czym zastąpić melasę?

[marghot]

w tej chwili nie mam mozliwości zakupienia melasy
jednka zainteresowął mnie rpzepis
pracowniawypiekow.blogspot.com/2010/07/bueczki-z-owsianka.html
czym i w jakiej ilości melasę w owym przepisie mogę zastąpić?

[krysia2000]

Ciemnym miodem i git. Słowo "melasa" powinno podpowiedzieć.

Swoją drogą podawanie przepisów należy zmienić tak, żeby przeciętny czytelnik
rozumiał po co dany składnik się dodaje. Więc przepis na bułeczki powinien
wyglądać tak:

Typ ciasta: glutenowe (zagniatane), naturalnie spulchniane.

- mąka: pszenna, typ...;
- wiązadło: woda;
- przerywacz: masło;
- spulchniacz: drożdże;
- dosładzacz/ściemniacz: cukier, melasa, esktrakt słodowy, karmel, mleko w
proszku, itp.;
- sól.
- inne dodatki: błonnik, otręby, ziarna, orzechy, zioła, przyprawy, bakalie,
owoce, itp.

I koniec. Jak się ciasto zagniata czytelnik już wiedzieć musi. Na pewno nie
mikserem, Lisko. Co dają poszczególne grupy składników, też wiedzieć należy. A
jeśli się nie wie, to tłumaczę:

Mąka pszenna - podstawowy składnik budulcowy ciasta. Zawarte w niej proteiny pod
wpływem wody (wilgoci) łączą się w wiązania glutenowe, które po wyrobieniu i
spulchnieniu nadają ciastu odpowiedniej struktury.

Wiązadło - jakikolwiek składnik zawierający w sobie dużo wody, która spowoduje
przeobrażenie się mąki w glutenową masę. Zawierać może też ponadto dodatkową
porcję protein, cukru, czy tłuszczu, pełniąc przy okazji rolę wzbogacacza.
Oprócz wody do wiązania nadaje się: mleko, jaja, itd.

Przerywacz - składnik wysokotłuszczowy, który powoduje przerwanie glutenowych
wiązań w cieście, tym samym osłabiając i otwierając miąższ. Nieodzowny w
ciastach kruchych i listkowych, w których jego spore ilości pełnią rolę
spulchniacza.

Spulchniacz - środek biologiczny, chemiczny lub mechaniczny, którego zadaniem
jest rozmiękczenie glutenowej masy tak, aby po upieczeniu jej przeżuwanie nie
stanowiło problemu. Mogą nim być naturalne fermenty (drożdże, zakwas) żerujące
na samym cieście, których produkty przemiany materii (dwutlenek węgla przede
wszystkim) rozdyma glutenową masę, tym samym ją spulchniając. Na podobnej
zasadzie działa oczyszczona soda (pod wpływem kwaśnego czynnika oraz temperatury
rozpadająca się na m. in. dwutlenek węgla). Amoniak (wodorowęglan amonu) także.
Może to być także tłuszczowy przerywacz. Może to być mechanicznie wprowadzony
środek, jak na przykład powietrze w ubitej pianie z białek, albo nadmiar wody,
jak w ciastach parzonych (ptysiowych, puddingach), który przy pieczeniu
wyparowuje rozdymując ciasto.

Dosładzacz/ściemniacz: w przypadku słodkich wypieków pełni przede wszystkim rolę
wzbogacacza, podnoszącego atrakcyjność i kaloryczność produktu końcowego. W
ciastach na naturalnym fermencie stanowi dodatkową pożywkę dla drożdży, tym
samym przyspieszając proces spulchniania. Ciemne dosładzacze - a więc miód,
słód, melasa, karmel - nadają także ciastu ciemniejszego odcienia.

Sól: poza jasnym dla wszystkim walorem smakowym, sól działa także inhibitująco
na drożdże. Dlatego w ciastach na naturalnym fermencie powinno się ją dodawać na
końcu.

I to wszystko, żadna filozofia. Jeśli się opanuje nie przepis a zasadę
przygotowywania ciast, to już sam przepis powinien być tylko mnemonikiem
odnośnie proporcji i typu wypieku.

[owsiankawa]

Krysiu - dziękuję za świetne wytłumaczenie. To miód (bądź melasa) na serce kogoś o ścisłym umyśle tak jak ja. Fajnie się trochę doedukować chemicznie.

[marghot]

zastanawiałam sie, czy miód nie spowoduje ze cisato bedzie neico
twardsze
rozwazałam tez przyznam dodanie cukru trzcinowego

dzieki za wskazówki

[rozyczko]

ciemny cukier brazowy

[bene_gesserit]

Ja bym zrobila syrop (2:1 dla wody, czesc cukru mozna wymienic na
trzcinowy), lekko skarmelizowala i zinwertowala na gorąco sokiem z
cytryny (wtedy sie nie scukrzy ani nie zastygnie na landrynę).
Aromat, kolor i walasciwosci podobne (chociaz nie takie same), co
tych anglosaskich wynalazkow.
Wiele razy robilam ciasta na takim syropie zamist melasy czy
goldensyrup i dzialal wspaniale - ciasto bylo nawilzone i lekko
ciągnące się, czyli chyba takie jak trzeba.

[dominikjandomin]

bene_gesserit napisała:

> Ja bym zrobila syrop (2:1 dla wody, czesc cukru mozna wymienic na
> trzcinowy), lekko skarmelizowala i zinwertowala na gorąco sokiem z
> cytryny (wtedy sie nie scukrzy ani nie zastygnie na landrynę).

Możesz coś więcej o tym działaniu sokiem cytrynowym? Przegapiłem
chyba rozdziały w książce, gdzie była o tym mowa - jak to działa? Da
radę taki syrop np. przechowywać w lodówce bez scukrzenia?

[bene_gesserit]

Musze wyjsc,
wiec rzucam linkiem. Oczywiscie w domowych warunkach nie ma
sie jak bawic we fruktozy i glukozy - najprosciej i rownie
skutecznie zalatwia to kwas, mozliwie bezwonny, dlatego cytryna
jest imo najlepsza.

[krysia2000]

Wszystko fajnie, tylko melasa to nie jest anglosaski wynalazek, a półprodukt w
produkcji cukru. Robić "melasę" z cukru, to trochę tak jakby pozyskiwać skórę z
butów. Niby da się...

Jako taka, melasa jest tańsza od miodu. Sporo jej jest zawartej w "surowych"
ciemnych cukrach (muscovado, demerara, czy turbinado). Tylko po co tak zabiegać
o melasę, skoro w tym przepisie, w tych ilościach jej rola polega jedynie na
ściemnieniu i lekkim dosłodzeniu wypieku? Nic, czego by ciemny miód nie
potrafił. Zabawa w inwertowany karmel dla dwóch łyżeczek to naprawdę nie warta
skórka wyprawki.

[bene_gesserit]

> potrafił. Zabawa w inwertowany karmel dla dwóch łyżeczek to
naprawdę nie warta
> skórka wyprawki.

Krycha raczy zartowac. Toz to 10 minut roboty i koszt ćwierci
złotego.

[krysia2000]

A niecała łyżka miodu to ile sekund i groszy będzie? ;o)

[bene_gesserit]

Zdecydowanie wiecej, o ile nie ma miodu w domu.
Zreszta - ciemny miod ma intensywny aromat, ktory mi zupelnie nie
pasuje do letnich wypiekow.

[bobralus]

Nie lubię melasy zastępować miodem, nie ten aromat a i konsystencja produktu
robi się inna. Dwie łyżeczki miodu dają już sporo aromatu, który nie zawsze mi
pasuje. Od razu wszystko jest dla mnie mniej deserowe a bardziej sniadaniowe, a
na slodycze nachodzi mnie dopiero kolo 17.

Przepis na syrop bardzo fajny, na pewno sprobuje, wyjdzie taniej niz kupowanie
gotowego produktu.