pekajacy chleb

[Gość: piekarz]

wiem, wiem, byly juz odpowiedzi, ale zrobilem wszystko i dalej peka. do
piekarnika wkladam blache z woda, chleb nacinam w poprzek, podczas wyrastania
przykrywam szmatka a on peka dalej.
co jeszcze moge zrobic, lub co robie zle ?
dzieki za pomoc

[invicta1]

hmm no nie wiem, ale te peknięcia są przecież bardzo smaczne i chrupiące-może
nie przejmuj się

[roseanne]

w foodnetwork ostatnio pokazywali, ze pomocne jest lepienie bochenka w kule, tak
jak paczka, ukladanie na blaszke lepieniem do spodu

mi tez zawsze chlebek peka i sie nie przejmuje

[Gość: limba]

Witam Piekarzu i od razu się przyznaję, że z pieczeniem chleba mam się niestety
na bakier – oczywiście wyłącznie z powodu braku czasu, a nie żadnych uprzedzeń.
Piekłam go zaledwie kilka razy i to już dawno.

Ale przez analogię do wypieku ciasta drożdżowego, dedukuję, że powodem pękania
chleba może być to, że za szybko rośnie podczas pieczenia > szczególnie, gdy
hojnie potraktuje się go drożdżami.

Ja jestem zwolennikiem minimalnej ilości drożdży – głównie z powodu walorów
smakowych, choć nie wszyscy wyczuwają w smaku ten nadmiar drożdży i innych
środków spulchniających.
Wolę, żeby ciasto dłużej rosło, ale miało w sobie jak najmniej składników,
które wg mnie wysuszają i zmieniają jego smak - a fachowcy nawet zalecają
długotrwałe wyrastanie ciasta w temp. raczej niezbyt wysokiej - wtedy
równomiernie i prawidłowo wyrośnięte i nie sprawia kłopotów.
Ponadto ja do piekarnika wstawiam ciasto [oczywiście drożdżowe] całkowicie
wypełniające po wyrośnięciu foremkę. I wtedy nie miałam kłopotów z pękaniem.
Z dawnych porażek to wspominam tylko to, że czasem, gdy temperatura była zbyt
niska [to wtedy, gdy piekłam w piekarniku gazowym i trudno było ją ustawić]
ciasto potrafiło mi wypłynąć z foremki.

Oczywiście są to tylko przypuszczenia, gdyż akurat na temat w/w czynników nic
nie pisałeś, a ja odpowiedziałam wyprzedzająco, tj. nie pytając Cię o nie.
Pozdrawiam!

leć do Chlebowego Forum...:-) n/t

[jacek1f]

[Gość: piekarz]

stwierdzam ze jestes ekspertem, nie tylko w paczkach :-) !
wyobraz sobie ze mieszam wszystkie skladniki, formuje 2 bochenki i ustawiam na
otwartych drzwiach od piekarnika z temp. 200 C, aby PRZYSPIESZYC rosniecie. I
tu moze byc moj blad.
Jak wiesz mieszkam daleko, stad zajmuje sie rowniez pieczeniem chleba.
A teraz cos o paczkach. W kwietniu bylem pare dni w Polsce i oczywiscie wpadlem
do Bliklego, aby przypomniec sobie smak paczkow. Niestety po paru
godzinach "odbijaly" mi sie tluszczem. Potwierdzam ze Twoje sa lepsze.
tesciowie juz nie moga doczekac sie abym je zrobil. Juz niedlugo bede ponownie
w kraju.
Kiedys podalem Ci swoj e-mail adres z prosba o kontakt, ale niestety nie
odezwalas sie. Szkoda, ale rozumiem.

[Gość: piekarz]

Limbo, zrobilem tak jak polecilas, czyli pozwolilem ciastu wyrosnac
bez "przyspieszaczy" temperaturowych. Przykrylem chlebki szmatka, troszeczke
popekaly podczas wyrastania, ale znacznie mniej, natomiast nic zlego juz sie
nie zdarzylo podczas pieczenia.
Mam jeszczejedno pytanie, czy nalezy chleb posmarowac jajkiem/woda przed
rosnieciem czy po, krotko przed wlozeniem do pieca ?
dzieki,

[Gość: limba]

Witaj!
Odpowiadam Ci dopiero dziś, bo mam teraz jedną małą wolną chwilkę i
postanowiłam wykorzystać ją na oglądanie ulubionego forum.

Przepraszam, że nie wyjaśniłam sprawy poczty. Już się tłumaczę: nie ma w tym
żadnej złej woli, że nie podałam swojego maila. Po prostu jestem ciągle bardzo
zajęta i wstyd się przyznać, ale domowy komputer [chociaż niedawno kupiłam
nowy, z dobrymi parametrami] nie jest podłączony do sieci. Niestety mam bardzo
mało czasu na zasiadanie do komputera w innym celu niż praca.
Może nie wiesz, ale w Warszawie udostępnianie Internetu jeszcze bardzo dużo
kosztuje, więc jeśli go czegoś się nie używa, to nie ma sensu płacić zdziercom
operatorom.
Ale mam nadzieję, że w przyszłym roku coś się może zmieni i będę miała więcej
czasu dla siebie. Wtedy na pewno założę sobie konto i będę dostępna pod jakimś
e-mailem.
Natomiast e-mail służbowy ... tu jesteśmy podłączeni do wspólnego serwera, a
wiesz jacy bywają pracodawcy ... Poza tym, w pracy mamy bardzo stary, kiepski
sprzęt i nawet samo wejście do netu często powoduje zawieszanie się komputera.
Tak więc do Internetu i m.in. do tego forum zaglądam tylko wtedy, jeśli mam
jakąś przerwę w pracy. Dlatego czasem nie odpowiadam dość długo na pytania.

A teraz przechodzimy do meritum:
Radziłabym – ja tak właśnie robię – smarować ciasto, czy chleb - tuż przed
wstawieniem do piekarnika, ponieważ każde „smarowidło” wysycha i tworzy
skorupkę, która zawsze trochę będzie przeszkadzać w wyrastaniu.

A ponieważ chlebek Ci jeszcze trochę popękał, to mi się ciągle mi powraca myśl
o zbyt dużej ilości drożdży.
Zawsze powtarzam, że im ciasto zawiera mniej dodatków typu cukier i tłuszcz,
itp. to należy zmniejszać proporcje drożdży do mąki. Np. na chleb czy bułkę –
na 500 g mąki wystarczy do 20 g drożdży, a nawet mniej. Do ciasta słodkiego, na
w/w proporcje mąki dodaję 30 g drożdży. Tylko pączki stanowią wyjątek, ale to
ze względu na jego brutalne traktowanie podczas smażenia.
A że ciasto drożdżowe wymaga najwięcej cierpliwości, to trzeba je i długo
wyrabiać, i pozwolić mu długo wyrastać.
Ja natomiast przeglądając różne przepisy [na forum i te z literatury
kulinarnej] zauważam, że bardzo wszyscy bardzo hojnie tych drożdży dorzucają.
Owszem, na oko osiągają wspaniałe wyniki, ale na smak - a może to właśnie im
smakuje?
Jeśli Cię to interesuje, to odnajdę wątek gdzie się na ten temat rozpisywałam.
I tu ukłon w stronę wspomnianego przez Ciebie Bliklego, który od dawna
faszeruje nadmiernie nimi swoje wyroby - szczególnie pączki – pewnie żeby
uzyskać duży przyrost ciasta i więcej ich wyprodukować. Od lat ta firma,
bazując na dawnej sławie i ... [tu przemilczę, bo pisałeś, że niedawno ją
odwiedziłeś] - jest nastawiona na osiąganie jak największych zysków.

A jeszcze jedno: ciasto na chleb, czy wypieki słodkie wyrabiam tylko JEDEN RAZ,
od razu napełniam nim foremki ... i niech sobie odpoczywa i rośnie.
Piszę o tym – bo choć może też tak robisz – bo w większości przepisów zaleca
się dwukrotne wyrabianie i dwukrotne wyrastanie ciasta.

Pewnie już przeleciałeś „Forum chlebowe”, więc dużo rad pozyskałeś.
Ale jeśli chciałbyś poeksperymentować moim sposobem, to podrzucam Ci taki
pomysł: spróbuj dodać do ciasta drożdżowego [i deserowego, i na chleb]
ziemniaki. Jest to staropolski zwyczaj gospodyń, a wpływa na pulchność ciasta i
jego wilgotność.
A robi się tak: na 500 g mąki dodaje się 2 średnie ugotowane ziemniaki, które
przeciska się przez praskę [ja przecieram przez metalowe sitko, żeby były jak
najlepiej rozdrobnione].

Pozdrawiam i obiecuję, że – póki co - będę tu, na tym forum, wypatrywać Twoich
postów i zawsze chętnie Ci odpowiem, jeśli tylko będę znała temat!!!

[viillemo]

a ja na 500g mąki proponuję 10g drożdzy, chlebek na pewno wyrośnie:)) Dodam
tylko, że prawdziwi specjaliści na forum chlebowym dodają nawet 6 g :)))
Uważam, ze 20g drożdzy na chleb to zdecydowanie za dużo:) Pozdrawiam:)

[Gość: limba]

Ja też tak uważam, ale przepisy, które czytałam zalecają większe ilości
drożdży - dlatego ostrożnie napisałam, że na 500 g mąki wystarczy " do " 20 g
drożdży, a nawet mniej".
Pozdrawiam.

[Gość: Hanna]

Nie wiem ,jak formujesz chleby, ale ja robie placek i zawijam . Potem te
koncowke klade na spod. Na gorze nacinam poprzecznie , i powoli(!!) daje rosnac
na drzwiczkach piekarnika. Z doswiadczenia-mialam problem z chlebem , ktory ma
za duzo plynow, latwo pekal. Tak wiec zobacz, moze troche ciasto jest za
miekkie, lub rosnie nieregularnie, jakby z jednej strony.(od ciepla z
piekarnika, w przeciwienstwie od "zimnej kuchni".Oczywiscie moze sie zdarzyc,
ze rosnie za dlugo.