Steki

[Gość: ola]

Witam,
od paru juz tygodni chdzi za mną kolacja składająca się ze steka.
oczywiście chcę ją sama przyrządzić. Dlatego proszę szanownych
forumowiczów o dobre rady, a głównie: z jakiego mięsa najlepiej, jak
je doprawić, jakie dodatki najlepiej pasują, i najważniejsze jak je
piec/smażyć tzn. na czym i jak długo. Gdyby ktoś był jeszcze tak
miły i miał wiedzę na temat czym się różni châteaubriand, od filet
mignon a befsztyk i ew. gdzie można je kupić - będę baaardzo
wdzięczna. Pozdrawiam!

[Gość: Roy]

Chateaubriand i filet mignon to to samo, steki roznia sie od siebie
czesciami miesa z jakiego sa zrobione.
Kup kawalek poledwicy wolowej, sol, pieprz i oliwa z oliwek, podsmaz
z dwoch stron na bardzo goracej patelni (chodzi o efekt grilla), i
nastepnie wloz do nagrzanego piekarnika na kilka minut, zeby
doszlo. Jak dlugo to zalezy jak lubisz, krwiste, srednio wypieczony
lub wypieczony, sprawdzaj, gdy mieso jest miekkie to znaczy ze jest
jeszcze surowe, im twardsze tz ze dochodzi.
sos do filet mignon, jest zrobiny na bazie demi-glace ale wydaje mi
sie ze jest to sprawa trudna do zrobienia w domu, musialabys
ugotowac rosol(stock) na bazie pieczonych kosci wolowych z
warzywami i go zredukowac, ten proces jest dlugi i przy okazji
nieprzyjemnie pachnie. Ale mozesz uzyc gravy w proszku jesli masz,
lub na patelni na ktorej smazylas steak, dodac troche masla,
szalotki (lub cebuli) drobno posiekanej, moga byc tez grzyby lub
pieczarki (opcja), wino biale, jesli jest demi-galce to dodac po
podsmazeniu cebuli, na koniec mozna troche slodkiej smietany (opcja).
Podawac mozesz z ziemniakami lub z warzywami z wody lub pieczonym
ziemniakiem.

[Gość: Roy]

Czytam moj post i musze dodac pare spraw.
Kawalek miesa na filet mignon powinnien miec pewnie min 5
centymetrow wysokosci w zwiazku z czym musisz obsmazyc te mieso ze
wszystkich stron tz rowniez po bokach(najlepiej na suchej patelni),
wczesniej mieso solisz i pieprzysz i nacierasz oliwa (jest jeszcze
patent, ze przed smazeniem mieso obtaczaja w mace i smaza na oliwie,
zeby zamknac pory) i po podsmazeniu ze wszystkich stron do
piekarnika.

[Gość: ola]

Wielkie dzięki, Roy za wyczerpujacą odpowiedz. Ale mam jeszcze
pytanie: napisałeś, że mięso trzeba posolić, a ja słyszałam że
wołowina twardnieje, gdy sie ja soli przed smażeniem. MOze to jakis
zabobon :) I sprawa nr dwa, boz tym sosem to faktycznie
skomplikowana sprawa, co powiesz na sos Bernaise - czy pasuje do
steka? Pozdrawiam cieplutko!

jesli moge

[bagatella]

ci cos doradzic, w zastepstwie roya, to jak najbardziej bearnaise do
chateaubriant pasuje! a z tym ChB to chodzi o to, ze jest to solidny
i gruby kawalek najlepszej poledwicy o ustalonej wadze, od 300-400
gr, inaczej to bedzie zwykly stek/ bifteck czyli befsztyk po polsku,
choc nie jestem pewna czy befsztyk po polsku to nie jest z wolowego
mielonego, nie mylic z mielonym:)

[bagatella]

aha, sa rozne szkoly z tym soleniem i pieprzeniem, ja stosuje
zasade, ze zawsze po usmazeniu i odstawiam mieso na chwilke na taka
specjalna siatke aby soki odeszly. powodzenia z kolacja

[Gość: ola]

Oczywiście, Bagatello! Bardzo dziekuję za odpowiedź!

[Gość: jackk3]

Bagatello, stek nalezy odstawic na chwile (mozna przykryc folia aby
nie wystygl) aby soki NIE WYCIEKLY (czyli na odwrot) a to drobna
roznica. Z soleniem to przesad (jesli chodzi o steki). Jesli stek
jest smazony/grilowany w wys. temp. to nie ma to wplywu na miekkosc
miesa.
Pzdr

jaccku

[bagatella]

absolutnie sie z toba nie zgadzam, moze U ciebie tak sie robi,
niemniej jednak ja jestem z tzw francuskiej szkoly, gdzie mieso
odstawia sie na sito aby obcieklo z sokow coby talerz nie byl
ubabrany i podane dodatki, ale jesli ty tak lubisz... twoja sprawa.

[Gość: jackk3]

Jesli stek jest dobrze zrobiony (czytaj np. zgrilowany) to
praktycznie nie powinien wydzielac zadnych sokow. Idea grilowania
steku to bardzo wysokie temperarury przez stosunkowo krotki okres
czasu przez co pory miesa zamykaja sie izolujac soki w srodku. Ta
zasada jest jeszcze wazniejsza przy pieczeniu, gdzioe przekrojenie
prawidlowo pieczonej wolowiny grozi powodzia.
Pzdr

[pani.serwusowa]

Griluje steki na bardzo mocno rozgrzanej patelni, krotko, bo lubie
krwiste i oczywiscie zamyka to pory i soki zostaja w srodku, ale nie
ma mocnych - zawsze troche soku/oleju zostaje na patelni i steku.
Odstawiam na bok tak jak Bagatella - lubie miec czysty talerz,
oczywiscie po rozkrojeniu soki i tak wyplyna, ale pierwsze wrazenie
jest jednak bardziej estetyczne. :)

Niestety nie moge sie z toba zgodzic, royu

[bagatella]

bo, filet Mignon to poledwiczka wieprzowa, a Chateaubriant to
poledwica wolowa(filet po fr) o wadze 300-400 gr. najbardziej
popularny Chateaubriant podaje sie z sosem bearnaise, estragonowy z
szalotkami i bialym winem, co jednak wcale nie znaczy, ze nie mozna
podac z innym sosem.
co do obrobki termicznej toi sie z toba zgadzam, sama bardzo czesto
oproszam te miesa w mace bo wychodzi wtedy wlasnie duzo bardziej
soczyste.

[Gość: Roy]

W Anglii, filet mignon to wolowina, jak jest w innych krajach tego
nie wiem, calkiem mozliwe, ze masz racje.

[bagatella]

hehe, cokolwiek to dziwne, bo filet mignon jest nazewnictwem
pochadzacym z francji i az dziw mnie bierze, ze u anglikow znaczy to
wolowina:)

[pani.serwusowa]

He,he a jeszcze im powiedz, ze czesc nazewnictwa w kuchni ma rodowod
francuski to spojrza na Ciebie jak na wariata, oburza sie itp. Nie
pamietam juz o co chodzilo, ale mialam taka sytuacje z Anglikami,
kiedy za cholere nie dali sobie powiedziec, ze nazwa czegos pochodzi
z Francji. Ale oni z ta Francja to maja skrzywienie ;)

Ja niestety w kwestii stekow operuje tylko angielkim nazewnictem, bo
dopiero w Anglii zaczelam je jesc, wczesniej mialam jakas fobie...
Najczesciej jadam fillet steak, bo jest bardzo delikatny, lubie rib-
eye, najmniej sirloin. Pieprze i sole delikatnie surowe mieso,
smaruje olejem i klade na bardzo mocno rozgrzana patelnie grillowa.
Smaze na mniej niz srednio wysmazone (rare - medium), sprawdzam
palcem czy gotowe, pod niaciskiem da sie wyczuc w jakiej fazie jest
stek. Nie lubie napackanego soku na talerzu ze stekiem - jak
napisala Bagatella - dobrze jest przed podaniem na talerz odlozyc go
na bok ma moment.

[maka100]

Obie macie racje, filet mingnon w krajach anglojezycznych to
pledwica wolowa, a we Francji wieprzowa. Zajrzyjcie do Wikipedii:
en.wikipedia.org/wiki/Filet_mignonPozdrawiam

Do Pani S.:)

[bagatella]

hihi, anglicy to i owszem maja na pienku, ale z regionem w ktorym
mieszkam, Aquitaine, pamietna wojna, wywolana przez krolowa Alienor
z Akwitanii. dokopalam sie niedawno do korzeni Alienor w fr i o
dziwo, Alienor miala matke polke, niestety link mi sie skasowal i
nie moge podac szczegolow, a wikipedia podaje cos innego.

czy naprawde w GB filet mignon to wolowina???

[pani.serwusowa]

Na pienku z Francuzami to oni maja od zawsze :)

Osobicie nie spotkalam sie z takim nazewnictwem steka wolowego w
Anglii czy Szkocji. Te ktore dotad spotkalam to sirloin (najtanszy),
rib-eye i fillet steak (ktory jest najdrozszy) i wg. wikipedii to
wlasnie ten ostatni jest odpowiednikiem mignon.

[pani.serwusowa]

Za szybko kliknelam ;) Tylko z tego co widze, Francuzi nie nazywaja
mignon wolowiny tylko wieprzowine, to juz zupelnie nieporozumienie z
tym nazewtnictwem.
"(Note that, in France, though beef "filet mignon" exists, the word
doesn't usually refer to beef, but instead to a tender and expensive
cut of pork)." Czyli jednak cos takiego we Francji istnieje, tylko
Francuzi zwykli nazywac mignon wieprzowine? Bo juz mi sie zupelnie
pomieszalo. ;)

[bagatella]

widze moja droga, ze nie odrobilas wczesniejszych wpisow, buuu
pisalam tam, ze filet Mignon w fr to poledwiczka wieprzowa i ze
wlasnie z francjii pochodzi To nazewnictwo, wszelkie inne to
uzurpacja nazwy, hihi, pozdrawiam cieplo, bo u mnie to ok 28 st, a u
ciebie to podobno juz zzzimno... i deszszczowo, bagatella

[pani.serwusowa]

Odrobilam :) ale wpis z wikipedii mnie zbil z tropu, ze jakoby beef
mignon we Francji istnieje, ale mimo tego owa nazwa zwykle odnosi
sie do drogiej wieprzowej poledwiczki. Wiec zdezorientowalam sie,
czy w ogole ktos nazywa mignon wolowine we Francji, czy tylko
wieprzowine. :) Wierze Tobie na slowo, ze tylko wieprzowine, a
nazywanie czegos innego to uzurpacja :))) W koncu tam mieszkasz :)

U mnie pogoda zmienila sie od rana 4 razy, byly juz 2 porzadne
ulewy, a teraz wychodzi slonce, ale bardzo zimny wiatr wieje. :((
Pozdrawiam mimo wszystko cieplo :)

filet mignon

[wanda-maria]

Filet mignon moze byc z wolowiny, cieleciny i j/w juz podano z
wieprzowiny. Zrodlo: " Larousse gastronomique " str. 431.
W " Kuchni Polskiej " M. Lebkowskiego tez podaja / str.276 /, ze
f.m. " to plaster z cienszej czesci poledwicy. Usmazony podaje sie
po 2 szt. na osobe ".

serwowanie stekow

[Gość: wanda-maria]

Wiekszosc moich znajomych Belgow i Francuzow wola steki grilowane
lub smazone " nature " z frytkami i salata. Ja lubie z dodatkami.
O smazeniu stekow bylo juz kilka razy na forum. . W zaleznosci od
upodoban smazy sie steki / krwisty, sr. dosmazony, dosmazony lub b.
wysmazony /. Usmazone steki pozostawic w cieple. Usunac z patelni
tluszcz i dodac plyn / fr. déglacer /, moze byc woda, biale lub
czerwone wino, inny alkohol. Pozostaje wybor dodatkow.

Oto kilka moich propozycji:

1/ à la arcyksiaze.
Pokrojone w mala kostke selery, marchewke i pieczarki poddusic
osobno ma masle. Na patelnie po smazeniu stekow wlac kieliszek
koniaku + smietanke,zredukowac, dodac jarzyny.

2/ sos Choron.
Sos béarnaise zmieszac z puréé pomidorowym + kilka lyzek posiekanych
pomidorkow.

3/ à la Bordelaise.
Na patelnie wlac czerwone wino, dodac selery naciowe / podgotowane
wczesniej na al dente /, tymianek i lisc laurowy. Pogotowac pare min.

4/ z boczniakami.
Na patelnie wlac czerwone wino, zredukowac. Dodac boczniaki
podsmazone wczesniej na masle.

5/ à la Rossini.
Na patelnie wlac madere. Usmazony stek polozyc na toscie, a na nim
plaster foie gras lub pasztet/ mus z f.g. Polac sosem z madery.

6/ à la Stroganoff.
Na patelni podsmazyc pokrojone jarzyny: papryke czerwona i zolta,
korniszony, pieczarki,pomidory. Dodac kieliszek wodki, smietanke,
doprawic curry, sola i pieprzem. Zredukowac.

7/ à la provençale.
Pokrojone czerwone papryki, pomidory i pieczarki poddusic na oliwie,
posypac zielenina.

8/ z pesto.
Steki krotko smazyc ok. 1 min. Posmarowac je pesto. Duze pieczarki
nadziac pesto,wszystko zapiec w goracym piekarniku 5 - 10 min.

Rozgrzewam steki / z wyj. 5 i 8 / w sosie kilka min. Podaje z
frytkami lub tagliatelle.

[wanda-maria]

Fajne przepisy, napewno warto wyprobowac.
Ja lubie steki w salatkach. Pisala o nich p. Marta Gessler w dn. 5-
o6-2006. Warto posz

[marisa_ny]

Ja lubie steki w salatkach. Pisala o nich obok p. Marta Gessler dn.
5-06-2006.