Pieprz syczuanski ?

[Gość: Panna Andzia]

Do czego ? W calosci, czy trzeba zemlec ? Jak przechowywac ? Same pytania :) -
za odpowiedzi z gory dziekuje...

A rozowa cebule suszona w platkach ktos zna i uzywa moze ? Znalazlam cudny
stragan na targu - pan ma WSZYSTKO, nawet kardamon jeszcze w zielonych
lupinkach, na wage, a nie jakies tam mielone smieci w paczuszkach. Stalam i
slinilam sie _oczami_ przez pol godziny :)

[j-lee]

Do dań orientalnych - wieprzowina z warzywami (z woka) naprzykład
Najlepszy jest w całości uprażony na suchej patelni a póżniej utarty w mortyrze
Trzymaj w zamkniętym słoiku

a gdzie ten targ? w polsce? w warszawie?

[Gość: Panna Andzia]

j-lee napisał:

> Do dań orientalnych - wieprzowina z warzywami (z woka) naprzykład
> Najlepszy jest w całości uprażony na suchej patelni a póżniej utarty w
mortyrze
> Trzymaj w zamkniętym słoiku

Dzieki. A czy w smaku jest ostrzejszy czy lagodniejszy od pieprzu czarnego ? I
czy botanicznie jest to w ogole pieprz, czy jakies inne jagodowate ?

>
> a gdzie ten targ? w polsce? w warszawie?

poludnie Francji :)))


PS A moze ktos ma jakis konkretny przepis na wyprobowanie ?

[allexamina]

Z tego co sie orientuje to syczuanski pieprz nie ma nic wspolnego z pieprzem.
Za to duzo z jagodami rutowatych (rutaceae). Nie jest rowniez bardzo ostry choc
porownywalny z czarnym pieprzem, za to ma lekko mietowo-cytrusowy posmak (nic
dziwnego, cytrusy tez sa z rodziny rutowatych).

Tu jest strona na temat:
www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/generic_frame.html?Zant_pip.html a tu:
www.panix.com/~tindall/sichuan.html pare interesujacych przepisow.

Pieprz syczuanski interesuje mnie glownie dlatego, ze nie mam do niego dostepu.
Od kilku lat obowiazuje pelny zakaz importu pieprzu syczuanskiego do USA.
Bummer! Takze Panno Andziu - wyprobuj i opisz smak. Prosze :o)

[Gość: Panna Andzia]

Dzieki, dzieki.

> Pieprz syczuanski interesuje mnie glownie dlatego, ze nie mam do niego
dostepu.
> Od kilku lat obowiazuje pelny zakaz importu pieprzu syczuanskiego do USA.

Why, oh why ????? Czyzby "zolte niebezpieczenstwo" ?!?!?! Tak, w tych ziarnkach
mozna swobodnie ukryc mikroprocesory sluzace do budowy pepperbombs w warunkach
domowych...

A przemycic nie mozesz ? Moge Ci wyslac jako np srut do dubeltowki, to chyba
wolno (zagwarantowane konstytucyjnie :))

> Takze Panno Andziu - wyprobuj i opisz smak. Prosze :o)

OK, jak mi wyjdzie cos jadalnego, to napisze, bo w kuchni chinskiej jestem
absolute beginner :)))

[allexamina]

Ach nie, nie! Pieprz syczuanski nie jest zagrozeniem terrorystycznym – za to
definitywnie instytucje anty-imigracyjne maja go na oku! :o)

Chodzi o grzyb wystepujacy na jagodach pieprzu syczuanskiego, ktory wypuszczony
na wolnosc w USA moglby zjesc nam drzewa cytrusowe – pono ma az taki apetyt a
ani chemia ani biologia nie ma na niego mocnych. A poniewaz na Statule Wolnosci
nie ma "give me your voracious masses" ani "give me your hungry parasites" wiec
zakaz importu jest chyba legalny... ;o)

Dzieki za oferte pomocy, ale przesylanie srutu poczta nie jest gwarantowane
przez konstytucje. Raczej obowiazuje calkowity zakaz i to pod kara wiezienia w
instytucjach federalnych. Dubeltowki, flinty, wiatrowki i srutowki wolno
przeslac. Srutu nie. :o) (Powaznie!) Ale dzieki! :o)

Czekam z utesknieniem na wyniki smakowe!

[Gość: Panna Andzia]

allexamina napisała:

> Chodzi o grzyb wystepujacy na jagodach pieprzu syczuanskiego, ktory
wypuszczony
> na wolnosc w USA moglby zjesc nam drzewa cytrusowe – pono ma az taki apet
> yt a
> ani chemia ani biologia nie ma na niego mocnych.

... wiec jednak pepperbomb czyli bron chemiczna ;))

A poniewaz na Statule Wolnosci
> nie ma "give me your voracious masses" ani "give me your hungry parasites"
wiec
> zakaz importu jest chyba legalny... ;o)

Hihi, obsmialam sie jak norka !

> Czekam z utesknieniem na wyniki smakowe!

Wlasnie znalazlam na oko dosyc nieskomplikowany przepis (przyznam, ze troche
sie stracham, bo z kuchni chinskiej dotad robilam tylko ryz po kantonsku, nawet
woka nie mam...), w piatek kupie pieprz i wyprobuje.

[Gość: jola]

po

[Gość: szopen]

Z pieprzem rzeczywiscie ma to tylko nazwe wspolna.
Po chinsku nazywa sie "hua jiao".

Uzywany do zdecydowanej wiekszosci dan z Sichuan.

Smak ma specyficzny w zasadzie nie jest ostry jak pieprz czy chili ale powoduje
jakby "znieczulenie" jezyka.
Swietnie komponuje sie z czerwona suszona chili.
Mozna ale nie trzeba mielic.

Przykladowe potrawy:

Ma La Dou Fu
(uzyc nalezy "twardego" toufu)

Kostke toufu pokroic w 2cm kostki,
W woku/patelni rozgrzac mocno 2-3 lyzki oleju,
Wrzucic: lyzeczke siekanego imbiru, lyzke pokruszonej suszonej chili, lyzeczke
pieprzu syczuanskiego, posmazyc 1 minute.

Jesli ma byc z miesem to dodac 2-3 lyzki mielonej wieprzowiny (w wersji fusion
zastapic siekana kielbasa lub boczkiem jescze lepsze), posmazyc 1 minute.

Wrzucic toufu, dodac 2-3 posiekane zabki czosnku, smazyc 3-4 minuty delikatnie
mieszajac by sie toufu nie porozpadalo.

Dodac lyzeczke sosu sojowego, i ciut skrobi rozrobionej w wodzie dla
zageszczenia.

Wylozyc na talez, posypac siekana kolendra.

[Gość: Panna Andzia]

Dzieki, Mistrzu !

[Gość: szopen]

A teraz cos bardziej odjazdowego.

Sos do salatek z Sichuan.

W patelni/woku rozgrzac bardzo mocno 4 lyzki oleju.
Wrzucic doza lyzke pokruszonej suszonej chili, pol lyzeczki siekanego imbiru,
lyzeczke pieprzu syczuanskiego, natychmiast zgasic ogien, pozostawic na 2-3
minuty.

Dodac (wycisnac) 3 zabki czosnku, wymieszac,
Dodac 2 lyzki sosu sojowego, 1 lyzke czarnego octu, lyzeczke cukru i ciut soli.
Wymieszac.

Dodac 2-3 lyzki siekanej kolendry, wymieszac raz jeszcze.

Gotowe.

Nadaje sie doskonale do salatki z wodorostow, ze swiezych ogorkow, salatki z
makaronu ryzowego, a nawet do salatki z pocietej w cieniutkie plasterki
gotowanej wolowiny, ozorow, glow kroliczych itd.

W wersji fusion do galarety zamiast octu.

[Gość: Panna Andzia]

To brzmi pieknie, zwlaszcza, ze mam prawie wszystko.
Co to jest czarny ocet i czym mozna go ewentualnie zastapic ?

A propos psa, byl kiedys taki watek "czym zastapic ocet ryzowy", nie pamietam
do jakich wnioskow doszliscie ? Xeres ? Sherry ?

ryba gotowana we wodzie

[Gość: n0str0m0]

shui zhu yu
ale sie moge mylic
bo podobno mozna uzywac wszelkich rodzajow czili
nie tylko seczuanskiego pieprzu
byle bylo znieczulajace

w kazdym razie faworyt

szopenie?

[Gość: szopen]

Czarny ocet nazywa sie Chen Cu i jest to mniej wiecej to samo co balsamico tyle
ze duzo tansze, tak wiec bez problemow mozna go balsamico zastapic.

Shui Zhu Yu Pian.
Ryba gotowana w wodzie to rzeczywiscie faworyt.
(podobnie jak wolowina gotowana w wodzie).

Wprawdzie nazwa moze i ciut mylaca ale rewelacja.

Przygotowanie.

Rybe ok 1 kg pociac w 2-3mm plasterki (najlatwiej jest uzyc fileta bez osci
zdecydowanie ulatwia to spozywanie, orginalnie jest pociety filet z amura
zwykle z osciami). Tak samo pociac wolowine.

Plasterki ciut posolic, dodac lyzeczke sosu sojowego, lyzeczke posiekanego
imbiru, wymieszac, odstawic.

Warzyw lisciastych (salata, szpinak, bak choi itp) ilosc obketosciowo do ilosci
ryby umyc, rozdzielic liscie i ulozyc w szerokim i glebokim polmisku (ja uzywam
zaroodpornego naczynia do pieczenia), na wierzchu ulozyc plasterki ryby,
odstawic.

W woku/patelni/garnku rozgrzac mocno szklanke oleju.
Wrzucic: szklanke pokruszonej suszonej chili, 2-3 lyzki pieprzu syczuanskiego,
2 lyzki siekanego imbiru, 2 lyzki siekanych chinskich pikli (zastapic mozna
siekanym kiszonym ogorkiem), lyzke black bean paste (opcjonalne), 6 siekanych
zabkow czosnku, posmazyc razem minute.

Dodac pol szklanki drobno posiekanego szczypiorku, 2 lyzki sosu sojowego
(opcjonalne).

Takim wrzacym sosem olejowym zalac ulozone w naczyniu rybe i liscie, poczekac
20 sekund i dolac wrzacej wody tak by wszystko bylo przykryte plynem.
(w nowoczesniejszej werscji w restauracjach nie dolewaja wody ale uzywaja duzo
wiecej oleju).

Posypac siekana kolendra, podawac.

Jesc szybko bo w miare uplywu czasu ostrosc wzrasta bardzo szybko.

[allexamina]

Oj! Shui Zhu Yu bardzo lubie. Zwykle jadam w restauracjach, ale moze powinnam
sprobowac ugotowac? Dzieki za przypomnienie... Wprawdzie zwykle jadam na
przeziebienie, ale glowe bym dala ze limonki albo lemongrass tam tez byly...
(Jak jest lemongrass po polsku?) Zwidzialo (moze powinno byc: zwachalo?) mi
sie? Nota bene, to jest tak ostre, ze sie NIE DA jesc bez przeziebienia.

Ostatnim razem kiedy kupilam czarny ocet chinski to smakowal jak ...oslodzony
karmel. Czy znacie jakies dobrej firmy? Cobym nie musiala wyrzucac?

P.S.: Glowe krolika? ;-O Sos do salat tez wyprobuje - dzieki! Ale glowe
krolika?

[Gość: szopen]

W tradycyjnej chinskiej kuchni trawa cytrynowa czyli lemongrass zwykle nie
wystepuje, to raczej poludniowa Azja.

Tu gdzie mieszkam czarnych octow wybor spory ale wszystkie lokalne
prawdopodobnie gdzie indziej niedostepne.

Krolicze glowy to jedna z tradycyjnych przekasek w Sichuan, wieczorem i w nocy
na skrzyzowaniach stoja ludzie z przenosna kuchnia i te glowy (na pol wzdloz
przeciete na rozne ostre sposoby) przygotowuja.

Zjadliwe jest.

Po paru piwach lepsze.

[allexamina]

Lata temu kupilam krolika (import z Chin – my wszystko importujemy z Chin) na
obiad. Przynioslam do domu, odwinelam i rozplakalam sie... Malenstwo to takie
bylo, wygladalo jak maly kociak – czulam sie jakbym wlasnie ukatrupila Bambi.
;o( Kroliki ktore chodowalam w dziecinstwie byly przy tym cialku jak giganty...
Szkaradnie sie czulam - rozumiem wiec piwo ;o)

Moze bedziesz w stanie rozpoznac firmy, do ktorych mam dostep? Czarny ocet
dostepny tu (w USA) jest zwykle firmy Gold Plum, Koon Chun, Tientsin, albo
Yongchun Loagu (na pewno sknocilam zapis!). Rowniez jest japonska wersja firmy
Mizkan. Czy jak czarny ocet ma przed nazwa Shanxi (to nazwa regionu, czy nie?)
to znaczy ze jest lepszy od innych? (zwykle jest to oznaka ze jest drozszy...)

Bardzo bym chciala kupic dobry czarny ocet bo mam przepis na syrop z winnych
octow, ktory bardzo chce wyprobowac na lodach, owocach, rybie, moze tempurze
albo w sosie do salaty (z oliwa):

2 szklanki dobrego balsamicznego octu
2 szklanki octu z wina ryzowego
1/2 szklanki dobrego czarnego octu
jedna gwiazdka anyzu

Wszystko gotowac przez 30 min. Wyjac gwiazdke anyzu, gotowac dalej az zgestnieje
i zmniejszy objetosc o ok. 80% (ok. 1 godz.).

[Gość: szopen]

Ciut pozniej przejde sie do sklepu i zobacze co tu sprzedaja.

Czarny ocet jest produktem stosunkowo tanim wiec te bardziej markowe firmy
raczej go nie produkuja.

Problem z nazwami jest tez pewien bo w usa uzywaja kilku roznych zapisow
fonetycznych odpowiadajacymch roznym mowionym jezykom chinskim.

W Mandarin powinno byc "chen cu" lub "lao chen cu".

Te z Shanxi (to jest prowincja) moga byc lepsze bo tam jest to bardzo popularne
do klusek i makaronow rozmaitych.

[allexamina]

Dzieki - wiem ze to nie jest proste - tym bardziej dzieki. Za nic nie moge
sobie przypomniec ktorej firmy kupilam taki niedobry a jak widac powyzej ten
syrop na ktory mam ochote jest raczej drogi (nie ze wzgledu na czarny ocet ale
na balsamiczny...).