wigilijne pierogi

[anaiss]

Uprzejmie proszę o sprawdzony przepis na pierogi z kapustą i grzybami. Przypadło mi ich przygotowanie na składkową wigilię, a nigdy nie robiłam żadnych pierogów, toteż muszę wcześniej zrobić jakąś partię testową.

[aqua48]

W googlach jest mnóstwo przepisów. Ja zawsze robię tak, że biorę pól kilo mąki pszennej, dodaję jajko i dolewam tyle mocno ciepłej wody, żeby ciasto było twardawe, ale elastyczne - to od pół szklanki do 3/4. Zagniatam, aż pokażą się bąbelki powietrza po przekrojeniu ciasta, część wałkuję nie bardzo cienko, ale też nie za grubo, reszta leży pod ściereczką zawinięta ściśle, wykrawam szklanką kółka, kładę na środku farsz i lepię pierogi.
A farsz, to pół główki kapusty włoskiej ugotowanej z łyżeczką cukru do miękkości, odcedzonej i odciśniętej mocno w ściereczce, tak, żeby woda nie wypływała. Trzeba do tego silnej ręki, najlepiej męskiej. Potem kapustę mielę w maszynce wraz z namoczonymi na noc i ugotowanymi grzybkami suszonymi. Do farszu dodaję dwie-trzy cebule posiekane drobno i usmażone na maśle, doprawiam solą i pieprzem i przesmażam lekko w rondlu.

[aqua48]

Wrzucam na gotującą się osoloną wodę, gotuję trzy minuty od wypłynięcia i odcedzone polewam odrobiną roztopionego masła, żeby się nie sklejały, bo podajemy je odgrzewane w piekarniku, polane sosem grzybowym.

[anaiss]

Dziękuję za wszystkie podpowiedzi. A ile wyjdzie orientacyjnie tych pierogów z 0,5 kg mąki? A, i czy mrozić surowe czy ugotowane?

[bombastycznie]

do ciasta pierogowego nie dodaje się jajek, bo wtedy wychodzi ciasto na makaron, pierogowe to tylko mąka i gorąca woda plus ewentualnie trochę soli i długie wyrabianie, aż ciasto będzie elastyczne

[matylda1001]

bombastycznie napisała:

> do ciasta pierogowego nie dodaje się jajek, bo wtedy wychodzi ciasto na makaron, pierogowe to tylko mąka i gorąca woda plus ewentualnie trochę soli i długie wyrabianie, aż ciasto będzie elastyczne<

Tak robiłam przez całe życie, aż kiedyś spróbowałam z jajkiem i stwierdziłam, że z jajkiem jednak lepsze.

[bombastycznie]

no ok, każdy robi jak lubi, chciałam tylko zaznaczyć, że prawdziwe ciasto na pierogi nie zawiera jajek, ja robię bez jajek, bo za bardzo przypomina mi to ciasto na makaron i mam wrażenie że to już nie polskie pierogi tylko włoskie makaronowe

[Gość: marbor1]

Nic bardziej bzdurnego, że ciasto na pierogi z jajkiem, to już nie będą polskie pierogi.
Toć Ćwierciakiewiczowa w swojej książce kucharskiej pisze, że do ciasta na pierogi dodajemy jajka. Wg KUCHNI POLSKIEJ też w przepisach jest jajko.

[bombastycznie]

skoro się tak upierasz to przeczytaj jeszcze raz to co napisałam, bo może to do Ciebie nie dotarło

[matylda1001]

Różnica polega na ilości dodanych jajek. Ciasto makaronowe to przynajmniej 4 jajka na kilogram mąki, wychodzi tzw.makaron 4-jajeczny (najbardziej popularny), a niektórzy dodają nawet 8 jajek na kilogram. Takie ciasto nie nadaje sie na pierogi. Do pierogowego dodaję 1 jajko na kilogram mąki. Tego jajka wcale się nie wyczuwa, ciasto wałkuje się i lepi tak samo, jak bez jajka, ale pierogi po ugotowaniu są ładniejsze. Ciasto się nie marszczy. Spróbuj raz zrobić z jajkiem, w ramach eksperymentu, a sama zobaczysz.

[floress]

bombastycznie napisała:

> do ciasta pierogowego nie dodaje się jajek, bo wtedy wychodzi ciasto na makaron
> , pierogowe to tylko mąka i gorąca woda plus ewentualnie trochę soli i długie w
> yrabianie, aż ciasto będzie elastyczne

Moja ś.p. babcia robiła z jajkiem. To były najlepsze pierogi na świecie.
Niedawno odgrzebałam jej przepis i zamierzam takie zrobić w tym roku na święta.
Do tej robiłam z maślanką. Pyszne na świeżo, mrożone straciły elastyczność.

[Gość: qawar]

a moja swietej pamieci babcia robila ciasto drozdzowe na smalcu
i co z tego?
sie jajek do ciasta nie dodaje

[squirk]

Omaszcilos. A u mnie się dodaje. Nie wiedziałam, że nie wolno, a teraz już za późno na zmianę przyzwyczajeń.
;-)

[floress]

To jak dyskusja czy słodzi się herbatę czy nie. Jajko nie ma wpływu na zmianę dania. Pierogi będą nadal pierogami. Tylko ciasto bardziej elastyczne.

[eurytka]

W naszym kraju nie mamy mąki typu durum,
czy jakoś tak jak we Włoszech,
dlatego dodanie jajka do ciasta pierogowego jedynie polepsza jego konsystencję.
Ciasto na uszka wigilijne, zupełnie bez jajka, to bez sensu.
Powinno być zwarte i twarde jak to tortellini czy ravioli czy tam inne małe pierożki.

[smutas13]

floress napisała:

> To jak dyskusja czy słodzi się herbatę czy nie. Jajko nie ma wpływu na zmianę d
> ania. Pierogi będą nadal pierogami. Tylko ciasto bardziej elastyczne.

Moim zdaniem, ciasto z jajkiem jest bardziej twarde. Dlatego do ciasta na pierogi, dodję tylko żółtka - bez białek (po wielu próbach różnych przepisów)

[matylda1001]

Ja robię z kapusty kiszonej. Kapustę płuczę w zimnej wodzie, dobrze odsączam i siekam nożem na malutkie kawałeczki. Można kapustę przepuścić przez maszynkę, ale ja wolę siekaną. Posiekaną kapustę wrzucam do głębokiej patelni i duszę na oleju, podlewając wodą i często mieszając. Solę i pieprzę do smaku. Gdy kapusta jest już miękka i cała woda wyparowała, dodaje sporo zrumienionej cebulki, suszone grzyby (namoczone wcześniej, ugotowane i zmielone w maszynce). Całość dusze jeszcze przez chwilę, cały czas mieszając. Jak potrzeba to dodaję jeszcze trochę soli i pieprzu. Farsz gotowy. Jeśli byłby zbyt luźny, to można dodać trochę bułki tartej. Ciasto robię dokładnie tak jak Aqua. Sposób sprawdzony, pewny i chyba najłatwiejszy. Gotuje w osolonej wodzie z dodatkiem 2-3 łyżek oleju, żeby się pierogi nie kleiły.

[mhr2]

u mnie tez z ciasta makaronowego, nadzienie to z kapusty kiszonej i wloskiej 1:1,
dla mnie one bardzo ze soba pasuja, grzyby suszone i mrozone, dodaje tez troche
wolowej mielonki,

[squirk]

mhr2 napisała:

dodaje tez troche
>
> wolowej mielonki,

O ile pamiętam to dla katolików dzień postu i wołowe cokolwiek jest troszkę jakby nie na miejscu? ^oo^

[angazetka]

Post w wigilię zniesiono parę lat temu.

[squirk]

O, nie miałam pojęcia, inny świat.
:-)

[mitta]

Postu nie ma, ale jest coś, co się nazywa tradycja, a ona żadnej mielonki nie przewiduje.

[angazetka]

To akurat jasne.

[Gość: genny]

Postu nie zniesiono, bo go nigdy nie było. Po prostu zaczęto o tym mówić. Tak czy siak, tradycyjnie pościmy. Czy raczej, nie jemy mięsa. Bo post to chyba nie jest :). Choć znam rodzinę, która podchodzi dosyć ortodoksyjnie i nie je żadnego tłuszczu, cukru itd.

[matylda1001]

W kościele katolickim (przynajmniej w Polsce) post w Wigilię obowiązywał zawsze. Został oficjalnie zniesiony przez Watykan kilka lat temu. W moim kościele ksiądz o tym mowi przed każdymi swiętami proszac jednocześnie, żeby katolicy jednak powstrzymali sie w tym dniu przed jedzeniem mięsa.

[aqua48]

A propos Wigilii, to u mnie w domu w tym dniu się pości, tzn, po skromnym śniadaniu już nie je niczego aż do wieczerzy, która też jest postna - czyli bezmięsna.
Ile pierogów wyjdzie z podanej proporcji - nie wiem, to zależy od grubości wałkowania ciasta oraz od wielkości szklanki, którą się kółka wycina. Ja ich nie mrożę, tylko robię rano, a potem odgrzewam na maśle.
A do ciasta pierogowego zawsze dodaję jajko, do makaronowego aż cztery :)

[ach_dama_byc_z_kanady]

no, ja cierpie jak gotuje to mam suoer proste przepisy a jakos wszystkim smakuje.
moj przepis to dwa sloiki kapusty kiszonej jakiejs dobrej gatunkowo.
tzn tyle sloikow ile trzeba pierogow.

umyte i drobno pokrojone pieczarki lub inne grzyby smaze na oleju,
osobno smaze drobno posiekana cebule tez na oleju.
ostroznie z tym olejem zeby nie bylo za tlusto.

kapuste odcedzam, plucze do smaku zeby za kwasna nie byla, potem drobno krajam taka mocno odscisnieta
(ale na wszelki wypadek odlewam jeden sloik soku do miski bo jakbym za bardzo wyplukala, oj)
no i smaze na najwiekszej patelni, jak juz juz dochodzi to dodaje grzyby i cebule, przyprawiam sola i pieprzem,
chwile smaze az wszystko jest w sam raz. odstawiam zeby styglo.

robie ciasto - maka, same zoltka, dwa co najmniej, i wody tyle zeby ciasto bylo elastyczne
i pdoczas walkowania sie nie kurczylo.
troszke soli do ciasta. szczypta.

no i mam taki krazek metalowy- kolko z raczka- do wycinania, i lepie, lepie, lepie :/...

Minnie

[Gość: marbor1]

Minnie, robię dokładnie w taki sam sposób. Taką kapustę można sobie przygotować trochę wcześniej [2-3 dni przed robieniem pierogów].

[jackk3]

Jesli faktycznie mieszkasz w CAN to pieczarki sa najgorszym wyborem. Juz shitake sa lepsze no i cala plejada ogolnie suszonych grzybow.

[ach_dama_byc_z_kanady]

jackk3 napisał:

> Jesli faktycznie mieszkasz w CAN to pieczarki sa najgorszym wyborem. Juz shitak
> e sa lepsze no i cala plejada ogolnie suszonych grzybow.


Moze to kwestia gustu - probowalm rozne tutejsze grzybki lacznie z portabello,
najlepiej lubie albo biale albo button mushrooms (brazowe pieczarki).
maja dla mnie taki delikatny smak.

Minnie

[princesswhitewolf]

polecam zamiast wody czy mleka dodac do maki maslanki. Wyjda miekkie a nie sztywne.

[ach_dama_byc_z_kanady]

pewnie to i dobry pomysl, ale rowniez nie wyjda sztywne jak sie nie doda BIALKA do maki
dlatego ja daje wylacznie zoltka.
No i jak sie nagotuje "na potem" to koniecznie przykryc pojemnik z pierogami szczelna folia,
lub miec plastykowy pojemnik ala Tupperware z przykrywka
nie jakims talerzem z wierzchu.

Minnie

[princesswhitewolf]

>ale rowniez nie wyjda sztywne jak sie nie doda BIALKA do maki
dlatego ja daje wylacznie zoltka.

musze sprobowac

[mhr2]

ach_dama_byc_z_kanady napisała:

>ale rowniez nie wyjda sztywne jak sie nie doda BIALKA
> do maki
> dlatego ja daje wylacznie zoltka.

jeszcze nie spotkalam sie ze "sztywnym makaronem", dodaje cale jajka

[Gość: zeliczka]

Dyskutujecie nad jajkiem - dać nie dać. Moim zdaniem wszystko zależy od mąki. Mąka będzie zła, to i pierogi wyjdą nijakie. Robiłam i z jajkiem i bez, z jednym ziemniakiem zmielonym, z maślanką. Zawsze wychodziły ok. Juz po wsypaniu mąki do miski wiem czy ciasto bedzie dobre czy nie. Lubiłam mąkę z Włoszczowej tortową, teraz jej u mnie nie ma i robię na polecanej dalachowskiej typ 480 też wychodzą dobre. Dodaję trochę oleju z winogron do ciasta.

[smutas13]

Gość portalu: zeliczka napisał(a):

> Dyskutujecie nad jajkiem - dać nie dać. Moim zdaniem wszystko zależy od mąki. M
> ąka będzie zła, to i pierogi wyjdą nijakie. Robiłam i z jajkiem i bez, z jednym
> ziemniakiem zmielonym, z maślanką. Zawsze wychodziły ok. Dodaję trochę oleju z winogron do ciasta.

Kiedyś wydawało mi się, że jeśli do ciasta dam więcej jajek to pierogi będą lepsze.
Okazało się to nieprawdą. Ciasto, po ostygnięciu było twarde.
Spróbowałam też Fettiniowego ciasta z maślanką. Chyba faktycznie dodałam nieodpowiednią
mąkę. Ciasto zachowywało się jak guma - powracało do swojego kształtu. Wałkując je, stoczyłm z nim bitwę - kto będzie silniejszy? Ale smak tego ciasta był wyśmienity.
Nie zwracam większej uwagi na rodzaj mąki. Zresztą u nas nie ma większego wyboru: wrocłwska, poznańska, tortowa...

Smutas-krupczatka:)

[fettinia]

ja daje make specjalna do makaronu-odpowiednik polskiej krupczatku
fakt-dalam kiedys normalna do ciasta i nie wyszlo-od maki duzo zalezy:)

[smutas13]

fettinia napisała:

> ja daje make specjalna do makaronu-odpowiednik polskiej krupczatku
> fakt-dalam kiedys normalna do ciasta i nie wyszlo-od maki duzo zalezy:)

Dzięki Fetti :-) Spróbuję jeszcze raz, ze względu na smak tego ciasta.

[ach_dama_byc_z_kanady]

mhr2 napisała:
> jeszcze nie spotkalam sie ze "sztywnym makaronem", dodaje cale jajka

bo to nie na makron tylko na pierogi :)
na makaron mozna i cale.


Minnie