bułka domowa a z piekarni

[autumna]

Piekę od czasu do czasu bułki domowe i co by nie robić, zawsze przypominają po prostu niesłodką drożdżówkę. Sklepowe mają i inny smak, i strukturę, nawet te deklarujące w składzie nieużywanie czegokolwiek poza mąką i drożdżami, więc to chyba nie jest kwestia "polepszaczy". Zresztą przed ich erą moja babcia piekła czasem bułę drożdżową i ona też nie była podobne do np. sklepowej "bułki paryskiej". Skąd ta różnica?

[roseanne]

drozdze wersus zakwas, wersus zaczyn
typ maki
typ wody

[krysia20000]

Jak Roseanne napisała, przerzuć się na zakwas, albo powolną kilkuetapową fermentację ciasta drożdżowego, a zobaczysz różnicę.

[autumna]

Bułki pszenne na zakwasie? Jakoś tego nie widzę. Chleb żytni owszem, piekę, wychodzi podobny do piekarnianego.
No, zrobię drugie podejście do wieloetapowych drożdżowych, raz próbowałam, nie widziałam różnicy w smaku.

[ania_m66]

pieczywo pszenne na zakwasie (z dodatkiem drozdzy) jest super.
b. latwy przepis ze sprawdzonego niemieckiego bloga o chlebie www.ploetzblog.de/2010/01/17/gebacken-broetchen-mit-weizensauerteig/
ciasto rosnie 8-12 h w lodowce. podczas pieczenia wazna jest para wodna. przed i po upieczeniu pedzluje sie bulki woda

[roseanne]

U mnie sa bagietki zarowno za zakwasie, sourdough, jak i na starterze, dojrzewajacym 24 godziny

[autumna]

Co rozumiesz przez "starter", zaczyn drożdżowy?

[roseanne]

tak, zaczyn, ktory fermentuje przez 18-24 godziny

[krysia20000]

Tak, pszenne na zakwasie. Co to za osobliwy paradygmat żytniej mąki i żytniego zakwasu, rozpowszechniony wśród polskich piekarek? Poza Europą Środkową i wschodnią pieczywo z mąki żytniej jest nieomal nieznane. Nawet tam, gdzie znane jest pieczywo na zakwasie.

Poza tym narzekającym na twardość domowych bułeczek i ich pośledniejszy od sklepowego standard, a urodzonym po 1989r. radzę sobie przypomnieć miąższ sklepowych bułek za PRL. Rano były ok, szczególnie te jeszcze ciepłe, po południu zaczynały gumieć i ich jedzenie przypominało szarpanie się z psem, co kija nie chce oddać. Wieczorem wchodziły tylko z wilgotną jajecznicą, tudzież kaszanką. Następnego dnia można było nimi gwoździe wbijać. Wiem, bo nie raz dostałem taką w łeb za to, że 'zapomniałem' zjeść w szkole.

[hazo]

O ile chleb piekę bardzo często, to domowe bułki też mi nie bardzo smakują.
Jedyne, które smakowały mi podobnie jak te sklepowe to były bułki przypominające nasze "Małgorzatki", które kiedyś piekłam wg tego przepisu: www.petras-brotkasten.de/BrotTessinerBrot.html

[nobullshit]

Mnie, kiedy jeszcze piekłam pieczywo, zadowalająco wychodziły tylko bagietki:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,69595190,69596396.html
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,77499859,77603839.html
Były jak "sklepowe", ale smaczniejsze, bo świeżutkie.

Okrągłe bułeczki, które produkowałam, nadawały się na kule armatnie. Nie wiem, dlaczego, nie wnikałam, odpuściłam.

[damdalen]

Im mniej drożdży i dłuższy czas wyrastania, tym lepiej dla smaku.
Struktura zależy od wyrobienia ciasta, jakości mąki, sposobu uformowania kęsów.
Smak i kolor bułek bardzo poprawia dodatek słodu jęczmiennego, szczególnie mam na myśli kajzerki i grahamki.
Mąkę proponuję o typie nie niższym niż 650, 720.
A co do twardości drobnych wypieków, to sporo zależy od piekarnika. Na przykład u moich rodziców piekarnik za bardzo wysusza, aż trudno ugryźć skórkę.

[krysia20000]

damdalen napisała:

> Mąkę proponuję o typie nie niższym niż 650, 720.

Jakieś uzasadnienie dla takiej popielatości?

[autumna]

Na razie upiekłam na zaczynie typu biga. Faktycznie jest mniej drożdżówkowata, za to bimbrem zajeżdża...

[wodnik64]

Tajemnicą dobrych bułek jest zaczyn "Poolish"
Luźny zaczyn zrobiony z równych ilości wody i mąki oraz niewielkiej ilości drożdży a następnie fermentowany ok. 12 godzin.

[3adriana3]

Najlepsze pieczywo robią przeważnie stare piekarnie z tradycjami. Bułki z marketów są zupełnie inne.

[autumna]

Wzięłam się za systematyczne eksperymenty z różnych przepisów.
Na razie najlepiej wyszła ciabata (piekłam wg Moich Wypieków). Ciasto trochę ciężkie w obsłudze, bo bardzo luźne, niemal rozlewające się po blasze, za to na drugi dzień buła nadal świeża, wilgotnawa. Dla mnie postęp, bo zazwyczaj moje wytwory ekspresowo czerstwiały i zaczynały się sypać.

[buka007]

jesli chcesz, aby bula byla na drugi dzień elastycznie miękka (bo świeża to żadna nie będzie) to dodaj do ciasta zaparkę, innym sposobem na domowe świeże bułki jest zamrażanie niedopieczonych i dopiekanie według potrzeb. No i tylko zakwas abo woda drożdżowa z długim, zimnym chowem ;-)

[mama_wojtka]

A ja dodaję do ciasta na bułki ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę. Bułki są bardziej wilgotne i tak szybko nie czerstwieją.

[autumna]

Z ziemniakami testowałam i efekty nie były spektakularne. Natomiast prawdopodobnie odkryłam przyczynę, dlaczego moje buły straszliwie się kruszą i szybko czerstwieją. Wg "Moich wypieków" przyczyną może być m.in. za wysoka temperatura wyrastania. Wyrabiam w automacie do chleba i jak zaczęłam korzystać z programu, który tylko zagniata, nie podgrzewając potem ciasta, to zrobiło się o wiele lepsze i nawet na drugi dzień jest całkiem przyzwoite.