Problem z drożdżowym

[Gość: maria]

Dzień dobry,

bardzo lubię ciasto drożdżowe, ale żadko mi się ono udaje. Zazwyczaj pięknie
wyrasta przed pieczeniem, potem w piekarniku też rośnie, ale po upieczeniu
opada i robi się zakalec. Co robię nie tak? Pomóżcie fance babek
drożdzowych....

[Gość: Enia]

Nie napisałaś jak to ciasto robisz więc trudno dojrzeć gdzie robisz błąd.

[Gość: maria]

Hmm, korzystam z różnych przepisów, a kończy się zawsze podobnie. Problem tkwi
więc chyba w jakims szczególe technicznym.
Ostatnio robiłam ze znalezionego na tym forum przepisu:

Babka drożdżowa Neli Rubinstein (na 2 formy podłuzne lub dwie w kształcie babki)

Zaczyn
40g drożdży (ja daję 20 i baba zawsze rośnie, na wszelki wypadek daj 30)
1/2 szklanki ciepłej wody 45-50C
1 łyżka stołowa cukru

Ciasto
4 szklanki mąki (570g)
1 i 1/2 szklanki ciepłego mleka (ok. 40C)
1 łyżeczka soli
1 szklanka cukru (200g)
10 żółtek
120g miękkiego masła
1 łyżka stołowa startej skórki z pomarańczy
1 łyzka stołowa startej skórki z cytryny
4 krople esencji migdałowej (ja nie daję, bo nie lubię)
1 szklanka rodzynek namoczonych w wodzie lub rumie (nie namaczam, bo
lubię "suche")

Glazura na surowe ciasto
1 jajko
1 łyzka stołowa wody

Drożdże zalać ciepłą wodą z cukrem, odstawić do momentu aż zaczną się "burzyć".
W dużej misce starannie wymieszać 2 szkl mąki, ciepłe mleko i sól. Wlać zaczyn
i jeszcze raz wymieszać, następnie dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z
cytryny i pomarańczy, esencję migdałową i pozostałe dwie szklanki mąki.
Wszystko dobrze wymieszać a następnie dobrze wyrobić (po ok. 15 min. ciasto
powinno zacząć odstawać od ręki).
Ciasto zebrać na dnie, przykryć, odstawić na 3-4 godz (powinno podwoić swoją
objętość).
W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać rodzynki i dokładnie wyrobić.
Wysmarować formy masłem i wysypać mąką. Napełnic je do 1/3 wysokości. Odstawić
na 1/2 h, w tym czasie ciasto powinno prawie całkowicie je wypełnić.
Piekarnik nagrzać do 180C, ciasto przed wstawieniem posmarować glazurą (jajkiem
lekko ubitym z łyżka wody).
Piec 35-40 min aż powierzchnia nabierze złocistobrązowego koloru a patyczek po
nakłuciu będzie zupełnie suchy (w moim piekarniku przy średniej formie na babę
bez komina piekę 45min)


Robiłam wszystko tak jak opisano, no i wyszed piekny zakalec, mimo, że w piecu
rosło jak szalone.
Pomóżcie....

[Gość: lilu]

pierwsze co mi przychodzi do glowy, to że dajesz za dużo drożdży, ale musisz
napisać jak robisz.

[Gość: Enia]

Podam ci taki mały szczególik techniczny,niektórzy o tym niewiedzą a to potrafi
zepsuć ciasto drożdżowe.Otóż wszystkie składniki do tego ciasta muszą mieć
temp.pokojową.Podam ci mój przepis który mnie się zawsze
udaje.
-3szkl mąki pszennej
-3dag drożdży
-1jajko
-Niecała szklanka lekko ciepłego mleka
-niecałe półkostki stopionego letniego masła
-pół szklanki cukru
-szczypta soli
Najpierw robię zaczyn,czyli do litrowego garnka wlewam letnie mleko,dodaję po
łyżce cukru,mąki i rozkruszam w palcach drożdże wymieszam to i odstawiam w
ciepłe miejsce przykrywając ściereczką by conajmniej podwoiło swoją objętość.
Do dużej miski wsypuję mąkę ,cukier.wbijam jajo,szczyptę soli,letnie,roztopione
masło i wlewam wyrośnięty zacier. Teraz potrzeba tylko siły do wyrabiania tego
wszystkiego.Ja się troche wycwaniłam i gdy tylko mi się za długo lepi ciasto do
rąk to dosypuję mąki 2łyżki i znowu gniotę,i znowu dosypuję mąki i znowu gniote

[Gość: maria]

dziękuję bardzo za przepis. Wypróbuję na pewno w pierwszej wolnej chwili. A w
jakiej temperaturze pieczesz?

[Gość: Enia]

itd.Gdy ciasto odchodzi od rąk wkładam je do czystej miski i przykrywam
sciereczką odstawiam do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie przekładam je na
blaszkę (wysmarowaną tłuszczem) i znowu odstawiam do wyrośnięcia.Gdy wyrośnie
to wsadzam go do pieca na 40 min.Piekarnik można dopiero otworzyć po upływie
połowy czasu pieczenia.Robię je często z makiem,serem,jabłkami oraz budyniem

[Gość: ewak]

Moja mmama, która robi najlepsze drożdżowe na świecie, po upieczeniu ciasto
razem z formą wiesza "do góry nogami" na kilka godziń na "hamaku" z gazy.
Zakalec nie zdarza się nigdy.

[Gość: maria]

Ciekawy pomysł, o takim jeszcze nie słyszałam.

[Gość: zadumana]

Oooooooo:)
Faktycznie, metoda niesamowita.
To chyba jednak bardziej gest (czyn) rozpaczy niż rozsądku. Myślę, że walka z
zakalcem przy pomocy sił grawitacji tzn. żeby oszukać ciasto: gdzie góra gdzie
gdzie dół, jest bardzo widowiskowa, ale chyba niekonieczna:)
Zachowanie proporcji drożdży do mąki: 10dag drożdży do 100dag(1kg) mąki i
spokojne wyczekanie, żeby najpierw urosły drożdże(mleko, cukier), potem urosło
ciasto i potem jeszcze raz ciasto urosło na blaszcze przed włożeniem do pieca -
powinno dać zwycięski finał:)