Perfekcyjne mielone

[kocia_noga]

Niby nic prostszego, ale moja teściowa robiła takie : lekko chrupiąca skórka, w środku puszyste i soczyste tak w sam idealny raz. W smaku - niebo w gębie. Ja tak nie umiem i prawdę powiedziawszy nigdzie nie jadłam tak doskonałych. Nie wiem, w czym sekret, może ktoś mnie naprowadzi?

[bene_gesserit]

Moja mama takie robi, ja nie umiem :(
Robię tak, jak ona - dobra, lekko tłusta wieprzowina, smażona cebulka, dość dużo natki i czerstwa bułka namoczona w mleku, ale nie wychodzą takie, jak jej. Mama mówi, że nie ma przepisu, że robię jak ona, ale wychodzą inaczej.

Podejrzewam, że różnica tkwi w ilości tłuszczu do smażenia - mama smaży mielone oldschoolowo, do 1/3 utopione w oleju, ja daję homeopatyczne ilości tłuszczu.

[bialeem]

Ja daję bez natki. Dodajesz surowe jajko do ciasta?
Generalnie wilgotność zależy od proporcji bułki. Im więcej bułki, tym bardziej wilgotne. Dobrze jest zrobić nożem kratkę na kotlecie. Wtedy można je krócej smażyć na wyższym ogniu i sok nie wylatuje.

[mhr2]

bialeem napisała:

> Im więcej bułki, tym bardziej
> wilgotne.

bułki smak daje?, mieso i tłuszcz wilgotność daje!

[kosmotynka]

Ja też dodaję bułki namoczonej w mleku. Dzięki niej kotlety są lepsze.

[bialeem]

Bułka wiąże wilgoć, a mięso puszcza sok. Bez bułki cały sok wypływa.

zapytaj teściową

[Gość: x]

po obsmażeniu dochodzą albo w piekarniku albo na płycie

[Gość: jim]

Zamiast namoczonej bułki daję bułkę tartą i jedną startą i odciśniętą cukinię. Kotlety zawsze wychodzą mi miękkie i puszyste w środku. Do masy dodaję też łyżeczkę mielonej papryki i łyżkę ketchupu oraz koperek. Smażę na klarowanym maśle.

[janek53]

Te perfekcyjne mielone, byly mojej matki.

[squirk]

kocia_noga napisała:

Nie wi
> em, w czym sekret, może ktoś mnie naprowadzi?

Długie wyrabianie masy mięsnej z dodatkami (wyrabiam naprawdę długo, dodatki standardowe, mielone są zawsze bardzo soczyste), zaczynam smażyć na dość mocnym ogniu, potem zmniejszam i dosmażam na maleńkim. Robię kotlety płaskie, same zmieniają kształt w trakcie smażenia, zaokrąglają się.
Dawno nie robiłam, zapiszę, żeby nie zapomnieć i zrobię w tygodniu.
:-)

[kocia_noga]

Chyba już wiem o co chodzi, za parę dni spróbuję. Długie wyrabianie i faktycznie smażenie w dużej ilości tłuszczu, najpierw gorącym potem ma dojść w niższej temperaturze. Może wyjdą raz takie, jak powinny, dziękuję za podpowiedzi.

[hazo]

Ja nigdy nie dodaję do mielonych cebuli, bo nam z nią nie smakują.
Łopatka wieprzowina zmielona samodzielnie, nigdy kupione gotowe mielone. Czasami dodaję niewielką część wołowiny. Do tego namoczona w mleku (lub wodzie) sucha bułka, jajko, sól, pieprz. Nie wyrabiam bardzo długo; tyle, żeby składniki się dobrze połączyły. Zawsze tępą stroną noża zaznaczam kratkę na wierzchu uformowanych płaskich kotletów.
Tak robiły moja babcia i mama i ja tak robię.

[mhr2]

hazo napisała:

> Do tego namoczona w mleku (lub wodzie) sucha
> bułka, jajko, sól, pieprz

mleko, woda to cos innego, inny smak, konsystencja.

przede wszystkim inny kolor,

[Gość: x]

mleko jest koloru mlecznego, a woda ma kolor wodnisty.
:D

[mhr2]

Gość portalu: x napisał(a):

> mleko jest koloru mlecznego, a woda ma kolor wodnisty.

myślisz, to nie temat!

[ania_m66]

dlugie wyrabianie daje b. duzo w przypadku kuchni blalkanskiej i dalekowschodniej.
te wszystkie pyszne tureckie adana kebaby, rumunskie miczi, o i nawet klasyczne hamburgery sa bez dodaku zlepiaczy jak jajko czy bulka. wtedy wlasnie to bardzo dlugie wyrabianie - nawet do 30 min nadaje miesu niebianska soczystosc.
natomiast w przypadku kotletow mielonych mase nalezy dobrze wyrobic, ale nie przesadzac, bo bedzie wrecz twardsza. wiem, bo niechcacy zrobilam taki eksperyment kulinarny, czyli zawzieta dyskusja przez telefon na glosniku wyzywajac sie na miesie w zastepstwie rozmowcy ;)
od lat pisze w kazdym watku o kotletach, ze dopiero przepis bodzi50 z galerii potraw byl dla mnie kotletowym objaweniem i nirwana dla kubkow smakowych.
trzymaj sie scisle podanych proporcji, kwasna smietana musi byc tlusta i b. gesta (uzywam creme fraiche 30%). ewentualnie dodaj nieco wiecej musztardy jesli lubisz ostre, ale naprawde tylko odrobine wiecej.
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,78851892,78851892.html
po uformowaniu wsadzam moje do lodowki na przynajmniej godzine zeby "odpoczely", ale b. zimnych zaraz po wyjeciu tez nie smaze.
smaze od poczatku na srednim ogniu raczej. ale to najbardziej zalezy od twojej patelni.

[bene_gesserit]

Oczywiście, że długie wyrabianie mielonego mięsa daje gumowaty efekt. Tak właśnie traktuje się mięso na kiełbasy (stąd nazwa 'masarz' - bo masował), które musi być zwarte, twarde wręcz.

[ania_m66]

z drugiej jednak strony mieso na miczi wyrabia sie dluuugo i stanowczo lepiej smakuja. i na adana kebap tez :)
moze zalezy to od gatunku? bo w tych przepisach jest baranie i wolowe.

[bene_gesserit]

Każde mięso długo wyrabiane staje sie twarde - parę razy był tu na forum wątek kotletowej debiutantki, która wykonała kotlety albo pulpety, którymi można było grać w ping-ponga (długo wyrabiane, bez dodatku płynu).

Miczi, cevapici czy jakikolwiek kebab z mielonego pierwotnie/powinno się obrabiać na grillu albo żywym ogniu - zwarta, kiełbasiana struktura jest więc po prostu potrzebna. Nie ma efektu spieczonej, chrupkiej skórki i miękkiego, wilgotnego wnętrza.

[squirk]

bene_gesserit napisała:

> Każde mięso długo wyrabiane staje sie twarde

Mięso to nie muffiny :-), twardnieje od dodanych białek jaj, pisały o tym autorytety kulinarne. Poza tym od gatunku też sporo zależy, ja np. nigdy nie dodaję wołowiny.
O dodatkach już wspomniałam, dodaję śmietanę, podsmażoną cebulę, namoczoną bułkę. Od lat mi twarde, zbite mielone nie wyszły.
Z ciekawości zapytam mojego rzeźnika, co sądzi o długim wyrabianiu.

[gingers73]

Ja tez dodaje łyżkę śmietany
Przeczytałam o tym w jakiejś starej książce kucharskiej

[bene_gesserit]

> Mięso to nie muffiny :-),

No, bo ja wiem?
Przecież w mięsie też jest białko, tyle że więcej niż w mące. I wyrabiane, robi łączenia, podobnie jak gluten w cieście,o ile dobrze kojarzę.

[bene_gesserit]

Wypytałam misiowatego kucharza, który robi pljeskavicę w jednym z warszawskich barów - mięso jest mielone, ale tak twarde, jakby nie było mielone, gumiaste mocno. Potwierdził, że własnie dlatego się je długo wyrabia - bez wyrabiania i puszczenia kleju nie miałoby tej konsystencji.

[mhr2]

bene_gesserit napisała:

> Każde mięso długo wyrabiane staje sie twarde

wow znasz wyroby kielbasy, ciekawe co jeszcze pisze .

[evro44]

Gdzieś tutaj na forum zgapiłam, że do mielonych dodaje się trochę kwaśnej śmietany. Sprawdziłam i faktycznie są bardziej soczyste i pulchniejsze. Czasami dodaję w trakcie mielenia surowe pieczarki które też dają ten efekt a ich smak nie jest wyczuwalny. No i nie smażę cebuli tylko daję surową również przemieloną i koniecznie namoczoną bułkę. Tarta powoduje wiążanie wilgoci z mięsą i robi je bardziej zwarte przez co są zbite i mniej soczyste. Do mielonych najbardziej sprawdza się łopatka bo ma optymalną ilość tłuszczu, karkówka jest a tłusta a szynka za chuda. Niektórzy dodają świeżego boczku. Dla mnie zbyt tłuste.

[kocia_noga]

Właśnie! Ja trę cebulę na tarce, więc może o to chodzi.

[mhr2]

kocia_noga napisała:

> Ja trę cebulę na tarce, więc może o to chodzi.

masz racje, struktura i obróbka dodatkow ma wpływ na smak i aromat.

[sonia-3]

Dawno temu był podobny wątek. Wtedy padła podpowiedź, dzięki której moje kotlety są pyszne, puszyste w środku i soczyste. Otórz, według którejś z dziewczyn ,do mielonego należy dodać ( oprócz jajka - 2 na kg mięsa, przypraw, zeszklonej cebulki), bułkę poznańską ( tą z przedziałkiem), namoczoną w mleku lub w wodzie, ale ledwo odciśniętą. Prawie ociekającą. Mięso po wyrobieniu, ma być konsystencji "luźnej" tak, aby ledwo dało się uformować kotlet. Wtedy będą rewelacyjne. Wypróbowałam i działa ;-).

[bene_gesserit]

Ale to nie musi być bułka poznańska z przedziałkiem, wystarczy byle czerstwa kajzerka - chodzi o składnik, który nawilży. Czerstwe nasączone płynem pieczywo działa istotnie działa cuda.

[sonia-3]

No pewnie tak jak piszesz :-). Grunt, że działa ;-)

[jatojagodnik]

Moja babcia dodawała chleb razowy i sporo musztardy. Kotlety były bardzo soczyste i charakterne :-) Z bułką są trochę mdłe

[mhr2]

jatojagodnik napisała:

> Z bułką są trochę mdłe

dobre mieso, starty kalafior(surowy), ziola i jajko, bez panierki.

[w_lokach]

ja robię troche inne mielone. Zawsze dodaje do nich posiekaną natkę pietruszki, czasem troche startej marchewki i posiekane pieczarki - pycha :)