Gość: Gosia IP: *.chello.pl 14.09.02, 19:04 w archiwum znalazłam dużo przepisów na pieczenie chleba.Niestety we wszystkich są drożdże.Jak zrobić zakwas. Odpowiedz Link Zgłoś Obserwuj wątek Podgląd Opublikuj
Gość: halszka2 Re: Chleb na zakwasie IP: *.lukow.sdi.tpnet.pl 15.09.02, 09:35 Gość portalu: Gosia napisał(a): > w archiwum znalazłam dużo przepisów na pieczenie chleba.Niestety we > wszystkich są drożdże.Jak zrobić zakwas. Witaj Gosiu Od jakiegos czasu robie tez przymiarki do pieczenia chleba .Poki co kolekcjonuje przepisy. Podam Ci ,co wyszperalam w sieci na temat chleba na zakwasie. W przpisach tych autorzy dziela sie swoimi doswiadczeniami w pieczeniu Przepis 1 (chyba z usnetu): Chleb na zakwasie (z iscie okrutnej ksiazki kucharskiej pod tytulem "Encyclopedia of American Cooking"; ksiazka ta ma jednak niezla sekcje poswiecona chlebowi i roznego rodzaju bulkom) Zakwas: 1 3/4 szklanki maki 1 lyzka stolowa cukru 1 lyzeczka do herbaty soli paczka drozdzy suszonych Wymieszac make, cukier, sol i drozdze w misce. Stopniowo dodawac 2 1/2 szklanki cieplej wody, ciagle mieszajac. Dobrze wymieszac, wtlaczaja przy okazji troche powietrza. Przykryc i trzymac w cieplym miejscu przez cztery dni, codziennie mieszajac. Na chleb uzywa sie 1 1/2 szklanki zakwasu. Do reszty dodaje sie 1 1/2 lyzeczki do herbaty cukru, 3/4 szklani maki i 1 1/2 szklanki wody, ubija sie i trzyma w cieple, mieszajac codziennie, do nastepnego pieczenia chleba. Chleb: 5-6 szklanek maki, 3 lyzki cukru, lyzeczka soli, paczka suszonych drozdzy, szklanka mleka, dwie lyzki margaryny, 1 1/2 szklanki zakwasu Wymieszac szklanke, cukier, sol i drozdze w misce. Dodac cieple mleko z rozpuszczona margaryna, dobrze wymieszac jak przy zakwasie. Dodac zakwas i druga szklanke maki, jeszcze raz dobrze wymieszac. Dodac reszte maki, wymieszac na dosc miekkie ciasto (konsystencja taka sama jak na bialy chleb), wyrabiac w misce lub na stolnicy az ciasto odstaje od reki i naczynia. Cala powierznie ciasta (takze ta na dole miski) lekko natluscic, przykryc w misce serweta i dac wyrosnac az ciasto podwoi swoja objetosc. Uformowac z niego dwa bochenki, umiescic w natluszczonych formach lub na blasze. Dac wyrosnac do podwojenia objetosci, a nastepnie piec tak, jak w poprzednim przepisie. ----------------------- Przepis Nr 2 jest nastepujacy: Zakwas robisz nastepujaco: szklanka maki i szklanka wody. Wymieszac i pozostawic przykryte w cieplym miejscu. Po trzech dniach zakwas powinien ruszyc. Mnie nie ruszyl, dopiero jak dodalem zdobytego zakwasu to zaczol pracowac. Nastepnie (jak zakwas ruszy) dodajesz 1/2 kg maki i dwie szklanki wody mieszasz i zostawiasz. Po jakims czasie ciasto urosnie. Jak urosnie dodajesz znowu 1/2 kg maki i wody tak aby ciasto bylo geste. Zostawiasz do wyrosniecia. Jak wyrosnie zamieszaj i przeluz do foremek. Wypelnij foremki do polowy bo ciasto znowu musi wyrosnac. Jak wyrosnie w foremkach to wstawiasz do piekarnika nagrzanego do 200 st.C i pieczesz ok 1h. I chlebek gotowy. Jest pyszny. --------------- Przepis Nr 3 razowiec na zakwasie (chyba jest to recepta ze pusszatkowej strony wegetariańskiej) czas przygotowania: chleb: do 8 godzin, zakwas dodatkowo 3-5 dni skala trudności: srednio trudne składniki: zakwas: maka żytnia razowa, ewentualnie pszenna razowa lub owsiana - 2 szklanki, woda 1 litr, szczypta soli chleb: mąki razowej pszennej około 1,75 kg, woda letnia około 1,5 litra, 2 łyżki płaskie soli, olej do wysmarowania formy, dodatki jak: słonecznik, siemię lniane, sezam, mak i inne przepis: zakwas: do wyparzonego słoika litrowego lub większego wsypać szklankę mąki i szczyptę soli, zalać ciepłą (nie gorącą) wodą i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką(bez użycia metalowych przedmiotów!). przykryć gazą lub podziurkowanym papierem i odstawić w ciepłe, bez przeciągów miejsce. mieszać co najmniej raz dziennie. Na (kilkanaście godzin) przed pieczeniem chleba dosypać drugą szklankę mąki, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. zakwas ma mieć bąbelki, specyficzny zapach i mocno kwaśny smak. chleb: do dużej miski wsypać mškę i sól. dodać zakwas i trochę wody. dolewając wodę zagniatać ciasto co najmniej kwadrans dodajšc tyle wody żeby ciasto miało konsystencję rzadką, i raczej nie dało się formować w kształty a bardziej spływało wolno z ręki. wyrobione ciasto przykryć czystą (dobrze jak wilgotną) ściereczką i odstawić na godzinę do półtorej. w tym czasie wysmarować foremki olejem. foremek ma być tyle aby starczyło na wypełnienie do połowy (ewentualnie niżej) foremek. podrośnięte ciasto przegnieść jeszcze raz krótko ale intensywnie. w tym momencie można dodać dodatki do chleba jak ziarna czy nasiona. nałożyć do foremek do połowy wysokości. nierówności wyrównać drewnianš łyżką maczaną w wodzie. można też posypać ziarnami po wierzchu. odstawić na 4-8 godzin w ciepłe miejsce aby co najmniej podwoiło swojš objętość. rozgrzać piecyk do 220-250 st. włożyć delikatnie (aby nie opadł) chleb i piec kwadrans w tej temperaturze a potem zmniejszyć do około 160 st. i piec razem około godziny lub trochę dłużej (do zarumienienia i stwardnienia skórki). wyłączyć piecyk i dać ostygnąć w ciepłym jeszcze co najmniej godzinę. wskazówki i uwagi: 1. zakwas soli się nieznacznie żeby uniemożliwić niekorzystną fermentację 2. jesli jest w domu zimno (zima) warto zakwas robić przy kaloryferze albo blisko źródła ciepła ( 20 stopni). latem nie ma większych kłopotów 3. mieszać koniecznie żeby zakwas nie zapleśniał ani nie pachniał octem (niekorzystna fermentacja). 4. można częsć mąki zastąpić zaparzonymi wrzątkiem płatkami owsianymi 5. jeśli okaże się, że zakwas jest za młody lub za stary (chleb nie wyrósł) ratujemy chleb przez dodanie paczki drożdży (na ilość z przepisu) rozpuszczonych w niewielkiej ilości ciepłej wody , 3/4 szklanki oleju i przegniecenie jeszcze raz z ciastem z foremek. po wyrośnięciu w foremkach ponownie wysmarowanych pieczemy tak jak w przepisie. 6. upieczony chleb przechowujemy w czystej ściereczce. jeśli na dłużej to można zamrozić. 7. chleb na zakwasie rośnie wolno. trzeba być cierpliwym. zimowym sposobem jest zagniecenie ciasta wieczorem, pozostawienie w ciepłym miejscu (obok kaloryfera lub na zapiecku jak ktoś dysponuje) na noc i upieczenie (jeśli wyrósł...)rano. ----------------------- Przepis Nr4 Jest to przepis nigdzie wcześniej nie zapisywany, moja mama nauczyła się robić chleb od swojej mamy. Przepis podaje więc ogólnie proporcje, ilości są odmierzane reaczej "na oko". Ilości jakie podaję są wystarczające na upieczenie chleba w znacznej ilości (są to zazwyczaj 3 blachy duże i 3 mniejsze). 1. Zakwas: - zsiadłe mleko (maślanka) + ciepła woda (aby całość była ciepła)= ok. 5l do cieczy dodajemy mąkę mieszając aż całość będzie gęsta - zostawić na noc w ciepłym pomieszczeniu-musi trochę wyrosnąć i "zakwasić się" - mama mówi że czuć kwaśny zapach 2. Chleb: - sól ok. 3 garści, 20 dkg. drożdż piekarniczych - rozpuścić w letniej wodzie (nie wiem ile) i wlać do zakwasu - wymieszać - ciągle mieszając dodawać mąki i ciepłej wody (mama miesza ręcznie "wyrabia") wyrabiać aż ciasto będzie "odchodzić od ręki" ciasto powinno mieć konsystencję jak na pączki - zostawić do wyrośnięcia (mniej więcej podwaja swoją objętość) - rozłożyc na blachy na których również powinno trochę podrosnąć - mama nie potrafiła podać temperatury pieczenia - chleb piecze w piecu opalanym drewnem - piec około 1 godziny mąka żytnia ok. 10 kg --------------- Zyczę powodzenia. Byloby milo ,gdybys podzielila się pożniej doświadczeniami i wrazeniami . Pozdrawiam Halszka PS Na stronach niemieckojezycznych jest bardzo duzo przepisow na chleb, na zakwasie takze. Wystarczy wprowadzic haslo Sauerteigbrot i oczywiscie wyszukiwanie w jezyku niemieckim. Niemcy wydaja tez sporo ksiazek kucharskich poswieconych jedynie pieczeniu chleba. Odpowiedz Link Zgłoś
Gość: Gosia Re: Chleb na zakwasie IP: *.chello.pl 16.09.02, 14:49 Witaj Halszko!Pięknie Ci dziękuję za wszystkie przepisy.Zadałaś sobie bardzo duzo trudu.Najpierw przymierzę się do wykonania zakwasu,a dalej to moze jakoś pójdzie.Rodzina mnie troszeczkę ostrzega,że jak raz zrobię i wyjdzie to tylko będą jeść chleb pieczony w domu,a co za tym idzie trzeba się będzie zwolnić z pracy bo na nic innego nie starczy czasu.Po pierwszych próbach dam znać jak wyszły.Jeszcze raz serdecznie dziękuję i pozdrawiam.Gosia Odpowiedz Link Zgłoś
witekjs Re:____________ Chleb na zakwasie !!!!____________ 16.09.02, 16:53 Doga Halszko. Dołączam się do podziękowań Małgosi. Od dawna szukaliśmy chleba " z naszego dzieciństwa". W Warszawie nie znalazłem. Ponieważ Małgosia potrafi wszystko(!), prosta sprawa " ja to zrobię ". Internet pomoże. Nie zawiodła się napisałaś tak ciekawe przepisy. Bardzo chciałbym zrewanżować się czymś ciekawym. Może będziemy w stanie przekazać Ci coś atrakcyjnego. Daj nam szansę i spytaj. Pozdrawiam serdecznie. Witek /mąż Gosi/ Odpowiedz Link Zgłoś
halszka2 Re:____________ Chleb na zakwasie !!!!___________ 17.09.02, 20:08 Witajcie Gosiu i Witku Ciesze się , że przepisy spodobaly sie Wam . Ja też pamiętam ze swego dzieciństwa chleb, ktory moja babcia przywoziła ze wsi .Był właśnie na zakwasie i najlepszy jedynie z mlekiem. Potem juz nigdy takiego nie jadłam. Tak załuję ,ze pewne rzeczy odchodzą wraz z ludźmi .I wtedy , gdy mamy ich wokół siebie nie potrafimy z tego skorzystać. Mam kilka takich potraw, kórych mimo wielu prób nie potrafię odtworzyć.....jakies buraczki , całe pomidorki wekowane na zimę prze moją mamę i inne....... Przpisów tych nie szukałam jednak specjalnie dla Was, ale mialam wcześniej zgromadzone w swoim prywatnym folderze pt "Chleb".To Forum jest takim miejscem, gdzie ludzie chętnie dzielą się swoimi pomysłami i doświadczeniami. Ja też korzystałam już kilkakrotnie z przpisów i rad tu publikowanych. I zwykle było super. Mam nadzieję ,ze sama też wkróce przybiorę sie do pieczenia. Bardzo mnie to pociąga. Lubię , gdy dom pachnie. A zapach chleba ma dla mnie swoją szczególną moc. Piszesz Witku o odwdźięczaniu się, OK, to napisz proszę jak się Wam udało to przedsięwzięcie , jak smakowało i inne detale. Jak sprawdziły się te przepisy, badź ich modyfikacje. Żaluję ,ze nie mogę żadnego znich rekomendować, bo nie próbowałam jeszcze. Pozdrawiam serdecznie i życze odnalezienia smaku dzieciństwa. Halszka Odpowiedz Link Zgłoś