ciasta kruche

[Gość: początkująca]

Mam pytanko odnośnie ciast kruchych, dopiero od niedawna zaczęłam piec a na
forach spotykam się z różnymi opiniami, tzn. wiele osób pisze, że składniki
typu margaryna, jajka, należy wyciągać prosto z lodówki i szybciutko zarobić
inne panie piszą, że margarynę wyciągają 2-3 godziny wcześniej żeby było
odpowiednio miękkie. Robiłam ciasta z kilku przepisów jedno chyba trochę jak
na babkę ale nie jestem zadowolona w ostatecznego efektu. Druga sprawa: jeśli
ciasto jest z owocami albo jakimiś musami co polecacie włożyć je na surowe
ciasto czy lepiej podpiec?

[sylwia1607]

Ja zawsze zagniatam ciasto kruche ze skladnikow o temp. pokojowej,
wazne jest aby zagniesc szybko i wlozyc do lodowki na co najmniej
pol godziny. Dobry i sprawdzony przepis na kruche to tzw 3-2-1-
czyli 3 czesci maki, 2 masla, 1 cukru, na kazde 250 maki daje 1
jajko, czasem tylko zoltko. Nigdy nie robie z margaryna tylko z
maslem, ze wzgledu na smak ciasta, moze to wlasnie mialo wplyw u
Ciebie. Jesli chodzi o owoce, to najpierw podpiekam troche spod, w
szarlotce nie podpiekam, ale posypuje troszke bulka tarta na spod.

Temperatura składników

[mwookash]

wszystko ma być zimne (nawet palce, jeśli wyrabiasz rękami :) czysta fizyka i
dobre kruche to takie, w którym szybko łączysz zimne składniki, przed pieczeniem
też dobrze trzymać w lodówce. Tłuszcz ma się ogrzać dopiero w piekarniku

[alinka_li]

Potwierdzam, wszystko powinno być zimne, ale u mnie to masło i żółtko, ew.woda
lub śmietana, palce i mąka w temp. pokojowej:)
Dodam tylko bardzo ważną rzecz, o której nie wszyscy wiedzą: nie trzeba smarować
formy pod ciasto kruche żadnym tłuszczem!

[nexstartelescope]

Chodzi o to, żeby maka nie wchłonęła za dużo tłuszczu, bo ciasto
zrobi się twarde i gumowate. Aby tego uniknąc stosuje się właśnie
zimne masło (dla ułatwienia posiekane i zagniata szybko, a potem
bach, do lodówki. Na początek łatwiej jest wysypac mąkę na stolnicę,
dodac żółtka, kawałki masła, posiekac energicznie dużym, ciężkim
nożem, i dopiero zagnieśc. Ważne, żeby zrobic to w miarę szybko -
kruchego ciasta nie trzeba wyrabiac, wystarczy połączyc składniki.

[Gość: początkująca]

Dzięki za rady, spróbuje zatem ze schłodzonymi składnikami, chociaż nie ukrywam
że będzie trudniej połączyć to w jednolitą masę, rozgniatacie masło/margarynę
mikserem żeby rozbić grudki?

[wadera3]

Masło jest po to schłodzone, żeby można było je posiekać razem z mąką cukrem i
żółtkami.
Ja siekam dotąd (zimnym nożem)aż wszystko jest prawie jednolitą masą, wtedy
szybko sklejam to w kulę i do lodówki.

[Gość: Maria]

Jedna z pań tu na tym forum {nie pamiętam która] podała bardzo dobry sposób na
szybkie rozdrobnienie masła. Masło b.dobrze schłodzone [ja masło wkładam do
zamrażalnika] zetrzeć na grubej tarce jarzynowej bezpośrednio na mąkę,
wymieszać, dodać resztę składników szybko zagniatając i siup do zamrażalnika.
Stosuję ten sposób z powodzeniem.
Ciasta nie wałkuję, tylko kroję na plastry 5-7 mm i wykładam nimi formę do
pieczenia.

[cipcipkurka]

a) Wylacznie maslo! Zimne, z lodówki prosto, pokroić w kostkę.
b) Wsypujesz do miski suche składniki, wrzucasz masło i od razu
palcami szczypiesz wszystko, żeby powstały okruszki.
c) dolewasz 2-3 łyżeczki lodowatej wody i zagniatasz kulę. Od
zawijasz w folię i do lodówki.
To wszystko ma trwać jak najkrócej.

Ja zawsze robię mikserem, wrzucam mąkę, dorzucam masło, miksuję na
okruszki, dolewam wodę i gdy widzę, że już już się zbija w kulę,
zatrzymuję mikser i ręcznie foruję coś okrągłego, w woreczek i do
lodówki. Trwa to w sumie z minutę.

Potwierdzam!

[Gość: Monika]

Zimne masło pokrojone na kawałki, mąka (czasem nawet wkładam
odmierzoną porcję mąki do lodówki - ale to tylko taki mój "odpał"),
cukier (jeśli jest to kruche słodkie) wrzucam do miski, do miksera
przypinam takie spiralo-haki i jazda!

Kiedy zrobią się okruszki, dodaję wskazane produkty płynne - zimne
żółtko, zimną śmietanę lub lodowatą wodę. Potem dwa-trzy razy
ugniatam ręką w kulę i do lodówki.

[altu]

ja wszystkie zimne składniki rozdrabniam widelcem. dopiero ostatnie kilka ruchów dłonią, żeby je zespolić. potem do lodówki /czasem zamrażalnika/, i dopiero układam na blasze..

[alinka_li]

Podoba mi się ten patent z widelcem:)
Ja dodam jeszcze, że nigdy nie robię nic skomplikowanego z masłem typu krojenie
w kostkę czy, o zgrozo, tarcie na tarce, po co brudzić? Biorę kostkę/ osełkę
masła zimnego z lodówki, nożem ścinam wiórki prosto do miski, tak prosto z
papierka i już.

[Gość: Martha]

nexstartelescope napisała:

> Chodzi o to, żeby maka nie wchłonęła za dużo tłuszczu, bo ciasto
> zrobi się twarde i gumowate.

Dlatego lepiej użyć mąki krupczatki, jest kaszowata i nie wchłania
zbyt szybko.

[Gość: Maria]

Jest jeszcze jedna ważna zasada, aby do ciasta kruchego dodawać cukier puder, a
nie kryształ. Cukier kryształ, aby się rozpuścić i dobrze połączyć się z mąką
czy tłuszczem, potrzebuje płynu.
W przypadku zastosowania cukru pudru, żadnego płynu nie potrzeba.

[alinka_li]

Ja dodaję czasem kryształ, nie musi się rozpuścić, wystarczy, że będzie w miarę
równomiernie rozprowadzony w cieście.

[Gość: Maria]

Prawie we wszystkich przepisach na ciasta kruche piszą, że wszystkie
składniki do ciasta kruchego powinny być schłodzone. Ciasto kruche należy
zagniatać bardzo szybko, inaczej tłuszcz robi się miękki i zostaje wchłonięty
przez mąkę. W efekcie ciasto będzie twarde.
Ja po zagnieceniu ciasta, wkładam je do zamrażalnika na parę godzin.
Gdy piekę szarlotkę to nigdy ciasta nie zapiekam przed włożeniem jabłek, mimo że
bardzo cienką warstwą ciasta wylepiam blaszkę.
Jeśli chodzi o bardzo miękkie owoce, to bym raczej ciasto podpiekła.