cieniutkie ciasto kruche (lub pół) ?

[pauli7]

Miłe panie, szukam przepisu na ciasto na mazurkowy spód.
Zazwyczaj piekę zwykły, kruchy, ale robi się za gruby - nawet, jak ciasto przed pieczeniem jest cieniusieńkie, to jednak trochę rośnie. A ja nie chcę, żeby urosło, ma być "symbolicznie":) Mogę popróbować bez proszku do pieczenia, ale czy nie zrobi się z tego twarda deska?
Może macie pomysł, jak wyprodukować takie super cienkie, nierosnące ciasto kruche - albo półkruche?

Pauli

[izawawa]

Ależ płoszę bałdzo:)
Przepis prosty jak przepis na beton: mąka, tłuszcz i cukier w proporcji 3:2:1. Na każde 100 gram mąki dokładasz 1 ugotowane i przetarte żółtko i pół łyżki śmietany. Zagniatasz, chłodzisz, wałkujesz na grubość jaką sobie wymarzysz. Ciasto (surowe) jest dość twarde więc wałkowanie wymaga pewnej siły :)

[Gość: x]

do kruchego przeciez nie uzywa sie proszku;)i nic nie urosnie;)

[pauli7]

Ja jestem mało kuchenna, więc nieświadoma:)
Zawsze robiłam "kruche" z proszkiem. Było smaczne i robiło wrażenie kruchego:)

Dzięki!
Pauli

[razlemongrass]

Ja jeszcze ciasto nakłuwam widelcem przez wstawieniem do piekarnika.

owszem uzywa sie

[znana.jako.ggigus]

de.wikipedia.org/wiki/M%C3%BCrbeteig
zmiana providere´a sieci?

[krysia2000]

No przecież napisane tam, że przeważnie nie używa się środków spulchniających w cieście kruchym, więc proszę nie wprowadzać zamieszania. Istotą kruchości tego typu ciasta jest słabość glutenowych wiązań, spowodowana niewielkim udziałem wody oraz sporym wsadem tłuszczu przepruwającego masę.

ano pisze sie o spulchniaczach

[znana.jako.ggigus]

Dünn ausgerollter Mürbeteig kann ohne Triebmittel gebacken werden. Dickere Teige bedürfen einer Lockerung. Daher wird Backpulver oder ABC-Trieb (Ammoniumhydrogencarbonat) zugegeben. Spekulatius wird aus einem Mürbeteig mit verschiedenen Gewürzen hergestellt.

[krysia2000]

To teraz kliknij na angielską wersję hasła i zadecyduj, kto jest bardziejszą wyrocznią w temacie ciast kruchych, które, co tu dużo mówić, specjalnością cukiernictwa miemieckiego nie są. I pamiętaj, że autorka wątku szukała sposobu na cienki, niewyrośnięty mazurek.

e nie

[Gość: znana.jako.ggigus]

nie ze mna te numery i pisanie o cukiernictwie angielskim, niemieckim czy polskim.
Poza tym akurat Muerberberteig czyli ciasto kruche, spotyka sie tutaj czesto.
No i przede wszystkim niemiecka wiki podaje, ze mozna grubsze ciasta spulchnic. Mozna znaczy a) nie trzeba i b) sa to przypadki szczegolne, ale jak wynika z mojej praktyki, jak najbardziej godne polecenia.

[krysia2000]

Gość portalu: znana.jako.ggigus napisał(a):

> nie ze mna te numery i pisanie o cukiernictwie angielskim, niemieckim czy polsk
> im.
> Poza tym akurat Muerberberteig czyli ciasto kruche...

Jak nie z Tobą te numery, to dlaczego piszesz o Muerberteig i się powołujesz na niemiecką Wiki, jednocześnie odrzucając to, co o shortcrust pastry i pâte brisée mają do powiedzenia inne nacje, którym na tyle zależy na ograniczeniu unosu i spulchnienia ciast kruchych, że wymyśliły wałkowanie na 2mm, nakłuwanie i obciążanie grochem ceramicznym? Co, jak wynika z mojej praktyki, jest jak najbardziej godne polecenia. Spulchniacze chemiczne to inna kategoria ciast, tak jak pâte feuilletée to coś innego od pâte levée feuilletée.

A mazurek spulchniony i gruby to tak trochę niebardzo. Za szybko nasiąknie polewą.

bo

[Gość: znana.jako.ggigus]

w kuchni nie dzialaj granice narodowe, tradycje itepe.
Wg mnie przynajmniej.
Poza tym wiki podwala, ze mozna, a nie ze trzeba i ze dotyczy to ciast grubych.
Ba, nawet chorwacka wiki podaje proszek do pieczenia, jak juz jestesmy przy narodach

Temeljni recept za prhko tijesto je jedan dio šećera, dva dijela masnoće i tri dijela brašna. Obično se tijestu ne dodaju jaja, ali ima recepata u koja se dodaje tekućina (najčešće mlijeko) ili jaja i prašak za pecivo pa se tada tijestom lakše rukuje.
hr.wikipedia.org/wiki/Prhko_tijesto
Ale to rzecz jasna na marginesie.

[krysia2000]

> w kuchni nie dzialaj granice narodowe, tradycje itepe.

I tak i nie. Gdyby nie istniały kanony i standardy, nie byłoby tylu szkół gastronomicznych, a lokal mógłby otworzyć byle kto i karmić klienta byle czym. Uwierz mi, że kruszenie tłuszczem to odrębny od spulchniaczy sposób na przegryzienie się przez gotowy wypiek. Nie lepszy, nie gorszy - inny. Można i owszem dodać sobie sody tak, jak i są przypadki dodawania jej do ciast drożdżowych i w ogóle sprzedawania zwykłej mąki ze spulchniającymi dodatkami, tak na wszelki wypadek, żeby ciacho zawsze wyszło puszyste, niezależnie czy to parzone, czy naleśnikowe, czy jakiekolwiek inne. Tylko ciasto kruche ma być kruche. Czyli twarde i łamliwe, a nie pulchne.

> Poza tym wiki podwala, ze mozna, a nie ze trzeba i ze dotyczy to ciast grubych.

Pytanie teraz, czy mazurek to ciasto grube. I przy jakiej ilości proszku i grubości możemy już przestać nazywać takie ciasto kruchym. A swoją drogą nie chciałabym się mierzyć z ciastem kruchym grubszym od szortbreda (wypiekanego bez proszku). Przynajmniej nie bez uprzedniego rozmoczenia w mleku.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[znana.jako.ggigus]

hehe, ja nie pisze o kanonach i standardach, a jedynie nie uznaje granci w kuchni, juz zupelnie granic narodowych (bo np. tego roku z forum dowiedzialam sie, ze niektorzy robia pasche. A to potrawa z kuchni rosyjskiej. Mniejsza).
Standardow nie kwestionuje, jest kuchnia francuska, chinska itepe. Oczywiscie nie rozumiem tego w granicach narodowych.
Dodawanie proszku do pieczenia nie powoduje, ze ciasto jest pulchne. Na to nie pozwala ilosc tluszczu. Generalnie ma ono lzejsza strukture, co kto woli.
(przy okazji nabieram wscieklej ochoty na ciasto kruche!)
W dyskusji o mazurku udzialu nie biore, bo nigdy nie pieklam. Chetnie zjem.

[gladys_g]

Ja kruche ciasto robię z mąki i masła, z odrobiną bardzo zimnej wody. 300g mąki, 200g masła, szczypta soli.
Siekam masło z mąką, szybko wyrabiam i wstawiam do lodówki na ok godzinę. Rozwałkowuję na dowolną cienkość, nakłuwam widelcem, piekę w 200oC.

Nigdy nie słodzę kruchego ciasta, bo zwykle to, czym zostanie posmarowane / przełożone jest wystarczająco słodkie.

[agus7]

Co prawda juz po Swietach, ale spróbuj "kruchej rewolucji":
www.wysokieobcasy.pl/wysokie-obcasy/1,96946,10255160,Krucha_rewolucja.html
szczerze polecam :)

[marghe_72]

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,50501077,50501077.html?f=777&w=50501077&a=50501077