Tylko mnie nie sklnijcie - Carbonara pierwszy raz

[Gość: asiek_asiekowaty]

Naczytalam sie cale mnostwo watkow na temat tego, czy Carbonara jest ze
smietana czy bez i w tym momencie ejstem pewna tylko jednego - potrzebuje
boczku i makaronu. W wersji ze smietana boje sie, ze smietana mi sie zwarzy,
w wersji bez boje sie, ze nie wyrobie z mieszaniem i wyjdzie jajecznica.
Prosze, podpowiedzcie mi przepis na dobry sos jakby Carbonara, ktorego nie
zepsuje. Nie ejstem tez pewna dodatkow: parmezan, galka muszkatolowa,
przyprawy "wloskie", samo oregano, pietruszka, cebulka, czosnek - co tak,
czego nie.

[Gość: etna]

Przede wszystkim porządny, wiejski boczek. Niech Cię ręka boska broni przed
zakupem jakichś paści w hipermarkecie (ale to pewnie wiesz).
Ja smietany nie daję.

[mazur39]

www.pk.linux.gda.pl/spaghetti/carbonara.html

[Gość: gosha74]

przepis przekazany przez Włocha-według przepisu jego mamy:
boczek wytopić na patelni- dość mocno, przerzucić do rondla i zalać śmietaną(w
jego wersji 36%, ale daję 18%), powoli podgrzewać mieszając, dodać czosnek,
gałkę, sól i biały pieprz. Tuż przed połączeniem sosu z makaronem dodaję żółtka
(według Włocha jedno na osobę, ale ja daję na cztery osoby dwa) i jeszcze
chwilkę podgrzać. Na koniec wymieszać w garze z gorącym makaronem... i już:)
osobiście na bazie tego sosu robię różne wariacje: mocno czosnkowy, grzybowy,
pieprzowy, serowy blue:)

[illiterate]

Asiek,
rob jak Ci serce dyktuje. Ja np. zarzucam swoja carbonare szczypiorkiem (juz na
wydaniu) i nikomu nic do tego, bo tak lubie. W koncu to nie wymuskana
kompozycja nadwornego mistrzunia, tylko konkretne danie ciezko pracujacych
fizycznie facetow. Myslisz, ze wynalazcy carbonary kreciliby nosami, gdybys im
podala paste z lub bez gałki?

Pierwotnie carbonara byla na smalcu, i nijakiej galki w niej nie bylo, bo
weglarze nie bawili sie w takie subtelnosci. Pierwotnie zamiast Parmezanu
weglarze uzywali Pecorino.

Jak kazde popularne danie, to ma swoje rozne odmiany. Mozna dodac smietane -
opcjonalnie, jak Ci sie podoba (jesli jednak chcesz, to daj 30% - sie nie
zwarzy). Mozna zrobic wszystko z samych zoltek. Mozna wszystko robic na oliwie,
a mozna i na masle (albo hardkorowo ale najbardziej autentycznie - na smalcu).
Mozna z Parmezanu, mozna z Pecorino, mozna oba zmieszac razem.

Ja zazwyczaj robie (na 2 osoby) z 3 jajek, 100g boczku, 2 lyzek smietany 2
parmezanu. Do tego wspomniany szczypiorek (nieduzo, ze 2 lyzeczki), a jak nie
to natka. O cebulce nie slyszalam, tak jak i o oregano (moim zdaniem oregano
wiecej by tu popsulo, zupelnie inna bajka). Ani-ani o czosnku (niepotrzebny, bo
klocilby sie z serem/serami).

[linn_linn]

Oryginalny przepis nie zawiera smietany. Dodaje sie ja ze wzgledow
regionalnych / np. w regionie Emilia Romagna, gdzie jada sie obficie, tlusto i
czesto uzywa smietany / albo z uwagi na brak umiejetnosci zrobienia carbonary
bez smietany.

Oyginalny przepis

[Gość: Inka]

linn_linn napisała:

> Oryginalny przepis nie zawiera smietany.

Możesz podać autora oryginalnego przepisu?
Nie podasz, bo ględzenie o oryginalnej carbonarze to jak ględzenie o
oryginalnym bigosie.

[Gość: alra]

A ja zawsze w reastauracji włoskiej wybieram wersję z szynką i tez jest to
Carbonara wg karty dań

[sigrun]

W Riccione, Rimini oraz Casalecchio del Reno zawsze jadałam carbonarę ze
śmietaną. Dlatego przez wiele lat podsmażałam drobno pokrojony tłuściutki boczek
z odrobiną masła, dodawałam śmietanę, parmezan lub Pecorino Romano i żółtka.
Ostatnio odkryłam wersję z całym jajkiem, uprzednio zbełtanym i dodanym dopiero
po zdjęciu sosu z ognia. Wszystko ładnie się ścina po wymieszaniu z gorącym
makaronem. Sól (najlepiej morska) i świeżo zmielony pieprz obowiązkowe. Oregano
- to by była profanacja ;-)

[linn_linn]

To jest wlasnie Emilia Romagna. Jej mieszkancy sa najwiekszymi obzartuchami we
Wloszech. Smietane dodaja prawie wszedzie.

[Gość: ona]

a co żeby carbonarra nie byla tak tucząca? Może coś zamiast śmietany??? a czy
bez tez smakuje tak dobrze?

[linn_linn]

Bez smietany.

[sigrun]

linn_linn napisała:

> To jest wlasnie Emilia Romagna. Jej mieszkancy sa najwiekszymi obzartuchami we
> Wloszech. Smietane dodaja prawie wszedzie.

A jakie pyszne ravioli robią :-) Fakt, że to obżartuchy, ale wieczorem idą do
"balery" i w takt poleczki orkiestry Raula Casadei spalają te wszystkie kalorie,
że aż miło ;-)

[linn_linn]

No wszystkie to chyba nie: do chudzin tam ogolnie rzecz biorac nie naleza.
Szczegolnie od sredniego wieku poczawszy.

[nadia_m]

mieszkam w Rimini i przyznaje racje, tu sie duzo, tlusto i niezdrowo je.
a carbonara ma rozne odmiany ja robie tylko boczek+oliwa+cale jajko+ pieprz+
parmezan

[fettinia]

dobry boczek,smietana i przyprawy wg gustu i smaku:)Dobra smietana nie ma prawa
sie zwarzyc:)No i zoltko jak ktos lubi.Wlasnie dlatego,ze tyle przepisow kazdy
znajdzie cos dla siebie:)

bez śmietany! wtedy nie bojaj sie , albo

[jacek1f]

ze smietana i też sie nie bojaj, tylko wlasnie weź na wszelki wypadek od 30% w
górę:-)

[hania55]

IMHO najprościej: żółtka wrzucamy do miski, do której dodajemy świeżo ugotowany
al dente i odcedzony makaron, szybko mieszamy, dodajemy usmażony boczek, świeżo
zmielony pieprz i parmezan - zjadamy.

Ja używam śmietanki 30% a nie śmietany (kwaśnej)

[yatsec]

i nie ma obaw ze sie wtedy coś zwazy, bo tłuszcz z boczku bardzo dobrze łączy
sie z tak tłustą śmietanką. Ważne by do gotującego sie sosu nie wrzucać żółtka
(czy jajka) bo wtedy mogą powstać problemy. Żółtko wbijam po zdjącu patelni z
palnika i przed lub po wrzuceniu makaronu. To wystarczy by sie ścieło.
Może i tłuste ale to sentyment do Emilia Romagna.
I jeszcze jedno. Zauwazyłem ze włosi używali czasem mleka zamiast śmietanki ale
wyłącznie ze względów finansowych, bo nabiał tam był pieruńsko drogi.
Prawda jest jednak taka ze ilu kucharzy tyle przepisów na carbonare.
I pamietaj o pietruszce do posypania na koniec oczywiście opcjonalnie ;)

Jaka ilosc, jakie proporcje na 5 osob?

[Gość: asiek_asiekowaty]

Dla orientacji - do spaghetti gotujemy 500 gram (cale opakowanie) swiderkow.

Po pierwsze powinnaś użyć spaghetti a nie

[yatsec]

świderków czyli fusilli (mówie oczywiście o tradycji). Do carbonary używam
także bucatini (cienkie rureczki prawie jak spaghetti) lub tagliatelle (czyli
długie i płaskie wstazki). Poniewaz uzywazsz jednej paczki makaronu to ja
stosuje zasade ze jedno opakowanie dodakow wystarczy czyli jedno opakowanie
wedzonego boczku (w plasterkach lub 100-200g na wage w zaleznosci jak kto lubi)
jedno opakowanie śmietanki (200ml) i jeden pęczek piertuszki. Z zółtkami jest
inaczej. We Włoszech dodają czesto tyle żółtek ile jest osób (czyli musiałabys
dac 5) ale nie jest to konieczne (choćby ze względu na kalorie). 2-3 żółtka
wystarczą. No i parmezan ale tu cieżko określić ilość.

[hania55]

Ja bym nie dawała śmietany, za to 5 żółtek jaj. Na 5 osób 400 gram makaronu
(IMHO carbonara jest tak sycąca, że 80 g na głowę powinno być ok, ale to
kwestia apetytu). Boczek? Tak jak na jajecznicę dla 5 osób :) Parmezan -
liczyłabym po jednej czubatej łyżce stołowej (świeżo startego) na osobę. Pęczek
pietruszki to trochę dużo, bo to nie ona ma dominować w smaku carbonary. Raczej
1 łyżka stołowa posiekanej natki. Świeżo zmielony czarny pieprz - ile kto lubi.

[ex.pertka]

Przeraza mnie to,ze na koniec dajemy do tego makaronu surowe jajka.
I jak to jesc?
A inna wersja jaka jest,zeby tych jajek surowych nie wrzucac do ugotowanego
makaronu?

nie ma. Po za tym one sie scinaja pod wplywem ciep

[jacek1f]

la i juz nie sa surowe bardzo :-))))

[hania55]

Surowe żółtka :) One natychmiast się ścinają pod wpływem gorącego makaronu.

[coralin]

Trudno ustalić jedynie słuszny, ortodoksyjny prepis na carbonarę. Jedni dają
smietanę inni nie, tak samo jak można sie spierać czy daje sie całe jajka czy
tylko zółtka. Albo czy dodawać cebulę.
Chyba najlepszy w sosach do makaronów jest to,że mozna łączyć różne przepisy pod
swój gust. Ja klasycznej carbonary nie robię.
Taki mój sos nawiazujący lekko do przepisu zawiera: boczek, śmietanę, ser
gorgonzola lub inny pleśniowy. I koniecznie z makaronem bucatini:) To taki
szybki "zimowy" sos.
Moja rada zrób najpierw według rad prawie ortodosyjna carbonarę(ale nie przesadz
z przyprawami, bo poza sola i pieprzem , no ewentualnie gałką inne zioła nie
bardzo pasują np. moim zdaniem oregano w tym towarzystwie to nieporozumienie).
A potem weryfikuj przepis pod swój smak.

[bene_gesserit]

Otoz to.
Wyobrazam sobie wloska liste dyskusyjna, na ktorej Wlosi zastanawiaja sie, jaki
rodzaj kielbasy jest 'wlasciwy' do bigosu, albo spory, czy do barszczu wypada
(i kiedy) dodać czosnek, czy tez raczej jest to dowód kulinarnego nieobycia :)

[hania55]

Zgadzam się, że do "ortodoksyjnej" carbonary nie pasują żadne zioła. No, jak
ktoś chce, można posiekaną natką pietruszki posypać. Ale oregano do carbonary -
brrrr :(

[Gość: dude]

a ja dodaję jeszcze wędzonego kurczaka i zielony groszek

a mnie oregano i inne ,,włoskie'' przyprawy bardzo

[Gość: nieskorzanka]

pasują do carbonary, a jeszcze robię ją na cebuli! Niech się nie oburzają
ortodoksi, ja gotuję żeby smakowało, a nie żeby było zgodne z wzorcem. O
gustach się nie dyskutuje!

[marghe_72]

makaron
boczek ( a najlepiej podgardle)
oliwa
jajka
pieprz
ser swieżo starty (parmigiano reggiano i ew. trochę Pecorino)

[paulina.galli]

A ja mam ogromna prosbe dotyczaca wlasnie carbonary !
Bo zielona jestem i tez - podobnie jak asiek- bede robila po raz pierwszy.
Zalezy mi na jak najbardziej "klasycznym" jaj wydaniu - moze byc i ze smietana
(moze sprobuje te kremowke? ) ale :
troche sie pogubilam co robic po kolei
Jak rozumiem najpierw smietana, jak sie zagotuje (ma bulgotac????) to zdejmuje z
patelni i dodaje zoltka? Potem ew. przyprawy.
Co z makaronem? Wczesniej czy pozniej ugotowac?
Jaki makaron najbardziej klasyczny - swiderki?:)

I druga prosba o podanie (wiem ze w przyblizeniu ) ilosci makarodu -
smietany-zoltek - dla 2ch osób (jedna to głodny facet :) a drugie pilnująca
wagi kobieta - czyli ja :) - wiec w sumie sie wyrównamy :):):)

[yavorius]

My z Żoną robimy z jednego jajka.
Makaron - spaghetti.

Podsmażamy boczek aż się wytopi, gotujemy makaron.
Śmietanę mieszamy z parmezanem, rozbitym jajkiem (aczkolwiek można samo
zółtko), odrobiną cytryny i pietruszki. Kiedy makaron się ugotuje, mieszamy go
z boczkiem i zmieszaną masą. Nic nie gotujemy.

Jestem zdziwiony tym gotowaniem, muszę przeczytać cały wątek.

w sensie: nie gotujemy śmietany /nt

[yavorius]

[paulina.galli]

ha!
mialam telefon własnie ze KONIECZNIE (!!!) ma być stek a nie carbonara
tak wiec ew. w zaciszu domowym przetestuje przepis i moze "next time" sie nie
zbłaznie :)

powtórzę

[hania55]

Wersję bez śmietany: boczek (lub - jak pisała Marghe - podgardle) podsmażasz,
gdy gotuje się makaron. Wbijasz do miski żółtka, trzesz parmezan. Ugotowany
makaron wrzucasz na patelnię z boczkiem i mieszasz szybciutko, wszystko
wrzucasz do SUROWYCH żółtek i mieszasz, żeby żółtka oblepiły makaron, dodajesz
świeżo zmielony czarny pieprz i parmezan i zaraz podajesz.