Dodaj do ulubionych

Chleb na zakwasie

IP: *.chello.pl 14.09.02, 19:04
w archiwum znalazłam dużo przepisów na pieczenie chleba.Niestety we
wszystkich są drożdże.Jak zrobić zakwas.
Obserwuj wątek
    • Gość: halszka2 Re: Chleb na zakwasie IP: *.lukow.sdi.tpnet.pl 15.09.02, 09:35
      Gość portalu: Gosia napisał(a):

      > w archiwum znalazłam dużo przepisów na pieczenie chleba.Niestety we
      > wszystkich są drożdże.Jak zrobić zakwas.

      Witaj Gosiu
      Od jakiegos czasu robie tez przymiarki do pieczenia chleba .Poki co
      kolekcjonuje przepisy. Podam Ci ,co wyszperalam w sieci na temat chleba na
      zakwasie. W przpisach tych autorzy dziela sie swoimi doswiadczeniami w pieczeniu

      Przepis 1 (chyba z usnetu):

      Chleb na zakwasie (z iscie okrutnej ksiazki kucharskiej pod tytulem
      "Encyclopedia of American Cooking"; ksiazka ta ma jednak niezla sekcje
      poswiecona chlebowi i roznego rodzaju bulkom)

      Zakwas:
      1 3/4 szklanki maki
      1 lyzka stolowa cukru
      1 lyzeczka do herbaty soli
      paczka drozdzy suszonych

      Wymieszac make, cukier, sol i drozdze w misce. Stopniowo dodawac 2 1/2
      szklanki cieplej wody, ciagle mieszajac. Dobrze wymieszac, wtlaczaja przy
      okazji troche powietrza. Przykryc i trzymac w cieplym miejscu przez cztery
      dni, codziennie mieszajac. Na chleb uzywa sie 1 1/2 szklanki zakwasu. Do
      reszty dodaje sie 1 1/2 lyzeczki do herbaty cukru, 3/4 szklani maki i 1
      1/2 szklanki wody, ubija sie i trzyma w cieple, mieszajac codziennie, do
      nastepnego pieczenia chleba.

      Chleb:
      5-6 szklanek maki,
      3 lyzki cukru,
      lyzeczka soli,
      paczka suszonych drozdzy,
      szklanka mleka,
      dwie lyzki margaryny,
      1 1/2 szklanki zakwasu

      Wymieszac szklanke, cukier, sol i drozdze w misce. Dodac cieple mleko z
      rozpuszczona margaryna, dobrze wymieszac jak przy zakwasie. Dodac zakwas i
      druga szklanke maki, jeszcze raz dobrze wymieszac. Dodac reszte maki,
      wymieszac na dosc miekkie ciasto (konsystencja taka sama jak na bialy
      chleb), wyrabiac w misce lub na stolnicy az ciasto odstaje od reki i
      naczynia. Cala powierznie ciasta (takze ta na dole miski) lekko natluscic,
      przykryc w misce serweta i dac wyrosnac az ciasto podwoi swoja objetosc.
      Uformowac z niego dwa bochenki, umiescic w natluszczonych formach lub na
      blasze. Dac wyrosnac do podwojenia objetosci, a nastepnie piec tak, jak w
      poprzednim przepisie.
      -----------------------


      Przepis Nr 2 jest nastepujacy:

      Zakwas robisz nastepujaco: szklanka maki i szklanka wody. Wymieszac i
      pozostawic przykryte w cieplym miejscu. Po trzech dniach zakwas powinien
      ruszyc. Mnie nie ruszyl, dopiero jak dodalem zdobytego zakwasu to zaczol
      pracowac.
      Nastepnie (jak zakwas ruszy) dodajesz 1/2 kg maki i dwie szklanki wody
      mieszasz i zostawiasz. Po jakims czasie ciasto urosnie. Jak urosnie dodajesz
      znowu 1/2 kg maki i wody tak aby ciasto bylo geste. Zostawiasz do
      wyrosniecia. Jak wyrosnie zamieszaj i przeluz do foremek. Wypelnij foremki
      do polowy bo ciasto znowu musi wyrosnac. Jak wyrosnie w foremkach to
      wstawiasz do piekarnika nagrzanego do 200 st.C i pieczesz ok 1h.
      I chlebek gotowy. Jest pyszny.
      ---------------

      Przepis Nr 3 razowiec na zakwasie (chyba jest to recepta ze pusszatkowej strony
      wegetariańskiej)

      czas przygotowania: chleb: do 8 godzin, zakwas dodatkowo 3-5 dni
      skala trudności: srednio trudne
      składniki:
      zakwas: maka żytnia razowa, ewentualnie pszenna razowa lub owsiana - 2
      szklanki, woda 1 litr, szczypta soli
      chleb: mąki razowej pszennej około 1,75 kg, woda letnia około 1,5 litra,
      2 łyżki płaskie soli, olej do wysmarowania formy, dodatki jak:
      słonecznik, siemię lniane, sezam, mak i inne

      przepis:
      zakwas: do wyparzonego słoika litrowego lub większego wsypać szklankę
      mąki i szczyptę soli, zalać ciepłą (nie gorącą) wodą i dokładnie
      wymieszać drewnianą łyżką(bez użycia metalowych przedmiotów!). przykryć
      gazą lub podziurkowanym papierem i odstawić w ciepłe, bez przeciągów
      miejsce. mieszać co najmniej raz dziennie. Na (kilkanaście godzin) przed
      pieczeniem chleba dosypać drugą szklankę mąki, wymieszać i odstawić w
      ciepłe miejsce. zakwas ma mieć bąbelki, specyficzny zapach i mocno kwaśny
      smak.
      chleb: do dużej miski wsypać mškę i sól. dodać zakwas i trochę wody.
      dolewając wodę zagniatać ciasto co najmniej kwadrans dodajšc tyle wody
      żeby ciasto miało konsystencję rzadką, i raczej nie dało się formować w
      kształty a bardziej spływało wolno z ręki. wyrobione ciasto przykryć
      czystą (dobrze jak wilgotną) ściereczką i odstawić na godzinę do
      półtorej. w tym czasie wysmarować foremki olejem. foremek ma być tyle aby
      starczyło na wypełnienie do połowy (ewentualnie niżej) foremek.
      podrośnięte ciasto przegnieść jeszcze raz krótko ale intensywnie. w tym
      momencie można dodać dodatki do chleba jak ziarna czy nasiona. nałożyć do
      foremek do połowy wysokości. nierówności wyrównać drewnianš łyżką maczaną
      w wodzie. można też posypać ziarnami po wierzchu. odstawić na 4-8 godzin
      w ciepłe miejsce aby co najmniej podwoiło swojš objętość. rozgrzać piecyk
      do 220-250 st. włożyć delikatnie (aby nie opadł) chleb i piec kwadrans w
      tej temperaturze a potem zmniejszyć do około 160 st. i piec razem około
      godziny lub trochę dłużej (do zarumienienia i stwardnienia skórki).
      wyłączyć piecyk i dać ostygnąć w ciepłym jeszcze co najmniej godzinę.
      wskazówki i uwagi:
      1. zakwas soli się nieznacznie żeby uniemożliwić niekorzystną fermentację
      2. jesli jest w domu zimno (zima) warto zakwas robić przy kaloryferze
      albo blisko źródła ciepła ( 20 stopni). latem nie ma większych kłopotów
      3. mieszać koniecznie żeby zakwas nie zapleśniał ani nie pachniał octem
      (niekorzystna fermentacja).
      4. można częsć mąki zastąpić zaparzonymi wrzątkiem płatkami owsianymi
      5. jeśli okaże się, że zakwas jest za młody lub za stary (chleb nie
      wyrósł) ratujemy chleb przez dodanie paczki drożdży (na ilość z przepisu)
      rozpuszczonych w niewielkiej ilości ciepłej wody , 3/4 szklanki oleju i
      przegniecenie jeszcze raz z ciastem z foremek. po wyrośnięciu w foremkach
      ponownie wysmarowanych pieczemy tak jak w przepisie.
      6. upieczony chleb przechowujemy w czystej ściereczce. jeśli na dłużej to
      można zamrozić.
      7. chleb na zakwasie rośnie wolno. trzeba być cierpliwym. zimowym
      sposobem jest zagniecenie ciasta wieczorem, pozostawienie w ciepłym
      miejscu (obok kaloryfera lub na zapiecku jak ktoś dysponuje) na noc i
      upieczenie (jeśli wyrósł...)rano.
      -----------------------
      Przepis Nr4
      Jest to przepis nigdzie wcześniej nie zapisywany, moja mama nauczyła się
      robić chleb od swojej mamy. Przepis podaje więc ogólnie proporcje,
      ilości są odmierzane reaczej "na oko". Ilości jakie podaję są
      wystarczające na upieczenie chleba w znacznej ilości (są to zazwyczaj 3
      blachy duże i 3 mniejsze).
      1. Zakwas:
      - zsiadłe mleko (maślanka) + ciepła woda (aby całość była ciepła)= ok.
      5l
      do cieczy dodajemy mąkę mieszając aż całość będzie gęsta
      - zostawić na noc w ciepłym pomieszczeniu-musi trochę wyrosnąć i "zakwasić
      się" - mama mówi że czuć kwaśny zapach
      2. Chleb:
      - sól ok. 3 garści, 20 dkg. drożdż piekarniczych - rozpuścić w letniej wodzie
      (nie wiem ile) i wlać do zakwasu
      - wymieszać
      - ciągle mieszając dodawać mąki i ciepłej wody (mama miesza ręcznie "wyrabia")
      wyrabiać aż ciasto będzie "odchodzić od ręki" ciasto powinno mieć
      konsystencję jak na pączki
      - zostawić do wyrośnięcia (mniej więcej podwaja swoją objętość)
      - rozłożyc na blachy na których również powinno trochę podrosnąć
      - mama nie potrafiła podać temperatury pieczenia - chleb piecze w piecu
      opalanym drewnem
      - piec około 1 godziny
      mąka żytnia ok. 10 kg
      ---------------

      Zyczę powodzenia. Byloby milo ,gdybys podzielila się pożniej doświadczeniami i
      wrazeniami .
      Pozdrawiam
      Halszka

      PS
      Na stronach niemieckojezycznych jest bardzo duzo przepisow na chleb, na
      zakwasie takze. Wystarczy wprowadzic haslo Sauerteigbrot i oczywiscie
      wyszukiwanie w jezyku niemieckim. Niemcy wydaja tez sporo ksiazek kucharskich
      poswieconych jedynie pieczeniu chleba.



      • Gość: Gosia Re: Chleb na zakwasie IP: *.chello.pl 16.09.02, 14:49
        Witaj Halszko!Pięknie Ci dziękuję za wszystkie przepisy.Zadałaś sobie bardzo
        duzo trudu.Najpierw przymierzę się do wykonania zakwasu,a dalej to moze jakoś
        pójdzie.Rodzina mnie troszeczkę ostrzega,że jak raz zrobię i wyjdzie to tylko
        będą jeść chleb pieczony w domu,a co za tym idzie trzeba się będzie zwolnić z
        pracy bo na nic innego nie starczy czasu.Po pierwszych próbach dam znać jak
        wyszły.Jeszcze raz serdecznie dziękuję i pozdrawiam.Gosia
      • witekjs Re:____________ Chleb na zakwasie !!!!____________ 16.09.02, 16:53
        Doga Halszko. Dołączam się do podziękowań Małgosi. Od dawna szukaliśmy chleba "
        z naszego dzieciństwa". W Warszawie nie znalazłem. Ponieważ Małgosia potrafi
        wszystko(!), prosta sprawa " ja to zrobię ". Internet pomoże. Nie zawiodła się
        napisałaś tak ciekawe przepisy.
        Bardzo chciałbym zrewanżować się czymś ciekawym. Może będziemy w stanie
        przekazać Ci coś atrakcyjnego. Daj nam szansę i spytaj.
        Pozdrawiam serdecznie. Witek /mąż Gosi/
        • halszka2 Re:____________ Chleb na zakwasie !!!!___________ 17.09.02, 20:08
          Witajcie Gosiu i Witku
          Ciesze się , że przepisy spodobaly sie Wam . Ja też pamiętam ze swego
          dzieciństwa chleb, ktory moja babcia przywoziła ze wsi .Był właśnie na zakwasie
          i najlepszy jedynie z mlekiem. Potem juz nigdy takiego nie jadłam. Tak
          załuję ,ze pewne rzeczy odchodzą wraz z ludźmi .I wtedy , gdy mamy ich wokół
          siebie nie potrafimy z tego skorzystać. Mam kilka takich potraw, kórych mimo
          wielu prób nie potrafię odtworzyć.....jakies buraczki , całe pomidorki
          wekowane na zimę prze moją mamę i inne.......

          Przpisów tych nie szukałam jednak specjalnie dla Was, ale mialam wcześniej
          zgromadzone w swoim prywatnym folderze pt "Chleb".To Forum jest takim miejscem,
          gdzie ludzie chętnie dzielą się swoimi pomysłami i doświadczeniami. Ja też
          korzystałam już kilkakrotnie z przpisów i rad tu publikowanych. I zwykle było
          super. Mam nadzieję ,ze sama też wkróce przybiorę sie do pieczenia. Bardzo
          mnie to pociąga. Lubię , gdy dom pachnie. A zapach chleba ma dla mnie swoją
          szczególną moc.
          Piszesz Witku o odwdźięczaniu się, OK, to napisz proszę jak się Wam udało to
          przedsięwzięcie , jak smakowało i inne detale. Jak sprawdziły się te przepisy,
          badź ich modyfikacje. Żaluję ,ze nie mogę żadnego znich rekomendować, bo nie
          próbowałam jeszcze.
          Pozdrawiam serdecznie i życze odnalezienia smaku dzieciństwa.
          Halszka

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka