Prośba do Senin

[Gość: nowalijka]

Lubię kuchnię tajską i indyjską (tak ogólnie rozumianą), ale nigdy
sama nic nie robiłam a mam ochotę spróbować. Niestety, u mnie nie
ma sklepów orientalnych a jadę na weekend do Wwy i chciałabym
zrobić zakupy "na dłużej"
Czy możesz mi powiedzieć, jakie przypawy są charakterystyczne i
konieczne dla kuchni tajskiej a jakie dla indyjskiej. Tak
łopatologicznie i najprościej. Dziękuję

[Gość: senin]

mysle, ze lepsza doradczynia co do kuchni tajskiej bylaby jo.hanna -
lepiej niz ja zna polskie realia i zaopatrzenie sklepow

ale podam Ci pare rad:

kuchnia tajska:

mozesz spokojnie zastosowac tajskie gotowe pasty curry - sa naprawde
swietne - mowie to jako osoba ktora czesto przygotowyje wlasne
pasty, ale nie ucieka od oryginalnych mieszanek. Do tego mleko
kokosowe i swieza kolendra

kuchnia indyjska:

tu tez stosuje czesto gotowe pasty curry - lub kurkume,chilli,
garam masale, anyz, cynamon, kardamon, kgozdziki, liscie curry i
koniecznie zielone chilli


_____________

jesli jednak chcesz pokombinowac sama- wczuc sie w mieszanie,
czarowanie smakow, musisz zaopatrzyc sie w przyprawy podstawowe

i tak:

kuchnia tajska:
( indonezyjska, malajska (moja ulubiona), Burmy, wietnamska)

potrzebujesz:
trawe cytrynowa, blachan(pasta ze sfermentowanych krewetek)/sos
rybny, chilli, ginger, czosnek,kolendra w proszku, kolendra swieza,
kaffir lime (liscie), slodka tajska bazylia, mleko kokosowe,
galangal (odmiana imbiru- potrawy malajskie))

kuchnia indyjska:
najwazniejsze: Kmin, kolendra, kurkuma, chilli - juz z tych kilku
przyrzadzic mozna niezle curry, zwlaszcza gdy doda sie: czosnek,
jogurt, swieza kolendre tudziez cebule i imbir (SWIEZY) - Liscie
curry to prwdziwy wzmacniacz smaku, no i oczywiscie chilli zielone -
specyficzne dla indyjskich curry

podstawa jest: podsmazenie cebuli, dodanie pasty/mieszanki
przyprawowej (czasami nalezy to utluc w mozdziezu/zmiksowac)
dodanie glownego skladnika (miesa/owocow morza/warzyw) dodanie mleka
kokosowego (tak w kuchni tajskiej jak indyjskiej


disclaimer: sa to bardzo ogolne wskiazowki dotyczace kuchni tajskiej
i indyjskiej - nie konkretne przepisy - trudno byloby w 100
wyrazowym poscie zawrzec 4000 lat kultury kulinarnej ;)))


do autorki watku: - posty jo.hanny, thiessy, marghe72 w Galerii
Potraw sa godne polecenia w sprawach kuchni tajskiej (moze i inne,
ale nie pamietam)


jesli chodzi o kuchnie Indii to 'syswia' vel 'sto kobiet' moze byc
autorytetem....choc jest tu pewnie wiele innych osob, ktore podaja
dobre rady, ale je mimochodem przeoczylam

naprawde jest tu coraz wiecej osob, ktore wiedza co w trawie
piszczy - az milo to zanotowac

[Gość: Nobullshit]

Przeczytałam, żeby się samej jeszcze podkształcić i pomyślałam,
jeśli można coś zasugerować, że chyba powinnaś wyjaśnić Nowalijce różnicę między
curry tajskim i indyjskim. (zwłaszcza że Ci się napisało "PASTA curry" przy
indyjskim).

A do Nowalijki:
Skoro będziesz w Warszawie, polecam sklep orientalny na ulicy Poznańskiej,
prawie róg Pięknej. Dobry jest też Asia House, sklep + knajpka w Galerii
Mokotów. Ewentualnie Kuchnie Świata w Arkadii i Złotych Tarasach - ale tam
kupisz raczej tylko pasty i przyprawy, ze świeżymi składnikami jest gorzej.

[Gość: yatsec]

to najlepszy jest mały sklepik na Nowogrodzkiej (prawie na rogu z
Kruczą) Namaste India prowadzony przez hindusów. Mozesz tam kupic
nie tylko wszystkie przyprawy ale tez sprobowac na miejscu jedzenia
(pyszne prawdziwe hinduskie dania). Niestety są tam dwa malutkie
stoliki wiec najlepiej wziasc na wynos. Długo sie czeka na jedzenie
(nawet 30 minut) ale POLECAM!

[pinos]

Też polecam Namaste. Można nawet kupić mleko kokosowe w proszku ;o)

Dzieki, nobullshit..

[Gość: senin]

faktycznie to moze byc mylace

ale tak w indyjskich jak i tajskich cury mozna stosowac paste



Tajskie curry (czerwone, zielone, zolte) tro glownie pasty bazujace
na trawie cytrynowej imbirze i pascie krewetkowej/sosie rybnym
chilli , kolendzre itd)

Indyjskie curry to moze byc mieszanka sucha (z racji stosowanych
proszkowych przypraw) lub pasta (te same przyprawy z dodatkiem
oleju ) - skladniki sa inne (kumin, mielona kolendra, chilli
tumeric, galka muszkatolowa) - moze byc tez kombinacja z anyzem,
gozdzikami, cynamonem, kardamonem


w skrocie :
inaczej: curry tajskie - zazwyczaj pasty
Curry indyjskie - mieszanki suchych przypraw lub pasty (dodatek
oleju)

[imbirka]

Nieźle zaopatrzony jest też sklepik na tyłach Hali Mirowskiej.

i jeszcze jedno

[Gość: senin]

najlatwiej wprawiac sie w kuchni tajskiej jest kupujac gotowe pasty
(mae ploy sa swietne) i mleko kokosowe. Trzeba tez miec sos rybny,
kolendre,chilli i limonki (niekoniecznie kaffir)

trzeba miec swiezy imbir, czosnek, cukier... i tyle

wtedy mozesz tez poszalec z tajskimi salatkami ... sa pyszne

Do kompletu - tajskie przepisy

[Gość: Nobullshit]

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=24121&w=41941407

swieze ziola tajskie

[Gość: maka100]

Przepraszam, nie jestem Senin, ale moze przyda Ci sie to co napisze.

Swieze ziola tajskie takie jak galanga, trawe cytrynowa i liscie
limonki Kaffir mozesz zamrozic na przynajmniej trzy miesiace.
Galange kroje na talarki, a trawe cytrynowa na 2-cm kawalki. Liscie
kaffir traca troche ze swojej mocy po mrozeniu, trzeba ich uzyc
wiecej niz swiezych i dobrze jest rozetrzec je w dloni (sposob
mojego Tajskiego znajomego).
Bazylii tajskiej nie da sie przechowac dluzej niz tydzien, ale latem
mozesz wychodowac ja z nasion.
Polecam jak powyzsze osoby uzywanie past tajskiego curry, czerwonej,
zielonej, massaman.

Jednak nie polecalabym kupowania gotowanych mieszanek curry, poza
Madras, ktora jest tez dostepna w formie pasty na bazie oleju. A to
dlatego,ze sproszkowane ziola traca swoja moc szybko a poza tym w
Indiach nikt nie slyszal o przyprawie curry, ktora byla wymyslona
dla Anglikow wracajacych do domu. Tam uzywa sie garam masala, ktore
bardzo sie roznia miedzy regionami a nawet domami i nie zawieraja
kurkumy. Lepiej jest kupic podstawowe przyprawy w nasionach, ktore
potem podpieka sie na sucho na malej patelni i miele sie w mlynku do
przypraw (ja uzywam stary mlynek do kawy). Te podstawowe przyprawy
to: kumin, kolendra, czarna gorczyca, czarnuszka, kardamon, laski
cynamonu (w indiach uzywa sie raczej Cassia a nie prawdziwy
cynamon), gozdziki, liscie laurowe, koper rzymski, kozieradka. W
sproszkowanej formie, kurkuma, ostra i slodka sproszkowana papryka.
Wiele indyjskich potraw zaczyna sie od smazenia cebuli do ktorej
dodaje sie kumin, kolendre, nastepnie posiekany zmiazdzony czosnek i
imbir, potem sproszkowane cayenne i kurkume. Na koniec gotowania
dodaje sie garam masala.

fajny wpis- pelna zgoda z mieszankami curry

[Gość: senin]

wg mnie nie powinny byc zalecane glownie dlatego, ze czesto
zawieraja 'wypelniacze' glownie skrobie, ktora podczas dodania
mieszanki na patelnie z miejsca zageszcza curry i niewiele z ym
mozna zrobic

zgoda co do 'wyzszosci' stosowania wlasnych mieszanek, i mielenia
przypraw - jednak dalabym dyspense poczatkujacej ;DDD

co do pewnych skladnikow : liscie laurowe - wiem stosowane sa na
polnocy, ale poludnie Indii to raczej liscie curry

www.kurma.net/essays/e8.html
lub
www.asiafood.org/glossary_2.cfm?wordid=3260

no i jeszcze ten cayenne :) ja optuje za chilli - zwlaszcza zielonym

[Gość: maka]

zgadzam sie z Toba co do lisci laurowych i curry. Nie wiem czy
swieze liscie curry sa dostepne w Polsce, bo suszonych nie warto
uzywac. Jesli swieze sa dostepne, to mozna je mrozic, ja zawsze
mroze nadmiar, choc traca troche ze swojej mocy.
Zgzadzam sie oczywiscie co do cayenne, duzo lepsze sa male zielone
chilli.
Pozdrawiam

[Gość: en]

Troche z innej strony - o przyprawach wiesz juz chyba wszystko, z
przepisow polecam imponujace tajskie osiagniecia Thiessy:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,57280329.html
(czesc wyprobowalam, polecam)

kuchnia tajska i indyjska

[thiessa]

Ja nie Senin, ale moze pomoge jesli chodzi o kuchnie tajska najpierw.
Kup przede wszystkim to co poza stolica jest albo wcale nieosiagalne, albo mozna zdobyc z duzym trudem. Na poczatek sos rybny (jesli bedziesz miala okaze to najlepiej marki squid), trawa cytrynowa (zamrozic w calosci), listki limonki kaffir (zamrozic w calosci), galangal (mroze pokrojone na 1 cm kawalki), pasta krewetkowa, pasta tamaryndowa, sos ostrygowy. Mozesz rowniez kupic papryczki "bird's eyes"(zamrozic w calosci), pasty curry: czerwona, zielona i zolta, chociaz ja posiadajac powyzsze skladniki zawsze robie sama i zamrazam w pojemniczkach na lod. Na spozycie "od zaraz" tajska bazylia. Inne rzeczy raczej mozna dostac w innych miejscach niz stolica, ale polecam zakup w wiekszej ilosci mleka kokosowego, bo bardziej sie to kalkuluje. Z wiekszych ekstrawagancji cukier palmowy (spokojnie mozna uzywac zwyklego), suszone krewetki (rowniez zamrozic). Polecam rowniez zakup wiekszej ilosci ryzu jasminowego. Malzonek kupuje po 5 kg. Niestety w naszych marketach mozna dostac jedynie w woraczkach. Nie dosc ze malo to jeszcze za kazdym razem musialam taki worek rozcinac.
Reszte czyli czosnek, imbir, limonke, kolendre (czasem jest kryzys kolendrowy i nie ma przez pare tygodni w zadnym sklepie) jakies mieso i warzywa kupisz niemal wszedzie a posiadajac powyzsze skladniki zrobisz dziesiatki potraw.
Co do kuchni indyskiej to ja ograniczylabym sie do paru przypraw. Wszelkie mieszanki radzilabym robic samemu. Przyprawy, ktorych nie ma w "zwyklych" sklepach: kmin rzymski(kumin),tzn. jedna firma juz go ma, ale jesli nie spotkalas to kup, czarna gorczyca, kozieradka, asafoetida, anyz gwiazdkowy, kardamon (wszystko niemielone), cynamon w laskach, liscie curry (niestety tyko suszona dostepne). Tutaj pasta tamaryndowa rowniez Ci sie moze przydac.
Mam nadzieje, ze niczego nie pominelam i ze nie zostawisz w sklepie calej fortuny.

[syswia]

Jednak nie polecalabym kupowania gotowanych mieszanek curry, poza
> Madras, ktora jest tez dostepna w formie pasty na bazie oleju. A
to
> dlatego,ze sproszkowane ziola traca swoja moc szybko a poza tym w
> Indiach nikt nie slyszal o przyprawie curry, ktora byla wymyslona
> dla Anglikow wracajacych do domu. Tam uzywa sie garam masala,
ktore
> bardzo sie roznia miedzy regionami a nawet domami i nie zawieraja
> kurkumy. Lepiej jest kupic podstawowe przyprawy w nasionach, ktore
> potem podpieka sie na sucho na malej patelni i miele sie w mlynku
do
> przypraw (ja uzywam stary mlynek do kawy). Te podstawowe przyprawy
> to: kumin, kolendra, czarna gorczyca, czarnuszka, kardamon, laski
> cynamonu (w indiach uzywa sie raczej Cassia a nie prawdziwy
> cynamon), gozdziki, liscie laurowe, koper rzymski, kozieradka. W
> sproszkowanej formie, kurkuma, ostra i slodka sproszkowana
papryka.
> Wiele indyjskich potraw zaczyna sie od smazenia cebuli do ktorej
> dodaje sie kumin, kolendre, nastepnie posiekany zmiazdzony czosnek
i
> imbir, potem sproszkowane cayenne i kurkume. Na koniec gotowania
> dodaje sie garam masala.

Amen.
Jeszcze dodam tylko to, o czym zasygnalizowala Senin - nie ma tak
naprawde "kuchni indyjskiej" - kazdy region w Indiach ma
swoje "smaki" - i ta sama z nazwy potrawa moze miec bardzo rozne
skladniki. Jako przyklad podam Ci dhal - jedno z najbardziej
podstawowych dan serwowanych w Indiach - w kuchni punjabskiej, ktora
ja znam i praktykuje, jest to cos w rodzaju zupy z soczewicy na
cebuli z przyprawami. I kropka. Na poludniu Indii nie ma dhal bez
kokosu. Ba, nie wszedzie uzywa sie nawet takiej samej soczewicy.
Jest ich bardzo duzo: zolte, zielone, czerwone, w skorce, bez,
podwojne, luskane itd itd. Nie mowiac juz o dziesiatkach roznych
potraw, skladnikow i mieszanek przyprawowych, ktore sa diametralnie
rozne. W kuchni punjabskiej nie uswiadczysz sambar, za to popularna
jest rajma i tandoor... Pakistanscy kucharze znani sa z kolei z
fantastycznego biryani ... W niektorych kuchniach uzywa sie tylko
warzyw, inne dopuszczaja drob, jeszcze inne, na poludniu zanane sa
ze wspanialej wieprzowiny i owocow morza.
Ja bym tak tych past tak w czambul nie potepiala. A to dlatego, ze
na poczatku nie mozna wyprobowac wszystkiego... czasami smaki wydaja
sie dziwne i dziwniejsze polaczenia. Pasty daja mozliwosc w miare
bezbolesnego wyprobowania. Owszem, nie jest to mistrzostwo swiata,
ale tez i skopac potrawe przygotowana na jej bazie jest dosc
trudno...
Moja rada bylaby taka: rozejrzyj sie za tym, co Ci lezy (rozrzut:
Pakistan - Malezja jest dosc duzy...) a dopiero pozniej zaglebiaj
sie w tajniki sztuki typu robienie wlasnych mieszanek przyprawowych.
A moze garam masala to wcale nie jest to?...
:)
Powodzenia:)

Kuchnia punjabska

[syswia]

Na sam poczatek:
Do kupienia w sklepie specjalistycznym:
garam masala, kurkuma, swiezy imbir, ryz basmati, zielona kolendra
Do kupienia w normalnym sklepie:
cebula, czosnek, czuszka (moze byc suszona), lisc laurowy, warzywa,
kurczak, jogurt naturalny, maslo, olej
Proste potrawy:
dhal i inne straczkowe, warzywa z patelni, kurczak curry, ryz, raita
ogorkowa albo marchewkowa

Dla troszke bardziej zaawansowanej kucharki:
poszczegolne przyprawy w calosci - prazone i mielone w domu
mleko w duzych ilosciach do zrobienia paniru i jogurtu
rozne maki do robienia roznych chlebow: roti, naan, plackow
kukurydzianych, parathas z nadzieniem, smosas
potrawy z panirem, bardziej zaawansowane curry warzywne, tandoori

wiecej grzechow nie pamietam :)

[Gość: nowalijka]

Bardzo, bardzo dziękuję. Jakie Wy mądre jesteście! Zazdroszczę! Będę
sie bardzo starać i próbować.

[syswia]

Alez nie ma sprawy. Na zdrowie. Czekamy na recenzje!
s.

Z buntem przez zycie...
www.bakowska1.webpark.pl