Definicja .. włoszczyzna i nie tylko

[marghe_72]

Poproszę o Waszą definicję niektórych potraw. Zacznijmy może od pizzy
Jak daleko mozna "kombinować' z ingrediencjami, aby nadal pozostawała pizzą?

[dispell]

[marghe_72]

nie, Dispell.
Nie chodzi mi o to co nam smakuje tylko co rozumiemy pod pojęciem pizzy,
risotta, ... bigosu.
Czy np. pizza z ogórkiem kiszonym pozostaje pizzą?
Czy chodzi wyłącznie o bazę lub o sposób przygotowania danej potrawy?
itp.

wczoraj usłyszane,

[lunatica]

no wiesz naleśniki, z jajkiem, z kielbasą, albo z serem, taka pizza inaczej.

[marghe_72]

no wiesz, Nobull.. skoro zapiekanka z nalesników i jakiegoś sosu (taki
przekłądaniec) to lasagna...

Nobull?? Marghe?? nt.

[lunatica]

[marghe_72]

ojojo LUna wyyybacz:)

[emka_1]

marghe, włoszczyzna w tym kraju to jarzyny, co się do rosołu wrzuca:)

z pizzą problem istnieje, że ona w zamemerykanizowanej wersji się zalęgła, więc
ogół przyjął, że skoro można ananasa i inne farfocle wrzucić, to ogórek kiszony
podlamy keczupem będzie równie stosowny:(

bardziej światowo jest powiedzieć zrobiłam pizzę, niż zrobiłam placek z róznymi
takimi do taplania w keczupie:(

walka o czystość kuchenno-językowa jest niestety skazana na niepowodzenie -
zaraz objawiaja się tacy, którzy uznają to za zamach na ich niepodłegłość -
skoro im smakuje takie, to mogą sobie nazywać jak im się podoba:(

pozostaje zostać hazardzistą i ew. obstawiać czy to, co nazywane jest pizzą
faktycznie się nia okaże.
p.s. od razu przyjmij do wiadomości, że risotto, to cokolwiek z ryżem, o ile
nie okaże się, ze to akurat sushi:(

wiesz

[jottka]

co, ale jak by nie liczył, trzeba mieć jakiś wzorzec w umyśle, żeby móc kolejne
paćki ryżowe nazywać risottem po małopolsku:)


tzn. widze roboczo dwie możliwości - ty mówisz o wariancie, w którym o o wzorcu
potrawy (np. risotta) stanowi jej składnik dominujący (ryż) i równocześnie
forma podania (brejka w garnku w celu odróżnienia od suszi, które jest brejką w
naleśniku:).


istnieje wariant drugi, w którym o wzorcu potrawy decyduje wzorzec idealny
obowiązujący w kraju, z którego danie sie wywodzi - wtedy musimy wprawdzie
uporać się z problemem wyższości neapolu nad rzymem czy też kapusty słodkiej nad
kiszoną oraz żywotnej kwestii dodawania pomidorów do bigosu, ale ogólnie pewien
ideał potrawy sie rysuje. w tym wypadku - mam wrażenie - nazywając coś risottem
czy bigosem będziemy musieli uwzględniać składniki, technikę preparacji, wygląd itp.


po czym możemy już pozostawać w poczuciu miłej ortodoksji:)

[marghe_72]

no dobra..ale jesli bigos / risotto zrobimy stricte wg Jedynegosłusznego
Przepisu ;-) a wciapieny do niego śledzia.. to nadal będzie bigosem/ risotto?

[jottka]

nie, będzie wariantem:) a jeśli wariant okaże sie znakomity, to może sie
usamodzielnić i a/ zyskać nową nazwę albo be/ zaćmić przestarzały wzorzec i sam
stać sie wzorcem obowiązującym:)


nb - tu nie chodzi o jedynie-słuszny-przepis, bo tych zawsze będą setki, ale o
'wzorzec', 'ideał platoński' czy co tam jeszcze, koło którego będą oscylować
odmiany z pomidorami i bez, ale technika wielodniowego przyrządzania, składniki
zasadnicze, wygląd wzorcowy pozostaną niezmienne

zresztą dania klasyczne z definicji są bazami, bym powiedziała, i dopuszczają
wariacje w granicach prawa:) tzn. pomidory tak, śledz jednakowoż nie, bo zbyt
dalece zmieni smak dania

noale

[emka_1]

cały problem tkwi w tym, że wzorce ortodoksyjne miały się nijak do wzorca,
który objawił się w tym kraju:( pizza włoska, o ile występuje, to lata po tym
jak zagościła u nas pizza amerykańska zalana oceanem keczupu.

risotto tez wcześniej było znane z opisów na pudełkach wujka bena:(
ogół sie kształcił na pizzy hut i innych takich, i ogół teraz ogórka czy
śledzia pcha:(

[jottka]

nieno, ja rozumiem, o czym ty mówisz, tylko żeby odpowiedzieć na pytanie marghe,
co właściwie jest pizzą czy bigosem a co wariacją na motywach, trzeba znaleźć
jakiś wzorzec, żeby móc się odnieść:)

w tym wypadku mamy na co dzień z wzorcem nazwijmy go ludowym i wzorcem
ortodoksyjnym, opartym na tradycji danej kuchni - trzeba sie szybko orientować,
jaki wzorzec wyznaje rozmówca i przewidzieć, co dostaniemy na kolacje

[dispell]

są potrawy, które aż proszą o "udoskonalenie" a są klasyczne - z
zaznaczeniem,że kiedyś też nie były klasyką...Nie wiem czy "rumbencośtam" za
ileś tam lat nie będzie daniem klasycznym. Jednak nawet jeśli będzie - to
kuchnia ma to do siebie, że u Ambrożego Wu, Kristofa Ka - zawsze będzie inne a
receptura - taka sama - i to kocham w kuchni...)))

[paprotka-gd]

Istnieje wiele potraw , których nazwa wskazuje ,że wiem co konkretnie będę
jeść czyli np jeśli befsztyk Chateaubriand to nie ma tam prawa być żadnych
owoców , serów , papryk i tym podobnych gdyż nie będzie to Chateaubriand
tylko befsztyk po amerykańsku czy meksykańsku .
Tego samego spodziewam się po Bouef Strogonow iż bedzie przyrządzony
zgodnie z przepisem twórcy tzn bez polepszeń typu jakieś musztardy , wina
itd robiące z tego zupełnie inną potrawę .
Klasyczne potrawy mają prawo pozostać w niezmienionej recepturze .
Można tu wymieniać wiele potraw , których nazwa kojarzy się z konkretnym
smakiem bo gazpacho to nie pomidorowo-paprykowa zupa na zimno ulepszona
np śmietaną , gram masala nie może zawierać przypraw z przypadku ,
indyjska korma też ma ściśle określony skład no i nasza polska ćwikła
nie będzie ćwikłą gdy wsadzimy do niej cokolwiek innego niż przewiduje
to tradycyjny przepis .

[marghe_72]

No tak.. ale która wersja JEST klasyczna :)?

marghe

[jottka]

ale ty zadajesz nieprecyzyjne pytanie, troche nie wiadomo, czy ci chodzi o
semantykę, czy o znalezienie przepisu idealnego:)

w wypadku potraw stworzonych przez konkretne osoby odp jest prosta - klasyczna
jest wersja wymyślona przez nie. w wypadku potraw tradycyjnych dla danej kuchni
klasyczność wiąże się z dozwolonymi składnikami, techniką przygotowania i
ostatecznym charakterem potrawy (wygląd, smak) - tradycja pozostawia zwykle dość
szeroki margines na osobiste improwizacje pod warunkiem zachowania reguł
podstawowych (bigos z kapusty i kilku rodzajów mięsa, a nie z ziemniaków i
dorsza, duszony a nie pieczony, raczej kwaśny niż słodki).

zresztą przy zbyt silnym odejściu od wzorca pojawia się zwykle w opisie potrawy
dodatek róznicujący (bigos wegetariański) i od razu wiemy, że musimy zachować
czujność:)

[marghe_72]

sama nie wiem o co mi chodzi:)
połączenie semantyki z przepisem byłoby optymalne.

[jottka]

klasyczny «uznany za wzór, normę: typowy, najczęściej w znaczeniu dodatnim,
doskonały» - mówi słownik j polskiego: sjp.pwn.pl/haslo.php?id=23714


tzn. trzeba ustalić, co uznajemy lub co nasz rozmówca uznaje za wzorzec - czy
tradycję danej kuchni, czy też np. obecność ugotowanego ryżu w potrawie:) w
zależności od tego otrzymamy klasykę stosowaną

[paprotka-gd]

miałam na myśli oryginalne przepisy , stworzone przez np romantyka
Chateaubrianda albo poledwica Wellingtona , a to że powstają nowe potrawy
poprzez różne przyprawowo-składnikowo urozmaicenia nie jest złe gdyż
świadczy o tym jesteśmy poszukiwaczami smakowymi , mamy wyobrażnię i
jesteśmy skłonni nasze fantazje kuchenne twórczo wykorzystać .
Proszę , nie pytaj mnie o klasykę ...... miałam wyjatkowo przykrą
niedzielę , zawitałam na FK po dozę optymizmu

[dispell]

Strogonof - kurier carski - to był serial swego czasu...to tak na
marginesie...)))

poprawny

[emka_1]

w kuchni, ale za to skompromitowany i z filmu, i z literatury:(((
michał strogow to był.

[ampolion]

No cóż, to co wspólne dla wszystkich to ten placek pieczony najlepiej w
ceglanym piecu. A co na nim to tylko nasza fantazja może zadecydować:
www.flyingpie.com/gourmetpizzas.html
Ale jest i pizza sycylijska, grubsza i pulchna:
www.anthonyspizzaandpasta.com/ap-images/pizzas2.jpg

[hania55]

Pizza sycylijska nie jest pulchna.

[ampolion]

We włoskich pizzeteriach w Nowym Jorku Sicilian pizza jest to pizza 2-3 razy
grubsza, miększa, pełna "dziurek" czy też "pęcherzyków" - jak inaczej te
właściwości określić w porównaniu z pizzą neapolitańską?

[hania55]

Na Sycylii pizza to cienki placek.

Pizza sycylijska

[Gość: Pichciarz]

www.roadfood.com/photos/4198.jpg

No i co z tego?

[hania55]

Fajne zdjęcie. Ale ja też mogę upiec pizzę na pulchnym spodzie, nazwać ją
sycylijską i sfotografować.

[marghe_72]

no nie wiem, ale ja bym wolała zeby amerykanie sie o pizzy i bigosie nie
wypowiadali
tak samo jak włosi o kurczaku w sosie słodko kwaśnym:))))
wiecie o co mi chodzi

[ampolion]

Nie amerykanie lecz włosi w Ameryce. Sycylijscy włosi w Ameryce. A odmian nawet
pizzy sycylijskiej też może być sporo, tak jak i bigosu.

[marghe_72]

alla siciliana
www.deagostini.it/dea/fascicoli/SuorGermana/ricet26.html

wyobraźmy sobie Rosemary Hume

[giezik]

od kurczaków koronacyjnych. Potrawa zaczęla żyć w świecie kulinarnym, bo zauroczyła smakoszy.
Ale po pewnym czasie ktoś doszedł "ze czegos tam brakuje"
inny doszedł do wniosku, ze, a czemu zamiast chutneya nie dodać na przyklad koncentratu pomidorowego. Komus innemu nie podpasowalo curry i dodal dajmy na to kurkumy. Czy to nadal beda kurczaki koronacyjne,wg pomyslu R. Hume, nie to bedzie coś "na podstawie"
tak samo z risottem. Jesli risotto zaklada uzycie ryzu arborio, pewien sposob przygotowania i pewien minimalizm w skladnikach, to nie nazywajmy risottem, ryz Uncle bens ugotowany i wymieszany z czym tam mamy w lodówce.
oczywiscie w przyoadku kurczakow koronacyjnych mamy autora i KONKRETNY przepisy, zas w przypadku risotto pozostaje tradycja i mnostwo loklanych "sposobow".

To się chyba nie da zrobić

[Gość: Nobullshit]

Pamietacie, w lecie były dyskusje o "klasycznym" leczo i "klasycznej"
ratatouille. Albo o "klasycznej" sałatce greckiej (horiatiki)
i w jaki kształt kroić do niej paprykę. Coś tam uzgadnialiśmy,
po czym odzywał się ktoś, kto jadł leczo / ratatouille / sałatkę grecką
w domu węgierskim / francuskim / greckim i dana potrwa wyglądała tam
trochę inaczej.

[gourmet48]

czy ktos z tu uczestniczacych jest zawodowym kucharzem, swiadomie nie stosuje
zwrotu "kucharka" bo brzmi mi to bardzo ponizajaco chyba, ze zawod osiagnie
nalezna mu range

[giezik]

nie, choc w rodzinie mam 2 zawodowych, czynnie uprawiajacych

Miszel

[hania55]

Co jest poniżającego w słowie "kucharka"?

Mężczyzna - kucharz, kobieta - kucharka. Jaki z tym problem?

Że się skromnie wtrącę

[mwookash]

Z tą klasycznością to chyba tak jest, że im bardziej potrawa:
- autorska
- smakująca w dany sposób tylko w odpowiedniej kompozycji odpowiednio
przyrządzonych składników
- wiekowa (przepis :)
to tym bardziej dąży ona do bycia jak najbliżej oryginału. I wtedy nazwa
dokładnie określa czego można się spodziewać na talerzu. W całym świecie znane
jest zjawisko upodabniania się czegoś do czegoś innego (mimikra?). Zarówno u
ludzi i u zwierząt zazwyczaj do czegoś lub kogoś lepszego żeby mieć z tego
korzyść :) I tak np. pierwszy lepszy ryż z warzywami dostaje etykietkę risotto
by dzięki temu ktoś mógł poczuć się lepiej lub np. więcej zarobić albo wywrzeć
lepsze wrażenie. Bo ten ktoś nie potrafi się cieszyć że zrobił pyszny ryż z
warzywami tylko musi się podbudować, że zrobił coś znanego (choć tak naprawdę
wcale nie). Ktoś kto uczy się kuchni i docenia własne przepisy umie rozróżnić
ryż z warzywami od risotto a przynajmnie się stara i to nie po to żeby oczernić
ryż z warzywami.
Bo co złego jest w nazwach typu ryż z warzywami? Tylko to że słabo brzmią?
Tylko, że dla kogoś komu naprawdę zależy na kuchni ważniejsze jest aby było i
risotto i ryż z warzywami np. Giezika :) Żeby były bazy od których można
wychodzić do nowych smaków. I nadawać nowym potrawom nowe nazwy, tak jakbyśmy
odkrywali nieznane lądy i nazywali własnym imieniem.

[marghe_72]

pl.wikipedia.org/wiki/Risotto - wyjątkowo wyczerpująca odpowiedź:)))
pl.wikipedia.org/wiki/Risotto - tu już lepiej..
pl.wikipedia.org/wiki/Bigos - hehe jest nawet przepis klasyczny :)
itp.

[gourmet48]

wiem, wiem ale mimo wszystko ...
ogladam czesto TV-Gusto, wystepuja tam zawodowi kucharze, czesto ci wykladajacy
w szkolach kucharskich i nie zauwazylem aby nawzajem sie krytykowali
zwyczaje a moze zwykla kultura

kazdy kucharz z osobna jest mistrzem tak dlugo, jak dlugo ma dosc chetnych do
spozywania tego co stworzyl na talerzu

dzis, potrawy mocno sie umiedzynarodowiaja i czesto trudno dojsc co jest co i
skad pochodzi
pizza to placek z czyms na wierzchu a co tam jest, zalezy od fantazzji i smaku
robiacego
wloszczyzna, to warzywa w swiecie globalizacji dostepne wszystkie i wszedzie i
nawet klimat nie stawia juz wiekszych ograniczen
smak, broni sie jeszcze przed umiedzynarodowieniem ale i on bedzie musial sie
poddac

[ampolion]

Ale "włoszczyzna" to słowo jak najbardziej polskie. Czy zatem chodzi o kuchnię
"włoską", czy też o polską?

[Gość: marghe_72]

ampolion, dopiero teraz o to pytasz?
Chodzi mi o definicję jako taie.. czy istnieje coś takiego jak definicja danej
potrawy ..niekoniecznie włoskiej

[ampolion]

Zapatrzyłem się na okołopytaniowe wypowiedzi.