Tarte aux pommes

[sfornarina]

Szukam wypróbowanego i pewnego przepisu na autentyczne francuskie ciasto z jabłkami.
Chodzi mi przede wszystkim o przepis na samo ciasto.

Do francuskich oryginałów nie mam dostępu ze względu na kompletną nieznajomość francuskiego, a większość przepisów w internecie ma zmodyfikowane ciasto i w efekcie wychodzi nie to, co trzeba.

Ciasto ma być specjalne, bo na urodziny niemęża. Niemąż ma specyficznie wyczulone podniebienie i każde jabłkowe ciacho jakie mu serwuję ma nietaki spód i się w ogóle nie umywa do tart z ulic Paryża i Lyonu.

Czy ktoś jest w posiadaniu dobrego przepisu na takie ciasto?
Z góry dziękuję.

[momas]

a ten wątek z GP znasz? m(:) )
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,140447985,140457641,0,2.html?v=2

[sfornarina]

Dziękuję!

[bene_gesserit]

Wyguglaj tarte aux pommes recette i przetłumacz translatorem. Np ten przepis - towarzyszy mu film, a efekt wygląda naprawdę profesjonalnie. (Swoją drogą, spód to klasyczne kruche bez zółtek).

Noi: nic nie smakuje gdzie indziej tak samo, jak na miejscu. Nie mówiąc juz o wspomnieniach z dzikich, romantycznych wojaży. Magdalenka z herbatką lipową Prousta, smak syropu na kaszel, który podawała mi babcia, cierpkie jabłka kradzione z sadu sąsiada - to se nevrati.

[sfornarina]

Nie ufam translatorom:)

Poza tym boję się brać pierwszy lepszy przepis z gugla, ponieważ piec taką tartę z gugla próbowałam nie raz, i zawsze było źle:/

[bene_gesserit]

Kiedy przepisy na tę tartę są tak proste, ze rozumiem je nawet ja, która nigdy się francuskiego nie uczyła, bez translatora :)
Noi nie wiem, czego oczekujesz, ale to ciasto zdaje sie naprawdę proste z prostych - tu nie ma co spaprać, klasyczne kruche na spód i jabłka, nie ma czemu nie ufać. Każdy wypróbowany przepis będzie taki sam lub podobny. Nie ma świętego Graala.

Trudność raczej, myślę, kryje się w jakości składników - to dotyczy wszystkich klasycznych, superprostych receptur. Jeśli nie użyjesz prawdziwego masła, właściwej mąki i przede wszystkim - najlepszych szarlotkowych jabłek (o ktore o tej porze roku naprawdę trudno), to rzeczywiście, klapa będzie.

[bucefal_macedonski]

Potwierdzam. Tarte aux pommes nie ma zadnej sekretnej wyprobowanej receptury. Zreszta nie ma czegos takiego, jak wyprobowany przepis. Przepis jest tylko martwa lista skaldnikow wraz ze wskazowkami odnosnie ich polaczenia i obrobki. Jesli cos nie wyjdzie, to najlatwiej obwinic przepis, hm?

Tylko naprawde nie bedzie zasadniczej roznicy jesli ciasto kruche do tarte aux pommes wykona sie z 250g maki, 150g masla, dwoch szczypt soli, 1 jaja i lyzki mleka, czy moze z 250g maki, 125g masla, szczypty soli i lyzeczki cukru i 4-5 lyzek zimnej wody. Roznica natomiast bedzie widoczna w zaleznosci od sposobu zagniecenia ciasta, rozwalkowania i wylozenia blachy. Ale tego sie nie wyczyta w przepisie, to sie trzeba naumiec.

Tak samo, czy wykorzysta sie 5 jablek, czy 8 i poslodzi je 130g cukru czy moze mniej albo wiecej, to juz jest kwestia smaku. To samo z uzyciem przypraw. Duzo wazniejsze w tarte aux pommes jest ulozenie jablek na tarcie: dno sie przesmarowuje rozgotowanym musem (dobrze go sobie zlepic troche dodatkiem skrobii, ale nie za duzo) z jablek, a na tym uklada kregi z nachodzacych na siebie polplasterkow jablek, przynajmniej dwa, w naprzemiennych kierunkach. I sie piecze, do rumianosci, a po wystygnieciu mozna jeszcze glazura przesmarowac, z prostego syropu zageszczonego skrobia.

Proponuje zatem nie meczyc sie z szukaniem przepisow, a pomeczyc sie z pieczeniem tarty: wszelkie usterki odnotowywac sobie i wprowadzac poprawki, az w koncu, po dwoch latach systematycznego pieczenia tarte aux pommes z tego samego przepisu zostaniesz mistrzynia tarte aux pommes. Innej drogi nie ma, a jesli ktos twierdzi, ze jest, tylko dobry przepis trzeba znalezc, to nie wie, o czym mowi. Pieczenie ciast to po prostu robienie tego, a nie czytanie o tym.

[sfornarina]

> po dwoch latach systematycznego pieczenia tarte aux pommes z tego samego przep
> isu zostaniesz mistrzynia tarte aux pommes.

Omójbosz, a te urodziny już za miesiąc!

Dziękuję za info - wygląda więc, że ja mam dwie lewe łapy do pieczenia. I prawda to, w życiu mi jeszcze dobre ciasto nie wyszło.

Postaram się zakupić porządne składniki i coś z tego wymodzić.
Niemąż od paru lat co dwa tygodnie marudzi, że zjadłby tartę jabłkową, tyle, że u nas takich cudów nie ma.
Może na te urodziny coś sensownego wypiekę, a jak nie, to przynajmniej niech ma frajdę z dmuchania świeczek:)

[bene_gesserit]

Eee tam, wcale nie trzeba dwóch lat. Dwie próby, może.
Pamiętaj po prostu, zeby nie wyrobić za bardzo ciasta - najlepiej najpierw suche składniki plus tluszcz w mikserze (malakserze) na piasek, potem - to już szybciutko - zarobić z mokrymi na kulę i do lodówki na 2-12h. Potem dobrze nagrzany piec, ew. podpiecznie na ślepo i z górki.

[sfornarina]

Dziękuję za wszystkie rady!

Ps. Właśnie gotuję młodą kapustę z koperkiem wedle Twojego ostatniego przepisu;)

[bucefal_macedonski]

Dwie próby? Przecież niemąż wysoko postawił poprzeczkę: ma być jak w paryskich ciastkarniach co najmniej. 4-5 lat trwa przyuczanie do zawodu ciastkarza.

Że przesadzam? Dokładnie tyle samo, jak ktoś kto twierdzi, że po dwóch próbach może z pod palców osoby niekoniecznie gramotnej w kwestiach domowego nawet piekarnictwa wyjdzie tarta japkowa taka, że mąż nie mąż już się będzie do marudzenia szykować, ale go zatka i przez wieczór cały nic nie powie, tylko ukradkiem pochłonie trzy czwarte, a potem bez słowa umyje samochód, wytrzepie... dywany, po czym obróci się na drugi bok i zaśnie.

A autorka posta rękawy zakasać, na stolnicę albo do sporej miski przesiać ćwierć kilo mąki typ 500, posolić to łyżeczką soli, pokroić w kostkę 150g zimnego masła wrzucic do mąki i wcierać palcyma wcierać, aż się zrobią zgrubne okruchy, a samo masło nie zacznie się topić od upału, jeśli taki w ogóle w tym roku gdziekolwiek w Europie jest. I dopiero wtedy wbić w to jajo i łyżkę mleka (proponuję to zamiast wody, żeby przy wypieku lepszych rumieńców dostała tarta) i zagnieść zdecydowanymi ruchami, aż się zrobi zwarta masa, z której utacza się kulę, szczelnie zawija w folię spożywczą i odkłada do lodówki na ok. godzinki, żeby odpoczęło a masło w cieście stężało na powrót.

Że co? Że męczyć się ręcznie, nie blenderem? Zanim zacznie prowadzić pojazdy mechaniczne, to człowiek przeważnie najpierw uczy się chodzić. Poza tym ręczne wyrabianie ciasta wyrabia także charakter, utwardza sylwetkę w odcinku przedramiennym, zmężnia głos i pewność siebie wynosi do poziomu zarozumiałości. Niemąż doceni, choć pewnie nic głośno nie powie, bo się będzie bać.

Potem z lodówki wyjąć, przygotować powierzchnię do wałkowania (podsypać mąką) i wałek. Ciasto rozwałkować na grubość 3-4mm (bez linijki, już nie będziemy tacy) nawinąć na wałek, i rozwinąć nad tartownicą. Brzegi podociskać do formy, a naddatek ciasta przykroić tak, żeby poza brzegi wystawał jakiś dobry centymetr. Że co? Że nie ma naddatku? To wrrrrróć, ćwieczenie powtórzyć, próba 6 748 302, jechane!

Tak przygotowany spód ponakłuwać widelcem w kilku miejscach, na to położyć papier do pieczenia i obciążyć grochem, albo ryżem, albo nieżywym albatrosem w rozmiarach akuratnie odpowiadających średnicy tartownicy. I do lodówki i pierwszy element układanki zwanej tarte aux pommes gotowy, choć jeszcze nie upieczony.

Teraz można się zająć japkami...

[bene_gesserit]

Przesadzasz.
Przyuczanie do zawodu trwa tak długo, bo trzeba odslużyć swoje na zmywaku i w ogóle jako przynieś (20-kilowy worek z mąką), wynieś (pięć 120l worów śmieci) i pozamiataj (a potem zajmij się separatorem tłuszczu, bo śmierdzi). Każda profesja lubi tworzyć wokół swojego zawodu atmosferę bóg-wie-czego - to podnosi prestiż tych, którzy tytuł zdobyli. Jednak cukiernictwo to nie jest fizyka kwantowa. Tu rządzą proste reguły, i wcale nie ma ich dużo, zwłaszcza jeśli mówimy o cukiernictwie domowym.

Nie wierzę w zagniatanie ręczne, bo mam zawsze ciepłe dłonie i to źle robi kruchemu. A życie jest stanowczo za krótkie, zeby kruche wyrabiac tasakiem, jak moja mama.

[sfornarina]

> Przesadzasz.
> Przyuczanie do zawodu trwa tak długo, bo trzeba odslużyć swoje na zmywaku

Życie moje i pomysł ratujesz.
Już myślałam, że od jutra codziennie po kryjomu będę ciacho na próbę piekła, a potem wynosiła lokalnym ptakom, kotom, albo sąsiadom, w zależności od stopnia zaawansowania wypieku:P

[bene_gesserit]

Moze upiecz dla niepoznaki kruche z czym innym. Np krucha słona tartę albo kruche ze śliwkami z mrozonki czy cos w tym styló.

[sfornarina]

> Moze upiecz dla niepoznaki kruche z czym innym. Np krucha słona tartę albo kruc
> he ze śliwkami z mrozonki czy cos w tym styló.

U niego nie ma dla niepoznaki.
Dla niepoznaki to prawie wszystkie ciasta z cukierni, czy nie z cukierni, w koszu lądują. Poza tymi we Francji:)

[sfornarina]

> Moze upiecz dla niepoznaki kruche z czym innym.

Aaaa, dopiero teraz załapałam, o co Ci chodziło!
Dobry pomysł, wypróbuję śliwkowe:)

[bucefal_macedonski]

Skoro to takie łatwe, to w ogóle o czym my tu mówimy? Nikt przecież nie otwiera wątku na temat jak swobodnie oddychać. I co w takim razie sprawia, że istnieją ludzie, którzy zarabiają na życie wałkowaniem ciasta między innymi i tych ludzi się do cukierni nie zatrudnia z łapanki, jak do sprzedaży domokrążnej, czy wypełniania ankiet? Skąd się biorą ludzie gotowi płacić niemałe pieniążki za te mini dziełka ciastkarskiego kunsztu, nawet tak banalne jak tarta jabłkowa? I ludzie, którzy na ten temat książki piszą, w telewizjach zęby szczerzą i blogi zakładają, i ludzie, którzy te programy z wypiekami na twarzy oglądają, książki kupują i się w zdjęcia ciastek jak dzieci wpatrują a potem odkładają z westchnieniem "za trudne/za dużo roboty/za drogie składniki/może kiedyś jak będę mieć czas/ochotę/specjalną okazję", i ludzie, którzy blogi odwiedzają i im palce same w komentarzach wklepują zachwyty z jednoczesnym samoponiżeniam się w postaci "ojejkujakiepięknegdybymtakjaumiała"?

Nie święci garnki lepią, ale garnki lepić trzeba, żeby zostać garncarzem. Dwa to za mało.

A od tasaka to nie życie, ale palce mogą się zrobić za krótkie. Stanowczo. ;o) Nic to, skróciłem sobie wczoraj życie ręcznym wyrobem ciasta francuskiego. Jutro jeszcze se przytnę wypiekiem transzówek jabłkowych na ich spodach. Będę bliżej mety, a co!

--
Jaki jestem, każdy widzi.

[bene_gesserit]

> Skoro to takie łatwe, to w ogóle o czym my tu mówimy?

Mówimy tu o autorce wątku, która gotuje i piecze od roku. Doświadczenia trzeba trochę, a kruche akurat jest łatwe, jesli przestrzega się reguł, trzech na krzyż.

Skąd się biorą ludzie gotowi płacić niemałe pieniążki za te m
> ini dziełka ciastkarskiego kunsztu, nawet tak banalne jak tarta jabłkowa? I lud
> zie, którzy na ten temat książki piszą, w telewizjach zęby szczerzą i blogi zak
> ładają, i ludzie, którzy te programy z wypiekami na twarzy oglądają, książki ku
> pują i się w zdjęcia ciastek jak dzieci wpatrują a potem odkładają z westchnien
> iem "za trudne/za dużo roboty/za drog

Niemałe pieniążki to prawie oksymoron :D
Z tego się biorą, ze ludzie są leniwi, a poza tym nie mają czasu, a poza tym uwierzyli, ze nie dorosną Nigelli/komutam do pięt. Noi przede wszystkim z tego, ze w wielu rodzinach dziedziczenie rodowej wiedzy kulinarnej zostało przerwane, z róznych powodów, nad czym ubolewam najbardziej.

> Nie święci garnki lepią, ale garnki lepić trzeba, żeby zostać garncarzem. Dwa t
> o za mało.

Pudło!
Parałam się garncarstwem i ono jest o wiele trudniejsze od robienia tarty. Z szesnaście razy trudniejsze, tak na oko. Jeśli sie zrozumie kruche, to potem już z górki, a kruche zrozumieć łatwo. Właściwe proporcje, mało płynu, mało wyrabiania, wszystko jak najzimniejsze,leżakowanie, mocno nagrzany piec. To się ma nijak do opanowania wyrabiania gliny, opanowania koła, suszenia, szkliwienia, wypalania :P

[bucefal_macedonski]

No co za paskuda, że się przekomarzać będzie dla czystej, perwersyjnej przyjemności z przekomarzania! I jeszcze w oko miernik ma wmontowany, że tu dwa może, a tam szejsnaście, którym podważać będzie stare ludowe prawdy na zgubę swoją. Oj titititi, zobaczysz jeszcze, zobaczysz!

A właścicelka niemęża się nie zraża, tylko wałkuje temat spokojnie i się pyszni z każdego udanego wypieku, a mniej udane nie ma, że do kosza. Zawsze można zmiksować, napchać do chleba i zrobić szarlotki. Polać sosem angielskim, w tle kwiatek, srebrna łyżeczka, miedzany rondelek, flanelowa koszula na oprciu dębowego krzesła i jest git majonez. I do słodkiego się niech też przekona, choć trochę, bo mimo, że szewc bez butów chodzi zaraz mnie ktoś spudłuje), to jednak warto lubić, co się robi, jeśli chce się to robić jak najlepiej się potrafi. No bo jak tu swierdzić, że jabłka są za słodkie, albo ciasto za mocno spieczone, kiedy tak właściwie nie wiadomo, jak się zachowuje na podniebieniu?

[sfornarina]

Dzięki za szczegółowy przepis, wypróbuję:)
Szczególnie, że nie mam malaksera.

Czy niemąż doceni, to się za miesiąc okaże.
On z tych, co to ciasto najpierw z każdej strony obejrzą, powąchają, paluchem nacisną, nadgryzą, a jak coś się w nadgryzieniu nie spodoba, to paluchami powybierają jabłka do zjedzenia, a spód ciasta wyląduje w koszu:D

[bucefal_macedonski]

To bardzo zły to niemąż, IMHO. W kuchni jedna z najważniejszych zasad to taka, że zarówno sukcesy, jak i porażki zostają skonsumowane. I tego się trzymam, jak staruszka poręczy.

[sfornarina]

> To bardzo zły to niemąż, IMHO.

Fakt, wybrzydza jak dziecię nad zupą szparagową. Ma to jednak swoją dobrą stronę - po pierwsze, sam często gotuje (i gotuje fantastycznie!), a po drugie, sama nauczyłam się przy nim nieźle gotować:)

[sfornarina]

> A autorka posta rękawy zakasać, na stolnicę albo do sporej miski przesiać ćwier
> ć kilo mąki typ 500, posolić to łyżeczką soli, pokroić w kostkę 150g zimnego ma
> sła wrzucic do mąki i wcierać palcyma wcierać, aż się zrobią zgrubne okruchy, a
> samo masło nie zacznie się topić od upału, jeśli taki w ogóle w tym roku gdzie
> kolwiek w Europie jest.

Spieszę dziękować, i to bardzo dziękować!
Twój przepis okazał się absolutnym strzałem w dziesiątkę i ciasto BEZ CUKRU to dokładnie to, o co chodziło!

Jeszcze dużo prób potrzebuję, by tarta była idealna, bo zbyt słabo podpiekłam spód, zbytnio posłodziłam mus, niepotrzebnie skusiłam się na posmarowanie musem jabłek z wierzchu, niemniej - tarta wyszła niedoskonała, ale za to doskonale francuska!

Niemąż się zachwycał, mlaskał, komentował, i sięgał co rusz po dokładkę:)

[bucefal_macedonski]

No to ślicznie i piecz dalej, bo doskonaleniu wypieków nigdy nie ma końca. Wierzchniej warstwy jabłek nie przesmarowuj musem, tylko albo posyp drobnoziarnistym cukrem pod koniec pieczenia, żeby pogłębić rumieńce, albo po ostygnięciu posmaruj syropem zagęszczonym mąką ziemniaczaną.

A tu masz inną, równie francuską tartę jabłkową, na (a w zasadzie pod) tym samym ciastem.

www.youtube.com/watch?v=RDVSUCgvn5s
--
IHAHAHA!!!

[felinecaline]

Stosuj sie do wskazowek bene i bucefala odnosnie ciasta i do mojej odnosnie niemeza.
Powiedz mu, ze jedynie wspolne pokosztowanie autentycznych wyrobow ciastkarskich paryskich cukiernikow w ich srodowisku naturalnym moze sprawic, ze upieczesz mu wlasnie to, o co mu chodzi.
Wiec niech wysupla troche mamony na 2 bilety A/R i fajny hotelik w Paryzu (Lyonie) i hajda! Przyjemnej degustacji - nie tylko tarte aux pommes.

[sfornarina]

> Powiedz mu, ze jedynie wspolne pokosztowanie autentycznych wyrobow ciastkarskic
> h paryskich cukiernikow w ich srodowisku naturalnym moze sprawic, ze upieczesz
> mu wlasnie to, o co mu chodzi.
> Wiec niech wysupla troche mamony na 2 bilety A/R i fajny hotelik w Paryzu (Lyon
> ie) i hajda! Przyjemnej degustacji - nie tylko tarte aux pommes.

Tośmy już testowali, i w Paryżu, i w Lyonie.

Niemniej moje podniebienie jest mniej wybredne. Nie dość, że sama w ciastach specjalnie nie gustuję (wrodzony wstręt do cukru:), to jeszcze dla mnie każde ciasto to po prostu ciasto.

[Gość: en]

Hm. A niemąż nie mógłby upiec szkoleniowo idealnej tarty, skoro tak świetnie gotuje? Pokazać ci w domu, po kolei, jak to się robi w Paryżu bądź Lyonie? Wybacz, ale upierdliwy jest z niego gość, przynajmniej w dziedzinie spożywczej.

[jackk3]

W tym sek. 'Swietnie gotowac umie kazdy' ale juz piec... Wielu znawcow twierdzi ze prawdziwego mistrza cukiernictwa o wiel trudniej 'wyksztalcic' niz szefa kuchni. I dlatego wlasnie w dobrych i lepszych restauracjach jest od tego specjalna osoba. Kucharze sie tgo nawet nie dotykaja bo jest naprawde rozlegly a o wpadke b. latwo.

[Gość: en]

E tam, tarta to dość proste ciasto, chodzi mi o to, że niemąż, który zna się na gotowaniu, powinien wytłumaczyć nieżonie, o jaką tartę mu chodzi, a nie marudzić, wyjadać jabłka i wyrzucać resztę do śmieci. Np.: "Wiesz, kochanie, jadłem w Lyonie genialną tartę - kruche ciasto było z żółtkiem, mus był z odrobiną skórki pomarańczowej, jabłka takiego to a takiego gatunku, na wierzchu skarmelizowany cukier. Spróbuj zrobić taką właśnie".
Inaczej można próbować do upadłego - kruche ciasto ma parę wariantów, gatunków jabłek jest sporo, mus też można robić na kilka sposobów.