kawa i piwo

[Gość: armide]

'Dlaczego człowiek wybiera do jedzenia dane produkty, a nie inne?

Intuicyjnie można by odpowiedzieć: bo mu smakują. Jednak dwie obserwacje temu
przeczą. Po pierwsze, każdego roku z rynku znika dziewięć spośród dziesięciu
nowych produktów, chociaż były one zoptymalizowane pod względem smaku i
przetestowane zgodnie z wszelkimi zasadami sztuki. Po drugie, istnieje wiele
artykułów żywnościowych, na przykład piwo i kawa, które spożywane po raz
pierwszy wydają się ohydne, za dziesiątym razem są w najlepszym wypadku
smakowo neutralne, a dopiero za setnym okazują się nieodzowne - chociaż ich
smak, obiektywnie stwierdzając, jest wciąż ten sam.'

no wlasnie znacie moze prodykty podobne pod tym wzgledem do kawy i piwa ?

[Gość: Ewa]

cha, cha, pierwszy raz nie znamy jeszcze DZIALANIA tych produktow, ale kiedy je
poznajemy, smak przestaje miec znaczenie, bo juz wiemy jak produkt zadziala,
jestesmy niejako warunkowani
kawa = kofeina = mile ozywienie, poprawa energii zyciowej
piwo = alkohol = relaks, zmiejszenie napiecia

[elizabeth22]

Nie uważam, żeby piwo dopiero za setnym razem wydawało się smaczne ;)
Co to za bzdury ;P

[Gość: armide]

Pańska sylwetka prezentuje się imponująco. Ile razy próbował pan już jakiejś
diety?

Udo Pollmer: Ani razu. Faktycznie moja waga w ciągu ostatnich dziesięciu lat
bardzo się zmieniła - wcześniej byłem typem raczej sportowym. Ludzie się
zmieniają po prostu. Ale ja i tak jestem coraz bardziej przekonany, że problem
nadwagi nie zależy tak po prostu od pożywienia.

Że jak, proszę?

Jest na to prosty dowód: gdyby jedzenie było odpowiedzialne za to, że ludzie
tyją, to wszystkie rady, jak należy się odżywiać, udzielane przez specjalistów
w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat i wypróbowywane przez miliony ludzi,
musiałyby przynosić rezultaty. A obserwujemy zjawisko wręcz odwrotne. To nie
skutkuje.

Może to dlatego, że ludzie w większości przypadków nie przestrzegają tych
reguł?

Wprost przeciwnie. W dużej mierze to właśnie porady żywieniowców przyczyniły
się do tego, że na przykład w USA znacznie wzrosła liczba osób otyłych.

To dość śmiałe stwierdzenie.

Może istotnie brzmi to jak paradoks. Ale w USA już nawet miarodajne czynniki
zaczynają dochodzić do wniosku, że w wyniku szerokiej kampanii, propagującej od
dziesiątków lat pożywienie o niskiej zawartości tłuszczu, powiększa się liczba
tłuściochów.

Niedostatek tłuszczu sprawia, że robimy się tłuści?

Nie. Chodzi o to, że każda próba sterowania brzuchem przez głowę jest z góry
skazana na niepowodzenie. Najczęściej prowadzi to do przybrania na wadze w
jeszcze większym stopniu niż przy bezmyślnym opychaniu się. Trzeba to
powiedzieć bardzo wyraźnie: diety tuczą. Doświadczamy tego wciąż na nowo, a
ludzie nadal w to nie wierzą i myślą, że jeśli zastosują jakąś nową dietę, ona
zadziała. Tymczasem wiele badań wykazuje, że gdy pewna grupa ludzi ogranicza
ilość przyjmowanego pożywienia i świadomie zwalcza swój apetyt, to po upływie
roku osoby te są przeciętnie grubsze, niż byłyby bez stosowania diety.

Ale dlaczego diety miałyby tuczyć?

Organizm postrzega dietę jako stan klęski głodu. W odpowiedzi zmniejsza zużycie
energii i wykorzystuje każdy kęs pożywienia do ostatka. Z tego powodu wprawdzie
na początku stosowania diety waga nieco spada, ale już po tygodniu oszukany
organizm orientuje się, co jest grane i zaczyna przeciwdziałać. Później, gdy
tylko rozczarowany amator diety wraca do normalnego jedzenia, w związku z
zoptymalizowanym wykorzystaniem pokarmu szybko powraca do pierwotnej wagi. A
przy drugim lub trzecim podejściu do stosowania diety pojawia się sławetny
efekt jo-jo. Dla ciała jest on reakcją na zjawisko powtarzających się klęsk
głodu - dlatego po każdej diecie organizm przezornie tworzy sobie nową rezerwę
tłuszczu, rekompensując z nadwyżką utratę wagi. Wobec tej strategii przetrwania
naszego organizmu jesteśmy bezsilni.

Tym jednak nie można wyjaśnić, dlaczego obecnie w Szwajcarii już co piąte
dziecko ma nadwagę.

Ależ to są tylko normy! Tymi liczbami możecie państwo dowolnie manipulować,
wystarczy zmienić definicję. Dawniej ustalano prawidłową wagę, mierząc wzrost
danej osoby w centymetrach i odejmując od tego sto. Później uznano, że należy
odliczyć jeszcze dziesięć procent, potem - dwadzieścia. Obecnie wszyscy mówią o
tzw. body-mass-index. Ale tego, czy dziecko naprawdę ma nadwagę, nie da się
przecież ustalić na podstawie mnożenia kilku liczb.

Czyż jednak nie rzuca się w oczy, że nasze dzieci to po prostu tłuściochy?

Niedawno przejrzałem książeczkę dla dzieci, wydaną dwadzieścia lat temu. Było
tam zdjęcie dziewczynki. Pomyślałem sobie: takich tłustych dzieci nie widziałem
już dawno w żadnej książce. Wtedy jednak taki wygląd uchodził za normalny i
pożądany. Jeszcze niedawno chude dzieci - których wagę dziś uznaje się za
idealną - posłano by na wieś, aby odżywiły się i nabrały ciała. Także ludzie,
których oglądamy w telewizji, stają się coraz szczuplejsi. W ubiegłym roku w
lecie zobaczyłem w gazecie fotografię pływalni, na której nieco tęższym
dzieciom przesłonięto twarze czarnymi paskami, tak jak to się robi ze zdjęciami
przestępców.

To w końcu jak jest: dzieci są coraz grubsze, czy nie?

W ostatnich latach, przynajmniej u dzieci niemieckich, nie obserwuje się
wzrostu wagi. Także proporcje między liczbą szczupłych, średnich i otyłych
dzieci nie zmieniają się od czterdziestu lat. Faktycznie jednak od 1997 roku
grubaski stają się coraz grubsze - stąd wrażenie, że coraz częściej widujemy je
na ulicy. Ciekawe, że zbiega się to dokładnie z czasem rozpoczęcia kampanii na
rzecz odchudzania dzieci. Tak więc znów okazuje się, że diety tuczą.

No to jak by pan inaczej walczył z otyłością?

Oczywiście bywają grube dzieci. Ale naszą pierwszą reakcją nie powinno być:
musimy je zaraz odchudzić. Mamy przecież także dzieci wysokie, ale na ich widok
nie powiemy przecież: trzeba je skrócić. Mimo że znamy wiele chorób, na które
częściej zapadają osoby wysokie niż niskie. Przede wszystkim musimy się
zastanowić nad przyczyną.

No właśnie, dlaczego tak się dzieje?

Mamy przecież ludzi o różnych rozmiarach. Niektórzy są z natury chudzi,
natomiast inni są raczej pulchni, ale poza tym całkiem zdrowi. Gdybyśmy
specjalnie hodowali dziecko, tak aby odpowiadało normom prawidłowej wagi,
byłoby to praktycznie znęcaniem się nad nim.

Ale są także takie, które są otyłe, choć wcale nie mają takich wrodzonych
skłonności.

Tak. U tych dzieci mamy nieraz do czynienia z problemami rodzinnymi. Może się
zdarzyć, że sfrustrowane dziecko je dużo, ale głównym problemem jest tu
frustracja, a nie jedzenie. Takiemu dziecku przecież nie mogę wciskać do ręki
odpowiedniego jadłospisu! Potrzeba wiele naiwności, aby uwierzyć, że
nastolatkowi w wieku dojrzewania wystarczy zredukować jedzenie, i wtedy stanie
się on szczupły. O wiele bardziej prawdopodobne jest, że pozostanie gruby, ale
nie będzie rósł jak należy. To jest zresztą tylko jedno z wielu możliwych
ubocznych oddziaływań diet.

Proszę wymienić inne!

U dorosłych diety mogą np. powodować powstawanie kamieni żółciowych, cukrzycę,
osteoporozę, zawał serca. Właściwie należałoby na wiosnę zamieszczać w
kobiecych czasopismach ostrzeżenie: "Odchudzanie zagraża twojemu zdrowiu."

Chwileczkę - jak dotąd wydawało nam się, że właśnie otyłość podwyższa ryzyko
chorób serca?

Tak jest. Ale to ryzyko rośnie jeszcze bardziej, gdy się odchudzamy. Wygłodzony
grubas jest przecież kimś innym, niż osoba szczupła z natury - wychudzony mops
nie pobiegnie tak szybko jak chart. Gdy stosujemy dietę, zwiększa się ryzyko
zawału i innych dolegliwości. I to niezależnie od tego, czy udaje się utrzymać
obniżoną wagę czy nie. Najgorszym ubocznym efektem propagowania kampanii
dietetycznych są zaburzenia pokarmowe. U młodzieży ścisła dieta podwyższa aż 18-
krotnie ryzyko pojawienia się zaburzeń pokarmowych.


Pan mówi o anoreksji?

Mówię o anoreksji i bulimii. Abyście państwo mieli wyobrażenie, jaka jest skala
tego zjawiska: otóż w dużych miastach w Niemczech już około 15 proc. dziewcząt
w wieku dojrzewania wykazuje zaburzenia pokarmowe, takie jak nadmierne
głodowanie, wymioty i przyjmowanie środków odwadniających. To jest coś
okropnego, gdyż wiele z nich odnosi w rezultacie poważne szkody fizyczne i
psychiczne, w niektórych przypadkach nawet kończące się śmiercią. A te liczby
rosną.

W wyniku kampanii odchudzającej "pięć razy dziennie" - odsetek dziewcząt z
zaburzeniami może z powodzeniem wzrosnąć do 25-30 procent. Dziewczęta łatwo
wprawić w panikę - wystarczy im powiedzieć, że jeśli będą dalej odżywiały się
tak samo, to będą potem wyglądać jak ich mamy.

Co to za kampania "pięć razy dziennie"?

Pięć razy dziennie owoce i warzywa. W Niemczech to się już propaguje nawet w
przedszkolach. Dotychczas w szpitalu najmłodsi pacjenci z zaburzeniami
pokarmowymi mieli dziesięć lat. Pół roku po rozpoczęciu tej kampanii mamy już
czterolatki z takimi zaburzeniami.

Musi nam pan jeszcze dokła

[Gość: armide]

Musi nam pan jeszcze dokładniej wyjaśnić, jaki jest związek pomiędzy tą
kampanią żywieniową a anoreksją.

A więc pierwszym efektem kampanii jest wzrost liczby palaczy, szczególnie wśród
młodych dziewcząt. Paląc papierosy, łatwiej jest kontrolować swoją wagę.
Zaburzenia pokarmowe mogą mieć bardzo poważne skutki. Gdy organizm poddawany
jest często i przez długi okres działaniu stresu, na przykład wskutek
głodzenia, rozregulowuje się gospodarka hormonalna. Wówczas organizm zaczyna
wydzielać endorfiny - substancje podniecające o charakterze podobnym do
narkotyku. Zdezorientowany organizm ogarnia euforia, której, oczywiście,
chciałby potem znowu doznawać. W tym celu musi się jednak dalej głodzić lub
wymiotować. A najkrótszą drogą, prowadzącą do wydzielania wspomnianych
substancji w organizmie, jest połączenie diety ze sportem wytrzymałościowym, -
co właśnie się propaguje. Tak, więc, stosując obecne zalecenia, wprost wpędzamy
dzieci w zaburzenia pokarmowe.

Jeśli to takie szkodliwe, dlaczego w ogóle prowadzi się kampanie żywieniowe?

Wiecie państwo, właściwe żywienie stało się ostatnio niemalże religią. Niegdyś
grzech czyhał na nas za drzwiami sypialni, dzisiaj - za drzwiczkami lodówki.
Wiara w to, że właściwe odżywianie nas zbawi, ma charakter quasi-religijny.
Jeśli wyrażamy powątpiewanie, wywołuje to teraz takie samo zdumienie połączone
z niewiarą, z jakim dwa pokolenia wcześniej spotykał się człowiek kwestionujący
niepokalane poczęcie. Oczywiście odpowiada to interesom pewnej grupy ludzi,
którym wiedza daje w ręce tajemną władzę. Przedtem był to Kościół, teraz są to
papieże od właściwego żywienia.

To poważny zarzut. Bądź, co bądź, porady żywieniowe są oparte na ustaleniach
naukowych.

Błąd. Gdyby jakiś ekspert na podstawie swoich domniemań stwierdził, że
najzdrowszy jest rozmiar buta 27 i że z tego powodu wszyscy powinni nosić numer
27, wszyscy pukaliby się w czoło. Ale gdy jakiś ekspert ogłasza pewien sposób
żywienia jako zdrowy, wszyscy w to wierzą i natychmiast muszą naśladować.
Tymczasem różnice w fizjologii trawienia są o wiele bardziej istotne niż
różnice w rozmiarach stóp. Każdy reaguje na określone artykuły spożywcze
inaczej, jednemu służą one lepiej, innemu gorzej. Jest to bardzo indywidualne.
Gdy się propaguje jedynie słuszne zasady żywienia, takie same dla wszystkich,
trąci to a priori szarlatanerią - niezależnie od tego, ilu profesorów maczało w
tym palce.

My zauważyliśmy, że owe porady, co parę lat ulegają zmianom.

Dokładnie. Najwidoczniej przewód pokarmowy człowieka nieustannie się zmienia.
Dwadzieścia lat temu zalecano jedzenie dużych ilości mięsa i mało warzyw - a
więc człowiek miał wtedy przewód pokarmowy taki jak kuna. Potem przyszła faza,
w której musieliśmy mieć żołądek podobny do kurzego, aby móc strawić wszystkie
zalecane ziarenka. Dzisiaj idealne pożywienie miałoby się składać z wielu
owoców i warzyw jedzonych na surowo - a więc ludzki układ pokarmowy upodobnił
się, jak widać, do owczego. Znany niemiecki profesor Hans Konrad Biesalski
(wykładowca biologii chemicznej na uniwersytecie w Hohenheim, autor
książki "Witaminy - budulec życia" - przyp. FORUM) powiedział o specjalistach
od spraw żywienia: Większość ich wypowiedzi to ustalenia poczynione jeszcze
przed podjęciem odnośnych badań naukowych. A więc - witamy w średniowieczu!

Czy zatem w ogóle istnieje jakaś zasada, której powinniśmy przestrzegać przy
jedzeniu?

Owszem: nie jeść tego, co nam nie służy, choćby miało być nie wiem jak zdrowe.

Ale jak człowiek ma poznać, co mu służy?

Nie trzeba się nad tym zastanawiać. Nasze ciało reguluje to za nas.

Ale może udałoby mi się polepszyć mój sposób odżywiania, gdybym się nad tym
zastanowiła.

Nie, bo gdy tylko zaczynamy się zastanawiać, natychmiast pojawiają się
problemy. Jeśli idąc, zacznie pani zastanawiać się nad swoimi krokami,
gwarantuję, że zaraz się pani potknie. Próby narzucenia organizmowi rzeczy, o
których on zazwyczaj decyduje autonomicznie, najczęściej kończą się fiaskiem.
Podam przykład: wielu ludzi wierzy, że zastępując cukier przez słodzik, obniża
ilość spożywanych kalorii. Układ pokarmowy, ta głupia rura odpływowa, przecież
wcale nie zauważy podstępu. Jednak układ pokarmowy nie jest po prostu rurą
odpływową i nie da się tak łatwo okpić.

Czyżby słodzik nie miał mniej kalorii od cukru?

Owszem, ma mniej. Ale sprawy nie są takie proste. Skoro tylko język
zarejestruje słodycz, organizm zaczyna oczekiwać cukru. Z tego powodu po
dziewięćdziesięciu sekundach zaczyna wydzielać insulinę. Gdy cukier się nie
pojawia, gdyż organizm otrzymał tylko słodzik, insulina zaczyna przetwarzać
resztki cukru, które jeszcze znajdują się we krwi. Spada wówczas zawartość
cukru we krwi i pojawia się uczucie głodu, o wiele silniejsze niż w przypadku,
gdybyśmy zamiast zawierającego słodzik produktu light w ogóle niczego nie
zjedli. W efekcie spożywamy mnóstwo kalorii. To jest przyczyną, dlaczego
dokładnie te same słodziki, które zachwala się ludziom jako odchudzające, od
ponad 10 lat są stosowane jako środek wspomagający przy tuczu świń. Możecie się
państwo o tym przekonać, czytając zarządzenia UE w sprawie pasz.

Czy można wobec tego zdać się na własny apetyt?

Oczywiście. Każde stworzenie tak postępuje, również człowiek polegał na nim od
tysięcy lat. Dopiero od czasu, gdy żyjemy w epoce nadmiaru, wierzymy, że trzeba
sterować żywieniem.

Ostatnio słychać, że powinniśmy pić trzy litry wody dziennie. Mamy wrażenie, że
w tym można utonąć.

Jest to właśnie piękny przykład na to, jak takimi radami można przy najlepszych
intencjach zabić człowieka. Takie zalecenie spowodowało już mianowicie kilka
wypadków śmiertelnych, szczególnie wśród małych dzieci.

Jakże woda mogłaby zabić?

Organizm potrzebuje nie tylko wody, ale także sodu, czyli soli, aby móc tę wodę
z powrotem wydalić. Kiedy człowiek bardzo dużo pije i zjada bardzo mało soli,
coraz trudniej mu oddawać mocz. Tę odrobinę sodu, jaka mu pozostała, organizm
magazynuje w komórkach. Ale tak się fatalnie składa, że receptory w komórkach
błędnie interpretują to jako niedostatek wody, pojawia się, więc pragnienie i
pijemy jeszcze więcej. Tymczasem w rzeczywistości mamy w organizmie nadmiar
wody, powodujący prawdziwe zatrucie wodą. W rezultacie może to prowadzić do
śmiertelnych obrzęków mózgu i płuc.

Dlaczego przydarza się to przede wszystkim małym dzieciom?

Ponieważ przez cały czas popijają płyny ze swych kubeczków. Takie jest
zalecenie: dzieci mają pić możliwie dużo, najlepiej soki owocowe - a one
zawierają bardzo mało sodu. Wiele dzieci żywi się prawie wyłącznie sokami. W
efekcie mają w organizmie za dużo wody, a po drugie, za mało soli, ponieważ
organizm wchłania sól niemal wyłącznie ze stałego pożywienia. Jednak niektórzy
uważają, że to zdrowo, bo sól jest podobno niebezpieczna.

Już zaczynamy przeczuwać, że tak nie jest.

Kilka lat temu wyszło na jaw, że całą tę historię należy uznać za kaczkę
dziennikarską. Nawet FDA - najwyższa instancja odpowiedzialna za zdrowie
obywateli USA - przyznała, że upowszechniła ostrzeżenie przed solą bez
odpowiednich podstaw naukowych.

Również w przypadku alkoholu trochę się gubimy. Jest w końcu szkodliwy, czy
nie?

Okazało się, że umiarkowana konsumpcja alkoholu pod dowolną postacią wiąże się
przeciętnie z długowiecznością.

A więc zalecałby pan spożycie alkoholu?

Ja nie formułuję żadnych ogólnych zaleceń. Jeśli miłośnicy wina są
długowieczni, nie oznacza to jeszcze, że również abstynenci żyliby dłużej,
gdyby ich zmusić do picia alkoholu.

Z czego się bierze to korzystne oddziaływanie alkoholu?

Wiadomo, że medycyna naturalna wykorzystuje leki pochodzenia roślinnego.
Stosuje się je normalnie jako ekstrakty alkoholowe, gdyż substancje czynne są
nierozpuszczalne w wodzie. Moje przypuszczenie jest takie, że alkohol, wy

[Gość: armide]

że alkohol, wypity przy jedzeniu albo bezpośrednio po nim, ułatwia przyswajanie
ważnych substancji i że pewne substancje, występujące w jedzeniu tylko w
śladowych ilościach, dopiero dzięki alkoholowi stają się dostępne dla
organizmu. Dlatego podkreślam, że chodzi o regularne i umiarkowane spożywanie
alkoholu. Natomiast upijanie się od czasu do czasu daje niekorzystne efekty.

Dlaczego człowiek wybiera do jedzenia dane produkty, a nie inne?

Intuicyjnie można by odpowiedzieć: bo mu smakują. Jednak dwie obserwacje temu
przeczą. Po pierwsze, każdego roku z rynku znika dziewięć spośród dziesięciu
nowych produktów, chociaż były one zoptymalizowane pod względem smaku i
przetestowane zgodnie z wszelkimi zasadami sztuki. Po drugie, istnieje wiele
artykułów żywnościowych, na przykład piwo i kawa, które spożywane po raz
pierwszy wydają się ohydne, za dziesiątym razem są w najlepszym wypadku smakowo
neutralne, a dopiero za setnym okazują się nieodzowne - chociaż ich smak,
obiektywnie stwierdzając, jest wciąż ten sam.

Chce pan przez to powiedzieć, że nie ma związku między tym, co nam smakuje, a
tym, co spożywamy?

Dokładnie. Gdy u szczurów nerwy smakowe i rejestrujące zapach odłączymy
chirurgicznie, jedzą one nadal dokładnie to, na co istnieje fizjologiczne
zapotrzebowanie. Zapach i smak są jedynie informacją dla brzucha, co przyjdzie
mu za chwilę trawić. Natomiast sterowanie tym, co i jak wiele mamy spożyć,
zachodzi w pewnym organie umiejscowionym głęboko w naszym ciele, który można
nazwać mózgiem jelitowym.

Mózgiem jelitowym? Czyżby nasz brzuch umiał myśleć?

Nie należy tu sobie wyobrażać czegoś na kształt mózgu, chodzi tu raczej o splot
komórek nerwowych w rodzaju rdzenia kręgowego. Przy jedzeniu tankujemy przecież
nie tylko czystą energię, pobieramy też z pożywienia substancje służące do
regeneracji ciała. Ciało bowiem jest w trakcie permanentnej przebudowy - co
parę lat odnawiają się wszystkie komórki. Ten złożony proces musi być dokładnie
sterowany, a zajmuje się tym właśnie wspomniany mózg jelitowy. Zresztą jest on
z punktu widzenia ewolucji starszy niż mózg, jaki mamy w głowie - dlatego też w
kwestiach związanych z apetytem na ogół stawia na swoim. Z punktu widzenia
ewolucji nasz mózg jest konsekwencją rozwoju układu pokarmowego.

Dlaczego ten nasz mózg jelitowy ma tak rzadko apetyt na chleb pełnoziarnisty
lub na kaszę z niezmielonych ziaren?

Ponieważ te rzeczy przy nadmiernym spożyciu mogą powodować trwałe szkody.

W jaki sposób?

Polega to na tym, że żadna żyjąca istota nie chce być pożarta. Dlatego rośliny
za pomocą kolców albo trucizny bronią się przed wrogami pragnącymi je zjeść. Z
tego względu zboże, aby nadawało się do spożycia dla nas, musi być pozbawione
środków obronnych - i taki jest sens historii młynarstwa i piekarnictwa,
liczącej tysiące lat. Jak daleko sięgnąć pamięcią, w historii ludzkości metody
obróbki wszystkich zbóż są we wszystkich kulturach takie same. Owies się młóci,
by pozbawić go plew, a następnie używa go w formie kaszy lub płatków. Z
pszenicy robi się mąkę, a po fermentacji - wypieka ciasto. Żyto się miele,
zakwasza i piecze. Jęczmień od pięciu tysięcy lat stosuje się do wyrobu piwa.
Te wszystkie techniki mają głębszy sens. Gdyby müssli z pełnych ziaren było
idealnym pożywieniem, oznaczałoby to, że ludzkość od tysięcy lat zdążyła
zmarnować olbrzymie zasoby pokarmowe.

Dlaczego te techniki nie miałyby zastosowania do mąki z pełnych ziaren?

W przypadku żyta byłoby to możliwe, bo przy tworzeniu tradycyjnego, kwaśnego
zaczynu usuwana jest większość niepożądanych składników, które dla rośliny
spełniają funkcje obronne. Panuje jednak ostatnio trend do stosowania
sztucznego zakwasu, gdyż wielu piekarzy uważa tradycyjne metody wypieku za zbyt
uciążliwe.

A jak to wygląda w przypadku pszenicy?

W przypadku pszenicy technika zakwaszania nie sprawdza się zbyt dobrze, dlatego
trzeba oddzielić otręby, które zawierają niepożądane substancje. Na przykład
pewien rodzaj lektyny z pszenicznych ziaren bez przeszkód przenika przez
ścianki jelit, po czym atakuje trzustkę. Lektyna z ziaren pszenicy należy do
najbardziej szkodliwych substancji, jakie można znaleźć w pożywieniu. Ludzie
zawsze ją usuwali, mieląc pszenicę na mąkę. Do czasu aż przyszli dietetycy,
którzy zapewnili, że pełne ziarno jest zdrowsze.

Jednakże chleb pełnoziarnisty jest pożywniejszy od chleba z białej mąki.

To także legenda. Biały chleb możemy całkowicie przetworzyć w energię.
Natomiast chleb z pełnego ziarna zawiera substancje, z powodu, których tylko
połowę skrobi jesteśmy w stanie przetrawić. Druga połowa jako niestrawiona
papka trafia do jelita grubego, gdzie z zapałem rzucają się na nią mikroby.
Przekształcają one skrobię w cukry, a następnie w różne przemiłe gazy i
alkohole fuzlowe. Tym sposobem smakosz takiego chleba ma w jelitach fabryczkę
cukru, która przy długotrwałym spożywaniu produktów pełnoziarnistych może
powodować poważne kłopoty zdrowotne, np. grzybicę jelit.

Dlaczego człowiek, jako jedyna z istot żyjących, przetwarza swoją żywność przed
zjedzeniem?

Ponieważ na tym zyskuje czas i energię - jest to zdecydowany zysk ewolucyjny.
Na przykład małpy człekokształtne większą część dnia spędzają na poszukiwaniu
pożywienia, na jedzeniu i trawieniu. Dla nich trawienie jest do tego stopnia
ciężką i pochłaniającą energię pracą, że w tym czasie nie mogą one przejawiać
żadnej innej aktywności. My natomiast możemy trawić i pracować jednocześnie.
Dzięki przetwarzaniu żywności udało się podwyższyć wartość odżywczą naszego
pożywienia oraz ułatwić jego trawienie - dlatego nasz układ trawienny jest
zbudowany o wiele prościej niż u małp. I mając zasoby szybko dostępnej energii,
napędzamy nią nasz ogromny mózg. Gdy specjaliści od żywienia zalecają nam
powrót do ziaren lub surówek, dla dobrego przykładu powinni swoje wielkie mózgi
zamienić na dwa metry jelita grubego.

Czyżby, więc przetwarzanie żywności było motorem ewolucji?

Właśnie. Można to zaobserwować w sferze kultury: największe osiągnięcia
kulturalne miały miejsce tam, gdzie lekkostrawne pożywienie występowało w
obfitości i gdzie opanowano metody jego przetwarzania. Dla ewolucji ludzkości
kuchnia jest tak samo ważna jak mowa. Ale ponieważ praca w kuchni była zwykle
domeną kobiet, uchodziła za mało wartościową. Nie jestem bynajmniej
zwolennikiem poglądu, że miejsce kobiety jest w kuchni. Ale musimy zadbać o to,
aby nasze kuchenne know-how nie zanikło, aby nadal przekazywano z pokolenia na
pokolenie prastare umiejętności, znane wielu kulturom.

Gdzie należałoby to robić, jeśli nie przy domowym ognisku?

W fabrykach.

Pan żartuje. Czy jest coś straszniejszego niż fabryka żywności?

Problem polega na tym, że wielu wytwórców stale tak manipuluje recepturami, aby
produkować jak najtaniej. W efekcie taki produkt wygląda zupełnie jak
tradycyjne jedzenie i nawet smakuje tak samo, ale nie służy nam już tak dobrze.

Właśnie.

Tak być nie musi. Nauka o prawidłowym żywieniu powinna zająć się właśnie tą
kwestią: jak produkować artykuły spożywcze na masową skalę w taki sposób, aby
pod względem wartości nie odbiegały one od jedzenia przyrządzonego w domu - bez
oszukańczych trików? To jest dla naszego zdrowia sprawa o wiele ważniejsza niż
wieczne dociekania, co powinniśmy jeść.

Czy istnieje produkt, przed którym wyraźnie pan by ostrzegał?

Tak. Ostrzegam przed wszystkimi artykułami spożywczymi, z których rzekomo
usunięto coś strasznie szkodliwego i do których dodano coś niesamowicie
zdrowego.

[Gość: kohol]

Oczywiscie.
Oliwki - to klasyka!
Szpinak.
Watrobka smazona.

Piwo mi smakowalo od dziecka...

[Gość: anna_geras]

whiski i fajeczki;)

[Gość: Kate]

Kawa pięknie pachnie i smakuje, ale nie pijam :(
Piwa nie lubię i pewnie nie polubię.
A whisky i fajeczki - to już inna sprawa ;)

[paczka111]

jeszcze kawior, a ludzie mówią też o ostrygach i ślimakach, łoj...

[Gość: Zokir]

Oglądałem kiedyś jakiś program BBC. Wyjaśniali to iż dzieci nie lubią kawy i
innych gorzkich produktów, gdyż gorzki smak mają przeważnie trucizny. Jest to
mechanizm, który ma nas chronić w włodym wieku przed otruciem. Dopiero
doświadczenia życiowe przekonują nas że nie wszystko co gorzkie jest trujące.
No i wtedy zaczyna się piwko, kawa itd. ;-)

[Gość: armide]

a co sadzicie o wywiadze z tym czlowiekiem?

wywiad=spam

[Gość: sorry]

[Gość: armide]

dlaczego spam naprawde interesuje mnie co sadzicie o wypowiedziach tego
czlowieka wiele jego pogladow na zywienie bardzo mnie zaskoczylo wiec pytam sie
was czy ma choc troche racji

[aniko16]

Bardzo mądry, rzeczowy, chociż na pewno nie poprawny polityczne wywiad.
Wszyscy "zywieniowcy" powinni go sobie wydrukować i czytać zanim zaczną
udzielać rad i szerzyć szkodliwe teorie.

[Gość: anka]

sledzie :)

oliwki, ser plesniowy, anchovies...

[Gość: kk]

wytrawne wino, chilli, itp.

generalnie: potrawy gorzkie, ostre, sfermentowane/splesniale
chyba nie trzeba wyjasniac dlaczego.. ewolucji nie oplaca sie promowac tych
smakow. sa to 'smaki nabyte'

[Gość: gokia]

fasola, papryka, awokado, melon, oliwki, pieczarki