Czekolada

[Gość: Arek]

Mam pytanko co zrobić,albo jak to zrobić żeby czekolada rozpuszczala sie w 31
stopniach C. Normalnie czekolada rozpszcza sie w 18 stopniach.Wiem ze
istnieje możliwość podwyższenia temp. topnienia czekolady . Jeśli ktoś wie o
co chodzi to proszę o odpisanie :).

[ba_nita]

Topisz w kapieli wodnej: do większego garnka wlewasz wodę i ją podgrzewasz (nie
więcej niż 50'C, powyżej tej temperatury czekolada traci swoje właściwości na
stałe), czekoladę wstawiasz do niego w mniejszym rondelku i mieszając
rozpuszczasz po drodze dodając co tam masz w przepisie na coś tam.

Nie rozumiem...

[allexamina]

Normalnie czekolada powinna topic sie w temperaturze 40-45* C. Sam process
topnienia zaczyna sie nieco nizej, ok. 31* C (ok. 2 stopni nizej dla mlecznej i
bialej czekolady - w zaleznosci od zawartosci tluszczu i mleka).

Jesli 'czekolada' zaczyna sie topic w temp. pokojowej (18*C) to raczej nie jest
to ...czekolada. Nota bene, idealna temperatura w pracowni czekoladnika to
20*C. Idealnie czekolade przechowuje sie w temperaturach od 12-20*C. Nie mialoby
to sensu, gdyby czekolada zaczynala topniec w temp. 18*C...

Czy chodzi ci moze o proces temperowania czekolady?

[dziuunia]

allexamina napisała:


> Czy chodzi ci moze o proces temperowania czekolady?


Też podejrzewam że autorowi o to chodzi.Tylko napisał to w bardzo zawoalowany
sposób ;)

[Gość: Desi]

po wlosku... nazywa sie ten proces BAGNO MARIA....

Klasyczny sposob na temperowanie czekolady

[allexamina]

jest pieknie pokazany w filmie "Chocolat", gdzie Juliette Binoche temperuje ja
na bloku marmurowym. Wystarczy tylko znac temperatury i cala instukcja obslugi
juz jest :o)

Temperatury:

1) rozgrzac 2/3 czekolady pierwszy raz do temp. 46-48*C
2) schlodzic do temp. 27*C mieszajac i dodajac kawalki pozostalej 1/3 czekolady
3) rozgrzac ponownie do temp. 32-33*C (ciemna czekolada), 30-31* C (mleczna lub
biala)
4) sprawdzic czy jest utemperowana chlodzac cienka warstwe czekolady na czubku
noza (jak sie ladnie kruszy gdy sie zastanie i ma blyszczacy jednolity wyglad to
jest utemperowana). Jak nie jest - od nowa Polska Ludowa! :) O ile pamietam to
tez tez jest pokazane w filmie...

(Warto pamietac ze temperowanie czekolady w ilosciach mniejszych niz 1/2 kilo
nie ma sensu. Rowniez, czekoladnicy z wieloletnim doswiadczeniem nie rozgrzewaja
czekolady pierwszy raz do temp. powyzej 34*C, ale poczatkujacy powinni.)

[linn_linn]

Temperowanie czekolady na zdjeciach:
www.gennarino.org/tempraggiocioccolato.htm

[Gość: Arek]

Dzięki za ta stronke linn_linn wielkie dzieki :)

[Gość: Arek]

tak chodzi mi o sposób temperowania czekolady :) allexamina

[allexamina]

Cool - to teraz idz wypozycz Chocolat i ogladaj :)

[Gość: Arek]

Wielkie dzięki allexamina :)a film to lecę wypozyczyc .