05.04.09, 23:29
Mam problem z upieczeniem biszkoptu :(. Próbowałam trzech przepisów i za
każdym razem kończyło się zakalcem :(. Mam pewne podejrzenia, czym to może być
spowodowane:
1. Uparłam się na biszkopt kakaowy. Czy taki jest trudniejszy do upieczenia?
Dodaję dwie niezbyt czubate łyżeczki od herbaty. To za dużo? Może spowodować,
że ciasto nie wyrośnie?
2. Mam stary piekarnik (bez nawiewu i innych bajerów), ale kiedyś były w
domach tylko takie i kobiety jakoś piekły biszkopty, więc to chyba nie to? No
i raz spróbowałam upiec w domu rodziców, tam jest nowszy piekarnik, ale i tak
się nie udało (ale tutaj doszły dwa kolejne czynniki: 1. To był mój pierwszy
biszkopt 2. Przepis był nie wypróbowany)

Przepraszam za takie drobiazgowe rozpisanie tak błahego tematu ;), ale już
naprawdę nie wiem, jak do tego ciasta podejść, a zawzięłam się jak nie ja ;)
Obserwuj wątek
    • eponak Re: Biszkopt 05.04.09, 23:55
      Moze trochę pomogę :) Kakao nie ma nic do rzeczy, piekarnik również nie (a
      miałam w domu trzy - od takiego w piecu kaflowym, przez starego typu, aż do
      nowego typu w kuchence). Mam przepis który mi się sprawdza prawie zawsze, bo
      generalnie biszkopt nie jest problematyczny :)
      4 jajka, szklanka cukru, pół szklanki mąki ziemniaczanej, pół szklanki mąki
      zwykłej, łyżeczka proszku do pieczenia
      Ważna jest kolejność i dokładność - najsmaczniejszy biszkopt ubijałam 40 minut
      :P Trzeba jajka z cukrem do białości mikserem rozetrzeć, dodać później ostrożnie
      obie mąki i cukier puder, a na koniec nawet łyżką wmieszać kakao.
      Słyszałam też kiedyś, że idealny biszkopt to ten, gdzie daje się tyle jajek (na
      wadze się sprawdza), ile mąki. Ale ja daję tyle niezależnie od wagi jajek i nie
      pamiętam, żeby biszkopt nie wyszedł. Aha, jeszcze coś - do biszkoptu na sam
      koniec wlewałam łyżkę - półtorej wody i mieszałam dokładnie łyżką, to jest po
      to, żeby nie wyschnął zanadto. Powodzenia :)
      • eponak Re: Biszkopt 05.04.09, 23:59
        Edit: przepis się sprawdza zawsze ;P Robiłam na jego podstawie przede wszystkim
        ciasto ze złonecznikiem :) Ah, nie wiem do czego masz ten przepis, ale w tym z
        dynią mam dopisek żeby po rozkrojeniu naponczować rozwodnionym sokiem z cytryny
        albo rozwodnionym allkoholem ;) Albo wodą i cukrem waniliowym. Jak kto lubi :)
    • turzyca Re: Biszkopt 06.04.09, 00:06
      A odejmujesz mniej wiecej tyle samo maki? Kakao jest higroskopijne, wiec trzeba
      nim zastepowac make, nie dodawac dodatkowo. Zawsze mozesz upiec malutki biszkopt
      probny bez kakao i jak wyjdzie to cwiczyc z kakao. Sprawdzisz i piekarnik i
      przepis. :)

      Osobiscie robie wszystko, co zabronione lacznie z otwieraniem piekarnika zanim
      ciasto sie dokladnie upiecze (ostatnio klepalam je po pol godzinie, a okazalo
      sie, ze potrzebowalo 1,5 h, za duzo jablek bylo) i pieklam tez w kazdym mozliwym
      piekarniku. Teoretycznie jak piekarnik nie jest szczelny, to ciasto moze odmowic
      rosniecia. Moze to Twoj przypadek? W ilu stopniach pieczesz?

      Na pewno dobrze ubijasz piane? Ubijasz najpierw sama piane a potem dodajesz
      cukru i ubijasz jeszcze raz? Czy bez obaw podniesiesz odwrocona do gory dnem
      miske z piana z bialek z cukrem nad glowe? Piana musi byc zupelnie, zupelnie
      sztywna.

      Czy po ubijaniu piany domieszalas zoltka po jednym, ale mozliwie szybko?
      Czy przesialas make? Czy dodawalas ja porcjami?

      Moim zdaniem biszkopt jest szalenie prostym ciastem, byle zachowac proporcje -
      na jedno jajko dwie lyzki cukru i dwie lyzki maki. :) Mozna ew. dodac tez na
      kazde jajko lyzke oleju (owszem to swietokradztwo piec biszkopt z olejem, ale
      wtedy jest wilgotniejszy. Jesli piecze sie z olejem, to trzeba brac bardziej
      czubate lyzki maki.)
      Ten przepis ma te zalete, ze mozesz upiec prezentowe ciastko w kokilce tylko z
      jednego jajka i wielki tort z 12 jajek, a skladniki odlicza sie rownie latwo. :)

      Jak bedziesz bardzo zniechecona, to posun sie do malego oszustwa i dodaj pol
      lyzeczki proszku do pieczenia. W kuchni i na wojnie wszystkie chwyty dozwolone. ;)
      • turzyca Re: Biszkopt 06.04.09, 00:20
        A moze jeszcze jedno wyjasnienie? :)

        Moim zdaniem warto sobie zdac sprawe z tego, co powoduje, ze dane ciasto rosnie
        i ma swoja strukture. W biszkopcie to, co powoduje rosniecie to pecherzyki
        powietrza uwiezione w pianie - podczas ogrzewania powietrze rozszerza sie, wiec
        pecherzyki rosna i cale ciasto rosnie, a potem cala struktura sie utrwala.
        Dlatego trzeba z jednej strony wtloczyc jak najwiecej powietrza, a z drugiej nie
        zniszczyc tej struktury, ktora trzyma pecherzyki powietrza w srodku.
        Powietrze wtlaczasz przez ubijanie - najpierw samych bialek, gdy sa sztywne, to
        dosypujesz cukier i dobijasz jeszcze raz na sztywno. Trzeba moc obrocic miske do
        gory nogami, tak zeby nic nie wylatywalo. Mozna zrobic test lyzki - piana
        nabrana na lyzke bedzie sie jej trzymac.
        Da sie ubic bialka od razu z cukrem, ale doswiadczenie mowi, ze trwa to dluzej. :)
        Co niszczy strukture? Zbyt dlugie ubijanie (nazywa sie to przebiciem piany, robi
        sie na powrot wodnista), zbyt gwaltowne dodanie tlusczu (zarowno zoltka jak i
        ew. olej dodaje sie wiec porcjami), zbyt gwaltowne dosypanie maki, maka zbrylona
        i co rzadko wymieniane - zbyt ciezka maka, pecherzyki powietrza nie maja duzej
        sily, do biszkoptu warto uzywac maki tortowej, uzywajac ciezszych mak typu
        krupczatka, trzeba liczyc na szczescie.

        Piec trzeba do upieczenia, gdy patyczek wetkniety w ciasto jest suchy, a brzegi
        zaczynaja odchodzic od foremki, ciasto poklepane po wierzchu ma wlasciwa
        strukture, a nie chlupocze. ;) Czasem trzeba piec dluzej niz w przepisie,
        kierujac sie wyczuciem. Ale zbyt dlugie pieczenie spowoduje przesuszenie.

        Trzymajac sie zlotego srodka, osiaga sie cel. :)


        PS Zamieniajac czesc maki pszennej na ziemniaczana osiagniesz ciasto bardziej
        piaskowe, suchsze.


        Tak wygląda turzyca. :)
        • maheda Co Ty za herezje opowiadasz? 06.04.09, 08:49
          Jaki olej?
          Jaka mąka ziemniaczana?...

          Prawdziwy biszkopt, to tylko i wyłącznie jaja, cukier i mąka. NIC więcej,
          absolutnie NIC!...
          Owszem, można dodać tego czy owego, ale nie nazywaj już potem tego biszkoptem :(

          Fakt, że proporcje podane przez Ciebie na początku są idealne, ale ważny jest
          sposób przyrządzania tego ciasta.

          I nie jest prawdą, jakoby krupczatka powodowała problemy z biszkoptem - ja piekę
          biszkopty wyłącznie na krupczatce (tak samo, jak moja mama, babcia i prababcia),
          i nigdy nie było z tym problemów!

          1. ubić pianę z białek na bardzo sztywno tak, żeby ubiła się na gładką, białą i
          sztywną masę (jak się naczynie przewróci do góry nogami, to nie ma prawa piana
          nawet drgnąć, nie mówiąc o wylaniu się)
          2. dodajesz po trochu cukru, ubijając dalej, jak się ubije, to
          3. dodajesz po jednym (!) żółtku, do rozmieszania
          4. odkładasz mikser czy tam trzepaczkę na bok
          5. mąką posypujesz tę pianę, bierzesz do łapki łyżkę i delikatnie wszystko razem
          mieszasz - ale nie ruchem "ucierająco-wirującym", tylko możliwie najmniejszą
          ilością ruchów "kolistych w pionie", czyli wkładasz łyżkę od siebie patrząc z
          tyłu garnka, przesuwasz ją do siebie przez środek i wyjmujesz w okolicy między
          środkiem gara, a brzegiem garnka od siebie - czyli ruch jest bardziej, jak przy
          ubijaniu jajka widelcem - z tym, że jest delikatny i nie jest ubijający - bo nie
          ubicie ma na celu, a dokladne wymieszanie mąki z pianą

          Oczywiście wszystko trzeba po wymieszaniu natychmiast wyłożyć na blachę i od
          razu wsadzić do piekarnika.

          Można wsadzić do piekarnika nagrzanego do około 200 st, ale od razu po wlożeniu
          biszkoptu trzeba zmniejszyć temperaturę do jakichś 170-180, żeby wyrósł i się
          nie spiekł z góry.

          W piecach kaflowych wsadzało się biszkopt do piekarnika wtedy, jak już piec
          zaczynał stygnąć po zmniejszeniu ognia w piecu... Ech... jak sobie przypomnę te
          wszystkie kaflowe czary mary...
          • turzyca A moze bys tak wyzej zareagowala? 06.04.09, 11:07
            Bo w _postscriptum_ odnosilam sie do idei dodawania maki ziemniaczanej z postu
            Eponak. I dolewania wody do biszkopta. Ja pisalam o tych dodatkach jako o
            opcjach, a nie warunkach niezbednych.

            A tak ogolnie wiem, ze ortodoksi uwazaja biszkopt za ciasto wylacznie z tych
            trzech skladnikow i prychaja z oburzeniem na widok ladowanych do ciasta jablek.
            Lub malin. Lub jagod. Lub bakalii. Lub kakao. O odrobinie skorki cytrynowej (a
            ona tak swietnie pasuje! Tak uroczo podbija smak) nie mowiac. Ale akurat jesli o
            biszkopt chodzi, jestem zupelnie nieortodoksyjna, przepis podstawowy znam, ale
            uwazam go za ciasto uniwersalne i pieke we wszystkich mozliwych wariacjach.
            Dodatek oleju, mimo ze niekanoniczny, powoduje, ze ciasto jest wilgotniejsze -
            jak mam do wyboru piec babke ucierana (ktorej szczerze i serdecznie nie cierpie,
            a ktora zaczyna sie od utarcia kostki masla) i dolac oleju do biszkoptu, bo
            inaczej beda grymasy, ze ciasto jest zbyt suche, to ja bede paskudnie pragmatyczna.

            A co do krupczatki - tez mi sie zdarza piec na kruczatce, ale wiem, ze u wielu
            poczatkujacych osob zmiana maki na przewidziana do danego celu (a tortowa jest
            wlasnie maka do pieczenia lekkich ciast), daje dobre efekty. Zawsze warto zejsc
            do podstaw, a dopiero potem uprawiac wariacje.
            • eponak Re: Co Ty za herezje opowiadasz? 06.04.09, 19:13
              Muszę się podpisać :) Temu, jak piekę można sporo zarzucić, bo pewnie żaden
              przepis nie trzyma się jakiegoś idealnego wzorca ;) Podany przeze mnie powyżej
              to najprostsza wersja biszkopta jaką znam, od niej zaczynałam ucząc się piec.
              Jest prosta, bo wymaga jedynie uważnego miksowania i nie ma szans się nie udać.
              Nie odejmuję od mąki łyżki czy dwóch, kiedy dodaję kakao, bo przeważnie przed
              końcem miksowania nie wiem na jak bardzo kakaowe ciasto będę miała ochotę (a
              czasami zaparzam w łyżeczce wody łyżkę kawy i mam kawowe ;)). Czasami zapominam
              dodać łyżki wody bądź odrobiny proszku i też wychodzi :) Z 5 jajek spokojnie da
              się zrobić wysoki biszkopt na blasze 20x30cm, ktory służy mi później do bardziej
              skomplikowanych ciast. W kuchni trzeba się przede wszystkim dobrze bawić :)
              Poza tym, uważam że zabawa z oddzielnym ubijaniem białek i żółtek wymaga jednak
              większej wprawy, bo trzeba umiejętnie połączyć składniki, żeby bicie piany nie
              poszło na marne. Dlatego na początku zaproponowałam coś prostego, bo wnioskuję
              że pytająca nie ma zbyt wielkiego doświadczenia kulinarnego.
              Ah, autorku wątku. Przyszło mi jeszcze do głowy, że problem z ciastem może
              wynikać z użycia kiepskiej jakości mąki. Nie wiem z jakiego regionu jesteś, ale
              poszukaj naprawdę dobrej mąki do pieczenia. Kluski, pierogi i temu podobne nie
              wymagają jakiejś supermąki, ale jeśli chodzi o pieczenie, to wadliwa może
              spowodować, ze ciasto będzie nie takie jak trzeba.
              • turzyca Re: Co Ty za herezje opowiadasz? 06.04.09, 23:21
                Dla mnie metoda z biciem piany jest wlasnie ta najprostsza. Ale kazdemu wg
                przyzwyczajen. ;)

                A co do maki - pierogi ze zlej maki tez wychodza kiepskie, wlasnie w czwartek
                cwiczylam taka gimnastyke, ciasto sie nie chcialo dobrze walkowac, bylo za malo
                elastyczne, zle sie kleilo i pare pierogow sie rozgotowalo. Ale niestety przez
                przypadek ktos z rodziny kupil make z mlynow warszawskich, o ktorej po
                znajomosciach wiemy, ze jest robiona z podlego zboza, i proba zuzycia okazala
                sie wlasnie taka porazka. Za to szymanowska podobno trzyma poziom.
                • eponak Re: Co Ty za herezje opowiadasz? 06.04.09, 23:29
                  Z tą mąką do pierogów i im podobnych źle się wyraziłam :) Nie chodziło mi o
                  bylejaką mąkę - ale niezłą, chociaż bez rewelacji i kosztującą odpowiednio mniej
                  niż do pieczenia. Akurat z mąkami miałam piękne przeżycia, bo i larwy były i
                  inne tego typu :/ Niestety, nawet nie jestem w stanie podać ideału, który zawsze
                  jest dobry, bo czasem się to zmienia dość szybko (pogarsza się jakość mąki ot
                  tak), ale przez dłuższy czas pracowałam z mąką z Dzierżoniowa (? taka
                  zielono-biała z wiatraczkiem). Zastanawiam się, czy nie dotrzeć po prostu do
                  dobrego młyna i nie kupić rzutem na taśmę koło 50-100 kg porządnej mąki :) I
                  poprzesypywać ją do mniejszych woreczków. Bo te sklepowe za często mają
                  dziwaczne odchyły ;)
          • jolunia01 Re: Co Ty za herezje opowiadasz? 09.04.09, 21:11
            maheda napisała:

            > Jaki olej?
            > Jaka mąka ziemniaczana?...
            >
            > Prawdziwy biszkopt, to tylko i wyłącznie jaja, cukier i mąka.
            > NIC więcej, absolutnie NIC!...
            ...
            > I nie jest prawdą, jakoby krupczatka powodowała problemy
            > z biszkoptem...

            Całkowicie się zgadzam. Nie ma potrzeby czynienia jakichś dziwnych
            modyfikacji, taki tradycyjny biszkopt jest najlepszy. Mój sposób
            robienia tego ciasta różni się tym, że ja sztywna pianę (już z
            cukrenm i zółtkami) wykładam na przesianą mąke i delikatnie w jedną
            stronę mieszam. Biszkopt zawsze wychodzi.
      • sarahdonnel Re: Biszkopt (i inne) - prodiżowe dylematy 06.04.09, 00:31
        Chodzi za mną biszkopt z jabłkami, i przy okazji świąt coś też bym
        upiekła lekkiego. Rzecz w tym, że w mieszkaniu w Amsterdamie nie mam
        piecyka (w Warszawie centralny punkt kuchni, wybierany przez tydzień
        absolutnie pod moją rękę i stuprocentowo przewidywalny), a jedynie
        prodiż w mniejwięcej moim wieku (który znam jedynie z pieczenia baby
        ziemniaczanej). Warto się w to bawić, czy lepiej od razu zagnieść
        kruche lub obłożyć jabłka francuskim ze sklepu?
        Podobnie - czy w prodiżu wyrośnie buła drożdżowa (sklepowe są
        ciężkie i słodkie) albo równomiernie upiecze się sernik?
        I jak w tym cholerstwie liczyć czas?
    • kotwtrampkach Re: Biszkopt 06.04.09, 22:49
      też tu kiedyś pytałam o biszkoptowy przepis ;-)
      niestety, wychodzi na to, że trzeba piec i piec, próbować i próbować - a jak już
      wyjdzie - to powtarzać min.raz w tygodniu, aż się zapamięta ;-)

      Ze swojej strony mogę Ci tylko powiedzieć, że nie warto go zostawiać w
      piekarniku do studzenia, bo się robi koszmarnie suchy ;-) :-) (jeszcze parę
      rzeczy mogłabym wymienić, których nie należy robić z biszkoptem)
    • szarsz Re: Biszkopt 08.04.09, 11:53
      Mi też biszkopt nie wychodził baaaardzo długo. Aż nazbierałam
      różnych doświadczeń i wyszło mi na to, że źle smarowałam blachę, bo
      biszkoptu smaruje się wyłącznie dno, boki muszą pozostać suche, bo
      biszkopt musi się mieć po czym "wspinać"

      Po drugie - wszystkie, absolutnie wszystkie składniki muszą swoje
      odstać na wierzchu, żeby mieć taką samą temperaturę. Nigdy nie
      wyszedł mi biszkopt na jajkach prosto z lodówki (ucierane ciasta też
      wszystkie miały zakalec).

      No i ja tchórzliwa jestem, więc dodaję pół łyżeczki proszku do
      pieczenia (do mąki).

      Ubijam najpierw białka z cukrem, mocno, do błyszczenia, potem dodaję
      po jednym żółtku co ok. 30 sekund, a na koniec mieszam bardzo
      delikatnie z mąką drewnianą łyżką (nie mam pojęcia dlaczego, ale jak
      mieszam metalową, to biszkopt mi opada, siła wiary? ;)
      • kotwtrampkach Re: Biszkopt 08.04.09, 22:51
        szarsz napisała:
        > Nigdy nie
        > wyszedł mi biszkopt na jajkach prosto z lodówki

        ja wiem, ze to OT, ale czemu trzymasz jajka w lodówce? nawet w sklepach są poza
        chłodniami i nic im się nie dzieje (no chyba ze są w tych sklepach za długo, ale
        to już inna historia:-D )

        nie mogłam się oprzeć, żeby tego nie dodać ;-)
        • pierwszalitera Re: Biszkopt 08.04.09, 22:58
          kotwtrampkach napisała:

          > ja wiem, ze to OT, ale czemu trzymasz jajka w lodówce? nawet w sklepach są poza
          > chłodniami i nic im się nie dzieje

          Dlatego, że w lodówce można przedłużyć ich świeżość. :-) To tak nie robią wszyscy?
          • quleczka Re: Biszkopt 10.04.09, 00:20
            >To tak nie robią wszyscy?

            Dobre pytanie :) Ja trzymam w lodowce bo tam mam przegrodke z otworami na jajka.
            Po cos ja chyba wymyslili, co nie ;)
    • thorrey Re: Biszkopt 08.04.09, 20:07
      To i ja dodam swoje trzy grosze, bo biszkopt to jedyne ciasto które
      mi wychodzi i nigdy nie opadło.

      Przepis wygrzebałam z jakiejś przedpotopowej książku kucharskiej i
      nigdy mnie nie zawiódł.
      Na 4 jajka szklanka cukru i trochę mniej mąkiniż cukru.

      Uciera się żółtka z cukrem "na puch", do białości +sok z jednej
      cytryny.

      osobno ubija się na sztywno pianę

      Na ubite żółtka ostrożnie wlać ubite białko i posypać mąką,
      najlepiej przesianą.

      Bardzo ostrożnie wymieszać łopatką, tak aby piana nie podpłynęła i
      wylać na blachę i wtawić do ogrzanego piekarnika.

      W żadnym wypadku nie sudzić pod przykryciem, bo wtedy opada.
      Najlepiej studzić na metalowym "grilu", tak, aby przewiew był pod
      spodem i ciasto tam też parowało.
    • pierwszalitera Re: Biszkopt 08.04.09, 21:47
      To ja się jeszcze wtrącę w sprawie czekoladowego biszkoptu. :-) Ja zastępuję część mąki po prostu paczuszką dobrego budyniu czekoladowego. Albo inno-smakowego i mam zawsze lekką wariację. Kiedyś zrobiłam z migdałowym, był pyszny. A co do ubijania, to ubiajam całe jaja z cukrem, dokładnie 10 minut mikserem, przesiewam mąkę z budyniem na masę, delikatnie zamieszać, gotowe. Mnie się biszopt zawsze udaje.
    • myszanka_88 Właśnie wyjęłam ciasto z piekarnika... 09.04.09, 20:49
      i jest ślicznie wyrośnięte :D. Chyba się udało! :D

      Dziękuję Wam wszystkim za rady. :) Zrobiłam ciasto z 4 jajek, 7/8 szklanki cukru
      i takiej samej ilości mąki. Przyznam się, że dodałam pół łyżeczki proszku do
      pieczenia, może następnym razem spróbuję bez.
      Piekłam 30 minut w temp 190 stopni. :)

      To jest moje pierwsze udane ciasto w życiu :) wcześniej tylko kruche ciasteczka
      robiłam :)
    • m.mada Re: Biszkopt 09.04.09, 22:28
      A ja robię jeszcze inaczej.
      Żółtka z cukrem do białości, do tego mąka i do tego na koniec ubita piana w
      trzech porcjach - najpierw jedna część i mieszam delikatnie i dokładnie łyżką,
      później druga i mieszanie i trzecia część, ale tu już mieszanie nie jest
      dokładne, tylko takie by się połączyło. I tez mi zawsze wychodzi i podstawowe i
      z różnymi dodatkami (np. z makiem)
Inne wątki na temat:

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka