suflet

[lykaena]

Nigdy jeszcze mi nie wyszedł:(
Zawsze opada niemiłosiernie nisko.
Pianę ubijam tak długo i na tak sztywno jak się da, mieszam delikatnie,nie
otwieram piekarnika,używam nawet świeżych ,żółtych jaj od zanjomych kur
pasących się jak najbardziej na powietrzu:)
Może ma ktoś z was jakąś magiczną radę....

[fettinia]

Moze przepis niedobry?Tu masz suflet Johanny jak widac wyrosniety:)
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,64911902.html

[diegosia]

Czytalam ostatnio ksiazke pop.-naukowa na temat gotowania, byl w niej rozdzial o sufletach. Autor
radzil m. in.
1) dobrze wysmarowac formeki tluszczem - lepiej uzyc pare malych foremek niz jedna duza
2) dobrze nagrzac piekarnik
3) po napelnieniu foremek wytrzec resztki masy z brzegu
4) bialka ubic na sztywno - im mniejsze beda w nim pecherzyki powietrza tym lepiej

Inna bardzo wazna sprawa sa dodawane do masy tluszcze - takze zoltko! One powoduja szybkie
pekanie pecherzykow powietrza w ubitej pianie, powstaja wiec duze pecherzyki, ktore nie sa w stanie
dobrze ustabilizowac strukture sufletu -> suflet czesto nie wyrasta dobrze i ma tendencje do opadania.
Dlatego najlepszym sposobem na perfekcyjny suflet jest unikanie dodania jakichkolwiek tluszczy.
Czasem jednak nie da sie ich uniknac, np. w suflecie czekoladowym czy serowym, w tych przypadkach
autor radzi np. dodac do masy startego twardego sera. Ten mieknie dopiero w piekarniku, wiec pozniej
'uwalnia' tluszcze, gdy bialko juz ma stala konsystencje.
Inna mozliwoscia jest 'odseparowanie' czastek tluszczu, 'otulenie' ich inna substancja tak, by nie
zniszczyly struktury bialek - np. za pomoca skrobii.
Autor podaje przyklad sufletu z brie: 200g nalezy stopic z 50ml wody, do tego dodac 40 g skrobii
rozpuszczonej w malej ilosci wody. Calosc dalej podgrzewac i ubijac, az masa zgestnieje. Zdjac z ognia
i dalej ubijac do ochlodzenia masy. Nastepnie polaczyc ja z ubitymi bialkami i natychmiast wstawic do
piekarnika. Wg autora nie moze sie nie udac :-)

kilka mozliwosci

[jo.hanna]

jedna, to ze dlugo ubijasz bialka.Bbialka powinny byc sztywne, tworzyc sztywny
stozek, ale jesli ubija sie je dluzej, wtedy zaczynaja wygladac jakby byly
suche. I to juz za dlugo, wtedy piana zaczyna byc mniej puszysta. Druga
mozliwosc: za ciezka jest podstawa sufletu (np. sos beszamelowy jest zbyt gesty,
ciezkie sery, warzywa...itd), wtedy warto ubic piane z jednym dodatkowym
bialkiem, ale juz nie dodawac zoltka do beszamelu. Trzecia mozliwosc: mieszanie.
Sprobuj zasade, ktora podawalam w przepisie: 1/3 bialka do beszamelu; 1/3 tej
mieszkanki do bialek itd. Mieszac jak najmniej. Nie trzeba nawet bardzo
dokladnie mieszac. Czwarta mozliwosc: zbyt goracy lub zbyt zimny piekarnik
(bialko ma sie szybko sciac, ale nie za szybko, bo wtedy ogrzewane powietrze nie
ma szans na zwiekszenie objetosci i wtedy suflet nie wyrasta).