Czy zamiast sody

[bedada]

można dodać do ciasta proszku do pieczenia?

[b_a_l_b_i_n_k_a]

Można :-)

[bedada]

Dzięki :)

[ba_nita]

Można. Przeliczenie: 1 łyżeczka sody oczyszczonej= 18 g proszku do pieczenia
(standardowa torebka) na 500 g mąki.

[jagoda85]

Dobrze, że tu trafiłam, bo zrobiłam już ciasto na świąteczne pierniki po
staropolsku i zamiast sody dałam właśnie proszek do pieczenia, bo nie miałam
sody. Ciekawe, czy smak będzie inny?

[allexamina]

Jesli chodzi o piernik staropolski to gleboko zastanawialam sie nad tym do czego
tam potrzebna jest soda wogole... (Soda reaguje natychmiast z miodem, gaz sie
wydziela i przez tygodnie i miesiace sobie umyka z ciasta, wiec po co?) Za nic
nie umiem sobie tego wyjasnic...

Natomiast generalnie odradzam traktowania proszku do pieczenia i sody wymiennie.

Soda to bikarbonat, ktory reaguje z kwasnymi plynnymi skladnikami w przepisie
(np.: kwasek cytrynowy + woda, maslanka, miod). Reakcja jest natychmiastowa i
gwaltowna. Poza sola sodowa wydobywa sie gaz - dwutlenek wegla, ktory spolchnia
ciasto. (Dlatego ze jest to natychmiastowa reakcja dodaje sie sode zwykle na
samym koncu i odradza uderzanie foremki w stol...)

Natomiast proszek do pieczenia jest substancja zlozona: soda + kamien winny
(suchy kwas winowy, tartarus, KC4H5O6), zwykle w proporcjach 1:2 (soda:kamien
winny). W przepisach w ktorych wystepuje proszek do pieczenia nie potrzeba
kwasnego plynu.

Tak wiec zeby wymienic sode na proszek do pieczenia nalezaloby tego proszku dac
wiele wiecej (proporcje podane przez Ba_nite: 1 lyzeczka sody = 18 g proszku, a
wiec ponad 2,5 lyzeczki proszku do pieczenia).

A rzecz w tym, ze drugi skladnik proszku, kamien winny (to ten dodawany do
ubijania bialek zeby ubijaly sie szybko i stabilnie) jest ...kwasny i b. gorzki
w smaku. Dodajac wiecej proszku dodajemy glownie kamien winny.

Natomiast w druga strone to nie problem: na 1 lyzeczke proszku do pieczenia
trzeba wymieszac 1/3 lyzeczki sody na 2/3 lyzeczki kamienia winnego i gotowe.

[Gość: piek]

Poproszę o wzór reakcji sody z miodem

[Gość: pytacz]

co to jest "suchy kwas winowy", i co to jest "tartarus" ?

[linn_linn]

Cremor tartaro, cream of tartar... to tartarus?

Wstukam tu info z wloskich stron:

1 kg maki - 30 g weglanu amonu

1 kg maki - 17 g sody / bikarbonatu / + 23 g tartarusa / ? /, wloskiego cremor
tartaro
- nie nalezy ich mieszac, jesli nie beda uzyte od razu
- nalezy je zmiazdzyc nozem tak, aby nie bylo nawet najmniejszej grudki
- dodac dopiero po dodaniu wszystkich plynow, jakie przewiduje przepis

Sa to porady cukiernikow wloskiej cukierni o 40-letnim doswiadczeniu. Nigdy nie
uzyli ani grama proszku do pieczenia.
Zrodlo www.coquinaria.it

Chemikow prosze o ewentualne poprawienie: z chemia od dawna nie mam nic
wspolnego.

[allexamina]

> Cremor tartaro, cream of tartar... to tartarus?

Dokladnie o to chodzi. kamien winny jest ubocznym produktem fermentowania wina.
Wyglada jak bialy proszek i bardzo sie przydaje do ubijania bialek (chyba ze sie
ubija w miedzianej misce). Zwykle uzywam ok. 1/8-1/4 lyzeczki na 6 bialek.
Ogromnie wszystkim domowym cukiernikom polecam.


-----

Do Pieka (nudne chemiczne wzory):

Generalnie reakcja chemiczna zachodzaca kiedy do sody dodany jest jakikolwiek
plynny kwas wyglada w nastepujacy sposob:

NaHCO3(soda) + H+(jakis-tam kwas) --> H2O(woda) + Na+(jakas-tam sol) +
CO2(dwutlenek wegla, ktory wydziela sie gwaltownie).

Glownym kwasem w miodzie jest kwas glukonowy, wygladajacy chemicznie tak:
CH2(OH)(CHOH)4COOH. Wystarczy teraz tylko podstawic do wzoru... :o)

[linn_linn]

Dzieki za informacje. O bialkach nie wiedzialam...

[Gość: zadumana]

Cała ta chemia wygląda powalająco... Leżę pod biurkiem nieprzytomna z
zachwytu...:)))
Bardzo lubię trzeźwe podejście naukowe, ale skoro ta soda ma powodować
natychmiastową reakcję, to w takim razie dlaczego nic nie widać podczas
przygotowywania piernika??? Może to ciasto jest tak ciężkie, że gaz nie ma
możliwości ujścia na zewnątrz. Zastanawia mnie, jeśli przyjąć, że soda w
pierniku zbędna, dlaczego on potem tak pięknie rośnie??? Co to powoduje? Może
wysoka temperatura dopiero "ożywia" działanie sody i to jednak ona rozpycha
pięknie ciasto od środka???
Na discovery w naukowym serialu o gotowaniu (również na ich stronach
internetowych) panowie stwierdzają, że proces gotowania jest stosunkowo mało
zbadany a złożoność tego co zachodzi w produktach podczas obróbki termicznej
nie jest wcale prosta.

[Gość: g]

Może to Ci troszkę rozjaśni:)
pl.wikipedia.org/wiki/Proszek_do_pieczenia

miód jako kwas

[Gość: g]

Jako inżynier (co prawda mechanik a nie chemik),poświęciłam się przed chwila
dla dobra nauki:)-bo mnie ta dyskusja zainteresowała.
-Rozpuściłam łyżkę miodu (najprawdziwszego) w wodzie i dodałam łyżeczke sody-
zero efektów-przynajmniej widocznych gołym okiem i uchem.
-Podgrzałam nieco-nadal nic
-Dolałam łyzeczkę octu winnego (innego"kwacha" nie miałam)-rekcja burzliwa.
Wniosków nie chce mi się wyciągać-jestem raczej praktykiem ,a nie teoretykiem.
Może jakiś chemik sie wypowie:) na ile miód jest "kwasem"

[Gość: g]

Znalazłam jeszcze, na stronie wygladajacej na fachową, że środki spulchniające
dodaje się po procesie leżakowania
www.technolog.friko.pl/technologia/ciasta.piernikowe.htm

[Gość: Anka]

Allexamino, powiedz, czy w takim razie mozna generalnie zastapic proszek i sode
na cream of tartar? Kupilam kiedys opakowanie do jednego, konkretnego przepisu
i teraz nie wiem, co z tym zrobic! Jesli tak, to w jakich proporcjach? Np. do
ciasta zamiast 2 lyzeczek proszku ile dac tego cream of tartar? Jesli to ma
sens, oczywiscie... Jejku, jak dobrze, ze ktos sie na tym zna!