Dodaj do ulubionych

Chleb z piekarnika a drożdże

13.12.09, 11:46
Upiekłam ostatnio w piekarniku chleb według prostego przepisu. W przepisie
podane było, żeby dodać 25 g świeżych drożdży na pół kilo mąki. Ja miałam do
dyspozycji tylko sproszkowane więc dodałam ich nieco mniej, bo gdzieś
słyszałam, że tak się robi. Chleb wyszedł podobno dobry, wszystkim bardzo
smakował, ale ja nie zjadłam ani kawałka, bo przeszkadzał mi silny zapach
drożdży. Czy dodałam ich po prostu za dużo i następnym razem zmniejszyć ilość?
Czy jest jakiś inny sposób na pozbycie się zapachu drożdży - strasznie go nie
lubię? A może żądam niemożliwego i jak do czegoś dodaję drożdży to nie ma
siły, żeby nie było ich czuć?
Obserwuj wątek
    • krysia2000 Re: Chleb z piekarnika a drożdże 13.12.09, 12:07
      Chyba rzeczywiście pragniesz niemożliwego, skoro tak mocno przeszkadza Ci
      cudowny drożdżowy aromat. Może spróbuj szybkich chlebów sodowych? Tylko
      niektórzy z domowników mogą akurat nie trawić sodowego posmaku.

      Tak czy owak podaję przepis na chleb sodowy w dwóch odmianach: ciemnej,
      pełnoziarnistej i jasnej, na słodkawo.

      1. Ciemny:

      - 275 g mąki z pełnego przemiału
      - 175 g mąki zwykłej pszennej
      - łyżeczka sody oczyszczonej
      - łyżeczka soli
      - 25 g masła
      - 330 ml maślanki

      Maślanka jest o tyle ważna, że jej kwas aktywizuje zasadową sodę, w ten sposób
      wszczynając reakcję jej rozpadu, w wyniku której powstaje dwutlenek węgla
      zapewniający ciastu unos.

      Tak, czy owak wszystkie składniki wymieszać szybko, tak aby powstała lepka,
      jednorodna masa. Uformować z niej kulę, naciąć głęboko w krzyż i piec w
      piekarniku, uprzednio nagrzanym do temp. ok. 210-230 st. przez jakieś 30-40
      minut. Żadnego garowania, żadnego preformowania, żadnego dojrzewania zaczynu -
      całość powinna zająć ok. godziny.

      2. Jasny:

      - 450 g mąki zwykłej
      - łyżka cukru
      - garść rodzynek
      - 25 g masła
      - pół łyżeczki soli
      - pół do łyżeczki sody oczyszczonej
      - 280-300 ml maślanki

      Procedura jak wyżej.
      • mhr-cs rozczyniania 14.12.09, 12:56
        ding_yun napisała:

        > Wiem, ja jestem dziwakiem, który nie znosi zapachu drożdży, jest
        mi
        > niedobrze od samego rozczyniania ich w mleku ;)

        ich w wodzie jest lepsze,
    • em_es przede wszystkim przepis był do bani 13.12.09, 20:41
      bo drożdży kazał dać o wiele za dużo!! nie dziwne, że chleb "śmierdział"
      drożdżami, na pół kilo mąki spokojnie wystarczy 10 g świeżych drożdży, tych
      instant połowa z tego

      natomiast jeśli zwyczajnie nie lubisz ciast drożdżowych, to piecz chleb na
      zakwasie, to dziecinnie proste, a jaki smak i zapach ;)

        • em_es Re: przede wszystkim przepis był do bani 13.12.09, 22:24
          > A w zakwasie nie ma drożdży?

          oczywiście, że są, ale inne, więc też zapach mają inny, nieprawdaż? ale to
          trzeba upiec chleb na zwykłych drożdżach i na zakwasie, żeby poczuć różnicę ;)

          niemniej jak ktoś np. uczulony na drożdże, to pewnie nie ma co próbować,
          "dzikie" drożdże z zakwasu też wykluczone
          • very.martini Re: przede wszystkim przepis był do bani 13.12.09, 22:36
            > niemniej jak ktoś np. uczulony na drożdże, to pewnie nie ma co
            próbować,
            > "dzikie" drożdże z zakwasu też wykluczone

            Absolutnie nie! Nie jest się uczulonym na drożdże "w ogóle", tylko
            na poszczególne gatunki zbóż. Można mieć alergię na pszenicę i wtedy
            odpada zakwas pszenny, ale spokojnie można upiec chleb na zakwasie
            żytnim chociażby.
            Chyba że masz na myśli candidę, ale to inna sprawa.

            16%VOL
            22%VAT

            --
            takie tam... forum homeopatia
            • em_es Re: przede wszystkim przepis był do bani 14.12.09, 08:42
              nie znam się na uczuleniach, więc pewnie bez sensu uogólniłam

              natomiast znam kilka osób, którym smak i zapach pieczywa drożdżowego nie
              odpowiada, niezależnie od ilości użytych drożdży, natomiast pieczywo na zakwasie
              bardzo lubią, choć to też drożdże - i głównie to miałam na myśli pisząc powyżej ;)
          • krysia2000 Re: przede wszystkim przepis był do bani 14.12.09, 12:44
            Nie żebym nie piekła chlebów i na zakwasie i na drożdżach i na zakwasie i
            drożdżach i na sodzie, bom piekła i piekę nadal. Myślała za to dotychczas, że
            ten sam gatunek drożdży występuje w chlebowym zakwasie, jak i w drożdżach
            piekarniczych, a o różnicy w smaku i zapachu decyduje obecność pałeczek kwasu
            mlekowego i octowych mikrobów w tym pierwszym. A tu popacz: w zakwasie jest
            Candida milleri a nie Saccharomyces cerevisiae. To by mogło tłumaczyć
            zanokcice, trapiące mnie coraz cześciej. Będę chyba musiała zacząć wyrabiać
            chleb w rękawiczkach.

            Autorka wątku może spróbować chleb na zakwasie wykonać i sprawdzić, czy
            przeszkadzał jej tylko przaśny, słodkawy aromat drożdzy piwnych, czy może coś
            jeszcze. Choć nie powiedziałabym, że pieczenie na zakwasie jest "dziecinnie"
            proste. Nie jest trudne, i owszem, lecz wymaga poświęcenia większej ilości czasu
            i systematycznej hodowli zakwasu. Chyba, że masz na myśli gotowe zakwasy w
            proszku i maszyny do chleba, które same wykonują całą robotę i wyliczają czasy,
            ale takich nie próbowałam jeszcze.

            Oldskulowo robię: ususzony zakwas przywiezł mi Mirek z samej Ameryki, jakieś 3-4
            dni zajęła mi jego aktywacja, następne dwa rozbudowa do wielkości nadającej się
            do wypieku. Wyrób jednej partii, wliczając w to wyrabianie, garowanie,
            preformowanie i dojrzewanie zajmuje jakiś dzień, do dwóch. Dopiero po kilku
            partiach zakwas nabrał odpowiedniej mocy i aromatu, dając mi śliczne chlebusie.
            Niby to proste, ale "dziecinnym" bym nie nazwałą. Dzieci nie mają wykształconego
            poczucia czasu. Dlatego tak rzadko się nudzą, do momentu kiedy na pierwszą
            komunię dostają zegarek i wtedy już nic nie jest takie samo.
            • em_es a bo Krysiu komplikujesz prostą produkcję ;) 14.12.09, 13:39
              Może przesadziłam z tą dziecinna prostotą ;), ale wiele trudniejsze od pieczenia
              na drożdżach to nie jest, tylko więcej czasu wymaga, bo ciasto na zakwasie
              wolniej rośnie.

              Robię następująco: zagniatam ciasto z zakwasu, mąki, wody/maślanki, zostawiam do
              wyrośnięcia, zagniatam znowu (krótko), wkładam do foremki, czekam aż wyrośnie,
              piekę. Czyli porównując z drożdżowym dochodzi tylko produkcja zakwasu i dłuższe
              wyrastanie, za to odpada robienia zaczynu i można krócej wyrabiać.
              Spokojnie zdążę upiec chleb na zakwasie po pracy, bynajmniej nie zarywając w tym
              celu nocy ;)

              Ale nie powiem, dojrzewałam do pieczenia na zakwasie parę lat ;).
              Zakwas wyhodowałam za drugim razem, z pierwszego wyszła dorodna hodowla pleśni
              bo posłuchałam gdzieś wyczytanej idiotycznej rady żeby dodać jogurtu
              naturalnego. Za drugim razem po prostu wymieszałam 100 ml przegotowanej letniej
              wody ze 100 ml żytniej razowej mąki, przez 3 kolejne dni dodawałam po tyle samo
              i mieszałam. Czwartego dnia upiekłam piękną cegłę ;), ale niezrażona zakwas
              dokarmiałam przez następne 3 dni, po czym podjęłam kolejną próbę. Tym razem
              wyszedł całkiem zgrabny i wyrośnięty chleb,
              o
              taki
              .
              • krysia2000 Re: a bo Krysiu komplikujesz prostą produkcję ;) 14.12.09, 15:27
                Wcale nie komplikuję, tylko jak to dziecko z inżynieryjnym zacięciem muszę
                zabaweczkę na części pierwsze rozłożyć, żeby potem złożyć z powrotem, po drodze
                gubiąc kilka elementów. No i jeszcze bawię się w koszyki rozrostowe, żeby piec
                bochenki bez formy.

                Proste jest oczywiście wyrabianie ciasta tak samo na drożdżach jak i na
                zakwasie. Tylko czasu więcej na zakwas potrzeba i tyle. I dokarmiania maleństwa
                w słoiczku pomiędzy kolejnymi wypiekami. Tu też jest różnica, bo nie każdy
                będzie pamiętał o tym, że zakwas to żywe stworzenie. (Drożdże oczywiście też,
                ale tych się nie dokarmia)

                Można tak sobie zaplanować pieczenie, że dojrzewa sobie w nocy, albo podczas
                nieobecności w pracy. Czyste drożdżowe po prostu szybciej się zrobi. O sodowych
                nie wspomnę, bo już wspominałam. Te to się robi tak szybko, że - jak to mówią
                irlandzcy piekarze - w piecu powinny jeszcze drżeć od ostatniego klepnięcia.

                Chlebek bardzo ładny. Aż się zastanawiam, jaki na święta upiec. Niby Wigilia to
                taki czas postnego oczekiwania na nadejście
                Krystepanajezusazbawicielanaszegonajlepszegoinajwiększegoprzyjacielaludzkoscigrzesznejaniegodnej,
                więc najwłaściwiej byłoby jakiś prosty, wiejski zakręcić. Ale czasu mam od groma
                i mąk najprzeróżniejszych nadmiar, to może pojadę z czymś grubym, na przykład
                chlebem pszenno-orkiszowo-żytnio-gryczano-czekoladowym z kawałkami rodzynek i
                przegrzebków?
                • em_es Re: a bo Krysiu komplikujesz prostą produkcję ;) 14.12.09, 18:23
                  No fakt, ja koszyków nie używam, ale tylko dlatego, że jeszcze mi się nie udało
                  nabyć stosownych, a skoro uczciwych nie mam, to się nie bawię z innymi
                  naczyniami, tylko stawiam do wyrastania od razu w keksówkach.

                  > może pojadę z czymś grubym, na przykład
                  > chlebem pszenno-orkiszowo-żytnio-gryczano-czekoladowym z kawałkami rodzynek i
                  przegrzebków?

                  o tak, chleb z przegrzebkami to świetny pomysł, szczególnie w towarzystwie
                  rodzynek :D

                  ps. A wiesz, że chlebom na zakwasie nie szkodzi zostawienie ich na trzy godziny
                  w gorącym piekarniku? Stwierdziłam to doświadczalnie zasnąwszy wieczorem zaraz
                  po wstawieniu chlebów do pieca. Obudziłam się ze trzy godziny później, pognałam
                  do kuchni spodziewając się węgli i kłębów dymu, a tu nic podobnego, były dwa
                  pięknie wypieczone chleby, no, może z trochę grubszą skórką niż zwykle ;)
                  Piekarnik niby się wyłączył po 50 minutach (genialny wynalazek ten
                  programator!), ale jeszcze żadne ciasto nie przetrwało bez szwanku takiego
                  "dopiekania" ;)
                  • krysia2000 Koniecznie nabądź 15.12.09, 00:34
                    Te koszyki. Jeśli poważnie pieczesz chleby, na zakwasie poza tym, to koszyk rozrostowy jest nieodzowny. Chlebki z foremki są ok, ale dopiero jazda zaczyna się, kiedy stosując koszyki rozrostowe nie tylko nadajesz kształt chlebowi, ale także wytwarzasz skórkę. W przewiewnym (w porównaniu z solidnymi ścianami foremki) koszyku ciasto z wierzchu obsycha sobie powoli i tak się zawiązuje skórka. Jeśli koszyk wyłożysz płótnem, to będziesz mieć gładką w miarę fakturkę. Ale jeśli ciasto dojrzewać będzie na drewnianych splotach, to fajowskie wzorki wychodzą. Tak jak tutaj, albo tutaj, czy na przykład tu.
                  • princesswhitewolf Re: 14.12.09, 20:32
                    no a wiesz moze co zrobic by uniknac cegly? Ja nijak nie moge tego zrozumiec. Raz mi wychodzi ceglasty, raz normalny... Tajemnica zaiste.
                    Czy odpowiedz tkwi w zakwasie?

                    (Ja swoj zakwas robie
                    z maki z odrobina miodu, okruszkami udanego chleba na zakwasie, i czasem dodaje tez suszonych. I tak caly tydzien dokarmiam to zwierze.)
                    • krysia2000 Może coś Krysia doradzi 15.12.09, 00:15
                      Tylko proszę nie narzekać, że będę przynudzać.

                      Zakwas robisz z mąki z miodem? Tylko z mąki i miodu, z dodatkiem okruszków i
                      suszonych drożdży? Dziwne. Miód jest przecież bardzo lepki, co przeszkadza
                      mikroorganizmom w rozroście. Różne być może są szkoły, ale ja dokarmiam mąką i
                      wodą, w proporcjach objętościowych mniej więcej 1:1, a wagowych 2:3. Jeśli już
                      musisz podpędzić zakwas, to proponuję dodać słodu. Ale odrobinę. W końcu o
                      przerób maltozy, a nie fruktozo-glukozo-sacharozy chodzi.

                      Tak samo nie wiem, po co dodajesz okruszki udanego chleba na zakwasie.
                      Wypieczony chleb jest już martwy, więc nie zaszczepisz kulturami zakwasowymi
                      mąki. Może co najwyżej stanowić pożywkę, choć dość marną w porównaniu ze świeżą
                      mokrą mąką. Staropolska metoda, znana na świecie pod nazwą "poolish" polegała na
                      zostawianiu cześci wyrobionego, ale nie upieczonego ciasta, żeby
                      zaszczepić nim nową partię.

                      Jeśli chcesz, to chętnie podeślę Ci porcję ususzonego, albo mokrego zakwasu,
                      który już drugi rok hoduję, razem z instrukcją dokarmiania. Poważnie piszę.

                      Nie wiem, czy tylko w zakwasie tkwi odpowiedź na temat cegły. Przez cegłę
                      rozumiem, że po prostu miąższ jest zbyt zwarty, twardy i gumowaty, tak? Czy może
                      w środku jest ok, a tylko skórkę ma kamienną?

                      Jeśli to pierwsze to:

                      - albo zakwas słabo unosi, co łatwo sprawdzić. Ciasto po garowaniu powinno
                      podwoić swoją objętość i od tej starobabcinej reguły wyjątku nie ma. Dopóki
                      siętak nie stanie, nie ma sensu rozpoczynać kolejnego etapu produkcji chleba.

                      - albo zakwas jest w porządku, tylko ciasto za gęste. Moje pierwsze bochenki też
                      tak miały, a to dlatego, że wyrabiając ciasto szukałam konsystencji ciasta
                      makaronowego chyba. I wgniatałam tej mąki i wgniatałam, jak gupia. Tymczasem im
                      bardziej mokre i lepkie surowe ciasto, tym bardziej otwarty będzie miało miąższ.
                      Czego należy szukać to konsystencji, za przeproszeniem kum, obwisłego cycka. Tak
                      właśnie. Dodatkowo otworzyć można miąższ dodatkiem tłuszczowego skracacza.
                      Najodpowiedniejszym przy chlebach tłuszczem jest oliwa z oliwek (do tego trochę
                      świeżego rozmarynu i jest śródziemnomorski klimat), albo olej o neutralnym
                      zapachu. Po prostu są mokre i się łatwiej wkręcają.

                      - albo jest jeszcze insza możliwość. Proporcje zakwasu względem mąki i wody.
                      Zakwas to nie drożdże piekarnicze, gdzie 7g suchego, albo 30g mokrego wystarcza
                      na uniesienie 1kg mąki. Tak sobie przeglądam właśnie najprzeróżniejsze przepisy
                      na 100% chleby na zakwasie (bez żadnych innych spulchniaczy) - a mam ich wiele -
                      i wychodzi na to, że na jedną część mąki potrzeba pół części wody i jedną
                      trzecią części zakwasu. Sól i inne tam wsady to są już drobne regulatory. Im
                      mniej będzie wyjściowej kultury zakwasu w cieście, tym dłużej będzie ciasto
                      musiało dojrzewać.

                      - I jest jeszcze ostatni, o jakim sobie jestem w stanie teraz pomyśleć, punkt
                      krytyczny. Sam wypiek. Jak już pisałam wcześniej, 1/3 unosu następuje w piecu.
                      Wzrastająca gwałtownie temperatura wkręca zakwasową kulturą na najwyższe
                      metaboliczne obroty i tam ostatnim drożdżowo-laktobakcylnym tchnieniem oklapły
                      cycuś dumnie unosi się i opala w jasnobrązową pierś. Pod warunkiem oczywiście, że:
                      * temperatura i wilgotność powietrza jest odpowiednio wysoka;
                      * skórka nie będzie krępować unosu. Dlatego się ją nacina, albo tak formuje
                      chleb z wierzchniej strony, żeby rozkwitł jak sobie tego życzymy.
                      * moment pieczenia nastąpił w akuratnej fazie dojrzałości rosnącego ciasta.
                      Jeśli ciasto nie wyrosło dobrze przed pieczeniem, to wyjdzie karłowate i
                      gumiaste. Jeśli już było przejrzałe, to będzie mieć zbyt otwarty miąższ i będzie
                      oklapłe. Może też wyjść czapa, czyli góra skórki może się oderwać od miąższu,
                      tworząc pod sobą pustą przestrzeń. Czasem w niektórych chlebach o to chodzi, np
                      w cienkich, chrupkich pizzach, czy ciabattach.
                      • princesswhitewolf Re: Może coś Krysia doradzi 15.12.09, 01:11
                        > Tylko proszę nie narzekać, że będę przynudzać.
                        nie no cos ty, raczej bede wdzieczna za rade bo jakbym mogla to chetnie bym z Toba upiekla ten chleb bo juz mnie wk**urza ze co ktorys nie wychodzi:)

                        Zakwas robisz z mąki z miodem? Tylko z mąki i miodu, z dodatkiem okruszków isuszonych drożdży? Dziwne. Miód jest przecież bardzo lepki, co przeszkadza mikroorganizmom w rozroście

                        No mam taka ksiazke Crust Richarda Bertineta i zalaczona tam CD no i on tak zakwas radzi robic: Woda + maka + ciutek miodu. Ja dodaje tez skorki z "udanego chleba" lub suszonego zakwasu ( nie to nie sa drozdze takie normalne suszone, to taki niemiecki proszek pt suszony zakwas)
                        Myslisz ze warto sprobowac bez miodu i bez okruszkow?

                        > Jeśli chcesz, to chętnie podeślę Ci porcję ususzonego, albo mokrego zakwasu, który już drugi rok hoduję, razem z instrukcją dokarmiania. Poważnie piszę.

                        Pewno ze chce, ale ja mieszkam w UK.:(

                        Czy może w środku jest ok, a tylko skórkę ma kamienną?

                        Dokladnie. Srodek OK, miekki ale jakis taki...malo wyrosniety i skorka to KAMLOT

                        Im mniej będzie wyjściowej kultury zakwasu w cieście, tym dłużej będzie ciasto musiało dojrzewać.
                        No wg tej metody Bertineta co mu tak ladny chleb wychodzi to jak juz mam zakwas po 1 tyg zrobiony to zaczynam kolejne 3 dni dodawac maki az 80% calosci maki na chleb "skisnie"


                        Może też wyjść czapa, czyli góra skórki może się oderwać od miąższu,> tworząc pod sobą pustą przestrzeń


                        oh to bylby pikus! Ja tam moge z czapa robic chleby ale nie kamienne. Jeszcze raz przeczytam co napisalas i porozmyslam nad moja konsystencja....
                        • krysia2000 Re: Może coś Krysia doradzi 15.12.09, 01:48
                          > No mam taka ksiazke Crust Richarda Bertineta i zalaczona tam CD no
                          > i on tak zakwas radzi robic: Woda + maka + ciutek miodu.

                          Bardzo osobliwe. To tak na początek hodowli zakwasu radzi, czy cały czas miodu
                          dodawać? I tak samoistnie mają się tam drożdże i bakterie pojawić?

                          > Pewno ze chce, ale ja mieszkam w UK.:(

                          No to się wświetnie składa, bo Mirek zara po świętach do jukeju wraca. Zajrzyj
                          na swoją skrzynkę za chwilkę.

                          > No wg tej metody Bertineta co mu tak ladny chleb wychodzi to jak juz mam zakwas
                          > po 1 tyg zrobiony to zaczynam kolejne 3 dni dodawac maki az 80% calosci maki n
                          > a chleb "skisnie"

                          Brzmi jak lekko zmodyfikowana metoda "namokowa" (sponge). Muszę ino zajrzeć
                          kiedy do tego Bartineta.
                          • princesswhitewolf Re: Może coś Krysia doradzi 15.12.09, 12:16
                            > Bardzo osobliwe. To tak na początek hodowli zakwasu radzi, czy cały czas miodu dodawać? I tak samoistnie mają się tam drożdże i bakterie pojawić?

                            Tylko na samiutkim poczatku dodaje pol lyzeczki miodu do 2-3 lyzek maki i wody. Mowi tam ze moze tez byc molassa. Potem juz nie dodaje sie tego miodu tylko dokarmia maka i woda.

                            Szukalam w necie tego video Bertineta aby pokazac, ale niestety nie ma go na youtube. jest w ksiazce Crtust przepis i CD. www.thebertinetkitchen.com/ jezu ile ja juz maki zmarnowalam aby zrobic ten chleb:(
    • taka_jedna_ewka Re: Chleb z piekarnika a drożdże 15.12.09, 10:25
      Co prawda nie mam aż takiego doświadczenia w pieczeniu chleba, piekłam może ze 2
      razy, ale drożdżowe wypieki nie są mi obce. Zazwyczaj używam drożdży instant, bo
      nie trzeba robić rozczynu i nigdy nie czułam intensywnego zapachu czy smaku
      drożdży. był zupełnie zwyczajny i typowy dla drożdżowych ciast i bułeczek.
      Zawsze daję tyle drożdży ile zalecają na opakowaniu czyli 7g na 500g mąki
      www.oetker.pl/6801617089cb24f23a2033e87deec104/pid/2168fe0cc85fbcdd4022d21ef7469075

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka