fondue - co zrobiłam źle?

[jelly-bean]

to był pierwszy raz, więc nie mam porównania

ser i wino stały sobie w podgrzewaczu i niewiele się z nimi działo.
mieszałam dość często. podgrzewacz jedynie na tea-light-a, więc nie
rozgrzewał się za mocno.

po półgodzinie straciłam cierpliwość i przestawiłam sam garnek na
płytę, włączyłam podgrzewanie na najniższy poziom. dalej mieszałam.

po minucie zrobiła się wielka serowa klucha w serwatkowej zupie. i
już się nie dała rozmieszać.

nie zamierzam się poddawać, sery i wino jeszcze mam. następna próba
może jutro.
czy mogę poprosić o wskazówki, co mogę zrobić, żeby się udało?

ps. można jakoś wykorzystać taką kluchę roztopionego i jeszcze raz
stopionego sera? trochę mi żal

[Gość: ela]

jelly-bean napisała:
> ps. można jakoś wykorzystać taką kluchę roztopionego i jeszcze raz
> stopionego sera? trochę mi żal


na Twoim miejscu przerobiłabym ją na roladę:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,73089493,73089493.html
sądzę, że powinna się udać, powodzenia :)

ser musi byc w miare specjalny, mam nadzieje ze

[jacek1f]

masz dobrze topiace się sery, zwykle to mieszanka ostrego plus
topliwego: np ementalera i gruyera. (czytaj ponizej)
Sery musza byc starte i topione na "mocniejszym" - prawdziwym ogniu
na poczatku.

Najwiekszy bład, to nie przygotowanie sie wczesniej i nie
poczytanie:-))) bo sery roztapia sie na fondue an ogniu na kuchence
zawsze, a podgrzewacze tylko podtrzymuja potem na stole....

W dodatku podgrzewacz tea-light nienadaje sie zabardzo do wiekszej
porcji i grubszego garnka, dlatego w zestawach sa palniki na żel,
sprity lub inny plyn-paliwko.


tu piekna ściaga Wandy-Marii:
Zasady ogolne:
Garnek /fr. caquelon / natrzec zabkiem czosnku. Dodac tarte sery,
wino lub in. i podgrzewac, az sie sery rozpuszcza. Trzeba stale
mieszac, robiac " 8 ". Na koniec doprawic, dodac kirsch lub wodke.

Rodzaje fondue:

1/ f.podstawowe:
350 g Emmenthal, 350 g Gruyère, 1/2 l bialego wytrawnego wina, 1
kieliszek kirsch'u lub wodki, 1 z. czosnku, sol, pieprz, galka
muszk., ew. 1 lyzeczka maki kukurydzianej;

2/ f. royale:
350 g Edamskiego, 300 g Gouda, 1/2 l wina, 50 g mielonych orzechow,
75 g jasnych rodzynek / wczesniej namoczonych /, 1 lyz. maki
kukurydz., sol, pieprz, galka muszk.

3/ f. szwajcarskie:
200 g Comté, 200 g Appenzell, 200 g Emmenthal, 3/4 l wina, 1-2 z.
czosnku, 1 kieliszek kirsch'u, 1 lyz. maki kukur., sol, pieprz,
galka muszk.

4/ f. Cantal:
300 g Cantal, 300 g Gruyère, 300 g Comté, 1 z. czosnku, 3/4 l wina,
1 kiel. kirsch'u, sol, pieprz.

5/ f. normandzkie:
300 g Comté, 300 g Emmenthal, 1/4 l soku jablkowego, 1 z.czosnku, 3
lyzki soku z cytryny, 1 lyzka papryki w proszku, 1 lyzka maki
kukur., galka musz., sol.

6/ f. z parmezanem:
75 g masla, 100 g parmezanu, 6 jajek, sol, pieprz.
/ maslo rozpuscic, dodac ser, a na koncu jajka/.

7/ f. alzackie:
500 g Gruyère, 200 g munster, j/w z. czosnku, wino / np.
gewurztraminer, Edelzwicker /, sok z cytryny, sol, pieprz, kminek.

8/ f. holenderskie:
200 g Edam, 200 g Gouda, 150 g Leyde, 150 g mimolette, 100 g
smietanki, 1 mala cebula / podsmazona /, 250 ml jasnego piwa, sol, 1
kiel. jalowcowki.
/////////////////////

powodzenia

aha, zetrzyj ser i raz jeszcze stop poprawnie:-) n

[jacek1f]

.

[jelly-bean]

dzięki za te przepisy :)

robiłam wg przepisu AKreglickiej
kuchnia.gazeta.pl/kuchnia/2,54041,,,,6681997,P_KOBIETA_PRZEPISY.html
masy nie było dużo, bo robiłam tylko z połowy składników
ser był starty
podgrzewacz niestety dostaliśmy, jakbym sama kupowała, to właśnie
raczej nie na świeczkę.

dziś lub jutro spróbuję ponownie.

rozpuszczaj dobrze na kuchni, i smacznego! :-) n/t

[jacek1f]

.

I stopniowo wrzucaj ser :-)

[cipcipkurka]

Wiem, co mówię, bo doświadczeń z wielką kluchą mam od groma ;-))))

[Gość: becia]

Ser rozpuszczam na patelni na gazie i dopiero taki rozpuszczony daję
do garnka fondue.

[jswm]

>Trzeba stale
> mieszac, robiac " 8 ".

o to, to,
wtedy ta klucha się rozpuszcza, przerabiałam to całkiem niedawno

[Gość: maka100]

Nie jestem specjalistka od fondue, ale wlasnie dzisiaj sluchalam
archiwalnych programow "Splendid Table" amerykanskiego radia NPR. W
jednym z programow (z 2 lutego 2008), w okolo 43:35 minucie
splendidtable.publicradio.org/listings/shows08_02.html
autorka Rossetto Kasper odpowiadala dzwoniacemu sluchaczowi jak
zpobiec separowaniu sie sera w fondue. A mianowicie gdy ser zaczyna
sie robic wloknisty dodac troche soku z cytryny (do 2 lyzek), ktory
zpobiegnie sklejaniu sie bialka. Nie wiem czy w ten sposob mozna
uratowac odseparowany juz ser, raczej nie. Ale proces rozpuszczania
trwa tylko tylko 3 minuty to na pewno mozna zauwazyc pierwsze oznaki
separacji i dodac sok z cytryny.
W przepisie, z ktorego kiedys robilam polecano wymieszanie utartego
sera z lyzka krochmalu kukurydziango (ma to zapobiec separacji)i
dodawanie sera porcjami na srednim ogniu a gdy caly ser jest
rozpuszczony zmniejszenie temperatury do minimalnej. Gdy sos jest
gladki i kremowy, fondue jest gotowe i trzeba zdjac z palnika i
polozyc na podgrzewaczu, pamietajac o regularnym mieszaniu.
Daj znac jesli odkryjesz tajemnice gladkiego fondue!
Maka

[mathias_sammer]

na gazie/kuchence rozgrzac potem postawic na ogienku.
nie dolalas wina i co gorsza kirchsnapsa.
m.s.

[jelly-bean]

zrobiłam ponownie - no i się udało

od razu spróbowałam na płycie (robiłam już z 1/4 składników - więc
wrzuciłam od razu, bo było niewiele) i oczywiście trochę się stopiło
i znowu zrobiła się klucha. wkurzyłam się oczywiście, ale się nie
poddałam

kawałki poprzedniej kluchy pięknie się roztopiły na mięsie
obiadowym, więc stwierdziłam, że jak podniosę temperaturę, to i ta
nowa klucha powinna się roztopić. dodałam sok z cytryny, mąkę
ziemniaczaną rozmieszaną w zimnej wodzie, pieprz i gałkę.
mam za mały garnek na mieszanie w ósemkę, więc robiłam tylko
artystyczne esy floresy.
no i klucha pięknie się roztopiła i połączyła z płynem.

ale oczywiście pojawił się nowy problem :)
po przestawieniu na podgrzewacz zaczęło się momentalnie przypalać :)
albo konstrukcja jest zła i płomień jest za blisko garnka, albo
garnek ma za cienkie dno.

zobaczymy, następnym razem spróbuję ze zwykłym garnkiem

[Gość: Justiii]

Hej, wrociłam jakiś czas temu ze Szwajcarii zaopatrzona w różne lokalne przysmaki, w tym oczywiście fondue serowe. W szwajcarii mozna kupic gotowe mieszanki, przewaznie opakowania 400 g startego sera (mieszanka emmentaler i gruyere). Zakupiłam set do fondue serowego: kamionkowy garnuszek, podrzewacz na wklady. W piwrwszzwj kolejnosci podgrzalam 150ml wytrawnego wina w garnku na kuchence, nastepnie dodalam kieliszek sznapsu i mieszanke serowa. Konsystencja wyszla idealna. Przelozylam rozpiszczony ser do naczynia z kamionki i umiescialam nad podrzewaczem. Nic sie nie przypalało.. wyszlo idealnie. Kolejna proba nie byla az tak udana. Kupilam ser w Polsce i wyszla z tego rozwarstwiona kula.. :(

[roseanne]

jakosc sera?

[ania_m66]

To nie jakosc sera, znaczy to tez, ale mysle, ze zadajaca pytanie nie kupila najtanszego produktu seropodobnego. Najwazniejszy jest stosunek ilosci bialka do tluszczu w serze. Tu warto spojrzec na tabelke wartosci odzywczych i energetycznych ktora w EU jest obowiazkowa.
Przyznaje sie bez bicia, ze na foundue sie nie znam, ale po eksperymentach aby zrobic bezweglowodanowe chrupki "nachosy" z samego sera z przyprawami z piekarnika moge z cala pewnoscia stwierdzic, ze tylko to ma znaczenia jak sie ser w temperaturach zachowuje.
Na nachosy np najlepiej nadaje sie ser o zawartosci 23g bialka i 25% tluszczu w 100g. Swietnie pecznieje w 180° i pozostaje fajnie chrupki.
Jesli chodzi o bezbledne rozpuszczenie sie sera, to jest rowniez na to sposob z kuchni molekularnej i chamskiego przemyslu spozywczego zreszta tez ;) Nazywa sie cytrynian sodu. Dostaniesz bez problemu w sieci. Nie jest to substancja szkodliwa ani zabroniona.
Od czasu jak ow magiczny proszek odkrylam (dzieki kuchni keto) moja zupa z cheddara i brokulow jest po prostu bajeczna.
No ale klasyczne szwajcarskie foundue nie ma go w przepisie.