techniki krojenia

[Gość: milicjant]

Wyczytalem ostatnio, ze najbardziej prestizowa szkola kulinariow na swiecie
(Le Cordon Bleu Paris) poswieca caly wyklad w swym programie na techniki
krojenia.
Moze mamy tutaj osoby, ktore napisalyby nam cos na taki temat. Wszyscy
kroimy, ale zapewne niewiele z nas zwraca uwage na to jak (oczywiscie -
najwazniejsze to nie pozbyc sie palcow...). Moze jest u nas dostepny
podrecznik zawierajacy taki material ?

MO

[hania55]

No, tak żeby paluchów nie pokroić, ani manicure (jeśli akurat jest) nie
uszkodzić ;-)

[krolewna.sniezka]

slyszalam ze sa tylko dwie techniki: do siebie i od siebie. ale moze to byly
tylko techniki do krojenia chleba?

[Gość: milicjant]

Chyba tak - chodzi o krojenie chleba :)) I dopiero teraz sobie z tego sprawe
zdaje, ze nawet ja - "nieedukowany w kulinariach" - tez znam juz pare roznych
technik. No bo inaczej z chlebem okraglym, inaczej z jeszcze cieplutkim,
inaczej z buleczka maslana a inaczej z pszenna. Hmmm. Cos w tym jest.

To moze zadam pytanie inne: jaki jest sekret siekania pietruszki, koperku,
szczypiorku, tak, jak to czasem "na filmach" robia szefowie kuchni ?
Albo jeszcze jedno: czy ktos juz siekal mieso na kotlety mielone - ale tak jak
nasze prababcie - dwa noze w rece i siekamy ?

MO

Sczypiorek itp.

[hania55]

Sczypiorek i inną zieleninę siekam nie odrywając czubka noża od deski. W ten
sposób sieka się b. drobno, ale trzeba uważać na palce ;-)

[Gość: Pichciarz]

Być może ważniejsze od "jak" jest "czym". Jest bardzo wiele specjalnych noży
dostosowanych do bardzo określonych zadań.

[Gość: milicjant]

Zgadza sie. Ale czy da sie o tym troche poczytac, czy tez trzeba koniecznie
przecwiczyc na wlasnej skorze albo placic 7000 Euro za semestr w Paryzu ??

Pozdr

MO

[roseanne]

mozna jeszcze poza do lub do
to
w kosteczke,
w piorka
w plasterki
pol plasterki
julienne
posiekac drobno
posiekac w duze kawalki
zetrzec...
i jeszcze jakos tam - innych technik raczej nie stosuje

[Gość: milicjant]

Ponizej wypatrzylem fajny post na temat nozy i desek do krojenia.

A mi raczej chodzilo (piszac "techniki krojenia") o np krojenie "z palca":
szeroki noz, palce podwiniete, opieramy noz na kosteczkach palcow i do roboty.
Palce podwiniete zawsze, bo bedzie po nich :))

Wiem, ze jest jeszcze wiele sposobow na krojenie. widzialem raz jak ktos chyba
doswiadczony kroil warzywka na kanapke i robil to pod niewiarygodnym katem, ale
bardzo wprawnie i bezpiecznie.

Zapewne teraz przydalby nam sie ktos z Italii - czy ktos kroil (nozem, nie
maszyna) szynke parmenska ? Ja tylko raz widzialem, jak przeurodziwa Wloszka
robila to z taka gracja, ze az zal bylo potem jesc te szynke...

MO

[brunosch]

Bardzo ostrym nożem, ruch samym nadgarstkiem, miarą - ułożenie paznokci
(refleks i opanowanie niezbędne), ale marzę o półokrągłym tasaku do warzyw,
takim z dwoma uchwytami, gdzie kroi się "kolebiąc" nim na boki.

[giezik]

tu troche:

www.lhj.com/lhj/category.jhtml?categoryid=/templatedata/lhj/category/data/Wok_CuttingTechniques.xml
(uwaga otwieraja sie popupy)

[Gość: szopen]

pologragly noz do siekania wlski nazywa sie mezzaluna (polksiezyc) i jest
bradzo bezpieczny bo rece trzyma sie u gory, ale krojenie jest dosc powolne.
Prawdziwi artysci krojenia sa w Azji gdzie w zawodach kulinarnych dostaje sie
osobne punkty za technike poslugiwania sie nozem "dao gong".
W wiekszosci kuchni czy restauracji nie ma urzadzen do mielenia i wszystko jest
siekane zwykle na 2 noze typu "tasak", ludzie z wprawa potrafia posiekac z
wydajnoscia duzego food processora.
Ogolnie wyglada to tak"
Sieka sie obydwoma nozami, kiedy na nozach zbierze sie troche kawalkow, jednym
nozem zdejmuje sie kawalki z drugiego i dalej sieka do pozadanej wielkosci.
Wiem ze pisze sie to latwo :)))
Ja uzywam maszyny i wynik jest taki sam.
Z najciekawszych technik krojenia to widzialem jak sie robi "wywrocona rybe"
(inside out fish).
Po wyjeciu z ryby kregoslupa (ryba musi byc morska bez osci) kladie sie taki
filet (oba filety razem bo nie przecina sie ryby na polowy) i baaardzo ostrym
nozem nasina sie az do skory co 3-4 mm a potem jeszcze raz pod katem. powoduje
to powstanie takich jakby patyczkow z miesa jedna strona przyczepionych do
skory.
Dokladnie sie to potem obsypuje maka ziemniaczana tak zeby sie patyczki nie
przyklejaly i gleboko smazy w tluszczu.
To powoduje powstanie jakby jeza bo skora sie kurczy i patyczki wystaja we
wszyskich kierunkach. Po usmazeniu polewa sie sosem wg uznania.
Widzialem w TV jak gosc pocial na patyczki o grubosci zapalki.

[Gość: pokrojona]

W programach tv kulinarnych prowadzonych przez profesjonalnych kucharzy widać
jak tną tzw. nożem szefa. Nóż jest duży i nie ma nic wspólnego z nożem-
jarzyniakiem, który niby służy jak nazwa wskazuje. Kiedy w końcu kupiłam ten
wielki nóż i zaczęłam próbować okazało się, że rzeczywiście znacznie lepiej nim
ciąć warzywa niż wydaje się z daleka. A szok przeżyłam ostatnio, kiedy
uszczęśliwiona przez sąsiadów ogromnym pękiem koperku do zamrożenia wewnętrznie
jęknęłam na myśl ile ja to będę cięła? No i zaryzykowałam wziąć nóż szefa po
czym okazało się, że roboty było na parę minut...A jarzyniakiem poprzednio się
męczyłam i nie czułam potem nadgarstka.