiny, które dokładnie zbieramy przy pomocy sitka. Po usunięciu szumowin zmniejszamy gaz na najmniejszy i gotujemy. Rosół nie powinien gotować się zbyt szybko, powinien tylko ''pyrkać''.
Po 30 minutach gotowania dodajemy obrane warzywa i przyprawy: marchew, pietruszkę, selera, por, kapustę, lubczyk, pieprz w ziarenkach i sól do smaku. Cebulę obieramy, kroimy na pół i opalamy nad ogniem do momentu, aż cebula wyraźnie się zrumieni, a nawet będzie czarna. Tak przygotowaną cebulę dodajemy do gotującego się rosołu. Teraz pozostaje nam tylko powolne gotowanie, które powinno trwać od 2,5 do 6 godzin. Rosół podajemy z makaronem typu nitki, z dodatkiem marchewki i świeżo posiekanej natki pietruszki.

[madohora]

RUSZYŁ NAJSŁODSZY FESTIWAL W POLSCE - Radio Katowice - 23.10.2018

[madohora]

DZIEŁA SZTUKI CUKIERNICZEJ W SPODKU - Moje Katowice - 25.10.2018

[majeczka_2018]

Na stronie www.swiatwemnie.pl też można znaleźć różne przepyszne przepisy na śląskie dania i nie tylko

[madohora]

ŻUR

Robi się z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony żytni barszcz zamięszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów, lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego

[madohora]

SPOSÓB KWASZENIA BARSZCZU ŻYTNIEGO

Litr mąki razowej żytniej lub dwie grysu żytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, może zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeże buraki, aby był różowy.

[madohora]

ZUPA Z BUŁEK NA WODZIE

Trzy lub cztery bułki pokrajać w paski i usmażyć na maśle, a potem ususzyć w piecu. Do 1/2 litra osolonej wody dodać łyżkę śwźego masła, wrzucić grzanki, a osobno podać utarty parmezan.

[madohora]

DOMOWY MAKARON

Na 6 osób wziąć 1 jajo, trochę słodkiego mleka wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobić w niej dołek, wlać jajo, wsypać trochę soli i wymieszać lekko nożem mąkę z jajem, potem dosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało
do stolnicy, podzielić na dwie części, rozwałkować jaknajcieniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciasto pozostawić cokolwiek, żeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym nożem cienko poszatkować, roztrząsając makaron po stolnicy, żeby przesechł. Na pół godziny przed wydaniem makaronu na stół, ugotować go na wodzie. Gotując go na wodzie, przelewa go się przez durszlak, przepłukuje zimną wodą, a gdy dobrze z wody osiąknie, kładzie do wazy

[madohora]