Stara książka ciąg dalszy

[jarek_zielona_pietruszka]

23.Śliwki zwane prunele. Śliwki oparzyć, obrać, pestki wyjąć i śliwki łyżką,
lub nożem spłaszczyć o ile się da i tak na deseczkach suszyć w bardzo wolnym
piecu; gdy już dostatecznie uschną, włożyć w beczułki lub pudełka,
przekładając gdzieniegdzie liśćmi bobkowemi; upchać mocno, przykryć denkiem
i na wierzchu kamień położyć aby się razem trzymały. Tym sposobem suszone
śliwki zowią się prunele. Można też obrane, na miejsce pestki:, włożyć
oparzony migdał.

[jarek_zielona_pietruszka]

24. Tatarak na suchą konfiturę. Korzenie tataraku kopią, się w końcu maja lub w
jesieni i obrane krają, w kawałki stosownej wielkości, nawłóczą, w grube nici w
wianki, na¬stępnie gotują, całe, odmieniając 7 razy wodę, aby gorycz z nich
wyszła, w gotowaniu tatarak nabiera koloru ciemnego. Po ugotowaniu odwa¬żyć
tatarak, wziąść na jeden funt dwa funty cu¬kru, zrobić syrop dość lekki i zalać
nim tatarak, na drugi dzień syrop odcedzić, zagotować i zno¬wu nim nalać, tak
powtarzać przez dni trzy, na¬stępnie smażyć w tym samym syropie, aż zrobi się
zupełnie gęsty, potem postawić na parę go¬dzin na bardzo wolnym ogniu, albo
z boku na angielskiej kuchni tak, aby się nie gotował syrop lecz powoli
zcukrował, poczem rozwieszać wiankami ten tatarak na gałązkach ciernia lub
innych i w wolny bardzo piec wsunąć na całą, noc Gdy ostygnie, złożyć w
słój i zachować w suchej, chłodnej spiżarni.

[jarek_zielona_pietruszka]

25. Wiśnie. Najlepiej do suszenia używać konfiturę z wiśni, która
zaczyna cukrzeć, jak się często zdarza z przyczyny zbytniej ilości cukru.
Osaczyć z soku, jaki się w nich znajduje, nawlec na słomki lub trzcinki i tak
obsypawszy cukrem, na rożenkach w bardzo wolnym piecu obsuszać.
Uwaga. Chcąc mieć owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka razy
obsuszać w letnim piecu, za każdym razem maczając w gęstym syropie i obsypując
grubo tłuczonym krystalicznym cukrem.

[jarek_zielona_pietruszka]

26. Konfitury suche na sposób sławnych kijowskich, suszonych owoców.Podaję tu
najskrupulatniej wypróbowany i tylko z własnej domyślności czerpany sposób
suchych konfitur na sposób kijowski, które amatorzy płacą, na miejscu po
niepraktykowanie drogiej cenie rs. 1 kop. 20 za funt.
Każdy owoc usmażony zwykłym sposobem na konfiturę, lub lepiej nawet na dobrą,
konserwę (komput), wyjmować widelcem na półmisek, osączając jak można
najbardziej z syropu, układać jedne obok drugich i zostawić tak 24 godzin w
spokojności. Na drugi dzień drewnianą, szpilką przełożyć wszystkie te owoce na
inny półmisek — na pierwszym zostanie dosyć syropu; na trzeci dzień powtórzyć to
znowu na inny półmisek, zawsze układając jeden owoc obok drugiego—na trzeci
dzień nie powinno już być mokrego syropu. Wtedy przełożyć znowu na suchy
półmisek, posypać wszystkie pudrem cukrowym, czyli mączką, z pod maszyny,
przesianą, przez gęste sito i potrząsać mocno półmiskiem, nie dotykając się
ręką. Zostawić tak 24 godzin w suchej szafie lub szufladzie, nie przykrywając
niczem dobrze gdy jest przystęp powietrza. Można stawiać na szafie, w pokojowej
temperaturze— jednak broniąc od kurzu, trzeba przykryć angielską bibułką tak,
aby się takowa owocu nie dotykała, przetakiem lub sitem. Na drugi sień znowu
posypać takim pudrem, zawsze potrząsając silnie półmiskiem, a nie mieszając
ręką; to posypywanie i suszenie przez potrząsanie powtarzać tak długo, aż
uformuje się powłoka z cukru, nie dozwalająca przylegać konfiturom do ręki,
można to działanie uskutecznić od razu, na drugi dzień po pierwszem posypaniu
cukrem. Konserwy użyte do takie-suszenia, muszą, być dobrze usmażone, aby nie
miały wewnątrz surowizny, jednak nie potrzebują, być tak silnie cukrem
przesiąknięte— im kwaśniejsze, tem lepsze — można więc brać je z mniej pokaźnie
smażonych. Wyborne są truskawki, maliny, porzeczki, agrest, berberys, wszystkie
gatunki wisien kwaśnych, śliwki, morele, brzoskwinie, z których
biorąc do suszenia wyjąć pestkę, a włożyć oparzony i obrany migdał
słodki—gruszki, jabłka przepołowione. Najmniej dobre skórki pomarańczowe i
cytrynowe, które naturalnie jako skóra bez owocu zsychają się zanadto. Wysuszone
dokładnie na powierzchni cukrem tylko — układać mieszając wszystkie gatunki w
pudełka drewniane, blaszane lub tekturowe — układając szczelnie, ale nie
uciskając—przykryć papierem i wysyłać spokojnie choćby do Chin.

[jarek_zielona_pietruszka]

27. Żurawiny surowe w cukrze miałkim. Żurawiny są najlepsze gdy przemarzną, bo
wtedy kwas ich nie jest tak ostry, czy to na sok do kisielu używany, czy na
konfiturę. Wybrać suche zupełnie jagody, ułożyć na przetak, aby zupełnie suche
były, zrobić gęsty syrop, jak do skórek pomarańczowych, czyli do nitki, to jest:
próbując widelcem jeżeli za dotknięciem nitki lecą, to cukier dobry; wrzucić
żurawiny, których na funt cukru nie po¬winno być więcej, jak kwaterka na raz
wrzucona i zaraz nie smażąc wcale wybierać łyż¬ką durszlakową na półmisek, na
którym powinien być przesiany przez gęste sito dobrze miałki cukier z pod
maszyny; otarzać, czyli ruszając ciągle półmiskiem, jakby sitem, staczać
ciągle jagody w tej mące cukrowej póty, póki zupełnie matowo-białe się nie
zrobią. Można je wybrać na sito; cukier zmienić i przesiać a jagody jeżeli za
parę godzin się zaczerwienią pod cukrem, jeszcze raz utarzać na półmisku, przez
jakie pół godziny, póki zupełnie białe nie będą. Takie żurawiny robią tylko na
żądanie w jednej cukierni Loursa; długo je trzymać nie można, bo wilgotnieją.

[jarek_zielona_pietruszka]

28- Gruszki suszone. Do suszenia wybierać w ogóle owoce dojrzałe ale nie
przestałe — szczególnie też gruszki brać dojrzałe i mniej soczyste.
Układać obierane lub ze skórą -na lasach plecionych z żerdzi — są to płaskie
długie deski plecione z żerdzi zwane lasami —na nie więc układać gruszki
ogonkami do góry, gdy powierzchnia się zmarszczy wyjąć z pieca i wysuszyć na
powietrzu w przewiewnem miejscu, kładzione od razu z pieca gorącego na
powietrze będą miały śliczny połysk.

[jarek_zielona_pietruszka]

29. Konserwowanie śliwek świeżych. Zdjąć w pogodny dzień śliwki delikatnie
z ogonkiem z gałęzi, nie dotykając się palcami samej śliwki, aby barwy nie
zetrzeć; potem szpagat rozciągnąć na kształt sznura do wieszania bielizny, i po
dwie razem niteczką związawszy jedną parę od drugiej opodal wieszać w miejscu
nie wilgotnem, ani też zimnem do samej wiosny tym sposobem tak jakby z drzewa
świeżo zerwane dochować można. Można również ułożyć śliwki w baryłkę dobrze
opatrzoną, aby woda nie doszła, przekładając śliwkowemi liśćmi szczególniej od
drewna, na dnie i na górze, zaszpontować baryłkę i wpuścić do studni. Kiedy
potrzeba wyjąć, a będą jak świeże.

[jarek_zielona_pietruszka]

Rano zacznę oddział czwarty
pod tytułem: Galarety owocowe.

[jarek_zielona_pietruszka]

Ogólne uwagi co do smażenia galaret.
Bardzo jest trudno utrafić w smażeniu galaret: niedosmażone będą rzadkie,
przesmażone ciągnące się i niesmaczne. Dwoma sposobami można próbować galaretę
czy ma już dosyć: albo gdy jest na dosmażeniu, ostudzić na łyżce trochę i z tej
łyżki wziąść kroplę jedną na łepek od szpilki; jeżeli nie spada, to znak że
dobra, lub na zimny nóż, jeżeli kropla się nie rozleje, to galareta dobra. Drugi
sposób jeszcze pewniejszy jest: wlawszy odmierzony sok w rondel mosiężny,
zamoczyć w nim pałeczkę drewnianą i narznąć w tem miejscu dokąd sok dochodził; a
włożywszy potem cukier porąbany drobno lub miałki, smażyć z początku na większym
ogniu, a dosmażać na wolnym, uważając, aby się sok wysmażył do tej miary ile go
było przed włożeniem cukru.

[jarek_zielona_pietruszka]

1.Galereta agrestowa. Wziąć garniec agrestu zielonego zupełnie twardego, w
rondlu świeżo pobielanym lub miednicy miedzianej wstawić pół garnca wody czystej
źródlanej wrzucić w nią. agrest i ugotować aż będzie miękki; wtedy odcedzić go
przez durszlak, a w tę odlaną wodę wrzucić znowu garniec agrestu, zagotować i
znowu odcedzić. Ten sok wlać w worek, niech powoli sam czysty ściecze nic nie
wytłaczając. Do kwarty soku wziąść dwa funty cukru w kawałkach, nalać tym sokiem
i gotować dopóty, dopóki na nożu kropla wzięta nie będzie się rozlewać lub
dopóki łyżką, lejąc, będzie się na łyżce coś zostawać. Galareta będzie
czerwonego koloru; dopóki gorąca ponalewać w słoiki. Chcąc tę galaretę mieć
jasną, należy ją, smażyć przed 15 czerwca i brać 3 funty cukru na kwartę soku.

[jarek_zielona_pietruszka]

2.Galareta malinowa. Dwie szklanki malin jakiegokolwiek gatunku byle
dojrzałych i jedną, szklankę porzeczek wsypać w rondel mosiężny, przesypując
tę ilość trzema szklankami cukru miałkiego, czyli na szklankę owocu brać
szklankę cukru i nie mieszając ani się do¬tykając łyżką, wstawić na bardzo mocny
ogień, nie potrząsać nawet rondlem, aby galareta nie była mętną. Gdy się raz
zagotuje mocno, zestawić z ognia, zszumować, gdy się przestanie gotować wstawić
na powrót na ogień, a gdy się do góry wzniesie, znów odstawić i tak aż do
trzeciego razu powtarzać zagotowanie. Mieć przygotowane bardzo gęste sito, przez
które przelać galaretę i zaraz nalewać w słoiczki lampkami zwane, będzie czysta,
smaczna, ślicznego koloru i mało wymaga ambarasu. Gąszcz pozostały przecisnąć
rękami przez bardzo rzadkie sito póki ciepły, bo później ciężko przechodzi,
dołożyć trochę cukru, próbując do smaku słodycz i przesmażyć na marmoladę do
mazurków wielkanocnych lub jakichkolwiek ciast.

[jarek_zielona_pietruszka]

3. Galareta z jabłek. Najlepszy gatunek jabłek na galaretę są, papierówki, z
których galareta będzie biała, renety, z których śliczny kolor złota dukatowego
mieć będzie, i sztetyny. Ponieważ jednak te dwa zimowe gatunki jabłek są zwykle
zbyt drogie, by je na galaretę używać, tem bardziej że surowe całą zimę
przechowywać się dają; używa się więc na galaretę jaki bądź gatunek kwaskowaty
jabłek letnich lub zimowych.
Jeżeli jabłka są, ładne, a miazgę czyli gąszcz chcemy użyć na marmoladę, lub ser
jabłkowy, wtedy trzeba jabłka do gotowania czysto obrać z łupiny, wewnętrznej
łuski i ziarnek, jeżeli zaś robi się galareta z brzydkich małych jabłek,
wtedy nie warte są pracy obierania, i kraje się je tylko w kawałki,
oczyszczając robaczywe lub nadpsute. Tak pokrajane w ćwiartki jabłka, obierane
czy nie, pakuje się w garnek lub rondel duży głęboki, nalewa wodę, i
gotuje, dopóki się czwarta część wody nie wygotuje; nie mieszając wcale
jabłek, uważać, aby się dobrze ugotowały; wtedy wlać wszystko w worek
płócienny, powiesić nad jaką wazą lub salaterką dużą, niech sam sok powoli
ście¬cze, nic a nic nie wytłaczając; do kwarty tego soku wziąść funt i pół
cukru w kawałkach, nalać tym sokiem, jak się cukier rozpuści,
wstawić na ogień niech się gotuje często szumując; gdy już na wpół
ugotowana, to jest gdy nabierze pięknego różowego koloru, wtedy wcisnąć na
każdą kwartę soku po jednej cytrynie, zagotować jeszcze kilka razy
i łyżką srebrną próbować; jeżeli kawałkami siąknie i na łyżce zostaje, to ma
dosyć; lub jak wyżej próbować. Z niedojrzałych kwaśnych jabłek smażona
galareta będzie miała kolor morelowy, ale jabłka powinny być wszystkie z jednego
drzewa. Chcąc galarecie z jabłek lub agrestu nadać za¬pach, należy w czasie
gotowania wrzucić w nią kawałek wanilji obwiązany w płótno i ciągle
gotować, gotując tak samo jak malinową, także ser jabłeczny z miazgi robić; i
wtedy gdy jabłka nieobierane gotowały się na galaretę, ale natenczas
należy miazgę z worka przefasować przez durszlak lub rzadkie sito. Do
galarety z papierówek, chcąc ją mieć zupełnie białą bierze się do kwarty
soku najmniej 4 funty cukru i bardzo krótko się gotuje, żeby nie
zczerwieniała, wziąwszy 3 funty cukru na kwartę soku a będzie morelowego koloru.

[jarek_zielona_pietruszka]

4. Galareta porzeczkowa. Galaretę z porzeczek robi się zarówno z
białych jak z czerwonych, z białych będzie także czerwona. Najłatwiejsza
galareta porzeczkowa jest następująca Porzeczki bez obcinania razem z
gałązkami opłukać i włożyć w rondel, podlawszy kwaterkę wody na garniec
porzeczek, zagotować, żeby porzeczki dobrze popękały i wylać na gęste
sito. Na kwaterkę tego soku wziąść 2 funty cukru w kawałkach małych
rozpuścić w rondlu, zagotować na mocnym ogniu pięć razy — za każdą
rażą, szumując i zdejmując z ognia — od zagotowania dosyć 10 minut gotować i
wtedy bez cedzenia, bo powinno być szumowane dobrze, ponalewać od razu w
lampki, galareta za trzy godziny stanie, będzie ładna pąsowa i smaczna. Na
drugi dzień, z bibułki angielskiej wykrawać krążki, maczać w araku, nakrywać
słoiki, a następnie obwiązać papierem Gąszcz wycisnąć najlepiej rękami, bo to
najprędzej, przetrzeć przez rzadkie sito i przesmażyć z szumowinami, dodając ile
chcąc cukru w pro. porcji, zawsze miałkiego, a będzie z tego wy. borna marmolada
do mazurków.
Sposób 2. Dwa funty porzeczek czerwonych czysto obranych i wypłókanych, funt i
pół cukru miałkiego włóż razem w rondel przesypując porzeczki, gotuj, dopóki się
pianą dobrze nie okryje. Wtedy odstaw od ognia, a gdy prze¬stanie się gotować
wstaw znowu na ogień i to powtarzaj 3 razy za każdą razą, gdy się zagotuje,
zdejmij z ognia na chwilę; następnie wylej na gęste sito, a skoro przecieknie,
zaraz nalewaj słoiki. Galareta ma śliczny kolor i jest bardzo smaczna. Każda
galareta porzeczkowa tak pierwszym jak i drugim sposobem robiona, będzie daleko
smaczniejsza i aromatyczniejsza, gdy się do niej doda w stosunku na funt
porzeczek ćwierć funta malin,
Sposób 3. Na funt i pół obranych porzeczek, zrobić syrop z funta cukru, wrzucić
porzeczki, zagotować razem 4 razy, za każdą rażą zdejmując z ognia, i wylać na
bardzo gęste sito lub rzadkie płótno, galareta gotowa.

[jarek_zielona_pietruszka]

5. Galareta różana. Bardzo ładną i smaczną jest galareta z róż, rzadko w
domach prywatnych spotykana; a jednak tam gdzie jest dużo róż i agrestu, co
zwykle wparze chodzi, łatwa do zrobienia. Oberwać liście z rozwiniętych, róż
cukrowych, odrzucając żółty proszek; liści powinno być dużo, sparzyć je na
salaterce wodą z samowaru tak, aby dobrze objęła liście leżące, a jednak aby
nie za dużo było wody. Niech tak postoi póki nie ostygnie, tymczasem wziąść
agrestu niedojrzałego garniec, wrzucić go na kwartę gotującej się wody,
zagotować, żeby sok puścił i przecedzić przez rzadkie sito. Wtedy wziąść trzy
funty miałkiego cukru (mączki zwyczajnej), wsypać w miedniczkę, wlać na to trzy
szklanki soku agrestowego i szklankę płynu z róż, wstawić to na ogień
prędki, wymięszać, aby cukier do rondla nie przywarł i zagotować, szumując
starannie trzy razy, za każdą rażą zdejmując z ognia miedniczkę; następnie
jeszcze z pięć minut na wolnym ogniu niech się dosmaży, galareta gotowa;
przecedzić gorącą przez gęste płótno i ponalewać od razu w słoiki czyli lampki.
Z garnca agrestu będzie więcej soku, ja tylko podaję tu proporcję, do której
zastosować się należy w porównaniu

[jarek_zielona_pietruszka]

6.Galareta z truskawek ananasowych- Dwie szklanki truskawek białych i szklanka
porzeczek białych obranych, 3 szklanki cukru; owoce sypać w rondel przesypując
cukrem miałkim postawić na mocnym ogniu nie mieszając wcale łyżką,; gdy się
zagotuje szumować, zdjąć z ognia, gdy się przestanie gotować znowu postawić na
ogniu i t. d., działanie to trzy razy powtarzać. Za czwartym razem wylać na
gęste sito i zaraz w słoiki zwane lampkami ponalewać, a na drugi dzień, gdy
wystygnie pokryć bibułką angielską, maczaną w araku i obwiązać papierem. Wyborna
galareta. Gąszcz można przecisnąć przez rzadkie sito, przesmażyć z szumowinami i
używać za marmoladę.

[jarek_zielona_pietruszka]

7. Galareta żurawinowa. Żurawiny zawierają w sobie tyle części galaretowych, że
smażąc konfiturę trzeba bardzo uważać, aby się nie zgalareciła.
Wziąść funt żurawin opłukanych i funt miałkiego cukru, włożyć w rondel cukier na
spód skropić go lekko wodą, na to wsypać żurawiny, postawić na ogniu, pilnować
aby się cukier nie przypalił, a jednak nie mieszać żurawin aż się zaczną burzyć
i pękać; zagotować trzy razy na mocnym ogniu, zdejmując za każdą razą rondel z
ognia, zebrać szumowiny, następnie posmażyć na wolnym ogniu jeszcze ze 20
minut, aby wszystkie jagody były rozgotowane, wylać na gęste sito lub rzadki
muślin i galareta gotowa. Dla słabych bardzo zdrowa.
Chcąc mieć słodszą bierze się więcej cukru. Całą zimę można przetrzymywać świeże
przebrane żurawiny w zimnej wodzie w chłodnem. miejscu

[jarek_zielona_pietruszka]

8.Marmolady. Z pozostałej miazgi owocu, z którego się robiła galareta lub
sok z malin lub porzeczek przede wszystkiem, jakoteż z agrestu robi się
doskonała marmolada, służąca później w gospodarstwie do legumin, ciast,
pączków i t. d.
Wziąść owoc pozostały w worku po odcedzeniu soku, przefasować go przez
rzadkie sito aby pestki pozostały; do funta tej marmolady wziąść pół funta
cukru razem w rondel włożyć i gotować ciągle mieszając, żeby się nie przypaliło.
Próba jest taka: wziąść na łyżkę i spuszczać z góry napowrót w rondel,
jeżeli nie tonie w tej massie to dobra. Zlać w garnek kamienny lub słój i
schować do użytku.

[jarek_zielona_pietruszka]

9.Marmolada z moreli. Dojrzałe morele rozrywać na połowy, odrzucając
pestki rozgotować nieco na wolnym ogniu bez wody, przetrzeć
przez rzadkie druciane sito, aby tylko skórki zostały; wziąść na funt tak
przetartej marmolady, funt cukru miałkiego gotować nie długo, aby nie straciło
żółtowatego koloru, ale jednak mieszając ciągle drewnianą, kopystką, póki od
niej odstawać będzie, wtedy wylać w garnek gliniany polewany, gdy ostygnie,
papierem posmarowanym oliwą przykryć i zachować w suchem miejscu. Ową wyborną
konfiturę, którą w pierwszorzędnych cukierniach przekładają torty, nie jest nic
innego, tylko marmolada z moreli. Taką samą można robić z brzoskwiń, biorąc
jednak o tyle więcej cukru, o ile owoc jest kwaśniejszy czyli półtora funta na
funt; przepis ten daje się tylko zastosować w miejscowościach gdzie jest dużo
moreli, we Francji marmolada taka jest bardzo tania

[jarek_zielona_pietruszka]

10. Marmolada ze śliwek. Marmoladę zrobić można z każdego gatunku śliwek nawet
niedojrzałych nalewa się je wtedy w kociołku do połowy wodą i gotuje dopóki
miękkie nie będą; potem fasuje przez rzadkie sito, do każdej półkwarty marmolady
licząc pół funta cukru wsypać razem, wstawić na wolny ogień, często mieszając
żeby się nie przypaliła. Próbować jak wyżej; gdy już ma dosyć, w słój pakować, a
na drugi dzień pokryć papierem umoczonym w araku i obwiązać. Gdy się robi z
węgierek dojrzałych trzeba je oparzyć, ze skórki obrać, pestki wyjąć do 5
funtów śliwek 1 funt cukru biorąc, gdyż węgierki są słodkie. Śliwki w rondel
układać przesypując je cukrem, i tak bez wody zupełnie, na ogień wolny wstawić,
ciągle mieszając kopystką byle nie sosnową. Dla zapachu 10 goździków całych
włożyć. Próbować, jeżeli do talerza nie przylega, to dobra.

[jarek_zielona_pietruszka]

11. Powidła ze Śliwek. Powidła śliwkowe robią się w ostatnich dniach września
lub w pierwszych października, gdy węgierki są nietylko dojrzałe, ale zupełnie
przestałe, wtedy bowiem mają już bardzo wiele słodyczy, która następuje zupełnie
potrzebę dodania cukru, Z każdego gatunku ciemnych śliwek można smażyć powidła,
najlepsze są jednak z prawdziwych węgierek. Przebrać śliwki, odrzucając
robaczywe części, często bowiem jeden lub dwa robaki można odrzucić, a śliwka
będzie jeszcze dobra do użycia, i rozrywając każdą śliwkę palcami bez użycia
noża odrzucać pestki. Tak przebrane śliwki włożyć do kociołka odpowiedniej
wielkości i smażyć na wolnym ogniu, Mieszając dużą drewnianą warząchwią, aby nie
dopuścić przypalenia. Śliwki w pół godziny puszczą tyle soku, że staną się jedną
rzadką, jasną massą czyli płynem, który tak długo gotować trzeba przy ciągiem
mieszaniu i pilnowaniu przypalenia, aż zmienią kolor na ciemny co nastąpi w 5 do
6 godzin, chociaż jeszcze będą dość rzadkie, gdyż dopiero po przesmażeniu
powtórnie i zastygnięciu gęstnieją. Wtedy i mieć druciane gęste sita i przez
nie, biorąc po trochu fasować, przecierając ciągle łyżką. Na sicie nie powinno
nic zostawać. W braku sita drucianego, użyć można przetaków. Wiele osób smaży z
pestkami, co jest zupełnie złe, gdyż powidła nabierają pestkowego smaku, przy
fasowaniu przedzierają sita i wiele powideł zostaje na pestkach. Po przelaniu
włożyć powidła napowrót do rondla, dodając, jeżeli kto chce mieć bardzo
wykwintne na każdy garniec funt cukru, smażyć póki kawałami z łyżki nie spadają
— i zaraz włożyć w garnek koniecznie kamienny i wstawić na noc do ciepłego pieca.

[jarek_zielona_pietruszka]

12. Powidła z suszonych śliwek. Trzy funty śliwek węgierek wypłókać w ciepłej
wodzie, a następnie w czystej namoczyć na godzinę, gdy zmiękną wybrać pestki,
które odejdą z łatwością, nalać śliwki wodą, w której miękły i gotować w rondlu.
Po ugotowaniu odlać sos który z nich pozostanie, a śliwki przetrzeć przez
rzadkie druciane sito. Z tej ilości będzie dwa funty doskonałych gęstych
powideł, do których ani odrobiny cukru nie potrzeba.

[jarek_zielona_pietruszka]

13. Powidła Z jabłek. Pokrajać bardzo dojrzałe jabłka na ćwiartki odrzucając
starannie jądra wsypać w kociołek, podlawszy kwaterką wody aby się nie
przypaliły zanim jabłka sok puszczą—dalej gotować i fasować zupełnie jak
śliwkowe; różnica w robocie jest tylko ta, iż w sitach zostają skórki, które są
grubsze i twardsze od śliwkowych, i nie mogą się rozgotować, W czasie smażenia
wsypać cynamonu i parę goździków.

[jarek_zielona_pietruszka]

Za chwilę : ODDZIAŁ PIĄTY

. SOKI I SYROPY OWOCOWE I KWIATOWE

[jarek_zielona_pietruszka]

1. Syrop ananasowy. Robiąc konfitury z ananasu odchodzi wiele łupinek i
wierzchnich ząbków, które same przy krajaniu odpadają; te tedy trzeba nalać na
24 godzin lekkim syropem a na drugi dzień dodawszy jeszcze cukru w proporcyi,
wstawić razem na ogień, zagotować mocno kilka razy do zwykłej gęstości syropu,
potem przecedzić przez płótno lub flanelę; zlać w butelki małe od soku i używać
do ponczu lub lemonjady.

[jarek_zielona_pietruszka]

2. Syrop Cytrynowy. W miejscach gdzie trudno mieć zawsze świeże cytryny, a
ciągła jest konsumpcja lemoniady, można bardzo dobry urządzić syrop lemoniadowy,
używając do nie¬go letnich cytryn. Kiedy więc cytryny najtańsze na wiosnę,
wybrać pół kopy pięknych soczystych, i każdą nieco na stole zgnieść, żeby
sok się łatwo oddzielił. Wziąwszy zaś 5 funtów cukru pięknego, porąbać go na
kawałki jak do herbaty, włożyć w duży szklanny słój, obwiązać ten słój z
wierzchu rzadkim muślinem mocno, i na ten muślin wyciskać
cytryny, jednę po drugiej, nie wyciskając muślinu ani niczem nie tłocząc,
tak, aby sam czysty sok z cytryn swobodnie ściekał, Pozostałą na mu¬ślinie
miazgę można zaraz użyć na lemonjadę, dodawszy cukru i przecedziwszy przez
muślin, Tak zostawić słój w spokojnem miejscu w cieniu, codziennie łyżką srebrną
mieszając aż do spodu przez dni 12. Jeżeli by się jeszcze cukier zupełnie
nie rozpuścił, to można na wolnym ogniu rozpuścić samo gęste co na
spodzie się osadza; w każdym razie cukier powinien być drobno rąbany, lub
można nawet tarty z głowy. Gdy się więc rozpuści cukier zupełnie, zlać sok w
suche butelki, zakorkować lekko lub obwiązać papierem i chować do użytku w
bardzo suchem miejscu, w lecie w piecu, w zimie w spiżarni. Używając, wlać na
spód szklanki parę łyżek syropu i dopiero rozprowadzić wodą gdy najtrudniej
o cytryny ma się wyborną lemoniadę.