Świąteczne przepisy kulinarne II

[madohora]

[b][color,.=green]JAJECZNICA Z GRZYBAMI[/color][/b]

Grzyby (u mnie z grzybobrania) dokładnie oczyścić, wypłukać. Pokroić w kostkę, przez parę minut gotować. Przecedzić. Przełożyć na patelnię, dodać masło, 1 cebulę pokrojoną w kostkę, 4 jajka (w zależności od ilości osób do gara). Smażyć co jakiś czas mieszając, aż grzybki będą dobrze przesmażone a jajka uzyskają pożądaną przez nas konsystencję. Posolić. I posilić się.

[madohora]

OMLET Z GRZYBAMI

2 jajka, 1 łyżka wody, 2-3 łyżki mąki, sól, pieprz, dowolne grzyby, 1 cebula, masło do smażenia grzybów

Nadzienie: Grzyby z grzybobrania oczyszczamy, dobrze płuczemy i kroimy w drobną kostkę. Możemy je chwilę podgotować. Następnie przekładamy do rondelka i smażymy na maśle. Do grzybków dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Aby grzybki nam się nie przypaliły podlewamy je wodą. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Odparowujemy wodę. Gdy grzybki będą miękkie za pomocą łyżki z dziurkami wyjmujemy je na talerz, przełożony papierowym ręcznikiem. W ten sposób odsączamy nadmiar płynu (możemy go wykorzystać do sosu grzybowego). Jajka rozbijamy do garnuszka, dodajemy wodę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wszystko razem rozmącamy. Na koniec dodajmy mąkę. I dobrze mieszamy, tak by nie było grudek. Masę jajeczną przelewamy na patelnię i smażymy z obu stron aż jajka się zetną. Na jedna część jajka kładziemy farsz z grzybów i przekładamy drugim końcem omletu (składamy). Smażymy jeszcze przez parę minut. Przekładamy na talerz. Podajemy gorące.

[madohora]

[madohora]

MAZURKI

Wziąść w proporcyę mąki i żółtków pół kwarty, mleka kwartę, masła mniej jak czwartą część, to wszystko wlawszy w mąkę ubić dobrze: wsypać do tego cukru tyle ile w proporcyę ciasta potrzeba, także cykaty drobno ukrajanej, migdałów drobno usiekanych i cyna monu troszkę wsypać, wybiwszy dobrze, dać mu się dobrze ruszyć. Potem migdałów uwierconych lub u- tłuczonych w moździerzu, białków od jaj, cukru i wód ki różanej: fojwszystko razem zmieszawszy massę tę na zrobione mazurki z ciasta kłaść, lecz niebardzo cienko. Potem wziąść cykaty drobno ukrajanej, nawierzch uło żyć jak się podoba, i w wolny piec wsadzić. Forma gdy już gotowa, wziąść cukru tłuczonego, wódki róża nej, umięszać gęsto , wyjąwszy mazurki z pieca wlać to na wierzch, i znowu włożyć w piec żeby obeschły

[madohora]

GĘŚ PIECZONA Z MIGDAŁAMI PO CESARSKU

1 młoda gęś, 10 dag migdałów, tłuszcz, 4-5 łyżek przecieru ze śliwek, 1 szklanka śliwowej nalewki, sól, pieprz, sok z cytryny

Sprawioną gęś umyć, odciąć szyjkę i skrzydła, natrzeć przyprawami, naszpikować sparzonymi, obranymi ze skórki migdałami, polać tłuszczem. Zrumienić. Następnie dodać przecier i nalewkę. Upiec skrapiając wytworzonym sosem. Miękką gęś przełożyć na półmisek i polać odtłuszczonym, doprawionym sosem. Podawać z ziemniakami z wody i zieloną sałatą, surówkami.

[madohora]

GĘŚ DZIKA PO DWORSKU

1 młoda gęś, 20 dag cebuli, tłuszcz, 5 dag tartego razowego chleba, jajko, natka pietruszki, szałwia, 5 dag rodzynków, śmietanka, sól i pieprz do smaku

Sprawioną gęś umyć, odciąć skrzydła i szyję, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu przez 3 godziny. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć. Połączyć z chlebem, jajkiem, posiekaną natką pietruszki, szałwią oraz opłukanymi rodzynkami. Doprawić do smaku. Napełnić wnętrze tuszki. Związać nogi. Polać tłuszczem i piec skrapiając śmietanką. Potem wytworzonym sosem. Miękką gęś wyjąć, pokrajać na porcje tak aby w każdej porcji było po kawałku udka, piersi i nadzienia. Ułożyć na półmisku i polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.

[madohora]

MŁODA GĘŚ LUB KACZKA PIECZONA

Gęś lub kaczka pieczona. Najsmaczniejsze są do pieczenia młode półroczne. Jeśli się je w domu bije, trzeba krew,
spuścić i rozkłucić z octem i solą na zupę czarninę. Gęś lub kaczkę starannie oskubać i wyciągnąć spiczastym nożem
wszystkie kłęcze, opalić nad płomieniem z papieru lub spirytusu wytrzeć skórę grubemi otrębami czyli grysem, a następnie
odjąć podróbka, tj. głowę z szyją, skrzydełka i łapy po kolana, a otworzywszy brzuch, wyrzucić wnętrzności, a żołądek
i wątróbkę oddzielić ostrożnie, aby żółci nie rozgnieść. Poczem wypłukać w kilku wodach i wytarłszy czystą ścierką wynieść
na 1 lub 2 dni do piwnicy. W zimie, gdy można dłużej je przechować, lepiej po oskubaniu zawiesić na haku, a sprawiać dopiero w wilię użycia. Przed pieczeniem na dwie godziny natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem, a do środka kto lubi można nałożyć jabłek obranych z łupy i pokrajanych w cząstki i piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby się ładnie z wierzchu skórka przyrumieniła i była chrupiąca. Jeśli kaczka lub gęś są tłuste, trzeba wśród pieczeni zbytni tłuszcz zlewać i podlać łyżkę wody na brytwannę aby się nie przypalał. Z początku piec przy silnym, potem przy słabszym dopiekać ogniu. Średnia gęś potrzebuje dobre IV2 godziny, kaczka godzinę lub pięć kwadransy czasu.
Wydając potranżerować tak jak pulardę lub kapłona. Jabłka ze środka pocukrować i obłożyć niemi półmisek, a jeśli się
Piekły bez jabłek, to osobno podać kapustę parzonkę na kwaśno hib duszoną na jabłkach z pomidorami. Kto
lubi, można na dopiekaniu wkroić jedną cebulę, zrumienić ją na złoty .kolor, a podając gęś lub kaczkę, tłuszcz z pod niej
przecdzić i albo polać po wierzchu albo podać osobno w sosyerce.

[madohora]

GĘŚ PO FRANCUSKU Z POMIDORAMI

Oczyszczoną i natartą solą, majerankiem i czosnkiem gęś, piec jak zwykle na silnym ogniu w piecu. Ody się zaczyna rumienić i tłuszcz się stopił, zlać go osobno, pozostawiając tylko tyle, wiele potrzeba na polewanie gęsi. Wkroić potem sześć dużych pomidorów, z których wyrzucić pestki, a gdy się uduszą w tłuszczu, polewać niemi często gęś, aż się zupełnie upiecze. Wydając, potranżerować, ułożyć na półmisku a przefasowajwszy pomidory z tłuszczem, oblać niemi gęś. Osobno podać kapustę parzonkę na jabłkach lub sałatę.

[madohora]

SPÓŁKA CZYLI POTRAWA Z KACZYCH LUB GĘSICH PODROBÓW

Podróbka z gęsi lub kaczek ugotować z jarzynami, cebulą i korzeniami. Na przecedzonym rosole nastawić pół funta krupek
perłowych lub bruchu ryżowego (łupany ryż). Osobno ugotować ćwierć litra dużej białej fasoli i garść grzybów suszonych.
Ody fasola już prawie miękka, pokrajać podróbka w małe kawałki, żołądki i grzyby w paseczki, wymięszać razem z fasolą
i krupkami włożyć do rynki wysmarowanej masłem, zalać smakiem grzybowym, którego powinno być tylko pół szklanki,
wstawić do pieca i wypiec przez pół godziny

[madohora]

WĄTRÓBKA GĘSIA PO STRASBURSKU

Dużą wątróbkę gęsią namoczyć na kilka godzin w mleku, a obciągnąwszy z błony naszpikować gęsto słoninką. Posolić, obsypać mąką i obramienie na rozpalonem maśle. Osobno wcześniej udusić na maśle ćwierć litra szalotek, (małych cebulek) i kilka pieczarek pokrajanych w cząstki, które gdy się wątróbka obrumieni wrzucić do rądla i dusić razem przez 10 minut. W końcu zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką mąki, wrzucić łyżkę namoczonych kaparów i zagotowawszy raz, wydać. Wątróbkę potranżerować, oblać sosem, a naokoło obłożyć kartoflami z wody lub w innej formie

[madohora]

{b]KRUCHE ROGALIKI[/b]

15 dkg. (1i1/2 łuta) mąki, 10 dkg. (6 i 1/2 łuta) masła, 6 dkg. (4 łuty) migdałów i 6 dkg. cukru.
Zagnieść ciasto na stolnicy, wyrabiać bardzo maleńkie rogaiki, upiec w wolnym piecu, aby się wcale nie przyrumieniły
i gorące posypać cukrem miałkim z wanilią. Z tej proporcyi powinno być 60 sztuk. Są bardzo smaczne i na gorąco i na
zimno do herbaty

[madohora]

PIKANTNE ROGALIKI PÓŁFRANCUSKIE

1 i 1/2 szklanki maki luksusowej, 1 kostka masła, 1 jajo, 1 żółtko, sól

Przesiać mąkę, dodać tłuszcz, posiekać nożem. Dodać jajo, żółtko i śmietanę. Szybko posiekać nożem i zarobić ciasto. Ciasto włożyć do oprószonej mąką miski i odstawić na 30 minut w zimne miejsce (lub na 15 do lodówki). Ciasto wyjąć z lodówki, rozwałkować. Pokroić w trójkąty Na każdym trójkącie położyć masę makową i dokładnie zwinąć formując rogaliki. Piec w bardzo gorącym piekarniku do 300 C na złoty kolor

[madohora]

KURCZAK ORIENTALNY

70 dag piersi z kurczaka, 2 puszki krojonych pomidorów, 2 kostki rosołowe, 20 dag gęstego jogurtu, 2-3 cebule, 2-3 ząbki czosnku, sok z 1 cytryny, olej, po 2 łyżeczki kuminu i kurkumy, po 1 łyżeczce nasion kolendry, zielonego kardamonu, chilli, gorczycy, startego, świeżego imbiru, sól, pieprz do smaku

Kurczaka pokrój w kostkę, wymieszaj z jogurtem i sokiem z cytryny, kuminem, chilli i pieprzem. Odstaw na około godzinę. Cebulę i czosnek posiekaj. Na oleju podsmaż gorczycę, kolendrę i kardamon. Wsyp cebulę z czosnkiem, imbir i kurkumę. Podsmaż aż cebula się zrumieni. Dodaj kurczaka razem z marynatą, kostki rosołowe. Duś do miękkości. Dodaj pomidory i sól do smaku. Zagotuj.

[madohora]

ZUPA KREM Z BROKUŁÓW I Z MARCHWI NA JEDNYM TALERZU

750 g marchwi, 750 g brokułów, 30 g masła, szczypta cukru, 1 i 1/2 l rosołu z kostki, 1/2 l śmietany kremówki pieprz, sok z cytryny, do ozdoby listki trybulki lub natka pietrszki

Zupa z marchwi: Marchew wyczyścić, obrać, umyć i drobno pokroić. Poddusić lekko na rozgrzanym maśle, dodać szczyptę cukru. Dodać tyle rosołu aby warzywa były przykryte. Dusić do miękkości pod przykryciem (około 12 minut). Zdjąć z ognia. Marchewki zmiksować z wywarem do konsystencji purre. Na koniec dolać taką ilość gorącego rosołu aby zupa miała lekką, kremową konsystencję. Zupę przelać z powrotem do garnka, podgrzać i dodać śmietanę. Doprawić do smaku solą i pieprzem, sokiem z cytryny. Przelać do talerza po łyżce wazowej zupy z marchwi i brokułów. Ozdobić listkami trybulki lub natki.

Zupa z brokułów: Brokuły przebrać, podzielić na różyczki, umyć. Poddusić lekko na rozgrzanym maśle. Dusić do miękkości pod przykryciem (około 5-8 minut). Zdjąć z ognia. Marchewki zmiksować z wywarem do konsystencji purre. Na koniec dolać taką ilość gorącego rosołu aby zupa miała lekką, kremową konsystencję. Zupę przelać z powrotem do garnka, podgrzać i dodać śmietanę. Doprawić do smaku solą i pieprzem, sokiem z cytryny. Przelać do talerza po łyżce wazowej zupy z marchwi i brokułów. Ozdobić listkami trybulki lub natki.

[madohora]

MARGARITA

50 g tequili, 25 g likieru pomarańczowego, sok z cytryny, pokruszony lód

Poszczególne składniki wymieszać z pokruszonym lodem. Rozlać do wysokich szklanek. Krawędzie szklanek obtoczyć w soli.

[madohora]

NALEWKA WANILIOWA

100 g lasek wanilii, 200 g miodu pszczelego jasnego płynnego, 1/2 l spirytusu 96%, 1 l białego, wytrawnego wina

Rozdrobnioną wanilię zalej w szklanym naczyniu spirytusem i szczelnie zamknij. Po 20 dniach spirytus zlej, przecedź, dodaj wino. Wcześniej w winie rozpuść miód. Wymieszaj, rozlej do butelek. Pij schłodzone do 10 – 12°C

[madohora]

CIASTO W KROPKI

1 kostka margaryny, 2 szklanki cukru, 2,5 szklanki mąki, 1/3 laski wanilii 2 łyżki rodzynek, 4 jajka, 1/3 szklanki mleka, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, sól, tłuszcz i bułka do wysmarowania formy

Tłuszcz, mleko i cukier podgrzej, rozpuść. Wanilię drobno pokrój i wsyp do tłuszczu. Oddziel żółtka od białek. Po jednym żółtku oraz po troszce mąki i proszku do pieczenia dodawaj do ciasta i mieszaj. Ubij pianę z białek o dodając stopniowo wymieszaj z ciastem wraz z rodzynkami oprószonymi mąką. Foremkę wysmaruj tłuszczem, wysyp bułką, wlej ciasto i piecz w 180 – 220°C przez 40 minut.

[madohora]

STAROPOLSKI PIERNIK TORUŃSKI

Piernik robi się na 3 tygodnie przed świętami

1 kg mąki krupczatki, 1/2 kg miodu, 2 torebki przyprawy korzennej, 1/4 kostki masła, 1/2 dag potażu, 2 dag sody oczyszczonej, 1 kieliszek rumu, 3 jajka, 2 szklanki cukru pudru, otarta skórka z cytryny, migdały

Przesiać mąkę. Miód zagotować z korzeniami. Ostudzić. W mące zrobić zagłębienie wlać ciepły miód. Zarobić nożem. Do ciepłego ciasta dodać letnie stopione masło i wyrabiać aż tłuszcz połączy się dokładnie z ciastem. Gdy ciasto ostygnie dodać potaż, sodę, rum, jajka utarte z cukrem i skórkę z dobrze wyparzonej cytryny. Ciasto dość długo wyrabiać rękami. Elastyczne ciasto przełożyć do formy. Przykryć ściereczką i pozostawić w chłodnym miejscu przez 1 tydzień. Bezpośrednio przed pieczeniem ciasto przyozdobić migdałami. Piec w gorącym piekarniku (220 – 240ºC) ponad 1 godzinę. Gdy góra ciasta zbyt szybko się rumieni przykryć piernik natłuszczonym papierem. Po upieczeniu zawinąć ciasto w lnianą ściereczkę i podawać dopiero tydzień po upieczeniu.

[madohora]

SORBET WIŚNIOWY

90 dag wiśni bez pestek, 30 dag drobnego cukru, sok z 2 cytryn, 2 białka jajka, 2-3 krople aromatu migdałowego

Cukier zalej 150 ml wody, podgrzewaj aż się rozpuści. Do gorącego syropu włóż wiśnie. Kilka odłóż do dekoracji. Gotuj wolno 15 minut mieszając. Wystudź. Wlej sok z cytryny i aromat. Zmiksuj na mus. Silnie schłódź. Białka ubij. Wymieszaj z musem wiśniowym. Wstaw do zamrażarki. Mieszaj co 30 minut. Udekoruj wiśniami. Podawaj. Możesz posypać płatkami migdałowymi

[madohora]

PANNA COTTA Z JAGODAMI

1,5 szklanki kremówki, 1,5 szklanki mleka, 1 łyżka żelatyny, 2 łyżki cukru z prawdziwą wanilią, 1 dag jagód albo borówek amerykańskich

żelatynę zalej 3 łyżkami zimnej wody. Odstaw by napęczniała. Podgrzej kremówkę z mlekiem i cukrem. Nie gotuj. Dodaj żelatynę. Mieszaj do rozpuszczenia. Przelej do szklanek. Schłódź, najlepiej przez noc. Owoce obierz, umyj, osusz. Wyłóż na piankę.

[madohora]

Nie rozumiem po co mrozić świeże owoce?

[madohora]

KOKTAJL MORELOWY

1 mango średniej wielkości, 1 brzoskwinia, 2-3 morele, ugotowana cała marchewka, 500 ml niesłodzonego soku pomarańczowego, 2 łyżki soku z cytryny, listki melisy albo mięty

Obierz mango, miąższ oddziel od pestki. Z brzoskwini i moreli wyjmij pestki. Owoce i marchewkę włóż do blendera, wlej oba soki. Zmiksuj całość na gładko. Rozlej do szklaneczek. Udekoruj listkami mięty lub melisy.

[madohora]

KARP CESARZOWEJ

½ kg oczyszczonej ryby, 4 dag mąki, tłuszcz, ½ szklanki jasnego piwa, ¼ szklanki śmietanki, 2 łyżki musztardy, 2 żółtka, sól, pieprz, cukier do smaku

Sprawioną rybę umyć, posypać przyprawami i mąką. Zrumienić z obu stron. Zlać tłuszcz. Rybę zalać piwem połączonym ze śmietaną i przyprawami oraz żółtkami. Zapiec w gorącym piekarniku.

[madohora]

NALEŚNIKI NA CZARNO CESARZÓWNY

20 dag maku, 1 l mleka, 20 dag mąki, 2 jajka, tłuszcz, ½ szklanki miodu naturalnego, 10 dag rodzynków, sól

Mak opłukać, zalać mlekiem, podgrzewać na małym ogniu do chwili aż będzie miękki. Odcedzić. Zemleć trzy razy używając sita pasztetowego. Mąkę przesiać do naczynia, wlać wystudzone mleko z gotowania maku (ok. 2 szklanki). Wbić umyte jajka, posolić i dokładnie roztrzepać. Patelnię rozgrzać z tłuszczem. Wlewać cienką warstwę ciasta naleśnikowego, rozprowadzając równomiernie po całej patelni. Smażyć lekko rumieniąc. Usmażone naleśniki układać na odwróconym do góry dnem talerzu. Przygotowany mak połączyć z miodem i opłukanymi rodzynkami. Rozłożyć na naleśnikach, zwinąć w ruloniki. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i zapiec kilka minut w gorącym piekarniku.

[madohora]

SZYNKA Z BANANMI PO CESARSKU

4 banany, 20 dag szynki, masło lub margaryna, 4 żółtka, 10 dag żółtego sera, sól, pieprz i curry do smaku

Banany umyć, sparzyć, obrać ze skórki. Zawinąć w plastry szynki. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym tłuszczem. Obłożyć doprawionymi żółtkami połączonymi z tartym serem. Zapiec w gorącym piekarniku.