wedzonki

[mhr-cs]

kto ostatnio cos wedzil i jak,
sa osoby co tak takiego robia,
ostatnio wedzilismy sledzie na picklinga,
jak wy je przygotowujecie na to,
jestem ciekawa,
oczywiscie w naszych czasach to rarytas
jak ktos ma taka mozliwosc,
ale w polsce napeno nie,

[momas]

hmmm nie za bardzo rozumiem - pikling jest w Polsce rarytasem, czy
wędzenie?
Jeżeli chodziło o wędzenie - to w Polsce jest spore grono
zadymiaczy... spotykają sie na stronie
www.wedlinydomowe.pl
ostatnio wędziło sie śliwki
:)
na marginesie, piklingi to śledzie juz uwędzone, wędzi się lekko
posolone śledzie - co nie jest taką rzadkością
:)

[mhr-cs]

wiadomo zawsze pisze zle,
mi chodzilo o to kto go sam robi
i nic innego,
w niemcach tego nie spotkalam
i dlatego moje pytanie,
oczywiscie jest to rarytaz
jak masz cos swiezego,
a do tego jak zrobisz sam,
kto ma taka mozliwosc,

[momas]

aha. rozumiem.
W Polsce wędzenie zdobywa coraz więcej zwolenników.
Podobnie jak kociołek z ogniska powolutku (bardzo powolutku)
zastępuje grilowanie
:)

[glasscraft]

Robie "mini wedzenie" :-) wedlug tego przepisu
uktv.co.uk/food/recipe/aid/585696

Momas...

[qubraq]

Dzisiaj kupiłem sobie w Carrefourze "Kippersy" czyli filety wędzone
ze szkockiego śledzia - sa fajne - znacznie mniej tłuste niz makrela
a la "Kippers" , ale makrelę sie za to lepiej podsmaża na patelni do
frytek :-) lubisz cos takiego?

Mhr-cs, Jarek robi wędzonki wiec do niego sie zgłoś po radę

Podsmażona makrela do frytek?

[Gość: Nika]

Wędzona?
Proszę o szczegóły bo brzmi ciekawie. :)

[qubraq]

Gość portalu: Nika napisała:

> Wędzona?
> Proszę o szczegóły bo brzmi ciekawie. :)

Tak tak, typowe angielskie jedzenie; oni odgrzewaja na patelni
kippersa ...

[momas]

no to muszę spróbować tych kippersów....
O wędzeniu Jarka wiem - poznalam go na Czarnej Oliwce:), a potem z
wędlin domowych... Jarek to mawet zakupami mnie ratował :)
(choc na oliwce mam inny nick, wiec nie wiem czy mnie kojarzy :) )

od paru lat nie mogę zmobilizowac domowego konstruktora do
wybudowania mi wędzarni :(
(sama nie moge tego zrobić bo byłoby to wysoce niedyplomatyczne
podejście ;) )

[Gość: evro444]

myślę , że fanów wędzenia byłoby mnóstwo gdyby nie kwestia
lokalizacji owego ustrojstwa.Biedna jest dola "blokersa" :))

[Gość: spokojny]

są i takie rozwiązania,ale też nie do bloku,bo sąsiedzi straż wezwą.

[momas]

Evro - jest taka metoda na wędzenie w woku... uzywa się (bodajże)
herbaty.
Zaraz poszukam wieści - linka nie podam, bo na oliwce ten wątek
jakoś zniknął... przepis podawał bodajże Papcio - chyba na stronie
wędlin domowych też działa...

[Gość: Karolina]

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=29243924&a=29243924

[momas]

no dobra - łamię netykietę, ale jak pisalam nie moge tego znaleźć na
Czarnej Oliwce.
Mam to skopiowane, więc :
[15.12] 17:33 Papcio
Dym w kuchni, czyli wędzenie
Nauczę Państwa, jak prostym sposobem nadać rybie lub drobiowi
fenomenalny smak przez parzenie w aromatycznym dymie. Będzie to tak
zwane wędzenie gorące, w odróżnieniu od zimnego, które wymaga
bardziej skomplikowanych warunków i dużo więcej czasu. Inny jest też
efekt - wędzenie gorące to właściwie specyficzny rodzaj pieczenia,
po zimnym wędzeniu produkt pozostaje w zasadzie surowy.
Potrzebne nam są dwa metalowe naczynia: miski, garnki, a najlepiej
dwa aluminiowe pojemniki, polecam też dostępne w handlu pudełka z
grubej folii aluminiowej. Musimy zdobyć też trochę trocin (drobnych
wiórków), które dostaniemy u każdego stolarza (trzeba tylko uważać,
żeby nie były to odpadki z drewna nasączonego jakąś chemią).
Funkcję rusztu najlepiej spełni druciana kratka, raczej z dużymi
oczkami. Taka "wędzarnia" jest też łatwa do zaimprowizowania na
pikniku i sprawi dużo radości, na przykład, zgłodniałym wędkarzom

Wędzenie

Do jednego z pojemników sypię pełną garść trocin, dodaję ok. 10
rozgniecionych kulek jałowca, pokruszoną gwiazdkę badianu (anyżu
gwiazdkowatego), dużą szczyptę suszonego tymianku oraz 3-4 liście
bobkowe. Dym można przyprawiać rozmaicie, ale to jest moja ulubiona
kombinacja. Kładę ruszt, na nim mięso, przykrywam drugim
pojemnikiem i stawiam na ogniu albo na elektrycznej płytce (patrz
zdjęcia obok); na początku na dużym płomieniu, ale już po chwili,
kiedy spomiędzy pojemników zacznie wydobywać się wonny dym,
przykręcam na mały, uważając, żeby się nie przypiekło (nie ma obawy,
trociny nie będą się palić, a tylko tlić).

[Gość: evro444]

słyszałam o takim wędzeniu i masz rację, że na chiński sposób używa
się herbatę, jednak mnie chodziło o takie tradycyjne wędzenie.Stoi
mi w pamięci widok takich żeberek (wcześniej zapeklowanych), prawie
czarnych od dymu którymi raczył mnie znajomy w przydomowym
ogrodzie ..poezja

[momas]

no tak. znam ten ból...
ból tym większy, że mam warunki na postawienie wędzarni.
wrrrrr....

[qubraq]

momas napisała:

> no to muszę spróbować tych kippersów....

Kippersy kupuję w Carrefourze w Galerii Mokotów tam sie
nazywają "filety wedzone a la łosoś" i przeważnie leżą po lewej
stronie pochylni - po przeciwnej niz "makrele a la Kippers"... :-))

[Gość: gość]

gdyby jeszcze tak mocno tego nie solili.Czasami nie daje się zjeść.

[qubraq]

Gość portalu: analityczka napisała:

> Tu bardziej chodzi o podgrzanie na patelni niż podsmażenie. Ryby
wędzone są znacznie smaczniejsze na ciepło, zaraz po wyjeciu z pieca
niż na zimno, nawet jeśli są wędzone metoda na zimno. Ciepło
wydobywa wszystkie smaki i zapachy.


Tak tak, to wlaśnie to! dzieki Ci Mądra Kobieto! :-)

[jarek_zielona_pietruszka]

wędlin.Teraz już zacząłem przygotowania do świąt i zaczynam wyrób wędlin
suszonych i dojrzewających. Później nastawię do peklowania duże wędzonki. Na
końcu zajmę się kiełbasami do szybkiego spożycia. Wędzarnię zrobiłem z dużej
beczki, a kanał dymny z nierdzewnych rur, a samo palenisko z kawałka rury
żeliwnej fi 400.
Służę pomocą w tym temacie.
pozdrawiam

[mhr-cs]

tak tez robie np.boczek,wolowine(nie kazdy zna)
i kielbase,tylko peklowane i dojzewaja w piwnicy,
bez wedzenia,robie ponad 20lat to widzialam
w telewizji szwajcarskiej,
a te szynki,kielbski,baleron z kaczki(bez kosci,duzo pracy
ale sie oplaca nie wiem czy ktos to robil)
peklowane,2dni podsuszone,
wedzimy 2 tygodnie przed swietami,
bez wzgledu na pogode jedziemy 5km do ogrodka wedzic,

[jarek_zielona_pietruszka]

Ja za samą wędzoną wołowiną nie przepadam. Czasami robię ligawę w ostrych
przyprawach. Dodaję natomiast do wielu kiełbas.
Jeżeli możesz to podaj przepis na ten baleron z kaczki.
pozdrawiam

[mhr-cs]

jarek_zielona_pietruszka napisał:

> Ja za samą wędzoną wołowiną nie przepadam. Czasami robię ligawę w
ostrych
> przyprawach. Dodaję natomiast do wielu kiełbas.
> Jeżeli możesz to podaj przepis na ten baleron z kaczki.
> pozdrawiam
ja ja pekluje,potem wybieram wszystkie kosci
starajac sie nie przekroic skory,
i zwijam nie wiem jak napisac
rzeby mieso bylo w srodku,na wiezchu tylko skora
zeby miala ladna forme,potem snuruje
na 1-2 dni do piwnicy a potem do wedzarki ok70-80stopni,
4-6godz.zalezy jak duza.
ja ja tak nazywam,czy gdzies jest jakis przepis nie wiem,
kiedys wpadlo na mysl i zrobilam,wspaniala na kanapki.

[jarek_zielona_pietruszka]

To bardzo podobnie jak ja robię kurczaka tylko jeszcze daję różne nadzienia do
środka. I przed wędzeniem parzę ok 2 minut w wodzie o temp ok 85-90 st. celsjusza.
pozdrawiam

[sylwia1607]

Pamietam jak moj dziadek robil tak schab, peklowal(chyba) i on wisial w piwnicy
ale nie wiem ile, byl surowy, troche "ciagnacy". mhr-cs-moglabys mi powiedziec
jak peklujesz ten boczek i jak dlugo on lezy w piwnicy, bede wdzieczna za odpowiedz.

[mhr-cs]

sylwia1607 napisała:

> Pamietam jak moj dziadek robil tak schab, peklowal(chyba) i on
wisial w piwnicy
> ale nie wiem ile, byl surowy, troche "ciagnacy". mhr-cs-moglabys
mi powiedziec
> jak peklujesz ten boczek i jak dlugo on lezy w piwnicy, bede
wdzieczna za odpow
> iedz.

ja pekluje zawsze na mokro(mozna na sucho ale wychodzi twardszy)
jak dostane ladny kawal to zalewam go zimna woda z ta sola do
peklowania,ziarenka pieprzu,listek bobkowy,co kto lubi,
w piwnicy stoi co najmniej 5-10 dni,
potem w zimnej wodzie wyplukany znowu do pinicy 2-3dni,a potem do
wedzarki 2-4godz.zalezy od wielkosci,
mamy termometr,wedzimy 70-100stopni
ale i tak od czasu do czasu zagladamy
bo juz to mamy tak w glowie
to wiemy kiedy dobry,
no a potem dojrzewa w piwnicy,
no i znowu zalezy jak dlugo wytrzymamy zeby go probowac,
mam nadzieje ze twoj tez bedzie dobry,

[mhr-cs]

sylwia1607 napisała:

> Pamietam jak moj dziadek robil tak schab, peklowal(chyba) i on
wisial w piwnicy
> ale nie wiem ile, byl surowy, troche "ciagnacy". mhr-cs-moglabys
mi powiedziec
> jak peklujesz ten boczek i jak dlugo on lezy w piwnicy, bede
wdzieczna za odpow
> iedz.
albo mialas na mysli ten bez wedzenia,
ten pekluje na sucho tez tyle dni
jak poprzednio napisalam
tylko ze on wisi w pinicy i dojrzewa
ma zupelnie inny smak,
to zalezy od piwnicy,
zaczni probowac po tygodniu,go ogladac,
jak pachnie czy ladnie wyglada,

[sylwia1607]

No wlasnie, on nie byl wedzony ten schab, tego jestem pewna. Wiec mam zapeklowac
go sola i innymi przyprawami-tu mam na mysli moimi ulubionymi, powiesic w
piwnicy i czekac. Dziekuje Ci bardzo za pomoc. Musze koniecznie go zrobic, bo mi
on zawsze smakowal.

[jarek_zielona_pietruszka]

peklowanie mokre, na 2.5 kg schabu 8.5 dkg peklosoli (ja daję pół na pół
peklosól z solą niejodowaną 4.5 dkg peklosoli i 4 dkg soli) 1 litr wody, kilka
ziarnek ziela, kilkanaście ziarnek pieprzu ziarnistego, 2-3 liście laurowe, 2-3
ząbki czosnku i ulubione zioła.
Pieprz, ziele i liście zagotować w wodzie i pogotować chwilę, aby przyprawy
oddały smak. ostudzić i dolać wody tyle ile ubyło. Wymieszać sól z peklosolą i
rozpuścić w roztworze. Dodać posiekany czosnek i zioła. Przy pomocy strzykawki z
igłą zrobić nastrzyk w ilości do 200 ml. Do nastrzyku można dodać starterowe
kultury bakteryjne.
Tak przygotowane mięso zanurzyć w roztworze, tak aby mięso było całkowicie
przykryte. Peklować męso w temp. ok 6 st. przez 10 dni. Co 1-2 dni przewracać
mięso i kontrolować stan zalewy.
Po tym czasie wyjąć opłukać i sprawdzić słoność. Musi być lekko niedosolone. Gdy
zbyt słone trzeba wymoczyć w wodzie, przez kilka godzin. Następnie powiesić w
przewiewnym miejscu do wyschnięcia.
Teraz powinno nastąpić wędzenie. Jeżeli nie mamy takiej możliwości możemy
póżniej powiesić w piwnicy i codziennie kontrolować stan mięsa, aż do chwili,
gdy uznamy, że nadaje się do konsumpcji.
Nie jest to rewelacyjna metodam ale można ją wykorzystywać w takich przypadkach.
Gdyby coś złego działo się z mięsem należy je dokładnie umyć i zaparzyć w temp
ok 85 st, biorąc 1 godzinę parzenia na każdy kilogram mięsa.
pozdrawiam

[mhr-cs]

ja robie zalewe,
nie na to ile kg miesa mam,
tylko na to ile litrow zalewy potrzebuje,
np.na 5 litrow wody dodaje 680g soli do peklowania,
to tak mniejwiecej mam to ok 12% zalewe,
jak do tej pory zawsze sie udalo,

[maka100]

Sylwia,
w ostatniej ksiazce Jaquesa Pepina "Chez Jacques", francuskiego kucharza, ktory
wprowadzil kuchnie Francji do USA i byl kucharzem de Gaulla, jest przepis na
poledwice wieprzowa, marynowana na sucho, ktora daje koncowy efekt jak wloskie
prosciutto. Zrobilam i wyszla troche za slona, ale rewelacja z chlebem i z maslem.

1. Odciac konce 2 poledwic wieprzowych (1/2 kg kazda).
2. Wsypac do torby foliowej 1 szklanke (240 ml) soli bez jodu, dodac 2 lyzki
brazowego cukru i dobrze wymieszac.
3. Wlozyc poledwice do torby, zamknac i potrzasnac aby poledwice byly obsypane
rownomiernie sola z cukrem. Wlozyc do lodowki na okolo 12 godzin.
4. Wyjac z torebki i osuszyc recznikiem papierowym (mysle, ze mozna zmyc troche
soli), wetrzec 1 lyzke koniaku i obsypac 1 lyzka pokruszonego czarnego pieprzu i
1 lyzka ziol prowansalskich.
5. Owinac kazda poledwice w bawelniana sciereczke i powiesic w dobrze
wywietrzonej piwnicy lub na ganku (to raczej jesienia). Mozna tez przechowywac w
lodowce na drucinej polce, aby poledwica miala doplyw powietrza.
6. Poledwice beda gotowe po 5-6 tygodnicah. Nie powinny byc zupelnie suche.
Powinny sie latwo kroic.

[sylwia1607]

Bardzo dziekuje za dokladne przepisy. Dzis kupilam piekny kawalek schabu, prawie
2 kg, zaraz zabieram sie za robote.