pieczenie chleba

[baby76]

no wlasnie, zaczytalam sie o tym , ze ktos tu nawet potrafi cos ugotowac a za
mna chodzi od pewnego czasu chleb, najlepiej razowy domowego wypieku.
Czy ktos probowal? A moze ktos sie podzieli przepisem i doswiadczeniami?
Bede dozgonnie wdzieczna i naczej koltun mi sie zawiaze... :)

pozdrawiam z Philadephi

po co piec? Kup w sklepie.

[zenobia_a]

oj, jaka ty jestes nieznosna... :)

DOMOWY RAZOWY

[astygmatyk]

baby76 napisała:

> no wlasnie, zaczytalam sie o tym , ze ktos tu nawet potrafi cos ugotowac a za
> mna chodzi od pewnego czasu chleb, najlepiej razowy domowego wypieku.
> Czy ktos probowal? A moze ktos sie podzieli przepisem i doswiadczeniami?
> Bede dozgonnie wdzieczna i naczej koltun mi sie zawiaze... :)
>
> pozdrawiam z Philadephi

PRZEPIS NA RAZOWY DOMOWY CHLEB

Upieczenie prawdziwego chleba razowego jest latwiejsze niz upieczenie dobrego
ciasta drozdzowego. Jedyna trudnosc sprawia przygotowanie tkz. zakwasu, tzn.
wychodowanie i rozmnozenie dzikich drozdzy jakie znajduja naturalnie w kazdej
mace. Jesli potrafisz sama sporzadzic zakwas reszta wypieku nie przedstawia
najmniejszych trudnosci. Na temat zakwasu nawet po internecie kraza legendy. Sa
dwie tajemnice zakwasu. Pierwsza jest wlasciwa temperatura, jako ze drozdze
lubia cieplo. Najlepiej od 86F do 90F (czyli 30C-32C). Jesli znajdziesz gdzies
w domu cieple miejsce o takiej temperaturze to pierwszy zakwas masz
gwarantowany juz po 10-12 godzinach. Im temperatura nizsza, tym trudniej z
pierwsza fermentacja, o czym swiadcza rzesze sfrustrowanych piekarzy na roznych
internetowych forach piekarskich. Jest wiec jasne, ze termometr na pewno Ci sie
przyda do szukania owego magicznego miejsca.
Druga tajemnica zakwasu jest jego wlasciwa, DUZA ilosc. Jest taka regula, ze
potrzeba go akurat 40% wagi chleba. Jesli wiec chcesz upiec 1 kg chleba to
potrzebujesz 400g zakwasu (sorry, ale nigdy nie przeszlam na miary imperialne,
poza tym do pieczenia najlepiej jest wazyc wszystkie skladniki a nie uzywac
miar objetosciowych). Raz przygotowany zakwas "trwa w nieskonczonosc", tzn. za
kazdym razem nadwyzke przechowuje sie w szklanym zamknietym sloiku w lodowce do
nastepnego wypieku.

Przepis na 1 kg chleba razowego

450 g maki razowej
200 g maki pszennej
400 g wody
10-15 g soli
oliwa do smarowania formy

Wykonanie Zakwasu (pierwsza fermentacja)

Pierszy raz musisz wykonac zakwas z 10-12 godzinnym wyprzedzeniem w omowionej
temperaturze 30-32C. Przy kolejnych wypiekach do ktorych uzywasz zakwasu z
poprzedniego wypieku do uzyskania calkowitej ilosci potrzebnego zakwasu
wystarcza 2-3 godzin.
Rozmieszaj 250 g maki zytniej z 250 g wody w duzym plastikowym pudelku lub
sloju, przykryj i wstaw do miejsca o temperaturze 30-32C na cala noc. Jesli
masz juz zakwas to rozmieszaj 200 g maki razowej z 200 g wody i dodaj zakwasu,
ktory przechowalas w lodowce (po jego uprzednim lekkim podgrzaniu do temp 30-
32C) i wstaw w cieple miejsce na 2-3 godziny, albo do momentu kiedy golym okiem
widac bedzie, ze drozdze babelkuja na calej powierzchni. Najlepiej wziac zaczyn
do wypieku kiedy jego objetosc podwoila sie wskutek fermentacji.

Wyrob ciast i jego ostateczny wypiek.

Kiedy zakwas jest gotowy, odwazyc 400 g a pozostale 100 g przelac do sloika i
przechowywac w lodowce do nastepnego wypieku.
Odwazone 400 g zakwasu zmieszac z pozostalymi 200 g maki razowej, 200 gramami
maki zytniej, 10-15 g soli oraz pozostala woda i wyrabiac, najlepiej w robocie
albo food procesorze przez okolo 10 minut (w robocie dluzej, w food procesorze
krocej. Gdyby Ci brakowalo wody do dokladnego wyrobienia to nalezy dodac jej
jeszcze 50-100g. Nastepnie odstawic ciasto na mniej wiecej 2-3 godzin do
wyrosniecia. Wtedy zmieszac je na nowo, przelozyc do wysmarowanej oliwa
podluznej formy i jeszcze raz pozwolic wyrosnac.
Wtedy przelozyc do zimnego(!) pieca, nastawic go na 400F (200C) i piec okolo
godziny. Po rozgrzaniu pieca nalezy go kilkakrotnie "strzyknac" woda dla
wywolania pary co daje chrupka skorke. Po godzinie wyjac chleb z pieca, "odbic"
go z formy i wlozyc jeszcze raz do pieca na dopieczenie bokow i spodu na 15-20
min podwyzszajac temperature do 450F i ponownie "strzykajac" piec woda.
Upieczony chleb powinien miec wewnetrzna temperature ok.190F (zbadaj
termometrem do miesa). Inaczej niz przy wypiekach opartych na przemyslowych
drozdzach gdzie zapalka wetknieta do upieczonego ciasta nie powinna
sie "kleic", w chlebie pieczonym na zakwasie miazsz moze sie lekko kleic, co
nie znaczy, ze chleb nie jest upieczony. Po upieczeniu chleb razowy
powinien "dojsc" przez nastepne 5-10 godzin.

Dodatkowe uwagi.

Jezeli znasz sie na pieczeniu to zdziwi Cie pewno rada wstawienia chleba do
zimnego pieca. Ale podgrzanie pieca z chlebem w piekarniku spowoduje dodatkowo
wzrost ciasta. Dla porownania mozesz naturalnie sprobowac wkladac chleb do
podgrzanego piekarnika i zobaczyc ktory wariant bedzie Ci bardziej odpowiadal.
Zauwazylas pewnie rowniez, ze radze piec w stosunkowo zimnym piekarniku. Bierze
sie to stad, ze przy tradycyjnej piekarskiej temperaturze 440F peka skorka. W
tradycyjnym chlebie zytnim wlasnie dlatego przed wlozeniem ciasta do pieca
nacina sie jego powierzchnie. W chlebie razowym, ktorego ciasto jest
lekko "plynne" (stad koniecznosc uzycia formy) nacinanie powierzchni naturalna
koleja rzeczy nie jest mozliwe, bo by sie "rozlalo".
Niektore tradycyjne przepisy namawiaja na przedluzenie drugiej fermentacji,
czyli rosniecia ciasta nawet do 15 godzin. Nie rob tego w zadnym wypadku, bo
chleb bedzie zbyt kwasny, az nie do jedzenia!! Ale jesli lubisz bardziej
kwaskowaty chleb to sprobuj przedluzyc fermentacje do 6-7 godzin i sprawdz
roznice.
Jesli zalezy Ci na prawdziwym polskim smaku, to nigdy nie dodawaj kupnych
drozdzy, choc tego wlasnie wymagaja dzisiejsze przepisy, nawet polskie. Chleb
na kupnych, przemyslowych drozdzach ma suchy miazsz i smak oraz zapach
nieslodzonego ciasta drozdzowego. Nie daj sie rowniez nigdy zlapac na przepisy,
ktore zalecaja uzycie kwasnego mleka lub drozdzy do wyrobu zakwasu!!!
No i naturalnie nigdy nie wkladaj chleba pieczonego na zakwasie do plastikowej
torebki!!! Prawdziwy chleb razowy zachowuje swiezosc duzo dluzej, a dwu,
trzydniowy i lekko czerstwy jest nawet jeszcze lepszy niz zaraz po upieczeniu.

SMACZNEGO i daj znac jak Ci sie udalo. Jesli sie nie uda i bedziesz miala
jakies trudnosci to tez daj znac a chetnie Ci pomoge w ich rozwiazaniu (bo
jestem pasjonatka chleba). Tylko blagam, zadnych koltunow. Zrob dobrego bialego
sera, bo nie ma jak razowy w takim towarzystwie.

[antymona]

Niech ci bedzie wynagrodzone i to juz jutro rano!!! Fajny przepis podales,
dziekujemy za trud. Czy wiesz moze jak zrobic pumpernickiel?

[astygmatyk]

Wynagrodzone bedzie mi dopiero wowczas gdy napiszesz na forum albo w prywatnym
mailu, ze chleb sie udal, t.j. smakuje jak prawdziwy chleb a nie jak
nieslodzone drozdzowe ciasto!!!!

Pamietaj, ze tajemnica polskiego chleba jest "zakwas", czyli przefermentowana
maka zawierajaca dzikie, naturalne drozdze. Pamietaj tez, ze tajemnica udanego
zakwasu jest odpowiednia temperatura, najlepiej 30-32C (86-90F). Pamietaj
rowniez o przygotowaniu wlasciwej ilosci zakwasu i o zachowaniu (w lodowce)
jego czesci do nastepnego wypieku.
(Wszystkie inne przepisy mamy, babci, kolezanki etc. o wyrobie zakwasu z
kwasnego mleka, drozdzy, skorki starego chleba itd. itp. mozesz spokojnie
wlozyc miedzy bajki)
Co do chleba typu Pumpernickel, tak znam przepis i moge ci go ew. podac, ale w
prywatnym mailu. Nie sadze bowiem zeby przepis byl specjalnie popularny
poniewaz jest bardzo trudny. M.in. wymaga dwoch rodzajow specjalnej maki
razowej a poza tym 24 godzinnego(!) pieczenia w zimnym piekarniku w temp
zaledwie 250F (120F). Nie sadze rowniez by ten chleb byl popularny w polskich
domach.
Skad inand zastanawiam sie nad uruchomieniem internetowej strony po polsku i ze
zdjeciami o wypieku chleba na zakwasie.

Na zakonczenie jeszcze raz prosze: daj znac jak Ci poszlo i jak smakuje!!!

[monie_pl]

Po opisie stwierdzam, ze tez musze sprobowac! A poza tym to uruchom nie tylko
strone, ale piekarnie wysylkowa to ci Polacy z dala od centrow polskich beda
dozgonnie wdzieczni, a tobie kilka zielonych wpadnie.
Monia

[kiwi1]

Ja rowniez chcialabym przepis na domowy pumpernickel. Taki ciezki, wilgotny.
Nie amerykanska wersje.

[antymona]

450 g maki razowej
200 g maki pszennej
400 g wody
10-15 g soli
Tekst cut z powyzej ale chyba te 200g maki pszennej powinno byc zamienione na
200g maki zytniej bo tak wynika z dalszj czesci tekstu. Astygmatyk, czy tak
jest?

Zakwas w trakcie robienia!!!! Prosze wyjasnij jeszcze te temperatury. Wiem ze
piec gazowy jest 'goretszy' od elektrycznego, czyli jakiego ty uzywasz? Drugie,
jak temperatura? Piszesz ze do zimnego na 400 stopni F, ale tam bylo tez 440
stopni F w tekscie no i jak sie te temperatury maja do rodzaju pieca:
elektryczny vz gazowy.

Uwazam ze jest to najgenialniejsza recepta jaka widzialam kiedykolwiek.Dziekuje!

Wyjasnienie dla Antymony

[astygmatyk]

Niestety nie mam w tej chwili zbyt wiele czasu na odpowiedz (pisze osobny post
wraz z odpowiedzia na list)

Moj przepis na 1 kg chleba jest nastepujacy:

1) 400g zakwasu (200g maki zytniej + 200g wody)
2) 200 g maki zytniej + 200g maki pszennej
3) 200-250g wody

Jak widac pomylilem sie (literowka) w ilosci wody.
Z powyzszego przepisu wynika, ze biore 400g maki razowej a nie 450g. Roznica
bierze sie stad, ze przygotowuje troche wiecej zakwasu niz potrzeba do przepisu
tak by zostalo do kolejnego wypieku.

Od wielu lat nie uzywalem pieca gazowego, wiec jest mi troche trudno powiedziec
cos kategorycznego. Tym bardziej, ze kazdy piec jest "inny". Obecnie pieke w
okropnym piecu elektrycznym, ktory w ogole nie trzyma temperatury. W kazdym
razie jesli chcesz wiedziec jak masz goraco w piecu to powinnas sie opierac nie
tyle na cyfrach pokretla (regulatora) ale miec osobny termometr do piekarnika.
To nie droga ale bardzo pozyteczna inwestycja, ktora goraco polecam.
Radzilem, zeby do razowego pieca nie uzywac zbyt goracego pieca, a wiec nie
zaczynac w temp 220C (ja zawsze uzywam miar metrycznych), ale tylko dlatego, ze
trudno jest kontrolowac pekniecia wierzchu chleba. Mysle, ze po pierwszych paru
probach znajdziesz swoje rozwiazanie idealnie pasujace do twojego pieca.
Podobnie jest z rada wstawienia ciasta do zimnego pieca. Oczywiscie tak sie nie
robi w zawodowym piekarnictwie, chocby dlatego, ze piec musi byc rozgrzany z
duzym wyprzedzeniem. Sproboj czy ta metoda w twoim piecu daje ci dodatkowy
kick. Jesli nie, piecz w sposob tradycyjny.
Najwazniejsze, zeby udal Ci sie zakwas. Bedziesz sie smiala, ze reszta jest tak
prozaicznie latwa.
A teraz musze juz leciec.... bo spoznienie gotowe.
Odezwij sie jak tam w piecu. POWODZENIA i SMACZNEGO!!!!!!!!!!!!!

Do JWP Astygmatyka -Wielkie dzieki za

[antymona]

opisanie w tak prostych slowach recepty na chleb bez drozdzy. Hej, dziwczyny
czy wiedzialyscie ze drozdze w chlebie podwoduja drozdzyce narzadow rodnych?!
Pytanie- podales, ze:
450 g maki razowej
200 g maki pszennej

Co to jest maka pszenna i co to jest maka razowa?

Whole wheat to jest pelna razowa... moze znasz te terminy?
W sklepach sa whole wheat i wheat flowers.

Na podstawie twojej recepty sprobowalam upiec calkiem inny chleb, ktory wymaga
nieco mniej pracy. A oto recepta:

kubek maki whole wheat (czyli razowej)
pol kubka maki zytniej
wody tyle zeby ciasto bylo ciastem... Zamiesic to wszystko razem przez 5 minut.

Zawinac w dwa reczniki i wstawic do szafy na 24 godziny. Po 24 godzinach
zamiesic to przez 5 minut i wlozyc do foremki posmarowanej olejem i wstawic do
piekarnika lekko nagrzanego (ma byc cieply) na 4 godziny. Nastepnie zwiekszyc
na 400 stopni F i piec przez 35 minut. To co mi wyszlo przechodzi ludzkie
pojecie.
Recepta oczywiscie nie zawiera ani drozdzy ani cukru ale ma slodkawy smak...

Astygmatyk, ta recepta zostala przeze mnie, ot tak, wyprobowana na podstawie co
wiedzialam i na podstawie twojego opisu. Jako ekspert piekarski, mozesz mi
powiedziec swoj komentarz i moze sprobujesz podac co mozna by ulepszyc, z
szansami na powodzenie??? Ja jestem zadodwolona z chlebka. Jest oczywiscie
plaski, ma wiecej dziurek w miekiszu u gory niz na dole. Trzymalam go w szafie
przez 12 godzin ale nastepnym razem bedzie to 24 godziny. Zrobie tez maly
inkubator z pudelka i zarowki (25W) jak dostane jakis termometr albo termostat.
Acha, napisalam na skrzynke.

[baby76]

:) no...wiedzialam, ze gdzie jak gdzie ale tutaj to sie znajdzie jakis czlek co
pomoze, drukuje przepis - jutro zaczynam z zakwasem, bo przeciez go nie mam :(
Pamietam, ze w Polsce czasami mozna bylo kupic taki zakwas w butelce, mozna tez
gu uzyc chyba do zurku, co?
Piecyk mam gazowy i musze powiedziec, ze dobrze "trzyma" temperature. Ale nie
ma to jak chlebek babcinej roboty z wiejskiego pieca na drewnienko, do tego
maselko i miod prosto z ula ...eh zachcialo mi sie Ameryki...

bardzo dziekuje za przepis i napisze na pewno o rezultatach :)

Pozdrawiam

[runo5]

a jak sie piecze razowa bulke kawiarke?

Pierwsza korekta

[antymona]

Zaczelam od zrobienia zakwasu: 250g maki zytniej i 250g wody, tak? A wiec niby
nic prostszego a jednak okazalo sie ze konsystencja jest za gesta. Zakwas ma
miec konsystencje ciasta na nalesniki a to byl cement. Dolalam wody i
odstawilam w cieple miejsce nie na 12 godzin jak w przepisie a na 24 godziny...
sprawdze po 12 i zobacze. Wczoraj zrobilam zakwas i po 24 godzinach wcale nie
bylo kwasne ale gorzkawe wiec wyrzucialam. Acha, temperatura byla doskonale
uregulowana bo mialam termometr. Ciekawe czy astygmatyk zrobil chleb wg swojego
przepisu bo przeciez gdyby zrobil to chyba by wiedzial ze pol na pol z woda to
za malo wody. Podejrzewam ze piekarze specjalnie podaja recepty ktore nie sa
prawdziwe.

Pierwsza proba -doslownie do niczego

[antymona]

Nie wierze ze ktokolwiek jest w stanie upiec chleb wg powyzszego przepisu.
Guzik prawda. Wyrabianie tego chleba rekami jest po prostu niemozliwe. To nie
jest maka pszenna ale zytnia i jako tak zupelnie niemozliwa do wyrabiania.
Wydaje mi sie ze ktos sobie zrobil z nas niezly kawal.

Zakwas wyszedl. Jezeli myslisz, astygmatyku, ze nie dojde do zrodla bledu w
twojej recepcie to sie grubo mylisz. Acha, zakwas wyszedl jak najbardziej.
Jakby w Polsce piekli taki chleb jak ja upieklam dzisiaj to by powiesili
kucharzy na pierwszej galezi. Jedna z recept 'komercjalnych' dodaje drozdze do
chleba zytniego.

[runo5]

Tak, chama zawsze ciagnie na wies. Tylko ci co wyszli ze wsi do miasta to jedli
tylko bielutki a na wsi to tez nikt nie piekl tylko dwojka po rowie do GSu sie
lecialo. Teraz panstwu w hameryce zachciewa sie wracac do korzeni.

Ostateczny werdykt o pieczeniu chleba:

[antymona]

piczenie chleba na zakwasie to tzw. urban legend. Jak ktos pamieta chleb zytni
z Polski jako dobrze wyrosniety to niech zrozumie ze to byl chleb na zakwasie
ale z dodatkiem drozdzy bo inaczej by tak ladnie nie wyrosl. Przejrzalam
dziesiatki recept roznego rodzaju, komercyjne i tak jest.

Chleb na zakwasie (zytni) jest po prostu nie zdrowy, nie wychodzi i jest
niemozliwy do wyrobienia. Pozostawiam to purystom badaczom muzealnym bo ja na
takie cos nie mam czasu.

Co wychodzi co taki chleb:

w tej kolejnosci:
1 woda letnia i nie z wodociagu bo ma chlor. Zaczynam od kubka a potem dodam
wiecej.

2. Na to dwa kubki maki whole wheat, im drozsza tym lepsza. King Arthur albo
RedMill

3. dwie lyzeczki drozdzy w proszku

4. jedna lyzke stolowa miodu

5. pol lyzeczki soli,

6. Pol lyzki mleka w proszku

7. Pol lyzki oleju

Wsypac to do maszyny do chleba i zamieszac drewniana lyzka. Jezeli jest za
geste to dodac troche wody. Ciasto ma byc gestawe tak ze podczas miesienia ma
powstac kulka samozawijajaca sie.

Ustawic maszyne na program 'whole wheat', rapid i po trzech gdzinach wyjac aby
polezal na kratce.

Nie obawiajcie sie dolac wody albo dosypac maki ale pamietajcie ze ciasto ma
byc geste a nie rzadkie. Wiekszosc bledow powstaje na skutek za duzo wody.

Niech szlag trafi nasz chleb powszedni na tak zwanym zakwasie!

[maruda78]

antymona napisała:


> Chleb na zakwasie (zytni) jest po prostu nie zdrowy

A czemu chleb zytni ma byc niezdrowy? Czytalam, ze to wlasnie drozdze sa
niezdrowe.
Chleb razowy, ktory pamietam z Polski wcale 'dobrze wyrosniety' nie byl, tylko
dosyc 'ciezki', wilgotny, tresciwy, lekko slonawy - w przeciwienstwie do
tutejszego ciemnego pieczywa, ktore dosladzaja jakims paskudztwem. Bleeee.