befsztyki z Cortony

[Gość: milicjant]

Swieto Befsztyka - Cortona, 2003

Sa takie chwile, kiedy sam widok wystarcza nam za wszystkie zmysly.
Patrzac czujemy to dziwne cieplo w nas, ktore przypomina, ze w zyciu nie jest
tylko zle. Niektorzy przezywaja uniesienie patrzac na obraz, rzezbe. Inni
potrzebuja nagich kobiet lub mezczyzn.
Ja zostalem zauroczony przez kulinarny balet. Inaczej tego nazwac niepodobna.
Ci ludzie tanczyli. Choreografia tego przedstawienia byla tak perfekcyjna, ze
nikt nie potylak sie, nikt nikomu nie przeszkadzal. Byl usmiech, ciezka praca
i piwo. Ale wypada po kolei.
Najprawdopodobniej u nas takie swieto nazwalo by sie Swietem Stekow. Stek
jest to jednak produkt wieprzowy. Dlatego prawidlowym jest befsztyk. Miejscem
akcji zostal part miejski miasta Cortony. Centrum tego miejsca stanowil
ogromnych rozmiarow grill. Osiem, ulozonych obok siebie 2x4 rusztow o
wymiarach 1x1.5 metra kazdy ! wszystko wznosilo sie na podmurowaniu ceglanym.
Zar, gorac, buchajacy ogien i para. Ognisty stol.
Na samym poczatko pojawia sie mieso. Przywieziono spore zapasy - dwa
samochody chlodnie. Zaczelo sie od glosnego - Mariooooo!! Po czym z namiotu
wychodzil wielki jegomosc, otwieral jedna z chlodni wchodzil. Po chwili
slychac bylo uderzenie miesa o podloge samochodu. Kolejna chwila i wychodzil
z dwoma ogromnymi kawalkami wolowiny na ramionach. Teraz przychodzila kolej
na ciecie. Wyjatkowej ostrosci, dlugi, cienki noz zanuzal sie w czerwonym
aksamicie miesa, jak ciepla lyzka w kostce masla. Nozem tym moznaby pokroic
to swierze mieso na plasterki dwumilimetrowe, ale przeciez nie bylismy na
dziewietnastowiecznej pesji panny Latter, gdzie na obiad mialy byc podane
wolowe zraziki. Dlatego noz wtapial sie co kazde trzy centymetry. Dochodzil
do kosci, gdzie wyreczany byl przez, rowniej ka on, ostry tasak. Gdy caly
tuzin gotowych porcji zalegal na tacy pojawiala sie postac o nieodpartym
uroku. Kobieta silna, stanowcza. Moglabybyc moja matka, ale chcialbym z nia
pracowac w kuchni, chociaz obierac ziemniaki, ale katem oka dojstrzec, jak
tez musi wspaniale robic rawioli. Tutaj nie byla szefowa. Ale zadanie bylo
odpowiedzialne. Do jego wykonania uzywala soli kamiennej, nie czyszczonej,
lub morskiej. Wprawne dlo piescily mieso - jedna strona, porcja soli, potem
krotkie roztarcie jej na colej powierzchni, druga strona, tak samo. Jak
garncarz, ktory ostatnimi musnieciami dloni konczy swe dzielo, by oddac go w
rece ognia. Potem ogromne kawalki, jakby pochodzily z uda dinozaura, ladowaly
na ruszcie. Nie w sposob zwyczajny. One lataly nad ogniem. Wspomniana Pani
mogla stac w dowolnym miejscu i nie ruszajac sie nigdzie, z piekielna
dokladnoscia rozmieszczala swych podopiecznych na calym grillu.
Teraz wszystko przyspieszalo. Nikt tutaj nie mogl zawalic. Ale tez caly
ten dziesiecioosobowy balet skladal sie wylacznie z profesjonalistow i to
najwyzszej klasy. Osmiu chlopa z poltora metrowymi dragami zakonczonymi
podwujnymi widelcami-olbrzymami. Pilnowali zeby nie splonelo, aby nie bylo
niewypieczone, aby bylo cieple, ale opruszone weglem. Orgia ruchu,
nawolywania - Giacomo, aquaaaaaaaaa !! I juz Pan odpowiedzialny za ruszt
biegl z wezem w miejsce wezwania. Syk pary, kleby dymu i ognia. Ostatni
czlonek tego swoistego baletu byl to starszawy jegomosc, ktory widac bylo nie
pierwszy raz uczestniczy w przedsiewzieciu, ale zdrowie i wiek nie pozwala mu
byc wsrod mlodych, tam, przy ruszcie. Dlatego pomagal w wysypywaniu wegla i
regulowal doplyw wody.

cdn...

MO

PS: bardzo przepraszam, ale czesto popelniam bledy ortograficzne, prosze sie
nie oburzac, czasem nie zalezy to ode mnie...

[Gość: marghe_72]

rozmarzyłam sie...
M.

[Gość: Linn]

We Wloszech kazdy produkt, owoc czy warzywo ma swoje swieto. Jest to tzw.
sagra. Wspaniala okazja do poznania tego, co dobre. Polecam, jesli komus
nadarzy sie taka okazja. Niedaleko mojego miejsca zamieszkanai byla
niedawno "sagra delle perchoche". Pytanie dla Marghe_72: co to jest percoca?

[marghe_72]

Odpowiedź - rodzaj brzoskwini:))
Inaczej "pesca noce"
Pozdrawiam
Marghe

Zdałam?

[Gość: Linn]

No. Percoca to jeszcze cos innego, jakby ich kuzynka. Jest wieksza, twardsza, o
pomaranczowym miazszu. Ostatnio widzialam, ze robia z niej nawet ciasta w
rodzaju naszych szarlotek. Ja wymyslilam, ze zrobie ja w occie. Do tej pory
jadlam ja tylko normalnie, na poczatku oczywiscie w ogole mi nie smakowala.
Myslalam, ze to nieudana brzoskwinia.

befsztyki z Cortony

[Gość: milicjant]

Oczywiscie wszystko bylo zalanowane wczesniej. Spory zapas wegla drzewnego,
specjalne podesty, po ktorych poruszali sie kucharze. Wszystko na miejscu.
Nawet dostrzeglem specjalna taczke na wegiel. iedy brakowalo go w pewnymmiejscu
rusztu, pomodnik chwytal za wielka lopate i nabieral wegiel z wozka. Potem
podsypywal w odpowiednie miejsce. Gdy jednak zabraklo wegla i w wozku,
pomocnik, wraz z jegomosciem odpowiedzialnym za kurek wody wysypywali kolejna
porcje wegla z worka. Natychmiast polewali go woda - powod trywialny - zeby sie
nie kurzylo :-)))
Oczywiscie ile bylo przy tym klotni, o to, ze za duzo wody sie leje, ze
wszystko zaczyna tonac w blocie (choc tak na prawde woda wsiakala w ziemie jak
w wyglodniala gabke), ze wegiel sie rozsypuje na boki rusztu a nie na niego, ze
ktos stoi i ze ktos chodzi. Ale to wszystko tylko dodawalo tylko smaku tym
befsztykom. Taki typowy, Wloski klimat. Rodzinny.
I kiedy wsrod popijania wody mineralnej i piwa, nasi kucharze, wygladajacy jak
tytani przy pracy we wnetrzu Sycylii, wreszcie przywolywali kobiete z taca,
slowo stawalo sie cialem. Jeszcze skwierczace, jeszcze dymiace, befsztyki
trafialy do tych, ktorym sie nalezaly - wyglodnialym masom ludzkim, czekajacym
z wywieszonymi jezykami i cieknaca po brodzie slinka. Kolejka niesamowita, zywy
waz ludzki.
Ale nie wszyscy byli traktowani na rowni. Zreszta juz klasycy mawiali - sa
rowni i rowniejsi. Dlatego mala czesc befsztykow trafiala na zaplecze. Tymi
wlasnie zajmowal sie szef imprezy. W swej nienagannie wyprasowanej koszuli, z
sygnetem na malm palcu, jednoczesnei dyrygujac calemu przedstawieniu, smarowal
befsztyki oliwa. Ale jak on to robil. To jakby dyrygent nie tylko poruszal
batuta, nietylko slyszal wszystkie dzwieki swej orkiestry, ale jakby dodatkowo
byl najwierniejszym widzem swego przedstawienia.
Pedzel duzy, z naturalnego wlosia. Misa z oliwa, przepiekna, bo nawet z tej
odleglosci moglem dostrzec zielonawy odcien skapujacych kropli. Plynnie
zanurzyc, podnoszac oprzec o scianke misy - bo najwiekszy grzech w kuchni, to
chyba grzech marnotrastwa. I z gracja malarzy flamandzkich mistrz ceremonii
wodzil szklista poswiate po calym kawalku miejsca. Czasem przystawal,
poprawial. Potem druga strona. Ktos nieczuly moglby pomyslec - pedant i tyle,
ale ja widzialem tam szacunek. Do tego, co bedzie mial podac ludziom do
jedzenia.

Najsmutniejsze jest to, ze swieto w Cortonie juz sie skonczylo.
Trzeba wrocic tu za rok.

MO

PS: befsztyk z dodatkami typu: pomidor+chleb+plyn (wora lub wino) jedyne 22,50
(Euro). Niestety, dla studenta z Polski to duzo...