Mięso z szynkowara a bakterie/zarazki chorobotw.

[rita75]

Witam
Od jakiegoś tygodnia jestem włascicielką szynkowara. Szyneczka wychodzi
przecudowna:) Nurtuje mnie jedna sprawa- co z ewentualnymi
zarazkami/bakteriami chorobotwórczymi rezydującymi w mięsie, a ginącymi
dopiero w 100 stopniach? Uprzednio zapeklowane mięso, parzy się w 80
stopniach, więc zarazki nie giną. Czy saletra ma jakies zarazkobójcze
właściwości?

[dziuunia]

No a takie szynki suszone?Ich się w ogóle nie podgrzewa i ludzie jedzą i
żyją :)
Mięso trzeba kupować u rzetelnego sprzedawcy to raz-takie mięso jest
kontrolowane i badane weterynaryjnie na obecność pasożytów,bakterii
chorobotwórczych itepe.Dwa już sama sól ma właściwości utrwalające i
przedłużające trwałość wędliny.Dodatek soli peklującej czy tez saletry jeszcze
bardziej pomaga tę trwałość wydłużyć.No i też odpowiednie warunki peklowania
czyli chłód i mały dostęp lub brak dostępu powietrza też są ważne.
Poczytaj tutaj:
wedlinydomowe.pl/articles.php?id=165

[Gość: Bernadetta]

Mam czeski szynkowar jeszcze z czasów jak nie było wędlin w sklepach. Kiedyś
kupowałam zalewę u takiego faceta, który wynosił ją z zakładów mięsnych. Teraz
bym zrobiła taką szyneczkę ale co z zalewą? Jak się to robi? Mogę prosić o
przepis?

[invicta1]

możesz zrobić sama-potrzebujesz soli peklowej np prymat to produkuje-jest w
sklepach-reszta dodatków smakowych wg uznania

[Gość: zadumana]

Wątpliwości tym bardziej budzi przepis na szybkie wędliny gdzie gotowanie, to
dwa razy po 5 minut. Robiłam to kilkakrotnie, ale "ale" pozostaje.

Pewnie jednak tradycyjne długotrwałe działanie temperatury jest
bezpieczniejsze. Chociaż nie brakuje potraw z surowizny i ludzie jakoś żyją.
Czyżby z naciskiem na "jakoś"?
:))

[ba_nita]

Ale mam gdzieś tego typu rozterki. Moje kubeczki smakowe nie odróżniają
bakterii a jad, który mam w sobie od urodzenia widocznie je tłucze na samym
wstępie bo nawet nie wiem co to problemy żołądkowe. A trochę lat już się
włóczę po tym świecie...:-D

[Gość: Ewa]

Czy możesz podać przepis na tą szyneczkę proszę.

Przepis:)

[rita75]

Około 800 g szynki (tyle wchodzi do szynkowara) kroję na kawałki, powiedzmy
takie 3 na 3 cm, nie mierzylam ;-)-obtłukuję trochę tłuczkiem do kotletów
(mięso się lepiej skleja), dodaję solankę, tzn 100 ml przegotowanej, ostudzonej
wody + około 3 czubate łyżeczki soli peklowej (kupilam w sklepie z akcesoriami,
artykułami masarskimi), przyprawy wedle uznania (łyżka najlepiej pomielonej
kolendry, ząbek czosnku, majeranek, pieprz czarny, ziołowy), dwie łyżeczki
cukru pudru. Wszystko razem trzeba dokładnie wyrobić i umieścic w szynkowarze,
uprzednio wyściałanym torebką do pieczenia mięsa. Mięso należy dobrze ubić.
Poźniej zalozyc dekiel i dokręcić sprężyną. Szynkowar z mięsem wstawic do
lodówki na dwie doby. Po upłynięciu tego czasu mięso należy parzyc wedle
przepisu dołaczonego do szynkowara- w 80 stopniach, jakies 2 godziny. Trezba ją
dobrze ochłodzić- najlepiej wystawic na dwor, dobrze jak przez nic postoi w
lodowce. Zimną mozna wyciągnąć i jeść.
Szynka wychodzi trochę słona, ale pyszna- bardzo wydajna ( nie mylić z wyrobem
wysokowydajnym, czy takim napompowanym wodą) Gdy się znudzi, mozna grube
plastry szynki obtoczyc w panierce i smazyc jak kotlety- tez bardzo dobre:)

ps. proporcje soli peklowej to moj wymysł, poniewaz nigdzie nie moglam znaleźć
przepisu, ktory by uwzględniał brak wagi ;-)

[Gość: Ewa]

Dzięki za przepis. Wydaje mi się, że trochę za dużo soli.

[rita75]

Spojrz na ten przepis :)

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=777&w=27180306&a=27496685

tickers.TickerFactory.com/ezt/d/2;10724;127/st/20050707/n/Witold/dt/7/k/1926/age.png

[Gość: perla1040]

Mam pytanie, gdzie kupilas szynkowar ? Ja nie moge nigdzie dostac.

[rita75]

Na allegro, pozdrawiam :)

[Gość: perla1040]

Kochaniutka, jestem emerytka i nie wiem co to alllegro, napisz mi prosze wiecej
gdzie moge kupic szynkowar ?

[rita75]

www.allegro.pl

[Gość: mk]

pojawia się czasami na allegro ale szybko się wyprzedają
trzeba trafić
mi się udało :)

[Gość: perla1040]

Mieszkam k/Gdanska i gdzie moge kupic szynkowar i co to za firma to allegro ?
Pozdrawiam.

aukcja internetowa nt

[rita75]

[Gość: dewa]

a czy myślisz, że jak pieczesz mięso w piekarniku w 200 stopniach, to osiąga ono
temperaturę powyżej 100 stopni.Gedyby tak było to otrzymałabyś suche wióry a nie
soczystą pieczeń. Dla tych, co już dawno skończyli szkołę przypomnę, że woda w
100 stopniach gwałtownie paruje.Wynika z tego, że gdy mięso osiągnie wewnątrz
temeraturę powyżej 100 st to wody tam już raczej nie powinno być.Jeżeli
posiadacie termometry do pieczenia mięsa to zauważycie,że pieczeń np z szynki
jest gotowa gdy temperatura wewnątrz dojdzie do 70-80 st (zależy od gatunku
mięsa).Przedłużenie świeżości wielu produktów odbywa się metodą pasteryzacji. A
polega ona krótkotrwałym ogrzewaniu produktu do temperatury nieco poniżej 100°C
lub na kilkudziesięciominutowym ogrzewaniu w temperaturze ok. 65°C, przy którym
ginie większość drobnoustrojów. Czyli raczej nie powinnaś mieć większych obaw.

[rita75]

oki, tego mi było trzeba,
dzieki:)

[Gość: zadumana]

Wątpliwości zawsze warto mieć, bo to w końcu nawet podstawa wynalazków:)))
Wędlinkę również dziś na śniadanie zjadłam ze smakiem:))))))))

[Gość: Bernadetta]

Podobna sytuacja jest chyba w przypadku pieczenia na grillu. Też temperatura
jest niższa a raczej nie zaszkodzi. Trzeba po prostu kupować mięso z pewnego
zródła.

[jarek_zielona_pietruszka]

zarazki giną w temp. ok 60 st dlatego należy mięso podgrzewać do temp ok 78st
wewn ątrz mięsa albo w temp ok 80-85 st celsjusza przez ok 2 h.
co do przepisu Rity to jest tam zdecydowanie za dużo peklosoli na 1 kg mięsa
daje się ok 20-30g peklosoli czyli ok 1/2 łyżeczki a nie 2 -3 łyżeczki dlatego
mięso wychodzi przesolone pozdrawiam

[rita75]

> co do przepisu Rity to jest tam zdecydowanie za dużo peklosoli na 1 kg mięsa
> daje się ok 20-30g peklosoli czyli ok 1/2 łyżeczki a nie 2 -3 łyżeczki dlatego
> mięso wychodzi przesolone pozdrawiam

yyy
Wydawało mi się, że łyżeczka ma 5 gram. Jednak człek całe zycie bładzi ;-)

[jarek_zielona_pietruszka]

sorki co do przeliczników człowiek jest istotą omylną. ja osobiście nie mierzę
peklosoli na łyżeczki tylko wagą labolatoryjną i to z dokładnością do grama.
taki przelicznik gdzieś tam znalazłem. okazało się, że te wiadomości nie były
zbyt precyzyjne. jeszcze raz przepraszam.
w każdym razie przy peklowaniu suchym daję 20g peklosoli na 1 kg mięsa.

[rita75]

Rownież i ja będę musiala sobie kupić sobie taką wagę :) Narazie radzę sobie,
jak umiem. Poszperalam w internecie i znalazlam taki przelicznik, moze komus
sie przyda :)

sól kopiata łyżeczka - 9,5 g
- sól płaska łyżeczka - 5 g
- cukier opiasta łyżeczka - 5,5 g
- sól peklowa kopiasta łyżeczka - 10 g
- sól peklowa płaska łyżeczka - 4,5
- saletra kopiasta łyzeczka - 7 g
- żelatyna kpiasta łyżeczka - 4,5 g
- łśredni ząbek czosnku - 7 g

pozdr.