sherry do potraw

[Gość: kalika]

Witam,w wielu przepisach na potrawy,szczególnie w chińskich,ale nie tylko
pojawia się sherry.Czy jakikolwiek alkohol z tą nazwą na butelce kupię,będzie
się nadawać m.in.do marynowania mięsa itp.?Czy wy jej używacie?Co ona daje
potrawom?Ile ewentualnie koztuje i gdzie ją kupić?

[hania55]

A jaka sherry jest zalecana do potraw chińskich?

[allexamina]

Nie kazde sherry nadaje sie do marynowania mies.

Jak wiadomo, sherry pochodzi z regionu Jerez w Hiszpanii (teraz tez legalnie z
Australii). Jest ich duzo rodzajow, od fino, manzanilla, oloroso do amontillado
(to to samo wino w poszukiwaniu ktorego jeden z bohaterow opowiadania A.E. Poe
daje sie zywcem zamurowac...) i o bardzo roznorakim smaku i kolorze. Jest tez
tzw. cream sherry – ktore jest po prostu slodkim oloroso. Pedro Ximenez czy
Moscatel naleza do slodszych wersji sherry.

Sherry do gotowania i marynat powinno byc raczej wytrawne (chyba ze poszukuje
sie specyficznego smaku), dlatego uzywaj najlepiej: fino. Czasami manzanilla
(nie zawsze). Na nalepkach gatunkowo slabych sherry czesto jest po prostu
napisane "dry" – "wytrawne". Wazne jest by nie dolewac niedobrego sherry do
potrawy. Jak sie nie da wypic to sie, niestety, nie da sie tez zjesc.

Kiedy nie mam wytrawnego sherry zastepuje jego smak bulionem (nie tym w
kostkach, takim w galarecie) w proporcji 1:1, czasami z kropla wanilli. O ile
pamietam sherry w szkolach kucharskich polecaja zamieniac mieszanka soku
ananasowego lub jablkowego/cydru z wanilia (proporcje mieszanki 2:1) - to
powinno dzialac w wielu chinskich potrawach, im mniej slodki sok tym lepiej.
Czasem zamiast soku mozna uzyc piwa - a przyklad do marynat, choc wtedy trzeba
dodac duzo wiecej piwa. Pomyslow wiele.

Sherry ma bardzo charakterystyczny posmak debu - bo w debowych beczkach
dojrzewalo, co jest w efekcie podobne do smaku waniliowego (bez cukru).

Jeden z kucharzy na ktorego lekcje gotowania chodzilam, mowil, ze prawdziwa
sztuka kuchenna zaczyna sie dopiero jak sie czlowiek nauczy skutecznie dodawac
wina do potraw. Bardzo mi sie podobalo to stwierdzenie. Zycze powodzenia w
eksperymentowaniu!

[hania55]

allexamina napisała:

>
> Jak wiadomo, sherry pochodzi z regionu Jerez w Hiszpanii (teraz tez legalnie z
> Australii). Jest ich duzo rodzajow, od fino, manzanilla, oloroso do
amontillad
> o
> (to to samo wino w poszukiwaniu ktorego jeden z bohaterow opowiadania A.E. Poe
> daje sie zywcem zamurowac...) i o bardzo roznorakim smaku i kolorze. Jest tez
> tzw. cream sherry – ktore jest po prostu slodkim oloroso. Pedro Ximenez
> czy
> Moscatel naleza do slodszych wersji sherry.


Hm... wytrawne sherry to: fino, amontillado, oloroso i palo cortado.

Manzanilla to wina z Sanlucar de Barrameda, które na tyle różnią się od jerez z
Jerez de la Frontera, że mają Denominacion de Origen "Manzanilla - Sanlucar de
Barrameda".

>
> Sherry do gotowania i marynat powinno byc raczej wytrawne (chyba ze poszukuje
> sie specyficznego smaku), dlatego uzywaj najlepiej: fino. Czasami manzanilla
> (nie zawsze). Na nalepkach gatunkowo slabych sherry czesto jest po prostu
> napisane "dry" – "wytrawne".

Parę dni temu na FK Winoman polecał dodanie odrobiny amontillado do zupy
grzybowej. Muszę przyznać, że brzmi to co najmniej zachęcająco.

Wazne jest by nie dolewac niedobrego sherry
> do
> potrawy. Jak sie nie da wypic to sie, niestety, nie da sie tez zjesc.

Zgoda i to jest zasada dotycząca wszystkich win.

A jeśli chodzi o porady praktyczne, tzn. możliwość kupna sherry w polsce,
spróbuj poszukać Sherry Pale Dry producenta OSBORNE. W detalu powinno kosztować
około 40 zł.

[Gość: gaga]

Niestety tanie sherry(supermarketowe),ciut inaczej podpisują:(-
amontillado dla nich oznacza półwytrawne,a oloroso słodkie,co jest zresztą
wyraźnie napisane.Jeśli ktoś pierwszy raz kupuje,radzę dokładnie czytać, w
dobrym sklepie z winem wystarczy zapytać sprzedawcy:)

[hania55]

Naprawdę tak robią?! Jaki producent?

[Gość: gaga]

amerykańskie jakieś:)))

Amerykańskie sherry?!!

[hania55]

No to nie jest sherry, zacznijmy od tego, więc trzeba je pewnie szerokim łukiem
omijać i nawet nie wgłębiać się w to, czy palo cortado nie oznacza "super
słodkie"!

[Gość: gaga]

napisałam ku przestrodze dla tych, co nie bardzo wiedzą.
Zakładam ,że wiele osób w supermarketach kupuje,łatwo się naciąc:)))

[Gość: gaga]

Aha,przypomniałam sobie coś.
Widziałam na półce z przyprawami powiedzmy" chińskimi" coś z napisem "sherry"-
buteleczka tak mniej więcej 100ml,kolorek różowy-wczytam się przy okazji co to
jest-podejrzewam ,ze moze ocet o "smaku sherry"???

[hania55]

Vinegar de Jerez, to faktycznie ocet sherry. Tak jak w przypadku
amerykańskich "sherry" raczej obawiałabym się chińskich podróbek :-(

[Gość: gaga]

Nawet nie wiem czy to chińskie,stało po prostu "w rejonie chińszczyzny"
Jak doczytam,doniosę co zacz:))

[allexamina]

Nie ocet - sherry do gotowania z sola (przygladnij sie skladnikom). Wynika to z
praw w USA, ktore wymagaja osobnej - i bardzo trudno dostepnej - licencji na
sprzedarz alkoholu. Dodaj soli do alkoholu i juz nie jest do picia, a zatem
mozna sprzedac razem z ryzem.

Vinagre de Jerez

[hania55]

Naprawdę coś takiego istnieje i nie jest to sherry z solą, tylko zacny produkt
mający Denominacion de Origen!
A to co się sprzedaje w USA pod różnymi nazwami, to już zupełnie inna sprawa
:-)

[allexamina]

> Hm... wytrawne sherry to: fino, amontillado, oloroso i palo cortado.

Palo cortado jest bardzo rzadko spotykanym sherry. U nas w USA nie mozna dostac
butelki ponizej $40 - to cena spowodowala, ze je pominelam (myslalam ze ktos mi
to zaraz wytknie ;^) ) - bo to raczej zadrogo do marynaty. Czyzby w Europie
mozna bylo dostac palo cortado duzo taniej? Czy jest spotykane w kazdym
sklepie sprzedajacym sherry? (W Chicago jest dostepne od czasu do czasu w 2
sklepach z winem.) Poza tym nie sugerowalam, ze amontillado jest pol-wytrawne a
tylko slodsze od fino.

Nie sugerowalam rowniez ze nie wolno dodawac innego sherry poza fino.
Generalnie rzecz biorac, jesli przepis nie precyzuje jakie sherry trzeba dodac:
nalezy dodac fino. Chyba, ze to przepis na deser. Wtedy na pewno chodzi o
cream sherry.

[hania55]

allexamina napisała:

U nas w USA nie mozna dosta
> c
> butelki ponizej $40 - to cena spowodowala, ze je pominelam (myslalam ze ktos
mi
> to zaraz wytknie ;^) ) - bo to raczej zadrogo do marynaty. Czyzby w Europie
> mozna bylo dostac palo cortado duzo taniej?

Palo Cortado Obispo Gascon od Antonio Barbadillo (b. wysokie oceny w
przewodnikach) kosztował w zeszłym roku pomiędzy 20 a 25 Euro. Nie jest to mało
jak na wino do marynaty, ale nikogo nie namawiałabym do wylewania połowy
butelki tego specjału do zamarynowania mięsa.

Czy jest spotykane w kazdym
> sklepie sprzedajacym sherry? (W Chicago jest dostepne od czasu do czasu w 2
> sklepach z winem.)

Nie, w Polsce chyba jeszcze nie spotkałam. Ale sherry w pełnym wyborze jest
dostępna chyba wyłącznie w Andaluzji.

Poza tym nie sugerowalam, ze amontillado jest pol-wytrawne
> a
> tylko slodsze od fino.

Nie, amontillado nie jest słodsze od fino. Jest wręcz od niego "ostrzejsze", ma
wyraźne nuty orzechowe. Zgodnie z przewodnikiem "Wina Europy" autorstwa Marka
Bieńczyka i Wojciecha Bońkowskiego "Niekiedy handlowe makri amontillado podle
się dosładza, aby niewybrednym konsumentom nie przeszkadzała nadmierna
wytrawność; pojawia się wówczas na etykiecie napis "medium dry". Takich win
radzimy unikać".

I jeszcze przewodnik "Wines of Spain" Juliana Jeffsa: "All Sherries are
therefore by nature completely dry. It has often been written that finos are
dry, amontillados are medium and olorosos sweet. It is complete nonsense. If a
Sherry is sweet it is because has eben sweetened." Dalej o amontillados: "True
amontillados are as described above, but unfortunately the name has been widely
bastardized by the trade, especially in the UK, and has come to signify simply
a wine of reasonably full body and moderately sweet. If you buy a cheap
amontillado it will be that sort".

>
Chyba, ze to przepis na deser. Wtedy na pewno chodzi o
> cream sherry.

Albo o Pedro Ximenez :-)

Pozdrawiam!

[Gość: senin]

w przepisach chinskich z reguly napisane jest : wino ryzowe lub mrdium dry
sherry

moze zatem lepiej wino ryzowe kupic w jakims sklepie orientalnym?

[hania55]

Hm... Chyba jednak łatwiej o medium dry sherry :-)

Może być OSBORNE albo SANDEMAN'S (ma Zorro na etykietce ;-)).

[Gość: kalika]

Bardzo dziękuję za bardzo wyczerpujące odpowiedzi,które wiele mi rozjaśniły w
temacie(a ze wstydem przyznaję ,że jestem zielona)i gratuluję wam wiedzy i
orientacji,skorzystam z rady,że jak nie pisze jaka to dawać filo i takiej będę
szukać,czasem jadę na zakupy do Niemiec,więc może tam...