Biszkopt

[myszanka_88]

Mam problem z upieczeniem biszkoptu :(. Próbowałam trzech przepisów i za
każdym razem kończyło się zakalcem :(. Mam pewne podejrzenia, czym to może być
spowodowane:
1. Uparłam się na biszkopt kakaowy. Czy taki jest trudniejszy do upieczenia?
Dodaję dwie niezbyt czubate łyżeczki od herbaty. To za dużo? Może spowodować,
że ciasto nie wyrośnie?
2. Mam stary piekarnik (bez nawiewu i innych bajerów), ale kiedyś były w
domach tylko takie i kobiety jakoś piekły biszkopty, więc to chyba nie to? No
i raz spróbowałam upiec w domu rodziców, tam jest nowszy piekarnik, ale i tak
się nie udało (ale tutaj doszły dwa kolejne czynniki: 1. To był mój pierwszy
biszkopt 2. Przepis był nie wypróbowany)

Przepraszam za takie drobiazgowe rozpisanie tak błahego tematu ;), ale już
naprawdę nie wiem, jak do tego ciasta podejść, a zawzięłam się jak nie ja ;)

[eponak]

Moze trochę pomogę :) Kakao nie ma nic do rzeczy, piekarnik również nie (a
miałam w domu trzy - od takiego w piecu kaflowym, przez starego typu, aż do
nowego typu w kuchence). Mam przepis który mi się sprawdza prawie zawsze, bo
generalnie biszkopt nie jest problematyczny :)
4 jajka, szklanka cukru, pół szklanki mąki ziemniaczanej, pół szklanki mąki
zwykłej, łyżeczka proszku do pieczenia
Ważna jest kolejność i dokładność - najsmaczniejszy biszkopt ubijałam 40 minut
:P Trzeba jajka z cukrem do białości mikserem rozetrzeć, dodać później ostrożnie
obie mąki i cukier puder, a na koniec nawet łyżką wmieszać kakao.
Słyszałam też kiedyś, że idealny biszkopt to ten, gdzie daje się tyle jajek (na
wadze się sprawdza), ile mąki. Ale ja daję tyle niezależnie od wagi jajek i nie
pamiętam, żeby biszkopt nie wyszedł. Aha, jeszcze coś - do biszkoptu na sam
koniec wlewałam łyżkę - półtorej wody i mieszałam dokładnie łyżką, to jest po
to, żeby nie wyschnął zanadto. Powodzenia :)

[eponak]

Edit: przepis się sprawdza zawsze ;P Robiłam na jego podstawie przede wszystkim
ciasto ze złonecznikiem :) Ah, nie wiem do czego masz ten przepis, ale w tym z
dynią mam dopisek żeby po rozkrojeniu naponczować rozwodnionym sokiem z cytryny
albo rozwodnionym allkoholem ;) Albo wodą i cukrem waniliowym. Jak kto lubi :)

[turzyca]

A odejmujesz mniej wiecej tyle samo maki? Kakao jest higroskopijne, wiec trzeba
nim zastepowac make, nie dodawac dodatkowo. Zawsze mozesz upiec malutki biszkopt
probny bez kakao i jak wyjdzie to cwiczyc z kakao. Sprawdzisz i piekarnik i
przepis. :)

Osobiscie robie wszystko, co zabronione lacznie z otwieraniem piekarnika zanim
ciasto sie dokladnie upiecze (ostatnio klepalam je po pol godzinie, a okazalo
sie, ze potrzebowalo 1,5 h, za duzo jablek bylo) i pieklam tez w kazdym mozliwym
piekarniku. Teoretycznie jak piekarnik nie jest szczelny, to ciasto moze odmowic
rosniecia. Moze to Twoj przypadek? W ilu stopniach pieczesz?

Na pewno dobrze ubijasz piane? Ubijasz najpierw sama piane a potem dodajesz
cukru i ubijasz jeszcze raz? Czy bez obaw podniesiesz odwrocona do gory dnem
miske z piana z bialek z cukrem nad glowe? Piana musi byc zupelnie, zupelnie
sztywna.

Czy po ubijaniu piany domieszalas zoltka po jednym, ale mozliwie szybko?
Czy przesialas make? Czy dodawalas ja porcjami?

Moim zdaniem biszkopt jest szalenie prostym ciastem, byle zachowac proporcje -
na jedno jajko dwie lyzki cukru i dwie lyzki maki. :) Mozna ew. dodac tez na
kazde jajko lyzke oleju (owszem to swietokradztwo piec biszkopt z olejem, ale
wtedy jest wilgotniejszy. Jesli piecze sie z olejem, to trzeba brac bardziej
czubate lyzki maki.)
Ten przepis ma te zalete, ze mozesz upiec prezentowe ciastko w kokilce tylko z
jednego jajka i wielki tort z 12 jajek, a skladniki odlicza sie rownie latwo. :)

Jak bedziesz bardzo zniechecona, to posun sie do malego oszustwa i dodaj pol
lyzeczki proszku do pieczenia. W kuchni i na wojnie wszystkie chwyty dozwolone. ;)

[turzyca]

A moze jeszcze jedno wyjasnienie? :)

Moim zdaniem warto sobie zdac sprawe z tego, co powoduje, ze dane ciasto rosnie
i ma swoja strukture. W biszkopcie to, co powoduje rosniecie to pecherzyki
powietrza uwiezione w pianie - podczas ogrzewania powietrze rozszerza sie, wiec
pecherzyki rosna i cale ciasto rosnie, a potem cala struktura sie utrwala.
Dlatego trzeba z jednej strony wtloczyc jak najwiecej powietrza, a z drugiej nie
zniszczyc tej struktury, ktora trzyma pecherzyki powietrza w srodku.
Powietrze wtlaczasz przez ubijanie - najpierw samych bialek, gdy sa sztywne, to
dosypujesz cukier i dobijasz jeszcze raz na sztywno. Trzeba moc obrocic miske do
gory nogami, tak zeby nic nie wylatywalo. Mozna zrobic test lyzki - piana
nabrana na lyzke bedzie sie jej trzymac.
Da sie ubic bialka od razu z cukrem, ale doswiadczenie mowi, ze trwa to dluzej. :)
Co niszczy strukture? Zbyt dlugie ubijanie (nazywa sie to przebiciem piany, robi
sie na powrot wodnista), zbyt gwaltowne dodanie tlusczu (zarowno zoltka jak i
ew. olej dodaje sie wiec porcjami), zbyt gwaltowne dosypanie maki, maka zbrylona
i co rzadko wymieniane - zbyt ciezka maka, pecherzyki powietrza nie maja duzej
sily, do biszkoptu warto uzywac maki tortowej, uzywajac ciezszych mak typu
krupczatka, trzeba liczyc na szczescie.

Piec trzeba do upieczenia, gdy patyczek wetkniety w ciasto jest suchy, a brzegi
zaczynaja odchodzic od foremki, ciasto poklepane po wierzchu ma wlasciwa
strukture, a nie chlupocze. ;) Czasem trzeba piec dluzej niz w przepisie,
kierujac sie wyczuciem. Ale zbyt dlugie pieczenie spowoduje przesuszenie.

Trzymajac sie zlotego srodka, osiaga sie cel. :)


PS Zamieniajac czesc maki pszennej na ziemniaczana osiagniesz ciasto bardziej
piaskowe, suchsze.


Tak wygląda turzyca. :)

Co Ty za herezje opowiadasz?

[maheda]

Jaki olej?
Jaka mąka ziemniaczana?...

Prawdziwy biszkopt, to tylko i wyłącznie jaja, cukier i mąka. NIC więcej,
absolutnie NIC!...
Owszem, można dodać tego czy owego, ale nie nazywaj już potem tego biszkoptem :(

Fakt, że proporcje podane przez Ciebie na początku są idealne, ale ważny jest
sposób przyrządzania tego ciasta.

I nie jest prawdą, jakoby krupczatka powodowała problemy z biszkoptem - ja piekę
biszkopty wyłącznie na krupczatce (tak samo, jak moja mama, babcia i prababcia),
i nigdy nie było z tym problemów!

1. ubić pianę z białek na bardzo sztywno tak, żeby ubiła się na gładką, białą i
sztywną masę (jak się naczynie przewróci do góry nogami, to nie ma prawa piana
nawet drgnąć, nie mówiąc o wylaniu się)
2. dodajesz po trochu cukru, ubijając dalej, jak się ubije, to
3. dodajesz po jednym (!) żółtku, do rozmieszania
4. odkładasz mikser czy tam trzepaczkę na bok
5. mąką posypujesz tę pianę, bierzesz do łapki łyżkę i delikatnie wszystko razem
mieszasz - ale nie ruchem "ucierająco-wirującym", tylko możliwie najmniejszą
ilością ruchów "kolistych w pionie", czyli wkładasz łyżkę od siebie patrząc z
tyłu garnka, przesuwasz ją do siebie przez środek i wyjmujesz w okolicy między
środkiem gara, a brzegiem garnka od siebie - czyli ruch jest bardziej, jak przy
ubijaniu jajka widelcem - z tym, że jest delikatny i nie jest ubijający - bo nie
ubicie ma na celu, a dokladne wymieszanie mąki z pianą

Oczywiście wszystko trzeba po wymieszaniu natychmiast wyłożyć na blachę i od
razu wsadzić do piekarnika.

Można wsadzić do piekarnika nagrzanego do około 200 st, ale od razu po wlożeniu
biszkoptu trzeba zmniejszyć temperaturę do jakichś 170-180, żeby wyrósł i się
nie spiekł z góry.

W piecach kaflowych wsadzało się biszkopt do piekarnika wtedy, jak już piec
zaczynał stygnąć po zmniejszeniu ognia w piecu... Ech... jak sobie przypomnę te
wszystkie kaflowe czary mary...

A moze bys tak wyzej zareagowala?

[turzyca]

Bo w _postscriptum_ odnosilam sie do idei dodawania maki ziemniaczanej z postu
Eponak. I dolewania wody do biszkopta. Ja pisalam o tych dodatkach jako o
opcjach, a nie warunkach niezbednych.

A tak ogolnie wiem, ze ortodoksi uwazaja biszkopt za ciasto wylacznie z tych
trzech skladnikow i prychaja z oburzeniem na widok ladowanych do ciasta jablek.
Lub malin. Lub jagod. Lub bakalii. Lub kakao. O odrobinie skorki cytrynowej (a
ona tak swietnie pasuje! Tak uroczo podbija smak) nie mowiac. Ale akurat jesli o
biszkopt chodzi, jestem zupelnie nieortodoksyjna, przepis podstawowy znam, ale
uwazam go za ciasto uniwersalne i pieke we wszystkich mozliwych wariacjach.
Dodatek oleju, mimo ze niekanoniczny, powoduje, ze ciasto jest wilgotniejsze -
jak mam do wyboru piec babke ucierana (ktorej szczerze i serdecznie nie cierpie,
a ktora zaczyna sie od utarcia kostki masla) i dolac oleju do biszkoptu, bo
inaczej beda grymasy, ze ciasto jest zbyt suche, to ja bede paskudnie pragmatyczna.

A co do krupczatki - tez mi sie zdarza piec na kruczatce, ale wiem, ze u wielu
poczatkujacych osob zmiana maki na przewidziana do danego celu (a tortowa jest
wlasnie maka do pieczenia lekkich ciast), daje dobre efekty. Zawsze warto zejsc
do podstaw, a dopiero potem uprawiac wariacje.

to są offtopy, tutaj nie musi być megaporządku? ;)

[maheda]

> Zawsze warto zejsc
> do podstaw, a dopiero potem uprawiac wariacje.

No i o to właśnie chodzi :)))))))))))))))

[skarabeusz_81]

co kuchnia to przepis i sposob..
nigdy nie krecilam oddzielnie piany;
zawsze jajka z cukrem krecilam do bialosci, dodawalam do tego make, mieszalam dalej mikserem..wbrew obiegowej opinii, wychodzil taki jak trzeba;

[eponak]

Muszę się podpisać :) Temu, jak piekę można sporo zarzucić, bo pewnie żaden
przepis nie trzyma się jakiegoś idealnego wzorca ;) Podany przeze mnie powyżej
to najprostsza wersja biszkopta jaką znam, od niej zaczynałam ucząc się piec.
Jest prosta, bo wymaga jedynie uważnego miksowania i nie ma szans się nie udać.
Nie odejmuję od mąki łyżki czy dwóch, kiedy dodaję kakao, bo przeważnie przed
końcem miksowania nie wiem na jak bardzo kakaowe ciasto będę miała ochotę (a
czasami zaparzam w łyżeczce wody łyżkę kawy i mam kawowe ;)). Czasami zapominam
dodać łyżki wody bądź odrobiny proszku i też wychodzi :) Z 5 jajek spokojnie da
się zrobić wysoki biszkopt na blasze 20x30cm, ktory służy mi później do bardziej
skomplikowanych ciast. W kuchni trzeba się przede wszystkim dobrze bawić :)
Poza tym, uważam że zabawa z oddzielnym ubijaniem białek i żółtek wymaga jednak
większej wprawy, bo trzeba umiejętnie połączyć składniki, żeby bicie piany nie
poszło na marne. Dlatego na początku zaproponowałam coś prostego, bo wnioskuję
że pytająca nie ma zbyt wielkiego doświadczenia kulinarnego.
Ah, autorku wątku. Przyszło mi jeszcze do głowy, że problem z ciastem może
wynikać z użycia kiepskiej jakości mąki. Nie wiem z jakiego regionu jesteś, ale
poszukaj naprawdę dobrej mąki do pieczenia. Kluski, pierogi i temu podobne nie
wymagają jakiejś supermąki, ale jeśli chodzi o pieczenie, to wadliwa może
spowodować, ze ciasto będzie nie takie jak trzeba.

[turzyca]

Dla mnie metoda z biciem piany jest wlasnie ta najprostsza. Ale kazdemu wg
przyzwyczajen. ;)

A co do maki - pierogi ze zlej maki tez wychodza kiepskie, wlasnie w czwartek
cwiczylam taka gimnastyke, ciasto sie nie chcialo dobrze walkowac, bylo za malo
elastyczne, zle sie kleilo i pare pierogow sie rozgotowalo. Ale niestety przez
przypadek ktos z rodziny kupil make z mlynow warszawskich, o ktorej po
znajomosciach wiemy, ze jest robiona z podlego zboza, i proba zuzycia okazala
sie wlasnie taka porazka. Za to szymanowska podobno trzyma poziom.

[eponak]

Z tą mąką do pierogów i im podobnych źle się wyraziłam :) Nie chodziło mi o
bylejaką mąkę - ale niezłą, chociaż bez rewelacji i kosztującą odpowiednio mniej
niż do pieczenia. Akurat z mąkami miałam piękne przeżycia, bo i larwy były i
inne tego typu :/ Niestety, nawet nie jestem w stanie podać ideału, który zawsze
jest dobry, bo czasem się to zmienia dość szybko (pogarsza się jakość mąki ot
tak), ale przez dłuższy czas pracowałam z mąką z Dzierżoniowa (? taka
zielono-biała z wiatraczkiem). Zastanawiam się, czy nie dotrzeć po prostu do
dobrego młyna i nie kupić rzutem na taśmę koło 50-100 kg porządnej mąki :) I
poprzesypywać ją do mniejszych woreczków. Bo te sklepowe za często mają
dziwaczne odchyły ;)

[jolunia01]

maheda napisała:

> Jaki olej?
> Jaka mąka ziemniaczana?...
>
> Prawdziwy biszkopt, to tylko i wyłącznie jaja, cukier i mąka.
> NIC więcej, absolutnie NIC!...
...
> I nie jest prawdą, jakoby krupczatka powodowała problemy
> z biszkoptem...

Całkowicie się zgadzam. Nie ma potrzeby czynienia jakichś dziwnych
modyfikacji, taki tradycyjny biszkopt jest najlepszy. Mój sposób
robienia tego ciasta różni się tym, że ja sztywna pianę (już z
cukrenm i zółtkami) wykładam na przesianą mąke i delikatnie w jedną
stronę mieszam. Biszkopt zawsze wychodzi.

[sarahdonnel]

Chodzi za mną biszkopt z jabłkami, i przy okazji świąt coś też bym
upiekła lekkiego. Rzecz w tym, że w mieszkaniu w Amsterdamie nie mam
piecyka (w Warszawie centralny punkt kuchni, wybierany przez tydzień
absolutnie pod moją rękę i stuprocentowo przewidywalny), a jedynie
prodiż w mniejwięcej moim wieku (który znam jedynie z pieczenia baby
ziemniaczanej). Warto się w to bawić, czy lepiej od razu zagnieść
kruche lub obłożyć jabłka francuskim ze sklepu?
Podobnie - czy w prodiżu wyrośnie buła drożdżowa (sklepowe są
ciężkie i słodkie) albo równomiernie upiecze się sernik?
I jak w tym cholerstwie liczyć czas?

[skarabeusz_81]

jesli chodzi o biszkopt pieczony w prodzizu, to sie da; jak mialysmy popsuty
piecyk to pieklysmy(z mama) w prodzizu; czasami trzeba bylo przykryc pod koniec
folia alu, zeby sie za mocna nie spiekl od gory;

[akna]

Po upieczeniu rzucic blaszką o podłogę.
Za www.gotowanie.wkl.pl/przepis41510.html
- też rzucałam i nie opadł

[kotwtrampkach]

też tu kiedyś pytałam o biszkoptowy przepis ;-)
niestety, wychodzi na to, że trzeba piec i piec, próbować i próbować - a jak już
wyjdzie - to powtarzać min.raz w tygodniu, aż się zapamięta ;-)

Ze swojej strony mogę Ci tylko powiedzieć, że nie warto go zostawiać w
piekarniku do studzenia, bo się robi koszmarnie suchy ;-) :-) (jeszcze parę
rzeczy mogłabym wymienić, których nie należy robić z biszkoptem)

[szarsz]

Mi też biszkopt nie wychodził baaaardzo długo. Aż nazbierałam
różnych doświadczeń i wyszło mi na to, że źle smarowałam blachę, bo
biszkoptu smaruje się wyłącznie dno, boki muszą pozostać suche, bo
biszkopt musi się mieć po czym "wspinać"

Po drugie - wszystkie, absolutnie wszystkie składniki muszą swoje
odstać na wierzchu, żeby mieć taką samą temperaturę. Nigdy nie
wyszedł mi biszkopt na jajkach prosto z lodówki (ucierane ciasta też
wszystkie miały zakalec).

No i ja tchórzliwa jestem, więc dodaję pół łyżeczki proszku do
pieczenia (do mąki).

Ubijam najpierw białka z cukrem, mocno, do błyszczenia, potem dodaję
po jednym żółtku co ok. 30 sekund, a na koniec mieszam bardzo
delikatnie z mąką drewnianą łyżką (nie mam pojęcia dlaczego, ale jak
mieszam metalową, to biszkopt mi opada, siła wiary? ;)

[kotwtrampkach]

szarsz napisała:
> Nigdy nie
> wyszedł mi biszkopt na jajkach prosto z lodówki

ja wiem, ze to OT, ale czemu trzymasz jajka w lodówce? nawet w sklepach są poza
chłodniami i nic im się nie dzieje (no chyba ze są w tych sklepach za długo, ale
to już inna historia:-D )

nie mogłam się oprzeć, żeby tego nie dodać ;-)

[pierwszalitera]

kotwtrampkach napisała:

> ja wiem, ze to OT, ale czemu trzymasz jajka w lodówce? nawet w sklepach są poza
> chłodniami i nic im się nie dzieje

Dlatego, że w lodówce można przedłużyć ich świeżość. :-) To tak nie robią wszyscy?

[quleczka]

>To tak nie robią wszyscy?

Dobre pytanie :) Ja trzymam w lodowce bo tam mam przegrodke z otworami na jajka.
Po cos ja chyba wymyslili, co nie ;)

[thorrey]

To i ja dodam swoje trzy grosze, bo biszkopt to jedyne ciasto które
mi wychodzi i nigdy nie opadło.

Przepis wygrzebałam z jakiejś przedpotopowej książku kucharskiej i
nigdy mnie nie zawiódł.
Na 4 jajka szklanka cukru i trochę mniej mąkiniż cukru.

Uciera się żółtka z cukrem "na puch", do białości +sok z jednej
cytryny.

osobno ubija się na sztywno pianę

Na ubite żółtka ostrożnie wlać ubite białko i posypać mąką,
najlepiej przesianą.

Bardzo ostrożnie wymieszać łopatką, tak aby piana nie podpłynęła i
wylać na blachę i wtawić do ogrzanego piekarnika.

W żadnym wypadku nie sudzić pod przykryciem, bo wtedy opada.
Najlepiej studzić na metalowym "grilu", tak, aby przewiew był pod
spodem i ciasto tam też parowało.

[pierwszalitera]

To ja się jeszcze wtrącę w sprawie czekoladowego biszkoptu. :-) Ja zastępuję część mąki po prostu paczuszką dobrego budyniu czekoladowego. Albo inno-smakowego i mam zawsze lekką wariację. Kiedyś zrobiłam z migdałowym, był pyszny. A co do ubijania, to ubiajam całe jaja z cukrem, dokładnie 10 minut mikserem, przesiewam mąkę z budyniem na masę, delikatnie zamieszać, gotowe. Mnie się biszopt zawsze udaje.

Właśnie wyjęłam ciasto z piekarnika...

[myszanka_88]

i jest ślicznie wyrośnięte :D. Chyba się udało! :D

Dziękuję Wam wszystkim za rady. :) Zrobiłam ciasto z 4 jajek, 7/8 szklanki cukru
i takiej samej ilości mąki. Przyznam się, że dodałam pół łyżeczki proszku do
pieczenia, może następnym razem spróbuję bez.
Piekłam 30 minut w temp 190 stopni. :)

To jest moje pierwsze udane ciasto w życiu :) wcześniej tylko kruche ciasteczka
robiłam :)

[m.mada]

A ja robię jeszcze inaczej.
Żółtka z cukrem do białości, do tego mąka i do tego na koniec ubita piana w
trzech porcjach - najpierw jedna część i mieszam delikatnie i dokładnie łyżką,
później druga i mieszanie i trzecia część, ale tu już mieszanie nie jest
dokładne, tylko takie by się połączyło. I tez mi zawsze wychodzi i podstawowe i
z różnymi dodatkami (np. z makiem)