Pasteryzacja

[marija123]

Podczas pasteryzacji słoiczków z np. sałatką na zimę, nalezy dobrze dokręcić
zakrętki czy słabiej, a dopiero później dokręcić i odwrócić do góry dnem?
Wczoraj po 20 min gotowaniu słoiczków z sałatką, odwróceniu jej do góry
dnem,i późniejszym ponownym odwróceniu, wylao sie trochę soku. Czy to
onzacza, ze są nie zamknięte odpowiednio i ze nalezałoby je jeszcze raz
zagotować? Prosze o radę.

[ba_nita]

Nie oznacza. Wbrew pozorom nakrętki nie są w 100% szczelne. Dopiero
po "zassaniu" stają się strażnikami "próżni". Zakręcasz mocno przed i jeżeli
się da dokręcasz "po".

[janek53]

Widzac, ze temat jest na czasie i ciagle wraca ... wtrace moje trzy (tym razem
cztery) grosze.

Pasteryzacja

Chodzi o pana Pasteur’a ktory znalazl sposob na problem psucia sie (dziczenia)
wina podczas dlugich wypraw morskich. Dokladnie, francuski producent wina zwany
Bigo, w 1856 roku, poprosil o rozwiazanie tego problemu. Obserwacje
mikroskopowe Pasteur’a pozwolily stwierdzic, ze oprocz normalnych pozostalosci
drozdzy, w winie zdziczalym znajdowaly sie podluzne komorki ktore zamiast
fermentacji alkoholowej, realizowaly fermentacje mleczna co powodowalo
dziczenie wina. Stad, Pasteur, zasugerowal proces podgrzewania wina przed
zaistnieniem procesu fermentacji mlecznej w celu eliminacji frakcji drozdzowej.
Chodzilo o podgrzewanie wina do temperatury 57 stopni i utrzymanie tej
temperatura przez kilka minut. Tenze proces zostal zastosowany do konserwacji
innych produktow z odpowiednimi temperaturami i czasami pasteryzacji.

Proces polegal na “zabijaniu” wszelkich organizmow zywych (bakterie, grzyby)
poprzez podniesienie temperatura produktu przeznaczonego do konserwacji.

Praktyka

W warunkach domowych mozemy przeprowadzic ten proces na wiele sposobow majac
bezwzglednie na uwadze, ze produkt do konserwacji MUSI osiagnac temperatura
rzedu 60-80 ºC w czasie 10-20 minut.

Najczesciej stosowana metoda jest podgrzewanie sloikow Weck’a lub typu Twist w
gotujacej sie wodzie. Temperatura wrzadku, w zaleznosci od czystosci wody i
cisnienia atmosferycznego moze osiagnac wartosc od 90 do 98 stopni co pozwala
na podgrzanie produktu wewnatrz sloika do 80 – 90 stopni. Podgrzewanie do
wysokich temperatur tylko pozornie jest lepsze. W wysokich temperaturach,
produkt wewnatrz sloika traci wlasnosci organoleptyczne i, chociaz bedzie sie
konserwowal dobrze, nie bedzie smakowal jak swiezo przyrzadzony. Najlepsza
temperatura procesu pasteryzacji jest okolo 70-80 stopni (Celsjusza).

Po procesie pasteryzacji, produkt musi byc hermetycznie zamkniety w celu
odizolowania go od otoczenia ktore “pelne” jest grzybow, drozdzy czy bakterii.

Pamietam wizyte w jednej ze znanych winiarni w La Rioja (Hiszpana)
www.bodegasmuga.com/ kiedy to wlasciciel zrobil maly ruch reka w
powietrzu ze sterylizowanym sitkiem, aby po procesie “chodowania” stwierdzic
zawartosc flory bakteryjnej i grzybow w powietrzu.

Sloiki Weck’a lub Twist.

Podczas procesu pasteryzacji, oprocz podniesienia temperatura produktu do
konserwacji, zachodzi proces rozszerzania sie (termicznego) produktu jak i wody
i powietrza wewnatrz sloika. Aby otrzymac efekt szczelnego zamkniecia sloika …
NALEZY BEZWZGLEDNIE UMOZLIWIC WYJSCIE ROZSZERZONEGO POWIETRZA (nadmiaru po
rozszerzeniu) na zewnatrz tak, aby po ochlodzeniu sloika i jego zawartosci,
powstalo PODCISNIENIE w sloiku … ktore to bedzie dociskalo pokrywke Weck’a czy
Twista uniemozliwiajac dostep “zlego” powietrza z zewnatrz.

W tym celu, podczas gotowania sloikow (lub podgrzewania w piekarniku) nalezy
miec pokrywki tylko LEKKO dokrecone (prawie luzne) aby umozliwic wyjscie
powietrza z wewnatrz sloika na zewnatrz. Jesli pokrywka bedzie zbyt dokrecona,
powietrze nie wyjdzie, pokrywka sie tylko wybrzuszy by po ostygnieciu wrocic do
pozycji wyjsciowej nie gwarantujacej hermetycznego zamkniecia (nie bedzie
roznicy cisnien miedzy wnetrzem sloika i otoczeniem). Podobnie ze sloikami
Weck’a. Podczas (lub bezposrednio po) podgrzewania, nalezy podwazyc lekko
pokrywke aby moglo wyjsc gorace powietrze ze sloika. Chodzi o przypadek kiedy w
procesie podgrzewania jest zalozona sprezynka przyciskajaca pokrywke (nie
zalecane).

Generalne zasady:

- nie nalezy zbyt wypelniac sloikow produktem do pasteryzacji bowiem na skutek
zwiekszenia objetosci podczas podgrzewania beda kipialy na zewnatrz
zanieczyszczajac gumke lub uszczelke pokrywki co spowoduje brak hermetycznosci
sloika;
- OBOWIAZKOWO NALEZY ZAPEWNIC 1-2 cm powietrza ponad poziom produktu w sloiku
(po podgrzaniu) aby to (powietrze) zajelo sie podcisnieniem i dociskiem
pokrywki po ochlodzeniu;
- w Twistach w momencie gotowania, pokrywki maja byc luzne i nalezy je dokrecic
po wyjeciu sloika z wody czy piekarnika (przed studzeniem);
- sprezynki w Weck’u nalezy zakladac po wyjeciu sloikow z wody czy piekarnika;
- gumki czy uszczelki powinne byc czyste i glownie pozbawione drobin stalych w
celu umozliwienia dobrego przylegania do sloika i pokrywki;
- po godzinie czy dwoch (zalezy od temperatura otoczenia), sloiki powinny byc
juz dobrze zamkniete. Test jesli chodzi o Twisty … stukanie paznokciem w
pokrywke. Jesli ton jest wysoki … dobrze zamkniety (pokrywka napieta z
meniskiem w dol) i jesli “pusty” … sloik nie jest dobrze zamkniety.

Sa to prawa fizyki i nie “chwyty”. Nie widze prawie ZADNEGO uzasadnienia na
odwracanie sloika pokrywka do dolu … chyba, ze zly stan uszczelek czy pokrywek.
Cisnienie slupa mieszanki wody i produktu wewnatrz sloika rzeczywiscie moze
spowodowac dodatkowe cisnienie ktore uniemozliwi (pozornie) wejscie powietrza z
zewnarz do sloika. Mowie pozornie bowiem skurczenie sie produktu i powietrza w
skutek ochladzania bedzie tak znaczne (i podcisnienie wewnatrz sloika jako
konsekwaencja), ze powietrze z zewnatrz wejdzie mimo tego slupa cisnieniowego.

Sprawy sa tak wlasnie (proste) a nie inaczej. Niestety (o stety?).

Ciekawy jestem, ile gumek Weck’a sie porwie i kto bedzie otwieral Twisty w
okresie zimowym jesli sie zastosuje te wszystkie zasady.

[Gość: anonim]

Cześć Janku.
Mógłbyś skorygować jeżeli błędnie wywnioskowałam.
1.Ustawiam piekarnik na 75C.
2.Słoiki wstawić od razu? Czy jak temp osiągnie 75stopni czy jednak poczekać chwilę i włożyć gdy będzie dobijać do 75stopni?
3.Pasteryzować 20 minut czy dłużej?
4.Od razu po wyjęciu zakręcić porządnie słoiki.
5.Zostawić w spokoju do ostygnięcia. (Czy przetworom zaszkodzi jeżeli zostawię je w kuchni i otwarte będzie okno (przez jakiś czas)?
6.Dzięki z góry.

[janek53]

1.Ustawiam piekarnik na 75C.
Tak chociaz nalezy miec na uwadze rozklad temperatury w piekarniku. Czujniki które reguluja (mierza) temperature zwykle umieszczane sa przy sciankach (do tego metalowych) które to nagrzewaja sie do temperatury nastawionej podczas gdy wewnatrz piekarnika, temperatura jest nizsza. Aby proces pasteryzacji wewnatrz sloika odbyl sie w temperaturze 70-75ºC, temperatura piekarnika powinna byc ustawiona na 90ºC.

2.Słoiki wstawić od razu? Czy jak temp osiągnie 75stopni czy jednak poczekać chwilę i włożyć gdy będzie dobijać do 75stopni?
a) Aby uniknac stresu temperaturowego i w konsekwencji ryzyka pekniecia szkla, sloiki nalezy wlozyc na poczatku ogrzewania.
b) Powolne podgrzewanie sloików i ich zawartosci, zapewnia jednolity rozklad temperatury wewnatrz sloika (w potrawie) co bedzie gwarantowalo osiagniecie temperatury docelowej (70-75ºC) wewnatrz potrawy. Wstawiajac sloiki do goracego piekarnika i pasteryzacji w okreslonym czasie, pasteryzacja nastapi tylko w warstwach zewnetrznych potrawy umieszczonej w sloiku. Aby osiagnac pasteryzacje kompletnej objetosci potrawy, nalezy wydluzyc czas pasteryzacji.

3.Pasteryzować 20 minut czy dłużej?
Czas pasteryzacji bedzie zalezal od dwoch czynników: od objetosci sloika i typu potrawy. Jesli sloik jest maly (do 0,25l), 20 minut jest wystarczajace. Dla sloików o pojemnosci 0,5l i 1l, czas nalezy wydluzyc do 25 i 30 minut (odpowiednio).
Jesli chodzi o kwestie czas/typ potrawy: przy potrawach „cieklych” (kompoty, dzemy, itp.) propagacja ciepla wewnatrz potrawy bedzie szybsza niz w konservach typu miesa czy sosy. Stad, w przypadku tych pierwszych, mozna utrzymac zasade 20-tu minut podczas gdy w przypadku tych drugich, czas nalezy nieco wydluzyc.
Inna kwestia yo czas/jakosc organoleptyczna potrawy poddanej pasteryzacji. Czym dluzszy czas, tym dluzsza obróbka termicza która to moze wplynac na jakosc potrawy. Aby to unikac, potrawy delikatne nalezy pasteryzowac w któtkim czasie (20 min.) i w malych sloikach.

4.Od razu po wyjęciu zakręcić porządnie słoiki.
Bezwzglednie. Chodzi o to aby uniknac wejscia powietrza zewnetrznego do sloika nawet przypadkowego. Powietrze zewnetrzne jest „skazone”. Porzadnie, nie oznacza .. do przekrecenia gwintu. Pokrywki zwykle sa plastikowe i nie wytrzymuja duzych sil. Nalezy dokrecac z "czuciem" wyczuwajac kiedy wewnetrzna uszczelka pokrywki zacznie trzec o brzeg sloika. Po tym momencie, nalezy dokonac tylko lekki docisk. Uwaga na stawianie zakreconych sloików na blatach kamiennych czy marmurowych. Wskutek róznicy temperatur, sloiki moga pekac. Laepiej na powierzchnie drewniana lub wyscielona scierka.

5.Zostawić w spokoju do ostygnięcia. (Czy przetworom zaszkodzi jeżeli zostawię je w kuchni i otwarte będzie okno (przez jakiś czas)?
Przetworom zapewnie nie ale procesowi pasteryzacji tak. Aby proces pasteryzacji byl poprawny, nalezy w miare szybko obnizyc temperature. Umieszczenie sloików w poblizu otwartego okna jest jak nabardziej wskazane. Bez odwracania, bez pierzyn i innych czarów. Sloiki nalezy (jak mówisz) „Zostawić w spokoju do ostygnięcia”.

6.Dzięki z góry.
Powodzenia.

J.53.

[Gość: anonim]

Hej. Jeszcze raz ja.
1.Zaparowany słoik wewnątrz oraz woda na wieczku w środku będzie skutkowało zepsutym przetworem?
1.W przypadku złego zapasteryzowania odkręcić słoiki i jeszcze raz pasteryzować?
2.Metoda gotowania w garnku. Nie posiadam termometru kucharskiego, czy woda ma cały czas bulgotać czy doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć. Przykrywać garnek czy nie? Czy coś jeszcze powinnam wiedzieć o tej metodzie czy reszta jest taka sam jak metoda piekarnikowa?

[janek53]

1. Zaparowany słoik wewnątrz oraz woda na wieczku w środku będzie skutkowało zepsutym przetworem?
Nie ma znaczenia. Proces pasteryzacji zachodzi w czlej objetosci sloika. Ta para i krople wody, tez ulegna pasteryzacji.

2. W przypadku złego zapasteryzowania odkręcić słoiki i jeszcze raz pasteryzować?
Jesli proces szczelnego zamkniecia sie nie udal (pokrywki nie maja menisku wklesnego po ochlodzeniu), problem lezy w jakosci pokrywki (uszkodzona uszczelka w pokrywce) lub jakosci brzegu sloika (chocby male wyszczerbienie) lub obecnosc nieczystosci stalych (solido) na polaczeniu brzeg sloika – uszczelka pokrywki. Oczywiscie mozna powtórzyc proces weryfikujac co moglo wplynac na brak szczelnosci. Byc moze trzeba bedzie zmienic sloik lub pokrywke. Najczesciej problem jest spowodowany zla jakoscia pokrywki (deformacja lub braki w uszczelce) najczesciej spowodowana sposobem otwarcia sloika oryginalnego (podwazanie). Dlatego tez, czesto uzywa sie sloiki oryginalne pochodzace z poprzednich przetworów ale pokrywki zastepuje sie (w tych przypadkach) przez nowe (mozna je kupic osobno). Przy zakupie nowych pokrywek, nalezy zwrócic uwage na rodzaj gwintu. Nie wszystkie gwinty sa jednakowe. Niestety.

3. Metoda gotowania w garnku. Nie posiadam termometru kucharskiego, czy woda ma cały czas bulgotać czy doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć. Przykrywać garnek czy nie?
Nie trzeba miec zadnego termometru. Natura zajmie sie wszystkim. Temperatura wrzenia wody zalezy od dwóch czynników: czystosci wody i cisnienia atmosferycznego (nie jest to samo na poziomie morza cz na wysokosci 5.000 metrów). Nie mniej, róznice temperatury wrzacej woda beda nieznaczne wahajac sie miedzy 93 i 98 ºC. Nie ma to znaczenia. Chodzi o osiagniecie temperatury w poblizu 75ºC wewnatrz sloika (potrawy). Aby to osiagnac, woda powinna sie lekko gotowac ale nie bulgotac pryskajac na cala kuchnie. Nie nalezy zapomniec o odizolowaniu sloików od dna garnka stosujac scierka/gaza lub 2-3 mm warstwa papieru (gazety). W ten sposób unikniemy mozliwosci pekania sloików wskutek duzej róznicy temperatury miedzy dnem garnka i sloikiem (woda).

4. Czy coś jeszcze powinnam wiedzieć o tej metodzie czy reszta jest taka sam jak metoda piekarnikowa?
Obydwie metody sa rózne jesli chodzi o sposób ale prowadza do tego samego celu. „Czy coś jeszcze powinnam wiedzieć ...”
TAK! ;-) Po prostu, zdobyc doswiadczenie i „pewnosc siebie i procesu”. Po prostu, zdominowac proces majac na uwadze wszystkie zmienne które maja bardziej czy mniej istotny wplyw. Jest to latwe jesli jest sie swiadomym w kazdym momencie na czym tenze proces polega. ¡Ánimo!
J53.

[janek53]

Dodam, bowiem nie odpowiedzialem na jedno pytanie: "Przykrywać garnek czy nie?"
Nie. Zbyt szczelne (w zaleznosci od jakosci pokrywki) moze spowodowac wzrost cisnienia wewnatrz garnka (podobnie jak szybkowarze) co moze spowodowac zmniejszenie temperatury wrzenia wody.
Nie jest to problem bowiem mimo przykrycia zwykla pokrywka nie bedzie mialo efektu szybkowaru i para bedzie wychodzila podnoszac pokrywke.
Dodam: wrzaca woda powinna siegac do 90% wysokosci sloików (do tam gdzie sie zweza). NIGDY woda ma przykrywac nakretki.

J53

Przypominam:

Generalne zasady:

- nie nalezy zbyt wypelniac sloikow produktem do pasteryzacji bowiem na skutek
zwiekszenia objetosci podczas podgrzewania beda kipialy na zewnatrz
zanieczyszczajac gumke lub uszczelke pokrywki co spowoduje brak hermetycznosci
sloika;
- OBOWIAZKOWO NALEZY ZAPEWNIC 1-2 cm powietrza ponad poziom produktu w sloiku
(po podgrzaniu) aby to (powietrze) zajelo sie podcisnieniem i dociskiem
pokrywki po ochlodzeniu;
- w Twistach w momencie gotowania, pokrywki maja byc luzne i nalezy je dokrecic
po wyjeciu sloika z wody czy piekarnika (przed studzeniem);
- sprezynki w Weck’u nalezy zakladac po wyjeciu sloikow z wody czy piekarnika;
- gumki czy uszczelki powinne byc czyste i glownie pozbawione drobin stalych w
celu umozliwienia dobrego przylegania do sloika i pokrywki;

[Gość: SzymSew]

Panie Janku, bardzo przydatna instrukcja, dizekuje.
Jak Sie natomiast ma dokrecanie pokrywek a tkz tyndalizacja?
Podczas następnych procesow pasteryzacji powietrze tez powinno posiadac mozliwosc ucieczki.

[janek53]

Tyndalizacja to proces trzykrotnej pasteryzacji w jednodniowych odstepach czasowych w celu zniszczenia zarodników (sporów) glównie grzybowych które to przetrzymaly pierwsza pasteryzacje (sa odporne).

Podczac drugiego i trzeciego procesu pasteryzacji, NIE nalezy zwalniac pokrywki wkladajac do gotujacej se wody lub piekarnika sloiki calkowicie zamkniete. W pierwszym procesie pasteryzacji, juz nastapilo rozprezenie wewnetrznego powietrza i wyjscie na zewnatrz jego nadmiaru. Tak wiec, w procesie dwóch nastepnych pasteryzacji (tyndalizacja), powiekszenie objetosci potrawy i powietrza wewnatrz sloika nie bedzie wielkie i nie zaistnieje potrzeba wyjscia powietrza.

Dodatkowo, powietrze po pierwszej pasteryzacji to "dobre powietrze" juz sterylne i nalezy je zachowac. Zwolnienie pokrywki moze spowodowac wejscie do sloika "zlego" powietrza z zewnatrz. Proces tyndalizacji odnosi sie do potrawy wewnatrz sloika a nie hermetyzacji zamkniecia sloika.

Dodam tez, ze rowój sporów jest bardzo powolny co przy konsrwach rocznych, nie maja duzego znaczenia. Nalezy miec na uwadze, ze wiele typów sporów rozmnaza sie poprzez fotosynteze stad, pasteryzowane czy tyndalizowane sloiki nalezy przechowywac w miejscach bez dostepu swiatla.

[Gość: Iwona]

Bardzo się cieszę,że znalazłam ten wpis. Bardzo wyczerpująco opisujący zasady pasteryzacji. Dla mnie rewelacja, bo jak czegoś nie rozumiem to nie potrafię się przekonać do danej metody. Moja zbuntowana dusza odrzuca wszelkie argumenty : " bo tak się robi". Dziękuję za wskazówki i biorę się za ich testowanie w praktyce. Pozdrawiam. Iwona.

[Gość: klik]

Czyli jak nie włożysz ręki w ogień to nie uwierzysz, że się poparzysz? Dobre... //rotfl