Dziś pytanie natury Technicznej...

[j-lee]

...i to w pełnym tego słowa znaczeniu > a przedmiotem technicznym bedzię moje
(ale napewno nie tylko moje) ulubione urządzenie w kuchni zwane patelnią.
Więc zastanówmy się jakie mamy możliwości... :
1. patelnia aluminiowa - przeżytek, nie ma co się nad nią rozwodzić, ponadto
należy od grupy szkodliwych, aluminium przechodzi w smak potraw i w nasze
zdrowie czyli się trujemy a w zamian w sumie nic.
2. ze stali INOX czy nierdzewnej/kwasoodpornej - jak jest cienka to jest
cienka czyli słaba - przywiera do niej wszystko okrutnie, że aż...szkoda
gadać... jak jest gruba (ma wielowarstwowe dno) - to jest juz lepiej ale
nadal można zapomnieć o beztłuszczowym lub bezpłynowym użytkowniu - a dużo
płynów to już gotowanie ew. duszenie - a nie smażenie. No ale za to jest
trwała i stosunkowo obojętna dla naszego zdrowia czyli nieszkodliwa (z tego
co mi wiadomo).
3. ze stali węglowej czyli rdzewnej - zwana potocznie cygańską - no właśnie,
czy ktoś używa nałogowo takiej patelni? osobiście niedawno sobie taką
kupiłem, ale narazie praktyka żadna - wiem natomiast że właściwe jej
użytkowanie jest takie jak oryginalnego woka (który jest własnie zrobiony ze
stali węglowej) czyli w skrócie: należy ją wpierw wypalić, nie wolno
zostawiać suchej, no i z czasem powstaje nam warstwa węgla która jest
naturalna a jednocześnie spełnia funkcje teflonu - czyli nie przywiera nam
jedzonko. Podobno taka patelnia jest zdrowa a kruszące się od czasu związki
węgla również - ale jaka jest szczera prawda nie wiem - ale może ktoś wie i
się chętnie wypowie?
4. pokryta teflonem - no właśnie znąjąc życie każdy ma i każdy używa - ale
niestety TRUJEMY SIE mili państwo - i to przy braku zarysowań - Ja sie
wycofuję już od jakiegoś czasu z teflonu ale narazie udało mi sie tylko go
ograniczyć - ale czy się da go wyeliminować? może znacie sposoby na zdrowy
substytut teflonu? wszelkie rady bardzo mile widziane...
5. pokryta tytanem - nie wypowiem sie z braku doświadczenia, lecz wydaje mi
się być jedynie odmianą teflonu - wypowiedzi mile widziane ;-)
6. z czystego żeliwa - obecnie żadko spotykane ale podobno bardzo dobre i
zdrowe (podobno), lecz też wymagają wypalania i konserwacji - na początku
napewno przywierają, potem - nie wiem - eksperci piszcie!
7. ... no własnie - jaka? propozycje?

Odpowiedz techniczna

[Gość: szopen]

Otoz....

Nie ma jednej uniwersalnej.
Sa zblizone.

1. Patelnie z aluminium.
Problemem jest to ze ten metal wchodzi w reakcje z kwasami i powstajace zwiazki
do najzdrowszych nie naleza.
Ale jest jednym z najlepszych przewodnikow ciepla wiec cienkie patelnie
aluminiowe sa do d... ale grube sie do uzytku nadaja.
2. Stal nierdzewna to taka tylko nazwa wielu mniej lub bardzie nierdzewnych
materialow, stal absolutnie nierdzewna nie istnieje.
Zaleta jest to ze niewiele reaguje z produktami spozywczymi.
Ale... przypala sie niesamowicie.
3. Z normalnej stali.
Wchodzi w rekceje z produktami spzywczymi, powstajaca warstwa przypalenia
rzeczywiscie dziala podobnie jak teflon ale i narasta i jest bardzo trudna w
utrzymaniu Higiena i wlasciwosci.
4. Pokryta teflonem, im grubsza tym lepsza, ale teflon sie zdziera i "podobno"
zdrowiu szkodzi. pisze podobno bo np pokryte teflonem wkadki do ciala czyli
stawy, kosci itp sa dalej stosowane.
5. Pokryta tytanem lub w calosci tytanowa ($$$$$) po prostu inny material o
znakomitej przewodnosci ciepla i nie rdzewiejacy. Ale sie przypala bo
hydrofobowy jak teflon nie jest.
6. Z czystego zeliwa. Prawie taka sama jak ze stali weglowej. Tylko ma
tendencje do rozpadania sie przy uderzeniu/upadku.

7 Cholera go wie ja mam wok teflonem pokryty ktory zmieniam jak zacznie sie
przypalac.
Ilez tego teflonu w koncu do jedzenia sie dostaje???

[Gość: szadoka]

ja mam teflonowa, co tam ,tyle rzeczy wokol nas truje , ze i te jedna przezyje.
Co do zeliwnych ...widuje tylko pokryte teflonem. No i strasznie ciezkie sa,
wiem to ich zaleta ale dosc klopotliwa o czym przekonalam sie, smazac nalesniki
na takie 30 calowej. Reka odpada.
Co do stalowych nierdzewnych, moim zdaniem nie sprawdzaja. Mieso przywiera do
nich ( mialo dac sie smazyc bez tluszczu).
Ze wzgledow praktycznych teflon nadal jednak...

[Gość: zadumana]

Z garnków teflonowych zrezygnowałam na korzyść powoli (finanse) skompletowanych
o ciężkich dnach - stalowych. Smażenie zrazików zaczynam w garnku, a potem
podlewam wodą w tym samym garnku i dalej duszę.
Patelnie mam teflonowe (różne wielkości) starsze i nowsze. Patrzę na nie też
coraz podejrzliwiej, ale wywalanie po lekkim uszkodzeniu wynikającym ze
starości jest delikatnie ujmując - kosztowne. Używanie teflonu jest natomiast
fantastycznie proste.
Ten na pozór banalny temat wcale prosty nie jest. Do elementów zdrowotnych
dochodzi w końcu strona czystej wygody. A może lepiej nie filozofować za dużo.

[Gość: ula]

Ja mam dużą tytanową i jestem bardzo zadowolona - nic nie przywiera, nie
przypala się, po użyciu wystarczy wytrzeć papierowym ręcznikiem, spłukać ciepłą
wodą. Jedyna "wada" to ogromny ciężar, no i cena!

[j-lee]

jeśli chodzi o garnki to wybór jest prosty - albo emalia (nasza polska jest
bardzo dobra jeśli porównywać emalie z różnych stron świata hehehe) albo
stalowe INOX - im cięższe tym lepsze - najlepsze są te przeznaczone dla
hotelarstwa i gastronomi bo są najbardziej trwałe, przeznaczone do częstego
używania. Można w nich właśnie obsmażać a potem zalewać płynami (mięsko czy co
tam chcemy). Ponadto jak nie ma częsci bakielitowych to możemy w nich również
piec - no ale nie ma nic za darmo - rączki sie wtedy nagrzewają. Osobiście
jestem zwolennikiem właśnie tej opcji i takich właśnie garnków używam.

[Gość: zadumana]

Ostatnio nabyłam taką głęboką dość patelnię berghoffa, która ma teflon
platinum, ale jest bez bakelitu na uszach, więc mogę wreszcie w niej po
przesmażeniu coś lekko zapiec, czy dać kotletom dojść w piekarniku.

[aga857]

Moi rodzice mają taką własnie patelnię Berdhoffa- są z niej niesamowicie
zadowoleni:). I gdyby nie cena, to ja tez już bym taką miała.
Ja sama od kilku lat używam tylko patelni teflonowych i doskonale mi służą.
Myślę, że swojemu zdrowiu bardziej zaszkodzę pijąc pepsi niż zjadając czasem
okruszki teflonu( musza być niewidzialne chyba)

[ampolion]

Miedziana, pobielana.
sepitman.notlong.com

[Gość: Xena]

Wybierz cos z patelni TEFAL
Bardzo mocne , nie przypalaja i mozna smazyc na znikomej ilosci tluszczu
Nie wyginaja sie rowniez i powloka sie nie zdrapuje oraz wygodne w myciu
Od 7 lat codziennie uzywam i nie ulegly zniszczeniu













































































µ

[j-lee]

chodzi o to że teflon całkowicie odpada - mam zresztą patelnie Tefala, ale chce
właśnie wykluczyć teflon jak sie da to całkowicie - więc szukam realnych
alternatyw.

[Gość: ewa102]

1. znawcy twierdza, ze przypalanie cie jest glownie kwestia zbyt malej ilosci
tluszczu. do tego badania wykazuja (np. badanie wykonane przez instytut
zywienia w kopenhadze, tutaj mieszkam, wiec te znam. chce ktos linka po
dunsku?), ze ilosc tlusczow na np. kotlecie nie jest absolutnie funkcja ilosci
tluszczu na patelni
kotleta smazy sie w tluszczu, ktory potem zostaje na patelni a nie jest
konsumowany
ilosc tluszczu w kotlecie zalezy od tego np. czy kotlet jest panierowany, fuj,
fuj :-), czy tzw. saute
2. jesli chodzi o teflon, to szkodliwe sa zwiazki fluoru. ktore tworza sie przy
bardzo wysokiej temperaturze (znaczy kiedy przypalamy)
sam teflon zeskrobany z patelni i polkniety jest nieszkodliwy
3. nie zauwazylam kto, ale ktos napisal, ze aluminim wchodzi w reakcje z czyms
tam co tworzy trujace zwiazki?
jako chemika strasznie mnie ineteresuja te trujace zwaizki. nie mowie, ze to
niemozliwe, ale jakos nie przychodzi mi nic do glowy
na dodatek aluminium jest jak wiadomo pokryte szczelna warstwa tlenku, ktory
jest absolutnie nieszkodliwy i nierozpuszczalny
czekam z ciekawoscia na odpowiedz
4. patelnie maja rozne funkcje (smazenie, duszenie, grilllowanie, odgrzewanie,
odsmazanie), co oczywiscie usprawiedliwia wiele roznych rodzajow i mysle ze
znalezienie jednego uniwersalnego rodzaju jest trudne

J-lee, bardzo ciekawy temat

ewa102

[j-lee]

1. nie zgodziłbym się z tym że tłuszcze z patelni na których smażymy są nie
zjadane - wchłaniane są, podczas tego rodzaju obróbki, do potrawy/mięsa.
2. Czyli sam teflon zjadana poprzez wykruszanie się lub "spylanie" w czasie
użytkowania nie jest szkodliwy - trochę nie chce mi się wierzyć, ale chemikiem
nie jestem
3. Co do aluminium - słyszałem że jakies jego związki są szkodliwe dla
organizmu... no ale tej informacji nie sprawdziłem do końca.
4. Patelnia sama w sobie raczej służy do smażenia, acz kolwiek wygodne jest
wykonanie wszystkich koniecznych operacji własnie na niej...

[Gość: szopen]

Odpowiedz techniczna.

2. Sam teflon zjadany w ten czy inny sposob po prostu przez nasz organizm
przechodzi bez wchodzenia w zadne reakcje. Te wiadomosci o szkodliwosci teflonu
ktore pojawily sie jakis czas temu IMHO sa dosc naciagane bo: pomimo ze rzecz
dzieje sie w USA gdzie jakiekolwiek watpliwosci powoduja natychmiastowe
zatrzymanie sprzedarzy danego produktu a patelnie i garnki teflonowe sa dalej
szeroko dostepne. Chodzilo o to ze firma teflon produkujaca ukryla pewne
rezultaty badan nad tym materialem. pamietac nalezy ze teflon jest uzywany
zarowno do rozmaitych czesci niezbednych dla ludzkiego ciala ale i rowniez jest
bardzo szeroko stosowany w przemysle spozywczym jako uszczelki i inne
ustrojstwa na temperature nie reagujace (troche plynie pod cisnieniem ale na to
sa sposoby).
3. Co do aluminium to zarowno tlenek aluminium pokrywajacy material jak i samo
aluminium wchodza latewo w reakcje z substancjami kwasnymi. Tak wiec
zdecydowanie nie nadaja sie do uzytku przy np bigosie, sosach pomidorowych (to
prawie ze najgorszy kwas) itd. Ogolnie mowiac w przemysle spozywczym nie
dopuszcza sie aluminium jako materialu do kontaktu z zywnoscia wiec cos w tym
jest.

Aluminium

[Gość: ewa102]

1. puszki aluminiowe? w coli jest kwas fosforowy, i to sporo
2. aluminium w dezodorantach i innych kosmetykach, bizuterii itepe
3. z tego co pamietam z uni (zajmuje sie teraz czyms zupelnie innym, wiec
wiedza ksiazkowa wyparowala, chociaz nie calkiem) to aluminium jest wlasnie
uznawane za nierdzewne i nie wchadzace w zwaizki z innymi czynnikami, bo czyste
aluminium natychmiast reaguje z oxydantami i tworzy bardzo twarda, bardzo
szczelna i nierozpuszczalna warstwe tlenkow aluminium
w praktyce znaczy to, ze aluminium jest "zardzewiale" tylko ze produkty korozji
nie odpadaja, tak ja w zelazie, pozwalajac na dalsza korozje, a blokuja/izoluja
powierzchnie

A co do teflonu, to samej mi sie udalo stopic teflonowego weza w laboratorium i
to nie raz, wiec az tak odporne na temperature toto nie jest
tym niemniej fluor w nadmiarze na pewno nie jest zbyt szczesliwy dla organizmow
ludzkich

[Gość: szopen]

1. Puszki aluminiowe sa robione nie z prostej blachy aluminiowej ale z
kilkuwarstwowego laminatu. Od wewnatrz (od strony majacej kontakt z produktem
mokrym czy kwasnym, suche ciut inaczej) so powlekane warstwa tworzywa
sztucznego wlasnie po to by nie nastepowal bezposredni kontakt z cola na
przyklad bo by puszke przezarlo.
3. Rzeczywiscie aluminium momentalnie sie utlenia na powierzchni tworzac
warstwe tlenku aluminium, ktory powoduje ochrone przed dalszym utlenianiem. Ta
warstwa nie jest niestety az tak twarda (latwo zarysowac) i tleki aluminium
wchodza w reakcje z kwasami.
Jak pisalem aluminium nie jest uznawane jako material nadajacy sie do
bezposredniego kontaktu z zywnoscia w przemysle spozywczym z wyjatkiem sytuacji
kiedy ma kontakt z produktem suchym. A poza tym to jest material bardzo trudny
w spawaniu i drogi wiec naprawde rzadko uzywany.

Co do teflonu to patelnie czy garnki pokrywane nie sa po prostu warstwa teflonu
(bialy plastik) ale dosc skomplkowanymi kompozytami zawiewrajacymi ow teflon.
To fakt ze czysty teflon nie jest az tak na temperature odporny. W wiekszosci
sytuacji kiedy jest uzywany temperatura zastosowania jest pomiedzy -200 do +
120 stopni.

[Gość: ewa102]

1. nie mowie, ze nie sa zjadane
mowie, ze ilosc tluszczu na patelni nie jest proporcjonalna do ilosci tluszczu
na gotowym befsztyku
czyli, czy nalejesz 2 lyzki, czy bedziesz smazyl we fryturze, gotowy kotlet po
wyjeciu i ewt "odkapaniu" bedzie mial w sobie tyle samo tluszczu

widzialam, jak laborantka tego kotleta wazyla i smazyla i mielila i analizowala
od tego czasu nie oszczedzam tluszczu na patelni, za to panierowane sa u mnie
rzadkoscia

nie odnosi sie to oczywiscie do smazenia beztluszczowego

[j-lee]

1. przy smażeniu beztłuszczowym, tłuszcz zawarty w potrawie/mięsie wytapia się
więc teoretycznie się go pozbywamy... myślę że w praktyce również.
Ale przy smażeniu tłuszczowym - mięso bedzię miało więcej kalorii ze smażenia
niż np z ugotowania na parze - kalorii raz z procesu obróbki, a dwa z tłuszczu.
Odkapanie z regułu dosyć kiepsko wychodzi w praktyce, chyba że zaczniemy się
bawić w skrupulatne oczyszczanie ręcznikiem papierowym. Odgrywa tu dużą rolę
temperatura - dlatego smażenie krótkie w bardzo mocno rozgranym olej
(frytowanie) jest czasem lepsze, gdyż olej osiąga taką temperaturę że udaje mu
się jedynie być nośnikiem tego ciepła, ale nie udaje mu się za bardzo wsiąknąc
wgłąb. Dlatego też najgorsze jest smażenie w niskiej temperaturze - wtedy
tłuszcz najbardziej wsiąka. I empirycznie stwierdzam że wolę go dawać mniej na
patelnie niż więcej. Wybacz Ewa ale jestem przeciwnikiem teorii nie
oszczedzania tłuszczy na patelni...

[Gość: ewa102]

tu nie ma co wybaczac
ty masz swoje zdanie, ja uwierzylam naukowym metodom

mozliwe, ze subiektywe wrazenie kotleta plywajacego w tluszczu ma wplyw na
subiektywne odczuwanie smaku

ja popieram sie naukowym badaniem i jeszcze raz powtarzam, ze nie chodzi mi o
skrajnosc, o smazenie beztluszczowe, gotowanie lub gotowanie na parze

a jezeli chodzi o wytapianie tluszczu zawartego w miesie, to wytapia on sie
lepiej w wyzszych temperaturach

natomiast jesli chodzi o odkapanie, to wlasnie to mialam na mysli, a nie mycie
w benzenie w celu usuniecia calosc trojglicerydow

moja puenta byla taka, ze czy sie da kapke tluszczy, czy na tyle ze miecho sie
nie przypala/przywiera, to nie rzutuje na efekt koncowy (chyba ze zawartosci
patelni uzywa sie do robienia sosu, ale to chyba oczywiste)

byla nawet kiedys taka dieta dla sercowcow, gdzie mieso smazylo sie dwukrotnie
we fryturze, zeby pozbyc sie calego tluszczu (tego akurat nie potrafie
udowodnic, ale opowiedzial mi to znajomy gastrolog)

a tak wogole j-lle, nie napisales/las, jaka patelnie uzywasz najchetniej

[j-lee]

Gość portalu: ewa102 napisał(a):

> tu nie ma co wybaczac
> ty masz swoje zdanie, ja uwierzylam naukowym metodom
>
> mozliwe, ze subiektywe wrazenie kotleta plywajacego w tluszczu ma wplyw na
> subiektywne odczuwanie smaku

całe życie wierzyłem w kwestie udowodnione naukowo ale po prostu jak coś się
smaży w dużej ilości tłuszczu a temp. jest niska (stosunkowo jak na smażenie)
to ten tłuszcz wsiąka w potrawę i odczuwam to raczej wyraźni niż... by mogła
zadziałaś siła sugrestii... jeśli temp. jest wysoka jest już lepiej ... ale czy
aż tak dużo lepiej aby stwierzdzić że tłuszcz sie nie przedostał do potrawy...

> a tak wogole j-lle, nie napisales/las, jaka patelnie uzywasz najchetniej?

Ja od zawsze używałem patelni teflonowych i właściwie tylko takich. Do czasu,
kiedy zacząłem drążyć temat m.in. spowodowany "szumem" wokół szkodliwośći
teflonu - i jeśli chodzi o teflon to każdy jest szkodliwy, nawet ten w
naczyniach z teflonem tzw. niezdzieralnym tzn. tefal invitation i ingenio.
Teraz używam patelni stalowej nierdzewnej no i mam zamiar używać stalowej
węglowej jak i woka ze stali weglowej którego sobie ostatnio sprawiłem - mam
tylko nadzieje że nie zarośnie węglem jak w tych wietnamskich budkach z żarciem
hehehe...

[allexamina]

No to i ja doloze swoje 2 grosze.

> j-lee napisal:
> 3. ze stali węglowej czyli rdzewnej - zwana potocznie cygańską - no właśnie,
> czy ktoś używa nałogowo takiej patelni?

Nalogowo. Zdecydowanie nalogowo. Mam ich 3 (od prawie 20 lat, nie musialam
wymieniac ani jednej a kosztowaly naprawde niewiele i czesto sie zastanawiam czy
tego nie zrobic bo tanio...). Jedna 'normalna' na wszystko (poza warzywami) a
dwie na nalesniki. Jestem dzieki nim duzo lepszym kucharzem (nalesniki smaze
tylko z jednej strony, wychodza takie cienkie ze az przezroczyste – 2 lyzek
ciasta, na zadnej innej patelni mi sie to nie udaje). Daja pelna kontrole nad
procesem smazenia – temperatura spada natychmiast po zdjeciu z ognia,
rozgrzewaja sie bardzo szybko. Spokojnie da sie je wlozyc do piekarnika. Nie
ma lepszych patelni! Nie potrzebuja zadnej dodatkowej opieki poza tym, ze
raczej ich w wodzie zostawiac nie nalezy. Nacieranie tluszczem nie jest tak
bardzo istotne jesli sie ich uzywa czesto. Rowniez, te dostepne dzis na rynku
sprzedawane sa juz wypalone. Wystarczy wymyc i uzywac... Jedyny minus to to,
ze nie wygladaja najatrakcyjniej. Ale jak moj znajomy chef mawia, jestesmy tu
po to zeby jesc a nie po to by sie gapic.. ;^)

> 6. z czystego żeliwa - obecnie żadko spotykane ale podobno bardzo dobre i
> zdrowe (podobno), lecz też wymagają wypalania i konserwacji - na początku
> napewno przywierają, potem - nie wiem - eksperci piszcie!

Te garnki i patelnie bardzo sie smola i zostawiaja czarne smugi na wszystkim
czego dotkna (lata temu dostalam jedna stara patelnie zeliwna od ciotki na
zagospodarowanie bo wlasnie wynajelam moje pierwsze mieszkanie i w kuchni nie
nimalam nic; po jakims czasie smugi byly wszedzie poza sufitem, raz wiec
stanelam na krzesle z patelnia i poprawilam sytuacje ;^)). Ich zdrowotne
zaslugi to przede wszystkim odklejajace sie w czasie gotowania atomy zelaza.
Dzis mozna takie gotowanie zastapic chocby zelazem w pigulkach... Natomiast sa
na rynku emaliowane zeliwne garnki i patelnie, ktore sa bardzo dobre. Taka
jedna wlasnie mam od lat. Swietnie smazy sie na niej kotlety schabowe
(szczegolnie te grube, bez panierunku). Nic nie przywiera, nic sie nie
przypala, choc potrzeba troche tluszczu. Garnki tego typu sa niezastapione w
gotowaniu gulaszy, chili i innych mies w sosach, ale tez mies ktore trzeba
obsmazyc i potem wstawic do piekarnika. Latwe w utrzymaniu, wogole sie nie
starzeja. (Te patelnie od ciotki tez mam do dzis – uzywam jej do robienia
meksykanskich tortilli i na zewnatrz na grillu - nie przywiera do dzis. Smugi
za to zostawia jak zostawiala...)

> 2. ze stali INOX czy nierdzewnej/kwasoodpornej

Tych tez mam kilka. Al-Clad robi takie, ktore maja wewnatrz warstwe miedzi i
aluminium dla przyspieszenia rozgrzewania (inni tez takie robia, ale w
patelniach Al-Clad tej warstwy wogole nie widac i jest ona nie tylko w dnie ale
rowniez w bocznych sciankach, taka patelnia jest po prostu grubsza ale wyglada
jak normalna patelnia co jest istotne bo latwiej ja myc). Nie jest tak, ze
przywieraja. To znaczy przywieraja jak sie nie zna techniki smazenia na nich.
Bardzo latwe w utrzymaniu.

Ampolionie podziwiam Cie, ze uzywasz miedzianej! Ja po roku uzytkowania
wyrzucilam wszystkie miedziane garnki – pomimo ze wydalam na nie straszne
pieniadze – i obiecalam sobie nigdy nie kupowac niczego co wymaga dodatkowego
czyszczenia. Nota bene, smieciarz ktory tego dnia znalazl je na smietnisku (w
opakowaniu z napisem 'recycle,' a jakze) zastukal do drzwi kuchni z pytaniem o
moje zdrowie – nie mam watpliwosci ze mial na mysli moje zdrowie psychiczne ;^).
Bez watpienia swietnie sie w nich gotuje i smazy, za to ich utrzymanie zajmuje
reszte zycia...

[j-lee]

hmmm... mam tak patelnie z miedzianym dnem na zewnątrz, a wewnątrz - stalowa.
Ogólnie jest to ciężka patelnia stalowa nierdzewna. Ale i ona przywiera - tzn
przywiera gdy jest mało płynów lub tłuszczu - chętnie bym sie dowiedział jak
spowodować by nie przywierała - smażenie placków ziemniaczanych jest na niej
wręcz niemożliwe, jestem w takich przypadkach zmuszony użyć teflonu...?

[allexamina]

Placki ziemniaczane ida na "cyganska patelnie". Tylko ona nada im wymaganej
chrupkosci. (Teflonowe patelnie, wg. mojego meza, ktory jest domowym mistrzem
od plackow ziemniaczanych, nie sa wystarczajaco dobre. Byc moze - to moja
teoria - dlatego, ze patelnie teflonowe "nie lubia" tluszczu, wrecz preferuja,
jak sie go uzywa mniej lub wcale, a placki jednak troche go potrzebuja zeby
wypracowac sobie ta slynna bardzo chrupka skorke.) Stalowe nierdzewne patelnie
wymyslone zostaly w innym celu.

Przyjgladnij sie kucharzom w TV, ktorzy smaza na stalowych ciezkich patelniach.
Po pierwsze rozgrzewaja je. Po drugie dodaja odrobine tluszczu. Potem dodaja
inne skladniki. (Wszystko dzieje sie bardzo szybko bo odbywa sie na wysokim
ogniu.) I w tym momencie zaczynaja patelnia poruszac.

Tu troche o roznicach w ksztaltach patelni. Jest roznica pomiedzy normalna
patelnia do smazenia - ta ma proste boki pod dosc wyraznym katem; a patelnia do
przysmazania miesa, warzyw, itp i dalszej obrobki, tzw. 'saute pan' - ktora ma
wyraznie zaokraglone boki i czesto jeszcze lagodnie wygiete na zewnatrz brzegi.
Chodzi o to by ulatwic obracanie skladnikow bez ich wywalania na kuchnie (przez
poruszanie patelni). Patelnia ta powinna miec rowniez ciezki spod (zeby sie
latwo nie wywracala i nie dawala latwo podniesc z ognia, ale tez po to by latwo
trzymala temperature ognia) i dluga zaokraglona na koncu raczke (czesto z lezka)
- chodzi o dwie rzeczy: latwy uchwyt w czasie smazenia + ulatwienie
przenoszenia jej z miejsca na miejsce.

Powracam teraz do ruszania patelni na ogniu: nie o to chodzi zeby ustalic ruch
(do przodu do tylu) i monotonnie go wykonywac (czuje sie w tej chwili jakbym
pisala instruktarz seksu... ;^)). Kucharz przyglada sie temu co sie dzieje na
patelni caly czas i wedle tego zmienia swoje ruchy. Chodzi o stworzenie
powierzchni tarcia na skladnikach i na patelni, co spowoduje, ze nic nie bedzie
przywierac. Skladniki powinny wrecz podskakiwac na patelni (sauter z fr. to
skok/skakac o ile sie nie myle, a amerykanscy kucharze mowia ze czasownik saute
oznacza atak). Zaokraglone boki patelni zawracaja skladniki do srodka, czesto
je obracajac - jesli sa wystarczajaco male. Po pewnym czasie - kiedy juz mozna
obnizyc temperature ognia - nie potrzeba juz wiecej poruszac patelnia, na
skladnikach i patelni wyrobila sie cienka warstwa nieprzywierajaca do niczego.
Caly proces trwa krotko.

Z doswiadczenia wiem, ze cebulka na patelni "saute" wychodzi duzo lepiej niz na
tej do zwyklego smazenia, jest jednoczesnie chrupka i soczysta i pieknie
wygladajaca - wszystkiego razem na innej patelni nie da sie osiagnac. Tak sie
ma tez z piersiami kurczaka, czy kawalkami warzyw - wszystkim co wymaga
szybkiego obsmazenia na duzym ogniu. Nota bene, uczylam sie gotowac za
granicami Polski, wiec pewne okreslenia jezykowe sa mi zupelnie nieznane. Na
przyklad jak nazywa sie patelnia z okraglymi bokami w Polsce?

(Mam nadzieje, ze wyjasnilam jasno o co chodzi... Bardzo sie staralam.)

[j-lee]

> Tu troche o roznicach w ksztaltach patelni. Jest roznica pomiedzy normalna
> patelnia do smazenia - ta ma proste boki pod dosc wyraznym katem; a patelnia
do
> przysmazania miesa, warzyw, itp i dalszej obrobki, tzw. 'saute pan' - ktora ma
> wyraznie zaokraglone boki i czesto jeszcze lagodnie wygiete na zewnatrz
brzegi.

chodzi o przekrój poprzeczny - saute pan posiada przekrój w kształcie tulipana ?
hmmm.. moja patelnia stalowa ma przekrój prosty czyli nie ma nawet pochylenia
ścianek bocznych - przypomina niski rondel.

Chodzi o stworzenie
> powierzchni tarcia na skladnikach i na patelni, co spowoduje, ze nic nie
bedzie
> przywierac.
Po pewnym czasie - kiedy juz mozna
> obnizyc temperature ognia - nie potrzeba juz wiecej poruszac patelnia, na
> skladnikach i patelni wyrobila sie cienka warstwa nieprzywierajaca do
niczego.

ale technika potrząsania się w miarę sprawdza - fakt wymaga wprawy, ale
zauważyłem że i patelnia stalowa może nie przywierać "aż tak"...

[allexamina]

> chodzi o przekrój poprzeczny - saute pan posiada przekrój w kształcie tulipana
> ?

Dokladnie tak! Tak wlasnie powinna wygladac. Nie musi miec bardzo wysokich
bocznych scianek, ale powinny byc wystarczajace by skladniki nie wypadaly. Te
stalowe o prostym przekroju sa troche bez sensu, bo jak zauwazyles nie bardzo
nadaja sie do smazenia "zwyczajnego".

Gratuluje opanowania techniki! :^) Nota bene, to co zostaje przyklejone na
sciankach stalowej patelni to podstawa smakowa sosu. Nigdy nie wyrzucaj, zawsze
zuzywaj - to sam smak. Dlatego tez nie polecam teflonowych patelni do robienia
sosu bo wychodza nijakie...

[j-lee]

do opanowania jeszcze daleko, ale dziękuję... ;-)

powiem szczerze się boję to zużywać - taka spalenizna nie jest zbyt zdrowa, to
ogromne pokłady cholesterolu również... ale czasem się korzysta z takiej bazy.

[allexamina]

Ale to nie jest spalenizna! Przynajmniej nie powinna byc. Powachaj zeby sie
przekonac. Nie sa to rowniez poklady cholesterolu - chyba ze smazyles w tonie
tluszczu olbrzymie ilosci miesa. Wcale nie namawiam do niezdrowego jedzenia!

Nie mowie tu o tym co zostaje na patelni z obsypanych maka kotletow i smazonych
az do smierci albo tego co zostalo po obsmazeniu plasterkow boczku lub sloniny,
ale o tym co zostaje po szybkim i lekkim zbrazowieniu cebuli, czosnku, imbiru,
warzyw, przypraw, a takze ryby czy kawalkow kurczaka - na odrobinie oliwy.
Technika 'saute" ma na celu koncentracje smakow - stad jej szybkosc i wysokie
temperatury. Krewetki robione ta technika sa gotowe w pare sekund! Przy
obsmazaniu miesa chodzi o to by zamknac sokom mozliwosc ucieczki - mieso jest
dzieki temmu bardziej miekkie i delikatne. (Nie powinno sie tez obracac
skladnikow wiecej niz dwukrotnie - bo to mija sie z celem.) To co zostaje na
patelni nie rozni sie niczym od tego co jest na obsmazonych skladnikach:
skoncentrowany smak. To co stalowe patelnie zbieraja to nie spalenizna, ale
lekko skarmelizowane cukry z miesa, warzyw, i przyprawy, ktore wlasnie pod
wplywem temperatury nabraly gigantycznego smaku.

Jesli na Twojej patelni po szybkim obsmazeniu skladnikow tworzy sie warstwa
spalenizny - wyrzuc ja natychmiast: jest za cienka. Mozliwe tez ze dajesz za
duzo skladnikow jednorazowo?

Zalej to co zostaje na patelni winem - nie tluszczem, czy bulionem - poczekaj az
alkohol wyparuje w wysokiej temperaturze, pozwol sie wszystkiemu troche
zredukowac i sprobuj. Spalenizna jest czarna, gorzka i smierdzaca. W sosie,
ktory wlasnie zrobiles, nie ma - a przynajmniej nie powinno byc - ani sladu
spalenizny... Calkiem mozliwe, ze nie ma w nim ani odrobiny soli (jesli nie
soliles przed obsmazeniem) - zastanow sie czy faktycznie musisz te sol dodac...
Jesli dobrze przyprawiles innymi przyprawami - bedziesz potrzebowal minimalna
ilosc soli, albo wogole nie. Technika ktora opisuje nie jest niezdrowa, wprost
przeciwnie. ;^)

mnie to przekonalo...

[Gość: Maciek]

powiem tylko WOW!
az sie glodny zrobilem :)

Pozdrawiam.

[j-lee]

hmmm... mam nadzieję że się dobrze rozumiemy i mówiąc o saute pan mamy na myśli
patelnię stalową nierdzewną a nie węglową?

> Jesli na Twojej patelni po szybkim obsmazeniu skladnikow tworzy sie warstwa
> spalenizny - wyrzuc ja natychmiast: jest za cienka. Mozliwe tez ze dajesz za
> duzo skladnikow jednorazowo?

> za cienka raczej nie jest bo jest ciężka jak cholera choć nie duża, ale za
dużo składników na raz > tak nie raz popełniam ten błąd - to powoduje obniżenie
temperatury na patelnii, a smażenie w niskiej temp. jest niejako kiepskie
(powody omawiane były m.in w wcześniejszych postach tego tematu). Z tego powodu
też kiepskie są patelnie teflonowe które w ogóle nie mogą wytworzyć wyższych
temperatur, i po pewnym czasie na patelni wszystko co bardziej soczyste zaczyna
nam się gotować na patelni > dlatego też oliwa z oliwek, którą zaproponowałaś,
też nie jest taka super do zamykania porów produktów smażonych bo ma niską
srosunkowo temperaturę palenia
> natomiast patelnia stalowa - hmmm warstwa która mi się wytwarza jest niejako
z tłuszczu, a patelnia jest na tyle ciężka że trochę uciążliwe by było ciągłe
jej potrząsanie (np. metoda stir-fry) > bez przerwy - natomiast bez potrząsania
i bez tłuszczu - by jednak sporo przywierało, więc nie wiem... gdzie leży błąd?

[jarek_zielona_pietruszka]

jako podstawową i główną mam od wielu lat patelnię żeliwną. ciężka jest
faktycznie ,ale gdy się rozgrzeje smaży się na niej wyśmienicie. mógłbym na niej
smażyć bez tłuszczu ale po co z tłuszczykiem jest dużo smaczniejsze.co do
cholesterolu jeszcze go nie widziałem więc wolę cholesterol od teflonu. do
smażenia naleśników mam też od lat taką cygańską. obie pokryły się już dawno
warstwą węglową są świetne w użyciu. co do naczyń żeliwnych jestem przekonany w
100% nawet w sobotę kupiłem sobie nowy garnek ale to już inny temat.