Jak zagescic sos curry

[Gość: gosc]

Jak w temacie - jak zagescic sos curry? (chodzi o kuchnie indyjska a nie tajska). W restauracji indyjskiej curry to zawsze gesty, puszysty sos w ktorym zawieszone jest mieso. Natomiast jakie bym nie robila curry z przepisu, sos wychodzi rzadki i plywa po dnie talerza. Probowalam dodawac wiecej mleka kokosowego czy jogurtu, ale wtedy zwykle zmienia sie smak potrawy, bo i niekoniecznie sos jest gestszy. Slyszalam ze mozna dodac duzo pomidorow z puszki albo rozgotowanej cebuli, ale przeciez nie do kazdego curry. Macie jakies sprawdzone patenty?

[linn_linn]

Ogolnie rzecz biorac sosy mozna zageszczac np. skrobia kukurydziana, maka ziemniaczana.

[godiva1]

Hm, w moim domu curry troche pyrka na kuchence az odparuje do odpowiedniej gestosci. Ja mam raczej odwrotny problem, musze dolewac wody.

[bobralus]

Restauracyjne curry są na ogół koszmarnie tłuste, czego nie czuć, bo jest to zrównoważone intensywnością przypraw, ale to daje im tą cudowną zawiesistość. Często dodatkiem jest mączka migdałowa, którą chętnie dodaję, bo jednocześnie wzbogaca smak. Curry odpowiednio długo gotowane zmniejsza swoją objętość, ale wzrasta gęstość. Często jest też polecana śmietanka kokosowa zamiast mleczka - to już jest wersja wstępnie skondensowana, ale i tłustsza. Curry na bazie warzyw i roślin strączkowych zawdzięczają konsystencję rozpadającej się częściowo soczewicy/fasoli lub warzywom (ziemniakom, kalafiorowi, groszkowi itd.). Polecam tą panią, ma chyba tylko przepisy wegetariańskie, za to bardzo dokładne, wierne oryginałowi. Zawsze bez pudła, zwłaszcza chlebki do wymiatania gęstego sosu:)
www.youtube.com/user/Manjulaskitchen

[Gość: a.]

cebulą, zmiksowaną z przyprawami i dodaną na początku, zaraz po mięsie?
mąką pszenną? (troszeczkę, raczej w drugiej połowie gotowania)
mleko/śmietanka kokosowa - do sosów z południowych Indii

[hd_vision]

Besanem czli maka z ciecierzcy. Do kupienia bez problemu w PL.

cyt. Mąka z ciecierzycy ( gram flour, besan) jest wyśmienitym źródłem białka, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, tiamininy, niacyny i kwasu foliowego, a także dobre ryboflaminy i witaminy C. Dostarcza także miedź i potas.. Jest mączką o ciężkiej konsystencji mieloną z suchej ciecierzycy (grochu włoskiego). Ma bladożółty kolor i używa się do robienia wielu indyjskich potraw. Można stosować jako mąkę do robienia omletów, ciężkich ciast i pasztetów. Ciasto z niej nie rośnie, ma ciężką konsystencję, lecz znakomity smak. Używa się czasami do zagęszczania potraw, w kuchni wegetariańskiej służy jako substytut mięsa do robienia małych pulpetów.

[corrina_f1]

Gość portalu: gosc napisał(a):

> Natomiast jakie bym nie robila curry z przepisu, sos wychodzi
> rzadki i plywa po dnie talerza. Probowalam dodawac wiecej mleka kokosowego czy
> jogurtu,

Ale w czym problem, przeszkadza Ci to że sos pływa ?
Dodawanie (więcej) mleka kokosowego to chyba właśnie powód dlaczego Twoje curry jest za rzadkie. Dodatek jogurtu z kolei raczej nie zagęści potrawy a jedynie osłabi jej ostry smak. Tak mi powiedział kiedyś właściciel jednego z warszawskich sklepów Asia Food (z Tajlandii).
Mi generalnie zawsze wychodzą sosy całkowicie płynne i zupełnie mi to nie przeszkadza.

[hd_vision]

Sosy w Indiach sie zageszcza bo taki latwiej jesc rekoma. W Tajlandii je sie lyzka z widelcem wiec zagesczac nie trzeba.
W Indiach podaja sosy rzadsze niz w indyjskich restauracjach w PL, ale jednak sa zageszczone. Obok besanu spotkalam zageszczanie makiem – khaskhas. W Tajlandii curry jest rodzajem zupy jedzonej sztuccami (lyzka i widelec). Jest miesne, wiec moze byc rzadkie. Jogurt rozrzedza i lagodzi. W obu.

[Gość: asiak]

...dodalabym jeszcze, ze innej gestosci sos podaje sie do ryzu, a inny - do chleba - roti, parathy, naanow, itp (do roti gestszy)

po co zagęszczać jeżeli można zredukować?

[Gość: x]

[roszpunka3]

Ogólnie wszelkie sosy można swobodnie zagęsćić tak, że do kubeczka wsypać ze 2 łyżki mąki, dolać wody, wymieszać. Do tego dolać odrobinę sosu, który chcemy zagęścić wymieszać całość w kubeczku i wlać do sosu i mieszać. Dzięki temu nie będzie gródek jak dobrze wymieszamy a i sos fajnie zgęstnieje.

[para-buch]

Też poleciłabym mąkę - rzadko wychodzi nam za rzadki sos, ale już tak się zdarzy - wspomagamy się mąką. Mam nadzieję, że wyjdzie pysznie!

[Gość: Lev]

Można dodać zmielonych (w młynku do kawy albo blenderze) orzechów nerkowca albo migdałów. Ale zmielonych nie na małe kawałki a na proch (taki tłusty i wilgotny ale proch). Daje efekty podobne do mąki ale ma same zalety- smaczniejsze, zdrowsze i mimo, że tłustsze to chyba jednak mniej tuczące (biała mąka czy skrobia mają jednak wysoki indeks glikemiczny).

[Gość: senin]

wg przesow niektorych 'indusow' aby osiagnac gesty puszysty sos nalezy rozdrobnic cebule/czosnek/imbir blenderem, potem smazyc, dodac przyprawy, smazyc, dodac mieso itd... zreszta kolejnosci nie pamietam bo ja zazwyczaj cebule kroje drobno w kostke, szkle na ghe/oleju, dodaje paste czosnkowo imbirowa, przyprawy w zaleznosci od rodzaju curry, podsmazam


potem dodaje pokrojone mieso, czasami zamarynowane w suchych/mokrych marynatach, czasami bez marynaty - podsmazam to na bardzo goracym palniku, ale tak by nie przypalic miesa i by scielo sie na zewnatrz- NIE SOLE przez jakies nastepnych kilka minut smazenia, nawet w przypadku podsmazonego miesa, wypusci ono naturalne soki po jakims czasie, zwlaszcza po posoleniu (pozniejszym), wiec nie dodaje zadnych plynow - dopiero w srodku duszenia sprawdzam gestosc sosu, jesli ma tendencje do przysychania na spodzie, to dodaje wody/bulionu
Jesli jest za rzadki, to odparowuje. Zreszta ja zwykle nie trzymam moich curry zbyt dlugo pod pokrywka i w zaleznosci od tego, czy chce curry "suche" czy "mokre" odkrywam je na dluzej lub krocej (stosujac przy tym odpowiednie przyprawy)

mysle, ze curry staje sie wodniste, jesli mieso soli sie na poczatku

Zauwazylam tez, ze kombinacja: kurkuma+ pomidory i, byc moze, mleko kokosowe, naturalnie zagaeszczaja sos

doraznie mozna sos zaklepac maka, nie przecze

[Gość: asiakusy]

my robimy dokladnie tak, jak piszesz w pierwszym akapicie,
nie lubie tego zapachu, gdy zmiksowana cebula sie gotuje, ma inny kompletnie aromat niz taka pokrojona

[Gość: senin]

Asiu

co do curries - mysle, z to miksowanie cebuli, to troche taki "pic na wode, fotomontaz" - - po to by uniknac wrazenia "tlustosci" sosu - cebula zmiksowana wchlnia tluszcz i go zatrzymuje- stad ta "puszystosc" sosu, ta zeszklona wchlania go a nastepnie "oddaje" (szkolono mnie by odczekac z miesem do momentu az cebula odda tluszcz)

Gość portalu: asiakusy napisał(a):

> my robimy dokladnie tak, jak piszesz w pierwszym akapicie,
> nie lubie tego zapachu, gdy zmiksowana cebula sie gotuje, ma inny kompletnie a
> romat niz taka pokrojona

ja tez tak uwazam - podobnie jest ze zmiksowana swieza kurkuma - wole utluczona w mozdziezu, - zmiksowana jest taka "kaszkowata"

i troche off topic Asiu,

przeczytalam caly Twoj blog, i milam zamiar do Ciebie napisac...ale jakos zbraklo mi odwagi.....bo mnie oszolomilo to ,co piszesz - twoja otwartosc i absolutna uczciwosc...zwlaszcza, ze jestem po paru lekturach z tamtego regionu...

podziwiam twoje otwrarcie i postawe "obserwatora" - uczestnika -Twoj blog mnie po prostu "powalil" - mam nadzieje, ze Twoja rownowaga nigdy Cie nie zawiedzie....pelny zachwyt (napisz ksiazke :)))) - dobrze sie sprzeda :)

pozdrowienia serdeczne

senin

[azjaodkuchni]

W Singapurze w wielu hinduskich stoiskach można kupić sos w którym pływają kawałki ziemniaka sos jest zawsze gęsty.

azjaodkuchni.blogspot.com/