Królowa serników in spe

[wilowka]

Takie sobie przedsięwzięcie zaplanowałam. Chciałabym zostać sernikową królową Wypróbowywać różne przepisy (z cytrynową nutą, chałwą, nutellą, czekoladą z bitą pianą i bez. Potem przeprowadzałabym znajomym sernikoterapię dobierając smak do problemów i radości ku osłodzie.

Serniki różne są. Puchate, kremowe, kwaskowe i mniej.
Jakie lubicie Wy?
A może wypróbowywaliście jakieś ciekawe przepisy?
A może brakło Wam na jakiś przepis czasu czy chęci a sądzicie że wypróbowania wart?
Znacie tajemnicę sernika idealnego? Sztuczki z temperaturą piekarnika, blaszką itp?

Wspomóżcie radą i dobrym słowem proszę

[bucefal_macedonski]

To jest bardzo dobre przedsięwzięcie.

Pytać o ideał sernika, to jak pytać o muzykę doskonałą. To zależeć będzie od Twoich i Twoich pacjentów upodobań. Są serniki lekkie, puszyście przewietrzone i są serniki kremowogrzesznie ciężkie. Prostokątne i cięte w kostki, jak i okrągłe, cięte w kliny. Ścinane na zimno żelatyną, jak i ścinane termicznie, jak na kastarda przystało. Z sera pełnotłustego, 300 jaj i tony cukru, jak i z dałampołowęmnieju i dosmaczyłam łyżką dziegciu, bo jeszcze nikt tego nie robił. Na spodzie kruchym, półkruchym, wtórnym, albo żadnym.

Ja lubię serniki dobre. Smak wciągnę każdy (z tych rozsądnych i uznanych, do karmelizowanego szpinaku w serniku nie zaciągniecie mnie koniami), pod warunkiem, że masa serowa pozostanie klasycznie biała. Masy serowo-kakaowe to nie. Albo sernik, albo missisippi mud pie, there's no middle ground. Z seromakowcem podobnie. Niby fajne, ale novelty quickly wears off. No i z owocami świeżymi nie zawsze da radę. Brzoskwinie, morele i gruszki (nasyropiałe) bez problemu. Ale reszta, szczególnie ta o miękkomiążysta to albo skoncentrowana w postaci konfiturowej przesmarowki, albo konfiturowych wpieczonych esów floresów na wierzchu, albo uwięziona w galaretkowym ukoronowaniu, ale nie soczyste kawałki beztrosko wkręcone w masę, Cheesus Crust!

No i jabłka w serniku to abberacja tak bluźniercza, że nie sposób zawyrokować, co skalało co: ser jabłka, czy jabłka ser.

Z innych podpowiedzi teraz naprędce podać mogę: unikaj małych foremek przy pieczeniu serników. Jakkolwiek kusząco jawiłby ci się pomysł na sernikobabeczki, czy serniczkomaffinki, to co najwyżej rustykalny urok uzyskasz. Trudno upilnować masę serową w małych ilościach i otrzymać coś wyglądającego przyzwoiciej od rozdętego placka.

Temperatura piekarnika niiiiska, jak w przypadku innych ciast kastardowych (creme brulee, creme caramel) ułatwia równomierne przepieczenie masy i zminimalizowanie niepożądanego unosu i jeszcze bardziej niepożądanych spękań masy. Pękniętej masy nawet "rustykalny" nie przymaskuje. Zresztą czymże jest słowo "rustykalny", jak nie wyszukanym określeniem wieśniackiej niedbałości? Szlachectwo zobowiązuje, nawet królowe. Go 120.

[smutas13]

Bardzo lubię sernik wiedeński z przepisu starej "Kuchni polskiej."
Bucefale wybacz - faktycznie, tez nieco zmieniłam proporcje - zamiast 40 dag. cukru, daję 30.
Lubię słodkie ciasta, ale nie ulepek, po którym mdłości dostać można.

Masa serowa

[bucefal_macedonski]

Jeśli chodzi o proporcje składników masy, to moim standardem jest na 1 kg sera (czy to kremowej filadelfii, czy twarogu, bo głównie w takich odmianach się poruszam - ricotta to dla mnie pomyłka z odzysku, a mascarpone to prawie masło, dobre na kremy i zimne masy; serków homo nie mam dostępnych):

- 200g (1 szklanka) cukru do 250g max;
- 6 jaj, 10 max, wkręcane w całości w serniki kremowo-maziaste, albo ubijane na pianę z cukrem (tak, tak, całe jaja spokojnie da się z cukrem ubić na pianę, bez męczącego rozdzielania białek od żółtek, trzeba mieć tylko w łapie, albo na stole... mikser stacjonarny), jeśli ma być sernik chmurkowo-rozmarzono-letki;
- tłuszcz maślany maksymalnie 200g (polska kostka), ale to w przypadku stosowania twarogów nietłustych. Do pełnotłustej filadelfii nie daję już masła, co najwyżej śmietanę (przynajmniej 30%; ubitą, albo i nie), max ćwierć litra; Margaryna absolutnie odpada. Krowę łączymy z krową i kurą. Margaryna jest na "m", więc odd one out. Ale jeśli ktoś lubi, albo wciąż wierzy w jej cholesterolową profilaktykę...
- skrobiowe wiązadało, opcjonalne przy sernikach kremowych (typ nowojorski), ale konieczne przy sernikach puszystych, żeby ta lekka, przewietrzona pianą struktura się po upieczeniu zachowała. I to będzie mąka pszenna, albo skrobia ziemniaczana lub kukurydziana, tak od 50 do max 150g. Z budyńków w proszku wyrosłem jakiś czas temu, jestem pseudoprofesjonalnym snobem i jak mam ochotę na krem ciastkarski to go wykonuję z żółtek, skrobi, cukru i mleka, a nie z paczki doktora. Poza tym kupować budyń w proszku, żeby wykorzystać zawartą w nim skrobię (bo reszta jego składników, czyli cukier i sproszkowane jaja i tak przecież są dodawane do masy), to tak jakby kupić nowy telewizor, bo do starego pilot zaginął.
- w masę jeszcze zazwyczaj dodaję soku z cytryn (2, może 3, jeśli były małe) i startej z nich skórki. Wychodzę ze starej cukierniczej zasady (którą pewnie sam przed chwilą wymyśliłem), że deser idealny to przemieszka słodkiego z kwaśnym.

I to jest masa, którą strzelam z biodra, czy też z głowy, bez odwoływania się do miliardów najprzeróżniejszych przepisów na serniki.

[lullaby40]

zjadłabym takiego sernika z biodra

[bene_gesserit]

Czy ja dobrze zrozumiałam, ze dokwaszasz sernik? Zgroza.

[bucefal_macedonski]

Tak, dokwaszam, obowiazkowo jesli pieke nie z twarogu. Zredukowany sok z pomaranczy to tez interesujacy dodatek smakowy. Ale dla Ciebie moge zrobic wyjatek i upiec przasny.

[bene_gesserit]

Jestem za eksperymentami i przekraczaniem granic w kuchni, szczególnie w wypiekach, ale zakwaszanie sernika nie mieści mi się w głowie. Herezja - żeby nie określić tego brutalniej. Chociaż to oczywiście kwestia gustu. Z tym ze nie lepiej i taniej kupić po prostu skwaśniały ser w takim razie?

[bucefal_macedonski]

Jeszcze nie udalo mi sie nabyc twarogu, ktory nie bylby kwasny. I z kwasna smietana zawsze wolalem twarozki wtranzalac.

Najwyrazniej jestem herezjarcha.

[wilowka]

O widzisz - dobrym słowem wspomogłeś i radą też. Aczkolwiek jako że czekoladożercę na stanie mając i ciemniejsze testować zamierzam. Takie wariacje na temat też chcę zgłębiać. Boję się tylko samodzielnie memłanego sera. Żeby na kwasieliznę nie trafić.

A ciągnąć będę często pewnie w stronę kremowogrzesznie maziastych.

Oraz proszę o podpowiedź w sprawie czekoladowej fajnej polewy na zwykłego, białego sernika półpuchatego. Mogłaoby być z orzechami, nie?

P.S. Zadziałała mi na wyobraźnię ta "reszta miękkomiążysta uwięziona w galaretkowym ukoronowaniu"

--

[momas]

kremowo-mazisty? to spróbuj gotowany.
ser jest ważny. w gotowanym sprawdza sie Prezident w "kiełbasce".

[wilowka]

Jeszcze nie widziałam tego w kiełbaskach, musze się bardziej rozglądać przy lodówkach. W marketach pewnie będzie

[bucefal_macedonski]

Ja czekoladę też lubię, i to czekoladową, niemleczną. Na twarogach urosłem, wpierdzielając codzień na śniadanie do tego stopnia, że jak nie było twarogu, to nie było śniadania. I twaróg ze śmietaną, cukrem i kakao jadłem i owszem, choć jeśli zamiast kakao ściemnić taką mamałygę cynamonem, to... hmmmmmm! Ale masa sernikowo-kakaowa zatyka zdeko i się kłóci kwas twarogu z cierpkością kakao. Podobnie japka z czekoladą w deserach są konfliktowym zestawieniem. O gustach się nie dyskutuje - jeśli podpasuje ten smak, to czemu nie. Zalecam jednak kakao w kremowoserowych masach stosować, nie w twarogowych. I nieco więcej cukru dać, żeby gorycz kakao rozweselić.

Czekoladowa fajna polewa na cokolwiek może być wykonana z roztopionej tabliczki czekolady, w ulubionym smaku. Czekoladę można rozmiękczyć przez stopienie z masłem, albo tłustą śmietaną, w proporcjach pół na pół (i to jest ganasz). Można też zbudować polewę z suchego kakao, masła i cukru: 3-5 łyżek kakao, 3-5 łyżek cukru, trochę wody do rozpuszczenia cukru i 100g masła.

Orzechy jak najbardziej, laskowe to wręcz klasyk. Może być też posypka z kandyzowanych skórek pomarańczy, które się w towarzystwie podprażonych letko migdałów bardzo dobrze czują.

[wilowka]

MISIOSTWO!

Teraz ja się tego wszystkiego szybciutko wyuczę, palucha wsadzę do paru misek i obliżę. Pomieszam łyżką, trzepaczką, mikserem - empirycznie do tego podejdę! Dziękuję

[bene_gesserit]

Możesz w przepisach wymieniać tłuszcz na czekoladę (1:1 jest ok, białą albo i nie białą), trzeba tylko obciąć cukier. Konsystencja jest bardziej kremowa - taki sernik jest świetny zwłaszcza pod owocową górę (np biała czekolada+skórka z limonki pod malinami albo czarna czekolada+kardamon i cynamon pod gruszkami i/lub filetowanymi pomarańczami).

Poza tym, imo najlepsza rada w przypadku serników to zrozumieć i pokochać, albo chociaż pokochać - wtedy będą wychodzić

[wilowka]

OO ciekawe Popróbuję tego i owego dziękuję

[ka_thy]

Przed świętami BN, w radiowej Trójce wypowiadał się jakiś specjalista-cukiernik na temat różnych ciast (nie słyszałam wszystkiego bo akurat sprzątałam odkurzaczem a wyłączyłam w momencie gdy mówił o sernikach). W każdym razie mówił, że podstawowym błędem jaki popełniamy jest za wysoka temperatura pieczenia. Sernik powinno się piec długo w niskiej temperaturze. Ale zabijcie mnie - nie pamiętam już jakiej A piekłam już w tej niższej temperaturze i sernik wyszedł bardzo fajny. Chyba było to 120-140 stopni.

[wilowka]

No właśnie Bucek , też tak napisał, a ja Mu wierzę. Gdzieś czytałam, że właśnie sernik, to nie tyle ciasto, co deser.

[bucefal_macedonski]

Typologicznie masa w serniku, to jest kustard: to samo, co creme anglaise i jego najprzeróżniejsze wariacje (creme brulee, creme caramel, ice creme) - mleczne proteiny, tłuszcze i cukier związane jajeczną proteiną, zdenaturowane i odparowane z nadmiaru wody pod wpływem cieplnej obróbki.

[olusinska]

Wilowko!
Siostro sernikowa Ty moja!

Co ja bym dała, żeby zamieszkać blisko Ciebie i móc uczestniczyć w degustacjach

Uwielbiam serniki pod każdą postacią.
Sama kiedyś też miałam ten ambitny plan, by znaleźć swój przepis na idealny sernik i napiekłam się ich co niemiara, choć żaden z nich nie był idealnym.
Swój idealny sernik (zwany krakowskim) odkryłam, o zgrozo, w cukierni sieciówce. Jednak jest to mój smak idealny, idealna ciężkość i konsystencja. Zawsze tak samo dobry. Mogłabym go jeść na śniadanie, obiad i kolację No i jeszcze ta pomada, której w domowych warunkach nie potrafiłabym uzyskać.

Mam nadzieję, że będziesz nam zdawać relację ze swoich poczynań i bardzo Ci kibicuję

Pozdrawiam
Olusińska

[bene_gesserit]

Olusińska, z dobrze poinformowanych źródeł wiem, ze soczyste serniki cukierniane zawdzięczają swoją konsystencję faktowi, ze część sera zastępuje się w recepturze mlekiem, a zamiast masła (ok, w cukiernianych realiach - margaryny) używa się oleju. To brzmi strasznie, ale rezultat jest własnie taki cukierniany, całkiem-całkiem.
Spróbuj któregoś z tych przepisów.
Pomada, istotnie - kupna, chociaż znajoma cukiernica twierdziła, ze można uzyskać coś podobnego w domowych warunkach, zaprawiając normalny lukier na cukrze-pudrze i soku z cytryny niedużą ilością oleju.

[olusinska]

Bene_gesserit muszę przyznać, że nie pomyślałam o zastąpieniu masła olejem a sera mlekiem. To by chyba wyjaśniało dlaczego niektóre kupne serniki są takie wodniste...
Sernik, o którym pisałam soczysty specjalnie nie jest. Jest typowy ciężki, serowy, nie czuć tam dużej ilości mąki itd. Choć nie twierdzę, że "sztuczki", o których wspomniałaś nie są w nim stosowane
Raczej zdziwiłabym się gdyby było inaczej. W obecnych czasach człowiek nie może być już niczego pewien.
Wyznaję jednak zasadę, że kawałek sernika zjedzony raz na kilka miesięcy to jeszcze nic strasznego

[mysiulek08]

Nie majac pod reka prawdziwego bialego sera a lubiac serniki musialam cos wypracowac i po latach prob i bledow doszlam do pieczenia sernika z serkow filadelfia ale nie takich ponoc hamerykanskich co to blaszke w folie sie owija i piecze w wodzie, tylko tak po swojsku. Do tego tarta sernikowa z 'ricotty'i jakos sie sernikowo zyje. Spod jest zawsze z ciasta krucego wg Neli Rubinstein.

Wariacje sa za to rozne. Ciasto raz z sokiem i skorka cytrynowa, raz z pomarancza, czasami z migdalami, czasami czarne od kakao, ktore idzie zamiast maki.
Masa serowa tez zmienna jest, ale baza postaje ta sama.

Polewa to najczesciej tradycyjny lukier z pudru i soku cytrynowego, bywa tez z konfitury malinowej czy jagodowej lub poczciwa polewa czekoladowa.

Myk jaki przysposobilam iles czasu temu to walniecie goracym sernikiem (w blaszce) o blat z wysokosci mniej wiecej pol metra. Po to aby sernik nie opadal. Sprawdza sie w 90%

Podstawowa masa serowa wyglada tak

2 serki typu filadelfia (okolo 500gram)
6-8 jajek
200ml smietanki
nieduza filizanka cukru pudru
pol kostki masla
sok i skorka z jednej cytryny
ekstrakt wanili
budyn smietankowy

Zotka ubic z polowa cukru, dodac serki, sok, skorke, roztopione maslo, smietane, wanile, budyn, zmiksowac na gladka mase (najlepiej sprawdza sie 'zyrafa')
ubic bialka z reszta cukru na sztywno i polaczyc. dodac rodzynki wymoczone w rumir lub suszona zurawine, wylac na tortownice lub blaszke wylozona cienko kruchym ciastem. Pieke ponad poltorej godziny (proba patyczka decyduje), dlugo, wiem, ale mam kiepski gaz. Wale blaszka o blat, po przestudzeniu wylewam lukier.

Przed wlasniem na ciasto masy serowej mozna je posmarowac dzemem malinowym/nutella czy polozyc warstwe brzoskiwni z puszki.

W wariacjach dodaje np rozpuszczona biala czekolade, lub robie wersje czekoladowa, wtedy rozpuszczam tabliczke czekolady i dodaje trzy lychy kakao roztartego z alkoholem (w ogole jest patent sam w sobie, taka masa kakaowo-alkoholowa jest lepsza w czymkolwiek niz suchy proszek). Dodaje posiekane przeprozone migdaly czy orzechy (wtedy do ciasta rowniez).

Tarta z ricotty:

Opakowanie ricotty ( u mnie polkilogramowe)
4 jajka
filizanka cukru
budyn smietankowy lub maizena (dwie lyzki)
skorka z cytryny

kruche ciasto

lokalna 'ricotte' musze odcedzic, wiec rano wykladam na sitko, pieke po poludniu

jajka zmiksowac z cukrem, dodac ser i budyn, skorke, wylac na ciasto, piec do patyczka.

Tym sernikiem juz nie wale o blat, bo pieke w zaroodpornej foremce tartowej
posypuje suto cukrem pudrem.

Kiedys sie pokusilam o ten sernik Neli R;

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,143581769.html
z braku wafli kruszac kupne rozki waflowe ale nie wyszedl, masa waflowa polaczyla sie z masa serowa. Ale zbieram sie do powtorki jak tylko ostana sie wafelki wlasnej produkcji.