Kuchnia inspirowana Azją :)

[jul-kaa]

Ostatnio mamy z mężem fazę na kuchnię inspirowaną azjatyckimi smakami. Ja nie jem mięsa (ani ryb i owoców morza), więc to mnie trochę ogranicza. Przepisów w necie jest zaskakująco mało i głównie są to opisy orientalnej wołowiny (cokolwiek to znaczy, hehehe). Może macie jakieś swoje wypróbowane dania? Na razie zaopatrujemy się w sklepie Asian House (m.in. w Galerii Mokotów), ale jego obsługa jest wyjątkowo mało pomocna. Lepsi znacznie są sprzedawcy z Kuchni Świata, ale tam jest strasznie drogo no i jest znacznie mniej azjatyckich produktów. Generalnie stawiamy na orientalne składniki, a nie wyłącznie dosmaczanie klasycznych dań jedną-dwiema przyprawami. Robiliśmy już zupę Tom Yum, w planach mamy pierożki Won Ton. Staram się mało smażyć w głębokim tłuszczu (bo teraz nie lubię).

Swoją drogą - pamięta któraś z Was restaurację Zielony Świat? (była w podwórzu między Nowym Światem a Gałczyńskiego) - to dopiero były smaki :)

Mamy w domu różne składniki, z których w sumie nie wiemy, co zrobić.
Taka na przykład tapioka - czy da się z niej zrobić coś prócz "leguminy"? Na opakowaniu jest jakiś przepis na pierożki, ale czytałam, że z samej mąki tapiokowej się nie da.
Albo marynowany korzeń lotosu - jak to jeść?

Pomożecie, nie ;)?

[martvica]

Parę orientalnie nastawionych osób siedzi na 'Kuchni' i 'Galerii Potraw', o ile
się nie mylę :)

[besame.mucho]

Ja bardzo dużo gotuję po chińsku, tajsku i tak dalej, ale głównie
mięsnie, więc specjalnie Ci nie pomogę. Za to zanim się sama nauczyłam
dobrze łączyć ichnie przyprawy i składniki, to korzystałam z książki
kucharskiej, z której wychodziły naprawdę całkiem smaczne potrawy,
jeśli dobrze pamiętam, to były w niej też wegetariańskie. Mogę
poszukać i sprawdzić tytuł i autora, jeśli będziesz zainteresowana.

[jul-kaa]

besame.mucho podziel się przepisami :) Po pierwsze mąż jest mięsożerny, po
drugie ja jestem mistrzem w przystosowywaniu dań do swoich potrzeb :) Poza tym
masz już doświadczenie, wiesz co z czym łączyć.
Tytuł książki też poproszę.

Kroiłam dziś chili bez rękawiczek i do teraz makabrycznie pieką mnie palce...
Ale won tony wyszły suuuper :)

[besame.mucho]

Na papryczki uważaj - palce palcami, ale jak ja (przyznaję się -
jestem bezmyślna ;) ) sobie takim paluchem potarłam kiedyś oko, to
do dzisiaj pamiętam!
Tutaj wrzucałam przepis na moją
ulubioną chińszczyznę. Zazwyczaj gotuję bez żadnych przepisów, lubię
próbować i dodawać do smaku i na oko, więc cholera, dzielenie się
jest trudne.
Co do książki - jestem na tropie ;). Tj. robiłam świąteczne porządki
w książkach, więc oczywiście nie mam zielonego pojęcia gdzie jest
książka, ale twardo szukam.

Książka

[besame.mucho]

O! Jest. Nazywa się "WOK. Apetyczne, aromatyczne i szybkie dania
smażone i duszone". Autora nie ma, bo praca zbiorowa, tłumaczenie:
Małgorzata Samborska. Poszukałam w internecie - to ta.
Nie ma w niej zbyt dużo przepisów, ale wszystkie które wypróbowałam
były naprawdę smaczne. Dodatkowym plusem książki są zdjęcia przy
każdym przepisie - ja kiedy nie znam się specjalnie na jakiejś
kuchni to lubię zobaczyć jak mniej więcej ma wyglądać to, co gotuję.

Poza tym mam jeszcze w domu taką książkę: Liu Zihua, Uli Franz -
"Kuchnia chińska. Typowe przepisy i impresje kulinarne z najbardziej
znanych regionów Chin". Ale z przepisów z tej nigdy jeszcze nie
korzystałam, potrafię powiedzieć tylko że jest bardzo ładnie wydana,
podzielona na cztery części - kuchnię północy, wschodu, południa i
zachodu (charakterystyka i przepisy) i że poza przepisami ma sporo
ciekawostek na temat chińskiej kuchni, opisy poszczególnych
składników często używanych w tamtejszym jedzeniu, opisy różnych
metod gotowania, smażenia, krojenia, i tym podobne bajery i dla
początkujących - naukę jedzenia pałeczkami. Czyli jest ciekawa, ale
przepisów nie sprawdzałam, więc za nią nie ręczę.

[jul-kaa]

besame.mucho napisała:

> Na papryczki uważaj - palce palcami, ale jak ja (przyznaję się -
> jestem bezmyślna ;) ) sobie takim paluchem potarłam kiedyś oko, to
> do dzisiaj pamiętam!

A tam oko ;) Mój mąż kiedyś (wstydzę się to napisać, hehehe) udał się do toalety
(umył wcześniej ręce, ale niewiele to dało). Kiedy wczoraj mu to przypomniałam,
zawył jakby to było przed chwilą ;))))

> Zazwyczaj gotuję bez żadnych przepisów, lubię
> próbować i dodawać do smaku i na oko, więc cholera, dzielenie się
> jest trudne.

Ja też gotuję na oko i nie umiem się dzielić przepisami :) Dlatego właśnie
przydałyby mi się rady, co z czym łączyć, co do czego się stosuje itp., a nie
konkretne przepisy. Na razie stosuję metodę próbowania wszystkiego :) próbuję
każdego składnika na surowo (ociupinę) i dumam, z czym go połączyć. To fajna
metoda, ale przy ostrych przyprawach język boli :)

Masz pomysł, co z tą tapioką i lotosem? Olej imbirowy leję na razie po prostu
tam, gdzie można, jest pyszny!

[kasiamat00]

Bo łapki po kontakcie z chilli trzeba potraktować olejem albo alkoholem.
Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie. Podobnie, jeśli się zje coś ostrego i
pali w język/gardło, to należy popić tłustym mlekiem lub alkoholem, herbata lub
woda nie pomoże.

Więcej tutaj: pl.wikipedia.org/wiki/Kapsaicyna

[palacsinta]

jul-kaa napisała:

> Masz pomysł, co z tą tapioką i lotosem? Olej imbirowy leję na razie po prostu
> tam, gdzie można, jest pyszny!

Lotos można np. podsmażyć, podlewając sosem sojowym i odrobiną słodkiego wina, potem posypać prażonym sezamem.

[besame.mucho]

A lubicie z mężem różne papki? Bo nie wszyscy lubią, a mnie tapioka
kojarzy się głównie właśnie z ugotowaniem jej z mlekiem czy wodą i
podawaniu czy to na słodko czy na słono w postaci papki. Taka jakby
kaszka manna, można z jakimiś owocami czy syropami na słodko, można
z warzywami i przyprawami na słono czy ostro. Można też zmieszać z
pianą z białek, dodać kogel mogel, jakieś wanilie czy inne bajery
dla smaku i zapiec. Co do pierożków to niestety nie mam pojęcia, ale
jeśli na opakowaniu jest przepis, to może warto wypróbować :).
Aha, takiej tapiokowej mąki można też używać jako dodatku w zasadzie
do wszystkiego do czego chciałabyś dodać mąkę ziemniaczaną albo
ryżową - tj. do zagęszczania sosów, do chrupiących panierek, itd.
Ale to z tapioką jako dodatkiem, a nie głównym składnikiem, jako
główny składnik to mi tylko te różne papki przychodzą do głowy.

A ten korzeń lotosu to masz w czym marynowany? Tak raczej na słono
czy na ostro? Jak na ostro, to sobie go możesz po prostu usmażyć z
jakimiś warzywami, mężowi dorzucić trochę mięcha, poprzyprawiać i
już. A jak na słodko to z imbirem, z miodem, itd. Ogólnie to on jest
fajny tak na słodkawo-ostrawo (przynajmniej mnie smakuje, kiedyś
sobie robiłam taki trochę podostrzony korzeń lotosu teriyaki), ale
sporo zależy od tego w jakiej marynacie go masz, no bo jakiś smak mu
ta marynata już dała więc szkoda by było pododawać coś co zupełnie
nie pasuje.

Tapioka

[sarahdonnel]

Tapioka (mączka z manioku) zachowuje się jak mąka ziemniaczana.
U nas w domu funkcjonuje jako 'cassava flour'.

Kiedyś na tapioce zdarzało mi się robić kulki/pączki bananowo-ryżowe z chilli i
cynamonem (to z zachodnioafrykańskich), ale nie smażyłam tego już ze dwa lata i
trochę mi się zapomniało.
Nie do końca azjatyckie, ale wierzę, że można 'dosmaczyć' i podać jako wypełniacze:
www.mixph.com/2007/02/cassava-food-recipes.html
Jeżeli w Warszawie już się pojawiła świeżyzna w rozsądnych cenach, to mnie
bardzo podpasowuje świeży maniok przerobiony na frytki. (OT)Inna 'smażona
skrobia' to plantany (wielkie czarne - kiedy dojrzałe - banany, nie do jedzenia
na surowo) w plastrach smażone w chilli. Można zastąpić mniej dojrzałymi
zwykłymi bananami, a smażone na półgłębokim tłuszczu kokosowym pachną obłędnie
(w Warszawie używałam zmieszanego z Plantą - ta ostatnia jest prawie bezwonna).(OT)

Ostre papryki przed krojeniem można zamrozić - wtedy nie dość, że można kupić
więcej na raz i trzymać w lodówce, to jeszcze krojenie jest bezpieczniejsze, i
ładniej sieka się na drobne kawałeczki. (my używamy czegoś, co jest duuużo
mocniejsze niż chilli, nazywa się 'ajoema', i mrożenie zabezpiecza przed
pryskaniem soku)

[OT] papryczki

[kasiamat00]

Czy możesz znaleźć jakąś fotkę tej twojej papryczki? Albo znaleźć ją na tej
stronie: www.ostrakuchnia.pl/content/blogcategory/18/58/ , jeśli
oczywiście tam jest? Bo Google wypluwa tylko strony w języku wyglądającym na
niderlandzki, który nie jest dla mnie strawny.

Chcę coś ostrzejszego niż chilli, na razie przymierzałam się do habanero, ale
inne też mogą być ciekawe ;)

[sarahdonnel]

Widzę, że 'nasza' nazwa jest po prostu lokalna, 'habaneros' wyglądają na to
samo, musiałabym sprawdzić łacińska nazwę.

Już są dostępne w polskich supermarketach?

Jak tak, to poza swoją ostrością mają też niesamowity aromat. Często całą,
niedotkniętą nożem papryczkę wkłada się do gotującego się ryżu. Ryż nie staje
się ostry (o ile zostawimy papryczkę w spokoju w czasie gotowania), a jedynie
pozbywa się swojej lepko-mdławej woni. Wszelkie mataczenie w postaci włożenia
'kawałeczka' papryczki do wody od ryżu kończą się niestrawną, przeostrzoną breją.

Może sie powtórzę - te maleństwa warto kroić przez torebkę lub rękawiczkę
jednorazową, na szklanej, gładkiej desce.
2 chilli to w przybliżeniu niepełna, płaska łyżeczka posiekanych 'diabełków'
(max. 1/3 mniejszej). Pestki lepiej wyskubać czubkiem noża prosto do zlewu/kosza
na śmieci. Ja kupuję całą torebkę na rynku w 'surinamskiej' dzielnicy (z pół
funta do funta) i trzymam w zamrażalniku, łatwiej się kroją.

Ps. Ja w sumie w tym 'niestrawnym' języku załatwiam sporo rzeczy tak na co
dzień, więc jakoś się uodporniłam. ;) Gelukkig Nieuw Jaar!

[pierwszalitera]

sarahdonnel napisała:

> Widzę, że 'nasza' nazwa jest po prostu lokalna, 'habaneros' wyglądają na to
> samo, musiałabym sprawdzić łacińska nazwę.

Ja kupiłam kiedyś cały zestaw świeżych papryczek z listą określającą ich stopień ostrości. Zaczyna się od 1, czyli łagodniejsze w smaku, do 10, very hot. Znane nam chili zwane jest też hot pepper, albo cayenne i w poniższej skali jest pod nazwą red pepper (4):

1. green pepper
2. green jalapeno
3. orange pepper
4. red pepper
5. santa fee
6. yellow pepper
7. red jalapeno
8. yellow adjoema
9. orange habanero
10. red habanero

Perełki tapioki

[monakatia]

Z tapiokowych perełek robię kulki z rzodkwią żółtą, mięsem mielonym i
orzeszkami ziemnymi. Spróbuję podać Ci przepis, niestety bez
proporcji:

perełki tapioki trzeba zalać gorącą wodą, aby troszkę napęczniały i
stały się lepkie.
Rzodkiew (malutko jest jej potrzebne, ona występuje tu raczej jako
przyprawa) siekam i mieszam ją z mięsem mielonym , i to doprawiam
jeszcze wg uznania chilli, solą. Z mięsa formuję malutkie kulki,
obtaczam w posikanych orzeszkach ziemnych i oblepiam wcześniej
przygotowaną tapioką. Tak przygotowane kulki gotuję na parze, aż
perełki tapiokowe staną się przejrzyste.
Do tego przygotowuję sos:
ulubiony olej (ja używam dyniowego), cukier
drobno posiekane chilli i cebula dymka
sos ostrygowy
sok z cytryny (dużo)

W wersji wegetariańskiej zastąpiłabym mięso soczewicą czerwoną,
ugotowaną z przyprawami (np.sól, bazylia, kurkuma, cynamon, imbir,
chilli). Zrobi się z niej fajna, plastyczna papka :)

Aha, to jest potrawa, której przegotowania nauczyły mnie moje tajskie
współpracownice :)

Smacznego

[aksanti]

Jak to kuchnia azjatycka Cię ogranicza? A indyjska? W dużej mierze jest bezmięsna, więc jeśli tylko nie przeszkadza nadmierna ilość ostrych przypraw to czemu nie?

[jul-kaa]

aksanti napisała:

> Jak to kuchnia azjatycka Cię ogranicza? A indyjska? W dużej mierze jest bezmięs
> na, więc jeśli tylko nie przeszkadza nadmierna ilość ostrych przypraw to czemu
> nie?

Ogranicza mnie to, że nie jem mięsa :) Wiele potraw odpada w przedbiegach :)

[aksanti]

No właśnie to chciałam przekazać, że indyjska, mimo, że azjatycka to w większości bezmięsna:) tyle, że w opracowaniach, z którymi się do tej pory zetknęłam było dużo przepisów mięsnych więc wg mnie w wersji zeuropeizowanej.

Sama nie gotowałam do tej pory nic indyjskiego poza herbatą, więc nie polecę.

[wielebnna]

dokładnie - Indie to raj dla wegetarian, nawet dla mocno żarłocznych
raczej trudno znaleźć coś mięsnego :P (poza kurczakiem tanduri)

chyba, że chodzi ci o smaki chińskie bardziej lub mocno tajskie bo to całkiem
inna bajka

[kasica_k]

W wielu potrawach indyjskich zamiast mięsa można spokojnie wziąć proteinę
sojową, w kostce albo grantulat. Ugotować, zamarynować w czym tam każą w
przepisie i jazda :)

Indyjska - książki kucharskie

[sarahdonnel]

W lumpeksie za 5 zł wygrzebałam kiedyś to:
www.amazon.com/Whats-Cooking-Indian-Shehzad-Husain/dp/1571451528
i bardzo polecam, jak komuś się trafi (niestety, została w domu w Warszawie, nie
mam jak zeskanować ;). W polskiej wersji językowej też kiedyś widziałam, ale
format żenująco mały, oryginał rozmiarów albumowych.

Potraw niemięsnych cała masa, a zasadniczą zaletą są obrazki w poszczególnych
stadiach przygotowania. Zamiast zastanawiać się nad polskimi nazwami składników,
buszowałam w 'kuchniach świata' i szukałam odpowiednich etykietek w oryginale.

Ważne są 'bazy' ze świeżych przypraw, podane dość dokładnie, i sposoby obróbki
cieplnej (wolno, szybko, przykryte, nie przykryte itd.), Indie nie kończą się na
wsypaniu łyżki mieszanki curry do czegokolwiek. Potem składniki tej bazy
'wchodzą' w głowę, we 'własnych' proporcjach, i w ten sposób zaczynamy
rzeczywiście twórczo gotować.

Ja doszłam do takiej wprawy, że dla dość 'wylatanych' znajomych byłam rozsądną
alternatywą dla Tony'ego Tandoori ;).

Widzę na Amzonie m.in. książkę 'tajską', 'chińską' i inne, mniej azjatyckie.
Mają indeksy przypraw i obrazki.

[jul-kaa]

sarahdonnel napisała:
> Zamiast zastanawiać się nad polskimi nazwami składników
> ,
> buszowałam w 'kuchniach świata' i szukałam odpowiednich
> etykietek w oryginale.

W Kuchniach Świata bywa zabawnie - potrawy/przyprawy mają opisy w kilku
językach, w tym często po polsku. Jeśli porówna się je ze sobą, można paść ze
śmiechu, bo ogórek zamienia się w cebulę, moczenie w gotowanie itp.
Hitem była moim zdaniem zabawka dodana do jakiejś indyjskiej przyprawy - mały
Indianin w pióropuszu i z tomahawkiem :)))

Książki kucharskie

[kasica_k]

Jest taka seria, nazywa się "z kuchennej półeczki", a w niej kilka pozycji o
kuchniach azjatyckich. Bardzo fajne przepisy, choć zdarzają się błędy w
tłumaczeniach, ale da się przeżyć przy odrobinie dociekliwości :)

merlin.pl/Z-kuchennej-poleczki/browse/search/1.html?offer=O&series=Z+kuchennej+p%F3%B3eczki

[sheilunia]

Ja z powodzeniem korzystam z książek kucharskich z serii, która wydawana była z
Rzeczpospolitą "Kuchnie świata". Ostatnio w Media Markt leżały po 7 zł, więc
kupiliśmy hurtem. Jest kilka tomów poświęconych kuchni wschodniej. Podoba mi się
to, że w książkach mamy nie tylko przepisy, ale też przedstawiono pewną
filozofię, jaka wiąże się z daną kuchnią. Nałogowo przeglądam japońską, chińską
i wietnamską. Osobiście bardzo polecam!
www.rp.pl/temat/115607.html

[jul-kaa]

> www.rp.pl/temat/115607.html

zamówiłam kilka tomów z tej serii parę dni temu i teraz czekam na przesyłkę :)