bakłażan w jogurcie po turecku - coś robię nie tak

[Gość: aga]

Witam,

Uwielbiam bakłażana w jogurcie, często jem u ulubionego Turka w
Warszawie i jest pyszny . Niby nic, bakłażan, jogurt, czosnek,
natka. Jednak gdy próbuję w domu odtworzyć, jest OK, wszystko
smaczne, ale nie ma tego czegoś, takiego kwaśnego posmaku. Jest to
kwestia jogurtu czy czegoś jeszcze?

[bene_gesserit]

A uzywasz jogurtu greckiego/balkanskiego/srodziemnomorskiego?
Mozna je kupic w normalnym spozywczym, sa tlustsze i maja
ostrzejszy smak. Byc moze o to chodzi.

Zapewne tez u Turka te baklazany troche lezakuja w lodowce, wiec
sie lepiej przegryzaja.

[Gość: kasiula]

To co opisałaś moze mieć różną postać
ja tp znam jako plasterki bakłażana podduszone z cebulą,czosnkiem,
zalane jogurtem
ale też spotkałam się z pieczonym bakłażanem zalanym sosem
jogurtowym z czosnkiem i natką
oraz z duszonym daniem jednogarnkowym z pokrojonym w kostkę
bakłażanem, uduszonym prawie na pastę
O które Ci chodzi?
Jeśli ma być kwaskowate to ja bym stawiała na cytrynę, i to oprócz
soku trochę skórki startek

upieczonego bakłażana doprawia sie octem winnym lu

[jacek1f]

b cytryna.

[Gość: aga]

Kurczę,jadłam to tylko w restauracji i próbuję odtowrzyć smażąc, a
może to rzeczywiście jest pieczone?
Bakłażan jest krojony w połówki plasterków, jest BARDZO miękki,
nawet rozciapciany, zalany jogurtem z czosnkiem i natką.
Dziś miałam zamiar to przygotować, więc HELP!!!
Cytryna / ocet przed zalaniem jogurtem jak rozumiem?\
PS. Jogurty kupuję te greckie, balkańskie itp.

foto

[Gość: aga]

To ten to ten mój ulubiony!!!

[Gość: aga]

www.flickr.com/photos/bartolini/2377521639/

[Gość: ms]

masz na mysli eggplant?
m.s.

[Gość: Wiecznie głodna]

Stawiam na tahini.

[Gość: .]

tahini jest gorzkawe a nie kwasne

[Gość: aga]

Podpiekłam w całości przez ok 40 minut, pokropiłam octem odstawiłam
do lodówki i nadal nie to :( nawet kolor i konsystencja trochę inne.

To prawdopodobnie SUMAC (Rhus coriaria)

[Gość: frytulek]

Typowo turecka/arabska przyprawa, ktora posypuja prawie wszystko -
zwlaszcza mieso, surowki i przystawki z jogurtem -

www.thespicehouse.com/spices/powdered-sumac
www.apinchof.com/sumac1114.htm

[bagatella]

Obawiam sie, ze domowym sposobem nie osiagniesz zadanego efektu.
dlaczego? bo kazda buda czy bar/restauracja kupuje gotowe juz butle
z sosami i oni sami nie wiedza co daja ludziom.
pozostaje ci tylko zastosowac metode prob i bledow:):(
ale ten sumak to chyba dobra droga bedzie.

[Gość: boogie]

zanim bedziesz smazyc/piec baklazanu, nalezy go najpierw pokroic, posypac sola
oraz zostawic conajmniej pol godzine aby 'puszcyl' gorzki sok. Potem
nalezy umyc kawalki baklazanu z tego gorzkiego soku oraz soli i dopiero wtedy
smazyc oraz przyprawiac.
Owszem, tahini pasuje, ale w malej ilosci.

[bene_gesserit]

E tam, gorzkie baklazany zdarzaja sie obecnie tak rzadko, jak
gorzkie ogorki albo cukinie, czyli prawie wcale.

A sumak jest kwasny, ale ma wyrazny kolor (bordo), wiec autorka
watku chyba by go zauwazyla golym okiem?

[Gość: boogie]

bene, czyzby przeprowadzalas badania reprezentacyjne na temat wystepowania
zjawiska gorzkosci baklazan we wspolczesnym swiecie?
bo jesli tak, chetnie zapoznam sie z wynikami tych doczekiwan
;)

w kuchni balkanskiej baklazanow sie NIE gotuje/smazy/piecze BEZ zastosowania
procedury ktorej opisalam w poprzednim poscie

[bene_gesserit]

Oto moje doczekiwania :)

Owszem - ja sama, kiedy wyjechalam z Wloch, bylam przekonana, ze
taka procedura jest niezbedna. Ale nie jest. Byla, kiedy hodowano
staroswieckie odmiany tej rosliny. Wiesz - to jak w tym dowcipie, w
ktorym pieczen przed pieczeniem obcinalo sie z obu stron,
bo 'babcia tak robila', a babcia tak robila, bo jak sie okazalo,
miala mała brytfanke...

Wspolczesnie handluje sie takimi oberzynami, ktore sa pozbawione
goryczki, a trefne egzemplarze zdarzaja sie niezwykle rzadko. Od
dobrych 5 lat sezonowo przygotowuje potrawy z baklazanow bez
solenia, odsaczania i calego tego cyrku i nigdy nie trafilam na
gorzki. Takoz i swiatli uczestnicy tego forum, jak zauwazylam :)

Najlepsza imho metoda na baklazana jest uprazenie plastrow ma
suchej patelni. Proces podobny pieczeniu, ale mniej klopotliwy, bo
szybszy i tanszy. A potem mozna go przetwarzac jak dusza zapragnie.

[Gość: boogie]

hm, z Twoich doczekiwan wynikaloby ze JA na przyklad nie naleze do "swiatlych
uczestnikow tego forum" (czy to znowu w oparciu o jakims badaniu, kto to sa ci
swiatli czy tez oswiecony uczestnicy???)

kupowalam oraz gotowalam potrawy z baklazanow mieszkajac zarowno w Polsce jak i
na Balkanow, zawsze stosowalam procedure ktora opisalam, sie nie dotychczas nie
zawiodlam, bo baklazany wciaz puszczaja gorzki sok...

to tylko propozycja, bene!
jak ktos zechce, moze sprobowac i zobaczyc czy czasem Ta metoda nie uda sie
osiagnac smak jak w restauracji tureckiej

jak sama nie chcesz oraz w imieniu 'swiatlych uczestnikow tego forum'
zdecydowanie mowisz 'dosyc solenie w celu od-gorzkowania baklazanow', wzruszam
wyrtualnie ramiona

i zalaczam smiley oczywiscie
;]

[bene_gesserit]

ALez oczywiscie, ze mozna meczyc biednego baklazana sola, ale imho
to zupelnie niepotrzebne jest. Smak tak potraktowanej oberzyny
wydaje mi sie mdławszy, konsystencja bardziej wątła, balagan
niepotrzebny. A stopien twojego kulinarnego oswiecenia jest mi
zupelnie nieznany :)

[Gość: boogie]

to dosyc ewidentnie ze nieznany ci

i, na szczescie, nie musi

a jak chcesz zjadac gorzkie baklazany i obciazac sobie watrobka oraz
podniebienie, Twoja wola
;]

mogę światle potwierdzić, ze gorzkie

[jacek1f]

bakłażany wyginęły w latach 80', w połowie dokladniej chyba...

I został tylko zwyczaj solenia bakłażana - niepotrzebny W CELU puszczenia gorzkiego soku... ale potrzebny dla odwodnienia

Podkreślam W CELU gorzkości - bo brak jej juz na swiecie - i to jeden z naiwnych od 20 lat mitów kuchennych.

Solenie bakłażana ma cel jednak - jeśli chce sie odprowadzic nadmiar wody i skrócić czas obróbki, czyli:
do placuszków, roladek itp solimy (jak z ogorkiem a nawet cukinia i kabaczkiem - woda odlana, czybciej mamy gotowe)
do musaki nie solimy.
Do piecoznych w piekarniku nie solimy
do smażonych na patelni - mozna posolic

itp.

[madzialu]

Też kiedyś soliłam, aż mnie Nigella oświecila, że gorzkich
bakłażanów już nie ma, a to co wydaje się niektórym gorzkie to po
prostu smak bakłażana.
Co do pytania autorki wątku to stawiam na skórkę z cytryny. Chociaż
nie bez znaczenia jest też rodzaj jogurtu. Ten sprzedawany u nas pod
nazwą "bałkański" jest mało kwaśny, bardziej śmietanowy niż
oryginalny.

[Gość: .]

lol, ale sol jest wazna dla zmiekczenia baklazana. bez niej ma gorsza
konsystencje i mniej smaku

[martvica]

Gość portalu: boogie napisał(a):

> bene, czyzby przeprowadzalas badania reprezentacyjne na temat wystepowania
> zjawiska gorzkosci baklazan we wspolczesnym swiecie?

Pisałam pracę magisterską o bakłażanach. Przy okazji jadłam je niemal codziennie
przez cały sezon (lipiec-wrzesień). Raz mi się trafił leciutko gorzki, bo był
stary (leżał koło tygodnia, bo zniknął mi z oczu).
Nie bawiłam się w solenie NIGDY.

solic

[Gość: boogie]

czytalam w weekendzie "Krwawa historia smaku" Piotra Adamczewskiego. Wartosc
literacka ksiazki moze nie wielka, ale ciekawych tam przepisow paru jest.
Baklazan wystepowal w jednym z tych przepisow, no i Adamczewski radzil solic aby
gorzki smak odszedl. No i przypomniala mi sie ta dyskusja. Adamczewski w tego
wynika tez nieoswiecony.
Swoja droga, co wykazaly badania do pracy magisterskiej nt baklazanow?

[Gość: aga]

Robiłam tak przed smażeniem, gorzkie nie jest, ale kwaśne tak jak u
turasów też nie...