Przetwory

[bathilda]

Nie wiem co się stało, chyba już stara jestem ;). Ale pierwszy raz w życiu naszło mnie na zrobienie przetworów. Najchętniej z owoców, ale nie wykluczam próby porwania się i na coś innego. Nigdy w życiu żadnych przetworów nie robiłam. Co więcej, przetworów nie robiła też moja mama, więc nie miałam się gdzie i od kogo nauczyć. W efekcie nie mam pojęcia jak się za to zabrać, nie odróżniam cukru żelującego od żelfiksu i nie wiem które ze 100 tysięcy przepisów w necie mają sens.

Macie jakieś sprawdzone przepisy na przetwory z owoców na które trwa sezon? Wiśni, moreli, borówek? Albo i innych. Chętnie się zainspiruję :). Niestety na blogu gotującym nie ma taga przetworowego, wiśni też nie.

[marisella]

bathilda napisała:

> Nie wiem co się stało, chyba już stara jestem ;). Ale pierwszy raz w życiu nasz
> ło mnie na zrobienie przetworów. Najchętniej z owoców, ale nie wykluczam próby
> porwania się i na coś innego. Nigdy w życiu żadnych przetworów nie robiłam. Co
> więcej, przetworów nie robiła też moja mama

Ha, miałam tak samo! Babcia robiła dżemy i soki, ogórki, paprykę, wszystko - rok w rok. Mama - nic, czasem kiszone ale to do doraźnego spożycia :)

Ja zaczęłam robić dwa lata temu - najpierw po to, żeby mieć na zimę konserwowe ogóry bez cukru (Dukanik :)) i żeby się owoce z sadu nie marnowały, tylko były na upominki zimą (a maliny na przeziębionko :)).
Okazało się, że ogórki bez cukru, za to ze słodzikiem, wychodzą spoko, tylko jak za długo stoją (drugi rok) są bardziej słodkie. I że owoce też można robić bez cukru i nic im się nie stanie (nawet porzeczki czy maliny) - żyłam w przekonaniu, że dodatkowy cukier potrzebny celem konserwacji :)

Ale ja nie o tym :) Ja o tym, że na żel-fiksach będziesz mieć instrukcję obsługi, a że ja robię dwa rodzaje owocowych słoików (może będziesz chciała spróbować :))

1) coś a'la powidła ze wszystkiego :) Pierwsze z brzoskwiń, ale robiłam już też z porzeczek, gruszek i malin. Czyli wrzucam obrane i pokrojone na cząstki owoce na wok tefala (bo duży i nie przywiera)

i gotuję na bardzo wolnym ogniu aż się samo z siebie zrobi gęste, bez żelfiksów, curków i innych takich. Trochę to trwa i owoce mocno się kurczą, ale wychodzi pycha jak dla mnie i zawartość słoika smakuje prawdziwym "dużo owoców" a nie połową brzoskwini i wodą z cukrem :)
Jak się zrobi, wsadzam prosto z patelni do wyparzonych, jeszcze gorących słoików i wtedy nawet pasteryzować nie trzeba, chociaż ze 20 minut dla spokojnego sumienia można :)

2) Owoce w słoikach, tak po prostu - robi się błyskiem i bezwysiłkowo, a w zimie otwarty słoik pachnie latem :) Ja tak przerabiam głównie maliny i porzeczki. One na początku, podczas podgrzewania w woku, puszczają sporo soku, więc nie czekam aż odparuje, tylko wrzucam razem z tym sokiem wszystko do wyparzonych słoików, zakręcam, odwracam do góry dnem i włala :) A zimą mogę zdecydować, co sobie chcę z takim słoikiem owoców zrobić - czasem rzadkie zlewam do herbaty, gęściejsze daję na kanapkę zamiast dżemu, czasem słodzę cukrem lub słodzikiem, jak ma być dla gości nieprzywykłych, czasem z całości robię dżem, a czasem jeszcze co innego :)

Szczególnie porzeczki są dla mnie cenne, bo czerwonych bez cukru się chyba nigdzie nie kupi, a są cudownie kwaśne i pyszne, idealne na nadzienie do naleśników w karmelu albo jako przełożenie do słodkiego deseru a'la tiramisu :) Lubię też do herbaty, a kupnego dżemu bym nie wrzuciła ;)

Na te same dwa sposoby przerabiam pomidory, bez przecierania czegokolwiek :) Wrzucam też do słoików pastę z papryki (paprykę obieram, kroję, na patelnię i jak się rozmemła to do słoików :))

Co do ogórków to jest wiele dobrych przepisów, ja lubię te trzy mojej znajomej:
bachtenkowkuchnia.blogspot.com/2011/09/ogorkowe-szalenstwo.html
tylko cukier zastępuję słodzikiem :)

W tych samych zalewach, co ogórki, można też robić cukinię - ja nawet wolę :)

W tym roku eksperymentalnie będę robić ogóry i cukinię w zalewie bez cukru i octu (bo po paru słoikach ten octowy smak już mi się tak nie widzi) - ciekawam, czy coś z tego wyjdzie :)

[turzyca]

> 1) coś a'la powidła ze wszystkiego :)

Takie cos u mnie w rodzinie robi sie w piekarniku, w piekarnikoodpornym garnku albo w naczyniu zaroodpornym.

[bathilda]

Marisello ogromnie Ci dziekuję! Ja właśnie mam teraz taki problem że wszystko jest dla mnie za słodkie - skutek uboczny ciązowej diety cukrzycowej. A takie rozmemłane morele to juz w życiu robiłam, podobnie jak śliwki, jako sos do mięsa (BTW polecam - zwłaszcza jak w tym poddusić np. polędwiczki wieprzowe). Ale nie pomyślałam żeby to wekować.

Ale teraz spróbuję, a co!

[teresa104]

To ja ze starości przestałam robić przetwory. Rodzice (nie mama, rodzice razem i dzieciarnia w roli podkuchennych) robili, ja myślałam, że też muszę. Ustaliłam jednak, że przetwory warto robić tylko w dwóch przypadkach: kiedy ma się dostęp do dużej ilości dobrze konserwujących się rzeczy, które są na rynku drogie (np. grzyby, jagody leśne, prawdziwa papryka) oraz kiedy własny konkretny przetwór bardziej nam odpowiada smakowo niż te dostępne w sklepie (np. gruszki w occie, grzyby marynowane). No i w ten sposób wyzbyłam pasji wekowania od ręki:) Mrożę tylko trochę zieleniny (koperek, bazylia), bo ta zimą jest nędzna i bezwonna. Letnie pomidory na zupę, zamiast zamykać w słoiku przecier, też mrożę i zimą gotuję z nich przecieraną zupę.

[yaga7]

A jak mrozisz zioła?

Mamy chore (dla nas) ilości oregano, mięty i bazylii i zastanawiam się, czy ususzyć, czy zamrozić, a jak zamrozić/ususzyć, to w jakiej postaci.

[teresa104]

Mięty nie mroziłam, nie wiem zatem, co by z tego wyszło, trzeba spróbować. Kiedyś tam suszyłam całe bukiety, ale moim zdaniem nie warto suszyć, świeża to świeża, do celów kulinarnych tylko świeża, na napój lepsza jest w kupnych saszetkach. Koperek siekam i wpycham do słoika. Podobnie postępuję z pietruszką. Bazylii odrywam liście i całe liście zamrażam wsypane luźno do pudełka, bez kompresowania objętości. Bazylię zamroziłam kiedyś w maśle, dobrze wychodzi, ale na bazyliowe masło od tamtego czasu nie mogę patrzeć. Oregano, które u mnie wyrasta, jest moim zdaniem niewarte zachodu.

[kis-moho]

Przetworow jak takich nie robie, ale staram sie co roku zrobic ostra papryke w oliwie. Taka prawdziwa, dobra ostra papryka jest u nas dostepna tylko latem, kupuje z kilo-poltora, kroje na male kawaleczki, pakuje do sloikow i zalewam oliwa. Swietna rzecz do doprawiania ostrzejszych potraw na zime.
A jesli chodzi o dzemy i konfitury, to solidaryzuje sie z Teresa, nie czuje w sobie powolania ;o)

[teresa104]

I nie pleśnieje Ci ta papryka?

[kis-moho]

Nie, a przynajmniej do pewnego czasu. Ostatnia przetrwala prawie dwa lata (!) zanim splesniala, ale to w sumie moze byc moja wina, bo zrobilam wielki sloj, ktory byl co chwila otwierany. Stal w lodowce, po dwoch latach zrobilo sie kiepsko. Ale juz wczesniej mialam opory, czy uzywac, bo poltora roku to juz troche sporo jak na takie przetwory...
W tym roku udalo mi sie skompletowac male sloiczki, tak powinna sie dluzej trzymac. Wazne, zeby pozbyc sie babelkow powietrza, i zeby szczelnie wszystko przykryc oliwa. Plus ta moja papryka jest mega ostra, to nie chili, tylko taka:



obstawiam, ze tego nawet plesn moze sie troche bac.

[teresa104]

Pytam, bo właśnie paprykę warto konserwować, ta dostępna w zimie jest denna. Ale moje zimowe zapotrzebowanie zaspokaja kilka kupnych słoików pieczonej, takiej: www.smakizante.com/?119,pieczona-papryka-szklany-sloik-540-g
To są całe strąki, faszeruję ją owczym serem, obsmażam w jajku i mące i jestem przez chwilę na Bałkanach.

[kis-moho]

Faktycznie wyglada smakowicie... Nigdy nie widzialam takiej pieczonej w strakach, zwykle trafiam na plasterki - bede musiala sie rozejrzec.
Nie wiem, jak by wygladalo konserwowanie takiej zwyklej papryki, mam silne wrazenie, ze ta moja sie dluzej trzyma przez to, ze jest taka ostra.

[teresa104]

Może ta kapsaicyna faktycznie odstrasza pleśń. Podobnie jak zauważyłam, że żadne cholerstwo nie chce ruszyć rozmarynu, nic go nie żre, żadna zaraza się nie wdaje, żadne robaki, nie pleśnieje, nie gnije. Niestety mocno determinuje smak i raczej nie nada się do wielu przetworów jako dodatek odstraszający pleśń.
Na targu obok facet sprzedaje takie krótkie okrągłe papryczki, jak małe jabłuszka, ostre potwornie, może spróbuję jeden słoik zrobić wg Twojej receptury. Bym miała na raz do gulaszu. Drobno kroisz? Oliwa bardzo dobra musi być, czy wystarczy pośledni gatunek?

[kis-moho]

Drobno, bo nie chce jesc za jednym razem sporego kawalka takiej ostrej papryki. Dodaje zwykle do roznych ostrzejszych dan (zupa gulaszowa, leczo, ale i curry) po malym kawalku, a czasem biore tylko oliwe. A sama oliwa dowolna, ja biore taka zwykla supermarketowa.
Zajrze jeszcze wieczorem do przepisu, czy tam jeszcze czegos nie bylo, ale wydaje mi sie, ze nie. Pamietam, ze wszystko musi byc suche, no i wazne, zeby pozbyc sie pecherzykow powietrza - ja zwykle po prostu potrzasam dluzsza chwile.

[szarsz]

Ja robię koncentrat pomidorowy, bo uwielbiam taki domowy. Są dwie opcje: sparzyć, obrać ze skóry, wyciąć gniazda nasienne i wycisnąć z grubsza pestki po czym dłuuuugo gotować (można dodatkowo osolić), a druga opcja to wrzucić w całości, a potem przetrzeć przez sito.
Mnie przecieranie nie idzie, wolę wstępnie je obrobić.

Pulpę gotuje się na małym ogniu tak długo, aż zgęstnieje do pożądanej gęstości i koloru, potem do małych słoiczków i zawekować, krótko, bo i słoiczki małe, z 15 minut wystarczy.
Na koncentrat kupuję limy, teraz jest na nie sezon, ale pojawiły się podróby.

Robiłam też papryki, z nimi sztuką jest wyczuć, jakie proporcje octu do wody (i cukru ewntualnie) nam odpowiadają. W niektórych przepisach nie ma wcześniejszej obróbki termicznej papryki, ale imho to kiepski pomysł, ona nie zmięknie. Fajnie jest ją wcześniej opiec i obrać ze skóry, ale to katorżnicza praca.
Z grzybami to samo co z papryką, trzeba sobie wyrobić czucie, ile octu jest ok - moja ciocia robi tak, że zalewę robi słabą, ale grzyby wcześniej trzyma w wodzie z octem (pół na pół) przez dwa tygodnie, wychodzą jej fantastyczne.