'bialy'

[pinkink3]

Czy pamietacie ulubiony przysmak Toniego Soprano z "The Sopranos"?

To byl 'bialy'- plaska drozdzowa buleczka z cebula w srodku, posypana makiem;
bardzo nowojorski przysmak, ktory wzial swa nazwe od Bialegostoku. Mozna jesc
z maslem, z kawalkiem lososia /cos jak bajgiel z Philly cheese i loxem/, a
mozna i bez.
Z kawa poranna np.
Ciekawa jestem, czy "bialy" jest w Polsce, a zwlaszcza w Bialymstoku znany?
Zalaczam ciekawy link z polskimi watkami
whatscookingamerica.net/Bread/Bialy.htm

[Gość: ma_go]

w galerii całe stado: "cebularz", "cebulak , "cebulniak"
Polska centralna też je:)

cebularze

[ma_go]

tu moje warsiaskie:)
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,34926058,42608743.html

[pinkink3]

Ano, rzeczywiscie.))
Ja je znam glownie z ekranu, jako 'bialy' i zaintrygowala mnie nazwa.
U mnie 'bialych' vel 'cebularzy' nie ma, albo nie widzialam, bo mieszkam na
Zachodnim Wybrzezu. Mieszkaja tu Zydzi ale nie w takich skupiskach jak w Nowym
Jorku.
Wyglada, ze latwo je zrobic, wiec kto wie?

[Gość: Pomocna]

Tu nawet instrukcja krok po kroku w obrazkach: www.bialy-
recipe.info/

jak to nie 'bialego' na Zachodnim Wybrzezu?

[jo.hanna]

w kazdym Noah's Bagels byly. Chyba ze wycofali....

[pinkink3]

Dzieki, Joanno.
Sprawdzilam odleglosc do najblizszego Noah's Bagels [w Pasadena] i wyszlo mi
okolo 50 mil.- Mieszkam w Orange County, czyli bardziej na poludnie.
Ale masz racje. Trzeba by sie najpierw dobrze rozejrzec zanim sie powie, ze
czegos nie ma. Zrobie to i dam znac.
Pozdrawiam noworocznie.))

[chayah]

Hej :) Dopisuję się do wątku :)
Jestem z Białegostoku. No cóż... chyba teraz już mało kto zna takie coś. Jeśli już, to pod inną nazwą.
Widziałam tylko raz - w Esperanto Café na Rynku Kościuszki w Białymstoku :)

[krysia20000]

W ogóle w białostockiem nie ma cebularzy?

[angazetka]

Nie ma, to bardzie lubelski przysmak.

[krysia20000]

Zatem wygląda na to, że razem z żydowską mniejszością białostockie cebularze wyniosły się za Wielką Wodę a ostańcy nie są w stanie odtworzyć receptury.

[qubraq]

Cebularze są w Supraślu ;-)

W Galerii Potraw jest wszystko!

[pinkink3]

Wątek "Cebularze mniam" zalożony przez onlyou [13 lat temu!]
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,34926058,42608743.html
i założony przez issys w 2014 wątek "Cebularze":
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,150769662,150769662.html
W obu sa przepisy i zdjęcia.

Znalazłam tam nawet mój wpis:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,150769662,150955557.html

Porównując przepisy spolszczona wersja 'bialys' różni sie od podanej w "What's Cooking America"
whatscookingamerica.net/Bread/Bialy.htm
Nie ma w nim ani jaj ani mleka ani masla.
Do cebuli używa sie oleju bądz oliwy. Cebuli sie nie smaży przed pieczeniem tylko miesza z sola, makiem i olejem.
Wyrosnięte bułki piecze się b. krótko nie dopuszczając do wysuszenia. Mają być ledwo zazłocone. Cebula też nie powinna być przypalona.
Może ktoś zechce odtworzyc legendarny , białostocki wypiek, tak jak bywał pieczony i z melancholią wspominany przez tych, ktorzy przetrwali.
Cytuje za "Bialy – Bialystok Kuchen History and Recipe"
Ingredients:

Cornmeal
Onion Topping (recipe below)
2 cups warn water (110 to 115 degrees), divided
1 package active dry yeast
2 teaspoons granulated sugar
2 1/4 teaspoons salt
1 3/4 cups bread flour
3 1/2 cups all-purpose flour



Instructions:

Cover two baking sheets with parchment paper and sprinkle lightly with cornmeal.

Prepare Onion Topping; set aside.

In a large bowl, combine 1/2 cup water, yeast, and sugar; let stand 10 minutes or until foamy. Add remaining 1 1/2 cups water, salt, bread flour, and all-purpose flour. Knead by hand or with dough hook of mixer for 8 minutes until smooth (the dough will be soft). If you think the dough is too moist - add flour, a tablespoon at a time. If the dough is looking dry and gnarly - add warm water, a tablespoons at a time.

Form dough into a ball and place in a lightly oiled bowl, turning to oil all sides. Cover with plastic wrap and let rise 1 1/2 hours or until tripled in bulk. Punch dough down in bowl, turn it over, cover with plastic wrap, and let rise another 45 minutes or until doubled in bulk.

On a floured board or counter, punch dough down and roll into a cylinder shape. With a sharp knife, cut cylinder into 8 rounds. Lay dough rounds flat on a lightly floured board, cover with a towel, and let them rest 10 minutes. Gently pat each dough round into circles (a little higher in the middle than at the edge), each about 3 to 4 inches in diameter. Place bialys on prepared baking sheets, cover with plastic wrap, and let rise an additional 30 minutes or until increased by about half in bulk (don’t let them over-rise.

Make an indention in the center of each bialy with two fingers of each hand, pressing from the center outward, leaving a 1-inch rim. Place approximately 1 teaspoon of Onion Topping in the hole of each bialy. Dust lightly with flour, cover with plastic wrap, and let rise 15 minutes.

Preheat oven to 425 degrees F.

Bake on upper and lower shelves of the oven for 6 to 7 minutes, then switch pans and reverse positions of pans (front to back), and bake another 5 to 6 minutes until bialys are lightly browned. NOTE: These are soft rolls, and it is important not to bake them too long or they will be very dry. Remove from oven and let cool on wire racks.

After cooling, immediately place in a plastic bag (this will allow the exterior to soften slightly). NOTE: These rolls are best eaten fresh, preferably lightly toasted and smeared with cream cheese. For longer storage, keep in the freezer.

Makes 8 bialys.



ONION TOPPING:
1 tablespoon vegetable or olive oil
1 1/2 teaspoons poppy seeds
1/3 cup minced onion
1/2 teaspoon coarse kosher salt

In a small bowl, combine vegetable or olive oil, poppy seeds, onions, and salt; set aside.

[aqua48]

Cebularze są popularne w Lublinie i okolicach. Nadal. A łatwo można je zrobić w domu, bo są pyszne. Ja robiłam wielokrotnie z przepisu na szybkie cebularze: 450 g mąki pszennej, saszetka drożdży suszonych, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka cukru, 1 szklanek mleka, 1 jajko, 80 g masła.
Ciasto wyrobić, zostawić do wyrośnięcia na ok godzinę, zrobić 15-16 kulek, spłaszczyć, i położyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Farsz: 3-4 cebule pokrojone w piórka, 4 łyżki oliwy, 2 łyżki śmietanki, sól, pieprz, suchy mak
Cebule zeszklić na oliwie, doprawić do smaku, zalać śmietanką lub mlekiem skondensowanym, wymieszać i ułożyć na środku bułeczek, brzegi bułeczek posmarować mlekiem i posypać makiem. Piec ok pół godziny w 180 stopniach. Polecam. Je się równie łatwo jak przygotowuje.

[pinkink3]

Rzeczywiscie, nie wyglada na trudne.
Ale gdybym sie brala do roboty, zabralabym sie jednak za ' bialys'. Nie za spolszczone ' cebularze'.
Jest roznica.
Bialys sa bez mleka. Bez jajka. I bez masla. Przypuszczam, ze po to, zeby je mozna bylo jesc z wedlina, np.

Przepis takze nie wyglada na trudny.Tylko troche rozciagniety w czasie.
Ostatnio malo jem pieczywa ale jak mi sie znowu zachce - zrobie.

[krysia20000]

Jaja są parve wg koszrutu, jeśli się nie mylę, więc w tym braku jaj, mleka i masła nie dopartywałbym się niczego specjalnego poza tym, że białostockie kisze to po prostu rozwinięcie prostego (niewzbogaconego) pieczywa w bułczano-bublikowo-bajglowej miniformie, a nie wytrawny wyrób ciastkarski, czyli drożdżówka czy inna briosza na słono. Bieda-bułka z cebulą po prostu, spożywana zapewne solo. I dziś tam jeszcze, gdzie białe robią i jedzą z dodatkowym wsadem nie przesadzają. Typowy zestaw to biały z serkiem śmietankowym albo masłem i kawa.

[pinkink3]

Jajka sa.
Mleko i maslo juz nie.

zrobiłam oba !

[pinkink3]

I bialys i cebularze.
Te drugie, wg przepisu Aquy jeszcze nie do konca bo dopiero rosną.

Bialys juz upieczone, w woreczkach, w zamrazarce. Beda, jak mnie najdzie ochota. Sprobowalam jednego i owszem, calkiem przyjemny.
Ale ledwo go dokonczylam, bo wczesniej nieroztropnie wyjechalam na zakupy owocowo-warzywne na glodno. Straszny błąd. Persy - łobuzy pieką swoje bosko pachnące chleby w sklepie i tylko najdzielniejsi są w stanie im się oprzeć.

Kupilam wielki, gorący płat sangaka, połozyłam koło siebie i zanim dojechałam do domu, ćwierci juz nie było.
Ledwie sie ruszalam ale dzielnie upieklam nastawione wczesniej ciasto. I polecam.
Jest rzeczywiscie, jak Krysia mowi - biedne, ale na swiezo b. dobre.

Spodziewam sie, ze cebulaczki Aquy bedą równie smaczne jak nie lepsze.
Napisze, jak wypadlo porownanie.
Sama jestem b. ciekawa.

[krysia20000]

No jak irańskiego kamyczniaka wielkości dziecięcego kocyka obrobiłaś, to co się dziwić, że białe ledwo wchodzą.

Chyba nowy wątek na GP założę, z przeglądem najprostszych chlebów i placków.

[javio]

krysia20000 napisał(a):
> Chyba nowy wątek na GP założę, z przeglądem najprostszych chlebów i placków.

Oj, tak, tak! Prosimy!

[pinkink3]

Bedzie mile przyjety. I z ciekawością bo jeśli zmierzysz sie z sangakiem to będziesz musiał najpierw zainwestować w specjalny piec w ktorym zmiesciłoby się to cudo
I w ten sposób szybkim tempie zostałbys b. bogatym człowiekiem. Chleb jest tak pyszny, ze klienci wyrywaliby go sobie z rąk.
Kiedy kilka lat temu rozmawialysmy na ten sam temat z Nobullshit vel Kot Peter, w Polsce jeszcze nikt ku jej żalowi sangaka nie piekł. Może coś sie od tej pory zmieniło i zaczeli piec. I sie bogacić.

Zakasuj rekawy, Krystyna. Forbes czeka na Ciebie.;)

Znakomite

[pinkink3]

Dzięki, Aqua.:)

[aqua48]

pinkink3 napisała:

> Dzięki, Aqua.:)

Ależ proszę, fajne są, nie? :) Narobiłaś mi smaku, dawno nie piekłam cebularzy. Zrobię stosik na weekend :)

no i jak, Krysiu z Twoimi planami?

[pinkink3]

"Chyba nowy wątek na GP założę, z przeglądem najprostszych chlebów i placków."

[krysia20000]

Taka tu i tam cisza, że coraz częściej odnoszę wrażenie, że moja aktywność wyczerpuje znamiona gadania do siebie podczas wypełniania dziennika eremity. ;)

Ale nic nie bój, piekę, fotografuję, materiały zbieram. Białe obstrykane, kazjerki obstrykane, pasztet w cieście też, papucie z japkami takowoż i pasteis de nata również - choć to akurat do innego wątku.

[pinkink3]

Cisza, bo wszyscy czekaja na odsloniecie kurtyny.;)
Poza tym napisalam do Ciebie , Krycha ale pewnies nie czytala. O, tu:
forum.gazeta.pl/forum/w,77,73849357,73849357,_bialy_.html

Czekamy, czekamy...

[pinkink3]

No, zesz....
Caly wąt sie wkleił zamiast tego z 9 lutego, godz. 6:13AM .
Kopiuje w takim razie:

"Bedzie mile przyjety. I z ciekawością bo jeśli zmierzysz sie z sangakiem to będziesz musiał najpierw zainwestować w specjalny piec w ktorym zmiesciłoby się to cudo
I w ten sposób w szybkim tempie zostaniesz b. bogatym człowiekiem. Chleb jest tak pyszny, ze klienci beda wyrywac go sobie z rąk.
Kiedy kilka lat temu rozmawialysmy na ten sam temat z Nobullshit vel Kot Peter, w Polsce jeszcze nikt, ku jej żalowi, sangaka nie piekł. Może coś sie od tej pory zmieniło i zaczeli piec. I sie bogacić.

Zakasuj rekawy, Krystyna. Forbes czeka na Ciebie.;

[krysia20000]

Masz na myśli wielki piec opalany drewnem? Moje nieziszczalne w obecnych okolicznościach życiowych marzenie. Siostra mi jakiś czas temu doniosła, że nasz wujaszek na stare lata dorobił się takowego, więc może kiedyś się do niego w odwiedziny wybiorę gorącym latem i popiekę pizze, chleby i placki chlebowe najprzeróżniejsze. Tymczasem muszę się zadowolić rozwiązaniami w apartamentowej skali: elektrycznym piekarnikiem z wkładką szamotową, piecykiem do pizzy i tawą, czyli wklęsłą patelnią do placków chlebowych. Przegląd takowych też w zamiarze na domowe warunki, więc w porównaniu z piekarskimi wyrobami będą zubożałe.

W każdym razie o sangakowości sangaków nie decyduje ich wielkość, co podłoże, na którym są wypiekane. 'Naan sangak' po persku oznacza 'chleb na kamyczkach' i jak głosi legenda wypiekany był w polowych warunkach przez tamtejsze wojska. Każdy żołnierz w swoim ekwipunku taśtał garść odłowionych ze strumyków otoczaków, które rzucane były razem na palenisko, na których wypiekano płaty przefermentowanego ciasta chlebowego. Stąd charakterystyczna cętkowano-pryszczata faktura placków. Wielkość wynikała z ekonomii żywienia zbiorowego i tego domowy piekarz, szczególnie singiel nie przeskoczy. Tak samo grochówka ze 100l polowego kotła zamiecie podłogę grochóweczką z garnuszka i pizzowe ciasto fermentujące w partiach kilku- kilkunastokilogramowych i pieczone w 450-470 st Celsjusza to półtora ligi wyżej od najlepszej pizzy domowej (z wyjątkiem domostw wyposażonych w ogrodowe piece chlebowe opalane drewnem).

Anyway, jeśli w weekend dopisze pogoda, to nazbieram w górach kamyków, wyłożę nimi standardową blaszkę i zobaczymy, co z tego wyjdzie.

sangakowy piec

[pinkink3]

krysia20000 napisał(a):

> Masz na myśli wielki piec opalany drewnem?


Nie, no bez przesady.
To nie jest taki ogrodowy piec do pizzy, choc pewnie tez daloby sie uklepac w nim sangaka.
Mysle o takim:
www.youtube.com/watch?v=oVaK3JEc_aA
www.sangakoven.com/
W kazdym perskim sklepie, a jest ich u nas calkiem sporo, stoi taki obrotowiec i na okraglo wypieka. Sangaki i barbaries, z bialej maki i 'whole', ze niby zdrowsze;)


Ceny takich piecow jak sie okazuje nie sa wcale takie wysokie, jak myslalam, a chleby z nich sa rzeczywiscie wyjatkowe.
Naturalnie, Persowie beda zawsze przedkladac tradycyjnie pieczony chleb z ich kraju ale my na szczescie nie mamych zadnych nostalgicznych odniesien i chleb z nowoczesnego, obrotowego pieca jest dla nas wystarczajaco dobry. Zeby nie powiedziec - znakomity.

Pieczenie sangaka to swoisty spektakl.
Lubie przygladac sie uklepywaniu mokrego kawalka ciasta i wrzucaniu go na krecaca sie, goraca plyte w piecu. Piec nie jest zamykany - wszystko widac jak w kinie. Po paru minutach piekarz wyciaga dlugie plachty goracego sangaka i wiesza na gwozdziach przybitych do duzej, wysokiej ramy. Stamtad jest sciagany, kladziony na dlugi plat brazowego papieru i delikatnie zwijany.
Jest ciagle goracy, pachnie upojnie i nie lubi lezec w bagazniku tylko zawsze sie sadowi kolo siedzenia kierowcy. Nigdy nie dociera do domu w stanie nienaruszonym bo to graniczyloby z cudem. A cudow, jak wiadomo, nie ma.

W domu kroje go nozyczkami w zgrabne, nieduze prostokaty, wsadzam do workow i siup do zamrazalnika. Kiedy przyjdzie ochota wsadzam zamrozony sangak na 15, 20 sekund do mikro i jest znow jak prosto z pieca .


Bardzo mnie zaintrygowales kamyczkami. Ciekawa jestem bardzo co z tego wyjdzie :)
Nie kaz nam dlugo czekac.

[pinkink3]

Jeszcze, zanim pojde spac wkleje kawalki smacznego watku nt. perskiego jedzenia z Galerii Potraw.
Oczywiscie, to bylo wiele lat temu (5). Ale pamietam, ze pokazywalam tam piec, dumnego piekarza i jego dzielo - sangak.
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,151620723,152294894.html
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,151620723,152295036.html
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,151620723,152295260.html