Potrawy z grzybów

[madohora]

GRZYBOWE ZIEMNIACZKI

4 duże ziemniaki, 50 dag brokułów, sól, 50 dag boczniaków, 25 dag małych pieczarek, 1 cebula, 20 dag śmietany kremówki, 4 łyżki oleju, 1 łyżka bulionu w proszku lub vegety, 2 łyżki błyskawicznej zasmażki, 1 żółtko, biały pieprz, 5 dag startego żółtego sera, gałka muszkatołowa, trybula do dekoracji

Ziemniaki wyszorować, gotować w mundurkach 30 minut, wystudzić, Różyczki brokułów gotować 8 minut w osolonym wrzątku. Cebulę obrać, posiekać, Boczniaki i pieczarki pokroić w kawałki. Rozgrzać olej na patelni, podsmażyć grzyby. Dodać cebulę, podsmażyć. Wlać około 250 ml wody i śmietanę. Wsypać bulion w proszku. Zagotować. Dodać zasmażkę, gotować minutę, mieszając. Do sosu włożyć brokuły. Przyprawić solą i pieprzem. Ziemniaki obrać, ściąć wierzchy, wydrążyć. Środki i wierzchy przecisnąć przez praskę, utrzeć z żółtkiem i połową żółtego sera. Doprawić solą i pieprzem, dodać gałkę muszkatołową. Wydrążone ziemniaki ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Napełnić 2/3 farszu grzybowo - brokułowego. Masę ziemniaczaną wycisnąć ze szprycy porcjami na ziemniaki formując dekoracyjne fale. Wierzchy posypać resztą żółtego sera. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200 C. Piec 10-15 minut. Udekorować trybulą.

[madohora]

RISOTTO Z GRZYBAMI

pół kg grzybów (najlepsze byłyby rydze, ale mogą być mieszane, podgrzybki, kurki, koźlaki i inne)
400 g ryżu do risotto Arborio
1 duża cebula
1,5 - 2 litry wywaru z włoszczyzny, lub z grzybów
szklanka białego wytrawnego wina
6 - 8 łyżek masła
natka pietruszki
twardy, ostry ser do dekoracji
sól, pieprz, świeży tymianek, listek laurowy do smaku.


Grzyby dokładnie przejrzyj, przebierz, oczyść, poprzekrawaj na mniejsze kawałki i obgotuj w osolonej wodzie przez około 15 minut. Wywaru z grzybów nie wylewaj, wrzuć włoszczyznę (marchewkę, pietruszkę, pora i selera) i ugotuj je w grzybowym wywarze. Ryż upraż na suchej patelni przez 3 - 4 minuty, następnie wlej wino, zwiększ ogień i mieszaj aż ryż wchłonie wino. Następnie zalej ryż połową szklani wywaru grzybowo warzywnego, zmniejsz ogień i mieszając pozwól żeby ryż wchłonął wywar. Powtarzaj dolewanie wywaru do ryżu, aż stanie się ona al dente, nie możesz doprowadzić, aby się rozgotował. Musi być jędrny i sprężysty. Na drugiej patelni rozpuść masło (nie żałuj!) cebulę smaż z obgotowanymi grzybami, aż się zarumienią. Przypraw je świeżym tymiankiem, daj listek laurowy, pieprz i sól. Kiedy będą gotowe dodaj je do ryżu, wymieszaj delikatnie i podgrzej wszystko na niewielkim ogniu z odrobiną masła. Już na talerzu posyp tartym serem i natką pietruszki. Do tego kieliszek białego wytrawnego wina i gotowe.

[madohora]

SOS GRZYBOWY

pół kg grzybów z lasu (mieszanych, podgrzybków, koźlaków, kurek)
3 - 4 ząbki czosnku
1 cebula
6 - 8 łyżek masła (nie żałuj masła do grzybów!)
3 - 5 łyżek octu balsamicznego, może być białe wino wytrawne lub pszeniczne piwo)
150 ml kremówki
przyprawy: sól, pieprz, listek laurowy, ziele angielski
natka pietruszki
Grzyby dokładnie przebierz, opłucz i pokrój w mniejsze kawałki, kapelusze w paski a nóżki w plasterki. Cebulę pokrój w plastry i smaż na maśle aż się zrumieni (5 - 7 minut) dodaj czosnek pokrojony w cienkie plasterki i smaż jeszcze minutę. Dodaj ocet (może być wino lub piwo) i smaż na większym ogniu smaż do czasu aż cebula z czosnkiem wchłoną płyn. Dodaj resztę masła, kiedy, kiedy się rozpuści zwiększ ogień i smaż grzyby prze 8 - 10 minut, raz na jakiś czas mieszając. Ogień musi być spory, tak żeby grzyby nie puściły wody, inaczej sos będzie rzadki a grzyby wysuszone. Śmietankę wymieszaj z kilkoma łyżeczkami sosu z patelni i wlej na patelnię, zmniejsz ogień, dopraw do smaku i smaż nie dłużej niż 3 - 4 minuty, sos ma zgęstnieć. Na sam koniec dodaj skrojoną drobno natkę i gotowe.

[madohora]

JAJECZNICA Z KURKAMI

Kurki dokładnie obierz, powykrawaj zanieczyszczenia i obmyj w zimnej wodzie. Zostaw aż wyschną i pokrój je w mniejsze kawałeczki. Cebulkę zeszklij na maśle (nie żałuj masła do grzybów!) i dodaj grzyby. Smaż na większym ogniu, ale nie za długo. Na patelnie z cebulą i grzybami wbij jajka, rozmieszaj, dosól, popieprz i smaż aż białko się zetnie.

[madohora]

STROGONOW Z GRZYBAMI

oliwa
1 cebula
1 ząbek czosnku
4 marchewki
60 dag combra z dzika (bez tłuszczu i błon)
1 puszka pomidorów
400 g mieszanych grzybów leśnych
1 kieliszek czerwonego wina
po 1 łyżeczce kminku i jałowca
1 pęczek pietruszki
kwaśna śmietana do dekoracji

Do przygotowania tego stroganowa najlepiej użyć szybkowaru, dzięki czemu sos zachowa intensywny smak wszystkich składników, a czas przygotowania będzie o wiele krótszy. W szybkowarze rozgrzewamy oliwę i podsmażamy pokrojoną w słupki cebulę, posiekany czosnek oraz marchewki pokrojone na centymetrowe kawałki. Na przysmażonych, lekko złocistych warzywach, układamy mięso i dodajemy pozostałe składniki oprócz pietruszki. Zamykamy szybkowar i gotujemy przez 15-20 minut na średnim ogniu. Wypuszczamy powietrze i zdejmujemy pokrywę. Gotujemy przez kolejne 10 minut, aby sos zgęstniał (nie za długo, bo mięso zrobi się twarde). Comber powinien być na tyle miękki, by przy użyciu widelca z łatwością można było podzielić go na kawałki. Każdą porcję posypujemy posiekaną natką i dekorujemy łyżką kwaśnej śmietany. Podajemy z ryżem

[madohora]

[madohora]

BRUSCHETTA Z GRZYBAMI I SEREM RICOTTA

1 ciabatta
garść grzybów (kurki, borowiki)
2 łyżki masła
10 dag sera ricotta
starta gałka muszkatołowa
oliwa
sól, pieprz
Kroimy ciabattę na 8 kawałków. Grillujemy z każdej strony na złocisty kolor (na patelni grillowej). Oczyszczone i pokrojone na kawałki grzyby podsmażamy na maśle przez 5 minut. Pieczywo smarujemy serem ricotta i układamy na nim grzyby. Tuż przed podaniem posypujemy bruschetty odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej, lekko skrapiamy dobrą oliwą, doprawiamy solą i pieprzem

[madohora]

[madohora]

JAJECZNICA Z GRZYBAMI

mała garść grzybów leśnych
2 łyżki masła
3-4 liście mięty
1 gałązka majeranku
2 duże jajka
sól, pieprz
Umyte i oczyszczone grzyby podsmażamy na maśle przez 5 minut. Wrzucamy posiekaną miętę i majeranek. Wbijamy jajka, smażymy przez 1-2 min, aż lekko się zetną. Przyprawiamy solą i pieprzem.

[madohora]

[madohora]

RISOTTO Z GRZYBAMI

4 szalotki
oliwa do smażenia
400 g ryżu na risotto (arborio)
600 ml bulionu warzywnego
200 g grzybów (kurki, borowiki, podgrzybki)
1 pęczek majeranku
1 łyżka masła
garść parmezanu
Pokrojone grzyby podsmażamy na łyżce masła. Szalotki drobno siekamy i podsmażamy na oliwie w rondlu o grubym dnie. Wrzucamy ryż i mieszamy, smażymy tak długo, aż ziarenka staną się przezroczyste. Podlewamy bulionem do momentu, gdy ryż będzie al dente (około 15 min). Wrzucamy grzyby, posiekany majeranek, masło i świeżo starty parmezan. Delikatnie mieszamy drewnianą szpatułką. Podajemy od razu.

[madohora]

[madohora]

MUSZLE MAKARONOWE Z GRZYBAMI

14-16 muszli makaronu conchiglioni
1/2 cebuli
oliwa do smażenia
1/2 papryki pomarańczowej
garść dorodnych grzybów leśnych
1 puszka tuńczyka w sosie własnym
garść startego parmezanu
Makaron gotujemy al dente. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie. Wrzucamy pokrojoną paprykę i grzyby, mieszamy. Dodajemy tuńczyka, doprawiamy solą i pieprzem. Powstałym nadzieniem wypełniamy muszle makaronu. Podajemy z parmezanem.

[madohora]

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA

1 cebula
oliwa do smażenia
400 g grzybów leśnych (kurki, maślaki, borowiki)
3-4 marchewki
2-3 ziemniaki
1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowego
1 pęczek kolendry i tymianku
100 ml pełnego mleka
sól i pieprz
W rondlu podsmażamy na oliwie posiekaną cebulę, wrzucamy pokrojone w kostkę grzyby, obrane i rozdrobnione marchewki oraz ziemniaki. Zalewamy bulionem i gotujemy przez 15-20 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie. Wrzucamy posiekane zioła i miksujemy zupę na jednolitą masę. Przelewamy ponownie do garnka, dolewamy mleko i powoli doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z grzankami.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY W ZIOŁACH

250 g boczniaków
skórka z 1/2 cytryny
3-4 gałązki tymianku
sól, pieprz
oliwa
Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Na wyłożonej pergaminem blasze układamy boczniaki, posypujemy startą skórką cytrynową i posiekanym tymiankiem. Doprawiamy solą, pieprzem, skrapiamy oliwą. Pieczemy 25-30 minut, aż grzyby staną się chrupkie

[madohora]

[madohora]

ZUPA ZIEMNIACZANO - PIECZARKOWA

1/2 kg pieczarek, duża cebula, szklanka śmietany, 1 łyżka mąki, 1/2 szklanki mleka, 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprz mielony, sól, 1 marchew,2-3 łyżki zieleniny, łyżka masła, 8-10 ziemniaków

Na maśle podsmażyć posiekaną cebulę, dodać do niej pokrojone w plastry grzyby i marchewkę, smażyć 2-3 minuty. Do garnka wlać 2 l wody, zagotować, dodać przyprawy i pokrojone w kostkę ziemniaki, dodać usmażone grzyby, marchewkę i cebulę. Doprawić solą i pieprzem. Można dodać trochę maggi do smaku. Zupę zagęścić mąką rozmieszaną z mlekiem, zagotować. Na koniec dodać śmietanę i posypać zieleniną.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY Z ROZMARYNEM

40 – 60 dag kapeluszy grzybów (prawdziwki, podgrzybki, kozaki), 1 – 2 gałązki świeżego rozmarynu lub łyżeczka suszonego, 1 – 2 łyżki masła, oliwa, 100 ml białego wytrawnego wina
lub bulionu warzywnego, 2 – 4 łyżki cienkich wiórków dobrego twardego sera (pecorino,
grana padano), sól, pieprz, porcja szerokiego makaronu

Grzyby kroimy w poprzek w centrymetrowe plastry. Na suchą rozgrzaną patelnię wsypujemy suszony rozmaryn, trzymamy chwilę na ogniu, żeby oddał zapach, zsypujemy z patelni (igiełki rozmarynu są twarde),świeże gałązki smażymy z grzybami. Dokładamy na patelnię masło i oliwę i smażymy plastry grzybów, ładnie rumieniąc, doprawiamy solą i pieprzem. Wykładamy na talerze ugotowany al dente makaron i grzyby. Na patelnię wylewamy wino lub bulion, deglazujemy, redukując płyn przez 2 – 3 minuty, polewamy makaron i grzyby, posypujemy
wiórkami sera i serwujemy

[madohora]

[madohora]

ZUPA Z KUREK

po 2 marchewki i pietruszki
seler naciowy
koper włoski
cebula
2 ząbki czosnku
100 ml oliwy
1/2 kg kurek (mogą być mrożone)
1 l bulionu grzybowego
100 g suszonych pomidorów
200 ml śmietany 30%
natka pietruszki
sól i pieprz

Warzywa kroimy w kostkę, cebulę i czosnek siekamy. Podsmażamy na oliwie 7 minut. Dodajemy umyte kurki i smażymy 2 minuty. Zalewamy bulionem grzybowym, dodajemy suszone pomidory i gotujemy 30 minut. Gdy warzywa zmiękną, doprawiamy je solą i pieprzem, wlewamy śmietanę. Zupę podajemy posypaną natką.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

MIELONE Z KASZĄ JAGLANĄ

40 dag łopatki wieprzowej, szklanka ugotowanej kaszy jaglanej, cebula, 2 ząbki czosnku, pęczek szczypiorku, 2 jaja, 6 pieczarek, sól, pieprz, bułka tarta, olej

Łopatkę zmiel przez sitko o drobnych oczkach, cebulę i pieczarki pokrój w kostkę, czosnek i szczypiorek posiekaj. Łopatkę, kaszę, cebulę, szczypiorek i pieczarki wymieszaj. Dodaj jajka i 3 łyżki bułki tartej, wyrób, przypraw. Z masy uformuj okrągłe kotlety. Panieruj w tartej bułce, usmaż na rozgrzanym oleju.

[madohora2]

[madohora]

Chociaż nawet jeszcze nie zaczęło się lato
Zjadłabym coś z grzybów. A co ty na to?

[madohora]

[madohora]

Solenie

Solenie nadaje się do większości gatunków, niewątpliwie jednak najsmaczniejsze
są solone rydze. Ugotowane (3-4 minut) w osolonym wrzątku z odrobiną octu,
natychmiast schłodź, przepłukując zimną wodą. Układaj w kamiennym albo szklanym
słoju, kolejne warstwy przesypując solą. Po kilu godzinach, kiedy grzyby
wydzielą sok, można wypełnić naczynie kolejną warstwą grzybów. Grzyby muszą być
pokryte warstwą soku.

[madohora]

[madohora]

Suszenie grzybów

Dobrze ususzone i prawidłowo przechowywane grzyby są wysoko cenione w przyrządzaniu potraw. Grzybów przeznaczonych do suszenia nie należy myć, tylko starannie oczyścić. Najlepsze rezultaty otrzymuje się przez suszenie grzybów na sitach w silnych promieniach słonecznych. Suszenie grzybów należy zakończyć, gdy są one elastyczne lecz przy rozcieraniu palcami nie wydziela się sok. Suche grzyby najlepiej jest przechowywać w blaszanych puszkach. Grzyby przechowywane w spiżarniach w papierowych torbach wietrzeją czyli tracą swoje najcenniejsze związki aromatyczno - smakowe. Ponadto grzyby suszone łatwo chłoną wilgoć z powietrza i mogą stać się dobrym podłożem do rozwoju bakterii powodujących ich zepsucie.

[madohora]

[madohora]

ZAPIEKANKA GRZYBOWA

250 g pokrojonych prawdziwków uduś krótko na maśle. Pokrojone w drobną kostkę 2 szalotki i ½ cukinii gotuj w 100 g białego wina aż zostanie 1/3 objętości. Połącz z grzybami i 2 żółtkami ubitymi na parze z 3 łyżkami bulionu. Przełóż do żaroodpornych foremek, skrop cytryną, posyp parmezanem, zapiekaj na złoto w piekarniku.

[madohora]

[madohora]

KLOPSIKI W SOSIE BOROWIKOWYM

Składniki: 50 g mielonego mięsa, 1 bułka, 1 jajko, 1/8 l. mleka, 5 dag parmezanu, 6 dag mąki, 4 łyżki oliwy, zioła prowansalskie, sól, pieprz,1 cebula, 30 dag borowików, 1/8 l. śmietany, ½ l. rosołu

Przygotować sos: Grzyby oczyścić i pokroić, cebulę obrać, posiekać, krótko zeszklić na łyżce oliwy. Dodać grzyby, dusić na małym ogniu aż puszczą sok. Wlać rosół, przyprawić sola i pieprzem. Dusić 30 minut pod przykryciem na małym ogniu, często Mieszać, ewentualnie podlewać wodą. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, przełożyć do mięsa. Dodać jajko oraz starty parmezan. Przyprawić solą i pieprzem. Z masy uformować klopsiki. Połowę mąki wsypać na talerzyk, panierować w niej klopsiki. Smażyć kilka minut na pozostałej oliwie. Przełożyć do grzybów, gotować około 15 minut. Śmietanę wymieszać pozostałą mąką, zagęścić, zagotować, dodać zioła. Podawać.

[madohora]

[madohora]

POTRAWKA Z PODGRZYBKAMI

Składniki: 50 dag podgrzybków, 1 marchewka, 2 cebule, 4 gałązki tymianku, 40 dag piersi z kurczaka, 3 łyżki oleju, sól, pieprz, 2 dag mąki, 200 ml białego wina, 15 dag śmietany kremówki, 2 łyżeczki rosołu instant.

Grzyby oczyścić. Marchewkę obrać, pokroić w kostkę. Cebulę obrać, posiekać. Tymianek opłukać, posiekać. Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę, Rozgrzać 2 łyżkę oleju, smażyć grzyby 3- 4 minuty na średnim ogniu, nie przerywając mieszania. Przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Zdjąć z patelni. Rozgrzać 1 łyżkę oleju, smażyć na nim mięso 4 minuty ze wszystkich stron. Przyprawiać solą i pieprzem, Dodać cebulę i marchewkę, smażyć kolejne 3 minuty. Całość oprószyć mąką, krótko zasmażyć. Podlać winem, ¼ litra wody i śmietaną,
zagotować. Wsypać rosół instant, wrzucić tymianek, gotować 5 minut. Włożyć podsmażone grzyby, podgrzać. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać np. z bagietką.

[madohora]

[madohora]

KULEBIAK GRZYBOWY

Składniki: 3 szklanki mąki, 2 łyżki śmietany, 2 jajka, 5 łyżek margaryny, ½ łyżki cukru, sól, pieprz, 80 dag kurek, 20 dag borowików, 6 łyżek tartej bułki, 4 łyżki oleju, 2 cebule, sól, pieprz

Grzyby oczyścić, borowiki pokroić w plasterki, kurki ewentualnie na połówki. Cebule obrać, pokroić w kosteczkę. Rozgrzać olej, zeszklić na nim cebulę. Dodać grzyby, całość przyprawić solą i pieprzem. Dusić 25 minut pod przykryciem. Odstawić do wystygnięcia. Do grzybów wsypać tartą bułkę, dodać jajko i dokładnie wymieszać. Przygotować ciasto: Mąkę przesiać, dodać margarynę, drugie jajko, śmietanę, cukier, sól i pieprz i zagnieść na gładkie ciasto. Schłodzić. Następnie rozwałkować, posmarować farszem grzybowym. Uformować podłużny kształt. Piec 30 minut w temperaturze 180 C

[madohora]

[madohora]

KURKI W ŚMIETANIE

40 dag kurek, ¼ l. śmietany (32%), 2 łyżki oleju, 3 łyżki masła, 1 cebula, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, gałązki świeżych ziół do dekoracji

Kurki oczyścić, większe grzyby pokroić na połówki, dokładnie umyć, osuszyć. Cebulę obrać, pokroić w kosteczkę. Mocno rozgrzać olej i masło, włożyć cebulkę, zeszklić kilka minut na małym ogniu, nie przerywając mieszania. Dodać kurki. Całość podlać kilkoma łyżkami wody, dusić 20 minut ma małym ogniu pod przykryciem. Przyprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Pod koniec duszenia dodać śmietanę. Mąkę wymieszać z odrobiną zimnej wody, dodać kilka łyżek gorącego sosu, następnie połączyć z pozostałym sosem. Zagotować nie przerywając mieszania. Udekorować

[madohora]

[madohora]

ROLADA Z NADZIENIEM GRZYBOWYM

800 g wołowiny, 6 plastrów bekonu, 30 g suszonych grzybów, bułka kajzerka, 2 jajka, 1/8 l mleka, 2 łyżki masła, 4 łyżki wytrawnego wina, sól, pieprz, tymianek

Mięso zbić tłuczkiem, uformować prostokątny płat. Posolić, oprószyć pieprzem i wstawić do lodówki. Grzyby namoczyć w 1/2 szklanki letniej wody. Po godzinie osączyć i drobno posiekać. Połowę masła rozgrzać. Podsmażyć na nim grzyby. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, połączyć z grzybami, wbić jajka i wyrobić na pulchną masę. Przyprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Na mięsie rozłożyć bekon, rozsmarować nadzienie, zwinąć i związać nicią. Resztę masła rozgrzać, zrumienić na nim roladę. Następnie zalać winem i wodą, w której moczyły się grzyby. Dusić około godziny. Roladę podawać pokrojoną w cienkie plastry.

[madohora]

.

[madohora]

KNEDLE Z GRZYBAMI

1 kg ziemniaków, 350 g mąki, 3 jaja, 500 g świeżych grzybów, 2 cebule, 2 czerstwe bułki, 3 łyżki tłuszczu, 100 g słoniny, sól, pieprz

Oczyszczone, opłukane grzyby pokroić w paseczki i z posiekaną cebulą udusić na tłuszczu. Włożyć bułkę pokrojoną w kostkę, wymieszać, odstawić do wystudzenia. Dodać jajo, sól, pieprz, wymieszać. Ziemniaki ugotować, zemleć w maszynce, wsypać mąkę i wbić jaja. Zagnieść ciasto. Zrobić z niego szeroki wałek, odcinać kawałki ciasta. Nakładać na niego farsz grzybowy i zlepiać formując okrągłe knedle. Zagotować w osolonej wodzie. Podawać z wysmażoną słoniną.

[madohora]

[madohora]

SOS GRZYBOWY

Grzyby suszone wypłucz w letniej wodzie po kilka razy, aby nie miały piasku. Następnie nalej wodę i gotuj do miękkości. Zrób zasmażkę wyżej podanym sposobem, rozprowadź ją sosem z wygotowanych grzybów, dobierz do tego kilka łyżek rosołu z wierzchu, kilka łyżek nie zbyt kwaśnej śmietany, zatrzepanej trochę mąki, w rzuć w cienkie paski krajane grzyby, osól, zagotuj i oblej sztukę mięsa

[madohora]

.

[madohora]

ZRAZY SIEKANE Z GRZYBAMI

Zrazy siekane z grzybami, bardzo dobre. Posiekaj albo przemiel przez maszynkę mięso wołowe tłuste, dopraw solą, pieprzem tartym , tartą cebulą i bułeczką moczoną w mleku. Na jeden funt mięsa bierze się parkę bułek. Umieszaj dobrze wszystko, uformuj podłużne, okrągłe a nie płaskie zrazy, wybij dobrze pomiędzy dwom a dłońmi, następnie obrumień na patelni w maśle, albo w jak im tłuszczu. Po obrumienieniu ze wszech stron, ułóż w głębokim rądlu, zalej kilku łyżkami rosołu albo wody, w rzuć sporo siekanej cebuli, pieprzu, soli do smaku, siekane, poprzednio dobrze opłukane suszone grzybki i kilka kartofli surowych, pokrajanych w plasterki i sparzonych. Przykryj pokrywą i duś kwadrans od zagotowania — następnie wylej na salaterkę i podaj do stołu. Gdyby sos był za mało zawiesisty, trzeba potrząsnąć mąką i zagotować. Z jednego funta mięsa bez kości zrobić można 5 do 6 zrazów. Do takich zrazów podaje się kasza jęczmienna albo kasza perłowa, gotowana w rozsypkę

[madohora]

.

[madohora]

PIKLE PO ROSYJSKU

Po 2 szklanki drobnych, mieszanych grzybków i maleńkich ogórków, ocet 6%. 1/2 szklanki malutkich pieczarek, 2 garści malutkich cebulek, mała marchewka pocięta w gwiazdki, kilka różyczek kalafiora, 1/4 szklanki drobnej fasoli, garść kaparów. Marynatapo 6 szklanek wody i octu 10%, kilka goździków, listków laurowych, ziaren pieprzu i ziela angielskiego, gałązek estragonu

Marchew, kalafior, fasolę obgotowujemy w osolonej wodzie, grzyby, pieczarki i cebule - bez soli. Ogóreczki zalewamy na kilka godzin octem 6%. Wszystkie składniki osączamy, delikatnie mieszamy, rozkładamy do wyparzonych słoików. Składniki marynaty gotujemy. Gorącą marynatą zalewamy słoje. Zakręcamy. Zostawiamy do góry dnem.

[madohora]

.

[madohora]

W maju na grzyby? Jednak prawdą jest, że grzyby można znaleźć i wiosną

[madohora]

[madohora]

Jak teściowa dobrze gotuje to zięć nieraz zapach grzybów czuje

[madohora]

W Polsce najczęściej chyba jadanym wiosennym gatunkiem był twardzioszek przydrożny Marasmius oreades. Jego owocniki pojawiają się już w maju, choć owocuje także później – latem i jesienią. Grzyb ten wyrasta gromadnie na trawnikach i w sadach, czasem tworząc charakterystyczne czarcie kręgi. Często nazywano go tańcówką, dróżnikiem lub podróżnikiem. Nie znam źródłosłowu – czy chodzi tu o wiedźmie tańce w owych kręgach, czy o jakieś jego bliżej nieznane właściwości (może pierwotnie nazwa ta dotyczyła grzybów halucynogennych, też rosnących w trawie, które powodowałyby taniec lub „podróże", któż to wie?).

[madohora]

[madohora]

Leszpa kurka niż kurka

[madohora]

Lepsze maślaki niż kozaki

[madohora]

- Dlaczego grzyb idzie do lekarza?
- Bo ma robaki

[madohora]

Co za dużo to nie zdrowo

[madohora]

Kto próżniaczy - grzybów nie wypatrzy

[madohora]

Nie będziesz dbał nie będziesz miał

[madohora]

Nie było nas był las, nie będzie nas będzie las

[madohora]

Biednemu zawsze grzyb w oczy

[madohora]

Cierp ciało, kiedy ci się muchomora chciało

[madohora]

Co rok to grzyb

[madohora]

Daj mu grzyba a on cały koszyk chwyta

[madohora]

Dobrać się jak w koszyku grzybów

[madohora]

Gdy się człowiek śpieszy to się grzyb cieszy

[madohora]

Gdzie grzybów sześć tam nie ma co jeść

[madohora]

Grzyb na grzybie grzybem pogania

[madohora]

Grzyb z grzybem się nie zejdzie a grzybiarz z grzybiarzem zawsze

[madohora]

Grzybowi wszędzie dobrze

[madohora]

Gdy grzyb w spiżarni nie zginiesz marnie

[madohora]

Jak znaleźć to dobrego grzyba

[madohora]

Jakie drzewo taki grzyb

[madohora]

Każdy sobie grzyba skrobie

[madohora]

Kto rano wstaje temu las więcej grzybów daje

[madohora]

Łaska pańska na pstrym grzybie jeździ

[madohora]

[madohora]

Innym grzybem mało związanym z konkretnym sezonem jest uszak bzowy (tzw. grzyb mun) Hirneola auricula-judae. U nas występuje on na bzie czarnym, przez okrągły rok, w okresie, gdy deszcz pada przez kilka dni z rzędu. Sam zbierałem go już podczas wszystkich dwunastu miesięcy roku! Koło domu ustawiłem szkielet szałasu ze ściętych konarów bzu czarnego specjalnie po to, by wyrastał na nich ten gatunek – i wyrasta obficie

[madohora]

[madohora]

Typowo wiosennymi grzybami są smardze Morchella. Występuje ich w Polsce kilka gatunków. Można je znaleźć w kwietniu i maju np. w ogrodach, w miejscach po ogniskach (w Ameryce Północnej pojawiają się wielkie kolonie smardzów po pożarach lasów), rosną też na żyznych łąkach i w nadrzecznych lasach. W Europie występują dużo obficiej na zachodzie kontynentu i tam jada się je częściej niż u nas.

[madohora]

[madohora]

W Polsce są tak rzadkie, że wzięto je pod ścisłą ochronę. Gatunkiem podobnym do smardza i też wyrastającym w lasach wiosną, szczególnie w maju, jest piestrzenica kasztanowata Gyromitra esculenta. Miejscami znana także pod nazwą smardz albo babie uszy. Jest to grzyb dosyć pokaźny i podobno bardzo smaczny. Jednak niedogotowany jest ŚMIERTELNIE trujący. Dopiero długotrwałe gotowanie w kil-ka razy zmienianej wodzie sprawia, że można go zjeść. Kiedyś sprzedawano go nawet na targach, dziś wyszedł z użycia

[madohora]

[madohora]

Niesamowite bogactwo grzybów i ziół sprzedawanych na targach Poznania na początku XX wieku opisał przyrodnik i etnograf wielkopolski Jerzy Wojciech Szulczewski (1879-1969). W samym Poznaniu można było spotkać ponad pół setki gatunków grzybów! Gdzie się podziały tamte targi pełne (pół)jadalnych grzybów i magicznych ziół?

[madohora]

[madohora]

Innym ciekawym grzybem wiosennym jest żagiew łuskowata Polyporus squamosus. Pojawia się ona u nasady starych drzew liściastych, np. buków, w parkach i lasach, już od marca do jesieni, ale najczęściej na przełomie kwietnia i maja. Jadalne są młode owocniki. W maju na drzewach często widuję także siarkowca żółtego Laetiporus sulphureus – jaskrawożółtą hubę, trudną do pomylenia z innymi gatunkami.

[madohora]

[madohora]

W maju też trzeba koniecznie, jak sama nazwa utworzona od tego miesiąca wskazuje, spróbować majówki wiosennej (gęśnicy wiosennej) Calocybe gambosa. Jest to pyszny grzyb jadalny, niestety podobny do paru trujących gatunków, więc do zbierania tylko dla doświadczonych grzybiarzy.

[madohora]

[madohora]

TWARDZIOSZKI Z POKRZYWĄ

50 g twardzioszków, 2 garście pokrzyw (50-100 g), 1 cebula 2-3 łyżki, tłuszczu (oliwa lub masło), 100-125 g ryżu sól, pieprz

Grzyby oczyścić i opłukać. Zebrać młode pokrzywy (na początku maja całe, w drugiej połowie maja i w czerwcu już tylko czubek z 4 listkami). Posiekać, zalać wodą (1 i ½ szklanki) i gotować 10 minut. Osobno ugotować ryż. Rozgrzać tłuszcz i zeszklić na nim posiekaną cebulę. Wrzucić twardzioszki, smażyć parę minut, przewracając. Z wywaru wyjąć pokrzywy i dodać do smażących się grzybów (wywar można wlać na końcu). Wymieszać z ryżem, przyprawić do smaku.

[madohora]

[madohora]

NADZIEWANE PIECZARKI

30 dag dużych pieczarek, 1 średnia cebula, 1 surowe jajko, sól, pieprz, tarta bułka, drobno pokrojony szczypiorek, opcjonalnie suszone zioła,

[madohora]

[madohora]

Do tego dania duże pieczarki są bardziej efektowne. Pieczarki płuczemy, delikatnie oddzielamy ogonki od kapeluszy i dopiero teraz obieramy. Kapelusze odkładamy w całości, natomiast ogonki grzybków kroimy w drobną kosteczkę i wrzucamy do miseczki

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, dodajemy do ogonków z pieczarek.

[madohora]

[madohora]

Do cebuli i pieczarek dodajemy surowe jajko

[madohora]

[madohora]

Miłe grzyba początki lecz koniec żałosny

[madohora]

Natura ciągnie grzyba do lasu

[madohora]

Nie rób grzybowi co tobie niemiłe

[madohora]

Nie z jednego lasuu grzyby jadł

[madohora]

Oko za oko, ząb za ząb, grzyb za grzyb

[madohora]

Przyszła ryba do grzyba

[madohora]

Tonący grzyba się chwyta

[madohora]

U wdowy grzyb gotowy

[madohora]

W puszczy być a grzyba nie widzieć

[madohora]

Wszędzie dobrze ale w lesie najlepiej

[madohora]

Wybiera się jak kania za morze

[madohora]

Zamienił stryjek grzyba na kijek

[madohora]

Trzeba korzystać z okazji, które podrzuca nam sol. Są one jak małe grzyby w lesie. Zaślepieni poszukiwaniem prawdziwków ie zauważamy jak wiele rośnie podgrzybków pod naszymi nogami. Wystarczy je umieć dostrzeć i się po nie schylić.

[madohora]

Las dostarcza nam różnych gatunków grzybów dających smaczne potrawy, a także jagody zwłaszcza borowki, czernice i żurawiny. Las zaś sosnowy dostarcza nam żywicę.

[madohora]

boczniakowate (Pleurotaceae)

boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii)

[madohora]

borowik żółtobrązowy (Butyriboletus appendiculatus)

[madohora]

promieniak wilgociomierz (Astraeus hygrometricus)

[madohora]

gwiazdoszowate (Geastraceae)

[madohora]

gwiazdosz bury (Geastrum elegans)

[madohora]

gwiazdosz węgierski (Geastrum hungaricum)

[madohora]

kolczakówka dołkowana (Hydnellum scrobiculatum)

[madohora]

kolczakówka pomarańczowa (Hydnellum aurantiacum)

[madohora]

kolczakówka wonna (Hydnellum suaveolens)

[madohora]

sarniak sinostopy (Sarcodon glaucopus)

[madohora]

maślakowate ((Suillaceae)

maślak trydencki (Suillus tridentinus)

[madohora]

Do potrawy dodajemy drobno pokrojony szczypiorek.

[madohora]

[madohora]

Przyprawiamy solą i pieprzem, opcjonalne ulubionymi suszonymi ziołami. Wszystkie składniki mieszamy, dodajemy tartą bułkę. I teraz tak przygotowanymi ogonkami nadziewamy kapelusze pieczarek. Masa powinna być takiej konsystencji by dało się ją usmażyć na patelni. Regulujemy to jajkiem i ilością tartej bułki. Kapelusze smażymy na tłuszczu z obydwu stron. Najsmaczniejsze są smażone na maśle. Kapelusiki podajemy na gorąco.

[madohora]

[madohora]

KRUCHE CIASTO

30 dag mąki pszennej, odrobina dag cukru pudru, szczypta soli, 20 dag masła, 1 żółtko

Z wymienionych składników zagnieść kruche ciasto. Odłożyć na 30 minut do lodówki lub w chłodne miejsce. Po tym czasie rozwałkować na grubość 1 cm. Ciasta nie pieczemy bo będziemy je wykorzystywać do zrobienia sakiewek z nadzieniem z pieczarek. Przy robieniu kruchego ciasta musimy pamiętać o tym, że trzeba je bardzo szybko zagniatać i koniecznie przechowywać w chłodnym miejscu.

[madohora]

SAKIEWKI Z NADZIENIEM PIECZARKOWYM

kruche ciasto kupne albo przygotowane wg poprzedniego przepisu, 20 dag pieczarek, 1 cebula, szczypiorek, 1 surowe jajko, sól, pieprz.

[madohora]

.

[madohora]

Zarówno trzonki jak i kapelusze pieczarek kroimy w drobną kostkę wrzucamy do miseczki (lub innego naczynia)

[madohora]

.

[madohora]

Cebule kroimy w drobną kostkę

[madohora]

.

[madohora]

Dodajemy sól i pieprz do smaku

[madohora]

.

[madohora]

Teraz wszystkie składniki mieszamy. Przekładamy na patelnię i smażymy na maśle aż grzyby będą pół miękkie (z uwagi na to że będziemy je jeszcze raz poddawać obróbce cieplnej nie muszą być zupełnie miękkie). Po usmażeniu przestudzamy i odsączamy na sitku z nadmiaru wytworzonego tłuszczu. Nie będzie nam potrzebny więc możemy go wykorzystać np. do sosu grzybowego.

[madohora]

[madohora]

Kilka "wąsów" ze szczypiorku odkładamy - dokładnie tyle ile będziemy mieć sakiewek. Resztę szczypiorku dokładnie siekamy i dodajemy do grzybów. wszystko jeszcze raz mieszamy. Jeżeli trzeba to jeszcze doprawiamy pieprzem. Nie podają proporcji bo to już według uznania oraz indywidualnego smaku

[madohora]

.

[madohora]

Kruche ciasto (kupne lub zrobione samemu) kroimy na dość duże prostokąty i jeszcze lekko rozwałkowujemy.

[madohora]

[madohora]

Rozwałkowane ciasto smarujemy rozmąconym surowym jajkiem.

[madohora]

.

[madohora]

Na każdy kwadrat ciasta nakładamy farsz z pieczarek

[madohora]

[madohora]

Teraz ciasto formujemy na kształt sakiewki. Każdą sakiewkę przewiązujemy sznureczkiem ze szczypiorku. Aby się trzymał lekko wgniatamy go w ciasto. Sakiewki wkładamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 170 C lub smażymy na patelni. Ciasto sprawdzamy patyczkiem czy jest miękkie. Uwaga: Podobne sakiewki możemy też zrobić z ciasta naleśnikowego, wówczas smażymy je w głębokim tłuszczu.

[madohora]

[madohora]

pieczarkowate (Agaricaceae)

[madohora]

pniarkowate (Fomitopsidaceae)

[madohora]

tzw. porojęzyk dębowy (Piptopurs quercinus)

[madohora]

smardzowate (Morchellaceae)

krążkówka żyłkowana (Disciotis venosa)

[madohora]

żagwiowate (Polyporaceae)

[madohora]

borowikowate (Boletaceae)

[madohora]

szyszkowiec łuskowaty (Strobilomyces strobilaceus)

[madohora]

dzwonkówka bagienna (Entoloma cuspidiferum)

[madohora]

białokrowiak trójbarwny (Leucopaxillus compactus)

[madohora]

mleczaj żółtofioletowy (Lactarius repraesentaneus)

[madohora]

jodłownicowate (Bondarzewiaceae)

jodłownica górska (Bondarzewia mesenterica)

[madohora]

lakownicowate (Ganodermaceae)

lakownica żółtawa (Ganoderma lucidum)

[madohora]

włosojęzyk szorstki (Trichoglossum hirsutum)

[madohora]

pieczarkowate (Agaricaceae)

kurzawka błotna (Bovista paludosa)

[madohora]

pniarkowate (Fomitopsidaceae)

[madohora]

siatkoblaszkowate (Gomphaceae)

[madohora]

siatkoblaszek maczugowaty (Gomphus clavatus)

[madohora]

naparstniczka czeska (Verpa bohemica)

[madohora]

smardz wyniosły (Morchella elata) ? chronione są okazy rosnące poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni

[madohora]

szczeciniakowate (Hymenochaetaceae)

błyskoporek podkorowy (Inonotus obliquus)

[madohora]

wilgotnica okazała (Hygrocybe splendidissima)

[madohora]

wilgotnica zasadowa (Hygrocybe ingrata)

[madohora]

wodnicha odymiona (Hygrophorus camarophyllus)

[madohora]

żagwiowate (Polyporaceae)

żagiew wielogłowa (Polyporus umbellatus)

[madohora]

czarka austriacka (Sarcoscypha austriaca)

[madohora]

SOS PIECZARKOWY

30 dag pieczarek, 1 cebula, 10 dag tłuszczu, 5 dag mąki, wywar z mięsa, pieprz, sól, 20 dag śmietany lub wina wytrawnego

Pieczarki umyć, oczyścić. Korzonki zetrzeć na tarce i poddusić na tłuszczu razem z cebulą. Dusić razem około 10 minut. Dolać wywar i gotować dalsze 10 minut. Mąkę rozmieszać ze śmietaną, dodać do sosu zagotować. Zamiast śmietany można dodać wina.

[madohora]

[madohora]

SOS PIECZARKOWY Z WINEM

30 dag pieczarek, 6 dag tłuszczu, 6 dag mąki, wywar z mięsa, pieprz, sól, pieprz, wino wytrawne

Pieczarki umyć, oczyścić. Zetrzeć na tarce i poddusić na tłuszczu. Usmażyć na 2 g masła. Na pozostałym tłuszczu zasmażyć mąkę na rumiano, rozprowadzić wywarem, dodać pieczarki, wino oraz sól i pieprz do smaku. Zagotować.

[madohora]

[madohora]

SOS GRZYBOWY

4 dag grzybów suszonych, 0,6 l wody, 10 dag cebuli, 10 dag tłuszczu, 5 dag mąki, sól, pieprz

Grzyby umyć, zalać ciepłą wodą, ugotować. Wyjąć z wywaru i bardzo drobno pokroić. Cebulę też obrać i drobno pokroić, udusić na tłuszczu. Dodać mąkę, podsmażyć na rumiano. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z grzybów i wywarem jarskim. Dodać sól, pieprz, posiekane grzyby i zagotować.

[madohora]

[madohora]

SAŁATKA PIECZARKOWA

1 kg pieczarek, 25 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, 30 dag konserwowych ogórków, 10 dag szynki w plasterkach, 2 łyżki musztardy, 1 łyżka jogurtu naturalnego, ostra papryka w proszku, sól morska, pieprz

Pieczarki obrać ze skórki, opłukać i pokroić w plasterki. Cebulę i czosnek pokroić w kostkę. Rozgrzać patelnię i zrumienić na niej cebulę (20 dag), następnie dodać pieczarki i czosnek. Razem smażyć około 20 minut. Następnie ostudzić. Konserwowe ogórki pokroić w kostkę i osączyć z soku. Szynkę pokroić w kostkę. Do ostudzonych pieczarek dodać konserwowe ogórki, szynkę, pozostałą surową cebulę. Następnie dodać musztardę i jogurt naturalny. Przyprawić do smaku ostrą papryką w proszku i solą morską i pieprzem. Wszystko razem dokładnie wymieszać i włożyć do lodówki na około 30 minut.

[madohora]

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA

30 dag pieczarek, skrzydełko z kurczaka, marchewka, pietruszka, cebula, makaron jako dodatek, woda, sól i pieprz do smaku, tłuszcz

Skrzydełko z kurczaka ugotować w wodzie z dodatkiem drobno pokrojonej marchewki, pietruszki i cebuli. Przesmażone pieczarki wrzucić do wywaru i jeszcze chwilę gotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Łyżkę mąki rozprowadzić chłodnym wywarem i wlać do zupy. Dodatkiem do zupy może być makaron, lane kluski.

[madohora]

[madohora]

SAŁATKA PIECZARKOWA

1 kg pieczarek, 25 dag cebuli, 2 ząbki czosnku, 30 dag konserwowych ogórków, 10 dag szynki w plasterkach (lub pieczonego fileta z kurczaka), 2 łyżki musztardy, 1 łyżka jogurtu naturalnego, ostra papryka w proszku, sól morska, pieprz

Pieczarki obrać ze skórki, opłukać, pokroić w plasterki. Cebulę i czosnek pokroić w kostkę. Rozgrzać patelnię, wrzucić na nią cebulę i zrumienić. Następnie dodać pieczarki i czosnek. Razem smażyć około 20 minut aż woda z pieczarek wyparuje. Ostudzić. Ogórki konserwowe pokroić w kostkę i osączyć z soku. Szynkę pokroić w kostkę, do ostudzonych pieczarek dodać ogórki konserwowe, szynkę i pozostałą surową cebulę. Następnie dodać musztardę i jogurt naturalny. Przyprawić do smaku papryką, solą i pieprzem. Wszystko razem dokładnie wymieszać. Schłodzić w lodówce.

[madohora]

.

[madohora]

SOS PIECZARKOWY

1 kg pieczarek, 100 g soli, 4 goździki, 4 ziarna ziela angielskiego, 4 ziarna pieprzu, listek laurowy

Grzyby myjemy, osuszamy, mielimy w maszynce do mięsa. Następnie mieszamy z solą i odstawiamy na 7 dni w chłodne miejsce. Po tygodniu dodajemy do grzybów
goździki, ziele angielskie, pieprz i liść laurowy i gotujemy na małym ogniu 2 godziny. Przestudzony sos przeciskamy przez gazę i jeszcze raz zagotowujemy. Przelewamy do wyparzonej butelki i zakręcamy

[madohora]

.

[madohora]

Grzyby suszone – produkt spożywczy z suszonych grzybów leśnych lub uprawianych dopuszczonych do spożycia, przy czym nie wszystkie grzyby jadalne nadają się do suszenia.
Są składnikiem wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-89/A-78510. Stanowią głównie dodatek smakowy, bowiem przy dość intensywnym aromacie mają jednocześnie niewielkie wartości odżywcze i zawierają trudno przyswajalne białko.

[madohora]

[madohora]

Suszenie grzybów pozwala na ich długotrwałe przechowywanie przy zachowaniu walorów smakowych grzybów świeżych. W odpowiednich warunkach zachowują zdatność do spożycia nawet przez trzy lata. Optymalną jest sucha atmosfera o temperaturze ok. +18 °C. Ich przygotowanie do wykorzystania polega na przepłukaniu, zalaniu gorącą wodą i pozostawieniu do napęcznienia przez ok. pół godziny. Następnie należy je odsączyć. Po pokrojeniu należy dusić je wraz z innymi składnikami potrawy przez około 10–15 minut. Pęczniejące grzyby suszone powiększają objętość 6–10-krotnie. Nie należy namaczać grzybów we wrzątku, gdyż twardnieją. Woda spod moczonych grzybów nadaje się do wykorzystania podczas gotowania.

[madohora]

[madohora]

Przygotowanie zebranych grzybów do suszenia polega na ich oczyszczeniu z resztek ściółki, igliwia i innych zanieczyszczeń. Należy wykonać to na sucho – błędem jest mycie grzybów, które powoduje nasiąknięcie ich wodą. Myte grzyby będą wysychały dłużej, przez to będą pociemniałe. Oczyszczone grzyby należy pokroić w plastry grubości około centymetra. Małe sztuki, albo kapelusze gatunków szlachetnych (np. borowika szlachetnego) można suszyć w całości

[madohora]

.

[madohora]

Najprostszym i często stosowanym sposobem jest suszenie grzybów leśnych po nawleczeniu na sznurek lub drut. Można je również nadziewać na patyczki, albo rozłożyć na sitach. By grzyby nie straciły wartości odżywczych i aromatu, istotna jest temperatura suszenia. Początkowo nie powinna ona być większa niż 50 °C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60 °C, a pod koniec nawet do 70 °C. Zaleca się przy tym suszenie na słońcu, które można w pochmurne dni zastąpić ewentualnie piekarnikiem, uważając, aby ich nie przypiec zanadto. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony kruchy

[madohora]

[madohora]

1 kg suszu grzybowego otrzymuje się z około 8–10 kg surowca. Z gorszej jakości suszu można zrobić proszek grzybowy, mieląc go w młynku lub rozdrabniając w moździerzu. Proszek taki można stosować jako przyprawę, np. do sosów wzbogacającą ich smak.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Uszka ? niewielkie pierogi w kształcie ucha[1] wypełnione farszem, m.in. grzybowym, mięsnym, szpinakowym czy serowym. Uszka używane są jako uzupełnienie zup, które nie zawierają dodatków takich jak np. marchew czy pietruszka czyli tzw. "czystych zup". Mogą być one podawane jako dodatek do barszczu czerwonego czy zupy pomidorowej oraz jako potrawa samodzielna (z roztopionym masłem, tartą bułką bądź innym dodatkiem).

[madohora]

[i]Krokiet ? potrawa, która składa się z zapiekanego naleśnika z farszem. Do sporządzenia krokietów konieczne jest wykonanie farszu. Najprostszy farsz wykonać można z drobno posiekanej kiszonej kapusty z dodatkiem zasmażonej (na brązowo) na maśle posiekanej cebuli, przyprawionej pieprzem.[i]

[madohora]

farsz mięsno-grzybowy ? do zmielonego mięsa można dodać pokrojone grzyby; zazwyczaj korzysta się z grzybów suszonych, które należy najpierw namoczyć i zagotować, a następnie pokroić;

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Pierogi znane są w Polsce prawdopodobnie już od XIII w.[potrzebny przypis] Sprowadzone zostały przypuszczalnie z Dalekiego Wschodu[potrzebny przypis] poprzez Ruś. Według legendy Jacek Odrowąż zachwycił się ich smakiem podczas bytności w Kijowie[4] i dzięki niemu zagościły w Polsce. Miał on karmić pierogami polską biedotę[5][6]. Słowo ?pierogi? pojawia się w drugiej połowie XVII w. W XIV-XVIII ma często formę ?pirogi?, zaś w XV w. notuje się nazwy osobowe pochodzące od pieroga. Według Bańkowskiego słowo to i jemu podobne w innych językach słowiańskich jest zapożyczeniem z dialektów uralskich (por. est. piirag). Inna hipoteza wskazuje na rosyjskie słowo pir ? ?święto?, ?uroczystość? i staro-cerkiewno-słowiańskie piru.

[madohora]

GRZYBY MARYNOWANE

1 kg grzybów, 2 dag soli na 1 l wody do obgotowania grzybów, 10 dag cebuli, 1? szklanki wody, 1? szklanki octu (10%), 5 dag cukru, 1 dag soli, ? dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe)
Do marynowania nadają się borowiki, rydze, maślaki, kozaki, opieńki i gąski. Marynuje się każdy gatunek oddzielnie. Najlepsze są grzyby małe, które marynuje się w całości. Można też marynować młode, zdrowe grzyby większe, ale należy je podzielić na połówki lub ćwiartki. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony i starannie wypłukać. Wrzucić do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli (cebulę dodać w całości lub pokroić w połówki) i gotować prawie do miękkości. Grzyby wyjąć (cebulę odrzucić), osączyć, ułożyć do słoików, ostudzić. Przygotować zalewę zagotowując wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami, ostudzić i zalać nią grzyby. Do grzybów można jeszcze dodać małe cebulki sparzone wodą i obgotowane krążki marchewki. Słoiki zamknąć.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Zwyczaj zbierania grzybów nieodzownie wiąże się z prawem do korzystania z lasu. Zbieranie możliwe jest jeżeli:

las jest własnością prywatną zbierającego,
zbierającemu przysługuje taki serwitut (w przeszłości dwór udostępniał ludności wiejskiej drewno, runo leśne, grzyby czy chrust),
las należy do przestrzeni publicznej (w Polsce obecnie większość lasów stanowi własność Skarbu Państwa zarządzaną przez Lasy Państwowe i każdy może w nich zbierać grzyby).

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Zalecane jest przechowywanie suszonych grzybów w szczelnym pojemniku bez dostępu światła i powietrza. Dobrym rozwiązaniem jest więc metalowa puszka z wieczkiem lub plastikowe, zamykane pudełko wyłożone papierem. Susz jest higroskopijny i łatwo wchłania obce zapachy, dlatego pojemnik powinien być szczelny

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

W Polsce suszone są najczęściej następujące grzyby:
borowik szlachetny – kapelusze i trzonki
borowik kasztanowy (podgrzybek) – kapelusze i trzonki
koźlarz czerwony – tylko kapelusze, trzonki na proszek
koźlarz babka – tylko kapelusze, trzonki na proszek
gąska zielonka (żółta) – susz słabej jakości
pieprznik jadalny (kurka)
maślak zwyczajny – tylko kapelusze po obraniu ze skórki, trzonki na proszek
opieńka miodowa – tylko kapelusze
lejkowiec dęty – rzadko zbierany jednak wyjątkowo aromatyczny

[madohora]

[madohora]

GOŁĄBKI UKRAIŃSKIE

1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 2 łyżki masła, 40 dag grzybów, 2 jajka, majeranek, sól, pieprz, ponadto: 1 główka kapusty, około 1/2 l rosołu, keczup

Ziemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce jak na placki. Odcisnąć z wody, wodę z wierzchu odlać a pozostałą skrobię dodać do ziemniaków. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle. Grzyby oczyścić, opłukać, zalać gorącą wodą. Ostudzić i pokroić. Następnie dodać je do cebuli i wymieszać. Dodać sól, pieprz i dusić około 20 minut. Ostudzić, dodać do nich starte ziemniaki, jajka i majeranek. Kapustę obrać z zewnętrznych liści, odciąć głąb. Umyć i włożyć do garnka z gotującą się posoloną wodą. Następnie z kapusty zdejmować stopniowo mięknące liście i ostudzić. Na liście kapusty kłaść po około 1/2 łyżki farszu. Liście składać do wewnątrz i rolować. Do dużego rondla włożyć gołąbki i zalać je gorącym rosołem. Dusić pod przykryciem około 60 minut. Gołąbki podawać na gorąco polane keczupem lub sosem pomidorowym.

[madohora]

[madohora]

ZAPIEKANE NALEŚNIKI PIECZARKOWE

Ciasto naleśnikowe: 1 szklanka mąki, 1 szklanka mleka, 3 szklanki wody, 1 jajko, sól, Nadzienie: 70 dag pieczarek, 30 dag cebuli, 20 dag żółtego sera, sól, pieprz, ponadto keczup jako przyprawa dla keczupolubnychwink

Do mąki wsypać mąkę, wlać mleko, wodę i wbić jajko. Dodać odrobinę soli i zmiksować na jednolitą masę. Na rozgrzaną dużą patelnię wlać odrobinę oleju a następnie trochę ciasta naleśnikowego. Upiec naleśniki. Pieczarki pokroić na plasterki, przełożyć na patelnię i smażyć. Następnie do pieczarek dodać pokrojoną w kostkę cebulę i razem chwilę podsmażyć. Przyprawić do smaku. Żółty ser zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Na upieczone naleśniki wyłożyć część farszu, posypać startym serem i zawinąć w rulony. Następnie poukładać je na patelni i ponownie posypać startym serem. Zapiekać pod przykryciem kilka minut aż ser się roztopi. Podawać na ciepło polane keczupem.

[madohora]

[madohora]

[b][collor=green]ŁAZANKI[/color][/b]

1 paczka makarony łazanki, 1/2 niedużej główki kapusty, 20 dag pieczarek, 1 duża cebula, kilka plastrów wędzonego boczku, chuda kiełbasa lub szynka, oliwa

Pokrój kapustę na niewielkie kawałki i ugotuj na prawie miękko w osolonej wodzie z kostką rosołową. Kiedy kapusta będzie się gotować pokrój cebulę w kostkę i podsmaż na złoto na oliwie. Dodaj pokrojone pieczarki, uduś z pieprzem i solą. Ugotuj makaron w wodzie z solą i odrobiną oliwy i podsmaż wszystko z odsączoną z wody kapustą. Przypraw solą, pieprzem i ostrą papryką. Kapustę z łazankami wymieszaj na patelni, lekko podsmaż. Możesz także przełożyć wszystko do żaroodpornego naczynia i zapiekać przez kilka minut.

[madohora]

[madohora]

KOTLECIKI MIĘSNO - ZIEMNIACZANIE

Ciasto 70 dag ziemniaków, 3 jajka, 3 szklanki mąki, sól, pieprz; nadzienie:
30 dag mielonego mięsa, 15 dag pieczarek, 1 duża cebula, 3 łyżki mąki, sól, pieprz

Ziemniaki ugotować i przepuścić przez praskę. Ostudzić a następnie połączyć z pozostałymi składnikami i zagnieść. Pieczarki umyć, pokroić w półplasterki. Cebulę drobno pokroić i razem z pieczarkami i mielonym mięsem obsmażyć na oleju. Do około 3/4 szklanki wody dodać mąkę i wymieszać z pieczarkami, cebulą i mięsem. Wszystko gotować 15 minut. Ostudzić Urywać ciasto po kawałku, posypywać mąką i formować kulki. Wkładać nadzienie, zlepić jak knedle, spłaszczyć. Obtoczyć kotleciki w tartej bułce i w jajku. Smażyć na oleju na złoty kolor.

[madohora]

[madohora]

SCHAB ZAPIEKANY Z PIECZARKAMI

1/2 kg schabu, 1/2 kg pieczarek, 2 zupy pieczarkowe w proszku, 150 g jogurtu naturalnego, zielona pietruszka, sól, pieprz

Pieczarki opłukać i pokroić w słupki. Wrzucić do wrzącej wody i gotować 30 minut. Następnie odcedzić. Mięso pokrajać na kotleciki i lekko rozbić. Lekko posolić i popieprzyć. Obsmażyć na tłuszczu z obydwu stron. Zupy pieczarkowe rozpuścić w 1 l wody, dodać jogurt, zieloną pietruszkę, wymieszać. Do tego włożyć opieczone porcje mięsa i dusić około 45 minut. Następnie wyjąć mięso. W 3/4 szklanki wody rozmieszać 2 łyżki mąki i wlać do gotującego się sosu i zagotować. Do sosu dodać wcześniej ugotowane pieczarki i z powrotem przełożyć mięso. Podawać z ziemniakami i surówką.

[madohora]

[madohora]

Co prawda to azjatyckie shiitake dają „wieczną młodość”, a nasze, zwłaszcza podlane tłustą śmietaną, mogą co najwyżej przyprawić o ból brzucha, ale nie powinniśmy z nich rezygnować. Już sam spacer po lesie działa lepiej niż wizyta u psychoanalityka. A jeśli do tego znajdziemy piękne prawdziwki i podgrzybki – samozadowolenie poszybuje do nieba. Wystarczy nasze zbiory tylko umiejętnie przyrządzić, żeby nacieszyć się leśnym smakiem, a nie myśleć o tym, jak pozbyć się wzdęcia. A więc – po pierwsze dusimy same młode kapelusze na oleju z pestek winogron. Stare kapcie zostawiamy w lesie. Nie dodajemy śmietany, bo będą ciężkostrawne. Nie popijamy wódką, bo ścina białko ze śmietany i sprawia, że grzyby leżą jak kamień na żołądku. Posypujemy za to ziołami, najlepiej takimi, które pomagają strawić tłuste mięso: majerankiem, cząbrem, oregano.

[madohora]

[madohora]

PRAWDZKIWI Z ZIOŁAMI

1 kilogram kapeluszy prawdziwków i podgrzybków, olej z pestek winogron, słodką gorgonzolę (niekoniecznie), sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku, 2 ząbki czosnku, świeży lub suszony majeranek, oregano, cząber, natkę pietruszki lub selera

Grzyby oczyść, umyj, pokrój w plastry, wrzuć na rozgrzany olej i smaż, aż wyparuje woda. Dopraw solą, pieprzem, gałką, czosnkiem i duś kilka minut pod przykryciem. Na koniec możesz dodać odrobinę słodkiej gorgonzoli

[madohora]

[madohora]

WYSTAWA GRZYBÓW - Radio Katowice - 24.09.2014

[madohora]

WYSTAWA GRZYBÓW W CZĘSTOCHOWIE - Radio Katowice - 24.09.2014

[madohora]

Co roku śmiertelne ofiary i co roku te same 'mądrości'. Gotowane grzyby nie zabiją... Najbardziej trujące są gorzkie... Wystarczy wrzucić grzyby do mleka, by znaleźć te groźne... Znacie? Wierzycie? To obejrzyjcie. Także wtedy, gdy jesteście przekonani, że bez trudu odróżnicie kanię czy gąskę od muchomora. Grzybiarz jest czasem jak saper - myli się raz. Ci, którzy wiedzą, że nie znają się na grzybach, nie zbierają 'blaszkowych'. Zatem sprawcy zatruć pokarmowych, prowadzących do nieodwracalnych uszkodzeń wątroby, a nawet śmierci, to ci, co uważają się za 'znawców'. Niejednokrotnie robią krzywdę nie tylko sobie, ale także dzieciom (mniej odpornym na toksyny), a nawet obcym ludziom, kupującym grzyby od przypadkowych sprzedawców

[madohora]

BAKŁAŻAN FASZEROWANY PRAWDZIWKAMI

3 bakłażany •½ kg świeżych prawdziwków •cebulę •jajko •½ szklanki gęstej dobrej tłustej śmietany •1/3 szklanki oliwy •3 łyżki bułki tartej •2 łyżki natki pietruszki •2 łyżki siekanego szczypiorku •sól i pieprz

Bakłażany umyj, zetnij czubki od strony szypułki, przekrój wzdłuż na pół. Wydrąż łyżeczką miąższ, posiekaj go. Połówki bakłażanów posól delikatnie i odstaw na ½ godziny, by puściły sok, następnie opłucz je i osusz. Umyj grzyby, osusz, pokrój w cienkie paski. Obierz, pokrój w kostkę cebulę. Miąższ bakłażanowy, cebulę i grzyby podduś na oliwie, dopraw solą i pieprzem, dodaj jajko, bułkę tartą i zieleninę. Farszem napełnij połówki bakłażanów. Ułóż bakłażany w żaroodpornym naczyniu, wlej trochę wody i oliwę po smażeniu. Zapiekaj całość przez ok. 30 minut w temperaturze 180°C. Pod koniec polej lekko posoloną śmietaną.

[madohora]

P o z a tem tak borowik, jak zre sz tą i każdy inny grzyb, stać się może zabójczym, o ile spożyje się go w stanie rozkładu. Pamiętać należy, że białko w grzybach jest białkiem zwierzęcem, że przeto i w grzybie, podobnie jak w mięsie, tw o rzy się tak zwany jad trupi.
Mięso w stanie początkowego n awe t rozkładu czuć, g rzy b a jednak nie czuć, i z tego to właśnie powodu ludzie aż nazbyt często trują się grzybami n aw e t najlepszemi! Każdy grzyb, zwłaszc za u p rz ekupniów, należy nacisnąć palcem; jeśli g rzy b jest miękki, to zn. jeśli
pod lekkim naciskiem palca zrobi się dołek, znak to, że grzyb jest w początku rozkładu. Również i najlepsze g rzy b y suszone mogą być trujące, o ile prze chowywane w wilgotnych miejscach nasiąkły Wodą i podgniły, co zdarza się często u g rzybów suszonych na
sznurkach. Aby g rzy b y suszone uchronić od takiego rozkładu, n a leży je przechowywać zawsze tylko w miejscach suchych, najlepiej w rzadkich workach, zawieszonych ponad kuchennym piecem, w którym stale się pali

[madohora]

Do borowika niezmiernie jest podobny goryczak żółciowy, nietrujący wprawdzie, ale okropnie gorzki. Zbierając grzybki młodziutkie, nierozwinięte, można łatwo popsuć sobie cały zbiór przez niemożność odróżnienia „na oko“ goryczak a od borowika. Różnica tylko w poduszeczce (zarodni) pod kapeluszem: u borowika twarda , biało żółtawa, u g o ry c zak a miękka bladoróżowa. P oza tem różnica smakowa. Wszystkie inne podobne do borowika g rzy b y omijać należy, o ile choćby częściowo tylko z abarwione są czerwono. Z tych ostatnich te tylko są jadalne, które — mimo tu lub ówdzie c z erw o nich miejsc na z ewnątrz — mają mięso wszędzie w przekroju mosiężno żółte i b a rw y nie zmieniające (grzyby nie siniejące).

[madohora]

M a ś l a k czyli maśluk nie posiada sobowtóra trującego, lecz maślak stary , zbyt wodnisty może się stać niebezpieczny.

[madohora]

K o z a k i czyli koźlaki są jadalne wszystkie z wyjątkiem starych, mokrych i tych, które mają trzon częściowo czerwonawy.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Pochwiak wielkopochwowy,

[madohora]

Trufla zimowa

[madohora]

rzęsak morszczynowaty

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Nie przyznawaj się przed nikim
Że tu rosną borowiki

[madohora]

[madohora]

W domu się zrobiła draka
Mam ochotę na "boczniaka"

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

R y d z (lalka) posiada bardzo niebezpiecznego sobowtóra w postaci rydza końskiego czyli wełnianki. Niejednokrotnie sobowtór jest najzupełniej taki sam, jak rydz prawdziwy, rosnąc często wśród prawdziwych. Różni się tylko barwą mleczka i smakiem; wełnianka bowiem ma mleko białe i piekące.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Za p o d p i e ń k i biorą często maślankę wiązkową, rosnącą również na pniach zwartemi masami. Maślanka wiązkowa nie jest silnie trująca ; ma smak gorzkawy, blaszki pod kapeluszem z a młodu jasno-żółte, później szaro-żółte, w reszcie brudno-zielonawe; podpieńka
ma blaszki zawsze tej samej barwy , co wierzch kapelusza. Doskonały grzyb zimowy, rosnący od listopada do marca na pniach pod śniegiem, ma ponadto trzonki czarne, jakby spalone.

[madohora]

P i e c z a r k a b i a ł a , zwłaszcza młodziutka, przypomina łudząco biały muchomor, najstraszniejszy z grzybów trujących (przez jedzenie). Dojrzały ten grzyb odróżnić łatwo od pieczarki przez blaszki pod kapeluszem, które biały muchomor ma zawsze białe, gdy pieczarka różowe, później liljowe, wreszcie czekoladowe. Najtrudniej jednak odróżnić młody biały muchomor od młodej pieczarki. Na zewnątrz oba te grzyb y wyglądają identycznie. Należy zatem każdą młodziutką pieczarkę rozkroić wzdłuż i patrzeć na blaszki; u nierozwiniętej pieczarki przekrój blaszek jest wprawdzie biały, ale białość ta inna jest od białości przekroju reszty kapelusza i trzonka; natomiast białość przekroju tak blaszek, jak i re sz ty białego,
nierozwiniętego muchomora jest identyczna. — Poza tem pieczarka choćby najmłodsza, pachnie, gdy biały muchomor zapachu żadnego nie posiada. Zatem ostrożnie z pieczarkami, a zwłaszcza z młodemi i niepachnącemi!

[madohora]

K u r k a j a d a l n a je st cała jednostajnie żółta, mięso ma białe, ściśnięta palcami rozpryskuje się. K u r k a t r u j ą c a , najzupełniej podobna, ma odcień pomarańczowy, mięso jasno-pomarańczowe, ściśnięta palcami zgniata się jak wosk.

[madohora]

Grzyb, k tó ry powszechnie n azyw am y s m a r d z e m , je st p i es t r z e n i c ą, t. j. grzybem wiosennym, na krótkiej, białej nóżce, o czapie rozlanej, fałdzistej, jakby futro baranka. Smardz w ła śc iw y zaś w y ra s ta na p arę tygodni wcześniej od piestrzenicy, ma również krótką, białą nóżkę, ale czapkę mniej spiczastą i p o k ry tą nie fałdami,
lecz małemi, wgłębionemi jamkami. Smardze właściwe są wszy stk ie jadalne; w śró d piestrzenic jednak jest jedna silnie (nieraz śmiertelnie) trują ca ; ponieważ jednak trucizna ta (sole kwasu helwellowego) znajduje się tylko na powierzchni czapki i bardzo łatwo
rozpuszcza się zupełnie w gorącej wodzie, zatem wszystkie piestrzenice należy przed oczyszczeniem i gotowaniem zlać obficie na sicie zewsząd ukropem.

[madohora]

Wśró d g o ł ą b k ó w jest kilka trujących; najsilniej g o ł ą b e k d j a b l i , czyli czartopłoch. Je st to gołąbek czerwonawy, a więc z pomiędzy najczęściej poszukiwanych. Odróżnić go w sposób zupełnie pewny można tylko smakiem, kosztując na surowo w lesie w p ro st po zerwaniu, bo nieraz noszony w koszu smak za tra ca. Sok czartopłocha wywołuje palące pieczenie i bąble, jak po oparzeniu. Celem uniknięcia bąbli .należy czemprędzej przeżuć kawałek świeżego chleba i wypluć. Gołąbki niepiekące zupełnie można zbierać i jeść wszystkie bez obawy.

[madohora]

Do silnie trujących g rzybów należy p u r c h a w k a k a r t o f l a n a , jasna z ewnątrz, cza rna w środku, bardzo często b ran a i zbierana za truflę. Wśró d trufli, które żyją zawsze tylko pod ziemią, jedna tyło podobną je st do purchawki kartoflanej, t. zw. trufla zimowa, z aba rwiona je st jednak wp ro st przeciwnie, a to: czarna z wierzchu a jasna w środku.

[madohora]

Wreszcie najpospolitszy, najbardziej znany jako trują cy m uc h o m o r c z e r w o n y , jadany na wielką skalę, nawet z rz e c zy wiście trującą, czerwoną skórką kapelusza, przez S y biraków i Kamczadali, k tó rzy robiony z g rzy b a tego oszałamiający napój piją, jak
my wódkę. Napój ten n azywają oni „muchamor“ , z czego przed wiekami jeszcze wywnioskowano u nas, że od czerwonego muchomora mrą muchy, zaczem powszechnie w Polsce sporządza się p rze ciw nim z g rzy b a tęgo tru tk ę ; w rzeczywistości jednak muchy upijają się nią tylko, przesypiają parę godzin i wstają zdrowe i wesołe. — I ten najpospolitszy i najbardziej kopany u nas grzyb ma sobowtóra jadalnego.

[madohora]

Je st nim m u c h o m o r c e s a r s k i , albo bedłka cesarska, u nas bardzo rzadki, częściej spoty k an y w południowej Europie, ceniony już w starożytności ponad wszystkie g rzy b y świata, opiewany przez rzymskiego poetę Martiala, k tó ry go ceni ponad srebro i złoto, ponad kosztowne szaty, a nawet ponad miłość samą i jej rozkosze! Muchomor cesarski, tej wielkości i kształtu co muchomor czerwony, równie czerwoną ma skórkę na kapeluszu i białe płatki na niej, ró żn y tylko b a rw ą zewnętrzną i w ew n ę trzn ą całej re sz ty swego ciała, k tó ra jest pięknie cy try n ow ą, niezmienną. Zaczem ostrożnie z kopaniem czerwonych muchomorów, b y nie obdarzyć takim dowodem w zg a rd y bedłki cesarskiej, największego cudu smakołyków całego świata!

[madohora]

[madohora]

RISOTTO INACZEJ

400 g ryżu, 1 kg pieczarek, 450 jarzynki mrożonej, 2 duże cebule, sól, pieprz, vegeta, maggi lub przyprawa do zup, zielona pietruszka

Ryż i jarzynkę ugotować osobno w osolonej wodzie. Gotować około 20 minut. Pieczarki pokroić w słupki i wrzucić do wrzącej wody. Gotować 15 minut na małym ogniu. Następnie odcedzić. Przełożyć na patelnię i smażyć z pokrojoną w kostkę cebulą. Ryż i jarzynkę odcedzić. Przełożyć do dużego garnka, dodać zrumienioną cebulę i pieczarki. Doprawić do smaku.

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA

30 dag pieczarek, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka margaryny, 1-2 ząbki czosnku, około 1 i 1/2 rosołu, 10 -15 dag dowolnego makaronu np. nitki, 3-4 łyżki śmietany 18%, zielona pietruszka, sól, pieprz, vegeta

Pieczarki pokroić w plasterki, cebulę w kostkę i zeszklić na maśle i margarynie. Następnie dodać pieczarki i pokrojony w drobną kostkę czosnek. Dodać do nich szczyptę soli, szczyptę pieprzu i chwilę smażyć. Wszystko przełożyć do garnka i zalać gorącym rosołem. Dodać makaron, szczyptę vegety i gotować razem około 20 minut. Dodać śmietanę i zagotować zupę. Na koniec dodać pokrojoną zieloną pietruszkę i w razie potrzeby jeszcze raz przyprawić.

[madohora]

GRZANKI Z PASTĄ PIECZARKOWĄ

7 kromek chleba, pieczarkowa pasta: 15 dag pieczarek, 5 dag cebuli, sól, pieprz, 1 ząbek czosnku, 3 dag masła, ostra papryka w proszku, dodatkowo: świeży koperek

Pieczarki umyć, osuszyć i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Cebulę obrać i pokroić w małą kostkę. Na suchą teflonową patelnię przełożyć pieczarki i cebulę i dodać szczyptę soli i pieprzu. Wymieszać i smażyć aż woda odparuje. Ostudzić. Dodać obrany, zmiażdżony czosnek i zmiksować. Następnie dodać masło i ponownie razem zmiksować. Przyprawić do smaku solą, pieprzem, ostrą papryką w proszku. Z kromek chleba wykroić foremką małe kółka. Położyć je na rozgrzanej patelni teflonowej i zrumienić z dwóch stron bez dodatku tłuszczu. Myślę że grzanki spokojnie można zrobić w opiekaczu. Na gotowych grzankach rozsmarować pieczarkową pastę i udekorować gałązką kopru.

[madohora]

[b]GRZYBOWA POTRAWKA Z INDYKA[/color][/b]

3 dag suszonych grzybków, 12/ kostki rosołowej, 2 liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, 1 kg fileta z indyka, przyprawa do indyka, przyprawa gryos, kawałek pora, 1 i 1/2 szklanki mleka, 1- 2 łyżki mąki pszennej, majeranek, pieprz

Suszone grzyby opłukać, zalać zimną wodą, moczyć około 1 godziny, następnie dodać do nich kostkę rosołową, liście laurowe i ziarenka ziela angielskiego, wymieszać. Zagotować pod przykryciem 60 minut na małym ogniu. Filet z indyka umyć i pokroić w dużą kostkę. Obsypać przyprawą do indyka i przyprawą Gyros. Razem wymieszać, włożyć do lodówki na 60 minut, Patelnię rozgrzać, przełożyć kawałki indyka i zrumienić. Por opłukać, pokroić na kawałki. Do zrumienionego indyka dodać grzyby (razem z wodą). Wlać szklankę mleka. Wymieszać i gotować pod przykryciem na małym ogniu jeszcze 30 minut. W pozostałym mleku rozpuścić mąkę i wlać do mięsa. Dokładnie rozmieszać i zagotować. Na koniec dodać majeranek i pieprz do smaku.

[madohora]

DUSZONA KAPUSTA WŁOSKA Z PIECZARKAMI

1 średnia główka kapusty włoskiej, 1 kg pieczarek, 1 duża cebula, 20 dag pomidorów, sól morska, pieprz, przyprawa w płynie Maggi, majeranek, tymianek, koperek

Kapustę włoską opłukać, osuszyć, poszatkować. Następnie ugotować do miękkości i odcedzić. Pieczarki obrać, umyć i pokroić w plasterki. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Pieczarki przesmażyć z cebulą, odsączyć z tłuszczu i przełożyć do kapusty. Pomiory sparzyć, obrać ze skórki. Pokroić w dużą kostkę i wraz z sokiem dodać do kapusty włoskiej. Wszystko razem wymieszać i dusić pod przykryciem 10 minut. Dodać przyprawy. Wszystko razem wymieszać. Podawać na ciepło z pieczonymi ziemniakami i kurczakiem.

[madohora]

[madohora]

KURCZAK PIECZONY Z BOCZKIEM I PIECZARKAMI

1/2 kg pieczarek
1 cebula
4 ząbki czosnku
4 udka i 4 podudzia kurczaka
2 cytryny
8 plasterków surowego boczku lub włoskiej pancetty
8 gałązek rozmarynu
sól, pieprz
oliwa

Pieczarki myjemy, osuszamy i kroimy w kostkę o boku 1 cm. Cebulę również kroimy w kostkę, a czosnek w cienkie plasterki. Wszystko wrzucamy do brytfanki. Cytryny kroimy na 8 cienkich plasterków, usuwamy pestki, każdy plasterek wraz z gałązką rozmarynu kładziemy na kawałku kurczaka i zawijamy w boczek. Kawałki kurczaka układamy w brytfance na warzywach. Doprawiamy solą oraz pieprzem, skrapiamy oliwą. Przykrywamy brytfankę folią aluminiową i pieczemy 45 minut w 180°C. Zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze 15 minut. Podajemy z pieczonymi ziemniakami lub z kuskusem i sałatą z winegretem.

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA

1/4 kg oczyszczonych pieczarek, 1 litr wywaru z kości, kostka grzybowa, łyżka masła
łyżka śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz

Ugotować wywar z kości, opcjonalnie możemy do smaku dodać kostkę grzybową. Pieczarki oczyścić, umyć, pokroić w plasterki. Masło rozpuścić na patelni i lekko przesmażyć pieczarki. Pieczarki dodać do wywaru. Całość gotować około 15 minut. Zupę zagęścić mąką rozmieszaną w śmietanie i łyżce wywaru. Dodać przyprawy i gotować jeszcze 5 minut uważając by zupa nam się nie zagotowała.

[madohora]

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA Z GRZANKAMI

5-6 suszonych borowików, 1 średnia cebula, 4 łyżki masła, 1/2 szklanki mleka, 2 płaskie łyżki mąki pszennej, 2/3 szklanki śmietany 30%, sól, mielony biały pieprz; dodatkowo: grzanki z pszennej bułki jako dodatek do zupy

Suszone borowiki zalej przegotowaną i wystudzoną wodą. Odstaw do namoczenia na około 4 godziny (najlepiej na całą noc), odcedź, zalej 6-7 szklankami wrzątku. Ponownie doprowadź do wrzenia, zmniejsz płomień i gotuj pod przykryciem jeszcze przez około 40 minut. Obierz cebulę, grubo posiekaj. Zeszklij na łyżce rozgrzanego masła. Grzyby odcedź, pokrój na kawałki. Ugotowane do miękkości grzyby potnij na paseczki. Trochę odłóż, resztę dodaj do podsmażonej cebuli. Gotuj około 10 minut. Pozostałe masło rozgrzej, oprósz mąką i krótko zasmaż. Do zasmażki dolej zimne mleko. Dokładnie wymieszaj i stopniowo dolewaj do gotujących się grzybów. Całość zmiksuj na gładko. Przypraw solą oraz białym pieprzem. Śmietanę lekko posól. Najpierw dodaj do niej 2 - 3 łyżki gorącej zupy, a następnie wlej do zupy w garnku. Mocno podgrzej. Włóż pozostawione grzyby. Zupę podawaj z grzankami. Udekoruj paseczkami grzybów i natką zielonej pietruszki.

[madohora]

FARSZ DO PIEROGÓW Z KARPIEM I GRZYBAMI

1 kg sprawionego karpia, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1/4 selera korzeniowego ewentualnie 2 gałązki selera naciowego, 2 liście kapusty, 1/2 cebuli, 3 listki laurowe, 3 ziarenka ziela angielskiego, 6 ziarenek pieprzu, 2 goździki, sól, pieprz, 8 dag pora (tylko biała część), 3 cebule, 4 dag suszonych grzybów, 6 gałązek natki, 4 posiekane gałązki tymianku, masło klarowane do smażenia.

Marchewkę, pietruszkę i seler obierz, umyj, włóż do garnka. Dodaj kapustę i cebulę. Dołóż grzyby, ziele, liście laurowe, łyżeczkę soli, ziarna pieprzu, goździki i 3 gałązki pietruszki. Zalej 2 i 1/2 - 3 litra zimnej wody, przykryj częściowo, gotuj na wolnym ogniu około 45 minut. Karpia umyj, potnij na dzwonka, dodaj do bulionu. Gotuj 15 minut. Zdejmij z ognia i wystudź rybę w bulionie. Pozostałe 2 cebule posiekaj. Rozgrzej 2 - 3 łyżki klarowanego masła, zeszklij na nim cebulę z porem. Przypraw 1/2 tymianku, solą i pieprzem. Grzyby, karpie, marchewkę i pietruszkę wyjmij z bulionu, zmiel w maszynce do mięsa. Resztę natki posiekaj, dodaj do farszu. Dołóż cebulę z porem i resztę tymianku. Przypraw solą i pieprzem.

[madohora]

KULEBIAK Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

1/2 opakowania mrożonego ciasta francuskiego (lub zrób samemu), 50 dag kwaśnej kapusty, 5 dag suszonych grzybów, 2 średnie cebule, 2 posiekane jajka na twardo, 2 łyżki grubo posiekanych orzechów włoskich, 2 listki laurowe, 2 goździki, po 5 ziarenek pieprzu oraz ziela angielskiego, skórka otarta z cytryny, sól, pieprz, mielony jałowiec, 1 łyżka oleju, 1 surowe jajko do posmarowania

Grzyby zalej 1/2 l wody, odstaw na 8 godzin (na noc), następnego dnia ugotuj do miękkości. Odcedź. Wywar zachowaj. Kapustę posiekaj, zalej wywarem z grzybów, dodaj przyprawy (bez jałowca) i skórkę z cytryny. Gotuj około 30 minut na małym płomieniu. Cebulę obierz, posiekaj, usmaż na oleju. Dodaj pokrojone w paseczki grzyby. Przypraw do smaku solą i pieprzem i smaż jeszcze przez chwilę. Kapustę zdejmij z ognia, wyjmij listki laurowe. Dodaj grzyby z cebulą i dobrze wymieszaj. Przypraw jałowcem, solą i pieprzem. Odstaw do wystudzenia. Kiedy kapusta będzie zimna, domieszaj orzechy oraz jajka na twardo. Ciasto rozmroź, lekko rozwałkuj. Na środek placka nałóż farsz. Zwiń formując kulebiak. Zlep końce. Wierzch posmaruj roztrzepanym jajkiem. Z resztek ciasta wytnij dekoracje, ułóż je na kulebiaku. W cieście zrób wykałaczką dziurki, aby farsz mógł parować podczas pieczenia. Kulebiak ułóż na blasze wyłożonej pergaminem. Piecz 30 minut w temperaturze 200 C.

[madohora]

BARSZCZ BIAŁY (ŻUREK) Z GRZYBAMI I KLUSECZKAMI

25 g suszonych grzybów, 250 ml zakwasu na żur, kostka warzywna, marchewka, pietruszka, cebula, 100 ml kremówki, cukier, sól, pieprz, olej, 6 łyżek mąki

Grzyby namocz przez noc, osącz, pokrój w paski. Zalej małą ilością wody, ugotuj. Marchewkę i pietruszkę zetrzyj na tarce. Cebule posiekaj, zeszklij na oleju. Zagotuj 2 litry wody. Dodaj kostkę warzywną i starte warzywa. Zagotuj. Wlej zakwas, gotuj 10 minut. Dodaj grzyby z wywarem i cebulę, gotuj 20 minut. Dodaj kremówkę, przypraw. Kluseczki: mąkę rozrób z 9 łyżkami wody, 2 łyżkami oleju i szczyptą soli. Kawałki ciasta ugotuj w wodzie. Podawaj z żurem.

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA Z ZIEMNIAKAMI

8 dag suszonych grzybów, 2 l bulionu (grzybowego lub warzywnego), cebula, 2 łyżki masła, 3-4 ziemniaki, 3 łyżki śmietany kremówki, 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, sól

Grzyby namocz w wodzie 2 godziny, ziemniaki i cebulę pokrój w kostkę, masło stop na patelni, zeszklij cebulę. Dodaj osączone grzyby, podsmaż. Przełóż do garnka, dodaj ziemniaki i bulion. Gotuj 20-30 minut. Śmietanę połącz z mąką, wlej do zupy (uważaj by się nie zważyła). Zagotuj, przypraw.

[madohora]

SAŁATKA CEBULOWO - PIECZARKOWA

3 cebule, 30 dag pieczarek, 3 jajka, 4 łyżki majonezu, 4 łyżki musztardy, sól, pieprz

Cebulę pokroić w kostkę, pieczarki pokroić w plasterki, wrzucić do wrzącej wody i gotować ok. 10 minut. Odcedzić, ostudzić. Jajka ugotować na twardo, przepłukać zimną wodą, ostudzić i obrać. Następnie pokroić w drobną kostkę. Do miski włożyć jajka, cebulę i pieczarki. Dodać majonez i musztardę. Wymieszać. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.

[madohora]

PIECZARKOWE CHOINKI

1-2 opakowania ciasta francuskiego, żółtko, 30 dag pieczarek, cebula, oliwa, sól, pieprz, 10 dag żółtego sera


Ciasto francuskie rozwiń, foremką w kształcie choinki wykrój ciastka. W 2/3 choinek mniejszą foremką (także w kształcie choinki) wykrój kolejne, mniejsze. Wszystkie ciastka posmaruj lekko roztrzepanym żółtkiem. Na jednej dużej choince ułóż po dwie mniejsze. W środku ponakłuwaj widelcem. Choinki ułóż na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Piecz 20 - 30 minut w 200 C na złoty kolor. Pieczarki oczyść, pokrój w kostkę. Cebulę posiekaj. Oliwę rozgrzej na patelni, dodaj pieczarki oraz cebulę. Przesmaż. Przypraw do smaku solą i pieprzem. Żółty ser zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Pieczarkami napełnij choinki. Posyp startym serem. Wstaw jeszcze na parę minut do piekarnika.

[madohora]

ROGALIKI Z GRZYBAMI

4 szklanki mąki, 3/4 szklanki piwa, łyżeczka soli, 30 dag margaryny, Farsz: 10 suszonych grzybów, 1/2 kg kiszonej kapusty, cebula, olej, sól, pieprz, maggi, kminek, mleko

Składniki na ciasto posiekaj nożem. Zagnieć gładkie ciasto. Schłodź. Farsz: kapustę opłucz, ugotuj, grzyby namocz, ugotuj, cebulę posiekaj, zeszklij na oleju. Kapustę, grzyby i cebulę zmiel. Przypraw do smaku. Ciasto rozwałkuj, wykrawaj kwadraty o boku 7 cm. Ułóż farsz. Zwiń. Posmaruj mlekiem, posyp kminkiem. Piecz 25 minut w 180 C.

[madohora]

PIEROGI Z GRZYBAMI

30 dag suszonych grzybów, 2 szklanki mąki, 2 cebule, 3 dag drożdży, 3 jajka, 3 łyżki masła, 4 łyżki mleka, 2 łyżeczki cukru, sól czosnkowa, pieprz, olej

Grzyby namocz na noc, ugotuj. Drożdże utrzyj z cukrem, ciepłym mlekiem i 2 łyżkami mąki. Odstaw do wyrośnięcia. Cebulę i grzyby posiekaj, podduś na oleju. Przypraw. Ciasto rozwałkuj, wytnij kółka szklanką albo urządzeniem do robienia pierogów. Ułóż farsz. Boki dobrze zlep. Jeszcze raz odstaw do wyrośnięcia. Pierogi posmaruj roztrzepanym jajkiem. Piecz 20 minut w 170 C.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

naziemek pozrastany, jako bielaczek pozrastany (Albatrellus confluens)

[madohora]

borowik kasztanowy, jako podgrzybek brunatny (Xerocomus badius)

[madohora]

borowik sosnowy (Boletus pinicola)

[madohora]

borowik złotawy, jako podgrzybek złotawy (Xerocomus chrysenteron)

[madohora]

długotrzonka popielata (Macroscyphus macropus)

[madohora]

gałęziak groniasty (Ramaria botrytis)

[madohora]

gąsówka naga (Lepista nuda)

[madohora]

gołąbek wyborny, gołąbek jadalny (Russula vesca)

[madohora]

gołąbek modrożółty (Russula cyanoxantha)

[madohora]

gołąbek różowotrzonowy (Russula roseipes)

[madohora]

gołąbek widlasty (Russula heterophyla)

[madohora]

gołąbek złotawy (Russula aurata)

[madohora]

goździeńczyk popielaty (Clavaria cinerea)

[madohora]

kolczak obłączasty (Hydnum repandum)

[madohora]

koźlarz białawy (Leccinum holopus)

[madohora]

koźlarz pomarańczowy (Leccinum versipelle)

[madohora]

kumulatka obszarpana, jako czubajka czerwieniejąca (Macrolepiota rhacodes)

[madohora]

lakówka pospolita (Laccaria laccaria)

[madohora]

lejkówka śnieżysta, jako białokrowiak śnieżysty (Leucopaxillus candidus)

[madohora]

łuszczak zmienny (Kuehneromyces mutabilis)

[madohora]

maślak pstry (Suillus variegatus)

[madohora]

maślak zwyczajny (Suillus luteus)

[madohora]

mitrówka półwolna (Mitrophora semilibera)

[madohora]

USZKA Z KAPUSTĄ

1 kg kapusty kiszonej, 5 dag suszonych grzybów, sól, pieprz, cebula, olej, jajko, 2 łyżki bułki tartej, 45 dag mąki

Grzyby namocz, ugotuj, posiekaj. Kapustę opłucz, pokrój. Cebulę posiekaj, podsmaż na oleju, dodaj kapustę i grzyby. Podlej wywarem z grzybów, podduś. Przypraw. Ostudź. Dodaj jajko i tartą bułkę, połącz. Mąkę, 300 ml wrzątku, łyżkę oleju, łyżkę soli, wyrób ciasto. Ostudź. Ciasto rozwałkuj, wykrój krążki. Ułóż, zlep farsz. Ugotuj.

[madohora]

KULEBIAK Z KAPUSTĄ

2 dag drożdży, 1/2 kg mąki, szklanka mleka, 5 dag margaryny, łyżka cukru, jajko, Nadzienie: 1,3 kg kapusty kiszonej, duża cebula, 2 marchewki, 4 dag suszonych grzybów, kminek, sól, pieprz, 3-4 łyżki oleju, jajko


Grzyby namocz, gotuj 15 minut, odcedź. Grzybki przelej zimną wodą, posiekaj. Kapustę trzy razy opłucz, marchewkę zetrzyj na tarce. Cebulę posiekaj, zeszklij na oleju. Dodaj kapustę i marchewkę. Podsmaż. Podlej wywarem z grzybów i wodą. Duś do miękkości. Kapusta musi dobrze odparować. Przestudź, dodaj jajko. Połącz. Ciasto: Letnie mleko wymieszaj z drożdżami i cukrem. Margarynę stop. Mąkę, drożdże i margarynę wyrób ze szczyptą soli. Odstaw do wyrośnięcia. Ciasto podziel na dwie części. Odetnij po kawałku do dekoracji. Ciasto rozwałkuj, rozsmaruj farsz, zwiń. Kulebiaki udekoruj resztą ciasta. Posmaruj jajkiem. Piecz 40 - 45 minut w 170 C.

[madohora]

SAŁATKA Z RYŻU I KURCZAKA

20 dag ryżu, pierś kurczaka, przyprawa do kurczaka, puszka kukurydzy, puszka zielonego groszku, 5 plastrów ananasa, 6 dag słonecznika, 20 pieczarek konserwowych, 1/4 ananasa świeżego (górna część), majonez, olej, sól, pieprz, łyżeczka kurkumy


Ryż ugotuj zgodnie z przepisem, dodaj do niego kurkumę. Pierś pokrój w kostkę, natrzyj przyprawą do kurczaka, podsmaż na oleju. Słonecznik upraż na suchej patelni. Plastry ananasa pokrój w kostkę. Groszek i kukurydzę odsącz z zalewy. Ryż, kukurydzę, groszek, kurczaka, ananas i słonecznik wymieszaj dodając 2-3 łyżki majonezu. Przypraw. Pieczarki pokrój na plastry. Z sałatki uformuj w misce kopułę. Na jednym końcu ułóż liściastą część ananasa, obłóż pieczarkami formując kształt ananasa.

[madohora]

MARYNOWANE GRZYBY PO PODLASKU

2-2,5 kg świeżych grzybów leśnych, czosnek, ziele angielskie, czarny pieprz w ziarnach, listki laurowe Marynata: 250 ml octu spirytusowego 10%, 1 l wody, 1/2 łyżeczka soli

Grzybki oczyszczamy i wrzucamy na osoloną wrzątek. Gotujemy na wolnym ogniu bez przykrycia 10-15 minut. Następnie grzyby odcedzamy, przelewamy, świeżą gorącą wodą. Do każdego słoiczka wrzucamy po 1 ząbku czosnku, 3 ziarenka ziela angielskiego, 3 ziarenka czarnego pieprzu i po 1 liściu laurowym. Słoiczki z przyprawami napełniamy do 2/3 gorącymi grzybkami. Grzybki zalewamy gotującą się marynatą do pełna. Każdy słoik dobrze zakręcamy i stawiamy do góry dnem do całkowitego wystygnięcia. Gotowe słoiczki odstawiamy w chłodne, ciemne miejsce.

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA Z LANYMI KLUSECZKAMI

1/4 kg oczyszczonych pieczarek, skrzydełko z kurczaka, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1/2 selera, kostka grzybowa, sól, pieprz, masło, 1 jajko, 2 łyżki mąki, woda

Skrzydełko z kurczaka dobrze umyć, zalać wodą, dodać jarzyny i zagotować. Dodać do smaku kostkę bulionową oraz sól i pieprz. Obrane i pokrojone w kostkę pieczarki przesmażyć na maśle. Pieczarki razem z tłuszczem ze smażenia dodać do zupy. Gotować jeszcze przez 15 minut. Do jajka dodać trochę wody i roztrzepać widelcem. Następnie dodać trochę mąki aby można było widelcem ucinać kluseczki. (Mąkę można zastąpić kaszą manną). Kluseczki wlewać do gotującej się zupy.

[madohora]

[madohora]

PIECZARKI SMAŻONE NA MAŚLE

1/4 kg pieczarek, 1 duża cebula, sól, pieprz, masło

Pieczarki oczyszczam, obieramy, dokładnie płuczemy oraz osuszamy. Oddzielamy kapelusze od trzonków. Trzonki kroimy w plasterki, kapelusze na mniejsze cząstki. Cebulę kroimy w drobną kostkę. Tłuszcz rozpuszczamy w rondlu, dodajemy pieczarki, doprawiamy solą i pieprzem. Grzybki możemy lekko podlać wodą aby nam się nie przypaliły. Smażymy aż płyn zmniejszy trochę swoją objętość. Tak przesmażone pieczarki mogą być bazą dla zupy grzybowej, sosu grzybowego można je też zużyć jako dodatek do dań a także do pizzy lub jako farsz do pierogów, uszek lub pasztecików. W przypadku gdy grzyby mają stanowić farsz należy je dodatkowo odsączyć z tłuszczu.

[madohora]

[madohora]

KAPUSTA Z GRZYBAMI - ten przepis również pochodzi ze starej książki kucharskiej gdzieś z początku XIX wieku

Dwa kilo kapusty kwaszonej opłukać w wodzie, odcisnąć, nastawić z niedużą ilością wody i 10 deka młodych, suszonych grzybów. Gdy kapusta i grzyby będą prawie miękkie dodać po kilka ziaren pieprzu i ziela, listek i dwie poszatkowane cebule. Wlać w to pół szklanki oliwy lub dobrego oleju. Dusić jeszcze trzy kwadranse, podprawić łyżką mąki i karmelu z łyżką cukru. Grzyby drobno pokrajać i wymieszać z kapustą lub też całymi obłożyć kapustę na półmisku.


Tutaj jest chyba błąd, bo z przepisu wynika, że grzyby gotować r a z e m z kapustą. Natomiast ostatnie zdanie świadczy o tym że grzyby i kapustę ugotować osobno a dopiero potem razem zmieszać, bo jak wybierać te grzyby z kapusty i dopiero kroić?!

Zastanawia mnie to że te przepisy są do zrobienia. Może w XIX wieku już nie zaczynały się od słów - weźmi 60 jaj itd....

[madohora]

POLEWKA GRZYBOWA

Jada się często w post. Z suszonych grzybów robi się zwykle na kwaśno, Bierze się ich 15 do 20; po opa­rzeniu i wymyciu, nastawia się w źródlanej wodzie, a gdy jakiś czas go­tować się już będą, wkłada się różnej włoszczyzny, parę ziarnek angiel­skiego pieprzu, bobkowy listek i gotuje się, póki grzyby miękkie nie bę­dą, w tedy przecedza się przez sito, grzyby sieka się drobno, wrzuca napowrót w wygotowany smak, soli się i dolewa octu do smaku Potem
zapala się masłem z mąką i stawia znów do zagotowania. W tedy można w tej zupie zagotować kluseczki z ciasta krajane. Jeśli zupa bez octu, to zamiast klusek można zasypać drobną kaszką. Ze świeżych grzybów nie robi się ta polewka nigdy na kwaśno.

[madohora]

GRZYBY DUSZONE ZE ŚMIETANĄ

Starannie oczyszczone i opłukane grzyby pokrajać jak najcieniej , włożyć w rondel kawałek masła, jedną uszatkowaną cebulę, posolić i dusić pod pokrywą , mieszając często łyżką, aby się nie przypaliły. Gdy tak duszą się już godzinę, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, dusić dalej i gdy zgęstnieją, wydać na stół. Można takie grzyby robić i bez śmietany.

[madohora]

KASZKA Z GRZYBAMI

Kaszka z grzybami. Litr drobnej gryczanej kaszy zatrzeć jajem i wysuszyć, a potem ugotować we wrzącej wodzie z kawałkiem masła. Osobno udusić w maśle świeżych grzybów, z siekaną cebulą i wraz z kaszą wymieszawszy, dać do rondla wysmarowanego masłem i bułką wysypanego, położyć na wierzch kawałek masła i wsunąć do pieca na ćwierć godziny, potem odwróciwszy rondel wywrócić na półmisek

[madohora]

[madohora]

ZAWIJANIEC Z PIECZARKAMI

Na ciasto: 25 dag mąki, 2 dag drożdży, 1 jajko, 1 żółtko, 1 łyżeczka cukru, 1/2 szklanki ciepłego mleka, 3 łyżki oleju, Na farsz: 75 dag posiekanych pieczarek, kawałek poszatkowanej główki białej kapusty, 1 posiekana cebula, 2 jajka, 2 łyżki oleju, sól, 1/2 łyżeczki cebuli granulowanej

Zarobić ciasto, warzywa na farsz podsmaży, wymieszać z 1 jajkiem, cebulą granulowaną i solą, rozsmarować na cieście. Zwinąć roladę, przykryć ściereczką, odstawić do wyrośnięcia. Ostrym nożem podzielić na kawałki o szerokości około 3 cm. Kiedy paszteciki lekko wyrosną nadać każdemu kształt przygniatając tępą stroną noża. Ułożyć na blaszce wyłożonej pergaminem. Posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec około 20 minut w 190 C.

[madohora]

Do księgarni wchodzi kobieta w żałobie, trzymając w ręku książkę „Grzyby wokół nas“. Księgarz ściska jej rękę:
- Szczere wyrazy współczucia, wydawnictwo już poprawiło te błędy!

[madohora]

GRZYBY DUSZONE

Grzyby oczyszcza się, parzy wodą gotującą, po czym rzuca na masło usmażone z cebulą posiekaną drobno. Gdy na wpół uduszone, soli się je i pieprzy. Dusi się godzinę, po czym zaprawia masłem zrumienionym z mąką.

[madohora]

RYDZE SMAŻONE

Rydze wyciera się na sucho, wybierając zdrowe. Rzuca się na roztopione masło z cebulką i posypane mąką smaży. Można jeszcze poddusić w garnczku z masłem i podać.

[madohora]

BUŁKI Z PIECZARKAMI

3 szklanki mąki, 1/2 szklanki letniego mleka, 1/2 szklanki przegotowanej letniej wody, 2 łyżki oleju, 1 jajko, 1 łyżeczka soli, 25 g drożdży, 500 g pieczarek, 4 małe cebule, laska kiełbasy,
sól i pieprz

Drożdże rozcieramy z cukrem, wlewamy mleko i wodę, wsypujemy 2 łyżki mąki i mieszamy. Lekko posypujemy mąką, przykrywamy ścierką i odstawiamy zaczyn w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Do wyrośniętego zaczynu wsypujemy mąkę i sól, wbijamy jajko i wlewamy olej. Zagniatamy ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Formujemy, przysypujemy lekko mąką i odstawiamy w misce przykrytej ścierką w ciepłe miejsce. Ciasto powinno podwoić swoja objętość. W międzyczasie pieczarki myjemy, kroimy w plasterki i podsmażamy, dodajemy pokrojona w kostkę cebulę i kiełbasę, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Farsz smażymy do czasu, aż wyparuje cała woda. Ciasto dzielimy na 8 części. Każdą część rozpłaszczamy, nakładamy dużą ilość farszu i zlepiamy. Bułki układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Smarujemy roztrzepanym jajkiem z mlekiem. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy w 190 st. przez około 25 minut. Bułki najlepiej smakują podawane ciepłe.

[madohora]

BUŁKI Z PIECZARKAMI

Mąka 17,5 dag, Olej roślinny, Jajko 1, Drożdże 1,2 dag, Cebula 2, Pieczarki 20 dag, Pomidor 15 dag, Żółty ser 5 dag, Natka pietruszki, Sól, Pieprz, Cukier

Mąkę przesiej do miski ze szczyptą soli oraz cukier. Dodaj łyżkę oleju i jajko. Drożdże pokrusz rozpuść w 125 ml ciepłej wody. Wlej do mąki. Zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Uformuj kulę i odstaw na 30 minut w ciepłe miejsce. Gdy ciasto podwoju swoją objętość, ponownie zagnieć, a następnie podziel na 12 porcji z każdej u formuj kulkę, rozpłaszcz ją, tworząc placek. Placek połóż na pokrytej papierem do pieczenia blasze, odstaw na ok. 15 minut do wyrośnięcia. W tym czasie obierz cebule i pokrój w talarki lub piórka. Pieczarki oczyść, opłucz, osusz papierowym ręcznikiem kuchennym, a następnie pokrój w plasterki. Na patelni rozgrzej 2-3 łyżki oleju, wrzuć cebule krótko przesmaż. Dodaj pokrojone pieczarki. Samaż razem, często mieszając, aż pieczarki zrobią się rumiane. Na zawartość patelni dopraw do smaku solą oraz pieprzem, zdejmij z ognia i pozostaw do lekkiego ostudzenia. Pomidory opłucz, pokrój na kawałki. Dodaj do pieczarek i cebuli. Kilka gałązek natki drobno posiekanej. Połącz z farszem. Rozłóż go na wyrośniętych spodach. Posyp na startym na tarce żółtym serem. Blachę wstaw do piekarnika. Piecz 20 min w temp. 200 C

[madohora]

KLOPSY GRZYBOWE Z SOSEM

mięso wieprzowe z szynki, 300 g, pieczarki, 300 g, cebula, 1 szt, czosnek, 3 ząbki, jajko, 1 szt
mąka, około 2 łyżki, sól, pieprz, liść laurowy, pietruszka zielona, sos sojowy do smaku


Mięso, cebule, czosnek i polowe pieczarek zmielić połączyć z jajkiem na jednolita masę, doprawić do smaku i formować małe kuleczki, obtoczyć lekko w mace i obsmażyć na odrobinie oleju na teflonowej patelni. Pozostałe pieczarki pokroić, w garnku zagotować około pół litra wody wrzucić pokrojone grzyby, liść laurowy; sól pieprz posiekaną pietruszkę i doprawić sosem sojowym, malutką łyżeczką mąki zagęścić sos. Kiedy klopsy bedą juz obsmażone na zloty kolor przekładać pojedynczo do gotowego sosu, podgotować razem około 15 minut.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

mleczaj rydz (Lactarius deliciosus)

[madohora]

muchomor cesarski (Amanita caesarea)

[madohora]

muchomor rdzawobrązowy (Amanita fulva)

[madohora]

ozorek dębowy (Fistulina hepatica)

[madohora]

pieczarka leśna (Agaricus silvaticus)

[madohora]

pieczarka polna, jako pieczarka szlachetna (Agaricus campestris)

[madohora]

pieniążek pozrastany (Collybia confluens)

[madohora]

pieprznik szary (Cantharellus cinereus)

[madohora]

piestrzyca kędzierzawa (Helvella crispa)

[madohora]

płomykówka galaretowata (Tremiscus helvelloides)

[madohora]

ZUPA GRZYBKOWA

Zupa grzybkowa podaje się zwykle w postne dnie. Można ją podać na kwaśno albo na słodko. Wziąć z piętnaście do dwudziestu grzybków suszonych i po oparzeniu i wymyciu ich, nastawić w świeżej źródlanej wodzie. Gdy się jakiś czas jakiś gotować będą włożyć różnej włoszczyzny, parę cebul w całości, ze dwa ziarnka angielskiego pieprzu i gotować, póki grzyby zupełnie miękkie nie będą. Wtedy przecedzić przez sitko, grzyby wyjąć, poszatkować cienko, wrzucić w wygotowany smak, posolić, wlać z pół łyżki octu dobrego do smaku, mieć osobno zrobioną
zaprażkę, jeżeli kto lubi, można dodać do zaprażki cebulki przesmażonej, wlać do zupy, zagotować razem, i wtedy w tej zupie ugotować kluseczki krajane w pozdłuż, lub kluseczki francuskie, a dając na wazę, jeżeli kto lubi, wsypać trochę pieprzu. Tę samą zupę można robić na słodko bez octu, a wtedy, jeżeli kto nie lubi kluseczek, zasypać drobną kaszką zatartą jajkiem i zrobić zaprażkę bez cebulki. Można tę zupę robić i ze świeżych grzybów, ale wtedy zawsze na słodko. Kaszka zaciera się następującym sposobem: wziąć kubek drobnej kaszki, wysypać na głęboki talerz, na to wpuścić jedno całe jajo i łyżkę drewnianą mieszać
dopóty póki jajo nie zamączą wszystkiej kaszki. Wtedy rozłożyć na talerze i postawić
w ciepłem miejscu, żeby wyschła. — Taką kaszką zasypuje się także rosół z kury, kaczki lub kurcząt.

[madohora]

ZUPA Z PODPIENIEK

Ugotować smak z włoszczyzny. Litrę grzybów podpieniek wybrać i opłukać bardzo starannie, nalać wygotowanym smakiem z włoszczyzny i gotować. Gdy podpieńki już miękkie wrzucić do nich pół litry obranych pokrajanych w kostki i sparzonych kartofli i gotować razem, zrobić zaprażkę z łyżki mąki i masła. Gdy kartofle będą miękkie dać zaprażkę do stupy. Zupę tę można także zasypać krupkami drobnemi albo ugotować do niej kluski francuskie, w takim rasie nie daje się do niej kartofli. Zupa ta jest bardzo dobrą potrawą na post.

Przepisy pochodzą z początku XX wieku

[madohora]

NADZIEWANE PIECZARKI (KAPELUSZE)

30 dag dużych, ładnych pieczarek, 1 jajko, 1 mała cebula, szczypiorek, sól, pieprz, tarta bułka

Z pieczarek oddzielamy ogonki od kapeluszy. Obieramy delikatnie tak by nie uszkodzić kapelusików grzybków. Płuczemy i osuszamy. Kapelusze odkładamy na bok. Natomiast ogonki kroimy w drobną kostkę. Możemy je też zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Ja wolę pokrojone w kostkę. Do pokrojonych pieczarek dodajemy jajko, szczypiorek, pokrojoną w kostkę cebulę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na koniec dodajemy tyle tartej bułki aby masa nam się dobrze "związała". Przygotowane pieczarki smażymy na rozgrzanym tłuszczu. Najlepiej smakują smażone na masełku i podane bezpośrednio po usmażeniu
Tak przygotowane pieczarki mogą stanowić dodatek do obiadu lub mogą być podane jako przystawka.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

POLĘDWICA Z TRUFLAMI I SOSEM MADEROWYM

Wyżyłowawszy i naszpikowawszy polędwicę, posmarować ją z lekka świeżutką oliwą i obłożyć pokrajaną w plastry cebulą, niech tak poleży ze dwie godziny. Potem posolić, włożyć na rożen, obwinąć papierem posmarowanym miodem masłem i piec na mocnym ogniu godzinę. Jeżeli mniejsza polędwicę można piec króciej. Na dziesięć minut przed zdjęciem z rożna zdjąć papier. Wziąć małą szklankę madery, trzy deka dobrego bulionu, wrzucić w to pokrajanych trufli świeżych, lub marynowanych, zagotować razem osobno zaś zrobić zaprażkę z łyżki masła
i mąki, i rozlać ją tą maderą z bulionem Pokrajawszy zgrabnie polędwicę, oblać ją na
półmisku tym sosem maderowym. Podaje się do niej makaran włoski lub ryż denstowany

[madohora]

ZRAZY ALA KELSON

Pokrajać kilo lub półtora zrazowej pieczeni lub polędwicy na małe zraziki, zbić każdy kawałek dobrze, obsiekać lekko z wierzchu nożem i osolić. Dać do gorącego rondla lub rynki spory kawał masła, naszatkować najrozmaitszej włoszczyzny, a mianowicie : pół marchwi, małą kalarepkę, ćwierć salera, kawałek maleńki kapusty włoskiej, nakrajać ze dwie cebul, włożyć kilka uszatkowanych championów czyli tak zwanych pieczarek, a można również zwykłych grzybków i dosypawszy je do tej rozmaitej jarzyny, przekładać warstwę zrazów, a warstwę grzybów z jarzynami dopóki wystarczy. Nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, potrząsając
często rondlem, a nawet można przewracać zrazy trzonniem łyżki. Zrobić osobno w rynce troszeczkę zaprażki z łyżki masła, podawszy mąki i rozprowadziwszy ją rosołem, bulionem lub smakiem z wygotowanych kości. Gdy się zrazy zaczną rumienić i są już na ukończeniu, wlać tę zaprażkę do zrazów, niech się jeszcze razem wydentstują. Najdalej w kwadrans są już gotowe. Zrazy w ten sposób robione są doskonałe. Podaje się do nich drobna krakowska kaszka wypiekana z koperkiem młodym lub zwykła kasza gryczanna. W zimie gdy niema świeżych grzybów można także użyć do zrazów grzybów suszonych, które trzeba przedtem na miękko gotować w wodzie, pokrajać lub posiekać drobno i domieszać do jarzyny.

[madohora]

SOS PIECZARKOWy

Dwadzieścia deka pieczarek oczyścić starannie z ziemi i łupinek, nie opłukując ich jednak, a tylko ocierając wilgotną szmatką. Pokrajać w cienkie płatki i udusić w łyżce masła, zaciskając sokiem z cytryny , aby nie sczerniały. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, nie rumieniąc ich, zmieszać z pieczarkami, osolić, dodać odrobinę białego pieprzu. Rozprowadzić dwiema szklankami rosołu lub wody, gotować wolniutko, aż stanie się dosyć gęsty. Następnie włożyć łyżkę śmietany kwaśnej, zagotować jeszcze raz; zakończyć łyżeczką masła śmietankowego i nie gotować już więcej. Sos pieczarkowy podaje się również do różnych potrawek mięsnych i z ryb gotowanych. Do kotletów cielęcych, do różnych kasz, klusek i makaronów , do budyniów
i sufletów.

[madohora]

[madohora]

SOS Z SUSZONYCH I ŚWIEŻYCH GRZYBKÓW

Zrobić rumianą zapraźkę z łyżki masła i łyżki mąki. Kilka suszonych grzybków sparzyć
kipiącą wodą i opłukać dobrze. Następnie nalać wypłukane grzybki szklanką wody,
włożyć kawałek cebuli, marchwi, pietruszki, selera, posolić i gotować. Gdy grzybki,
będą miękkie, smak przecedzić przez sitko , zalać nim przygotowaną zapraźkę wymieszać
i zagotować. Grzybki usiec drobniutko, włożyć do gotującego się sosu, dać kilka łyżek kwaśnej śmietany i zagotować. Ze świeżych grzybków robi się sos w następujący sposób : Świeże grzybki oczyścić staranniej opłukać drobno pokrajać. Włożyć do ryneczki drobno pokrajane grzybki, dać kilka łyżek wody, kawałek masła, trochę utartej na tarku cebuli i udenstować. Gdyż już dobrze udenstowane obsypać łyżką mąki, przesmażyć, podlać rosołem, osolić, opieprzyć dać kilka łyżek śmietany i zagotować dobrze. Sosy grzybowe podaje się do białej
sztuki mięsa lub do pieczeni.

[madohora]

SOS ZE ŚWIEŻYCH GRZYBKÓW

Ze świeżych grzybków robi się sos w następujący sposób : Świeże grzybki oczyścić staranniej opłukać drobno pokrajać. Włożyć do ryneczki drobno pokrajane grzybki, dać kilka łyżek wody, kawałek masła, trochę utartej na tarku cebuli i udenstować. Gdyż już dobrze udenstowane obsypać łyżką mąki, przesmażyć, podlać rosołem, osolić, opieprzyć dać kilka łyżek śmietany i zagotować dobrze. Sosy grzybowe podaje się do białej sztuki mięsa lub do pieczeni.

[madohora]

ROLADA Z FRANCUSKIEGO CIASTA Z PIECZARKAMI

Z uwagi na to że ciasto francuskie jest dość pracochłonne i nie zawsze się udaje polecam gotowe w rulonie.

[madohora]

Składniki: 1 ciasto francuskie w rulonie, 30 dag pieczarek, 1 cebula, 1 mały koncentrat pomidorowy, 1 jajko, 20 dag twardego żółtego sera, sól, pieprz, mielona czerwona papryka ostra, suszona pietruszka, tarta bułka, olej do posmarowania formy.

[madohora]

[madohora]

Pieczarki obieramy, płuczemy, kroimy w drobną kostkę.

[madohora]

[madohora]

Cebulę obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Cebulkę przesmażamy na tłuszczu razem z pieczarkami. Smażymy tak by płyny lekko odparowały. Dodajemy do smaku sól, pieprz oraz ostra paprykę. Pieczarki odcedzamy. Płyn możemy wykorzystać do zupy lub sosu pieczarkowego.

[madohora]

[madohora]

iasto francuskie rozmrażamy - ja przygotowywałam je na obiad więc rozmrażałam je przez kilka godzin w nocy. Stolnicę podsypujemy mąką i ciasto leciutko rozwałkowujmy.

[madohora]

[madohora]

Na cieście rozsmarowujemy koncentrat pomidorowy. Przesypujemy je lekko tartą bułką. Nakładamy masę pieczarkową. Jeszcze raz przesypujemy tartą bułką.

[madohora]

[madohora]

Żółty ser ścieramy na tarce o dużych oczkach. Posypujemy nim masę pieczarkową. Dodajemy też trochę suszonej pietruszki. Zwijamy roladę.

[madohora]

[madohora]

Surowe jajko rozbijamy w szklance, roztrzepujemy je widelcem lub specjalnym urządzeniem

[madohora]

[madohora]

Blaszkę smarujemy oliwą lub margaryną. Możemy ją dodatkowo posypać tartą bułką. Układamy na niej roladę. Smarujemy ją z wierzchu roztrzepanym jajkiem rozprowadzając je widelcem lub specjalnym pędzelkiem.

[madohora]

[madohora]

Ciasto posypujemy jeszcze raz tartym serem. Pieczemy 35 - 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 C.

[madohora]

Gotowe ciasto możemy podać z keczupem.

[madohora]

[madohora]

DOMOWA "PIZZA" Z PIECZARKAMI NA CIEŚCIE DROŻDŻOWYM KROK PO KROKU

Składniki na ciasto: 3 - 4 dag drożdży (mała paczka drożdży babuni), 1/3 szklanki oliwy, 2/3 szklanki mleka, szczypta cukru, szczypta soli, 2/3 szklanki mąki, jeżeli zajdzie taka potrzeba to więcej

Składniki na farsz (górę pizzy): 30 dag pieczarek, kiełbasa, żółty, twardy ser, optymalnie surowa papryka, oliwki, 1 cebula, masło, sól, pieprz ziołowy, papryka w proszku, zioła prowansalskie, suszona natka pietruszki, trochę wody

Dodatki: Keczup, szczypiorek

[madohora]

CIASTO DROŻDŻOWE

Składniki na ciasto: 3 - 4 dag drożdży (mała paczka drożdży babuni), 1/3 szklanki oliwy, 2/3 szklanki mleka, szczypta cukru, szczypta soli, 2/3 szklanki mąki, jeżeli zajdzie taka potrzeba to więcej

[madohora]

[madohora]

Paczkę drożdży ogrzewany w temperaturze pokojowej. Drożdżowe ciasto nie lubi zimna.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Jeżeli mleko mamy za gorące schładzamy je. Ma być letnie. Ani zimne ani gorące. Tylko letnie.

[madohora]

[madohora]

Drożdże dokładnie rozkruszamy w misce lub w garnku.

[madohora]

[madohora]

Dodajemy szczyptę soli i cukru. Jeżeli chcemy aby ciasto było wyraźnie słone dodajemy trochę więcej soli

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Następnie ciasto zasypujemy mąką

[madohora]

[madohora]

Ciasto zasypujemy 2 - 3 łyżkami mąki. Robimy to tak aby mąka całkowicie przykryła drożdże i mleko.

[madohora]

[madohora]

Ciasto przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce. W tym czasie musimy uważać by ciasto nam się "nie przeziębiło" czyli nie otwieramy okna itp.

[madohora]

W tym czasie możemy przygotować farsz na naszą "pizzę"

[madohora]

FARSZ

Składniki na farsz (górę pizzy): 30 dag pieczarek, kiełbasa, żółty, twardy ser, optymalnie surowa papryka, oliwki, 1 cebula, masło, sól, pieprz ziołowy, papryka w proszku, zioła prowansalskie, suszona natka pietruszki, trochę wody

[madohora]

[madohora]

Cebulę kroimy w kostkę

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Pieczarki przebieramy, obieramy ze skórki, płuczemy, osuszamy. Oddzielamy kapelusze od trzonków.

[madohora]

[madohora]

Następnie kroimy je w drobną kostkę.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Pieczarki przekładamy do garnka, dodajemy ok. 1/4 kostki masła

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Aby nam się pieczarki nie przypaliły podlewamy je niewielką ilością wody.

[madohora]

[madohora]

Pieczarki cały czas mieszamy.

[madohora]

[madohora]

Pieczarki przekładamy na patelnię, dodajemy do nich pokrojoną w kostkę cebulę. Możemy też dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem ziołowym. Dodajemy masło i wszystko przesmażamy aż cebula zrobi się szklista.

[madohora]

[madohora]

Grzyby odsączamy na sicie oraz na papierowym ręczniku z nadmiaru wydzielonego płynu. Płyn możemy użyć do zupy lub sosu.

[madohora]

[madohora]

Kiełbasę śląską lub inną obieramy ze skórki i kroimy w słupki

[madohora]

[madohora]

Żółty ser - lepszy jest twardszy - trzemy na tarce o dużych oczkach

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Zakładamy, że minęło już pół godziny i wracamy do naszego ciasta. Jeżeli pewne rzeczy wykonujemy wolniej to powyższe czynności możemy sobie podzielić - bo ciasto będziemy jeszcze raz odkładać na pół godziny.

[madohora]

[madohora]

Do wyrośniętego drożdżowego ciasta dodajemy 1/3 szklanki oliwy

[madohora]

[madohora]

Dokładnie mieszamy

[madohora]

[madohora]

Dodajemy resztę mleka. Niestety mleko musimy ponownie podgrzać by było letnie.

[madohora]

[madohora]

Mieszamy.

[madohora]

[madohora]

Do ciasta dodajemy 2/3 szklanki mąki. I wyrabiamy ciasto.

[madohora]

[madohora]

Dodajemy resztę mąki. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Jeżeli jest za gęste dodajemy mleko

[madohora]

[madohora]

Natomiast jeżeli ciasto mamy za rzadkie dodajmy więcej mąki. Wyrabiamy je na gładką masę.

[madohora]

[madohora]

Ciasto przykrywany ściereczką i ponownie odstawiamy na pół godziny.

[madohora]

[madohora]

Tortownicę lub blaszkę nacieramy tłuszczem

[madohora]

[madohora]

[madohora]

I wysypujemy dokładnie tarta bułką

[madohora]

[madohora]

Ciasto przekładamy do formy i dokładnie rozprowadzamy. Drewnianą łyżką lub warzechą lekko rozprowadzamy ciasto na całej powierzchni tortownicy.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Czerwoną papryką posypujemy wierzch ciasta

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Dodajemy zioła prowansalskie

[madohora]

[madohora]

Całość posypujemy suszoną natką pietruszki

[madohora]

[madohora]

Na górę ciasta nakładamy przesmażone i dobrze odsączone pieczarki z cebulką

[madohora]

[madohora]

Następnie nakładamy pokrojoną w słupki kiełbaskę

[madohora]

[madohora]

Całość obficie posypujemy startym serem

[madohora]

[madohora]

Ciasto zostawiamy jeszcze na 15 minut. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik. Ciasto pieczemy około 30 - 40 minut w temperaturze 180 C. Przed wyjęciem ciasto sprawdzamy patyczkiem.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Ciasto polewamy keczupem i posypujemy szczypiorkiem

[madohora]

[madohora]

[madohora]

FASZEROWANE PIECZARKI

1/2 kg dużych, ładnych pieczarek, 1 cebula, sól, pieprz, masło do przesmażenia grzybów, 1 surowe jajko, tarta bułka, tłuszcz do smażenia grzybów

[madohora]

[madohora]

Cebulkę kroimy w drobną kostkę

[madohora]

[madohora]

Pieczarki obieramy ze skórki, oddzielamy ogonki od kapeluszy, płuczemy i osuszamy papierowym ręcznikiem

[madohora]

[madohora]

Kapelusze zachowujemy w całości, natomiast ogonki kroimy na drobniejsze części, możemy zetrzeć na tarce

[madohora]

[madohora]

Ogonki pieczarek oraz cebulę przesmażamy chwilę na maśle, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Grzyby lekko podlewamy wodą aby się nie przypaliły. Do zimnej masy dodajemy surowe jajko oraz tartą bułkę. Gotową masą nadziewamy kapelusze pieczarek i smażymy na tłuszczu

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[color=green]PIECZARKI MARYNOWANE[color]

1 kg małych pieczarek, listek laurowy, ziarenka gorczycy, czarny pieprz w ziarnach, 1/2 plastra cebuli; Zalewa: 1 szklanka octu 10%, 3 szklanki wody, 2 łyżki cukru,
1 łyżeczka soli

W garnku lub rondelku zagotować wodę z dodatkiem łyżki octu. Do gotującej się wody wrzucić umyte pieczarki i gotować około 5 minut. Odcedzić. Do umytych i wyparzonych słoiczków wrzucić po pół plastra cebuli, liść laurowy, pieprz i gorczycę. Włożyć pieczarki.
Z podanych składników przygotować zalewę octową i zalać nią pieczarki. Słoiki zakręcić. Pasteryzować około 15 minut. Pieczarki stanowią świetny dodatek do sałatek

[madohora]

[madohora]

KRUCHE SŁONE BABECZKI Z PIECZARKAMI

Kruche babeczki: 30 dag mąki, 15 dag masła, 2 jaja, szczypta cukru, 1/2 łyżeczka soli

Mąkę masło i jaja zarobić szybko w zimnym miejscu dodając powoli łyżkę zimnej wody. Ciasto odstawić na 30 minut w zimne miejsce. Po tym czasie ciasto cienko rozwałkować i wyłożyć nim foremki do pieczenia babek. Do każdej foremki włożyć ziarenko grochu (wówczas babeczki nie popękają) Babeczki podpiec na jasnozłoty kolor.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Pieczarki obieramy ze skórek, oddzielamy trzonki od kapeluszy, płuczemy. Osuszamy papierowym ręcznikiem i kroimy na jak najmniejszą kostkę (w zależności od wielkości babeczek, te są wyjątkowo małe)

[madohora]

.

[madohora]

Pokrojone pieczarki przyprawiamy solą i pieprzem i przesmażany na gorącym maśle. Odstawiamy do ostygnięcia, po czym odsączamy z nadmiaru sosu.

[madohora]

[madohora]

Tak przygotowanymi pieczarkami nadziewamy nasze babeczki

[madohora]

[madohora]

Pieczarki posypujemy ulubionymi ziołami oraz tartym serem

[madohora]

[madohora]

Babeczki wstawiamy do średnio nagrzanego piekarnika na 10 minut. I mamy gorącą przekąskę.

[madohora]

Gotowe polewamy keczupem lub sosem do pizzy.

[madohora]

[madohora]

W takich babeczkach możemy też podać różne kompozycje "na zimno" na przykład jakąś sałatkę lub wypełnić je według naszego uznania. Można też zrobić według tego samego przepisu babeczki na słodko. Wówczas nie dodajemy soli ale trzy łyżki cukru. I tutaj już możemy mieć "owocowe szaleństwo"

[madohora]

SOS PIECZARKOWY BIAŁY

Pieczarki, oczyścić, wypłukać, pokrajać drobno i udusić w maśle ; gdy będą miękkie
wsypać łyżkę mąki, zagotować razem, rozprowadzić rosołem ; jeżeli się nie ma rosołu,
a sos ma być do potrawy z pieczonego drobiu lub do kotletów, wtedy zamiast rosołu
dać bulionu. — W ogóle do białych sosów używa się rosół lub smak z włoszczyzny, do
rumianych zaś bulion lub rosół. Taki sos bardzo jest dobry z dodaniem kilku łyżek śmietany.

[madohora]

Grzyby niejadalne – grzyby, których owocniki dla człowieka nie są trujące, jednak nie nadają się do spożycia ze względu na nieprzyjemny smak, zapach, twardy miąższ, wielkość owocnika, ciężkostrawność lub inne czynniki powodujące nieprzydatność spożywczą danego gatunku grzyba.

[madohora]

Liczna jest grupa grzybów uważanych za niejadalne wśród grzybów o drobnych owocnikach, np. wśród grzybówek, twardzioszków, wilgotnic, hełmówek i in. Nie wiadomo, czy są one jadalne, czy trujące, nikt bowiem do tej pory nie próbował ich przydatności do spożycia, póki co uważa się je więc za niejadalne. Za niejadalne uważa się też gatunki grzybów rosnące na odchodach zwierząt i ludzi (np. drobne gatunki kustrzebek, włośniczek, pucharków, Ascobolus, Lasiobolus

[madohora]

Różne są też poglądy na jadalność grzybów w różnych krajach. Np. w Rosji i na Ukrainie są zjadane po specjalnej obróbce gatunki grzybów w Polsce uważane za niejadalne (mleczaj biel, mleczaj chrząstka i inne gatunki mleczajów o gorzkim smaku)[3]. Poddaje się je tam kilkukrotnemu moczeniu w wodzie połączonemu każdorazowo z odlewaniem wody, gotowaniu, a następnie układa się je w beczce warstwami wraz z przyprawami (chrzan, koperek, czosnek, liście laurowe, sól) i kisi. Taki sposób przygotowania pozbawia je gorzkiego smaku i uważane są one tam za rarytas.

[madohora]

W niektórych krajach spożywa się grzyby, o których w Polsce nikomu nawet nie przyszłoby do głowy, że mogą być jadalne. Np. w Meksyku jest zjadana narośl wytworzona na kolbach kukurydzy przez pasożytniczą chorobę grzybową – głownię kukurydzy Po podduszeniu dodaje się ją jako farsz do tortilli. Chińczycy zjadają wyrastające na martwych gąsienicach owocniki maczużnika chińskiego (Cordyceps chinensis)

[madohora]

Na potrzeby FAO opracowano listę grzybów mających zastosowanie spożywcze w różnych krajach świata[4]. Obejmuje nazwę gatunkową (łacińską) i kraje, w których dany gatunek grzyba jest uważany za jadalny. Jest na niej wiele gatunków występujących w Polsce, uważanych jednak za niejadalne. Lista ta jest kompilacją różnych danych, jednak nie jest kompletna; np. dla Polski podane jest zaledwie 14 gatunków, a dane dla Rosji dotyczą głównie Syberii i Rosyjskiego Dalekiego Wschodu.

[madohora]

Dane na temat przydatności spożywczej grzybów podawane są w różnych atlasach grzybów. Nie ma w nich jednak pełnej zgodności; ten sam gatunek grzyba czasami w jednym atlasie określany jest jako jadalny, w innym jako niejadalny, a bywa, że nawet jako trujący. W Polsce istnieje rozporządzenie w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. 2008 nr 218 poz. 1399)[6]. Na jego podstawie też nie można utworzyć pełnej listy grzybów niejadalnych, gdyż rozporządzenie obejmuje tylko grzyby dopuszczone do obrotu, oprócz nich istnieje wiele innych gatunków grzybów jadalnych, niejadalnych i trujących.

[madohora]

Grzyby trujące – funkcjonalna (nie będąca taksonem) grupa grzybów, zwłaszcza kapeluszowych, zawierających substancje trujące w ilościach toksycznych dla ludzi. Nie istnieje żaden prosty i niezawodny sposób na rozpoznanie, który grzyb jest trujący, a który jadalny. Nie są prawdą rozpowszechnione wśród niektórych grzybiarzy przekonania, że wszystkie grzyby trujące są niesmaczne, gorzkie, lub mają nieprzyjemny zapach. Nie jest prawdą, że grzyby trujące można rozpoznać po wyciekaniu mleczka, po zmianie barwy po uciśnięciu, że srebrna łyżeczka lub cebula podczas gotowania z grzybem trującym sczernieje. Nie można też kierować się zasadą, że jeśli grzyba nadgryzły ślimaki, czy jest robaczywy, to znaczy, że jest jadalny. Np. śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy ma łagodny smak i zapach, nie ma mleczka, nie ciemnieje po ucisku, a ślimaki i owady jedzą go bez szkody dla siebie. Jedynym sposobem na uniknięcie zatrucia grzybami jest zbieranie tylko grzybów jadalnych dobrze nam znanych, które potrafimy rozróżnić od innych, podobnych, ale trujących
Ok. 90% śmiertelnych zatruć grzybami w Polsce powodują 2 gatunki muchomorów: sromotnikowy i jadowity. Prócz nich jest jeszcze wiele gatunków grzybów powodujących śmiertelne zatrucia, oraz jeszcze liczniejsza grupa grzybów lżej trujących. Istnieje wreszcie spora grupa grzybów, która jest trująca w stanie surowym, po obróbce termicznej natomiast są doskonałymi grzybami jadalnymi. Niektóre gatunki trujące są tylko w niektórych okolicznościach, np. w połączeniu z alkoholem, niektóre gatunki są bez szkody zjadane przez większość ludzi, u niektórych jednak powodują zatrucia lub bardzo silne reakcje immunologiczne. O niektórych gatunkach grzybów (szczególnie drobnych) nie wiadomo, czy są jadalne, czy trujące, gdyż do tej pory nikt tego nie sprawdził, póki co należy je więc uważać za niejadalne. Ale nawet w przypadku niektórych dobrze znanych gatunków grzybów nie ma zgodności w atlasach grzybów; w zależności od autorów są uznawane za niejadalne, bądź za trujące.

[madohora]

1. Zatrucia cyklopeptydowe, cytotoksyczne
Wyróżnia się 3 grupy trucizn należących do tej grupy:
amatoksyny blokujące transkrypcję lub translację, co doprowadza do martwicy komórek,
fallotoksyny uszkadzające błonę komórkową,
werotoksyny o działaniu podobnym do fallotoksyn
Objawy zatrucia pojawiają się dopiero po 6-8 godzinach od spożycia grzybów. Pierwszymi objawami są: silne wymioty, biegunka, bóle brzucha, odwodnienie organizmu i wstrząs hipowolemiczny, Dzieci, osoby starsze lub osłabione mogą umrzeć już na tym etapie, zwykle jednak stan chorego się polepsza, po trzech dniach objawy zatrucia pozornie ustępują i chory czuje się lepiej. Jednak wchłonięte trucizny nie ulegają w organizmie rozkładowi i w następnych dniach powodują ciężkie uszkodzenia wielu narządów wewnętrznych, przede wszystkim wątroby i nerek. Objawia się to krwawieniem, bólami brzucha pod prawym łukiem żebrowym, problemami z oddawaniem moczu, trudnościami z oddychaniem, problemami neurologicznymi, w końcu następuje utrata przytomności i chory wpada w śpiączkę, z której już nie budzi się. Gdy dawka nie jest śmiertelna chory przeżyje, ale z trwale uszkodzoną wątrobą i nerkami.

[madohora]

2. Zatrucia gyromitrynowe, monometylohydrazynowe
Powoduje je występująca w niektórych grzybach i trująca dla ludzi gyromitryna. Zazwyczaj podczas termicznej obróbki grzybów ulega ona rozkładowi, jednak czasami nie całkowicie. W organizmie człowieka rozkłada się ona na również trującą monometylohydrazynę. Pierwsze objawy zatrucia występują zwykle po 6-8 godzinach od spożycia grzybów. Są to: bole brzucha, biegunka i duże osłabienie. Czasami po trzech dniach chory wraca do zdrowia, częściej jednak choroba trwa nadal, powodując uszkodzenia wątroby, rzadziej nerek. Objawy uszkodzenia tych narządów pojawiają się od trzech do pięciu dni po spożyciu i objawiają się krwawieniem, kurczami, utratą świadomości. Czasami zatrucie kończy się śmiercią.

[madohora]

3. Zatrucia muskarynowe
Powoduje je występująca w niektórych grzybach muskaryna. Pierwsze objawy zatrucia występują zwykle już po 15-30 minutach po spożyciu grzybów, najpóźniej do dwóch godzin. Pierwsze objawy to: ślinotok, bardzo silne pocenie się, kolki brzuszne połączone z burczeniami w brzuchu, biegunka, wymioty, trudności z oddychaniem, odkasływanie różowych i spienionych plwocin. Później dołączają się bóle głowy, moczenie, zaburzenia równowagi, zwężenie źrenic i zaburzenia widzenia, spadek ciśnienia krwi, na koniec zaburzenia depresyjne, zawał serca i śpiączka. Leczenie tej grupy zatruć jest bardzo skuteczne, ale pod warunkiem prawidłowego rozpoznania i wcześnie zaczętego leczenia. Odtrutką dla muskaryny jest atropina

[madohora]

4. Zatrucia koprynowe
Powoduje je kopryna występująca w niektórych grzybach z rodzaju Coprinopsis. Trujące działanie ma ona tylko w połączeniu z alkoholem, gdy spożycie alkoholu nastąpiło w czasie do 48 godzin przed lub po spożyciu grzybów. Objawy zatrucia pojawiają się w czasie od 15 minut do czterech godzin po spożyciu grzybów. Są to: zaczerwienienie skóry spowodowane jej przekrwieniem (szczególnie na twarzy i karku), pocenie się, dreszcze, bóle głowy, złe samopoczucie, czasami również wymioty i biegunka. Później następuje zaburzenie pracy serca, przy dużej ilości spożytego alkoholu również zapaść. Zazwyczaj objawy zatrucia ustępują po kilku godzinach, jednak mogą się ponownie pojawić (nawet po trzech dniach), jeśli człowiek znów wypije alkohol

[madohora]

5. Zatrucia izoksazolowe, neurotoksyczne
Powodują je kilka substancji psychotropowych, m.in. są to: kwas ibotenowy, muscimol, muskazon. Działają one na układ nerwowy powodując zmiany świadomości, myślenia i zachowania się, oraz halucynacje. Czasami w grzybach zawierających te trucizny występuje także muskaryna należąca do trzeciej grupy trucizn grzybowych i powodująca dodatkowe objawy muskarynowe. Objawy zatrucia występują w czasie od 30 min do kilku godzin od spożycia grzybów. Są to: uczucie ciepła w całym ciele, mrowienie i palenie skóry, suchość w ustach, oczach, nosie i innych miejscach z błonami śluzowymi, Dominują objawy ze strony układu nerwowego; skłonność do szybkich ruchów, biegania, a także wzruszania się, mówienie dużo, szybko i bez sensu, problemy z widzeniem oraz halucynacje. Przy małych dawkach chory może usnąć, przy czym podczas snu ma halucynacje, przy większych dawkach może zapaść w śpiączkę, W Polsce najczęściej zatrucia tego typu powoduje muchomor czerwony

[madohora]

6. Zatrucia psychotropowo-neurotoksyczne
Wywołują je znajdujące się w niektórych grzybach takie związki chemiczne, jak: baeocystyna, bufotenina, norbaeocystyna, psylocybina, psylocyna. Pierwsze objawy pojawiają się w czasie od 15 min do 3 godzin po spożyciu grzybów. Wkrótce rozwija się pełny zestaw objawów zatrucia: zaburzenia koordynacji ruchów i równowagi, zawroty głowy, mdłości, dziwne uczucie pustki w głowie. Dołączają się zaburzenia spostrzegania wzrokowego i słuchowego objawiające się nieprawidłową oceną odległości, kształtów i rozmiarów przedmiotów, przy równocześnie intensywniejszych barwach. Po zamknięciu oczu pojawiają się halucynacje, przy zachowanej świadomości, euforia, potem depresja lub niepokój. Zazwyczaj po 3-6 godzinach objawy te mijają, człowiek usypia

[madohora]

7 Zatrucia gastrotoksyczne
Są to na ogół lekkie zatrucia objawiające się dolegliwościami głównie ze strony układu pokarmowego. Niektóre substancje zawarte w grzybach powodują podrażnienie i zapalenie błon śluzowych układu pokarmowego. Stadium bezobjawowe trwa do 3 godzin. Typowymi objawami są bóle brzucha, wzdęcia, mdłości, wymioty, biegunka. Zazwyczaj objawy te mijają samorzutnie i po pewnym czasie (do dwóch dni) stan zdrowia wraca do normy, a zatrucie nie pozostawia trwałych następstw. Należy jednak skorzystać z opieki lekarskiej, gdyż czasami nawet takie zatrucia mogą mieć niespodziewany i tragiczny przebieg

[madohora]

8. Zatrucia orellaninowe
Są zdradzieckie, gdyż pierwsze objawy pojawiają się późno, zazwyczaj do 36 godzin od spożycia, ale znane są przypadki, gdy wystąpiły one dopiero po dwóch tygodniach. Pierwszymi objawami są niezbyt dokuczliwe mdłości, lekka biegunka i wymioty. Objawy te wkrótce mijają, a zatrucie przechodzi w okres bezobjawowy, w czasie którego następuje stopniowe uszkodzenia nerek. Dopiero po 2-3 tygodniach od spożycia występują ciężkie objawy zatrucia – skąpomocz doprowadzający do zaburzeń sercowo-naczyniowych, odmy płucnej i innych. Jeśli dawka nie jest śmiertelna, pacjent przeżywa, ale z uszkodzonymi nerkami. Związki orellaninowe występują głównie u zasłonaków

[madohora]

9. Zatrucia wywołane truciznami termolabilnymi
Niektóre grzyby zawierają związki termolabilne, które są trujące, jednak po obróbce termicznej całkowicie tracą własności trujące (np. borowik ceglastopory). Za wystarczającą obróbkę cieplną uważa się dłuższe gotowanie połączone z odlaniem wody. Krótkie przysmażanie może być niewystarczające. Co ciekawe – do grzybów tych należą również opieńki, mimo to we wszystkich atlasach grzybów uważane są za grzyb jadalne. Istotnie tak jest – ale tylko po obróbce cieplnej. Gdy jest ona niewystarczająca następuje zatrucie gastrotoksyczne (jak w grupie 7)

[madohora]

10. Grzyby wywołujące reakcję immunologiczną
Nie zawierają żadnych trucizn, ale u niektórych ludzi wywołują reakcję immunologiczną polegającą na nadprodukcji przeciwciał. Nie można opisać objawów, gdyż są one bardzo różnorodne, w zależności od gatunku grzyba, rodzaju alergenu i bardzo zróżnicowanej wrażliwości poszczególnych ludzi na określone alergeny

[madohora]

Grzyby mają działanie lecznicze - w chińskiej i japońskiej medycynie od wieków stosowane są grzyby maitake i shiitake jako środek obniżający ciśnienie, wzmacniający układ odpornościowy i opóźniający starzenie się organizmu. Badania wykazały też, że grzyby te mają działanie antyrakowe, a nawet spowalniają rozwój AIDS. Również niektóre polskie grzyby mogą być traktowane jako lekarstwo - niedoceniane ucho bzowe ma wiele właściwości leczniczych: wzmacnia system odpornościowy, przeciwdziała nadciśnieniu i kruchości naczyń krwionośnych. Panie na pewno zainteresuje fakt, że dzięki spożywaniu tego grzyba poprawia się stan cery i włosów, a ponadto ma on właściwości regenerujące i odmładzające. Także pospolite boczniaki są źródłem wielu cennych substancji, przede wszystkim pleuranu, który powoduje zmniejszanie się guzów nowotworowych. Wyciąg z boczniaka obniża poziom cukru i cholesterolu we krwi, wzmacnia naczynia krwionośne, niweluje objawy przemęczenia mięśni, ścięgien i stawów. Używany jest on też do produkcji leków wzmacniających odporność.

[madohora]

Opieńka miodowa to skromny grzyb jadalny, który rośnie kępami na drzewach iglastych i liściastych. Przyrządza się z nich doskonałe sosy oraz marynaty. I choć ich smak nie jest niczym szczególnym, grzyb ten ma jedną, wartą uwagi cechę - świeci w ciemnościach. A konkretnie świecą wytwarzane długie sznury grzybniowe, przerastające drewno, na którym rosną później opieńki. Dzieje się tak dlatego, że w trakcie oddychania komórek opieńki dochodzi do specyficznej reakcji chemicznej, podczas której pojawia się emisja światła. Grzyb wydziela silne zielone bądź żółte światło, którego ponoć w trakcie drugiej wojny światowej używali w okopach żołnierze francuscy do czytania listów od narzeczonych. Dziś mamy latarki, ale trzeba przyznać, że czytanie listu od ukochanej w świetle produkowanym przez grzyby, może mieć swój urok.

[madohora]

Bez wątpienia najbardziej cenionym grzybem jest borowik szlachetny, nazywany też prawdziwkiem. Ma brązowy, matowy kapelusz, początkowo gładki, później wypukły; jego trzon jest białawy lub jasnobrązowy, pokryty delikatną siateczką; u dojrzałych grzybów ma charakterystyczny baryłkowaty kształt. Znaleźć go możemy w lasach iglastych, liściastych i mieszanych, najczęściej wśród drzew świerkowych; w okresie od maja do listopada. Z borowików przyrządza się aromatyczne zupy i sosy, kremowe risotto, tradycyjny polski bigos, kapustę z grzybami, farsze do pierogów i uszek. Nadają się też do marynowania.

[madohora]

Kurki to pospolite grzybki wyróżniające się intensywną barwą - żółtą bądź pomarańczową; gładkim, matowym kapeluszem o lekko podwiniętych, falistych brzegach, mocnym trzonem i lekko korzennym zapachem. Możemy spotkać je w lasach liściastych i iglastych, przy sosnach i wysokich trawach, od czerwca do października. Kurki lubimy za przyjemny aromat, możemy je marynować i mrozić, lecz niestety nie nadają się do suszenia. Mają jedną niezwykłą zaletę - nigdy nie robaczywieją.

[madohora]

Podgrzybek brunatny ma wypukły czekoladowobrązowy kapelusz, który z wiekiem jaśnieje, a pod wpływem wilgoci staje się śluzowaty. Zarówno kapelusz jak i baryłkowaty trzon po uszkodzeniu zmieniają barwę na siną. Powinniśmy szukać go od czerwca do listopada, w lasach iglastych i mieszanych.

[madohora]

Mleczaj rydz, zwany pospolicie rydzem, występuje w lasach iglastych od lipca do listopada. Wyróżnia się ceglastopomarańczowym kapeluszem i blaszkami zieleniejącymi po uszkodzeniu. Ma krótki, jaśniejszy od kapelusza trzon, pusty w środku, i jest bardzo smacznym i cenionym grzybem.

[madohora]

Maślaki zwyczajne możemy znaleźć głównie w pobliżu drzew iglastych, szczególnie sosen, a zbieramy je od maja do października, czasem nawet grudnia. Grzyby te mają brązowawy kapelusz o śluzowatej, błyszczącej skórce, trzon jasnożółty i dość krótki. Bardzo je lubimy - możemy je dusić, smażyć, marynować; ale niestety nie nadają się do suszenia.

[madohora]

Kanie to grzyby cenione za smakowite kapelusze, które świetnie nadają się do panierowania i smażenia. Wysokie grzyby o wysmukłej nóżce i kapeluszu w kształcie parasola występują w lasach liściastych i iglastych, a zbierać je możemy od lipca do października. Przy zbieraniu kani zalecana jest szczególna ostrożność - są one bardzo podobne do śmiertelnie trujących muchomorów sromotnikowych.

[madohora]

Grzyby jadalne – grzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (pieczarki, boczniaki).

[madohora]

Grzyby zawierają niewiele substancji odżywczych, ale cenione są ze względu na ich własności smakowe. Spożywa się je bezpośrednio (duszone, smażone, gotowane w postaci zupy) lub marynowane. Można je także suszyć i solić. Nawet jadalne gatunki grzybów, nieodpowiednio lub zbyt długo przechowywane, mogą być szkodliwe, to samo dotyczy zbyt starych lub „robaczywych” (opanowanych przez larwy owadów) owocników.

[madohora]

Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie!), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów. Zaleca się zbieranie grzybów z rurkami, gdyż nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących. Mogą one spowodować co najwyżej zaburzenia pokarmowe

[madohora]

Do najbardziej cenionych i popularnych grzybów jadalnych należą: borowiki, podgrzybki i koźlarze, rydze, pieprzniki, czubajki, gąski i opieńki, a także rosnące pod ziemią trufle. Nie wolno zbierać grzybów chronionych prawnie (zobacz: grzyby chronione).

[madohora]

Między różnymi kręgami kulturowymi występują różnice w uznawaniu grzybów za jadalne. Pewne społeczeństwa (np. z Europy Południowej i Wschodniej, Chin) są określane jako mykofiliczne, podczas gdy inne (np. z Europy Zachodniej) jako mykofobiczne. W kulturach mykofobicznych jedzone są jedynie nieliczne gatunki grzybów, często przede wszystkim pochodzące z uprawy. W pewnych kuchniach regionalnych stosowane są sposoby na neutralizowanie trujących właściwości niektórych gatunków. W związku z tym gatunki uznane za trujące w jednym kraju, są wykorzystywane w innych (np. piestrzenica kasztanowata we współczesnej kuchni polskiej jest uważana za trującą, podczas gdy po odpowiedniej obróbce stosowana jest w niektórych krajach Europy Wschodniej i Ameryki)

[madohora]

Wśród rosnących w Polsce ok. 5 tysięcy gatunków grzybów owocnikowych jest bardzo wiele gatunków grzybów nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych wartościach smakowych i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne nadają się do spożycia dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące.

[madohora]

Publikowane przez różnych autorów listy gatunków jadalnych mogą się różnić w zależności od celów (popularne listy o charakterze poradnikowym mogą nie zawierać gatunków chronionych, rzadkich, łatwych do pomylenia lub jadalnych tylko po specjalnej obróbce, podczas gdy listy specjalistyczne mogą zawierać również gatunki jadalne tylko warunkowo, trujące w typowym użyciu), kompletności danych czy wręcz preferencji autorów. Wiele gatunków jadalnych w pewnych społeczeństwach jest uznane za niejadalne w innych. Niektóre listy mogą zawierać również gatunki, które są spożywane w celach medycznych lub odurzających – nierzadko trujące. Oprócz list poradnikowych lub specjalistycznych mogą również istnieć listy publikowane przez władze, np. Ministerstwo Zdrowia.

[madohora]

Załącznik do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz.U. 2008 nr 218 poz. 1399) zawiera grzyby zarówno rosnące dziko na terenie Polski, jak i uprawiane lub importowane:

[madohora]

borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany)

[madohora]

Borowik szlachetny (Boletus edulis Bull.) – gatunek grzybów z rodziny borowikowatych (Boletaceae). Występuje w Ameryce Północnej (głównie na zachód od Gór Skalistych, rzadziej w części centralnej i wschodniej kontynentu) i w Europie. Ponadto został zawleczony do Nowej Zelandii i południowej Afryki. W Polsce często spotykany zwłaszcza w górach, rzadziej na niżu, zwykle rzadki w okolicach wielkich miast. Jest jednym z najbardziej poszukiwanych grzybów jadalnych, wysoko ceniony ze względu na walory smakowe. Nadaje się do bezpośredniego spożycia, marynowania, suszenia i do wszelkich innych rodzajów przerobu. Jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym.

[madohora]

Borowik szlachetny występuje zarówno w lasach iglastych, liściastych jak i mieszanych. Grzyb ten tworzy mikoryzę z licznymi gatunkami drzew, głównie ze świerkami, obficie występuje w górskich drzewostanach świerkowych. Preferuje drzewostany w średniej klasie wieku, w starszych drzewostanach iglastych ustępuje borowikowi kasztanowemu. Owocniki pojawiają się najczęściej i najliczniej w okresie od maja do listopada, zdarzają się także w grudniu (np. w 2000 roku). Owocniki wyrastają pojedynczo, często w niewielkich grupach po kilka, bywa także, że tworzą kręgi. Do prawidłowego rozwoju borowika szlachetnego potrzebne są nie tylko korzenie właściwego gatunku drzewa. Gatunek ten rośnie dobrze tylko w zespole z jeszcze dwoma gatunkami muchomorów: muchomora czerwonawego (Amanita rubescens) i muchomora twardawego (Amanita excelsa). Rola borowika w tym zespole jest dominująca. Na powierzchni kory tworzy on ryzomorfy – wyraźnie widoczne gołym okiem sznury grzybniowe, które rozchodzą się w glebie w różnych kierunkach i tworzą okazałe owocniki. Poza tym, aby strzępki jego grzybni połączyły się z korzeniami drzew, w podłożu muszą się znajdować bakterie z rodzaju Pseudomonas

[madohora]

Zastosowania kulinarne: Borowik szlachetny znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach europejskich. Ze względu na aromatyczny i zwarty miąższ borowiki zalecane są do sporządzania sałatek i suszenia. Sporządza się z nich sosy i zupy grzybowe. Sosy mogą być spożywane zarówno z wszelkiego rodzaju makaronami, ryżem czy kaszą, jak i mogą być dodatkiem do mięs. Borowiki szlachetne dodawane są także do włoskiego risotto. Poza tym często spożywa się je sauté z dodatkiem masła. Są one składnikiem wielu potraw prowansalskich i wiedeńskich.

[madohora]

W Polsce borowik szlachetny znajduje zastosowanie jako składnik bigosu, kapusty z grzybami, uszek do barszczu, pierogów z grzybami oraz wielu innych tradycyjnych potraw kuchni polskiej. Często jest marynowany w zalewie octowej.

[madohora]

Jednym z produktów na bazie borowika szlachetnego są tzw. borowiki wielkopolskie. Są to całe, małe, marynowane owocniki borowika. Wielkość kapeluszy borowików wielkopolskich może wynosić co najwyżej 3 centymetry, a trzon nie może mierzyć więcej niż 1,5 centymetra. Marynata potrzebna do zalania borowików wielkopolskich ma smak słodko-kwaśny, podkreślający walory smakowe borowika szlachetnego. Dnia 28 lutego 2006 borowik wielkopolski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii „inne produkty

[madohora]

koźlarz babka (wszystkie odmiany)

[madohora]

Koźlarz babka (Leccinum scabrum (Bull.) Gray) – gatunek grzybów z rodziny borowikowatych

[madohora]

W Europie Środkowej jest pospolity. Również w Polsce występuje pospolicie od lata do jesieni. Rośnie na ziemi, w liściastych oraz mieszanych, często także poza lasem. Rośnie wyłącznie pod brzozami, tworzy bowiem mikoryzę z brzozami.

[madohora]

Grzyb jadalny: dobry grzyb jadalny. Nadaje się do bezpośredniego spożycia, przerobu a także suszenia. Dobre i smaczne są młode okazy, starsze grzyby mają bardzo gąbczasty i wodnisty kapelusz oraz zdrewniały trzon

[madohora]

koźlarz grabowy (Leccinum griseum)

[madohora]

Koźlarz grabowy (Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara) – gatunek grzybów z rodziny borowikowatych

[madohora]

Występuje tylko w Europie. Opisywany bywa też w Ameryce Północnej, jako synonim Leccinum griseum, jednak według Index Fungorum to inny gatunek. Rośnie w lasach liściastych, na ziemi pod grabami i leszczynami. Owocniki pojawiają się od czerwca do października. W Polsce nie jest zagrożony, ale znajduje się na czerwonych listach gatunków zagrożonych w Norwegii i Holandii

[madohora]

koźlarz czerwony (wszystkie odmiany)

[madohora]

Koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum (Bull.) Gray) – gatunek grzybów z rodziny borowikowatych

[madohora]

W Europie Środkowej jest szeroko rozprzestrzeniony, ale występuje nierównomiernie; w niektórych regionach jest dość częsty, w innych rzadki. Rośnie tylko pod osiką. Rośnie w lasach osikowych lub pod osikami poza lasem. W Polsce nie jest zagrożony, ale znajduje się na czerwonych listach gatunków zagrożonych w Niemczech, i Holandii

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Grzyb jadalny: smaczny, nadaje się zwłaszcza do duszenia, a także do suszenia. Podczas gotowania czernieje. Dodatek kwasu (np. octu) zapobiega czernieniu, stąd też koźlarz czerwony marynowany w occie zachowuje naturalne kolory.

[madohora]

maślak pstry

[madohora]

Maślak pstry (Suillus variegatus) – gatunek grzybów należący do rodziny maślakowatych

[madohora]

Owocniki wyrastają od lata do jesieni. W Polsce miejscami jest pospolity. Występuje w lasach iglastych, szczególnie pod sosną i na wrzosowiskach. w miejscach wilgotnych (stąd jedna z nazw – bagniak)

[madohora]

Grzyb jadalny średniej wartości. Ma swoisty zapach, w smaku nie najlepszy. Dobry do marynowania. Pełnię smaku tego grzyba najlepiej wykorzystać sporządzając sos śmietankowo-grzybowy gotowany na lekkim ogniu co najmniej 30 min

[madohora]

maślak sitarz

[madohora]

Maślak sitarz (Suillus bovinus) – gatunek jadalnego grzyba z rodziny maślakowatych

[madohora]

Jest gatunkiem występującym na suchych, piaszczystych glebach towarzyszącym sośnie zwyczajnej, z którą współżyje w mikoryzie. W Polsce bardzo pospolity, miejscami występuje masowo. Owocniki pojawiają się od lipca do października

[madohora]

Grzyb jadalny: Grzyb o średniej wartości smakowej i odżywczej. Smak nieznaczny, niekiedy kwaskowaty, zapach niewyraźny, smakowo gorszy niż inne gatunki maślaków. Nadaje się do suszenia i marynowania z innymi, smaczniejszymi grzybami. Często bywa też silnie zarobaczywiony. Po ugotowaniu zmienia kolor na fioletowy.

[madohora]

maślak ziarnisty

[madohora]

Maślak ziarnisty (Suillus granulatus (L.) Roussel) – gatunek jadalnego grzyba z rodziny maślakowatych

[madohora]

W Polsce jest gatunkiem częstym. Owocniki wyrastają na ziemi pod sosną zwyczajną i kosodrzewiną od czerwca do listopada

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Smaczny grzyb jadalny, używa się go do zup, sosów, duszenia.

[madohora]

maślak zwyczajny

[madohora]

Maślak zwyczajny (Suillus luteus (L.) Roussel) – gatunek grzybów z rodziny maślakowatych

[madohora]

Jest szeroko rozprzestrzeniony. Występuje na całej półkuli północnej na obszarach o klimacie umiarkowanym. Rośnie w lasach iglastych, głównie pod sosnami, gdyż współżyje z ich korzeniami – zjawisko mikoryzy. Występuje od maja do jesieni, ale przy ciepłej jesieni i późnej zimie znajdowano dorodne osobniki w połowie grudnia. W całej Polsce bardzo pospolity, z wyjątkiem wyższych położeń górskich.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Grzyb jadalny, jeden z najsmaczniejszych gatunków zbieranych w Polsce. Nadaje się do duszenia, smażenia i marynowania, może też być przyrządzony w każdy właściwy dla grzybów sposób. Skórkę z kapelusza należy usunąć przed spożyciem (jest kwaśna). Jest często atakowany przez owady, powodujące jego robaczywienie.

[madohora]

maślak żółty

[madohora]

Maślak żółty, maślak modrzewiowy (Suillus grevillei (Klotzsch) Singer) – gatunek grzybów z rodziny maślakowatych

[madohora]

Jest dość szeroko rozprzestrzeniony; występuje w Europie, Ameryce Północnej, Afryce Północnej i w Australii. W Polsce jest pospolity, szczególnie w górach. Tworzy mikoryzę z modrzewiami i występuje tylko pod tym drzewem. Równocześnie wśród trzech gatunków maślaków rosnących pod modrzewiami jest gatunkiem najczęściej spotykanym.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Grzyb jadalny: Dobry grzyb jadalny, można go przyrządzać na różne sposoby, jednak wcześniej należy ściągnąć skórkę.

[madohora]

piaskowiec kasztanowaty

[madohora]

Piaskowiec kasztanowaty (Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.) – gatunek grzybów z rodziny piaskowcowatych

[madohora]

Występuje w ciepłych i suchych lasach liściastych, głównie pod dębami, na piaszczystych gruntach, unika gleb wapiennych. Owocniki wytwarza od lipca do października[4]. W Polsce rzadki. Znajduje się na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski. Ma status R – potencjalnie zagrożony z powodu ograniczonego zasięgu geograficznego i małych obszarów siedliskowych. Znajduje się na czerwonych listach gatunków zagrożonych także w Austrii, Czechach, Niemczech, Danii, Norwegii, Holandii, Szwecji, Finlandii.

[madohora]

Grzyb jadalny, ale nie dorównuje jakościowo piaskowcowi modrzakowi. Nadaje się głównie do suszenia. Piaskowca kasztanowatego nie można pomylić z żadnym innym grzybem borowikowatym.

[madohora]

Piaskowiec modrzak

[madohora]

Piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél.) – gatunek grzybów z rodziny piaskowcowatych

[madohora]

Owocuje od lipca do października w lasach liściastych i mieszanych, najczęściej pod dębami, brzozami na gruntach piaszczystych. W Polsce rzadki.

[madohora]

Grzyb jadalny i smaczny, używany do zup i sosów, jak też i do suszenia. Ze względu na sinienie niezbyt chętnie zbierany. Gatunkiem pokrewnym jest piaskowiec kasztanowaty

[madohora]

Podgrzybek brunatny

[madohora]

Występuje w Ameryce Północnej, Europie, Australii i Japonii. W Europie jest pospolity.
Rośnie w lasach iglastych i mieszanych na ziemi, czasami tuż przy pniakach, często w mchu. Najczęściej spotykany jest pod sosną zwyczajną i świerkiem pospolitym. Tworzy owocniki od lata do późnej jesieni.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Grzyb jadalny. Jest uważany za jeden z bardziej cennych grzybów. Nie ma tak dobrego smaku, jak np. borowik szlachetny, ale w kuchni może być wykorzystany na rozmaite sposoby, dobrze nadaje się także do marynowania. W surowym stanie jest trujący

[madohora]

podgrzybek zajączek

[madohora]

Na półkuli północnej jest szeroko rozprzestrzeniony, szczególnie na obszarach o klimacie umiarkowanym, na półkuli południowej nie występuje, z okolic równikowych podano jego stanowiska tylko w Kolumbii w Ameryce Południowej. W Polsce jest pospolity. Rośnie w lasach iglastych i liściastych, parkach, na ziemi pod świerkiem pospolitym, limbą i dębem szkarłatnym.

[madohora]

podgrzybek złotawy

[madohora]

Podgrzybek złotopory (Xerocomellus chrysenteron (Bull.) Šutara) – gatunek jadalnych grzybów z rodziny borowikowatych

[madohora]

Jest pospolity na całej półkuli północnej w strefie klimatu umiarkowanego. W Polsce jest bardzo pospolity. Występuje w lasach iglastych i liściastych, parkach. Rośnie na ziemi pod bukiem, sosną zwyczajną, dębem szkarłatnym, dębem bezszypułkowym, dębem szypułkowym. Owocniki pojawiają się od czerwca do listopada.

[madohora]

Grzyb jadalny, średniej wartości. Ceniony przez niektórych zbieraczy, jednak o niewielkiej wartości, ze względu na silne robaczywienie, małą przydatność do przerobu i małą odporność na dłuższy transport. Często tez atakowany jest przez pleśń Hypomyces chrysospermus (taki spleśniały grzyb nie nadaje się do spożycia)

[madohora]

Czubajka kania

[madohora]

Czubajka kania (Macrolepiota procera (Scop.) Singer) – gatunek grzybów należący do rodziny pieczarkowatych

[madohora]

Występuje w Ameryce Północnej, Europie, Korei, Japonii i na Nowej Zelandii. W Polsce jest dość pospolity na obszarze całego kraju. Rośnie na brzegach lasów liściastych i iglastych, na polanach leśnych i zrębach, na łąkach, w parkach, na poboczach szos, na cmentarzach. Unika siedlisk kwaśnych i wilgotnych, rośnie najczęściej na glebach gliniastych i zasobnych w wapń. Owocniki wytwarza od lata do późnej jesieni.

[madohora]

Saprotrof. Grzyb jadalny, uważany za bardzo smaczny. Jadalne są kapelusze. Dzięki silnemu aromatowi często jest używany jako grzyb przyprawowy. Najczęściej kanie przyrządza się poprzez panierowanie w formie kotleta. Można też jeść smażone kapelusze z chlebem.

[madohora]

Gąska zielonka

[madohora]

Gąska zielonka (Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.) – gatunek grzybów należący do rodziny gąskowatych

[madohora]

Gąska zielonka rozprzestrzeniona jest szeroko w Ameryce Północnej i Europie, ale podana też została z niektórych miejsc w Azji (Japonia), Ameryce Środkowej (Kostaryka) i Afryki. W Polsce gatunek rzadki. Znajduje się na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski. Ma status I – gatunek o nieokreślonym zagrożeniu[8]. Znajduje się na listach gatunków zagrożonych także w Niemczech, Holandii, Słowacji. W krajach, gdzie jest gatunkiem zagrożonym – zabroniony jest zbiór tego gatunku. Rośnie od października do grudnia, w borach sosnowych na piaszczystej glebie z dużą ilością porostów, prawie zawsze gromadnie, czasami razem z gąską niekształtną (Tricholoma portentosum). Prawie cały rozwój owocnika przebiega pod ziemią, z mchu i igliwia wystaje zwykle tylko część kapelusza, dlatego też trudno ją znaleźć; miejscami jest częsta.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Grzyb jadalny, nadaje się do zup lub jako dodatek do dań mięsnych, znany grzyb spożywczy i rynkowy. We Francji jednak w 2001 r. odnotowano przypadek śmiertelnego zatrucia. W kraju tym zaczęło dochodzić do coraz częstszych przypadków zatruć po spożyciu gąski zielonej, najprawdopodobniej z powodu skażenia środowiska. Na obszarach o środowisku skażonym zaleca się spożywanie tego gatunku w ograniczonych ilościach.

[madohora]

kolczak obłączasty

[madohora]

Kolczak obłączasty (Hydnum repandum L.) – gatunek grzybów należący do rodziny kolczakowatych

[madohora]

W Ameryce Północnej i w Europie jest szeroko rozprzestrzeniony. W Polsce również jest pospolity. Rośnie od lipca do października (listopada) w lasach iglastych, liściastych oraz mieszanych. Lubi gleby ilaste o dużej zawartości wapnia. Mikoryzę tworzy najczęściej ze świerkiem i bukiem. Owocniki wyrastają często w dużych grupach.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Grzyb jadalny: zapach i smak świeżych owocników jest przyjemny, natomiast stare egzemplarze stają się gorzkie i ze względu na kwaskowaty smak jego wartość konsumpcyjna jest trzeciorzędna. W Polsce jest rzadko zbierany. Nadaje się do suszenia i przyrządzania konserw.

[madohora]

lejkowiec dęty

[madohora]

Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides (L.) Pers.) – gatunek grzybów z rodziny pieprznikowatych

[madohora]

Występuje niemal wyłącznie na półkuli północnej: w Ameryce Północnej i Środkowej, Europie i Azji. Jego północny zasięg sięga po środkową część Półwyspu Skandynawskiego i Zatokę Hudsona w Kanadzie. Na półkuli południowej występuje tylko na wyspie Nowa Gwinea[6]. W Polsce wytwarza owocniki od sierpnia do listopada w lasach liściastych i mieszanych, zwykle kępami, najczęściej na obszarach podgórskich. Zazwyczaj rośnie pod bukami i dębami.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Grzyb jadalny, jednak ze względu na mało apetyczny wygląd oraz czernienie podczas gotowania najczęściej bywa suszony, mielony na proszek i używany jako przyprawa do zup i sosów. Ma jednak mierne własności smakowe i ze względu na coraz rzadsze występowanie nie powinien być zbierany.

[madohora]

lejkówka wonna

[madohora]

Lejkówka zielonawa (Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm.) – gatunek grzybów z rodziny gąskowatych

[madohora]

Lejkówka zielonawa najliczniej występuje w Europie i Ameryce Północnej, ale znana jest także w Azji, Australii i Nowej Zelandii[6]. W Europie Środkowej jest dość pospolita. Występuje zarówno w lasach iglastych, jak i liściastych. Saprotrof, rozkładający liście i igliwie. Pojawia się późnym latem i jesienią, czasami tworzy tzw. czarcie kręgi. Rośnie głównie pod olszą szarą, brzozą brodawkowatą, topolą osiką, rzadko pod jodłą i bukiem.

[madohora]

Saprotrof. Grzyb jadalny, jednak z powodu silnego anyżowego zapachu i smaku może być używany tylko jako dodatek do potraw (w niezbyt dużych ilościach).

[madohora]

Mleczaj rydz

[madohora]

Mleczaj rydz, rydz (Lactarius deliciosus (L.) Pers.) – gatunek grzybów należący do rodziny gołąbkowatych

[madohora]

Jest szeroko rozprzestrzeniony na całej półkuli północnej na obszarach o klimacie umiarkowanym. Występuje także w Australii. Rośnie w lasach i młodnikach iglastych, na piaszczystych glebach. Tworzy mikoryzę z sosnami (Pinus sp.). Owocniki wytwarza na ziemi. w Polsce od sierpnia do listopada.

[madohora]

Grzyb jadalny. Owocniki mleczaja rydza są jadalne, określane jako "wysoko cenione",
"wyborne" i najbardziej poszukiwane grzyby jadalne. Najczęściej używa się ich do marynowania w occie, gdyż przy takim przyrządzeniu nabierają doskonałego, korzennego smaku. Nadają się również do panierowania i smażenia, nie nadają się natomiast do suszenia, ani jako dodatek do zup. Podczas przyrządzania cierpki posmak owocników znika

[madohora]

Był sobie raz zielony las
A w lesie jakby nigdy nic
W zielonej chustce na jednej nóżce
Stał sobie rudy rydz

Refren: O rudy, rudy, rudy rydz
Jaka piękna sztuka
Rudy, rudy, rudy rydz
A ja rydzów szukam
O rudy, rudy, rudy rydz
Mam na rydza smaczek
Rudy, rudy, rudy, rydz
Lepszy niż maślaczek

O gdyby chciał i gdyby tak
Zerwać się dać o Boże
Lecz na to rydz nie mówi nic
Bo mówić wszak nie może

O rudy, rudy, rudy rydz
Tylko spuszcza oczy
Rudy, rudy, rudy rydz
Gniewa się i boczy
O rudy, rudy, rudy rydz
Boi się nożyka
Rudy, rudy, rudy rydz
Nie chce do koszyka

Przez cały czas zielony las
Coś plecie z wiatrem trzy po trzy
I nawet nie wie, że gdzieś pod drzewem
Samotny rydzek śpi

Refren: O rudy, rudy, rudy rydz
Jaka piękna sztuka
Rudy, rudy, rudy rydz
A ja rydzów szukam
O rudy, rudy, rudy rydz
Mam na rydza smaczek
Rudy, rudy, rudy rydz
Lepszy niż maślaczek
O gdyby chciał i gdyby tak zerwać się dać o Boże
Lecz na to rydz nie mówi nic bo mówić wszak nie może
O rudy ,rudy, rudy rydz już go nie uproszę rudy, rudy, rudy rydz chyba pójdę z koszem
O rudy, rudy, rudy rydz różne z nim pogwarki ,no to, no to nic pójdę na pieczarki

[madohora]

Był sobie raz zielony las
A w lesie jakby nigdy nic
W zielonej chustce na jednej nóżce
Stał sobie rudy rydz

Refren: O rudy, rudy, rudy rydz
Jaka piękna sztuka.
Rudy, rudy, rudy rydz
A ja rydzów szukam
O rudy, rudy, rudy rydz
Mam na rydza smaczek
Rudy, rudy, rudy, rydz
Lepszy niż maślaczek

O gdyby chciał i gdyby tak
Zerwać się dać o Boże
Lecz na to rydz nie mówi nic
Bo mówić wszak nie może

O rudy, rudy, rudy rydz
Tylko spuszcza oczy
Rudy, rudy, rudy rydz
Gniewa się i boczy
O rudy, rudy, rudy rydz
Boi się nożyka
Rudy, rudy, rudy rydz
Nie chce do koszyka

Przez cały czas zielony las
Coś plecie z wiatrem trzy po trzy
I nawet nie wie, że gdzieś pod drzewem
Samotny rydzek śpi

Refren: O rudy, rudy, rudy rydz
Jaka piękna sztuka
Rudy, rudy, rudy rydz
A ja rydzów szukam
O rudy, rudy, rudy rydz
Mam na rydza smaczek
Rudy, rudy, rudy rydz
Lepszy niż maślaczek
O gdyby chciał i gdyby tak zerwać się dać o Boże
Lecz na to rydz nie mówi nic bo mówić wszak nie może
O rudy ,rudy, rudy rydz już go nie uproszę rudy, rudy, rudy rydz chyba pójdę z koszem
O rudy, rudy, rudy rydz różne z nim pogwarki ,no to, no to nic pójdę na pieczarki

[madohora]

Mleczaj smaczny

[madohora]

Mleczaj smaczny (Lactarius volemus (Fr.) Fr.) – gatunek grzybów należący do rodziny gołąbkowatych

[madohora]

Występuje w Ameryce Północnej, Europie, Chinach, Korei, Japonii, Maroku w Afryce Północnej oraz w Australii. Rośnie na ziemi, zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych, szczególnie pod bukami, dębami, grabami, osikami, świerkami, sosnami. Owocniki wytwarza od czerwca do października.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Grzyb jadalny. Można jeść na surowo, lekko posolony lub smażony na maśle z kminkiem. Ma charakterystyczny smak, który nie wszystkim pasuje, jednak przez niektórych uważany jest za wyborny. W atlasie niemieckim z 1896 jest notka, że można go jeść na surowo. Pod tym względem mleczaj smaczny jest wyjątkiem wśród grzybów, które z reguły można jeść dopiero po obróbce termicznej.

[madohora]

opieńki

[madohora]

Armillaria (Fr.) Staude (opieńka) – rodzaj grzybów z rodziny Physalacriaceae.

[madohora]

Kapelusze suche, łuskowate. Blaszki białe do cielistych, trochę zbiegające na trzon. Trzony często mają pierścień. Wysyp zarodników biały, kremowy, nieamyloidalny. Zarodniki jajowate, gładkie, bez pory rostkowej. Trama blaszek regularna (strzępki biegną równolegle). Pasożyty i saprotrofy, przeważnie rosnące kępkowato na drewnie, wywołujące białą zgniliznę.

[madohora]

Pieczarka dwuzarodnikowa

[madohora]

Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach) – gatunek grzybów z rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae). Rośnie dziko, ale jest też powszechnie uprawiana w pieczarkarniach i sprzedawana w sklepach.

[madohora]

Rośnie od maja do września, na polach, w parkach, w miejscach nawożonych obornikiem, na stosach kompostowych, rzadko w lasach. W naturalnym środowisku jest rzadka. Pospolicie natomiast jest uprawiana. W śladowych ilościach w pieczarce dwuzarodnikowej występuje MMH (monometylohydrazyna): lotna pochodna hydrazyny o wzorze sumarycznym CH3N2H3, substancja która jest wykorzystywana jako paliwo hipergolowe w silnikach rakietowych.

[madohora]

Doskonały grzyb jadalny, powszechnie uprawiany; można go spożywać na surowo.

[madohora]

Pieczarka leśna

[madohora]

Pieczarka leśna (Agaricus sylvaticus Schaeff.) – gatunek grzybów z rodziny pieczarkowatych

[madohora]

Rośnie na ziemi w lasach iglastych i mieszanych, rzadko w liściastych i zaroślach, czasami spotykana jest także na łąkach i w parkach. Najczęściej rośnie pod świerkiem pospolitym i jodłą pospolitą, ale również pod olszami i wierzbami.

[madohora]

Saprotrof, grzyb jadalny. Można go przyrządzać na różne sposoby. Zbiera się go jednak rzadko, gdyż nie jest ładny i ma czerwieniejący miąższ.

[madohora]

Pieczarka łąkowa

[madohora]

Gatunek rozprzestrzeniony na całej kuli ziemskiej: poza Antarktydą występuje na wszystkich kontynentach, również na wielu wyspach. W Europie Środkowej jest szeroko rozprzestrzeniony i dość częsty. Owocniki rosną bardzo szybko, po letnich obfitych deszczach czasami wyrastają w ciągu jednego dnia. To właśnie dzięki temu gatunkowi grzyba powstało powiedzenie „rosnąć jak grzyby po deszczu”. Owocniki pojawiają się o od maja do października na łąkach, pastwiskach i rowach przydrożnych, najczęściej na średnio nawożonych miejscach, np. na łąkach, gdzie pasie się bydło, na zaoranym polu uprawnym. Jednakże wskutek zbyt intensywnego nawożenia łąk i pastwisk liczebność tego gatunku w Europie spada. Pieczarki te szczególnie preferują łąki i pola nawożone nawozem końskim

[madohora]

Dobry grzyb jadalny, nieco tylko mniej smaczny od uprawianej pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus). Pieczarka łąkowa nie jest uprawiana, ze względu na szybkie dojrzewanie owocników i krótki okres przydatności do spożycia. Nadaje się jako dodatek do różnych mięsnych dań oraz do zup. W badaniach laboratoryjnych stwierdzono, że wodne wyciągi z pieczarki łąkowej in vitro zwiększają wydzielanie insuliny wpływając na metabolizm glukozy w organizmie, mechanizm tego działania nie został jednak wyjaśniony.

[madohora]

Pieczarka miejska

[madohora]

Pieczarka miejska (Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc.) – gatunek grzybów należący do rodziny pieczarkowatych

[madohora]

Pieczarka bulwiasta

[madohora]

Pieczarka bulwiasta (Agaricus sylvicola (Vittad.) Peck) – gatunek grzybów z rodziny pieczarkowatych

[madohora]

W Ameryce Północnej i w Europie gatunek szeroko rozprzestrzeniony, w Polsce również dość częsty. Rośnie od lata do późnej jesieni (lipiec-październik) w lasach sosnowych, świerkowych, lecz także pod bukami, chętnie na trawiastych obrzeżach wśród iglastej ściółki, przeważnie pojedynczo.

[madohora]

Grzyb jadalny, smaczny. Nie dla każdego przyjemny zapach anyżkowy znika podczas przyrządzania. Zapach ten spowodowany jest przez niewielkie ilości mieszaniny alkoholu benzylowego i benzaldehydu. Grzyb ma zdolność gromadzenia kadmu; stężenie tego pierwiastka może w owocniku być nawet 300 razy większe od stężenia w glebie.

[madohora]

Pieprznik jadalny

[madohora]

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius Fr.) – gatunek grzybów z rodziny pieprznikowatych

[madohora]

Gatunek mikoryzowy występujący na całej półkuli północnej w strefie klimatu umiarkowanego, a także w Australii. W Polsce jest pospolity i należy do najczęściej występujących grzybów leśnych. Rośnie w lasach liściastych i iglastych, często na piaszczystych, kwaśnych glebach. Często pod świerkami pośród mchów. W niektórych rejonach Europy jednak zanika. Coraz rzadszy, wskutek kwaśnych deszczów jest np. w Niemczech. Długookresowe badania naukowe prowadzone w Holandii wykazały, że na jego liczebność nie wpływa zbieranie jego owocników przez grzybiarzy; na regularnie przez grzybiarzy i od dawna penetrowanych obszarach leśnych

[madohora]

Grzyb jadalny. Dotychczasowe próby uprawy tego gatunku zakończyły się niepowodzeniem. Pieprznik jadalny dopuszczony jest w Unii Europejskiej do obrotu handlowego i eksportu, jego kod w systemie Nomenklatury Scalonej (CN) to 0709 59 10, a określony został jako towar wrażliwy (S). Pieprznik jadalny ceniony jest ze względu na aromat, smak oraz twardość i chrupkość owocników. Do spożycia zaleca się młode, zdrowe owocniki, które można przyrządzać na wiele sposobów. Smażenie kurek powinno trwać krótko, ponieważ w innym wypadku mocno twardnieją. Marynowane ustępują walorami smakowymi kilku innym popularnym gatunkom grzybów jadalnych, przy tym do przetworów tego rodzaju zaleca się stosować same kapelusze z krótko odciętym trzonem. Kurki duszone i konserwowane dobrze jest mieszać z grzybami zawierającymi duże ilości śluzów (podgrzybkami, opieńkami, maślakami). Ponieważ kurki po suszeniu nie mają atrakcyjnego wyglądu, wskazane jest dosuszenie ich do kruchości i zmielenie na mączkę grzybową. Mączka traci jednak szybciej aromat i szybko bywa atakowana przez molowate.

[madohora]

Płachetka zwyczajna

[madohora]

Płachetka zwyczajna (Cortinarius caperatus (Pers. Fr.) – gatunek grzybów należący do rodziny zasłonakowatych

[madohora]

W Europie Środkowej, szczególnie w północnych regionach jest dość pospolity, w innych rzadki. Na podłożu wapiennym w ogóle nie występuje. Rośnie w lasach świerkowych i sosnowych na ubogich i kwaśnych glebach piaszczystych, zarówno na wilgotnych, jak i suchych. Często występuje w sąsiedztwie porostu chrobotka kubkowego i mchu bielistki siwej. W Polsce owocniki pojawiają się od lipca do października

[madohora]

Grzyb mikoryzowy, jadalny. Nazwy zwyczajowe: niemka, kołpak, turek, podbołotuszka. Dobry do marynowania w occie. Niestety łatwo robaczywieje. Dopuszczony do obrotu handlowego i przetwórstwa na terenie Polski. Istnieją jednak podobne, lecz trujące gatunki zasłonaków i z tego powodu grzyb ten nie powinien być zbierany przez mniej doświadczonych grzybiarzy

[madohora]

Twardzioszek przydrożny

[madohora]

Twardzioszek przydrożny (Marasmius oreades (Bolton) Fr.) – gatunek grzybów należący do rodziny twardzioszkowatych

[madohora]

Występuje w umiarkowanej strefie na całej półkuli północnej, a także w Australii. Rośnie na łąkach, pastwiskach, przy polnych ścieżkach, na skraju lasów. Wytwarza owocniki od maja do listopada. Owocniki twardzioszka często tworzą czarcie koła. Niekiedy osiągają one średnicę 20 m. Jego grzybnia wydziela amoniak barwiący trawę w jej otoczeniu na niebieskawozielony kolor i powodujący jej obumieranie. Duża ilość, pochodzących z nawozów sztucznych związków azotowych w glebie nie sprzyja występowaniu tego gatunku, dlatego też rośnie on głównie na mało lub średnio urodzajnej glebie. W Europie Środkowej twardzioszek przydrożny jest bardzo pospolity.

[madohora]

Saprotrof. Grzyb jadalny. Do celów konsumpcyjnych używa się wyłącznie kapeluszy, odrzucając łykowate trzonki. W smaku łagodny, o orzechowym posmaku, nadaje się głównie do zup, sosów. Zawiera mniej wody, niż inne grzyby i z tego powodu nadaje się także do suszenia. W jednym z atlasów w 1909 r. tak pisano o tym gatunku: "Z powodu jego miłego, aromatycznego, przyjemnego smaku zalicza się on do najsmaczniejszych grzybów jadalnych". Należy jednak uważać przy jego zbieraniu, może być bowiem pomylony z niektórymi trującymi lejkówkami i grzybówkami, które rosną na takich samych siedliskach.

[madohora]

Boczniak ostrygowaty

[madohora]

Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.) – gatunek grzybów z rodziny boczniakowatych

[madohora]

Poza Antarktydą występuje na wszystkich kontynentach, a także na wielu wyspach[7]. W Polsce jest pospolity. Grzyb nadrzewny występujący na martwym drewnie gatunków drzew liściastych takich jak: grab, buk, wierzba, topola i brzoza oraz orzech włoski. Zazwyczaj rośnie w postaci skupionych grup. Składają się z wielu większych i mniejszych okazów, często kępkowato pozrastanych (jak ławice ostryg i stąd pochodzi nazwa tego gatunku. Owocniki pojawiają się dopiero późną jesienią; od końca października do zimy, a gdy zima jest łagodna, również zimą. Czasami pojawiają się na przedwiośniu. Jest dość wytrzymały na mróz, jednak w okresie wytwarzania owocników potrzebuje dużo światła. Przy zbyt małej ilości światła nie wytwarza owocników, lub są one małe.

[madohora]

Grzyb jadalny. Jest bardzo smaczny, ale na starość staje się łykowaty. Owocniki boczniaka dostarczają łatwo przyswajalnego białka, kwasu foliowego, aminokwasów, witamin z grupy B i soli mineralnych; wykryto w nich także obecność lowastatyny obniżającej poziom cholesterolu we krwi. Jest saprotrofem rosnącym na martwym drewnie, ale również pasożytem atakującym jeszcze żywe drzewa, jednak głównie stare, osłabione lub uszkodzone. Wdychanie dużych ilości zarodników tego grzyba (co np. ma miejsce u ludzi zajmujących się jego uprawą) jest niebezpieczne i może zakończyć się problemami z płucami. W wielu krajach, w tym w Polsce, prowadzi się uprawę boczniaka ostrygowatego. Uprawia się go na słomie. W uprawie istnieje wiele odmian uprawnych, w tym również o kolorze różowym.

[madohora]

Twardnik japoński

[madohora]

Twardnik japoński (Lentinula edodes (Berk.) Pegler) – gatunek grzybów należący do rodziny Omphalotaceae

[madohora]

Występuje na terenach Azji Wschodniej, w Chinach, Japonii, na Półwyspie Indochińskim. W Chinach i Japonii grzyb ten jest grzybem uprawianym w szklarniach i na wolnym powietrzu. W Europie podjęto próby uprawy w Eberswalde w Niemczech jeszcze przed II wojną światową. Uprawia się go na martwych kłodach drzewnych. Owocniki wyrastają w grupach, na martwym drewnie liściastym

[madohora]

Twardniki japońskie nadają się do spożycia w stanie świeżym, suszonym, nadają się do marynowania. Grzyby shiitake należy poddawać obróbce cieplnej bardzo krótko, gdyż w przeciwnym razie twardnieją. Grzyby te zmniejszają zawartość cholesterolu w organizmie i przeciwdziałają stwardnieniu tętnic. W Polsce jest rzadko spotykany, ale na świecie cieszy się popularnością ze względu na swój specyficzny smak i właściwości lecznicze. W Japonii jest od kilkuset lat stosowany do leczenia m.in. guzów, przeziębienia, chorób serca, wysokiego ciśnienia, otyłości, problemów seksualnych i problemów powodowanych starzeniem się. Shiitake są jednym z głównych składników diety Genmai-Saishoku.

[madohora]

Łuskwiak zmienny

[madohora]

Łuskwiak zmienny (Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer & A.H. Sm.) – gatunek grzybów należący do rodziny pierścieniakowatych

[madohora]

Występuje na całej półkuli północnej. W Polsce jest pospolity. Rośnie gromadnie w lasach liściastych i mieszanych, parkach i ogrodach na pniakach i obumarłych pniach (blisko ziemi) i gałęziach drzew liściastych. Owocniki pojawiają się od kwietnia do listopada. Związany jest z gatunkami drzew i krzewów: olsza szara, olsza czarna, brzoza brodawkowata, grab, leszczyna, buk, wierzba, dąb i lipa drobnolistna. Bardzo rzadko spotykany na drewnie jodły, sosny i świerka.

[madohora]

Saprotrof. Grzyb jadalny, nadający się do zup, sosów. Spożywać należy tylko kapelusze, ponieważ trzony są zbyt łykowate. Nie nadaje się do marynowania w occie. Zmienia kolor zupy na brązowy.

[madohora]

Pochwiak wielkopochwowy,

[madohora]

Pochwiak wielkopochwowy, pochwiak pochwiasty (Volvariella volvacea (Bull.) Singer) – gatunek grzybów z rodziny łuskowcowatych

[madohora]

Saprotrof, Grzyb jadalny. Jest uprawiany w Azji południowo-wschodniej i na Dalekim Wschodzie. Pochwiaki wielkopochwowe są bardzo popularne w kuchni tajskiej, kupowane są w krajach azjatyckich świeże, w Europie spotyka się jedynie suszone lub w puszkach.
Pochwiaki często uprawiane są na matach ze słomy ryżowej i zbierane niedojrzałe, przed pęknięciem osłony. Łatwo się przystosowują i dojrzewanie zajmuje im od czterech do pięciu dni. Najlepiej rosną w klimatach subtropikalnych o dużych rocznych opadach. Nie są znane żadne źródła mówiące o ich hodowli przed XIX wiekiem. Przypominają trującego muchomora zielonawego (sromotnikowego), ale odróżniają je od niego różowe zarodniki, białe w przypadku muchomora. Mimo tego, wiele osób, w szczególności imigrantów z południowo-wschodniej Azji, gdzie pochwiak wielkopochowy jest powszechny, zatruło się na skutek tej pomyłki

[madohora]

Trufla letnia

[madohora]

Trufla letnia (Tuber aestivum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych

[madohora]

Występowanie trufli letniej potwierdzono w: Austrii, Australii, Bułgarii, Danii, Francji, Hiszpanii, Niemczech, Portugalii, Słowenii, Stanach Zjednoczonych, Szwecji, Węgrzech, Wielkiej Brytanii i Włoszech. Na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski jest zaliczana do gatunków wymarłych ("Ex"). Pomimo tego, w 2007 roku udało się jednak odnaleźć miejsce jej występowania na terenie południowej Polski. Gatunek ten rozwija się w lasach liściastych (czasami iglastych), często pod bukami lub dębami, na wapiennych glebach. Wytwarza owocniki od sierpnia do grudnia (w Europie), przeważnie 10–15 cm pod powierzchnią gruntu.

[madohora]

Organizm mikoryzowy, rozwijający się w glebie i wytwarzający jadalne, bulwiaste, podziemne owocniki (askokarpy). Są one jadalne, jednak mają mniejsze walory smakowe od trufli białej (piemonckiej) czy czarnozarodnikowej (perygordzkiej). Obecnie określana jako „grzyb korzenny o średniej jakości”, chociaż w starszych publikacjach jako „bardzo smaczny grzyb jadalny, jeden z najcenniejszych gatunków”.

[madohora]

Trufla zimowa

[madohora]

Trufla zimowa (Tuber brumale Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych

[madohora]

Występowanie trufli zimowej potwierdzono w: Bułgarii, Hiszpanii, Słowenii, Włoszech i Stanach Zjednoczonych.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy, rozwijający się w glebie i wytwarzający jadalne, bulwiaste, podziemne owocniki (askokarpy).

[madohora]

Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka

[madohora]

Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka (Tuber melanosporum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych

[madohora]

Występowanie trufli czarnozarodnikowej potwierdzono we: Francji, Hiszpanii, Niemczech, Nowej Zelandii, Słowenii i Stanach Zjednoczonych[2]. Gatunek ten rozwija się pod dębami i leszczynami, na wapiennych glebach. Wytwarza owocniki od października do lutego (w Europie).

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Askokarpy Tuber melanosporum są jadalne. Na przełomie XIX i XX w. w Europie pozyskiwano około 1000–2000 ton owocników tego gatunku, natomiast sto lat później wartość ta spadła do 50–100 ton w sezonie. Do zbioru trufli wykorzystuje się tresowane psy, które zastąpiły wcześniej używane do tego celu świnie. Trufla perygordzka jest używana jako grzyb przyprawowy, w celu wzbogacania potraw własnym, silnym aromatem. Jest to, obok trufli białej (piemonckiej), jeden z osiągających najwyższe ceny gatunków grzybów owocnikowych. Klasyczne dania z zastosowaniem askokarpów tej trufli to m.in.: pasztet strasburski (paté de foie gras), tournedos Rossini oraz omlet truflowy.

[madohora]

Uszak bzowy

[madohora]

Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.) – gatunek grzybów z rodziny uszakowatych

[madohora]

Gatunek kosmopolityczny zasiedlający dużą część kuli ziemskiej. Rozwija się na osłabionym lub martwym drewnie w lasach, zaroślach, parkach, ogrodach, przy drogach. Najczęściej spotykany jest na bzie czarnym, ale także na wielu innych gatunkach drzew liściastych, na iglastych wyjątkowo. Rośnie w ciągu całego roku, a podczas łagodnej zimy występuje nawet w czasie późnej wiosny na pniakach i pniach. W czasie długotrwałej wilgotnej pogody często tworzy całe kępy owocników.

[madohora]

Pasożyt lub saprotrof. Grzyb jadalny: w Europie grzyb ten jest rzadko zbierany, wysoko ceniony jest w kuchni chińskiej i japońskiej. Należy do najpopularniejszych grzybów jadalnych i jest składnikiem wielu potraw. Jest prawie pozbawiony smaku, jednakże spożywany jest dla swego chrząstkowatego waloru kulinarnego.

[madohora]

Zupa grzybowa – zupa na wywarze mięsno-warzywnym lub warzywnym z dodatkiem grzybów, także suszonych, w ilości nadającej potrawie grzybowy smak. Zupę grzybową można przyrządzać z grzybów różnorodnych gatunkowo bądź tego samego gatunku (zupa pieczarkowa, borowikowa, kurkowa). W kuchni polskiej podaje się ją najczęściej z kluskami lub makaronem, często z dodatkiem śmietany.

[madohora]

Uszka - niewielkie pierogi w kształcie ucha[1] wypełnione farszem, m.in. grzybowym, mięsnym, szpinakowym czy serowym. Uszka używane są jako uzupełnienie zup, które nie zawierają dodatków takich jak np. marchew czy pietruszka czyli tzw. "czystych zup". Mogą być one podawane jako dodatek do barszczu czerwonego czy zupy pomidorowej oraz jako potrawa samodzielna (z roztopionym masłem, tartą bułką bądź innym dodatkiem).
Uszka z grzybami są tradycyjnym daniem wigilijnym podawanym w Polsce, często wraz z czerwonym barszczem (zob. wigilijny barszcz z uszkami). W kuchni Żydów polskich uszka zwane kreplech podawane z czerwonym zakwaszanym barszczem są tradycyjną potrawą podczas święta Sukkot, przypadającym między wrześniem a październikiem

[madohora]

Krokiet – potrawa, która składa się z zapiekanego naleśnika z farszem.

Do sporządzenia krokietów konieczne jest wykonanie farszu. Najprostszy farsz wykonać można z drobno posiekanej kiszonej kapusty z dodatkiem zasmażonej (na brązowo) na maśle posiekanej cebuli, przyprawionej pieprzem.
Inne rodzaje farszu to:
farsz z kapustą kiszoną i grzybami;
farsz mięsny – gotuje się najpierw mięso (zazwyczaj karkówkę) w bulionie wołowym wraz z dodatkiem liścia bobkowego, ziela angielskiego, marchewki, pietruszki (korzeń). Po zgotowaniu, mięso mieli się, a następnie dodaje do niego surowe jajko, smażoną na maśle cebulę, pieprz (można dodać też czosnku) i całość miesza do powstania jednolitej masy;
farsz mięsno-kapuściany – posiekana kiszona kapusta wraz z mielonym mięsem;
farsz mięsno-grzybowy – do zmielonego mięsa można dodać pokrojone grzyby; zazwyczaj korzysta się z grzybów suszonych, które należy najpierw namoczyć i zagotować, a następnie pokroić;
spotyka się również farsz z pieczarkami, żółtym serem i podsmażoną cebulką.
Po rozsmarowaniu farszu naleśnik zawija się i układa w rodzaj koperty, tak aby farsz nie wypadł, a następnie obtacza się w jajku z mąką i tartej bułce. Tak przygotowane krokiety smaży się na patelni na niezbyt głębokim oleju, do momentu, aż zbrązowieją ze wszystkich stron.
Krokiety spożywa się osobno lub też popija się je czerwonym barszczem.

[madohora]

Grzyby marynowane – potrawa z grzybów ugotowanych i następnie zamarynowanych w zalewie octowej z przyprawami, charakterystyczna dla kuchni polskiej. Podaje się je jako przystawkę, są także składnikiem sosu tatarskiego.

[madohora]

GRZYBY MARYNOWANE

1 kg grzybów, 2 dag soli na 1 l wody do obgotowania grzybów, 10 dag cebuli, 1¼ szklanki wody, 1¼ szklanki octu (10%), 5 dag cukru, 1 dag soli, ½ dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe)
Do marynowania nadają się borowiki, rydze, maślaki, kozaki, opieńki i gąski. Marynuje się każdy gatunek oddzielnie. Najlepsze są grzyby małe, które marynuje się w całości. Można też marynować młode, zdrowe grzyby większe, ale należy je podzielić na połówki lub ćwiartki. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony i starannie wypłukać. Wrzucić do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli (cebulę dodać w całości lub pokroić w połówki) i gotować prawie do miękkości. Grzyby wyjąć (cebulę odrzucić), osączyć, ułożyć do słoików, ostudzić. Przygotować zalewę zagotowując wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami, ostudzić i zalać nią grzyby. Do grzybów można jeszcze dodać małe cebulki sparzone wodą i obgotowane krążki marchewki. Słoiki zamknąć.

[madohora]

RYDZE MARYNOWANE

Sposób pierwszy i najlepszy. Rydze drobne i średnie, gdyż do marynowania nigdy dużych brać nie można, zdrowe, opłókać w zimnej wodzie, i na przetaku dobrze osączyć z tej wody. Włożyć w rondel rydze, przesypując warstwami krajaną w plasterki cebulą, przykryć rondel, niech się tak same rydze z cebulą tylko duszą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliły; gdy już dobrze podduszone, tak że niewiele sosu jest, dolać szklankę dobrego octu, niech się parę razy z tym octem zagotują i gdy już niewiele sosu zostanie, wylać rydze w słój, zimnym przegotowanym octem zalać tyle, co brak będzie sosu, uważając, aby ocet był na wierzchu rydzów, pęcherzem zawiązać, gdy przestygną i w suchej piwnicy albo śpiżarni trzymać. W zimie chcąc używać, posolić i jeśli kto lubi, podawać z cebulą i galaretą, która się z sosu uformuje. Jeżeli zaś kto chce podać bardziej elegancko, wybrać rydze z galarety, cebulę powybierać, posolić, polać oliwą i octem.

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA

25 dag świeżych pieczarek, 4 dag masła lub margaryny, 4 dag mąki, 1/2 l mleka, 1/2 l rosołu, 2 łyżki skondensowanego mleka, sól, pieprz, łyżka posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki posiekanych orzechów

Pieczarki oczyścić, umyć i pokroić w plasterki. Masło lub margarynę rozpuścić na patelni i poddusić pieczarki. Oprószyć je mąką i podsmażyć na złoty kolor. Dodać mleko i rosół. Zagotować. Gotować 10 minut na wolnym ogniu. Zupę doprawić mlekiem skondensowanym oraz solą i pieprzem do smaku. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką i orzechami. Zupę można udekorować plasterkami pieczarek.

[madohora]

[madohora]

Rodzina grzybków zajmuje w świecie roślinnym stanowisko bardzo znamienne; są roślinkami o najkrótszym życiu, pojawiającymi się z nagła na czarnoziemiu wilgotnym lub wśród kobierców mchów i wprędce znów ulegającymi rozkładowi. Najwięcej ich w gąszczach ciemnych lasu. Rozkładające się czarne grzybki służą za pożywienie robakom, glistom, ślimakom. Wzrost odbywa się w ten sposób, że drobniutkie nasionka, zarodniki grzybów rozrastają się pod ziemią w misterne wężyki tworzące gęsty splot włóknisty, podłoże grzyba zwane grzybnią. Z tego podłoża wyrasta kilka włókien ponad ziemię, gdzie grubieją wkrótce tworząc to co zowiemy grzybem. Większa część grzybów jadalnych - a jest ich przeszło 150 rodzajów posiada znamienną formę kapeluszową, czapeczkowatą, rozróżniamy przeto u nich podłoże czyli grzybnią, trzon i główkę czyli kapelusz. Zarodniki znajdują się zwykle po dolnej stronie główki i składają się z ułożonych promiennie litseczków lub z poprzyrastanych do siebie rurek. Rozróżnia się wedle tego grzyby listkowe i rurkowe.

[madohora]

[madohora]

Kurzejkę zwiemy grzybem fałdowym, ponieważ listki jej nasienne mają kształt tęgich, woskowych fałd. U innych grzybów nasiennik ma kształt iglasty, klocowaty. Bywa też że nasiennik znajduje się w rozgałęzieniach drobnych koralikowych np. u koziej bródki. Ponadto rozróżnia się jeszcze grzyby kulkowe czyli brzuszkowate a dalej niteczkowe, które pod nazwą pospolitą pleśnie obierają sobie siedlisko na chlebie i innych potrawach.

[madohora]

[madohora]

U niektórych grzybów listkowych trzon i główka połączone są pierwotnie wspólnym naskórkiem. Podczas dalszego wzrostu błonka ta przerywa się i pozostaje częścią naokoło trzona jako pierścionek częścią na skórce główki jako białawe lub czarniawe łuski

[madohora]

[madohora]

Wartość grzybów i znaczenie w gospodarstwie przyrody jest rozliczne;
po pierwsze grzyby mają siedlisko wszędzie gdzie odbywać się zaczyna jakiś rozkład, jakieś gnicie, służą ku temu by chronić ludzi i zwierzęta od szkodliwych skutków owych stanów rozkładowych, uskuteczniając odpowiednie ich przemiany

[madohora]

[madohora]

Po wtóre ponieważ grzyby odżywiając się wciągają z rozkładającego się podłoża swego istnienia tlen, przy czym rozkładają węglowodany na winnik i kwas węglany więc ludzie spostrzegłszy to mogli tej właściwości zużyć do pieczenia chleba (grzybki drożdżowe)

[madohora]

[madohora]

Po trzecie najważniejszym dla nas pożytkiem z grzybów są bezpośrednie ich własności pożywne. O ile chodzi o zawartość białkowiny to grzyby mają jej prawie tyle samo co mięso zwierzęce, nie grożąc nam równocześnie szkodliwościami mięsnych potraw równają się pod tym względem mniej więcej z grochem, fasolą, soczewicą a przewyższają wszelkie zboża. Ponadto zawierają dużo soli pożywnych i węglowodanów. Można je słusznie nazywać "mięsiwem roślinnym"

[madohora]

[madohora]

Zważać należy iż młode grzybki zawierają znacznie więcej składników pożywnych niż stare, dalej że w główce jest ich więcej niż w nóżce, główki młodych grzybków zawierają najwięcej białkowiny.

[madohora]

[madohora]

Jak zbierać grzyby

[madohora]

1. Nie zaleca się zbierać w mieszki, gdyż grzyby w nich się zbyt poduszą lecz w koszyczki

[madohora]

2. Najwięcej grzybów znajdować można w sierpniu, wrześniu i aż ku końcowi października, szczególnie podczas ciepło - wilgotnego powietrza, po lasach i gęstwinach

[madohora]

3.Poprzednio szukać grzybów przeważnie wśród mchów i łąk

[madohora]

4. Zbierać grzyby tylko w czasie pogody, zbierane w czasie deszczu łatwo się psują

[madohora]

Aby uniknąć zatrucia i zebrać tylko zdrowe grzyby należy zważać na to co następuje:

[madohora]

Pomijając znane sobie jako jadowite nie zbierać też podejrzanych i nieznanych

[madohora]

Unikać wszelkich napęczniałych, których główka otoczona skórką

[madohora]

Nie brać grzybów z miąższem zwiędłym, ani też ponadgryzanych przez owady, ślimaki

[madohora]

Nie zbierać grzybów wyrosłych w gąszczu leśnym na ziemi cuchnącej zgnilizną

[madohora]

Kto niezupełnie jeszcze obeznany z różnymi rodzajami grzybów zapamiętać powinien sobie co następuje:

[madohora]

Wszystkie grzyby z soczkiem mlecznym są podejrzane - wyjątek stanowią rydze

[madohora]

Grzybów o woni przykrej nie zbierać

[madohora]

Ażeby po woni przykrej poznać grzyb jadowity należy kawałek rozetrzeć

[madohora]

Nie zbierać na ogół grzybków zmieniających barwę w przekroju czy przełomku - wyjątek stanowią rydz, maślak, piasecznik

[madohora]

Próbować można językiem grzybów bacząc oczywiście ażeby nic nie połknąć, na ogół jadowite pozostawiają na języku ostry lub palący smak.

[madohora]

Jeden z grzybów silnie trujących tzw. szatański albo szatan ma zapach przyjemny, smak łagodny, słodki, orzechowaty

[madohora]

Ostatecznie należy sobie zapamiętać, że trzeba na miejscy zaraz badać grzyby co do użyteczności ich po czym wykrawać należy z większych, zdrowych grzybów których się nie chce porzucić wszystko co nadgryzione i podziurawione!

[madohora]

Do grzybków, które z łatwością poznać można i co do których nie zachodzi niebezpieczeństwo zamiany z grzybami trującymi o podejrzanymi należą:

[madohora]

BEDŁKA CESARSKA

[madohora]

BEDŁKA MIODOWA

[madohora]

BEŁDKA ZAMSZOWA

[madohora]

PIECZARKA POLNA

[madohora]

PIECZARKA OWCZA

[madohora]

PIECZARKA ŚLENA

[madohora]

RYDZ PRAWDZIWY

[madohora]

MLECZAJ SMACZNY

[madohora]

PIEPRZNIK JADALNY ZWANY LISICĄ

[madohora]

Twardniki japońskie nadają się do spożycia w stanie świeżym, suszonym, nadają się do marynowania. Grzyby shiitake należy poddawać obróbce cieplnej bardzo krótko, gdyż w przeciwnym razie twardnieją. Grzyby te zmniejszają zawartość cholesterolu w organizmie i przeciwdziałają stwardnieniu tętnic. W Polsce jest rzadko spotykany, ale na świecie cieszy się popularnością ze względu na swój specyficzny smak i właściwości lecznicze. W Japonii jest od kilkuset lat stosowany do leczenia m.in. guzów, przeziębienia, chorób serca, wysokiego ciśnienia, otyłości, problemów seksualnych i problemów powodowanych starzeniem się. Shiitake są jednym z głównych składników diety Genmai-Saishoku.

[madohora]

Łuskwiak zmienny

[madohora]

Łuskwiak zmienny (Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer & A.H. Sm.) – gatunek grzybów należący do rodziny pierścieniakowatych

[madohora]

Występuje na całej półkuli północnej. W Polsce jest pospolity. Rośnie gromadnie w lasach liściastych i mieszanych, parkach i ogrodach na pniakach i obumarłych pniach (blisko ziemi) i gałęziach drzew liściastych. Owocniki pojawiają się od kwietnia do listopada. Związany jest z gatunkami drzew i krzewów: olsza szara, olsza czarna, brzoza brodawkowata, grab, leszczyna, buk, wierzba, dąb i lipa drobnolistna. Bardzo rzadko spotykany na drewnie jodły, sosny i świerka.

[madohora]

Pochwiak wielkopochwowy,

[madohora]

Pochwiak wielkopochwowy, pochwiak pochwiasty (Volvariella volvacea (Bull.) Singer) – gatunek grzybów z rodziny łuskowcowatych

[madohora]

Saprotrof, Grzyb jadalny. Jest uprawiany w Azji południowo-wschodniej i na Dalekim Wschodzie. Pochwiaki wielkopochwowe są bardzo popularne w kuchni tajskiej, kupowane są w krajach azjatyckich świeże, w Europie spotyka się jedynie suszone lub w puszkach.
Pochwiaki często uprawiane są na matach ze słomy ryżowej i zbierane niedojrzałe, przed pęknięciem osłony. Łatwo się przystosowują i dojrzewanie zajmuje im od czterech do pięciu dni. Najlepiej rosną w klimatach subtropikalnych o dużych rocznych opadach. Nie są znane żadne źródła mówiące o ich hodowli przed XIX wiekiem. Przypominają trującego muchomora zielonawego (sromotnikowego), ale odróżniają je od niego różowe zarodniki, białe w przypadku muchomora. Mimo tego, wiele osób, w szczególności imigrantów z południowo-wschodniej Azji, gdzie pochwiak wielkopochowy jest powszechny, zatruło się na skutek tej pomyłki

[madohora]

Trufla letnia

[madohora]

Trufla letnia (Tuber aestivum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych

[madohora]

Występowanie trufli letniej potwierdzono w: Austrii, Australii, Bułgarii, Danii, Francji, Hiszpanii, Niemczech, Portugalii, Słowenii, Stanach Zjednoczonych, Szwecji, Węgrzech, Wielkiej Brytanii i Włoszech. Na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski jest zaliczana do gatunków wymarłych ("Ex"). Pomimo tego, w 2007 roku udało się jednak odnaleźć miejsce jej występowania na terenie południowej Polski. Gatunek ten rozwija się w lasach liściastych (czasami iglastych), często pod bukami lub dębami, na wapiennych glebach. Wytwarza owocniki od sierpnia do grudnia (w Europie), przeważnie 10–15 cm pod powierzchnią gruntu.

[madohora]

Organizm mikoryzowy, rozwijający się w glebie i wytwarzający jadalne, bulwiaste, podziemne owocniki (askokarpy). Są one jadalne, jednak mają mniejsze walory smakowe od trufli białej (piemonckiej) czy czarnozarodnikowej (perygordzkiej). Obecnie określana jako „grzyb korzenny o średniej jakości”, chociaż w starszych publikacjach jako „bardzo smaczny grzyb jadalny, jeden z najcenniejszych gatunków”.

[madohora]

Trufla zimowa

[madohora]

Trufla zimowa (Tuber brumale Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych

[madohora]

Występowanie trufli zimowej potwierdzono w: Bułgarii, Hiszpanii, Słowenii, Włoszech i Stanach Zjednoczonych.

[madohora]

Grzyb mikoryzowy, rozwijający się w glebie i wytwarzający jadalne, bulwiaste, podziemne owocniki (askokarpy).

[madohora]

Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka

[madohora]

Trufla czarnozarodnikowa, trufla perygordzka (Tuber melanosporum Vittad.) – gatunek grzybów należący do rodziny truflowatych

[madohora]

Występowanie trufli czarnozarodnikowej potwierdzono we: Francji, Hiszpanii, Niemczech, Nowej Zelandii, Słowenii i Stanach Zjednoczonych[2]. Gatunek ten rozwija się pod dębami i leszczynami, na wapiennych glebach. Wytwarza owocniki od października do lutego (w Europie).

[madohora]

Grzyb mikoryzowy. Askokarpy Tuber melanosporum są jadalne. Na przełomie XIX i XX w. w Europie pozyskiwano około 1000–2000 ton owocników tego gatunku, natomiast sto lat później wartość ta spadła do 50–100 ton w sezonie. Do zbioru trufli wykorzystuje się tresowane psy, które zastąpiły wcześniej używane do tego celu świnie. Trufla perygordzka jest używana jako grzyb przyprawowy, w celu wzbogacania potraw własnym, silnym aromatem. Jest to, obok trufli białej (piemonckiej), jeden z osiągających najwyższe ceny gatunków grzybów owocnikowych. Klasyczne dania z zastosowaniem askokarpów tej trufli to m.in.: pasztet strasburski (paté de foie gras), tournedos Rossini oraz omlet truflowy.

[madohora]

Uszak bzowy

[madohora]

Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.) – gatunek grzybów z rodziny uszakowatych

[madohora]

Gatunek kosmopolityczny zasiedlający dużą część kuli ziemskiej. Rozwija się na osłabionym lub martwym drewnie w lasach, zaroślach, parkach, ogrodach, przy drogach. Najczęściej spotykany jest na bzie czarnym, ale także na wielu innych gatunkach drzew liściastych, na iglastych wyjątkowo. Rośnie w ciągu całego roku, a podczas łagodnej zimy występuje nawet w czasie późnej wiosny na pniakach i pniach. W czasie długotrwałej wilgotnej pogody często tworzy całe kępy owocników.

[madohora]

Pasożyt lub saprotrof. Grzyb jadalny: w Europie grzyb ten jest rzadko zbierany, wysoko ceniony jest w kuchni chińskiej i japońskiej. Należy do najpopularniejszych grzybów jadalnych i jest składnikiem wielu potraw. Jest prawie pozbawiony smaku, jednakże spożywany jest dla swego chrząstkowatego waloru kulinarnego.

[madohora]

Zupa grzybowa – zupa na wywarze mięsno-warzywnym lub warzywnym z dodatkiem grzybów, także suszonych, w ilości nadającej potrawie grzybowy smak. Zupę grzybową można przyrządzać z grzybów różnorodnych gatunkowo bądź tego samego gatunku (zupa pieczarkowa, borowikowa, kurkowa). W kuchni polskiej podaje się ją najczęściej z kluskami lub makaronem, często z dodatkiem śmietany.

[madohora]

Uszka - niewielkie pierogi w kształcie ucha wypełnione farszem, m.in. grzybowym, mięsnym, szpinakowym czy serowym. Uszka używane są jako uzupełnienie zup, które nie zawierają dodatków takich jak np. marchew czy pietruszka czyli tzw. "czystych zup". Mogą być one podawane jako dodatek do barszczu czerwonego czy zupy pomidorowej oraz jako potrawa samodzielna (z roztopionym masłem, tartą bułką bądź innym dodatkiem).
Uszka z grzybami są tradycyjnym daniem wigilijnym podawanym w Polsce, często wraz z czerwonym barszczem (zob. wigilijny barszcz z uszkami). W kuchni Żydów polskich uszka zwane kreplech podawane z czerwonym zakwaszanym barszczem są tradycyjną potrawą podczas święta Sukkot, przypadającym między wrześniem a październikiem

[madohora]

Krokiet – potrawa, która składa się z zapiekanego naleśnika z farszem.

Do sporządzenia krokietów konieczne jest wykonanie farszu. Najprostszy farsz wykonać można z drobno posiekanej kiszonej kapusty z dodatkiem zasmażonej (na brązowo) na maśle posiekanej cebuli, przyprawionej pieprzem.
Inne rodzaje farszu to:
farsz z kapustą kiszoną i grzybami;
farsz mięsny – gotuje się najpierw mięso (zazwyczaj karkówkę) w bulionie wołowym wraz z dodatkiem liścia bobkowego, ziela angielskiego, marchewki, pietruszki (korzeń). Po zgotowaniu, mięso mieli się, a następnie dodaje do niego surowe jajko, smażoną na maśle cebulę, pieprz (można dodać też czosnku) i całość miesza do powstania jednolitej masy;
farsz mięsno-kapuściany – posiekana kiszona kapusta wraz z mielonym mięsem;
farsz mięsno-grzybowy – do zmielonego mięsa można dodać pokrojone grzyby; zazwyczaj korzysta się z grzybów suszonych, które należy najpierw namoczyć i zagotować, a następnie pokroić;
spotyka się również farsz z pieczarkami, żółtym serem i podsmażoną cebulką.
Po rozsmarowaniu farszu naleśnik zawija się i układa w rodzaj koperty, tak aby farsz nie wypadł, a następnie obtacza się w jajku z mąką i tartej bułce. Tak przygotowane krokiety smaży się na patelni na niezbyt głębokim oleju, do momentu, aż zbrązowieją ze wszystkich stron.
Krokiety spożywa się osobno lub też popija się je czerwonym barszczem.

[madohora]

Grzyby marynowane – potrawa z grzybów ugotowanych i następnie zamarynowanych w zalewie octowej z przyprawami, charakterystyczna dla kuchni polskiej. Podaje się je jako przystawkę, są także składnikiem sosu tatarskiego.

[madohora]

GRZYBY MARYNOWANE

1 kg grzybów, 2 dag soli na 1 l wody do obgotowania grzybów, 10 dag cebuli, 1¼ szklanki wody, 1¼ szklanki octu (10%), 5 dag cukru, 1 dag soli, ½ dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe)
Do marynowania nadają się borowiki, rydze, maślaki, kozaki, opieńki i gąski. Marynuje się każdy gatunek oddzielnie. Najlepsze są grzyby małe, które marynuje się w całości. Można też marynować młode, zdrowe grzyby większe, ale należy je podzielić na połówki lub ćwiartki. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony i starannie wypłukać. Wrzucić do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli (cebulę dodać w całości lub pokroić w połówki) i gotować prawie do miękkości. Grzyby wyjąć (cebulę odrzucić), osączyć, ułożyć do słoików, ostudzić. Przygotować zalewę zagotowując wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami, ostudzić i zalać nią grzyby. Do grzybów można jeszcze dodać małe cebulki sparzone wodą i obgotowane krążki marchewki. Słoiki zamknąć.

[madohora]

[madohora]

RYDZE MARYNOWANE

Sposób pierwszy i najlepszy. Rydze drobne i średnie, gdyż do marynowania nigdy dużych brać nie można, zdrowe, opłókać w zimnej wodzie, i na przetaku dobrze osączyć z tej wody. Włożyć w rondel rydze, przesypując warstwami krajaną w plasterki cebulą, przykryć rondel, niech się tak same rydze z cebulą tylko duszą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliły; gdy już dobrze podduszone, tak że niewiele sosu jest, dolać szklankę dobrego octu, niech się parę razy z tym octem zagotują i gdy już niewiele sosu zostanie, wylać rydze w słój, zimnym przegotowanym octem zalać tyle, co brak będzie sosu, uważając, aby ocet był na wierzchu rydzów, pęcherzem zawiązać, gdy przestygną i w suchej piwnicy albo śpiżarni trzymać. W zimie chcąc używać, posolić i jeśli kto lubi, podawać z cebulą i galaretą, która się z sosu uformuje. Jeżeli zaś kto chce podać bardziej elegancko, wybrać rydze z galarety, cebulę powybierać, posolić, polać oliwą i octem.

[madohora]

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA

25 dag świeżych pieczarek, 4 dag masła lub margaryny, 4 dag mąki, 1/2 l mleka, 1/2 l rosołu, 2 łyżki skondensowanego mleka, sól, pieprz, łyżka posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki posiekanych orzechów

Pieczarki oczyścić, umyć i pokroić w plasterki. Masło lub margarynę rozpuścić na patelni i poddusić pieczarki. Oprószyć je mąką i podsmażyć na złoty kolor. Dodać mleko i rosół. Zagotować. Gotować 10 minut na wolnym ogniu. Zupę doprawić mlekiem skondensowanym oraz solą i pieprzem do smaku. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką i orzechami. Zupę można udekorować plasterkami pieczarek.

[madohora]

[madohora]

gwiazdosz frędzelkowany (Geastrum fimbriatum)

[madohora]

gwiazdosz rudawy (Geastrum rufescens)

[madohora]

pałeczka frędzelkowana (Tulostoma fimbriatum)

[madohora]

sromotnik fiołkowy (Phallus hadriani)

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

PIECZEŃ WOŁOWA FASZEROWANA GRZYBKAMI

Ładną środkową zrazówkę zbić dobrze wałkiem na placek, nasolić i nałożyć farszem
zrobionym w następujący sposób: Wziąć grzybków suszonych stosownie do ilości pieczenia
(na kilo zrazówki wystarczy piętnaście ładnych grzybków) wypłukać je dobrze, sparzyć
kipiącą wodą, odcedzić następnie nalać szklanką wody, posolić, włożyć pół cebuli, kawałek marchwi, pietruszki, kalarepki, selera i gotować. Gdy grzybki będą miękkie usiec je drobno, prawie na masę. Roztopić łyżkę masła wsypać do niego trochę utartej na tarku cebuli, wymieszać dobrze na ogniu, włożyć do tego usiekane grzybki, dać kilka łyżek tartej bułki, jedną łyżkę smaku z wygotowanych grzybów, posolić popieprzyć do smaku, przesmażyć i układać na przygotowaną pieczeń. Gdy farsz równo nałożony, zwinąć pieczeń mocno, w kształcie zraza, obwiązać bawełną i włożyć do rynki w rumiane już masło. Potem denstować
ją na wolnym ogniu, skrapiając od czasu do czasu łyżką zimnej wody. Gdy pieczeń już rumiana, posypać ją mąką i włożyć na kilka minut do rury, następnie wyjąć, polać pozostałym smakiem z grzybków, wlać trochę dobrej, kwaśnej śmietany i niech się pieczeń w tym sosie kilka chwil pogotuje. Do pieczeni tej podaje się purée z kartofli, lub makaron włoski.

[madohora]

ZRAZIKI CIELĘCE MODERNE

Nakrajać z ćwiartki ile kto potrzebuje zrazików zbić je wałkiem, posolić, obsypać mąką i smażyć przez kilka minut na silnie rozgrzanem maśle ; gdy są już z obydwóch stron obsmażone, podlać rosołem lub wodą, dodać świeżych grzybków, lub pieczarek drobno uszatkowanych i przedtem trochę w maśle z cebulą obdenstowanych, posolić opieprzyć, dać kilka łyżek dobrej, kwaśnej śmietany, nakryć szczelnie pokrywą i gotować razem przez dobry kwadrans, następnie wydać na stół.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY DUSZONE ZE ŚMIETANĄ

Oczyszczone bardzo starannie i opłukane grzyby poszatkować jak najcieniej, włożyć w rondel duży kawał masła, jedną utartą na tarku cebulę, i denstować pod pokrywą; w czasie denstowania posolić i popieprzyć do smaku; mieszać często łyżką, aby się grzyby nie przypaliły i nie przychwyciły do rondla. Skoro już blisko godzinę duszą się, wlać parę łyżek kwaśnej śmietany, poddenstować znowu i jak zawiesiste się zrobią, wydać na stół. Można także takie grzyby robić i bez śmietany, W ten sam sposób przyrządza się podpienki ze śmietaną.

[madohora]

[madohora]

GRZYB PRAWDZIWY CZYI BOROWIK

[madohora]

PODGRZYBEK CZYLI KOZAK LUB KOŹLARZ

[madohora]

SMARDZE

[madohora]

TRUFLE CZARNE

[madohora]

TRUFLA PRAWDZIWA

[madohora]

TRUFLA ZIMOWA

[madohora]

TRUFLA LETNIA

[madohora]

TRUFLA BIAŁA

[madohora]

Więcej baczności należy zachować przy zbieraniu następujących grzybów:

[madohora]

DESZCZOCHRON

[madohora]

PODPIEŃKI

[madohora]

GRZYB PŁOWY

[madohora]

MAŚLAK

[madohora]

GRZYB ŻÓŁTY

[madohora]

KOLCZAK DACHÓWKOWATY CZYLI SARNA

[madohora]

PIESTRZENICA JADALNA

[madohora]

Celem zapewnienie sobie na przyszłość dużego zbioru grzybów należy baczyć ażeby:

[madohora]

Nie wyrywać grzyba z ziemi lecz odkręcać lub odrzynać trzon iżby nie wydobyć z ziemi grzybni

[madohora]

Pozostałe pienieczki pokryć ziemią lub mchem czym przeciwdziała się niszczącej zgniliźnie jako też rozwojowi muszki grzybowej

[madohora]

Takich rad jak wyżej co do zbierania grzybów udzielali nam nasi przodkowie, ponad sto lat temu. Nie udało mi się ustalić jaki grzyb nazywano wówczas deszczownik. Gdy wybierzecie się na grzybobranie radzę korzystać ze współczesnych atlasów grzybów

[madohora]

[madohora]

Na pożywienie zużywać można grzyby w rozmaity sposób: jako warzywo, pieczone i smażone, w zupach, jako sałaty, do sosów i przyprawek, zaprawne w occie, w połączeniu z jajkami, dalej z fasolą, soczewicą i owocami.

[madohora]

[madohora]

Ogólne przepisy co do przyrządzania są następujące:

[madohora]

Świeżo zebrane grzyby należy jak najprędzej omyć, oczyścić z ziemi i opłukać, nigdy nie należy grzybów trzymać nie przyrządzonych dłużej nad dobę, gdyż leżąc dłużej snadno się psują, tracą dobry smak i powodują trudności trawienia.
Starsze grzyby należy także obierać z nasienników.

[madohora]

Twarde trzonki niektórych rodzajów grzybów nie nadają się do gotowania, pieczenia. Odciąwszy wygotować je w wodzie i użyć do odwaru do zup, sosów, przypraw.

[madohora]

Twarde naskórki główek niektórych grzybów należy ściągnąć

[madohora]

Po opłukaniu pierwszym i oczyszczeniu grzybów omyć je letnią wodą, wskutek czego tracą zapach ziemny, leśny. Smardze i koziebrodki należy przemyć starannie kilkakrotnie gdyż zawierają duże ilości piasku

[madohora]

Rydze, smardze, zielonki i koziebrody sparzyć warem ażeby im odjąć właściwy im gorzknik, trzeba też poodcinać czubki koziobródek, gdyż powodują rozwolnienie

[madohora]

Oczyszczone dobrze grzyby przekrawa się na dwa lub więcej kawałków, przekonując się przytym czy nie są wewnątrz stoczone przez robaki, i rozkłada w przetaku ażeby dobrze osiąkły, w miejscu chłodnym i przewiewnym

[madohora]

Z dalszymi czynnościami czy to gotowaniem zaprawianiem czy pieczeniem nie należy zwlekać długo

[madohora]

Gotować nie należy grzybów długo. Długie gotowanie nie czyni ich bynajmniej stawniejszymi lecz przeciwnie

[madohora]

Najlepiej oczyszczone i pokrajane grzyby posypać trochę solą i zagotować zaraz przez kilka minut. Odwaru nie należy odlewać, gdyż podobnie jak sok z ogórków, szpinaku zawiera sole pożywne i ułatwia trawienie.

[madohora]

Jedynie odwar piestrzenic należy wylewać, gdyż grzyby te podobno zawierają szkodliwy kwas, składnik grzyba jadowitego "babie uszy trujące" Potymm gdy chodzi o rodzaje twardszych grzybów można dodać natronu (dziś znany pod nazwą sody oczyszczonej) - szczyptę na litr grzybów pokrajanych z dodatkiem tym oraz nieco soli kuchennej wystarczy gotować wszelkie grzyby przez pół godziny

[madohora]

Nigdy nie należy do świeżych grzybów dolewać wody gdyż same grzyby zawierają jej aż do 90%

[madohora]

Unikać należy zbyt dużo tłuszczu jako przyprawy

[madohora]

Nie należy podawać odgrzewanych grzybów, wyjątek stanowią u nas cenione grzybki suszone z kapustą kwaszoną

[madohora]

[madohora]

POLEWKI GRZYBOWE, CZYSTE, MIESZANE Z GRZYBAMI I ZAPRAWIANE

Do sporządzania polewek grzybowych zużywać można borowików, pieczarek, kurzejek, smardzów, koziebródek i grzybów płowych i to zarówno w stanie świeżym jak i suszonych. Suszone grzybki należy przed ugotowaniem zamoczyć w letniej wodzie, wycisnąć lub też tylko dać im osiąknąć.

[madohora]

[madohora]

POLEWKA Z GRZYBÓW

Pokrajane grzyby ugotować, wysypać na przetak ażeby osiąkły. Posiekać potym drobno i prażyć w maśle świeżym, mieszając przez pół godziny. Dodać po tym odwar, zaprawić łyżką pietruszki i szczyptą pieprzu, gotować jeszcze pół godziny i w końcu domieszać 2 jajka i 2 łyżki mąki

Przepis pochodzi z XIX wieku, znamienne jest to że wówczas nie podawano dokładnych proporcji co do składników. W przepisach zachowano oryginalną pisownię

[madohora]

[madohora]

POLEWKA Z BOROWIKÓW

Można ją sporządzić wedle następującego przepisu. Litr drobno posiekanych borowików prażyć w maśle przez pół godziny, dolać nieco wody lub bulionu roślinnego, zaprawić mąką lekko zarumienioną z drobno posiekaną cebulką i sokiem cytrynowym lub też pietruszką i szczyptą pieprzu, dodać żółtko i posolić ile trzeba. Podawać z grzankami.

[madohora]

[madohora]

POLEWKA RYDZOWA

Oczyszczone grzyby parzy się wrzącą wodą, czyści ponownie jak najstaranniej, kraje w kawałki i gotuje na miękko wraz z cebulkami, masłem i solą. Dolewa się potym wody lub bulionu roślinnego, zaprawia jajkiem lub słodką śmietaną.

[madohora]

[madohora]

POLEWKA Z FASOLI I GRZYBKÓW

Omywszy fasolę, zamoczoną poprzednio przez 12 godzin nastawia się ją w zimnej wodzie. Później dodaje się soli ile potrzeba, zielenizny oraz przygotowane przed tym grzyby i gotuje wszystko razem, dopóki fasola nie zmięknie. Przed podaniem wkłada się kilka całych ziemniaków, zaprawia mąką z masłem i dogotowuje aż ziemniaki się nie uwarzą, po czym dosypuje jeszcze drobno siekanej pietruszki. Delikatniejszą staje się polewka gdy się fasolę przetrze przez sitko.

[madohora]

[madohora]

POLEWKA Z ZIEMNIAKÓW Z GRZYBAMI

Uwarzywszy ziemniaki wraz z grzybami z dodatkiem zielenizny wyjmuje się je, przeciera przez sito, wkłada utarte znów do polewki, zaprawia ją mąką pszenną, dodaje pietruszki i w końcu nieco świeżego masła. Można też kto lubi dodać marchewki, selery, pory lub cebuli.

[madohora]

[madohora]

RYŻÓWKA GRZYBOWA

Grzyby osolone gotować przez 10 minut i wyłożyć na przetak, wywar z grzybów dodawszy zieleniny a następnie kilka ziemniaków uwarzyć zupełnie, wyjąć zieleninę o ile kto jej w polewce nie lubi, zasypać ugotowanym tymczasem ryżem, dodać masła, nieco pietruszki. Grzyby same można gotować w occie i zużyć jako sałatę albo też zawrzeć raz jeszcze w wodzie i dodać do polewki.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY JAKO WARZYWO

Wszelkie grzyby spożywać można jako warzywo. Pokrajane gotuje się z solą i natronem przez 15 do 25 minut, odlewa wywar i praży grzybki na maśle z dodaniem nieco pieprzu, pietruszki i cebulki.

[madohora]

[madohora]

GRZYBKI Z ZIEMNIAKAMI

Ziemniaki obrane kraje się jak również grzyby w plasterki, gotuje z dodaniem małej ilości wody na miękko, dodaje po tym nieco zaprawki grzybowej z drobno krajaną cebulką i pozostawia na małym ogniu przez pół godziny. Nadają się na potrawę w ten sposób przyrządzoną borowiki, koziebródki, podgrzybki, krowiaki, sarny.

[madohora]

[madohora]

PIECZARKI

Pieczarki pokrajane w plasterki praży się w maśle z solą, pieprzem i pietruszką na miękko. Posypuje nieco mąką i mieszając dodaje kwaśnej śmietany. Ażeby pieczarki zachowały piękną jasną barwę należy je po oczyszczeniu przemyć wodą lekko octem zaprawną, niech dobrze po tym osiąkną.

[madohora]

[madohora]

WARZYWO Z KOZIBRÓDEK

Po kilkukrotnym, starannym oczyszczeniu i omyciu grzybków pokroić je, przemyć jeszcze raz i ugotować na miękko z trochą mleka, masłem i solą. Następnie wbić jedno lub dwa jajka.

[madohora]

[madohora]

SMARDZE

Oczyszczone smardze włada się w gorące masło, w którym rozprażono poprzednio cebulkę na jasnobrunatno i praży dodawszy soli i pieprzu przez 15 do 20 minut. Gdy wyparowała wszelka ciecz z grzybów, dodaje się kila łyżek kwaśnej śmietany i drobno posiekanej pietruszki i zagotowuje ponownie. Po zdjęciu z ognia domieszać nieco świeżego masła. Można też dodać estragonu. Można też smardze uprażyć bez pieprzu i cebulki i podać z ugotowanymi szparagami.

[madohora]

[madohora]

PIECZARKI CZYLI SZAMPIONY NA WARZYWO

Pieczarki oczyścić i obmyć zimną wodą. Po tym wrzucić je do zasmażki z siekanej cebuli w maśle i dać im się prażyć. Dalej domieszawszy mątewką nieco tartej bułki, mąki i soli. Do warzywnego sosu wbić żółtko. Można też do pieczarek dodać kwaśnego sosu.

[madohora]

[madohora]

JARZYNY RÓŻNE Z GRZYBAMI

Kalafiory, groszek zielony i marchewkę gotuje się na miękko w małej ilości wody z solą, trochą masła. Świeże grzyby na przykład kurzejki, borowiki, maślaki, koziebródki gotuje się z trochą masła miesza z jarzynką i zaprawia zapaloną w maśle mąką. Na koniec dodaje się pietruszki.

[madohora]

.

[madohora]

KURZEJKI CZYLI LISICZKI

Grzyby obrane i oczyszczone pokrajać i nastawić z zimną wodą a gdy się nieco ugotują, wodę odlać lecz zachować cokolwiek wywaru na zaprawę. Potym włożyć grzyby do rondla, dodać sporo masła 1 lub 2 łyżki zapaśnej* polewki i prażyć. Dodać później pokrajanej cebulki, estragonu, soli i siekanej pietruszki, wszystko tęgo przetrząść i krótko zagotować. Przyrządzone w ten sposób kurzejki smakują wybornie, byle dodatki trafnie domiarkować i dołączyć sporo tłustości.

*Nie wiem o co chodzishock, pewno o tłustą polewkę

[madohora]

[madohora]

ZIEMNIAKI ZAPRAWNE GRZYBKAMI

Obrane ziemniaki kraje się w grube plastry i zagotowuje, potym dodaje się soli, cebul całych, nieco kminku, korzenia pietruszki i gorącego wywaru młodych pieczarek. Następnie dowarza się ziemniaki aż ciesz prawie zupełnie nie wyparuje, zaprawia masłem i mąką, dodaje sporo pietruszki i w końcu kawałek świeżego masła. Gdy się używa do ziemniaków tak przyrządzonych wywaru młodych kołpaków jadalnych czyli czybajek w maju i czerwcu należy pierwszą wodę od ziemniaków zlewać, jesienią można ziemniaki pokrajane wsypać do grzybów i razem dogotowywać.

[madohora]

[madohora]

FASOLA NA KWAŚO Z GRZYBAMI

Wymoczoną przez 12 godzin fasolę gotuje się nastawiwszy zimną wodą, dodaje się później soli, zielenizny oraz przygotowane grzyby i gotuje póki fasola nie zmięknie. Usmażyć potem cebulkę z masłem, zaprawić mąką, rozczynić wodą z octem, zawarzyć na ciągły sos, dodać soli, kilka łyżek syropu i pozostawić fasolę z tą podlewą prze pewien czas jeszcze na kotlinie.

[madohora]

[madohora]

RYŻ Z GRZYBAMI

Ugotowawszy ryż miesza się go z drobno posiekanymi uprażonymi kurzejkami, borowikami i nastawia jeszcze raz krótko na ogień z trochą masła i soli. Dodać można tartych pomidorów. Można też mieszać ryż z wywarem z grzybków.

[madohora]

[madohora]

STAROPOLSKA POTRAWA GRZYBKOWA

Pół funta grzybków pokrajać w kosteczki, zmieszać z trochą soli i ugotować w czerwonym winie włoskim. W innym garnku tymczasem uwarzyć 200 gramów dużych rodzynków (sułtanek) w piwie. Następnie uprażyć w maśle na brunatno kilka drobno posiekanych cebulek, zaprawić mąką, dodać do nich sok z rodzynków i odwar z grzybków, doprawić sokiem cytrynowym i pokrajanymi w podłużne cienkie kawałki migdałami, przecedzić sos przez sito, wyspać doń potym grzyby i rodzyni i podać z grzankami.

[madohora]

[madohora]

BOROWIKI PO LITEWSKU

Oczyszczone grzyby pokrajać w plasterki, opłukać i ułożyć na przetaku. Nim osiąkną zaprażyć w maśle drobno usiekanej cebulki, wsypać do zaprażki grzyby, posolić i uwarzyć na miękko. Domieszać 1/8 l kwaśnej śmietany z trochą mąki, przegotować jeszcze i dodać w końcu drobnosiekanej pietruszki Można przed podaniem dodać kilka kropel zaprawki.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY PIECZONE I SMAŻONE

Piec i smażyć można grzybki na różne sposoby. Uwarzone grzyby można posiekać na drobno, zmieszać z kilku jajkami i bułeczką zamoczoną w mleku. Piec ciasto na maśle jak grzybki jajkkowe. Można dalej pieczeń grzybkową sporządzić jak następuje. Wytłuścić spód garnka, posypać kwartą kruszonego chleba, na to kłaść warstwę grzybków posiekanych z solą, pieprzem i pietruszką po czym znów chleb i grzybki na przemian. Górną warstwę pokryć tłuszczem, przykryć garnek i postawić na mierny ogień. Można też piec grzybki nie siekając ich drobno lecz pozostawiając mniejsze w całości, większe przekrawając na 2 lub 3 kawałki. Nurza się grzyby osolone w ubitym jajku, następnie w tartej bułce i piecze w maśle często przewracając. Podawać je można same lub jako przekąskę do jarzyn.
Borowiki duże, krowiaki, grzyby brzozowe, koziebródki można krajać w plastry, prażyć nieco w zaprawce grzybkowej (bulionie z grzybów) z dodatkiem pieprzu, soli, gałki muszkatołowej, posiekanej cebulki i pietruszki oraz posypać potym z lekka mąką przykryć mocno i upiec na kolor jasno brunatny. Twardsze grzyby jak borowiki, kolczaki należy wprzód ugotować na miękko w wodzie.

[madohora]

.

[madohora]

SMAŻONE BOROWIKI

Uprażyć grzyby na miękko w maśle z trochą soku cytrynowego, zaprawić mąką z masłem, wbić po żółtku na osobę. Dodać nieco słodkiej śmietany, cebulki drobno posiekanej i pietruszki. Prażyć jeszcze przez czas krótki.
W podobny sposób można przyrządzić kurzejki, koziebródki, sarny, grzyby brzozowe, krowiaki a także rydze skoro się je wprzódy sparzyło warem.

[madohora]

[madohora]

OPIEKANKI Z GRZYBÓW

Grzybki gotuje się przez kilka minut w osolonej wodzie, gdy ochłodły i obeschły posyouje się je pieprzem, nurza w jajku i bułce tartej i piecze w maśle. Pozostały wywar zużywa się do polewki lub sosu.

[madohora]

[madohora]

OPIEKANE ZAJĄCZKI

Zajączki mające u spodu jeszcze barwę białą o średnicy 5 do 15 cm, obiera się ze skórki, obmywa z lekka kraje w plasterki, posypuje trochę solą, nurza w jajku i bułce tartej i piecze w maśle. Podawać można z tartym parmezanem.

[madohora]

[madohora]

GRZYBKI PIECZONE W PAPIERZE

Kurzejki lub zielonki oczyszczone i pokrajane drobno ugnieść z świeżym, chłodnym zupełnie masłem, siekaną drobno pietruszką, cebulką, papryką i korzeniami różnymi na miazgę. Robić z niej foremki, owijać mocno białym papierem i piec na patelni na wolnym ogniu.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

PIECZARKI W SKÓRCE Z BUŁKI

Wyjąć ośrodek bułki, wytłuścić ściany wewnętrzne skórki jako też zewnętrzne, uprażone w maśle i przyprawione solą i pieprzem, muszkatołową gałką, gałązką pietruszki, sokiem cytrynowym jako też ubitym żółtkiem, drobno siekane pieczarki włożyć w środek i podawać na gorąco. Dodawać można też zaprawki grzybowej. W podobny sposób podawać można też borowiki.

[madohora]

[madohora]

OPIEKANKI Z RÓŻNYCH GRZYBKÓW

Młode kurzejki, pieczarki oczyszczone dobrze sieka się drobno lub dusi na miazgę a dodawszy masła, soli, pieprzu i cebuli praży krótko. Po ochłodnięciu miesza się miazgę z jajkami i tartą bułką, urabia odpowiednie foremki i posypawszy znów tartą bułką piecze w maśle.

[madohora]

[madohora]

GRZYBKI Z JAJAMI

Bardzo smaczną potrawę stanowią grzyby z jajecznicą. Ku temu praży się pokrajane grzybki w rozpuszczonym maśle, tymczasem rozbija się mątewką odpowiednią ilość jajek i wlewa do grzybków na patelnię. Nadają się do spożywania z jajecznicą wszelkie delikatniejsze rodzaje grzybów. Do kurzejków z jajecznicą można dodawać młodych ziemniaków całych, z masłem i pietruszką.

[madohora]

[madohora]

JAJKA SADZONE Z GRZYBAMI

Grzyby opiekamy w tłuszczu. Dwa jajka rozbijamy, solimy i wylewamy na patelnię. Smażymy w tłuszczu aż się zetną. Podajemy z grzybami i ziemniakami polane tartą bułką przysmażoną na maśle.

[madohora]

[madohora]

PODLWEKI I ZAPRAWY GRZYBKOWE

Smaczny sos grzybkowy sporządza się jak następuje: Duże cebule kraje się w plastry i praży z masłem przez krótki czas w garneczku. Po tym dodaje się kminku, nieco soli i gotując dalej dolewa powoli soku z grzybków. Gdy się już cebule ugotowały na miękko wyjmuje się je a dodaje do nich nieco mąki. Kwasem cytrynowym można sos zakwasić.

[madohora]

[madohora]

ZAPRAWKA GRZYBOWA

Oczyszczone i omyte grzyby gotuje się przez pewien czas bez wody. Wywar przecedza się przez delikatne sitko i zawarza z solą na miazgę. Wyskok wlewa się na gorąco do szklanek a gdy ochłódł zamyka się dobrym korkiem, osusza należycie korek a następnie nurza go w parafinie. W razie potrzeby można rozczynić odpowiedną ilość.

[madohora]

.

[madohora]

ZRAZY Z GRZYBÓW

Wybrać większe czapeczki grzybów suszonych, namoczyć je poprzedniego dnia w mleku, następnie wycisnąwszy ugotować je na wodzie. Ile grzybków tyle obranych ziemniaków pokrajać w talarki i sparzyć wrzącą wodą, potem układać w rondlu na przemian ziemniaki i grzyby przesypując usiekaną cebulą, opieprzyć, posolić a włożywszy łyżkę masła dusić pod przykryciem na wolniejszym ogniu podlewając smakiem z grzybów aż ziemniaki będą zupełnie miękkie. Następnie zalać je kilku łyżkami kwaśnej śmietany, rozbitej z pół trzecią łyżeczką mąki. Dodać pół łyżeczki zaprawki grzybowej i podać jako potrawę otoczoną brzegiem z ryżu lub kaszki krakowskiej.

[madohora]

[madohora]

PROSZEK PIECZARKOWY

Gdy się ma większy zapas pieczarek, można z nich wyrobić proszek, który dodawany do sosób podnosi bardzo smak tychże. W tym celu można brać wszystkie odcięte korzonki i starsze okazy, pokrajać je cienki i ususzyć tak solnie aby dały się pokruszyć. Następnie tłucze się je w moździerzu lub miele w młynku a otrzymawszy proszek wsypuje się w szklany słój, korkuje i utrzymuje w bardzo suchym miejscu.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY ZAPRAWNE

Do zaprawiania w occie nadają się pieczarki, borowiki, rydze i kurzejki. Po starannym oczyszczeniu gotuje się grzyby w całości lub główki i nóżki zasobna w solonej wodzie przez 1/4 godziny (na funt grzybów łyżkę soli), ochładza się je zimną wodą i wyjmuje po ochłodzeniu z naczynia aby obsiąkły. Tymczasem zawarzy się dobrego octu winnego, zmieszanego pół na pół z wywarem z grzybków, dodaje do tego kilka kawałków cynamonu, parę goździków, 2 listki bobkowe, estragonu, cebuli, łyżeczkę ziarnek pieprzu, kwiatu muszkatołowego. Stawia jeszcze na 10 minut na ogień, po czym wlewa ten wywar na leżące w glinianym garnku grzyby. Po upływie doby zlewa się ocet, zagotowuje ponownie, wkłada grzybki o naczyń szklanych lub glinianych i zalewa ochłodłym octem, gdy octu zabraknie można dodać wywaru z grzybków. Naczynia z grzybkami należy zamknąć szczelnie papierem pergaminowym lub pęcherzyną, zwilżoną poprzednio. Dla pewniejszego zabezpieczenia grzybków od zarodków pleśni zaleca się przed zawiązaniem naczyń należy nalać na wiechrzch roztopionego tłuszczu roślinnego jako warstwę o 1 do 2 cm grubości.

[madohora]

[madohora]

Ze wszystkich roślin naszej strefy stosunkowo najmniej dokładnie znane są grzyby tak jadalne jak i trujące. Rozmaitość grzybów jest ogromna, a pojedyncze gatunki są rozrzucone po całej kuli ziemskiej. Poznanie i badanie ich podlega z powodu ogromnej ich ilości i rozmaitości większym trudnościom niż innych okazów flory. Według zestawienia St. Chełkowskiego
w Warszawie liczba opisanych grzybów dojdzie do 150.000 gatunków, z tego w Polsce zbadanych głównych gatunków jest 725, a przypuszczalnych znachodzi się co najmniej 1200 gatunków. Zwłaszcza trudności nastręcza należyta kwalifikacya pojedynczych rodzajów jako więcej lub mniej pożywnych, więcej lub mniej trujących i w dziale tym mają uczeni jeszcze wielkie pole do badań i doświadczeń. Braki te w nauce tembardziej są pożałowania godne,
te grzyby jako artykuł żywności i handlu odgrywają w całym świecie dość znaczną rolę, a skutkiem zaniedbania naszych gospodyń w tym dziale rok rocznie, zwłaszcza z nastaniem letniej pory, mnóstwo ludzi traci życie lub zdrowie. Każdy więc przyczynek doświadczeń
i badań w tym zakresie jest bardzo pożądany, tern bardziej, że skutkiem nieznajomości rzeczy
mnóstwo tych roślin się marnuje. Badaniem grzybów w Polsce zajmywano się od najdawniejszych czasów. Jednym z pierwszych był Simon Syrenius w Krakowie w r. 1613, później pracował w tym dziale X. Krzysztof Kluk w Warszawie w r. 1777. Po podziale Polski Galicya pozostała w tyle, natomiast w Warszawie i Wilnie pracują liczni uczeni na tern polu jak X. B. S. Jandziłł, Dr. J. Rostafiński (później profesor w Krakowie), J. Dziarkowski (rok
1811, 1824, 1830). Dalej Dr. Julian Weinberg (Warszawa 1852), wreszcie prof. F. Berdan (Warszawa 1884 i 1888). Najbardziej zasłużonymi badaczami są zaś Franciszek Błoński, I. Aleksandrowicz i Stanisław Chełkowski, z lat niedawnych. Co do pożywności grzybów jadalnych w porównaniu z innymi artykułami żywności podaję tu skład chemiczny jaja, które zawiera 80% wody, 1"90°0 azotu, 13'50"u węgla i 1% tłuszczów, zaś szlachetny grzyb
zawiera 91% wody, 0-67% azotu, 4-30% węgla a 0'40% tłuszczu. W stanie oczyszczonym oczywiście podnosi się znacznie wartość poźywcza tego artykułu tak, że wtedy 50 dkg. suszonych grzybów równa się pożywności 50 dkg. grochu lub innych strączkowych, zaś
5 dkg. grzybów suszonych równa się wartości 1/2 kg. świeżych grzybów. Wszystkie grzyby więc zawierają osyć białka t j . bardzo pożywnych części azotowych, które jednak, pod wpływem wilgoci i ciepła, ulegają lość szybkiemu rozkładowi, podobnie jak kiełbasa,
mięso i t. d., dlatego należy je spożywać albo bardzo wieże, albo w stanie należytej konserwacyi. Grzyby jako rośliny bezkwiatowe należą do najniższych ustrojów organicznych. Powstają one przede wszystkiem na psujących się ciałach organicznych, stąd mają charakter pasożytniczy. Struktura tej rośliny jest powszechnie znana. Na powierzchnię ziemi wychodzi owoc z zarodnią, a u spodu zarodni, mającej kształt kapelusza (zwykle czapeczką zwanej), znajduje się warstwa zarodnikowa w drobnych rureczkach ściśle do siebie przylegających. Grzyby są nie tylko bardzo smaczną potrawą, ale są też, jak wspomniano, bardzo pożywne i od najdawniejszych czasów, bo jeszcze u Rzymian i Greków, używano ich jako artykułu
spożywczego i przysmaku. Mieszkańcom okolic lesisto-górzystych służą one w miesiącach letnich często jako główne pożywienie i przynoszą im znaczny dochód, gdyż mogą je spieniężyć jako konserwy suszone, kwaszone i marynowane i t. p. H a n d e l grzybami suszonymi i marynowanymi jest bardzo rozpowszechniony, przedstawia też bardzo wielką
wartość i przyczynia się nie mało do podniesienia dobrobytu ubogiej ludności. W domowem gospodarstwie staranna gospodyni bez zakonserwowanych grzybów obejść się w ogóle nie może

[madohora]

[madohora]

Pominąwszy niektóre drobne lub sztucznie hodowane rodzaje grzybów, jak podpieńki, pieczarki itp. zbieranie odbywa się zwykle na większych obszarach, gdzie grzyby bez przeszkód zasiewać się i dojrzewać mogą. Są one więc niewątpliwie własnością właściciela gruntu, a więc zwykle obszaru dworskiego. Wyrobił się jednak od lat najdawniejszych zwyczaj,
że ponieważ roślina ta bez pracy rąk, podobnie jak poziomki, maliny itp. sama jako dar Boży na gruncie się zjawia, to właściciele gruntów nie robią trudności w zbieraniu ich przez obcych za drobniutką opłatą albo i bez opłaty. W roku 1915. z powodu wojny i potrzeby nowych środków żywności, ministerstwo wydało wezwanie do właścicieli większych obszarów,
aby ci nie stawiali żadnych przeszkód w zbieraniu grzybów przez obcych, zwłaszcza przez ubogą ludność, i aby ten ważny, a tak pożywny, środek żywności nie marniał w lasach niepotrzebnie. Zbierający mają jednak obowiązek nie robienia szkód lasowych i przestrzegania ochrony lasowej. Do tych obowiązków należy też uwaga, aby nie niszczyć zarodków
i korzeni grzybów.

[madohora]

[madohora]

Nie n a l e ż y więc wcale zbierać grzybów starych jako dla odżywienia bezużytecznych
i jako nasienników i nie wolno też wyrywać grzyba z korzeniem z ziemi, tylko n a l e ż y go
tuż przy ziemi n o ż y k i em odciąć tak, aby korzonek sam pozostał w ziemi, przyczem go się
lekko ziemią przykrywa. Stare i robaczliwe grzyby, choć ścięte, zostawia się na miejscu jako zarodniki O koniecznej poprawie dzisiejszego systemu rabunkowego na tem polu będzie jeszcze osobno mowa. Do zbierania, nabywania i gotowania grzybów powinna się brać tylko gospodyni, która się zna na grzybach, a więc która potrafi o d r ó ż n i ć grzyb j a d a l n y od t r u j ą c e g o . Gospodyni, która nie ma w tern należytego wyrobienia, nie wolno się
zabierać do tej czynności. Pamiętać przytem należy, że i grzyby jadalne w pewnych okolicach i pod pewnymi warunkami stają się jadowitymi i odwrotnie jadowite zazwyczaj grzyby mogą się stać jadalnymi.

[madohora]

[madohora]

Przy zbieraniu k a ż d y grzyb n a l e ż y najdokł a d n i e j o g l ą d n ą ć ; wybiera się tylko całe ś w i e ż e i m ł o d e grzyby. Grzyby robaczliwe, o niemiłym zapachu i nieświeże, choćby były prawdziwe, odrzuca się, gdyż i jadalne grzyby w czasie przejrzałości stać się mogą jadowitymi. Zdrowy, świeży grzyb skruszy się, ale nie da się zmiażdżyć. Gdy grzyb ma papkowato-wodnisty charakter i gdy po. naciśnięciu palcem pozostaje odcisk, t. j . powstałe zagłębienie samo przez się nie podniesie się, to taki grzyb jest p o d e j r z a n y , a więc nie do użycia. Zwykle traci on wtedy i swój kolor właściwy. Nadmiernie wielkie okazy grzybów powinno się też jako podejrzane w ogóle odrzucać, tern bardziej, gdy u spodu czapki mają ciemne plamy. W słotny dzień zbieranych grzybów też nie należy kupować. Co do grzybów
w pogodny dzień zbieranych należy uważać, czy w dotykaniu nie okazują zawilgocenia, aby nadać im pozór świeżości n i e s u m i e n n i h a n d l a r z e nieraz z w i l ż a j ą je wodą, co właśnie przyspiesza proces rozkładu, a grzyby wogóle są bardzo podatnym gruntem
dla rozwoju szkodliwych drobnoustrojów. Pora grzybobrania zaczyna się w połowie lipca, najobfitsze bywają zbiory w jesieni w porze wilgotnej a ciepłej

[madohora]

[madohora]

Przyczyną tak częstych nieszczęśliwych wypadków otrucia grzybami jest pomyłka w rozpoznawaniu ich, gdyż jest kilka gatunków grzybów jadowitych, z wyglądu b a r d z o p o d o b n y c h do g r z y b ó w j a d a l n y c h . Podobieństwo to występuje więcej u starych grzybów, gdyż wtedy czapeczki takich jadalnych i niejadalnych stają się do siebie bardzo podobne, z a ś n a j w i ę k s z a i w o k o w p a d a j ą c a r ó ż n i c a z a c h o d z i w k o r z o n k a c h . Wybierając grzyby do gotowania, należy więc zawsze bardzo dokładnie każdy grzyb w c a ł o ś c i z osobna oglądnąć, przyczem bardzo ważną jest rzeczą, aby czapeczka
b y ł a w r a z z k o r z e n i e m , tj. aby grzyb nie był złamany

[madohora]

[madohora]

Najwięcej pomyłek z powodu podobieństwa zachodzi w trzech niżej podanych, a najczęściej u nas używanych gatunkach grzybów a mianowicie: Grzyb b o r o w i k t. zw. prawdziwy grzyb (boletus edulis), podobny jest do jadowitego grzyba s z a t a ń s k i e g o , (boletus luridus). Grzyb jadowity ma jednak czapeczkę więcej okrągłą i ciemniejszą, a korzonek żółty, prawie
cytrynowy

[madohora]

[madohora]

Rydz j a d o w i t y (lactarius terminosus) podobny jest do r y d z a p r a w d z i w e g o Rydz jadowity ma jednak nieco ciemniejszą czapeczkę i jest ożółkły na korzeniu. P i e c z a r k a (agaricus compestris) podobna jest do jadowitego g r z y b a s i a r c z a n e g o (agaricus phaltsides). Grzyb siarczany ma jednak główkę więcej szpiczastą i z żółtym odcieniem, korzonek u spodu wybitnie zgrubiony. Grzyb siarczany po złamaniu ma kolor ołowiany w przeciwieństwie do pieczarki, która ma kolor biały

[madohora]

[madohora]

Do jadalnych grzybów należą w naszych stronach przede wszystkiem: b o r o w i k , m a ś l a k , p i e c z a r k a , k o ź l a r z c z y l i p o d g r z y b e k , r y d z , s m a r d z , p i e p r z n i k , p o d p i e ń k a , t r u f l e , k o ź l a b r o d a c z y l i g o ź d z i a n k a , k o l c z a k ,
k a n i a c z y l i d e s z c z o c h r o n i w i.

[madohora]

[madohora]

Do trujących należą: grzyb szatański, grzyb siarczany, rydz jadowity, muchomor, świniak, bedłka bulwiasta, bedłka muchomor, gołąbek mierzliwy (serojeszka), goryczak, bedłka sromotnikowa, bedłka wiązkowa, gołąbek cuchnący, czubajka, sowa itd.

[madohora]

[madohora]

Lud posługuje się w różnych okolicach nieraz rozmaitemi nazwami. Znany uczony Stan. Chełchowski w Warszawie ustalił nazwy grzybów naszych i znajduje, że nazwy są w Polsce dosyć jednostajne. Rok rocznie u nas w kraju szeregi osób a nieraz rodziny całe padają ofiarą nieznajomości, pomyłki i lekkomyślności naszych gospodyń przez otrucie grzybami. By uniknąć tej strasznej w swych skutkach pomyłki, powinny szkoły nasze a także gospodynie
domu, które się zajmują grzybami, zaopatrzyć się w d o b r e k o l o r o w e t a b l i c e z grzybami jadalnymi w przeciwstawieniu do jadowitych i przy najmniejszej wątpliwości dane grzyby z tablicami, jakie mają, porównywać. Tablice takie wydała firma M. flrcta w Warszawie, T. Brockhaus geogr. art. zakład w Lipsku, prof. Dr. Roschka nakład Grasera w flnnaberg, firmy monachijskie i w: i. Ponieważ rysunek grzyba nigdy jego naturalnego koloru ani kształtu nie jest w stanie najdokładniej oddać, a także oko łatwo może się w kolorze tablic sztucznym łudzić, dlatego Tschirch poleca urządzenie zbioru grzybów naturalnych w podany poniżej sposób. Sposób ten polecenia godny przedewszystkiem dla naszych szkół wiejskich,
gdyż tam od dziecka nauczonoby się odróżniać dokładnie trujące grzyby od jadalnych.

[madohora]

[madohora]

Naturalne grzyby preparuje się i przechowuje w następujący sposób: Świeżo zerwane grzyby daje się do czystego 97% spirytusu w celu zniszczenia szkodliwych drobnoustrojów, więc by uchronić grzyby przed szybkiem psuciem się. Po 3 - 4 godzinach wyjmuje się je ze spirytusu i daje znowu do świeżego spirytusu na 4—5 godzin. Po wyjęciu suszy się je na powietrzu, poczem daje się je do płynnej parafiny, zmieszanej z 5% fenolem (karbolem). Przy zmieszaniu
tego gryzącego płynu uważać -dobrze na ręce. Układa się tak spreparowane grzyby do słoika, dobranego do wielkości grzyba, każdy gatunek dla siebie, i zatyka słoik dobrze korkiem. W tym rozczynie i tak przechowane grzyby przez długie lata zachowują im właściwą barwę, szybko pęcznieją w płynie tym i tym sposobem uzyskują dawną formę i objętość, utraconą
przez wysuszenie. Sposób to bardzo tani a nader praktyczny. W ten sposób zrobiony zbiór grzybów naturalnych przyczyni się najlepiej do dokładnego poznawania i rozróżniania pojedynczych gatunków grzybów, bo tak spreparowane posiadają cały urok natury i wpoją się najlepiej w pamięć widza. Każda s z k o ł a ludowa może i p o w i n n a mieć w swoich murach t a k i okazowy zbiór grzybów jadalnych i jadowitych, jakie się w okolicy najbliższej
zwykle zachodzą — koszt maleńki a pożytek zbawienny.

[madohora]

[madohora]

Tu w ogólności jeszcze zauważyć należy, że nauka i doświadczenie nie dostarczyły nam prócz
dokładnej naoczni żadnego innego pewnego środka odróżniania grzyba jadalnego od jadowitego. Kształt, zabarwienie, smak i zapach łudzą. Są jadowite grzyby w smaku i zapachu przyjemniejsze od jadalnych. Błędne i przesądne są zdania, jakoby grzyb jadowity przy nadłamaniu kolor zmieniał, niedorzecznem zapatrywanie, że łyżka srebrna lub cebula gotowane w trujących grzybach poczernieją. Właśnie te przesądy ludowe, tak bardzo rozpowszechnione, są powodem nieszczęść. Powtarzam, że jedynym pewnym sposobem
rozróżnienia jest dokładne zaznajomienie się z nimi przez zbadanie ich kształtu i budowy zewnętrznej, co tern łatwiej przychodzi, że liczba będących w użyciu jadalnych i zachodzących się u nas trujących jest niewielka. Są bowiem liczne grzyby, które nie są jadalne, a wcale nie są trujące. Pamiętać przytem należy, że g r z y b y p o d z i e m n e (jak np. pieczarka) nie są jadowite, tak samo grzyby koralowe (jak np. koźla broda) nie trują.

[madohora]

[madohora]

Zatrucia występują rok rocznie, czasami masowo, najczęściej z wielkim procentem śmiertelności, a to wyłącznie skutkiem pomyłki przy zbieraniu i przyprawieniu. Jedna do dwu sztuk grzyba siarczanego (podobnego do pieczarki) wystarczy do śmiertelnego otrucia dorosłego, objawy zatrucia występują dopiero w 10 godzinach o śmiertelności 75%. Rozmaite są objawy zatrucia. Najniebezpieczniejsze są te, które n i e z a r a z po spożyciu grzybów
występują. Są bowiem grzyby trujące, które zawierają w sobie t. zw. „muskarynę", silną truciznę, nie działającą pierw, aż nie rozejdzie się ona po całym organizmie, co następuje dopiero po kilkunastu godzinach. Taka trucizna jest oczywiście najniebezpieczniejsza,
bo wtedy z powodu opóźnienia, staje się już pomoc lekarska najczęściej bezskuteczną. Zwykle grzyby jadowite odznaczają się smakiem gorzkawym i przykrym, a wyrobiony smak ostrzega często przed zjedzeniem znaczniejszej ich ilości. Trują się też zwykle ludzie mający smak stępiony. Dobre wygotowanie grzybów i odlanie z nich wody osłabiło nieraz zatrucie albo i truciznę usunęło. Lżejsze zatrucia objawiają się wymiotami, biegunką, uczuciem wstrętu,
kurczami, omdleniem, utratą przytomności. Za to w ciężkich wypadkach, jak n. p. przy otruciu się grzybem siarczanym, podobnym do pieczarki, następuje śmierć w przeciągu 10 godzin. Najskuteczniejszą pierwszą pomocą przed przybyciem lekarza jest natychmiastowe
spowodowanie wymiotów i mocnego przeczyszczenia, nadto użycie napojów podniecających
jak: mocna czarna kawa, mocna herbata, krople Hoffmana, koniak, rum, mocne wino itp. Konieczna jest zawsze spieszna pomoc lekarska. Należy też, dla zyskania czasu, zawiadomić lekarza o objawach zatrucia, aby zabrał z sobą pompę do wypróżnienia żołądka.

Te informacje pochodzą z początków wieku, dzisiaj już mamy inne sposoby leczenia ale grzyby są dalej niebezpieczne

[madohora]

[madohora]

Przy sposobności zwalczania nadużyć w handlu środków żywności c. k. rząd wydał t. zw. Codex alimentarius austriacus, więc podręcznik z przepisami o handlu, przechowaniu i ściganiu fałszywych środków żywności, jako podręcznik dla władz czuwających i puliczności (Wiedeń 1912, nakład c. k. drukarni państwowej). W przepisach tych, które dla władz
i organów policyjnych i targowych stanowią zasady postępowania, opisane są pięćdziesiąt gatunków grzybów jadalnych, przyczem są wskazane podobne grzyby jadowite. (Codex alimentarius austriacus tom 1, str. 53—62). aby publiczność zabezpieczyć przed nabyciem
trujących grzybów, wydano liczne przepisy policyjnotargowe. Te są u nas mało znane, więc podaję je tu w streszczeniu:
1) Sprzedawać wolno w handlu tylko te grzyby, które są o g ó l n i e znane. Domokrąstwo
z grzybami należy możliwie ograniczyć.
2. Tylko grzyby młode, więc nie zanadto rozwinięte i świeżo zerwane, wolno na targ wynosić. 3. Robaczliwych i przez ślimaki nadjedzonych, nie łatwo się rozpoznać dających i nie świeżych grzybów nie wolno sprzedawać.
4. By ułatwić kupującym orientowanie się w gatunkach grzybów, każdy gatunek ma być
przy sprzedaży osobno i widocznie ułożony.
5. Tylko t. zw. prawdziwe grzyby (borowik) wolno suszone sprzedawać, dalej smarze, trufle i pieczarki, ale każdy gatunek z osobna. Innych gatunków grzybów suszonych, a szczególniej korzonków s a m y c h , ani świeżych, ani suszonych na targ dopuszczać nie wolno.
Policya targowa miejscowa może się dostosować do stosunków lokalnych i pojedyncze gatunki grzybów, w innych stronach jadalnych, od miejscowego handlu wykluczyć. Niestety w tym punkcie nasze policye targowe nie stoją jeszcze na wysokości zadania.

[madohora]

[madohora]

Skutkiem znacznego zapotrzebowania handel grzybami jest bardzo ożywiony. Niestety nie udało mi się wydobyć dat statystycznych w tym względzie, gdyż statystyka urzędowa nie umieszcza handlu tego pod osobną rubryką. Fakt jednak jest bijący w oczy, że Galicya, która dawniej, pokrywając swoje potrzeby, zasilała grzybami inne kraje, dziś została i w tej gałęzi,
jak w wielu innych gospodarstwa polnego, wyparta przez Czechy i kraje alpejskie. O rozmiarach handlu grzybami za granicą niech służy przykładem miasto Monachium, gdzie rocznie 7000—8000 cetnarów grzybów na targ przynoszą. Dzierżawcy kamieniołomów pod Paryżem, płacąc od parceli małej po 150—600 fr. rocznie i łożąc znaczne koszty na uprawę pieczarek na tych gruntach sztucznie nawożonych, sprzedają dziennie 25.000 kg. pieczarek
wartości 25.000 fr., co czyni rocznie pokaźną sumę około 8 milionów franków. Znaczną też jest
wysyłka pieczarek zagranicę. Uprawa pieczarek i handel niemi za granicą przybrały wielkie rozmiary i dają utrzymanie dostatnie ogromnej ilości rodzin, dostarczając z gruntów, któreby zresztą odłogiem leżały, wielką ilość znakomitego środka żywności. Dlatego poświęcam sztucznej uprawie pieczarek osobny rozdział. W większych sklepach korzennych Wiednia i miast niemieckich a także i u nas widzi się grzyby suszone głównie z Czech. Ponieważ Galicya na obszarze swoim ogromnym posiada doskonałe okazy tej rośliny i lud nasz, zwłaszcza na zachodzie, doskonale umie je zbierać, suszyć i konserwować, przeto nie ulega wątpliwości,
że gdyby udało się zorganizować tę gałęź produkcyi i skupić większe ilości, przysporzyłoby się
znacznych dochodów krajowi. Kółka rolnicze, pokrywające gęstą siecią kraj nasz, w pierwszym rzędzie byłyby powołane organizacyę handlu i wywozu należycie przeprowadzić. To samo dałoby się i o innych konserwach, jak marynowanych i kiszonych grzybach
powiedzieć. Że handel grzybami może dać dobre dochody, dowodem tego, że żydzi nasi, którzy sobie prawie monopol w tej gałęzi wyrobili, w lecie i w jesieni masami zakupują suszone grzyby od naszego ludu po cenach dowolnych i sprzedają je nam stosunkowo
bardzo drogo. Lud nasz suszy grzyby doskonale. Codex alimentarius flustriacus przestrzega,
że do fałszowania suszonych grzybów celem nadania im ponętnego białego koloru używa się kwasu siarczanego; gdy procent tego kwasu przekracza wagę 50 miligramów (005 g.) na 1 kg grzybów, to takie pobielenie uważa się jako szkodliwe zdrowiu. Świeże g r z y b y n a j l e p i e j p r z e s y ł a ć w koszykach, dla łatwego przewiewu powietrza, a nadaje się je z wyjątkiem
trufli jako „pospieszne", gdyż bez szkody nie wytrzymają dłuższego transportu niż 24 godzin. Jeszcze z roku 1818 istnieje rozporządzenie ministeryalne, że wogóie jakiekolwiek gatunki grzybów, jeżeli wydają się tylko podejrzane, albo jeżeli ich nieszkodliwość nie jest widoczna, mają być od sprzedaży wykluczone i natychmiast zniszczone. Wogóie kto nie umie dokładnie
rozróżniać grzybów jadalnych od trujących, ten nie powinien ich zbierać i gotować, a tern mniej sprzedawać.

[madohora]

[madohora]

Niezrozumiałym biegiem rzeczy jeden z najszlachetniejszych rodzajów grzyba jadalnego, rozpowszechnionego w krajach cywilizowanych, jest u nas stosunkowo mało znany. Ma targach zagranicznych, a szczególnie niemieckich, widziałam codziennie i to przez cały rok prawie wieśniaczki na targu ze znacznym zapasem pieczarek, sztucznie wyhodowanych. U nas
trudnoby się dopatrzeć kobieciny, uprawiającej sztucznie ten rodzaj grzyba, i nader rzadko można napotkać go na stole domowym, a w każdym razie tylko jako osobliwość. Dlatego uważam za wskazane zwrócić uwagę naszych gospodyń na ten znakomity artykuł żywności i handlu. Pieczarki tak w Niemczech jak i we Francyi przysparzają hodowcom znacznego dochodu, gdyż tak suszone jak i świeże mają wysoką cenę i liczne zastosowanie w dobrej kuchni, jako wielki przysmak i doskonałe pożywienie, a co najważniejsze podawać je można prawie rok cały. Obfitość pieczarek w naturze nie jest znaczną. Te są zresztą nieco odmienne
od sztucznie hodowanych, ostatnie dzielą się na: m a ł e b i a ł e pieczarki, w i e l k i e b i a ł e , żółtobiałe i s z a r e pieczarki. Pieczarka zachodzi się dziko w 3 starych częściach świata; do Ameryki zanieśli ją europejscy wychodźcy. Od maja do października rośnie ona na polu, w ogrodzie, na łące, a także i w lesie, najobficiej jednak w ziemi, zmieszanej z nawozem głównie końskim, przy sztucznej hodowli. Sztucznie hodują pieczarki w piwnicach, cieplarniach,
w naturalnych pieczarach i kopalniach nieużywanych. We Francyi używają katakomb i podziemnych kamieniołomów do uprawy pieczarek. W ogólności pieczarka jest co do rodzaju gruntu mało wybredna, tylko musi mieć równomierną wilgoć i temperaturę 10—12 C.t
lubi wiele przewiewu powietrza. Jak wszystkie w ogóle grzyby, nie znosi słońca czyli światła i w półcieniu najlepiej się udaje. Jeżeli jest w piwnicach hodowaną, to musi się to dziać zdała od centralnego ogrzewania, piwnica powinna leżeć dość znacznie poniżej poziomu drogi, by temperatura w niej nie była narażoną na łatwe zmiany

[madohora]

[madohora]

P i e c z a r k a r n i ę urządza się w n a s t ę p u j ą c y wcale niekosztowny, a bardzo rentowny sposób: Kompost, którym grzyby mają być hodowane, powinien być, jeżeli to możliwe, na miejscu sporządzony, więc nie powinien być z innego miejsca na miejsce
hodowli przyniesiony, tzn. powinien być tubylczym. Przysposobieniem kompostu zaczyna się właściwa praca. Do zastosowania używa się świeżego nawozu k o ń s k i e g o i czwartej części ziemi ogrodowej. Przed zmieszaniem nawozu z ziemią należy ubić z nawozu kupki około 75 cm. wysokie i to tak mocno, jak tylko możliwe. Po trzech dniach kupki te się
rozrzuca, a gdyby w nich były kawałki nawozu, to należy je roztrząść i wszystko zostawić na godzinę, by nawóz wystygł. Potem ubija się nawóz na nowo w kupki i znowu tak mocno, jak tylko możliwe, poczerń po 3 dniach rozrzuca się go, jak poprzednio. Tak powtarzać należy przez 3 tygodnie. Po 3 tygodniach dopiero miesza się nawóz z ziemią (tę część ziemi) ogrodową, — piasek i glina są tu nie do użycia. Najlepsza ziemia jest z cieplarni, albo z inspektów. Mieszaninę ziemi z nawozem tak długo trzeba ubijać, aż grządki będą około 30 cm. wysokie. Jeżeli grządki te utrzymamy w jednostajnej temperaturze, wtedy wydzielać będą swoje ciepło bardzo powoli i przez miesiące całe zdatne będą do hodowli pieczarki

[madohora]

[madohora]

Zasadzenie grządek odbywa się za pomocą zarodnika pieczarki. Są to w handlu nabywane albo
i w domu starannie sporządzone cegiełki z nawozu krowiego i końskiego z domieszką małą ziemi ogrodowej, w które wciska się tzw. mycélium (zarodnik) tego grzyba. Przygotowanie nasienia pieczarki w domu odbywa się w następujący sposób: Obcina się trzonek (t. zn. korzonek) pieczarki dojrzałej i należycie wyrośniętej i kładzie czapeczkę na czas dłuższy na płytkę szklanną albo papier w ten sposób, aby t. zw. rurki (spód czapeczki) na dół przyszły, czyli czapeczka na płasko leżała. Tym sposobem znajdujące się w rurkach pod czapeczką zarodniki (mycélium) opadną. Można też czapki te kilka razy ciepłą wodą dokładnie
przemyć. W pierwszym wypadku chowa się osiadłe zarodniki w flaszeczce na sucho, w drugim wypadku jako wilgotnych należy natychmiast użyć. Przed użyciem suchych leje się na nie nieco letniej wody, potrząsa płyn tak uzyskany albo miesza i wlewa się go do kilku dzbanków z wodą, znowu miesza i polewa nim grządkę uprawioną gnojówką albo końskim nawozem, jak o tern poprzód już mowa była.

[madohora]

[madohora]

W t e n s p o s ó b m o ż n a t e ż w s z e l k i e g o r o d z a j u grzyby s z t u c z n i e zasiewać. Cegiełki ustawia się nieco na wolne powietrze, by obeschły, poczem układa się je w kupki, obkłada nawozem końskim na tak długo, aż zarodniki dostatecznie się rozwiną, aż do użycia przechowuje się je suchem miejscu. Sadzenie w grządkach robi się w ten sposób, że taką cegiełkę łamie się mniej wiece na dziesięć równych części i każdą cząstkę w odstępach 25 cm. wciska do głębokości 5 cm. w opisane grządki. Powstałe stąd zagłębienia wypełnia się nieco kompostem. Działanie światła ogranicza się co tylko można i grządkę zostawia się w spokoju na przeciąg dwóch tygodni. Po upływie tego czasu nakrywa się grządkę ziemią na 8 cm. wysokości, a daje się przytem tej samej ziemi, która była użyta do zrobienia kompostu. Ziemia ta powinna być wilgotną, ale nie mokrą. Po 4—5 tygodniach można już zbierać pieczarki, gdy się pierwsze czapeczki wydostaną z ziemi, gdyż wtedy rosną one bardzo prędko. W 6 tygodni od pokazania się pierwszych czapeczek osiągają najważniejszy punkt rozwoju. Z chwilą gdy pieczarki przejrzały, przybrały formę tulipanu, tzn. gdy się brzegi czapeczki ku górze skręciły, stały się już dla zdrowia niepewne i nie powinny być spożywane.
Grządki odnawia się się co 6 miesięcy, poczem rozpoczyna się opisany proces ich zakładania na nowo. Sposób ten wypróbowany we Francyi i w Niemczech da się i u nas łatwo i tanio przeprowadzić, a hodowla tego znakomitego grzyba jadalnego mogłaby handel zaniedbany na tern polu znacznie ożywić.

[madohora]

[madohora]

Z przedstawionego stanu rzeczy wynika, że produkcya i konsumcya grzybów jadalnych w naszym kraju przedstawia się jako w stanie zncznego zaniedbania, a handel tym ważnym i cennym artykułem żywności leży odłogiem. Chodzi tu zaś o bardzo poważne sumy naszego bogactwa rodzimego i nietrudno przyjść z pomocą ludności naszej, aby wyzyskać i to znaczne źródło gospodarstwa domowego. Jako drogi i środki, którymi potrzeba w przyszłości
z tego zaniedbania się wydobyć, przedstawiają się:
1. Ponieważ kraj nasz nie posiada żadnej statystyki handlu wewnętrznego, należałoby, aby biura statystyczne Wydziału krajowego za pomocą dat wydobytych z biur kolejowych i pocztowych wykazały, ile wywozi się i skąd i ile dokąd grzybów jadalnych w naszym kraju, aby w ten sposób dowiedzieć się, gdzie rękę przyłożyć należy.
2. Należy w każdej wiejskiej szkole ludowej, szczególnie w okolicach lesistych i grzybodajnych,
założyć przy zbiorach okazowych zbiór naturalny grzybów jadalnych i trujących i wywiesić tablice poglądowe, aby dzieciom, a w razie potrzeby i rodzicom, wpojono wygląd i rodzaje grzybów jadalnych i trujących i sposób, jak je pewnie odróżniać. Jak wykazałam, zbiór taki okazowy wymaga tylko bardzo małego wkładu a jest pewnym środkiem zapobiegania
tak częstym wypadkom nieszczęśliwym.
3. Sposób zbierania, suszenia, marynowania, kiszenia i przechowania grzybów należy udoskonalić. Dzisiejszy system rabunkowy na tern polu, niszczący często na znacznej przestrzeni wszelkie zarodki grzyba jadalnego (jak o tem była mowa w rozdziale o zbieraniu
grzybów), powinien ustać przez odpowiednie pouczenie, bo zbierając grzyby nie wyrywa się ich z ziemi, tylko nożykiem tuż przy ziemi ścina, a pozostałą część korzonka nakrywa ziemią. Zważać bardzo na to należy, by zarodniki ile możności zostały na miejscu. Przyniesie to korzyść i właścicielom lasu i zbierającym, tem bardziej, że są wyborne grzyby jadalne, jako takie często i licznie zapoznane.
4. Należy za pośrednictwem szkół rolniczych, gospodarstwa domowego jak i kursów gospodyń itp. sposób sztucznej hodowli grzyba a szczególniej cennej pieczarki rozpowszechnić, do tej hodowli zachęcać a i konsumcya grzybów da się znacznie podnieść. Mniej znane jadalne należy na miejscu zużyć, szlachetniejsze gatunki, znane ogólnie, wywieść.
5. Istniejące organizacye handlu krajowego, a szczególnie składnice powinny handel i wywóz grzybów jadalnych wziąć w swe ręce i przez należyte sortowanie zapasów i skierowanie
zakupu i wywozu w odpowiedne miejsca konsumcyę i handel tym artykułem podnieść, a tym sposobem zarobki ludności wiejskiej znacznie rozszerzyć i wzbogacić

[madohora]

[madohora]

Grzyby należy starannie oczyścić t. j . poobcierać ściereczką z ziemi, z piasku, z liści i iglic i obciąć korzonki, jeżeli są twarde i łykowate Skórkę na czapeczce przy wielkich grzybach
obiera się albo delikatnie ściąga, dalej przy wielkich a starych okazach pod kapeluszem znajdujący się miąsz odrzuca, gdyż w nim są zarodniki, ciężko strawne. Przy młodych grzybach wszystko się zostawia. Obrane grzyby należy rozciąć, by się przekonać, czy są robaczliwe, a te wyrzuca się. Grzyby, jeżeli potrzeba, płucze się tylko w zimnej wodzie. Ponieważ są różne gatunki grzybów i jedne dłużej a drugie krócej się gotują, więc w gotowaniu nie należy mieszać różnych gatunków. Za długie gotowanie czyni grzyby niestrawnymi. Oczyszczone grzyby kraje się w cienkie paseczki, albo sieka, stosownie do potrzeby. Im cieniej pokrajane, tem są strawniejsze. Wszystkie gatunki grzybów dusi się w naczyniu kamiennem, emaliowanem, a nigdy w żelaznem, boby straciły na smaku i wyglądzie. Ponieważ grzyby same z siebie puszczają wodę (mają 91 % wody), więc nastawiając je, nie nalewa się ich wodą, chyba wtedy, gdy dany przepis tego wymaga. Grzyby soli się, gdy są już
ugotowane, solone podczas gotowania twardnieją.

[madohora]

[madohora]

RYDZE KISZONE

Świeżo zerwane rydze obciera się, każdy grzyb z osobna, ściereczką, uważając, by na nich piasek, ziemia lub iglicy nie zostały, odrzuca korzonek, a same czapeczki układa się w gliniane słoje, przesypuje miałko tłuczoną i przesianą solą, przyciska krążeczkiem i kamieniem i wstawia w suche miejsce. Gdyby soku za mało puściły, zalewa się je 1—2 szklankami
wody gotowanej i wystudzonej- Podaje się je zaprawione octem, oliwą, cebulą i pieprzem

[madohora]

Takich grzybków nie marynujcie

[madohora]

RYDZE MARYNOWANE

Rydze drobne i średnie — duże są nie do użycia — płucze się w zimnej wodzie i na przetaku
dobrze je osacza. Rydze daje się do rynki, przesypując warstwami z krajaną w plasterki cebulą i przekrywa rynkę ; rydze muszą się z tą cebulą ugotować, często mieszane, by się nie przypaliły. Gdy już rydze dobrze podduszone, tak że nie wiele jest sosu, dolewa się szklankę winnego octu, niech się z tym octem parę razy zagotują. Gdy już nie wiele jest sosu, rydze
wylewa się jeszcze gorące do garnka i zalewa zimnym gotowanym mocnym octem, by ocet był ponad rydzami. Gdy rydze ostygną, zawiązuje się je szczelnie. Biorąc je w zimie na sałatę, przed podaniem soli się i przyprawia octem i oliwą. Wedle potrzeby dolewa się w zimie gotowanego zimnego octu.

[madohora]

[madohora]

PODPIEŃKI I INNE GRZYBY MARYNOWANE

Podpieńki oczyszcza się z korzonków, płucze, rzuca w posolony ukrop, by dobrze podkipiały.
Odcedza się i rozrzuca je po stolnicy wierzchem do góry, by obeschły. Ocet winny zagotuje się z korze niami i odstawia, by ostygł. Podpieńki układa się w słoju, przysypuje warstwami krajanej cebuli i zalewa zimnym octem. Biorąc na sałatę, przyprawia się je octem i oliwą. Tak samo marynują się ś w i e ż e p i e c z a r k i i g r z y b y p r a w d z i w e . Wedle potrzeby
dolewa się w zimie gotowanego zimnego octu

[madohora]

[madohora]

PIECZARKA JAKO PRZYPRAWA KORZENNA

Chcąc pieczarki lub grzyba prawdziwego użyć jako przyprawy korzennej do mięsa, zup i sosów, należy je poddać szybkiemu osuszeniu, poczem trze się je na tarku albo tłucze w moździerzu na proszek, a ten zsypuje do słoików lub flaszek i szczelnie zakorkowane
przechowuje w suchem, chłodnem miejscu

[madohora]

[madohora]

GRZYBY SUSZONE

Świeżo zerwane grzyby obciera się ściereczką starannie z piasku i z ziemi, robaczliwe i korzonki odrzuca się, a czapeczki układa na deszczułce. Tę część czapeczki, w której był korzonek, obraca się do góry i po wyjęciu chleba z pieca, wstawia się do ciepłego pieca piekarskiego. Sok, który grzyby z siebie puszczą, zlewa się, bo po zlaniu soku grzyby prędzej
uschną, poczem znowu grzyby zasuwa się do pieca i suszy je. Gdy wyschną, nawleka się je na cienki a mocny sznureczek lub grubą nitkę, wiąże się w wianki i wiesza w ciepłej kuchni, by doschły. Trzyma się w suchem miejscu. Grzyby można suszyć w ciepłej rurze po ugotowaniu obiadu. Odpadki grzybów, po wstałe przy oczyszczaniu jadalnych grzybów, suszy się i rozciera. Uzyskany proszek jest znakomitym dodatkiem do miękkiej karmy wszelkiego rodzaju
dla kur.

[madohora]

[madohora]

RYDZE PRZYPRAWIANE

Korzonki z rydzów odcina się, a rydze obmywa i obgotowuje w słonej wodzie z cebulą. Obgotowane rydze kraje się, daje do gorącego masła, obsypuje mąką i dusi. Przy wydaniu miesza się do nich siekanej, zielonej pietruszki. Kto lubi, może wcisnąć sok z cytryny.

[madohora]

[madohora]

RYDZE SMAŻONE

1/2 kg. rydzów, oczyszczczonych z korzonków, płucze się dobrze w kilku wodach, daje je do rynki na 1—2 łyżki roztopionego masła i stawia na wolnym ogniu. Gdy rydze sos z siebie puszczą, wrzuca się nieco drobno siekanej cebuli i znowu przykrywa, niech się duszą. Gdy sos
się zupełnie wysadzi i masło zostanie czyste, podaje się rydze do pieczeni, sznycli i kotletów

[madohora]

[madohora]

PODPIEŃKI LUB PIECZARKI ZE ŚMIETANĄ

1/2 kg. obranych grzybów z korzonków kraje się w cienkie paseczki, wypłukuje w zimnej
wodzie, wyciska i daje do udęstowanej cebuli w łyżce smalcu i dusi grzyby na wolnym ogniu. Gdy prawie gotowe, wlewa parę łyżek śmietany, przykrywa i dusi. Soli się i pieprzy, gdy są prawie gotowe, bo twardnieją po posoleniu. W ten sam sposób gotuje się p o d p i e ń k i i p i e c z a r k i . Dusząc pieczarki, pod-lewa się je paru łyżkami zimnej wody i wciska sok
z 1/2 cytryny, bo pieczarki czernieją, gdy są duszone na samem maśle.

[madohora]

[madohora]

BUDYŃ Z SUSZONYCH GRZYBÓW

12 dkg grzybów płucze się, sieka grubo i dusi w maśle. Dwie małe lub jedną większą cebulę sieka się drobno i zasmaża w łyżce masła lub smalcu. Dwie czerstwe bułki, otarte ze skórki, namoczone odciska i zasmaża wraz z cebulą tak długo, aż masa przy mieszaniu od rynki odstanie. Poczem odstawia się i gdy całkiem ostygnie, wbija się 2 żółtka, te uciera starannie
wlewa 2—3 łyżki mleka albo śmietany, dodaje soli do smaku, uduszone grzyby, 2 łyżki tartej, przesianej bułki i pianę ubitą z 2 białek, wszystko razem miesza i masą napełnia formę wysmarowaną i bułką wysypaną. Gotuje w parze 1—1 i 1/2 godziny, poczem gdy budyń gotów, podaje natychmiast.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY WYPIEKANE ZE ŚMIETANĄ

Pół kg grzybów oczyszcza się, kraje i dusi jak zwykle w maśle lub smalcu. Gdy grzyby są już miękkie, dodaje się do «ich soli i pieprzu prostego do smaku, 1/2 łyżki tartej cebuli, 3—4 łyżki tartej sianej bułki i wszystko razem miesza. Mieszaninę tę daje się do formy porcelanowej lub emaliowanej, szerokiej a płytkiej, polewa ją 3—4 łyżkami dobrej gęstej śmietany, wkłada do gorącej rury i piecze 12—15 minut. Podaje z formą, w której się piekły.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY PO WĘGIERSKU

Grzyby prawdziwe (mogą być rydze, pieczarki albo podpieńki) oczyszcza się, płucze i, by ociekły, daje się na przetak. Do dużego garnka kamiennego wlewa się 3/4 l octu 1/2 l wody, dodaje łyżkę soli, 1 listek bobkowy, kilka ziarnek pieprzu i stawia na gorącą kuchnię, by się płyn zagotował. Gdy zakipi, korzenie się wyrzuca a do wrzątku wrzuca się grzyby i te gotuje
3—5 minut, stosownie do wielkości i ilości grzybów. Poczem odcedza i odstawia, by ostygły. Gdy ostygną, macza się je w cieście, które się tak przyrządza. Dwa żółtka rozbija się z wodą i mąką, jak na naleśniki, miesza z ubitą pianą, macza grzyby w cieście i smaży na gorącym smalcu lub maśle. Podając, ubiera się półmisek zieloną pietruszką albo sałatą

[madohora]

[madohora]

GRZYBY ALBO PIECZARKI NADZIEWANE

1/2 kg. grzybów, same czapeczki, wydrąża się. Korzonki i kawałeczki grzybów, powstałe z wydrążenia, sieka się z łyżeczką zielonej pietruszki i kawałeczkiem cebuli. Posiekaną masę dusi się w 1—2 łyżkach masła, soli i pieprzy do smaku, wsypuje 1—2 łyżki tartej sianej bułki i miesza. Tą masą nadziewa się wydrążone grzyby i dusi je w maśle.

[madohora]

[madohora]

WYPIEKANE PIECZARKI

1/4 kg. czerstwej bułki moczy się, odciska wodę i uciera, wbijając po jednem 9 żółtek, dodając łyżkę masła surowego. Gdy wszytko razem dobrze utarte, miesza się z drobno
pokrajanemi pieczarkami i pianą z 9 białek i daje do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułką. Piecze się godzinę

[madohora]

[madohora]

SMAŻONE PIECZARKI

Oczyszczone pieczarki zagotuje się raz w słonej wodzie, odcedza, macza w rozbitem jaju, tarza w mące i smaży na gorącem maśle lub na oliwie.

[madohora]

[madohora]

Powyższe informacje i przepisy pochodzą z roku 1916

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA

30 dag pieczarek, skrzydełko z kurczaka, marchewka, pietruszka, cebula, makaron jako dodatek, woda, sól i pieprz do smaku, tłuszcz

Skrzydełko z kurczaka ugotować w wodzie z dodatkiem drobno pokrojonej marchewki, pietruszki i cebuli. Przesmażone pieczarki wrzucić do wywaru i jeszcze chwilę gotować. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Łyżkę mąki rozprowadzić chłodnym wywarem i wlać do zupy. Dodatkiem do zupy może być makaron, lane kluski.

[madohora]

[madohora]

SOS PIECZARKOWY

1/2 kg pieczarek, 1 mała cebula, 2 łyżki masła, sól, pieprz, 1 łyżka mąki pszennej, śmietana, sok z 1/2 cytryny

Pieczarki obrać, pokroić na pasterki, skropić sokiem z cytryny, resztę soku z cytryny dodać do smażenia. Cebulę pokroić w kostkę. Podsmażyć na maśle. Pieczarki podlać niewielką ilością wody, doprawić solą i pieprzem, dusić przez 15 minut. Ze śmietany i mąki sporządzić zawiesinę, którą należy wlać do sosu pod koniec duszenia. Całość zagotować.

[madohora]

[madohora]

GULASZ Z PIECZAREK LUB INNYCH GRZYBÓW

30 dag pieczarek, 2 marchewki, 1 średnia cebula, 1 łyżka stołowa wywaru z rosołu (bulion grzybowy), 3 listki laurowe, sól, pieprz, przyprawa do gulaszu, masło, woda, mąką na zasmażkę

Pieczarki obrać, umyć, osuszyć i pokroić w kostkę lub plasterki. Cebulę obrać pokroić w kostkę lub małe piórka. Marchewki obrać, pokroić w plasterki. Pieczarki wraz z cebulą, marchewką i liściem laurowym przesmażyć na tłuszczu, podlewając wodą. Po przesmażeniu dodać przyprawy. Rozprowadzić bulionem. Z mąki przygotować zasmażkę. Dodać ją do gulaszu. Jeżeli ktoś lubi do grzybków można dodać śmietanę.

[madohora]

[madohora]

GULASZ Z GRZYBAMI

60 dag mięsa z indyka, 4 łyżki oleju, 20 dag cebuli, 1/8 litra białego wina, 1/8 litra rosołu, 1 kg mieszanych grzybów, 2 dag masła, pieprz, sól, 1/8 litra śmietany

Mięso oczyścić z ewentualnych ścięgien i pokroić w kostkę. Olej rozgrzać w brytfannie i mocno podsmażyć na nim mięso. Cebule obrać i pokroić w piórka, dodać do mięsa i zeszklić. Gulasz zalać winem i rosołem. Dusić w zamkniętej brytfannie przez około 25 minut. Grzyby oczyścić, umyć i dobrze osączyć na sicie z wody. Duże grzyby przekroić na mniejsze kawałki. Grzyby krótko poddusić na maśle i dodać do gulaszu. Potrawę przyprawić do smaku solą i pieprzem i dusić dalej jeszcze około 10 minut. Dodać śmietanę, gulasz jeszcze raz krótko zagotować i przyprawić solą i pieprzem jeżeli będzie taka potrzeba.

[madohora]

[madohora]

PIECZARKI POLNE NADZIEWANE

8 polnych pieczarek, 2 łyżki masła lub margaryny, 10 dag wędzonej szynki, 1 cebula, 1/2 młodej cukinii, 1 gałązka rozmarynu, 1 łodyga ogórecznika, 1/2 pęczka zielonej pietruszki, 1 pęczek szczypiorku, sól, pieprz, suszony czosnek mielony, papryka mielona, 2 jajka

Pieczarki wyszorować, wypłukać, wyłamać trzonki i drobno je pokroić. Masło lub margarynę rozgrzać na patelni. Kapelusze grzybów obsmażyć krótko w gorącym tłuszczu. Wyjąć i ułożyć na półmisku. Szynkę pokroić w cienkie paski. Cebulę obrać i pokroić w talarki, cukinię umyć i pokroić w drobną kostkę. Wszystko to obsmażyć w tłuszczu po smażeniu pieczarek. Dodać umyte, drobno posiekane listki ziół i szczypiorek. Doprawić do smaku. Jajka rozbić wymieszać z rozdrobnionymi trzonkami grzybów. Wlać do przygotowanej masy i ogrzewać do zgęstnienia. Gotowym nadzieniem napełnić kopiasto kapelusze pieczarek i około 3 minut w piekarniku.

[madohora]

[madohora]

[color=green]BAGIETKI Z KURKAMI[color]

2bagietki, 50 dag kurek, 3 dag masła lub margaryny, 2 cebule, sól, pieprz

Bagietki przekroić wzdłuż i wydrążyć. Kurki oczyścić i dobrze umyć pod bieżącą wodą. Obrać cebule, pokroić w kostkę i zeszklić na maśle lub margarynie. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem i dusić około 10 minut. Napełnić grzybami jedną połowę bagietki, drugą nakryć jak pokrywką. Zapiekać 5 do 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200 C.

[madohora]

[madohora]

b]BUŁECZKI NADZIEWANE GRZYBAMI[/b]

4 bułeczki, 4 dag masa ziołowego, 40 dag kurek lub pieczarek, 2 średnie cebule, 3 dag masła lub margaryny, sól, pieprz

Ściąć wierzch każdej bułeczki. Bułeczki wydrążyć, posmarować wewnątrz masłem ziołowym. Grzyby oczyścić i dobrze umyć pod bieżącą wodą. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na maśle lub margarynie. Dodać grzyby i dusić około 5 minut. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Bułeczki napełnić grzybami, nakryć ściętym wierzchem i zapiekać około 5 minut w piekarniku nagrzanym do 200 C.

[madohora]

[madohora]

PLACKI ZIEMNIACZANE Z KURKAMI I JAJECZNICĄ

1 kg ziemniaków, 2 cebule, 2-4 łyżki mąki, 2 jajka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 4 dag masła lub margaryny, mała puszka kurek, 4 jajka, 1/2 łyżeczki soli, szczypta gałki muszkatołowej, 2 łyżki sosu po grzybach, łyżka drobno posiekanego szczypiorku, olej do smażenia

Ziemniaki i cebulę obrać. Ziemniaki umyć. Zarówno ziemniaki jak i cebulę zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Dodać mąkę, 2 jajka, wymieszać. Przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Olej rozgrzać na patelni i smażyć placki wielkości dłoni. Na mniejszej patelni poddusić kurki na rozgrzanym maśle lub margarynie. Cztery jajka wymieszać z solą, gałką muszkatołową, sosem po grzybach i posiekanym szczypiorkiem. Zalać tym grzyby i lekko podgrzać, żeby masa zgęstniała. Masę jajeczno - grzybową nałożyć na placki, ewentualnie każdy przykryć drugim plackiem.

[madohora]

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA ZE ŚMIETANĄ

1,5 l wywaru z kości i warzyw, 150 ml śmietany, 5 dag suszonych grzybków, 3-4 dag cebuli, 3 dag tłuszczu, 3 dag mąki, natka pietruszki, sól i przyprawa do zup do smaku.

Grzyby umyć, namoczyć i ugotować na małym ogniu pod przykryciem z dodatkiem pokrajanej cebuli. Po ugotowaniu wywar przecedzić a grzyby pokrajać w paseczki. Tłuszcz rozgrzać wymieszać z mąką i zasmażyć nie rumieniąc. Połączyć z wywarem szybki mieszając trzepaczką. Chwilę pogotować, wlać śmietanę, zagotować i doprawić do smaku. Przed wydaniem posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z makaronem lub łazankami.

[madohora]

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA Z KASZĄ PĘCZAK

1,5 l wywaru z mięsa i warzyw, 25 dag ziemniaków, 5 dag suszonych grzybów, 6-8 dag kaszt pęczak, 10 dag cebuli, tłuszcz, natka pietruszki, sól, pieprz, przyprawa do zup do smaku

Kasę opłukać, zalać wywarem, ugotować. Grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Grzyby wyjąć z wody, pokrajać w paseczki. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać. Pokrajać w kostkę. Dodać do kaszy pod koniec gotowania. Następnie połączyć z okrajaną drobno i usmażoną cebulą oraz wywarem z grzybów i z grzybami. A także posiekaną natką pietruszki. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup.

[madohora]

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA ZE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW

1,5 l wywaru z kości i warzyw, 150 ml śmietany, 1/2 kg świeżych grzybów, 20 - 40 dag ziemniaków, 10 dag cebuli, tłuszcz, 2-3 dag mąki, natka pietruszki, sól, pieprz, przyprawa myśliwska do smaku

Grzyby oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i podsmażyć na tłuszczu, dodać grzyby i dusić na małym ogniu często mieszając. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać. Pokrajać w kostkę, zalać wywarem. Ugotować. Następnie połączyć z grzybami i śmietaną wymieszaną z mąką. Zagotować. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą myśliwską. Rozlać na talerze. Posypać posiekaną natką pietruszki.

[madohora]

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA ZE ŚMIETANĄ

1,5 L wywaru z kości i warzyw, 150 ml śmietany, 40 dag pieczarek, 2 dag mąki, tłuszcz, natka pietruszki, sól, pieprz, przyprawa do zup

Pieczarki oczyścić, opukać, pokrajać w paseczki, usmażyć, zalać wywarem. Gotować 6 - 8 minut. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, połączyć z wywarem śmietaną. Zagotować. Dodać posiekaną natkę pietruszki. Doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. Podawać z łazankami lub makaronem.

[madohora]

[madohora]

ZUPA PIECZARKOWA Z WINEM

1,5 l wywaru z robiu, 150 ml białego wytrawnego wina, 30 dag pieczarek, 10 dag keczupu, tłuszcz, 2 dag mąki, natka pietruszki, sól, pieprz, tymianek do smaku

Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć . Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, lekko zrumienić, połączyć z wywarem, pieczarkami, winem i keczupem. Gotować kilka minut, dodać posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku. Podawać z łazankami lub biszkoptowymi grzankami.

[madohora]

[madohora]

SCHAB PIECZONY PO WARSZAWSKU

60 - 80 dag schabu, 4 dag tłuszczu, 2 dag mąki, 15 dag pieczarek, 2 dag masła do pieczarek, 3 dag orzechów włoskich bez łupin, 3 dag tartego chrzanu, żółtka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Pieczarki oczyścić, opłukać i drobno pokroić. Usmażyć. Orzechy sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, posiekać. Mięso umyć, oddzielić od kości, z których ściąć mięso zemleć, wymieszać z pieczarkami, orzechami, chrzanem i żółtkami. Doprawić do smaku. Przez całą długość schabu zrobić nożem otwór w który wkładać nadzienie. Posypać mąką. Zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu i piec skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Po upieczeniu wyjąć, pokrajać na porcje, polać doprawionym sosem. Podawać z ziemniakami, kalafiorem i surówkami.

[madohora]

[madohora]

KOTLET SCHABPWY PO GENERALSKU

50 - 60 dag schabu, tłuszcz do smażenia, 2 dag mąki, 2 dag grzybów suszonych, 20 dag kapusty kwaszonej, 5 dag cebuli, 3 dag tłuszczu, 1 - 2 dag mąki, 4 sztuki usmażonych naleśników, 2 jaja, bułka tarta, sól, pieprz, kminek do smaku

Mięso umyć, odciąć kości pozostawiając małe odcinki kości żebrowej. Z mięsa ściągnąć zbędny tłuszcz. Pokrajać na kotlety. Każdy kotlet lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą. Uformować owalne kotlety, posypać przyprawami i mąką i usmażyć z obu stron. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Wyjąć i posiekać. Kapustę pokrajać, zalać wywarem z grzybów i mięsa. Ugotować. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, zasmażyć. Wymieszać z mąką, lekko zrumienić, połączyć z kapustą i grzybami. Chwilę pogotować. Doprawić. Ułożyć na kotletach, zawinąć w naleśniki. Następnie panierować w rozmąconych jajkach i tartej bułce. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Podawać z ziemniakami i surówkami.

[madohora]

[madohora]

Gdy grzyby wielkie korzenie mają, wielką zimę zapowiadają.

[madohora]

Gdy we wrześniu grzybów brak, niezawodny zimy znak.

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA ZE ŚMIETANKĄ

Ugotować smak z różnej włoszczyzny, 1 cebuli lub 1/4 grzybków suszonych, zależnie od ilości osób. Oddzielnie zaś 1/2 funta lub 3/4 perłowej kaszy ugotować z łyżeczką masła. Na pół godziny przed obiadem wziąć 1 lub 1/2 szklanki śmietany, w misce dobrze rozetrzeć z kaszą i rozebrać smakiem, raz zagotować. Grzybki, po odrzuceniu starych, pokrajać w paseczki
i wrzucić do zupy.

[madohora]

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA BEZ ŚMIETANY

Zupa ta gotuje się, jak poprzednia, tylko trzeba, aby smak na nią był esencjonalniejszy, a więc wziąć więcej włoszczyzny: 2 cebule, garść suszonej włoszczyzny i więcej grzybków, aniżeli w poprzednim przepisie podałam. Smak gotować pod pokrywką, aby nie zwietrzał. Na pół godziny przed obiadem, smak przecedzić, posolić. Przed samym obiadem na gotujący
smak wrzucić pokrajane, podłużne kluseczki, lub łazanki, zagniecone z 3/4 funta mąki i jednego jajka, zaprawić łyżką masła, zasmażonego z 1/2 łyżką mąki. Kto chce, może i cebulę zasmażyć.

[madohora]

[madohora]

SOS PIECZARKOWY

Dziesięć pieczarek opłukać, obrać ze skórki, pokrajać drobniutko, nalać wodą i gotować. Do wody wcisnąć trochę soku z cytryny, wtenczas pieczarki będą miały piękny biały kolor. Utrzeć małą łyżeczkę masła z łyżką mąki, zalać szklanką rosołu, dać do tego sosu ugotowane
pieczarki, dodać 2 łyżki wina białego, jeżeli kto lubi, pół łyżeczki octu lub soku cytrynowego, osolić do smaku i zagotować dobrze.

[madohora]

[madohora]

SOS ZE ŚWIEŻYCH GRZYBÓW

Drobno pokrajać grzybki prawdziwe, dać łyżkę masła, pół szklanki cebuli, drobniutko pokrajanej, trochę zielonej pietruszeczki szatkowanej. Gdy się już dobrze uduszą i są
grzybów. miękkie, zasypać łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, dodać pół szklanki kwaśnej śmietany, osolić i dobrze zagotować.

[madohora]

[madohora]

SOS Z SUSZONYCH GRZYBÓW

Opłukać do czysta 10 grzybków, nalać wodą i z cebulką małą gotować, a gdy już miękkie, odcedzić smak. Grzybki drobniutko usiekać, jeżeli kto woli, można z suchych drobniutko uszatkować. Zrobić z łyżki masła i tyleż grzybków, mąki zasmażkę żółtą, zalać smakiem z grzybów, dobrze rozbić, dać grzybki uszatkowane, pół szklanki kwaśnej śmietany, osolić do smaku i zagotować dobrze.

[madohora]

[madohora]

Wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko jeden raz.

[madohora]

USZKA DO BARSZCZU WIGILIJNEGO

Zagnieść ciasto z pół funta mąki z jednego jajka i wody, żeby nie było twarde, lecz wolne, gdyż wtedy jak się dobrze zlepia, rozwałkować, pokrajać małe kwadraciki i nakładać farszem z grzybków, a potem złączyć dwa przeciwległe końce, aby wyglądało, jak świńskie ucho. Farsz robi się w następujący sposób: grzyby, które się na smak do barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i łyżką tartej bułki, lub więcej, zależnie od ilości grzybów.

[madohora]

[madohora]

FARSZ DO USZEK

Grzyby, które się na smak do barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i łyżką tartej bułki, lub więcej, zależnie od ilości grzybów.

[madohora]

[madohora]

FORSZMAK

Śledzi mleczaków wymoczonych, obranych z ości, sztuk dwie, jabłek dużych kwaśnych 2, jaj gotowanych 3, żółtek surowych 2, kartofli gotowaych 2, grzybów suszonych ugotowanych 3, cielęciny pieczonej funt 1, śmietany kwaśnej łyżek 4, masła młodego pół funta, bułeczki tartej 1 kajzerkę. Pieprzu dodać podług smaku. Wszystko usiekać bardzo miałko, przepuszczając najmniej 2 razy przez maszynkę, poczem wysmarować pokrywę od rondla masłem, wysypać bułeczką i masy tej włożyć grubo na jeden palec, powinno zatem wystarczyć jej na 3 takie porcje, które się pieką każda na oddzielnej pokrywie. Piec pod blachą aż do zrumienienia.

[madohora]

[madohora]

PIECZEŃ FASZEROWANA GRZYBAMI

Upiec pieczeń zrazową (jak zwykle), ponadkrawać głęboko i nafaszerować następującym farszem: Ugotować kilka grzybków suszonych, następnie usiekać je grzybami. Jak można najdrobniej, wziąć sporą łyżkę masła, cebulę całą pokrajać drobniusieńko i przysmażyć na
biało; dać grzybki do tej cebuli, dodać trochę tartej bułki, wlać parę łyżek smaku, wygotowanego z grzybków, osolić, opieprzyć do smaku, i faszerować tym pieczeń. W lecie można świeżymi grzybkami faszerować, które najpierw poszatkować drobniutko, następnie udusić, a dalej postąpić jak z suszonymi. Pieczeń nafaszerowaną włożyć na powrót do rondla, oblać naturalnym sosem i jeszcze pół godziny dusić pod nakryciem. Pieczeń ta podaje
się z ryżem, włoskim makaronem, lub krokietami z ryżu albo kartofli.

[madohora]

[madohora]

ZRAZY ALA NELSON

Z polędwicy lub zrazówki pokrajać odpowiednią ilość zrazów. Zrazy zbić, posolić, popieprzyć, obrumienić na patelni z obydwóch stron. Do rynki kamiennej lub rondla włożyć na dno warstwę kartofli surowych, przyrządzonych w następujący sposób: Kartofle obrane
pokrajać w plasterki, posolić, popieprzyć i pozostawić do zmacerowania. Po upływie pół godziny kartofle wyżęte włożyć do rynki, na to warstwę cebuli, zrazów, grzybków,
poprzednio ugotowanych i znowu kartofle, cebulę i t. d. Na patelni rozpuścić masła lub smalcu, zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybków i rosołem, zalać tym sosem zrazy i dusić. Gdy kartofle będą miękkie, włożyć łyżkę lub 2 śmietany, poddusić i podać

[madohora]

[madohora]

ZRAZY ALA POTOCKI

Z polędwicy pokrajać jak najcieńsze ukośne plastry i mocno zbić. Posmarować następującym farszem: świeże pieczarki lub grzybki drobno usiekać i udusić w maśle wraz z cebulką, również drobno posiekaną, posolić, popieprzyć, dodać trochę siekanego koperku, jedno
jajko, wszystko to dobrze wymieszać w rondelku na blasze, aby się farsz dobrze ściągnął, następnie nakładać po małej łyżce tego farszu na polędwicę, mocna zwinąć i obmotać bawełną. Zrumienić masło, a gdy się zrazy przyrumienia, wlać trochę madery, włożyć kawałek masła, wkroić kilka pieczarek, dać pęczek kopru i dusić na wolnym ogniu. Podając na stół zrazy, ładnie ułożyć na półmisku, zrazy oblać sosem z pieczarkami. Koperek wyrzucić.
Do tych zrazów podać krakowską kaszę lub purée z kartofli.

[madohora]

[madohora]

ZRAZY FASZEROWANE

Mięso, przyrządzone jak na kotlety, podzielić na równe części. Każdą część rozłożyć na okrągły plaster, włożyć łyżeczkę farszu, przyrządzanego w następujący sposób: grzyby ugotowane posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką, domieszać trochę tartej bułki,
zwinąć podługowate zrazy, obtarzać w przesianej bułce, usmażyć i złożyć do rondla. Oddzielnie na patelni, na której zrazy się smażyły, zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić smakiem, wygotowanym z grzybów, w miarę potrzeby dolać rosołu, zaprawić paroma łyżkami śmietany, zalać zrazy, poddusić 15 minut na wolnym ogniu i podać z kaszą

[madohora]

[madohora]

POLĘDWICA Z MADERĄ I TRUFLAMI

Wyżyłowaną i oczyszczoną polędwicę posmarować świeżą oliwą nicejską, obłożyć cebulą, krajaną w plastry, Polędwica niech poleży kilka godzin. Przed samym pieczeniem polędwicę nasolić i włożyć na rożen; ale nie przebijać przez środek, tylko w oba końce polędwicy
wbić, zaś środek przywiązać szpagatem. Piec nad dużym ogniem, polewając masłem. W razie jeżeli rożna niema, upiec polędwicę na brytwannie. Gdy polędwica gotowa, pokrajać
ją na cienkie plastry, ułożyć zgrabnie na półmisku i zalać następującym sosem: z łyżki masła, łyżki mąki zrobić zasmażkę, rozebrać buljonem i szklanką madery, wrzucić kilka trufli świeżych lub marynowanych, ładnie pokrajanych, i zagotować razem. Można też polędwicę pokrajać
na surowo, posolić, usmażyć, na półmisku układać na grzance osmażonej i polać sosem maderowym.

[madohora]

[madohora]

Grzyby składają się z kapelusza, trzonu i robaków.

[madohora]

Grzyby są jadalne i trujące, mając przez to dużo do powiedzenia w gospodarce.

[madohora]

KOTLETY CIELĘCE Z TRUFLAMI

Przygotować kilka ładnych kotletów, rozbić lekko, posolić i naszpikować je gotowanymi truflami. Potem obrumienić na rozpalonem maśle, włożyć do rynki, obsypawszt mąką zalać szklanką białego wina i szklanką buljonu, wrzucić łyżkę siekanych trufli i dusić pod
przykryciem przez pół godziny. Wydając, ubrać kostki w papiloty, w środku półmiska ułożyć piramidę z purée, z pieczarek (patrz jarzyny), a wokoło ustawić kotlety kostkami do góry. Sos z pod kotletów podać w sosjerce.

[madohora]

[madohora]

KOTLETY W PAPILOTACH

Kotlety usmażyć jak zwykle, położyć na talerzu, a na maśle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wymieszać z 2 łyżkami buljonu, wsypać trochę soli, Kotlety pieprzu, siekanej pietruszki, siekanych pieczarek. Wziąć arkusz papieru, nadać mu formę serca, (do każdego kotleta potrzebne 2 serca), wysmarować oliwą, na spód papieru ułożyć warstwę sosu przygotowanego, na sos ułożyć kotlet, pokryć go znów sosem i papier szczelnie zawinąć.
Brzegi papieru wysmarować białkiem, aby sos nie wyparował i tak przygotowane kotlety położyć na półmisek porcelanowy lub platerowy, wysmarowany masłem i wstawić do pieca na 8 — 10 minut. Kotlety podać w papilotach, zręcznie ułożone na półmisku

[madohora]

[madohora]

MOSTEK CIELĘCY

Udusić mostek na maśle, dodając dużo włoszczyzny, podlać rosołem lub wodą. Oddzielnie zrobić sos w następujący sposób: parę cebul, pokrajanych w plasterki zasmażyć w 2 łyżkach oliwy na rumiano, dodać pół łyżki mąki, rozprowadzić rosołem od mostku, dodać 4 łyżki marmelady z pomidorów, lub też 6 uduszonych i przez durszlak przetartych świeżych, kilka pieczarek pokrajanych w plasterki i trochę białego wina. Sosem tym polać mięso i wydać z kartofelkami.

[madohora]

[madohora]

POTRAWA Z KACZKI

Wziąć kaczkę oprawioną, odgotować w całości, jak wyżej o kurach powiedziano, rozebrać, zalać białym sosem ze śmietaną, dodać suszonych, odgotowanych, na uszatkowanych grzybów, oraz filiżankę odgotowanego w buljonie ryżu, albo krup perłowych, i przegotować
wszystko razem; dając do stołu, posypać zieloną pietruszką lub koprem. Tym sposobem robi się potrawkę z gęsi lub z podrób gęsich. Można też zalać tym samym sosem białym ze śmietaną i osypać zieloną pietruszką

[madohora]

[madohora]

KARTOFLE Z GRZYBAMI

Wziąć duże kartofle, wydrążyć środki, ugotować suchych młodych grzybów, usiekać drobno, dodać cebuli usmażonej w maśle, pieprzu trochę, jajko surowe, masła, trochę kartofli ugotowanych, wymieszać wszystko razem, nakładać tym farszem wydrążone kartofle, położyć
na patelni, polać masłem. Wstawić do pieca, aby się upiekły; ale trzeba kilka razy polewać masłem; jak się zarumienia, osypać bułką, jeszcze przyrumienić; wydać na półmisek

[madohora]

[madohora]

POMIDORY FASZEROWANE

Ściąć pomidory od strony szypułki, przez powstały otwór wydrążyć łyżeczką wyrzucając ziarnka i, napełnić farszem smażyć na maśle, przewracając. Po' tem złożyć do rynki. Sos pozostały od smażenia zaprawić mąką, dla kwasu, jeśli kto lubi kwaśniej, dodać soku z ośrodków pomidorowych, rozprowadzić bulionem i, nakrywszy, wstawić do pieca. Gdy się już prawie uduszą, zalać śmietaną i jeszcze trochę poddusić. Farsz robi się w następujący sposób. Mięso posiekać, jak na kotlety, dodawszy bułki, namoczonej w mleku, podsmażonej w
maśle cebulki, pieprzu i soli, co razem wymieszać. Zamiast bułki i cebuli, można wziąć gotowanego ryżu Dla jaroszów farsz następujący: ugotować ryżu, wymieszać z usiekanemi grzybkami i 2 lub 3 łyżkami śmietany, dodać jajko na twardo ugotowane i drobno posiekaną cebulką, solą i pieprzem, i miesza się z surowym ryżem i utartymi na tartce kartoflami. Dodać jeszcze zielonego siekanego kopru i pietruszki

[madohora]

[madohora]

GRZYBY ŚWIEŻE W ŚMIETANIE

Uszatkować lub skrajać młodych borowików z dodaniem odrobiny korzonków, wymyć dobrze w zimnej wodzie. Wybrać do tygla lub rondla, włożyć dobrą łyżkę masła, dodać usiekanej zielonej pietruszki, kopru, soli, niech się tak nakryte duszą; kiedy sok, wypuszczony z grzybów cokolwiek się wygotuje, zaprawić mąką, wlać szklankę śmietany i znowu dusić, aż sosu niewiele zostanie; trzeba często mieszać, aby się nie przypaliły. Niektórzy przez kwadrans parzą ukropem opłukane i uszatkowane grzyby.

[madohora]

[madohora]

RYDZE ZE ŚMIETANĄ

Uszatkować młode, świeże rydze, wymyć dobrze w zimnej wodzie, zalać śmietaną i tak nakryte dusić, a potem zaprawić mąką z masłem, jeszcze przegotować ze śmietaną.
i dawać do stołu.

[madohora]

[madohora]

SZAMPIONY CZYLI PIECZARKI Z SOSEM

Skrajać drobno pieczarki, wymyć w zimnej wodzie, zakropić cytryną, aby nie poczerniały, włożyć do rondla, dodać skrajanej cebuli, zielonej pietruszki niech się w swoim soku gotują; potem wziąć dobrą łyżkę masła, łyżkę mąki, zarobić sos i dusić, aż mało sosu zostanie. Kiedy niema cytryny, to pieczarki nastawić, aby się zagotowały i sok z siebie wypuściły; odlać wtedy
na durszlak, przemyć zimną wodą i włożyć do sosu zaprawionego masłem, dodać włoszczyzny, soli i tak dusić. Można całe pieczarki smażyć w samem maśle.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY MAŚLAKI

Maśluki oczyścić, pokrajać w paski, ociągnąć wrzącą wodą, scedzić, posolić i dusić na wolnym ogniu, póki sos, z nich wychodzący, nię wysadzi się, podsmażyć trochę usiekanej cebulki i pietruszki w łyżce masła, włożyć do grzybów, popieprzyć i dusić do wydania

[madohora]

[madohora]

PUREE Z PIECZAREK

Na purée trzeba wziąć czubaty talerz pieczarek. Opłukać je w wodzie, obrać z wierzchniej skórki, pokrajać w kawałki i skropić cytryną i dusić w maśle z jedną posiekaną cebulą, solą i pieprzem. Gdy zupełnie miękkie, przefasować je przez sito, rozbić pół łyżki mąki z pół
szklanką śmietanki, wlać do purée, zasmażyć razem, a gdy zgęstnieje na wydaniu wbić jeszcze 2 żółtka

[madohora]

[madohora]

Za darmo.
Szed chop przez las i naszed grzyba. I przyszed do chałupy, wbił do gorka pół kopy wajec
dodoł dwie sztwiertki masła i usmażył se wajecznice. I zjod. .... potem oblizując się, rzekł:
"Babo dobre śniodani, a nic nie kosztowało, boch grzyta naszed.

[madohora]

GRZYBY DUSZONE

80 dag grzybów, 1 cebula, 2 dag tłuszczu, 2 dag mąki, 1 łyżka siekanego koperku, 1 natka pietruszki, 1/8 l śmietany, sól, pieprz

Grzyby oczyścić, starannie opłukać i cienko pokroić. Na rozgrzanym tłuszczu zasmażyć pokrojoną w kostkę cebulę. Dodać grzyby, wlać 2- 3 łyżki wody. Dusić pod przykryciem. Gdy będą miękkie oprószyć mąką, zagotować. Doprawić solą i pieprzem. Połączyć ze śmietaną. Posypać koperkiem i natką pietruszki. Wymieszać.

[madohora]

[madohora]

SCHABOWE ROLADKI Z GRZYBAMI

70 dag schabu, 50 dag grzybów, 2 cebule, 2 łyżki masła, 3 jajka, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, szczypta suszonego rozmarynu, mąka i bułka tarta do panierowania, olej do smażenia, sól, pieprz

Grzyby oczyścić, opłukać. Osuszyć i pokroić w plasterki, Cebulę posiekać. Na maśle przesmażyć cebulę, dodać grzyby, posypać rozmarynem. Dusić 10 minut aż sos odparuje. Doprawić solą i pieprzem. Schab rozbić na kotlety, posypać pieprzem. Na płacie położyć łyżkę grzybów. Zwinąć. Wpiąć wykałaczkę. Panierować w jajku, mące, tartej bułce. Roladki smażyć na rozgrzanym oleju na złoty kolor.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY ZAPIEKANE

80 g grzybów, 5 dag masła, 1 cebula, 1/2 szklanki śmietany, 4-6 dag żółtego sera, 2 dag tartej bułki, sól, pieprz

Grzyby oczyścić, opłukać. Większe pokroić w kawałki. Dusić do miękkości z masłem, obraną i pokrojoną cebulą i 2 - 3 łyżkami wody. Sos odparować. Dodać sól i pieprz. Wymieszać. Ułożyć w naczyniu do zapiekania lub żaroodpornym. Zalać śmietaną, posypać startym żółtym serem zmieszanym z zrumienioną tartą bułką. Wstawić do piekarnika i zapiec.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

OMLETY Z KURKAMI

12 jajek, 1/3 szklanki mleka, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3 łyżki masła, sól, pieprz; Nadzienie: 50 dag kurek, 10 dag wędzonego boczku, 2 łyżki masła, 2 cebule, sól

Grzyby oczyścić, umyć, osuszyć. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Boczek pokroić w cienkie paseczki. Na patelni rozgrzać masło, smażyć boczek z cebulą około 5 minut. Dodać grzyby, smażyć jeszcze 10 minut. Posolić. Przygotować ciasto=>Do miski wbić jajka, dodać mleko i mocno roztrzepać. Doprawić solą i pieprzem. Dodać posiekaną natkę. Smażyć kolejno omlety z obu stron. Nadziewać grzybami.

[madohora]

[madohora]

KOTLECIKI Z GRZYBÓW

1 kg grzybów, 1 duża cebula, 4 łyżki masła lub oleju, 1 czerstwa bułka, 2 jaja, 4 łyżki gęstej śmietany, 2 szklanki tartej bułki, 1 łyżka posiekanego koperku, olej do smażenia, sól, pieprz

Grzyby oczyścić, opłukać, osączyć. Cebulę pokroić w kostkę. Udusić na maśle razem z grzybami. Ostudzone grzyby zemleć w maszynce do mięsa razem z cebulą. Do zmielonych grzybów dodać namoczoną bułkę i tyle bułki tartej aby masa była gęsta. Dodać jajko, koperek, śmietanę i przyprawy. Starannie wyrobić masę grzybową. Formować kotleciki. Obtoczyć w tartej bułce i usmażyć z obu stron.

[madohora]

[madohora]

TAGLIATELLE Z GRZYBAMI

40 dag makaronu wstążki, 40 dag grzybów, 4 łyżki masła, 1 szklanka białego wytrawnego wina, 1 szklanka słodkiej śmietany, 2 łyżki oliwy, natka pietruszki, ząbek czosnku, 2 cebule, 25 dag startego żółtego sera, sól, pieprz

Olej i masło rozgrzać na patelni, zeszklić pokrojoną cebulę. Grzyby umyć, osuszyć, pokroić na mniejsze kawałki. Przełożyć na patelnię. Całość smażyć kilka minut. Dodać posiekany czosnek i wino. Zwiększyć ogień aby odparować płyny. Doprawić solą i pieprzem. Zmniejszyć ogień, dodać śmietanę. Dusić aż do zgęstnienia sosu. Ugotować makaron. Połączyć z sosem. Posypać natką pietruszki oraz tartym żółtym serem.

[madohora]

[madohora]

SAŁATA Z KUREK

1 główka zielonej lodowej sałaty, ½ pęczka drobnego szczypiorku, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 10 dag sera feta, 30 dag świeżych kurek, 2 łyżki masła, 3 łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżka octu winnego lub 2 łyżki soku cytrynowego, 1 ząbek czosnku, sól, pieprz

Sałatę dokładnie umyć, liście po osuszeniu porwać na mniejsze kawałki. Ułożyć w płaskiej salaterce. Kurki dokładnie oczyścić, umyć, osuszyć. Większe grzybki podzielić na pół lub na ćwiartki. Smażyć krótko na rozgrzanym maśle by się lekko zrumieniły ale zachowały soczystość. Grzyby ułożyć na sałacie, posypać serem feta pokrojonym w kostkę, posiekanymi ziołami i przyprawami. Całość przed podaniem polać oliwą zmieszaną z octem lub sokiem z cytryny. I zmiażdżonym czosnkiem.

[madohora]

[madohora]

BOROWIKI W SŁONEJ ZALEWIE

1 kg borowików, 1 łyżka soli, kilka listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu

Grzyby dokładnie oczyścić, opłukać i osuszyć. Przełożyć do słoika. Do każdego włożyć po trzy ziarenka ziela angielskiego i pieprzu oraz listek laurowy. Grzyby zalać ciepłą, osoloną wodą tak aby przykryła kapelusze. Słoiki mocno zakręcić, pasteryzować przez 40 minut.

[madohora]

[madohora]

STRUDEL GRZYBOWY

1 opakowanie ciasta francuskiego, 1 średni oscypek, 25 dag świeżych grzybów, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy, majeranek, sól, pieprz

Grzyby oczyścić, umyć, osuszyć, drobno posiekać i przesmażyć na rozgrzanym oleju. Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Czosnek przecisnąć przez praskę, dodać do masy grzybowej. Na końcu dodać starty oscypek. Wszystko razem wymieszać i przestudzić. Ciasto przygotować według instrukcji na opakowaniu. Następnie rozwałkować, dodać do niego farsz i zawinąć. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 C przez około 10 minut

[madohora]

[madohora]

GRZYBY KISZONE

1 kg grzybów, 20 g soli, 2 ząbki czosnku, 10 ziaren pieprzu, 12 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe

Grzyby oczyścić, krótko przyciąć trzonki, opłukać, osuszyć. Lekko obgotować przez kilka minut, osączyć i ochłodzić na sicie. Układać w kamiennym garnku, przesypywać solą i przekładać przyprawami. Grzyby układać zawsze kapeluszami do góry. Ostatnią warstwę posolić, przykryć lnianym płótnem i wyparzonym talerzem. Obciążyć kamieniem. Po kilku dniach wydzieli się sok, który podczas kiszenia powinien przykryć grzyby. Jeśli nie, należy nalać przegotowanej, zimnej i osolonej wody. Przechowywać do 4 - 5 miesięcy w ciemnym i chłodnym miejscu. Przed podaniem przepłukać.

[madohora]

[madohora]

MAŚLAKI MARYNOWANE

1,5 kg maślaków, 3 cebule Zalewa: 1 l wody, ½ szklanki octu 10%, 5 dag soli, 10 dag cukru, 1 liść laurowy, 6 ziaren pieprzu, 5 ziaren gorczycy

Wszystkie składniki zalewy zalać wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować kilka minut. Dodać pokrojoną na plasterki cebulę, ocet i zagotować. Maślaki umyć, zdjąć skórkę, obgotować przez 5 minut. Przełożyć do czystego słoika. Zalać gorącą marynatą i szczelnie zamknąć.

[madohora]

[madohora]

MARYNOWANE GRZYBY W SOSIE POMIDOROWYM

1 kg grzybów, 75 dag cebuli, 1 szklanka oleju, 5 łyżek cukru, 1 szklanka wody, 5 łyżek octu 10%, 4 łyżeczki przecieru pomidorowego, 5 listków laurowych, sól, pieprz

Grzyby oczyścić, opłukać, osuszyć, obgotować i odcedzić. Cebulę pokroić w plasterki, obsmażyć na oleju na złoty kolor. Dodać do grzybów. Dusić razem na patelni, wlać wodę, dodać cukier, ocet, olej, listki laurowe, koncentrat pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Dusić około 15 minut. Gorącą masą napełnić słoiki, mocno zakręcić. Pasteryzować około 20 minut.

[madohora]

[madohora]

JAJECZNICA Z KURKAMI

80 dag kurek, 10 jajek, 1 cebula, 3 łyżki masła, sól, pieprz

Kurki oczyścić, opłukać, osuszyć. Cebulę obrać i drobno posiekać. Na patelni rozgrzać masło i smażyć na nim kurki a gdy woda odparuje posolić i smażyć aż się zrumienią. Jajka wbić do miski, doprawić solą i pieprzem, lekko roztrzepać i wlać na patelnię z grzybami. Smażyć aż jajka się zetną tak jak lubimy.

[madohora]

[madohora]

RYDZE SMAŻONE

60 dag rydzów, 5 dag masła, sól, pieprz

Rydze oczyścić, opłukać, odciąć trzonki, dokładnie osączyć. Masło rozgrzać na dużej patelni, wkładać partiami rydze i smażyć z obu stron na silnym ogniu. Układać na półmisku, osolić, doprawić pieprzem

[madohora]

[madohora]

GRZYBY FASZEROWANE

16 dużych rydzów lub pieczarek, 2 łyżki masła, 2 łyżki tartej bułki, 1 cytryna; Nadzienie: 10 dag bryndzy, 2 łyżki masła, 2 łyżki śmietany, 1 cebula, sól, pieprz

Grzyby oczyścić, umyć, odciąć ogonki. Wydrążyć część miąższu z kapeluszy. Skropić cytryną i podsmażyć na maśle. Bryndzę utrzeć z masłem i śmietaną, dodać podsmażone z cebulą trzonki i miąższ z grzybów. Doprawić do smaku. Napełnić kapelusze farszem., posypać bułką. Na wierzchu położyć kawałek masła. Piec w natłuszczonej formie w temperaturze 200 C przez około 20 minut

[madohora]

[madohora]

[madohora]

PAPRYKI FASZEROWANE

4 różnokolorowe papryki, 4 łyżki rodzynek, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oliwy, puszka pomidorów, 100 g pieczarek, 200 g kuskusu, 500 ml bulionu warzywnego, sól, pieprz

Rodzynki zalej ciepłą wodą i odstaw żeby nasiąkły. Na głębokiej patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy, zeszklij drobno posiekany czosnek i cebule, dodaj osączone rodzynki, pokrojone drobno pieczarki i pomidory. Dopraw. Podgrzewaj aż płyn się zredukuje. Do miski wsyp kuskus i zalej go bulionem. Przykryj. Odstaw na 10 minut żeby wchłonęły płyn. Zmieszaj kuskus z warzywami. Papryki przetnij na pół i dokładnie je oczyść. Delikatnie obsmaż. Napełnij farszem i ułóż w garnku na rozgrzanej oliwie. Podlewaj wodą i duś przez 30 minut.

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA

60 dag grzybów, 2 łyżki masła, 1 posiekana cebula, 5 szklanek wywaru warzywnego, 1 szklanka śmietany kremówki, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka mąki, posiekana natka pietruszki, sól, pieprz

Grzyby oczyść, umyj, osusz. Większe pokrój na kawałki i włóż do dużego rondla. Smaż delikatnie mieszając aż odparuje z nich sok. Dodaj masło oraz cebulę. Smaż razem przez chwilę aż cebula się zeszkli. Wlej wywar i gotuj przez 10 - 15 minut na małym ogniu. Ubić śmietanę z sokiem z cytryny, następnie wymieszać z mąką i przelać do garnka z zupą. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Gotować jeszcze przez 5 minut na małym ogniu. Rozlać do talerzy. Posypać natką pietruszki. Podawać z makaronem.

[madohora]

Grzyby soli się po usmażeniu. Posolone wcześniej wydzielają duże ilości soku, które utrudniają smażenie

[madohora]

[madohora]

Kurki gotujemy, dusimy i smażymy nie dłużej niż 20 minut. Po tym czasie grzyby zrobią się twarde

[madohora]

[madohora]

Aby pieczarki nam nie ściemniały i zachowały swój kolor skrapiamy je (podobnie jak jabłka i banany) sokiem z cytryny. Taki sam efekt otrzymamy, gdy grzyby przepłuczemy w sodzie rozpuszczonej w wodzie (tzw. dawny natron)

[madohora]

[madohora]

SOS Z TRUFLÓW

Przegotować cokowiek obrane i oczyszczune i raz przekrojone trufle włożywszy do mąki przyrumienioney, z uwarzonym rosołem wysadź na sos uwiesisty i nakoniec dodaj cytrynuwego soku.

[madohora]

[madohora]

ŚWIEŻE SMARDZE

Przysposobiwszy smardze podług Nr. 1., ugutuy je w rondelku z kawałkiem masła, solą i rosolem, a potem doday dobrą garść siekaney pietruszki, tartey bulki i muszkateluwego kwiatu.

[madohora]

[madohora]

GRZYBY

Obierz i opłucz grzyby, pokray w mierne kawałki, włóż do rondla i posól, postaw na łagudnym ogniu i smaż w własnym sosie, nic a nic nie dolewając, strzeż tylko, aby się nie przypaliły, co bardzo łatwo. Nakoniec doday siekaney pietruszki i trochę utartey bułki, i z tem gotuy przez chwil kilka. Tym sposobem nierównie strawuieysze jak smażone.

[madohora]

[madohora]

PIECZARKI MARYNOWANE

Pieczarki, które chcesz użyć do marynowania, nie powinny jeszcze być rozwinięte, ale jeszcze zupełnie okrągłe; obierz je pięknie, nie płócząc ich wcale zostaw przez 12 godzin w piwym (occie i soli, wyimiy je potem z ukoporku, opłócz jeszcze piwnym octem, a potem rozłóż na czystóy chuście, aby wyschły; skoro obsiąkną, układay je w słoyku warstwami z angielskiem korzeniem, gwoździkami i kilką bobkowymi listkami, a nareszcie naley przewarzgnego i wchlodzonego znowu winnego octu.

[madohora]

[madohora]

SOGO Z PIECZAREK

Do robienia sogo z pieczarek dotychczas z korzyścią używałam trzech ich gatunków. Pierwszy gatunek jadalnych pieczarek często znachodzi się w lesie, rolinie takze w inspektach i w nich moze byda uprawiany, bywa rozmaitey wielkości biało arebrzystego koloru. Jeżeli lą duże i z wierzchu rozwinięte, to w spodzie są fioletowo - brunatnego koloru, mają kształt parasola i krótki twardy korzonek. Zapach ich podobny do smardzów, zwierzchnią skórkę tak jak z kartofla gotowanego obrać można, a w korzonku znayduje się wiele bialych robaczków, które
się nie znaydują w jadonitych. Drugi gatunek ma jako brunatny kapelusik, w dotknieciu równie jak poprzedni jelit suchy, słodnie włokna są koloru czokolatowego, korzonek jest
biały, krótki i gruby i nie obłupia się z korki jak poprzedzajcy. tylko go cienko ostrugać należy. W korzonku, mianowicie w miesiącu Sierpniu także lIię znaydują rubakl. 'l'rzeci gatunek '::0 do kształtu z grzebieniem koguta porównany bydź może, i ma biały, zólto - zabkowany korzonek. Z wierzchu ma żółtą skórkę, którą nożem skrajać potrzeba. Pierwllzy gatunek naystollownieyszy do robienia sogi, Obierz garniec pieczarek wiadomym sposobem, n i e p ł ó k a- n e wsyp do kamiennego garnka, potrząśuiy 4 funta!11i soli, i przykrywszy IIzczelnie wiekiem, postaw w depłem mieyscu. Po upływie 12 godzin przerób tę massę dobrze warzęchą i pognieć W kilka dni zayrzyi do pieczarek, cZJ'.\i lIię rozpulIcity i zamieniły w papkę i cz}'1I lIię na "ierzchu wyudził płyn brunatno - przezroczyst,}'l. Jezeli to nastl\piło, przełóż je
do czystego niezatłuśdonego rądla i raz jeden zagotuy. Jeżeli dla zaostrzenia smaku chcesz z nimi gotować jednę całą cebulę, to ją po zagotowaniu wyimiy natychmiast, Podczas
gotowania zbieray pianę wysadzającą się troskliwie. Gdy to uczynillz, sklaruy masI" przez cZ,J'stą chullłę lub lito niezatłtuścione, i przestudź w garnku kamiennym, w niepolew
nym albowiem nadłoby cieczy wsiąkało, Skoro zupełnie przestygnie, a!ci,!gniy płyn na butełki.
"łI'rzuć do kazdey 4 ziarna pieprzu l jl'ł-łłm gwoździk, zakorkuj i obley butelki, a dlą JPzpieczellstwa obwiąż jeszcze kawałkiem pęcherza rozmoczonego w wodzie i postaw w
Inieyscu chłodnem, jednakie nie wystawionym na mr6z. Pi,ł łyiki tey ciec y wyborną jest przyprawą do frykasów, potrawek, Rostbifu, i potrawom tym nadaje wyborJJt'go snlaku.
chorobie nawet bardzo jest wzmacniaiącem. Kieliszeczek użyty zrana godzinę po śniadaniu, bardzo się okaże skutecznem i oddali wszelkie uczucie otrętwienia.

[madohora]

[madohora]

[bDOBRY SPOSÓB MARYNOWANIA PIECZAEK[/b]

Weź drobnych z wierzchu jeszcze nierozwiniętych pieczarek, oskrob korzonki tak, ab}I na nich nie było piasku, nieopłukane włóż do rynki glinianey i dobrze przykrywszy, tak długo praż na łagodnem zarzewiu, potrząsając ciągle rynką, aż sos, który z siebie puszczą, zupełnie się wysmaży. Gdy to nastąpi, wystudź je, włóż do słoja lub garnka kamiennego, przekładając warstwami, ziarnami pieprzu, gwoździkami i liściem bobkowem, zawarz zastosowaną do wielkości garnka lub słoju ilość w i n n e g o o c t u, wystudź go, i poley taką jego ilość na przestudzone pieczarki, aby je zupełnie zanurzyć, obwiąż słoj lub garnki pęcherzem lub papierem i postaw je w chłodnem suchem mieyscu. Do wyimowania uiyway srebrnych, drewnianych lub blaszanych łyżek, przez dotykauie ich żelaznemi grabkami lub palcami
łatwo się psują.

[madohora]

[madohora]

PROSZEK Z PIECZAREK

Do robienia tego proszku można użyć dużych rozwiniętych pieczarek. Oczyściwszy je dobrze i obrawszy z naymnieyszych włokienek, rozlóż na blasze lub na papierze do miernie ogrzanego pieca, aby uschły. Gdy uschną należycie, zmiel je w moździerzu, przyczyń do nich parę zmielonych takie i wysuszonych należycie gwoździków, i dobrze umieszawszy wsyp do słoja wysuszonego, obwiąż papierem i zachoway w suchem mieyscu. Łyżeczka tego proszku jest dostateczna do przyprawienia miernego półmiska potrawki z zwierzyny, frykasu, lub t.p.

[madohora]

[madohora]

SOS Z TRUFLÓW

Oczyszczone trufle posiecz i pokray drobno, upiecz w maśle z mąką, przyley rosołu i gotuy powoli. Jeieli masz właśnie szynkę gotowaną, to przydzyi' jey parę zrazików drobno posiekanych z kilkoma ziarnami soli, ale wtenczas posól bardzo. Sos ten możesz użyć do rozmaitego mięsa.

[madohora]

[madohora]

GOŁĘBIE Z TRUFLAMI

Spraw gołębie, oddziel skórę na piersi. Z żołądków, piersi, przypraw korzennych, pieprzu, soli oraz trufli zrób nadzienie. Nadziej nimi gołębie i upiecz w rynce.

[madohora]

[madohora]

PASZTET Z TRUFLÓW

Do pasztetu z truflów użyj kurcząt lub kuropatw. Wątróbki ich usiecz z znaczną ilością truflów, z szynką i aromatycznemi ziołami; farszem tym obłóż dno pasztetu, naszpikuy nim także kurczęta, jeśli chcesz dać cale w paszteciki, Do frykasu z kurcząt należy przyczyniać wielką ilość rosołu, kawałek masła i ugotowanych truflów, umieszay zimno Pasztet, a zrobiwszy należycie pomaz jajkiem i piecz 2 godziny. Pasztet ten daje się z rumianym sosem z wina. Aby
nie tłumić smaku truflów. przyczyń mało tylko korzenia.

[madohora]

[madohora]

RYDZE SOLONE

Wziąć rydze świeże, zdrowe, niezbyt duże, których ani myć, ani wycierać nie trzeba, korzonki poodrzynać, na dno faski nasypać soli i układać rydze jeden przy drugim jak rosną, przesypywać drobną utłuczoną solą; jak będzie pełna faska, nałożyć denkiem i kamieniem,
postawić na lodzie, jak się zlegną, znowu dokładać świeżemi i tak postępować, aż będzie pełna faska; trzymać w lodzie nałożoną kamieniem, aż do zimy; na faskę rydzów używać kwartę soli. Przesypać rydze siekaną cebulą, solą i pieprzem, ale przez to tracą swój kolor i
będą ciemne

[madohora]

[madohora]

GRZYBY SOLONE

Świeżo uzbierane, młode, zdrowe, białe grzyby czyli borowiki, wrzucić do wody wrzącej na kilka minut, wybrać do zimnej wody: jak wystygną, wyłożyć na rzeszoto, aby oschły, układać do baryłek, przesypując po trosze miałką solą, postawić na trzy dni w spiżarni, potem wlać wody gorącej, przemyć i wybrać na rzeszoto, a jak klejkość ścieknie, włożyć do czystej baryłki,
nalać słoną wodą, dodać bobkowych liści i szczelnie zabić; uważać, aby baryłka nie przeciekała, utrzymywać na lodzie lub w zimnym lochu

[madohora]

[madohora]

KASZKA NA GRZYBOWYM SMAKU

Ugotować garść suszonych grzybów, posiekać drobno, a na kipiącym smaku grzybowym, dodawszy łyżkę masła, zasypać funt zatartej wprzód jajem kaszki krakowskiej. Niech się wolno gotuje, pod przykryciem, smaku 10 minut, potem wyrzucić na miskę, wymieszać z
grzybami, a włożywszy do kamiennej rynki, przykryć, wstawić do piecyka aby się dobrze wypiekła

[madohora]

[madohora]

ZAPIEKANE SPAGETTI

40 dag mielonego mięsa, 25 dag makaronu spaghetti, 20 dag pieczarek, 15 dag startego żółtego sera, 1 por, 1 papryka, 1 cebula, 1 marchewka, 3 jajka, puszka pomidorów, 3 łyżki tartej bułki, 1 łyżka kaszy manny, bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn, słodka i ostra papryka, sól, pieprz, olej

Makaron przełam na pół. Ugotuj na półtwardo w lekko osolonej wodzie. Osącz. Ostudź. Pieczarki oczyść, pokrój na plasterki. Por umyj, pokrój w krążki. Paprykę oczyść, cebulę obierz i pokrój w kostkę. Marchewkę w cienkie, długie paski, Wszystkie warzywa i pieczarki przesmaż na odrobinie oleju. Dodaj mielone mięso, podsmaż. Dodaj pokrojone pomidory wraz z zalewą. Posyp ziołami. Wymieszaj, ostudź. Jajka roztrzep. Warzywa z pieczarkami, makaron, 10 dag startego sera, jajka, kaszę mannę i tartą bułkę wymieszaj. Przypraw. Ułóż w natłuszczonej formie. Posyp resztą sera. Zapiekaj 30 minut w 180 C.

[madohora]

[madohora]

BABKA Z DROBIU

3 duże ćwiartki kurczaka, 25 dag pieczarek, marchewka, pietruszka, 1/2 selera, cebula, 2 jajka, 2 łyżeczki pikantnej przyprawy do kurczaka, sól, pieprz, tymianek, 2 łyżki bułki tartej, łyżka masła

Mięso kurczaka oddziel od kości. Skórki zachowaj. Marchewkę, pietruszkę i seler obierz. Razem z mięsem i skórkami zmiel w maszynce. Pieczarki oczyść, pokrój w kostkę. Cebulę posiekaj, zeszklij na maśle. Dodaj pieczarki i szczyptę tymianku, smaż aż odparują. Ostudź. Dodaj masę mięsną, żółtka, przyprawy do kurczaka i bułkę tartą. Wszystko razem wymieszaj, przypraw do smaku. Białka ubij na sztywną pianę wraz ze szczyptą soli. Dodaj do mięsa, wymieszaj. Ułóż w natłuszczonej, posypanej tartą bułką formie. Wierzch posyp tartą bułką. Piecz 50 minut w 180 C.

[madohora]

BABKA Z DROBIU

3 duże ćwiartki kurczaka, 25 dag pieczarek, marchewka, pietruszka, 1/2 selera, cebula, 2 jajka, 2 łyżeczki pikantnej przyprawy do kurczaka, sól, pieprz, tymianek, 2 łyżki bułki tartej, łyżka masła

Mięso kurczaka oddziel od kości. Skórki zachowaj. Marchewkę, pietruszkę i seler obierz. Razem z mięsem i skórkami zmiel w maszynce. Pieczarki oczyść, pokrój w kostkę. Cebulę posiekaj, zeszklij na maśle. Dodaj pieczarki i szczyptę tymianku, smaż aż odparują. Ostudź. Dodaj masę mięsną, żółtka, przyprawy do kurczaka i bułkę tartą. Wszystko razem wymieszaj, przypraw do smaku. Białka ubij na sztywną pianę wraz ze szczyptą soli. Dodaj do mięsa, wymieszaj. Ułóż w natłuszczonej, posypanej tartą bułką formie. Wierzch posyp tartą bułką. Piecz 50 minut w 180 C.

[madohora]

[madohora]

POLĘDWICZKI Z GRZYBAMI

1/2 kg polędwiczki wieprzowej, 1 główka czosnku, 1 cebula, 20 dag suszonych grzybów, 100 ml kremówki, olej, majeranek, tymianek, sól, pieprz, 4 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego

Polędwiczki skrop olejem. Posyp majerankiem, obłóż przyprawami i czosnkiem. Dwa ząbki czosnku odłóż. Odstaw na kilka godzin. Suszone grzyby namocz. Pokrój w paski. Cebulę i resztę czosnku posiekaj. Podsmaż na oleju razem z grzybami. Wlej 700 ml wody. Gotuj około godziny. Wlej kremówkę, podgrzej. Przypraw. Polędwiczkę podsmaż na oleju. Piecz 15 minut w 190 C. Pokrój. Podaj z sosem grzybowym.

[madohora]

[madohora]

BITKI WIEPRZOWE W ŚMIETANIE

70 dag polędwiczek wieprzowych, 40 dag kurek, 1 cebula, 1/2 pęczka natki, sól, pieprz, 2-3 ząbki czosnku, 1 łyżki gęstej śmietany 22%, 1 łyżeczka mąki, olej, 1 i 1/2 szklanki bulionu warzywnego

Czosnek przeciśnij przez praskę, natkę posiekaj. Polędwiczki pokrój na plastry. Delikatnie rozbij. Dodaj czosnek, natkę. Przypraw. Skrop olejem. wymieszaj. Wstaw do lodówki na 3-4 godziny. Kurki oczyść, opłucz, osącz. Cebulę pokrój w piórka, zeszklij na oleju. Dodaj kurki, smaż 15 minut. Przypraw do smaku. Polędwiczki obsmaż na oleju z obydwu stron. Podlej bulionem, przykryj. Duś do miękkości. W razie potrzeby podlej sosem lub bulionem. Dodaj śmietanę, oprósz mąką. zagotuj. Włóż kurki. Gotuj przez 5 minut. Przypraw.

Uwaga: Kurki gotuje się i obsmaża bardzo krótko (maksymalnie 20 minut) gdy gotowane są dłużej stają się twarde.

[madohora]

[madohora]

PAŁKI DROBIOWE

4-5 pałek kurczaka, 20 dag obranych borowików, łyżka oleju, łyżeczka ziół prowansalskich, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, mała czerwona papryka, sól, pieprz, pieprz ziołowy

Borowiki oczyść, pokrój w większą kostkę. Gotuj 15 minut w osolonej wodzie. Ostudź. Pałki kurczaka skrop olejem, natrzyj solą i pieprzem ziołowym i ziołami prowansalskimi. Naczynie żaroodporne posmaruj olejem, ułóż pałki. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 C. Piecz 25 minut. Cebulę obierz, pokrój w krążki. Czosnek obierz, pokrój w słupki. Paprykę oczyść z pestek, pokrój w większą kostkę. Warzywa wymieszaj z grzybami. Oprósz solą i pieprzem. Ułóż wokół pałek. Piecz jeszcze przez 15 minut.

Uwaga: Gdy będziesz piekła pałeczki na dno formy wlej kilka łyżek bulionu lub wody, wówczas kurczak nie przypali się od spodu.

[madohora]

[madohora]

KOTLECIKI W SERZE

1 duża pierś kurczaka, 4 jajka, 20 dag mąki, bułka tarta, 1/2 kg kurek, koncentrat pomidorowy, 30 dag sera żółtego, 4 łyżki śmietany 18%, cebula, czosnek granulowany, słodka papryka, sól, pieprz, olej

Kurczaka pokrój, cienko rozbij. Natrzyj solą i pieprzem. Panieruj w mące, roztrzepanych jajkach i bułce tartej. Usmaż na oleju. Kurki oczyść, pokrój. Cebulę posiekaj, zeszklij na oleju. Dodaj kurki, śmietanę, przypraw. Duś 10 minut. Kotlety posmaruj odrobiną koncentratu. Ułóż kurki, posyp startym serem. Piecz 15 minut w 180 C.

[madohora]

[madohora]

FASZEROWANA KARKÓWKA

2 kg karkówki wieprzowej bez kości, 1/2 mieszanego mięsa mielonego, 1 czerstwa bułka, 1 cebula, 4 ząbki czosnku, 1 jajko, 3 łyżki majeranku, sól, pieprz, 40 dag ugotowanych grzybów

Karkówkę opłucz, osusz. Rozetnij w połowie ale nie docinaj do końca. Posyp solą i pieprzem. Bułkę namocz w zimnej wodzie, odciśnij Cebulę pokrój w drobną kostkę, czosnek przeciśnij przez praskę. Mielone mięso wyrób z bułką, cebulą i czosnkiem. Dodaj jajko i majeranek. Przypraw solą i pieprzem. Dobrze wymieszaj. Na rozłożonej karkówce równomiernie rozsmaruj masę z mięsa mielonego. Ułóż ugotowane grzyby. Zwiń. Zwiąż sznurkiem lub zepnij wykałaczką (jak rolady). Mięso włóż do rękawa do pieczenia. Zamknij. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 C. Piecz przez 80 minut.

[madohora]

[madohora]

ROLADKI SCHABOWE

4 plastry schabu bez kości, 30 dag rydzów, 1 cebula, 1/2 pora, 10 dag żółtego sera, 1 łyżka masła, 2 jajka, sól ziołowa, pieprz kolorowy, mąka i bułka tarta do panierowania, olej

Cebulę posiekaj. Rydze oczyść, pokrój. Wrzuć na suchą patelnię, smaż pod przykryciem, mieszając aż cała woda wyparuje. Dodaj masło i cebulę, duś do miękkości. Przypraw solą i pieprzem. Ostudź. Por pokrój w półkrążki. Ser zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Plastry schabu cienko rozbij. Przypraw. Ułóż rydze, por, posyp serem. Ciasno zwiń. Jajka roztrzep. Roladki panieruj w mące, jajkach i bułce tartej. Olej rozgrzej na patelni, usmaż roladki z wszystkich stron na złoty kolor. Odsącz z tłuszczu.

[madohora]

[madohora]

MIELONA ROLADA

70 dag schabu, 1 i 1/2 szklanki tartej bułki, 2 jajka, 3 łyżki mleka, pierś z kurczaka, 1/2 kg ugotowanych grzybów, olej, 4 marchewki, chili, czosnek granulowany, sól, pieprz, przyprawa do pomidorów i mozzalrelli, 15 dag startego żółtego sera, mąka

Schab zmiel dwukrotnie. Dodaj jedno jajko, szklankę bułki tartej, mleko i przyprawy. Wyrób. Grubo rozsmaruj na foli aluminiowej. Kurczaka zmiel dwukrotnie. Dodaj jajko, resztę bułki tartej, wyrób. Przypraw. Rozsmaruj na mielonym mięsie. Marchewki obierz, ugotuj, Grzyby drobno pokrój, ułóż na mięsie. Na jednym końcu ułóż marchewki. Przy pomocy foli zwiń do środka boki mięsa, całość zroluj. Oprósz mąką z każdej strony. Olej rozgrzej na patelni, obsmaż roladę ze wszystkich stron. Ułóż w natłuszczonej formie, posyp serem. Piecz 45 minut w 180 C

[madohora]

[madohora]

BOROWIK - dumnie stoi wśród trawy
Poważny, stroni od zabawy
Ma szlachetne pochodzenie
I mocne korzenie

[madohora]

MUCHOMOR - swoim pięknem nas kusi
Widocznie tak robić musi
Lecz jest dość zdradliwy
Bo koniec końców nie jest zjadliwy

[madohora]

STRUMYK - szemrząca rzeczka w lesie
Jej nurt gdzieś ją tam niese
Zimna w niej płynie woda
A mnie jest trochę szkoda

[madohora]

KURKA - Pomarańczowy pieprznik jadalny
Jajecznicy daje smak niepowtarzalny
Już zapomnieli, już wieść tego nie niesie
Że ja jedynie kurki znajduję w lesie

[madohora]

PRAWDZIWEK - Od dawien dawna wieść tak niesie
Że jest najszalachetniejszy w całym lesie
Stoi prosto pod brązowym kapeluszem
Jest piękny, przyznać to muszę

[madohora]

KANIA - coś mnie tutaj do myślenia skłania
Czym tak naprawdę jest taka kania
Bo to i coś z ptaka i coś z grzyba
I był jakiś ważny gość. Chyba?

[madohora]

KANIA - Dobry grzyb jak schabowy
Smakuje gdy już jest gotowy
A szlachetny wielce
Gdy jest w panierce

[madohora]

RYDZ - lepszy rudy rydz
Potem długo nic
Śpiewała Majdaniec Helena
Lecz rydzów już chyba nie ma

[madohora]

KOTLECIKI MIĘSNO - ZIEMNIACZANE

70 dag ziemniaków, 3 jajka, 3 szklanki mąki, sól, pieprz; Nadzienie: 30 dag mielonego mięsa, 1 dag pieczarek, 1 duża cebula, 3 łyżki mąki, sól, pieprz

Ziemniaki ugotować i przepuścić przez maszynkę. Połączyć z pozostałymi składnikami i zagnieść. Pieczarki umyć, pokroić w półplasterki. Cebulę drobno pokroić i razem z pieczarkami i mielonym mięsem obsmażyć na oleju. Do około 1/2 szklanki wody dodać mąkę i wymieszać z pieczarkami, cebulą i mięsem. Wszystko gotować około 15 minut. Ostudzić. Urywać ciasto po kawałku, posypywać mąką i formować w ręku krążek. Wkładać nadzienie, zlepić jak knedle, spłaszczyć.Obtoczyć kotleciki w mące, jajku i w bułce tartej. Smażyć na oleju na złoty kolor.

[madohora]

[madohora]

Pamiętaj. Zbieraj zawsze grzyby co do których nie masz wątpliwości, że są jadalne

[madohora]

Zbieraj wyłącznie grzyby wyrośnięte i dobrze wykształcone. Młode osobniki bez wykształconych cech danego gatunku zazwyczaj stanowią przyczynę wielu pomyłek

[madohora]

Jako początkujący grzybiarz zbieraj tylko grzyby rurkowe. W tej grupie nie ma grzybów śmiertelnie trujących i występuje dużo mniejsze ryzyko zatrucia niż przy grzybach blaszkowych.

[madohora]

Unikaj błędnych metod rozpoznawania gatunków trujących takich jak:
- zabarwienie cebuli na ciemno podczas gotowania z grzybami
- ciemnienie srebrnej łyżeczki
- gorzki smak

[madohora]

Zbieraj grzyby do koszyków lub pojemników przepuszczających powietrze. W żadnym wypadku nie korzystaj z reklamówek foliowych powodujących zaparzanie się grzybów co przyspiesza ich psucie

[madohora]

[madohora]

BOROWIK SZLACHETNY - rośnie pod wszystkimi drzewami leśnymi, zarówno pod liściastymi jak i iglastymi. Jest też obecny w lasach mieszanych

[madohora]