mrożenie ciasta chlebowego

[Gość: elzbieta]

Wysiadł mi piekarnik, a jutro rano powinnam wstawić do pieczenia
wyrastajace właśnie dwa bochenki chleba na zakwasie. Stąd moje
pytanie do domowych piekarzy - czy można zamrozić surowe, ale już
całkowicie wyrośnięte ciasto chlebowe? A jeśli tak, to jak z nim
dalej postępować, gdy piekarnik będzie już działał? Będę wdzięczna
za poradę.

[krysia2000]

Jeszcze nie próbowałam takiego numeru, ale wątpię, żeby zamrożenie nie
zaszkodziło ciastu. Zakwas jest żywy i co prawda mocny, ale mrożenie go
wyhamowuje proces wyrastania. A rosnąć ciasto musi aż do ostatniej chwili, czyli
do momentu zbrązowienia skórki w ostatnich chwilach pieczenia. Można wybić
drożdże z rytmu. Poza tym, krystalizacja wody zawartej w mokrym, niewypieczonym
cieście może uszkodzić glutenowe wiązania i zniszczyć miąższ. Chleby mrożone,
dostępne w sprzedaży do upieczenia w domowych piekarnikach są fabrycznie
podpiekane na blado (tak na 80%), tak więc w zasadzie są gotowe i odparowane z
większości wilgoci, już po ostatnim (piecowym) wyrośnięciu. Wszelka aktywność
zakwasu/drożdży w nich obumarła, więc mrożenie im nie szkodzi. Z wciąż żywym
zakwasem będzie taki problem, że trochę potrwa, zanim drożdże odtają i się
przebudzą. Przeżyć mrożenie powinny. Gdybym się decydowała na mrożenie surowego
ciasta na zakwasie, to zrobiłabym to zaraz po wstępnym zakręceniu, przed
garowaniem, przed formowaniem, żeby nie niweczyć pracy, którą zakwas wykonuje.

Skoro piec jest i tak popsuty, ciasto i tak wyrobione i nie ma możliwości
skorzystania z piekarnika sąsiadki, to nie ma wyjścia jak spróbować. I
koniecznie zdać raport meldunkowy z wyniku eksperymentu.

[Gość: elzbieta]

Cieszę się, że to Ty mi właśnie odpowiedziałas, bo bardzo lubię
Twoje zabawne i rzeczowe jednocześnie posty. Zrobię, jak sugerujesz
i oczywiscie powiadomię o wynikach mrożenia... Pozdrawiam - Elżbieta

[linn_linn]

Na temat zakwasu nie dyskutuje. Dodam jednak, ze drozdze tez sa zywe. Ciasto na
pizze / ja wlasciwie na focaccie / mroze systematycznie. Bez problemow.

[krysia2000]

Ależ oczywiście, że drożdże są żywe. Zakwas od drożdży różni się tylko tym, że
zawiera także kultury bakterii kwasu mlekowego i octowego. Taka symbioza. Dzięki
działaniu tych bakterii otrzymujemy charakterystyczny smak, obniżenie ogólnej
zawartości cukru w produkcie końcowym (dobre na figurę) i obniżenie pecha, co
działa antyseptycznie na niektóre stworzenia odpowiedzialne za psucie żywności.
Mój francuski piesek na przykład dobrze przekwaszonego chleba nie ruszy, a od
bigosu czmycha jak diabeł od świecowej wody. Za to wpływu na wyrastanie ciasta
nie mają praktycznie żadnego. Tę robotę wykonują drożdże.

Pizzę spośród innych chlebów (bo pizza to też chleb) wyróżnia kształt. Jest
płaska. Focaccia też. Choć głowy nie dam, bo tu się zaraz przyczepi jakaś
specjalistka od pizz i focacci prawdziwych. Miąższ nawet najgrubszych okazów w
hamerykańskim stylu patelnianym nie przekracza... 3 cm? 4cm? (Raz mi było dane
jeść coś grubszego, co kucharz nazwał pizzą, choć na mój plebejski rozum to była
pyzza, a nie pizza - polana jeszcze sosem myśliwskim) Chleb jest o wiele
grubszy, tak gruby, że trzeba go kroić, i to w poprzek. Odpowiednie wyrastanie
pizzy to w porównaniu z wieloetapowym dojrzewaniem bochenków na chleb dziecinne
igraszki. Praktycznie cały unos pizzy następuje w piecu. Chleb w piecu, tak na
moje kulawe oko, rośnie najwyżej jakieś 40%. Wyraziłam przeto swoją obawę, że
tak drastyczne zahamowanie procesu wyrastania i formowania, jak zamrożenie
uszkodzić może strukturę surowego miąższu - misterną i mokrą jak plecy Zenka w
jedną z tych księżycowych nocy.

No ale ciekawa jestem, czy surowy bochenek przeżyje mrożenie, bo jak już
wcześniej nadmieniłam w poprzednim liście powyżej, nigdy tego nie robiłam, ani
nawet nie słyszałam. Miałam kiedyś za sąsiada piekarza z krwi i kości, takiego
co 20 lat piekł chleby, aż się pylicy nabawił i on mroził chleby z powodzeniem,
tylko już upieczone.

PS. To już mój ostatni wpis w tym roku i nie będę więcej pisać, bo pierników nie
zdążę na święta upiec i porozsyłać grzecznym dzieciom. Gdybym jednak
przyobietnicę złamała i tu jeszcze pitoliła po próżnicy, to proszę mi spuścić
wirtualne manto. Tylko nie za mocno, żeby Zenek śladów nie zauważył.

[Gość: elzbieta]

Raportuję, jak się zobowiązałam - eksperyment się o dziwo powiódł,
chleb został dzisiaj rano upieczony, smakuje doskonale, wygląda jak
jego sąsiad z piekarnika, który nie przechodził podobnych
doświadczeń.
Chleb, o którym mowa(chleb mieszany na zakwasie o nazwie "prosty
jasny" wg przepisu "mirabbelki" ze strony chleb.info.pl) włożyłam do
zamrażalnika w momencie, gdy był juz dobrze wyrośnięty, gotowy do
pieczenia. Rozmrażałam go powoli w lodówce w tym samym opakowaniu, w
którym był zamrożony. "Opakowanie" - to koszyk wysłany sciereczką,
dodatkowo szczelnie opatulony dwoma foliowymi kapturkami. Dodam, że
w tym opakowaniu chleb jeszcze przed mrożeniem szczęśliwie sobie
leżakował 16 godzin w lodówce.
Rozmrażanie trwało b.długo, bo prawie 18 godzin.
I to cała historia zakończona bardzo aromatycznie i
smakowicie.Chyba nie będę jej powtarzać, bo piekarnik znów jak nowy.
Ale może komuś przyda sie moje doświadczenie.
Dziękuję miłym paniom Krysi 2000 i linn-linn za konsultację.
Pozdrawiam przedświątecznie Elżbieta

[krysia2000]

No to pięknie. Gratulacje!

Moje obawy okazały się nadmierną ostożnością podszyte być. Sama co prawda z tej
metody nie skorzystam, bo przedział zamrażalniczy w mojej lodówce nikczemnie
skalrlały i przeładowany lodami, paedzią, cziken nagetsami i innymi takimi
grzeszkami lenistwa.

Pozdrowienia dla wszystkich zapalonych piekarzy!