Chleb z piekarnika a drożdże

[ding_yun]

Upiekłam ostatnio w piekarniku chleb według prostego przepisu. W przepisie
podane było, żeby dodać 25 g świeżych drożdży na pół kilo mąki. Ja miałam do
dyspozycji tylko sproszkowane więc dodałam ich nieco mniej, bo gdzieś
słyszałam, że tak się robi. Chleb wyszedł podobno dobry, wszystkim bardzo
smakował, ale ja nie zjadłam ani kawałka, bo przeszkadzał mi silny zapach
drożdży. Czy dodałam ich po prostu za dużo i następnym razem zmniejszyć ilość?
Czy jest jakiś inny sposób na pozbycie się zapachu drożdży - strasznie go nie
lubię? A może żądam niemożliwego i jak do czegoś dodaję drożdży to nie ma
siły, żeby nie było ich czuć?

[krysia2000]

Chyba rzeczywiście pragniesz niemożliwego, skoro tak mocno przeszkadza Ci
cudowny drożdżowy aromat. Może spróbuj szybkich chlebów sodowych? Tylko
niektórzy z domowników mogą akurat nie trawić sodowego posmaku.

Tak czy owak podaję przepis na chleb sodowy w dwóch odmianach: ciemnej,
pełnoziarnistej i jasnej, na słodkawo.

1. Ciemny:

- 275 g mąki z pełnego przemiału
- 175 g mąki zwykłej pszennej
- łyżeczka sody oczyszczonej
- łyżeczka soli
- 25 g masła
- 330 ml maślanki

Maślanka jest o tyle ważna, że jej kwas aktywizuje zasadową sodę, w ten sposób
wszczynając reakcję jej rozpadu, w wyniku której powstaje dwutlenek węgla
zapewniający ciastu unos.

Tak, czy owak wszystkie składniki wymieszać szybko, tak aby powstała lepka,
jednorodna masa. Uformować z niej kulę, naciąć głęboko w krzyż i piec w
piekarniku, uprzednio nagrzanym do temp. ok. 210-230 st. przez jakieś 30-40
minut. Żadnego garowania, żadnego preformowania, żadnego dojrzewania zaczynu -
całość powinna zająć ok. godziny.

2. Jasny:

- 450 g mąki zwykłej
- łyżka cukru
- garść rodzynek
- 25 g masła
- pół łyżeczki soli
- pół do łyżeczki sody oczyszczonej
- 280-300 ml maślanki

Procedura jak wyżej.

[ding_yun]

Wiem, ja jestem dziwakiem, który nie znosi zapachu drożdży, jest mi
niedobrze od samego rozczyniania ich w mleku ;) Dziękuję za przepisy,
na pewno wypróbuję.

rozczyniania

[mhr-cs]

ding_yun napisała:

> Wiem, ja jestem dziwakiem, który nie znosi zapachu drożdży, jest
mi
> niedobrze od samego rozczyniania ich w mleku ;)

ich w wodzie jest lepsze,

[Gość: [e-mail]]

Nie jesteś dziwakiem ja też nie znoszę zapachu drożdży dziwaka mi są ci którzy lubią ten zapach. Na potwierdzenie moich słów przypomnę ci tylko że dawniej robiono bimber na zaczynie z drożdży piekarniczych i ten bimber bardzo śmierdział drożdżami dlatego wynaleziono drożdże gorzelnicze które nie mają tego zapachu

przede wszystkim przepis był do bani

[em_es]

bo drożdży kazał dać o wiele za dużo!! nie dziwne, że chleb "śmierdział"
drożdżami, na pół kilo mąki spokojnie wystarczy 10 g świeżych drożdży, tych
instant połowa z tego

natomiast jeśli zwyczajnie nie lubisz ciast drożdżowych, to piecz chleb na
zakwasie, to dziecinnie proste, a jaki smak i zapach ;)

[krysia2000]

> natomiast jeśli zwyczajnie nie lubisz ciast drożdżowych, to piecz chleb na
> zakwasie, to dziecinnie proste, a jaki smak i zapach ;)

A w zakwasie nie ma drożdży?

[very.martini]

> A w zakwasie nie ma drożdży?

No to by było bez sensu trochę...

16%VOL
22%VAT

--
takie tam... forum homeopatia

taaa, Amerykę odkryłyście, gratulacje!

[em_es]

w zakwasie są inne drożdże, dające zupełnie inny smak chleba, poza tym pozwalają
na upieczenie chleba żytniego, co na zwykłych drożdżach jest niewykonalne

[em_es]

> A w zakwasie nie ma drożdży?

oczywiście, że są, ale inne, więc też zapach mają inny, nieprawdaż? ale to
trzeba upiec chleb na zwykłych drożdżach i na zakwasie, żeby poczuć różnicę ;)

niemniej jak ktoś np. uczulony na drożdże, to pewnie nie ma co próbować,
"dzikie" drożdże z zakwasu też wykluczone

[very.martini]

> niemniej jak ktoś np. uczulony na drożdże, to pewnie nie ma co
próbować,
> "dzikie" drożdże z zakwasu też wykluczone

Absolutnie nie! Nie jest się uczulonym na drożdże "w ogóle", tylko
na poszczególne gatunki zbóż. Można mieć alergię na pszenicę i wtedy
odpada zakwas pszenny, ale spokojnie można upiec chleb na zakwasie
żytnim chociażby.
Chyba że masz na myśli candidę, ale to inna sprawa.

16%VOL
22%VAT

--
takie tam... forum homeopatia

[em_es]

nie znam się na uczuleniach, więc pewnie bez sensu uogólniłam

natomiast znam kilka osób, którym smak i zapach pieczywa drożdżowego nie
odpowiada, niezależnie od ilości użytych drożdży, natomiast pieczywo na zakwasie
bardzo lubią, choć to też drożdże - i głównie to miałam na myśli pisząc powyżej ;)

[krysia2000]

Nie żebym nie piekła chlebów i na zakwasie i na drożdżach i na zakwasie i
drożdżach i na sodzie, bom piekła i piekę nadal. Myślała za to dotychczas, że
ten sam gatunek drożdży występuje w chlebowym zakwasie, jak i w drożdżach
piekarniczych, a o różnicy w smaku i zapachu decyduje obecność pałeczek kwasu
mlekowego i octowych mikrobów w tym pierwszym. A tu popacz: w zakwasie jest
Candida milleri a nie Saccharomyces cerevisiae. To by mogło tłumaczyć
zanokcice, trapiące mnie coraz cześciej. Będę chyba musiała zacząć wyrabiać
chleb w rękawiczkach.

Autorka wątku może spróbować chleb na zakwasie wykonać i sprawdzić, czy
przeszkadzał jej tylko przaśny, słodkawy aromat drożdzy piwnych, czy może coś
jeszcze. Choć nie powiedziałabym, że pieczenie na zakwasie jest "dziecinnie"
proste. Nie jest trudne, i owszem, lecz wymaga poświęcenia większej ilości czasu
i systematycznej hodowli zakwasu. Chyba, że masz na myśli gotowe zakwasy w
proszku i maszyny do chleba, które same wykonują całą robotę i wyliczają czasy,
ale takich nie próbowałam jeszcze.

Oldskulowo robię: ususzony zakwas przywiezł mi Mirek z samej Ameryki, jakieś 3-4
dni zajęła mi jego aktywacja, następne dwa rozbudowa do wielkości nadającej się
do wypieku. Wyrób jednej partii, wliczając w to wyrabianie, garowanie,
preformowanie i dojrzewanie zajmuje jakiś dzień, do dwóch. Dopiero po kilku
partiach zakwas nabrał odpowiedniej mocy i aromatu, dając mi śliczne chlebusie.
Niby to proste, ale "dziecinnym" bym nie nazwałą. Dzieci nie mają wykształconego
poczucia czasu. Dlatego tak rzadko się nudzą, do momentu kiedy na pierwszą
komunię dostają zegarek i wtedy już nic nie jest takie samo.

a bo Krysiu komplikujesz prostą produkcję ;)

[em_es]

Może przesadziłam z tą dziecinna prostotą ;), ale wiele trudniejsze od pieczenia
na drożdżach to nie jest, tylko więcej czasu wymaga, bo ciasto na zakwasie
wolniej rośnie.

Robię następująco: zagniatam ciasto z zakwasu, mąki, wody/maślanki, zostawiam do
wyrośnięcia, zagniatam znowu (krótko), wkładam do foremki, czekam aż wyrośnie,
piekę. Czyli porównując z drożdżowym dochodzi tylko produkcja zakwasu i dłuższe
wyrastanie, za to odpada robienia zaczynu i można krócej wyrabiać.
Spokojnie zdążę upiec chleb na zakwasie po pracy, bynajmniej nie zarywając w tym
celu nocy ;)

Ale nie powiem, dojrzewałam do pieczenia na zakwasie parę lat ;).
Zakwas wyhodowałam za drugim razem, z pierwszego wyszła dorodna hodowla pleśni
bo posłuchałam gdzieś wyczytanej idiotycznej rady żeby dodać jogurtu
naturalnego. Za drugim razem po prostu wymieszałam 100 ml przegotowanej letniej
wody ze 100 ml żytniej razowej mąki, przez 3 kolejne dni dodawałam po tyle samo
i mieszałam. Czwartego dnia upiekłam piękną cegłę ;), ale niezrażona zakwas
dokarmiałam przez następne 3 dni, po czym podjęłam kolejną próbę. Tym razem
wyszedł całkiem zgrabny i wyrośnięty chleb,
o
taki.

[krysia2000]

Wcale nie komplikuję, tylko jak to dziecko z inżynieryjnym zacięciem muszę
zabaweczkę na części pierwsze rozłożyć, żeby potem złożyć z powrotem, po drodze
gubiąc kilka elementów. No i jeszcze bawię się w koszyki rozrostowe, żeby piec
bochenki bez formy.

Proste jest oczywiście wyrabianie ciasta tak samo na drożdżach jak i na
zakwasie. Tylko czasu więcej na zakwas potrzeba i tyle. I dokarmiania maleństwa
w słoiczku pomiędzy kolejnymi wypiekami. Tu też jest różnica, bo nie każdy
będzie pamiętał o tym, że zakwas to żywe stworzenie. (Drożdże oczywiście też,
ale tych się nie dokarmia)

Można tak sobie zaplanować pieczenie, że dojrzewa sobie w nocy, albo podczas
nieobecności w pracy. Czyste drożdżowe po prostu szybciej się zrobi. O sodowych
nie wspomnę, bo już wspominałam. Te to się robi tak szybko, że - jak to mówią
irlandzcy piekarze - w piecu powinny jeszcze drżeć od ostatniego klepnięcia.

Chlebek bardzo ładny. Aż się zastanawiam, jaki na święta upiec. Niby Wigilia to
taki czas postnego oczekiwania na nadejście
Krystepanajezusazbawicielanaszegonajlepszegoinajwiększegoprzyjacielaludzkoscigrzesznejaniegodnej,
więc najwłaściwiej byłoby jakiś prosty, wiejski zakręcić. Ale czasu mam od groma
i mąk najprzeróżniejszych nadmiar, to może pojadę z czymś grubym, na przykład
chlebem pszenno-orkiszowo-żytnio-gryczano-czekoladowym z kawałkami rodzynek i
przegrzebków?

[em_es]

No fakt, ja koszyków nie używam, ale tylko dlatego, że jeszcze mi się nie udało
nabyć stosownych, a skoro uczciwych nie mam, to się nie bawię z innymi
naczyniami, tylko stawiam do wyrastania od razu w keksówkach.

> może pojadę z czymś grubym, na przykład
> chlebem pszenno-orkiszowo-żytnio-gryczano-czekoladowym z kawałkami rodzynek i
przegrzebków?

o tak, chleb z przegrzebkami to świetny pomysł, szczególnie w towarzystwie
rodzynek :D

ps. A wiesz, że chlebom na zakwasie nie szkodzi zostawienie ich na trzy godziny
w gorącym piekarniku? Stwierdziłam to doświadczalnie zasnąwszy wieczorem zaraz
po wstawieniu chlebów do pieca. Obudziłam się ze trzy godziny później, pognałam
do kuchni spodziewając się węgli i kłębów dymu, a tu nic podobnego, były dwa
pięknie wypieczone chleby, no, może z trochę grubszą skórką niż zwykle ;)
Piekarnik niby się wyłączył po 50 minutach (genialny wynalazek ten
programator!), ale jeszcze żadne ciasto nie przetrwało bez szwanku takiego
"dopiekania" ;)

Koniecznie nabądź

[krysia2000]

Te koszyki. Jeśli poważnie pieczesz chleby, na zakwasie poza tym, to koszyk rozrostowy jest nieodzowny. Chlebki z foremki są ok, ale dopiero jazda zaczyna się, kiedy stosując koszyki rozrostowe nie tylko nadajesz kształt chlebowi, ale także wytwarzasz skórkę. W przewiewnym (w porównaniu z solidnymi ścianami foremki) koszyku ciasto z wierzchu obsycha sobie powoli i tak się zawiązuje skórka. Jeśli koszyk wyłożysz płótnem, to będziesz mieć gładką w miarę fakturkę. Ale jeśli ciasto dojrzewać będzie na drewnianych splotach, to fajowskie wzorki wychodzą. Tak jak tutaj, albo tutaj, czy na przykład tu.

[princesswhitewolf]

Czwartego dnia upiekłam piękną cegłę ;),
mi tez kurcze czasami wychodzi taka ceglowato twarda skorka ze do niczego sie nie nadaje. Nawet jak wsadze metalowy kubek z woda aby dodal wilgoci to nie pomaga.

Czasem tak a czasem wychodzi ok. Humorzaste sa te chleby na zakwasie

[princesswhitewolf]

a macie doswiadczenia z rzymskim garnkiem i pieczeniem w nim chleba na zakwasie???

[em_es]

to moje to była cegła w całości, bo nie tylko spieczone, ale też kompletnie
niewyrośnięte, za mało aktywny zakwas jeszcze był

kubka z wodą nie wstawiam bo imo nic nie daje, spróbowałam raz i nie widziałam
żadnej różnicy

[princesswhitewolf]

no a wiesz moze co zrobic by uniknac cegly? Ja nijak nie moge tego zrozumiec. Raz mi wychodzi ceglasty, raz normalny... Tajemnica zaiste.
Czy odpowiedz tkwi w zakwasie?

(Ja swoj zakwas robie
z maki z odrobina miodu, okruszkami udanego chleba na zakwasie, i czasem dodaje tez suszonych. I tak caly tydzien dokarmiam to zwierze.)

Może coś Krysia doradzi

[krysia2000]

Tylko proszę nie narzekać, że będę przynudzać.

Zakwas robisz z mąki z miodem? Tylko z mąki i miodu, z dodatkiem okruszków i
suszonych drożdży? Dziwne. Miód jest przecież bardzo lepki, co przeszkadza
mikroorganizmom w rozroście. Różne być może są szkoły, ale ja dokarmiam mąką i
wodą, w proporcjach objętościowych mniej więcej 1:1, a wagowych 2:3. Jeśli już
musisz podpędzić zakwas, to proponuję dodać słodu. Ale odrobinę. W końcu o
przerób maltozy, a nie fruktozo-glukozo-sacharozy chodzi.

Tak samo nie wiem, po co dodajesz okruszki udanego chleba na zakwasie.
Wypieczony chleb jest już martwy, więc nie zaszczepisz kulturami zakwasowymi
mąki. Może co najwyżej stanowić pożywkę, choć dość marną w porównaniu ze świeżą
mokrą mąką. Staropolska metoda, znana na świecie pod nazwą "poolish" polegała na
zostawianiu cześci wyrobionego, ale nie upieczonego ciasta, żeby
zaszczepić nim nową partię.

Jeśli chcesz, to chętnie podeślę Ci porcję ususzonego, albo mokrego zakwasu,
który już drugi rok hoduję, razem z instrukcją dokarmiania. Poważnie piszę.

Nie wiem, czy tylko w zakwasie tkwi odpowiedź na temat cegły. Przez cegłę
rozumiem, że po prostu miąższ jest zbyt zwarty, twardy i gumowaty, tak? Czy może
w środku jest ok, a tylko skórkę ma kamienną?

Jeśli to pierwsze to:

- albo zakwas słabo unosi, co łatwo sprawdzić. Ciasto po garowaniu powinno
podwoić swoją objętość i od tej starobabcinej reguły wyjątku nie ma. Dopóki
siętak nie stanie, nie ma sensu rozpoczynać kolejnego etapu produkcji chleba.

- albo zakwas jest w porządku, tylko ciasto za gęste. Moje pierwsze bochenki też
tak miały, a to dlatego, że wyrabiając ciasto szukałam konsystencji ciasta
makaronowego chyba. I wgniatałam tej mąki i wgniatałam, jak gupia. Tymczasem im
bardziej mokre i lepkie surowe ciasto, tym bardziej otwarty będzie miało miąższ.
Czego należy szukać to konsystencji, za przeproszeniem kum, obwisłego cycka. Tak
właśnie. Dodatkowo otworzyć można miąższ dodatkiem tłuszczowego skracacza.
Najodpowiedniejszym przy chlebach tłuszczem jest oliwa z oliwek (do tego trochę
świeżego rozmarynu i jest śródziemnomorski klimat), albo olej o neutralnym
zapachu. Po prostu są mokre i się łatwiej wkręcają.

- albo jest jeszcze insza możliwość. Proporcje zakwasu względem mąki i wody.
Zakwas to nie drożdże piekarnicze, gdzie 7g suchego, albo 30g mokrego wystarcza
na uniesienie 1kg mąki. Tak sobie przeglądam właśnie najprzeróżniejsze przepisy
na 100% chleby na zakwasie (bez żadnych innych spulchniaczy) - a mam ich wiele -
i wychodzi na to, że na jedną część mąki potrzeba pół części wody i jedną
trzecią części zakwasu. Sól i inne tam wsady to są już drobne regulatory. Im
mniej będzie wyjściowej kultury zakwasu w cieście, tym dłużej będzie ciasto
musiało dojrzewać.

- I jest jeszcze ostatni, o jakim sobie jestem w stanie teraz pomyśleć, punkt
krytyczny. Sam wypiek. Jak już pisałam wcześniej, 1/3 unosu następuje w piecu.
Wzrastająca gwałtownie temperatura wkręca zakwasową kulturą na najwyższe
metaboliczne obroty i tam ostatnim drożdżowo-laktobakcylnym tchnieniem oklapły
cycuś dumnie unosi się i opala w jasnobrązową pierś. Pod warunkiem oczywiście, że:
* temperatura i wilgotność powietrza jest odpowiednio wysoka;
* skórka nie będzie krępować unosu. Dlatego się ją nacina, albo tak formuje
chleb z wierzchniej strony, żeby rozkwitł jak sobie tego życzymy.
* moment pieczenia nastąpił w akuratnej fazie dojrzałości rosnącego ciasta.
Jeśli ciasto nie wyrosło dobrze przed pieczeniem, to wyjdzie karłowate i
gumiaste. Jeśli już było przejrzałe, to będzie mieć zbyt otwarty miąższ i będzie
oklapłe. Może też wyjść czapa, czyli góra skórki może się oderwać od miąższu,
tworząc pod sobą pustą przestrzeń. Czasem w niektórych chlebach o to chodzi, np
w cienkich, chrupkich pizzach, czy ciabattach.

[princesswhitewolf]

> Tylko proszę nie narzekać, że będę przynudzać.
nie no cos ty, raczej bede wdzieczna za rade bo jakbym mogla to chetnie bym z Toba upiekla ten chleb bo juz mnie wk**urza ze co ktorys nie wychodzi:)

Zakwas robisz z mąki z miodem? Tylko z mąki i miodu, z dodatkiem okruszków isuszonych drożdży? Dziwne. Miód jest przecież bardzo lepki, co przeszkadza mikroorganizmom w rozroście

No mam taka ksiazke Crust Richarda Bertineta i zalaczona tam CD no i on tak zakwas radzi robic: Woda + maka + ciutek miodu. Ja dodaje tez skorki z "udanego chleba" lub suszonego zakwasu ( nie to nie sa drozdze takie normalne suszone, to taki niemiecki proszek pt suszony zakwas)
Myslisz ze warto sprobowac bez miodu i bez okruszkow?

> Jeśli chcesz, to chętnie podeślę Ci porcję ususzonego, albo mokrego zakwasu, który już drugi rok hoduję, razem z instrukcją dokarmiania. Poważnie piszę.

Pewno ze chce, ale ja mieszkam w UK.:(

Czy może w środku jest ok, a tylko skórkę ma kamienną?

Dokladnie. Srodek OK, miekki ale jakis taki...malo wyrosniety i skorka to KAMLOT

Im mniej będzie wyjściowej kultury zakwasu w cieście, tym dłużej będzie ciasto musiało dojrzewać.
No wg tej metody Bertineta co mu tak ladny chleb wychodzi to jak juz mam zakwas po 1 tyg zrobiony to zaczynam kolejne 3 dni dodawac maki az 80% calosci maki na chleb "skisnie"


Może też wyjść czapa, czyli góra skórki może się oderwać od miąższu,> tworząc pod sobą pustą przestrzeń

oh to bylby pikus! Ja tam moge z czapa robic chleby ale nie kamienne. Jeszcze raz przeczytam co napisalas i porozmyslam nad moja konsystencja....

[krysia2000]

> No mam taka ksiazke Crust Richarda Bertineta i zalaczona tam CD no
> i on tak zakwas radzi robic: Woda + maka + ciutek miodu.

Bardzo osobliwe. To tak na początek hodowli zakwasu radzi, czy cały czas miodu
dodawać? I tak samoistnie mają się tam drożdże i bakterie pojawić?

> Pewno ze chce, ale ja mieszkam w UK.:(

No to się wświetnie składa, bo Mirek zara po świętach do jukeju wraca. Zajrzyj
na swoją skrzynkę za chwilkę.

> No wg tej metody Bertineta co mu tak ladny chleb wychodzi to jak juz mam zakwas
> po 1 tyg zrobiony to zaczynam kolejne 3 dni dodawac maki az 80% calosci maki n
> a chleb "skisnie"

Brzmi jak lekko zmodyfikowana metoda "namokowa" (sponge). Muszę ino zajrzeć
kiedy do tego Bartineta.

[princesswhitewolf]

> Bardzo osobliwe. To tak na początek hodowli zakwasu radzi, czy cały czas miodu dodawać? I tak samoistnie mają się tam drożdże i bakterie pojawić?

Tylko na samiutkim poczatku dodaje pol lyzeczki miodu do 2-3 lyzek maki i wody. Mowi tam ze moze tez byc molassa. Potem juz nie dodaje sie tego miodu tylko dokarmia maka i woda.

Szukalam w necie tego video Bertineta aby pokazac, ale niestety nie ma go na youtube. jest w ksiazce Crtust przepis i CD. www.thebertinetkitchen.com/ jezu ile ja juz maki zmarnowalam aby zrobic ten chleb:(

[linn_linn]

Mamy np. taki blog:
pracowniawypiekow.blogspot.com/
Nie nalezy korzystac z przepisow watpliwej jakosci. 25 g drozdzy na 500 g maki
to dawka zalecana, ale nie wiem skad sie wziela. Ja zeszlam nawet do 8 g na 500
g maki.

[princesswhitewolf]

oj to bardzo dobry blog. Liska to moj "guru":))) bo wiele swietnych przepisow tam znalazlam!

[taka_jedna_ewka]

Co prawda nie mam aż takiego doświadczenia w pieczeniu chleba, piekłam może ze 2
razy, ale drożdżowe wypieki nie są mi obce. Zazwyczaj używam drożdży instant, bo
nie trzeba robić rozczynu i nigdy nie czułam intensywnego zapachu czy smaku
drożdży. był zupełnie zwyczajny i typowy dla drożdżowych ciast i bułeczek.
Zawsze daję tyle drożdży ile zalecają na opakowaniu czyli 7g na 500g mąki
www.oetker.pl/6801617089cb24f23a2033e87deec104/pid/2168fe0cc85fbcdd4022d21ef7469075

[magdajusz]

a może chlebuś na zakwasie :D

[asiabak1234]

Mnie niestety nie wyszedł ani razu :(

[bramborova]

Spróbuj zrobić chleb na zakwasie, wtedy drożdże powinny być mniej odczuwalne.