Poetycko o winie.....

[mala200333]

Wino powstaje w winnicy,
Ale styl nadaje mu człowiek

To stara jak świat prawda winiarska.

Prawda, która obrazuje fakt, iż styl wina, jest równie ważny jak grona z jakich powstaje.

Fakt równie istotny, a może nawet bardziej znaczący. Bardziej znaczący bowiem kluczowy przy wyborze wina, jakie decydujemy się wypić dzisiaj. Czy to do stołu, czy to li tylko dla towarzystwa. O takim wyborze rzadko kiedy decyduje samo pochodzenie wina, szczep z jakiego zostało stworzone, czy też recenzje jakie uzyskało u takich czy innych komentatorów winiarskich.

Nic, co jest związane z winem – jakość, cena, region pochodzenia, szczep winorośli – nie liczy się tak bardzo jak to, czy wino Ci smakuje i czy pijesz je z przyjemnością.

Kluczowe znaczenie ma to, jakie wrażenie wybrane wino na Tobie wywiera. Liczy się więc tutaj przede wszystkim styl wina. W szczególności, takie elementy jak to, czy będzie on [styl wina] „pasował” do nastroju konkretnej chwili; czy jest odpowiedni do potraw jakie będą podawane; do pory roku, albo wręcz pory dnia, czy też to, czy mamy ochotę wypić wybrane wino jako apéritif, a może jako głównego bohatera wystawnej kolacji czy też, li tylko jako tło do zaplanowanego posiłku ? A może jako digéstif ? I wreszcie do tego z kim, a więc w jakim towarzystwie mamy je zamiar wypić ?

Innymi słowy to styl, i jeszcze raz styl wina ma największe znaczenie.

[mala200333]

Mówią, że wino z tamtego lata
szczepione miłości gronem
pełnym obietnic, żaru słońca
upojnej nocy, kwiatów wonią.

W dębie beczki dojrzeć musiało
w piwnicy przelano do dzbanów
rubinem kielichy pokraśniały
ich szkarłat wabił kochanków.

Sączyli je wolno małymi łykami
lepkie wargi z winem całowane
w skroniach puls gorący walił
szumiała krew pragnieniem ciała.


Wtedy był gotów i ona gotowa
po ziemskim winie niebo smakować.


Napisany 2008-03-23  
Dodano 2008-06-08 00:12:44  
Autor: Biala dama

[seremine]

Adam Stankiewicz 3:28am May 23
ZAPRASZAM DO ZABAWY (4)


Style win białych:
1. Świeże nie dębowe wina białe
2. Ziemiste wina białe
3. Aromatyczne wina białe
4. Ciężkie dębowe (starzone w dębie) wina białe

Style win czerwonych:
1. Delikatne wina czerwone
2. Łagodne owocowe wina czerwone
3. Rześkie aromatyczne wina czerwone
4. Potężne wina czerwone

Style win różowych:
1. Wina rumiane
2. Wytrawne wina różowe

Style win musujących:
1. Owocowe wina musujące
2. Złożone wina musujące

[jerzy_55]

wspaniale..

[jutta_t]

Wtedy był gotów i ona gotowa
po ziemskim winie niebo smakować!!!!

[jerzy_55]

Poetycko?Hm...po prostu uwielbiam!

[seremine]

Świeże nie dębowe wina białe

Najlżejsze i najmniej złożone ze wszystkich wytrawnych win białych. Lekkie, rześkie, orzeźwiające, o dość łagodnych aromatach i smakach, ale zdecydowanie zaznaczonej rześkiej kwasowości. Pochodzą ze stosunkowo chłodnego klimatu, głównie z winnic europejskich, a za miejsce ich narodzin uważa się północno-wschodnie regiony włoskie takie jak Alto Adige, Veneto i Friuli Venezia Giulia.

Typowymi winami tego stylu to Pinot Gris, Muscadet (Melon de Bourgogne), niedrogie białe Bordeaux. Są to wina pite dla przyjemności, pije się je bardzo łatwo z powodu ich lekkości i niskiej zawartości alkoholu, nie prowokują one do tego, aby co chwila podnosić kieliszek do nosa i doszukiwać się nowych egzotycznych nut.

Nie dominują one również potraw i zawsze doskonale pasują do owoców morza (za wyjątkiem homara), ostryg, risotto z owocami morza, filet z piersi kurczaka, sałatka nicejska, ser kozi i sery pleśniowe takie jak brie i camembert.

W dzisiejszych czasach – dominacji hasła im więcej, tym lepiej - rześkie nie dębowe wina białe zdecydowanie przegrywają. Dalszej egzystencji tego stylu zagraża popularność ciężkich, pełnych i aromatycznych białych win.....ach!

[seremine]

Smacznego

[mala200333]

Aromatyczne wina białe

Aromatyczne wina białe są wytwarzane z aromatycznych szczepów winnych takich jak: Riesling, Gruner Veltliner, Gewurztraminer, Muscat, Viogner, Albarinho, ale również z Pinot Gris i Sauvignon bBanc.

Te doskonałe wina białe świetnie smakują same w sobie, a jednocześnie wspaniale współgrają z potrawami, zwłaszcza z tymi, do których trudno jest dobrać wino innego stylu.

Wszystkie wina tej kategorii mają naturalny aromat i smak pochodzący z gron, z których je wyprodukowano. Grona te są białymi gronami wonnymi, to znaczy mają one szczególnie mocny tak aromat, jak i smak. Słodycz (lub jej brak) jest czynnikiem wtórnym w stosunku do charakteru wina. Istotny jest bukiet niezmącony dębem. Owocowe wina tego stylu mogą mieć aromaty i smaki świeżych owoców, suszonych owoców (skórka cytrynowa czy pomarańczowa) lub przetworów owocowych (np. dżem z pomarańczy). Można również doszukać się aromatów ziołowych, takich jak zapach świeżej trawy, w niektórych winach sauvignon blanc

Cechują się one również całkowitym brakiem śladów dębu, fermentacja bowiem lub starzenie w dębie przytłumiłoby aromaty pochodzące z gron.

Szczególnie godne polecenia w tej kategorii to wina alzackie (Riesling , Pinot Gris, Gewurztraminer), austriackie (Gruner Veltliner, Riesling i Muscat) i niemieckie trocken (Riesling), a także oregońskie dojrzalsze i słodsze Pinot Gris.

Aromatyczne wina białe są bardzo smaczne same w sobie, mają intensywny aromat i silną osobowość. Należą również do najbardziej uniwersalnych win pod względem łatwości doboru do potraw. Jeśli zastanawiasz się nad wyborem odpowiedniego wina do potrawy, spróbuj jednego z win alzackich.

Wina te doskonale sprawdzają się np. z wędzonymi mięsami i rybami, rybami słodkowodnymi w śmietankowych sosach, zapiekanką cielęcą, łagodnymi serami z mleka krowiego.

[black_jotka]

Lubie Riesling

[jutta_t]

I ja…

[seremine]

Riesling pychotka!

[kaczorek_dwa]

Delikatne wina czerwone

O ile masz ochotę na wytrawne czerwone wino, przyjemne i nie wymagające wysiłku, nie zmuszające do refleksji, ale pomagające się odprężyć po ciężkim dniu – wybierz właśnie delikatne wino czerwone. Sącząc kieliszek takiego wina, nawet nie zastanawiasz się nad tym, jakie ma aromaty. Po prostu są one przyjemne i tylko to się liczy.
Wina te mają najłagodniejsze aromaty i najdelikatniejszą strukturę. Niezależnie z jakim aromatem mamy do czynienia, jest on zawsze subtelny.
Takimi winami są na przykład tanie czerwone Bordeaux, niektóre łatwe Côtes du Rhone, tradycyjne Rioja, Merlot i Cabernet Sauvignon z północno-wschodnich Włoch, proste Chianti.
Jeszcze 10 lat temu Chianti były typowe dla tego stylu, ale obecnie celem winiarzy jest raczej ciężar, niż finezja.
Delikatne wina czerwone pochodzą głownie z regionów o umiarkowanym klimacie. Grona tutaj powstające zawierają mniej cukru od gron pochodzących z ciepłych klimatów. Względnie wysoka zawartość kwasów w gronach [kolejny efekt umiarkowanego klimatu] współgra z garbnikami, dając tym winom wiotki profil w ustach. Nie są one starzone w nowych beczkach dębowych, a więc ponad własne garbniki, nie dostają się do nich dodatkowe garbniki z drewna dębu. Inną cechą charakterystyczną, są wysokie zbiory, czego skutkiem grona zawierają mniej cukru , a więc wino ma mniejszą zawartość alkoholu, wyższą kwasowość i mniejszą zawartość garbników.
Łagodna natura delikatnych win czerwonych świeci pełnym blaskiem, kiedy łączy się je z prostymi daniami, o nie wyrafinowanym smaku. Krwisty stek, kotlet jagnięcy, zwykły twardy ser, pieczarki z patelni – doskonale współgrają z tymi niedocenianymi winami.
Delikatne wina czerwone są staromodne; w tym sensie, iż nie są one owocowe, „dżemowe”, skoncentrowane, o dużej zawartości alkoholu, a więc nie posiadają tych wszystkich obecnie tak popularnych elementów.

[seremine]

Potężne wina czerwone

Wina tego stylu wydają się być „ważniejsze” od innych, bowiem imponują bogactwem, intensywnością, ciężarem czy tez swoim majestatem. Kolekcjonerzy win często posiadają zbiór potężnych win czerwonych, bowiem wina te, charakteryzując się dużym potencjałem starzenia, są z reguły dobrą inwestycją.

Wina te mają zawsze solidną strukturę, pełne ciało, wiele garbników, wysoką zawartość alkoholu i bardzo często intensywny aromat. Starzone są w dębie, który pozostawia w nich mocny ślad garbników.

Do klasyków tego gatunku zaliczają się największe Bordeaux, niektóre burgundy, supertoskany, wina z Piemontu [Barolo, Brunello di Montalcino], Ribera del Duero i Priorat, większość win z płn Côtes du Rhone, najlepsze kalifornijskie Cabernet Sauvignon i Merlot i australijskie Shiraz.

Najważniejszym czynnikiem odpowiedzialnym za smak tych win jest wysoki stopień dojrzałości gron. Tworzy je więc ciepły klimat, w którym grona w pełni dojrzewają.

Dojrzałość = dużo cukru w gronach = dużo alkoholu w winie.

A wysoka zawartość alkoholu jest kluczowym komponentem potężnych win czerwonych.. Nadaje im ona, z kolei, pewną słodycz – kolejny atrybut win tego stylu. Innym wyróżnikiem jest bogaty aromat i smak w pełni dojrzałych owoców, a nawet konfitur owocowych.

Potężne wina czerwone najbezpieczniej jest podawać np. do serów na zakończenie posiłku, gdy goście pili już wcześniej inne wina i nie oczekują niczego więcej. Wina tego stylu pasują do wszelkiego rodzaju serów z wyjątkiem świeżych serów kozich i miękkich serów pleśniowych takich jak brie.

Pamiętaj, iż wina te są gwiazdą wieczoru. Jeśli napracujesz się w kuchni przygotowując wspaniałe wielodaniowe przyjęcie, może być Ci przykro, gdy wino przyćmi potrawy.

Ten styl win doskonale się komponuje np. z wołowiną, jagnięciną, dziczyzną i dzikim ptactwem, żeberkami, ciężkimi daniami z makaronu, ale również lasagne i pizza z dużą ilością sera.

[kaczorek_dwa]

Ciężkie dębowe wina białe

Są to pełne, solidne wina o wysokiej zawartości alkoholu, tłoczone z bardzo dojrzałych gron, zazwyczaj pochodzących z regionów o ciepłym klimacie. Dymne aromaty i smaki dębu przenikają te wina delikatnie lub zdecydowanie, zależnie od wina.

Dwa pojęcia charakteryzują najlepiej te wina:

*ciężkie

*dębowe.

Taki profil smakowy to styl najpopularniejszy dzisiaj w Ameryce, natomiast kluczowymi regionami gdzie powstają ciężkie dębowe wina białe to m.in. Kalifornia, Australia, Burgundia, Bordeaux, płd Francja, Toskania, Chile, Argentyna, Hiszpania, stany Waszyngton i Oregon w USA.

Pierwowzorem ciężkich białych win dębowych są burgundy [wytwarzane wyłącznie z gron Chardonnay]. Przez ponad połowę XX wieku wina te uznawano za jedyne liczące się na świecie wielkie wina białe, a najlepsze z nich wyznaczały najwyższe ceny białych win. Gdy winiarze z nowych regionach winiarskich, takich jak Kalifornia i Australia, rozpoczęli produkcje win Chardonnay, niejednokrotnie wzorowali się na winach burgundzkich. Poza Burgundią styl tych win uległ nieznacznej zmianie – ale stał się bardziej owocowy, bardziej dębowy, nieco słodszy i bardziej aromatyczny.

O różnicach między winami tego stylu, decydują miejsce pochodzenia gron, sposoby winifikacji, a także zamierzenia winiarza, typ użytej dębiny oraz sposób jej zastosowania w procesie produkcyjnym. Na przykład klasyczne, wielkie burgundy (Montrachet, Meursault) fermentowane są w beczkach. Wina fermentowane i dojrzewane w ten sposób, zwykle przechodzą fermentację jabłkową i mlekową w dębowych beczkach, stają się nieco mniej owocowe i wywołują łagodne kremowe wrażenie w ustach z nutami śmietanowo maślanymi w tle. Zarówno w aromatach, jak i w ustach.

Niektórzy producenci win Sauvignon Blanc, również poddają moszcz fermentacji w beczkach dębowych. Powstają wówczas ciężkie wina o kremowej teksturze niespotykanej w innych winach Sauvignon Blanc.

Największe wina z Bordeaux, zaliczane do ciężkich dębowych win białych powstają ze szczepu Sauvignon Blanc, często z domieszką Semillon.

Z czterech stylów omawianych win białych właśnie ten rodzaj obejmuje najintensywniejsze i najpotężniejsze wina. Należy jednak zauważyć, iż popularność rodzi przeciętność. Wiele win modnego obecnie, ciężkiego stylu to wina niskiej jakości. Jedną z ich głównych wad, to zbyt wysoka zawartość alkoholu dominująca nad pozostałymi składnikami, takimi jak kwasowość, aromaty i smaki. Tylko w najlepszych winach tego rodzaju panuje równowaga pomiędzy wysoką zawartością alkoholu i kwasowością.

Ciężkie dębowe wina białe nadają się do potraw, które mają podobny ciężar lub intensywność smaku (lub i jedno i drugie), takie jak np. ciężkie sosy, gulasze, potrawy z grilla, zupy rybne, pizza, skrzydełka kurczaka na ostro, polędwiczki wieprzowe.

[rawik-is-me]

Łagodne owocowe wina czerwone

Wina tego stylu są winami najłatwiejszymi do picia. Mają wspaniały owocowy aromat, na który składają się wiśnie, jagody lub śliwki, oraz delikatną teksturę, bez nadmiaru cierpkich garbników. Silnie zaakcentowana owocowość jest ich zapachowa charakterystyką, niska z kolei zawartość garbników czyni je łagodnymi i gładkimi.

Zdecydowanie polecane są dla osób rozpoczynających swoja przygodę z winem lub dla tych, które dotychczas pijały głównie wina białe.

Do tego stylu zalicza się większość win Beaujolais, liczne wina Côtes du Rhone, niektóre czerwone wina z płd Włoch, niektóre Pinot Noir z Nowego Świata, niektóre amerykańskie Merlot’y.

Kwintesencją win tego stylu są wina Beaujolais (płd. Burgundia). Produkowane są one wyłącznie ze szczepu Gamay. Włoskimi przedstawicielami tego stylu są Valpolicella i Bardolino, prawdziwą natomiast skarbnicą łagodnych owocowych win czerwonych jest Australia. Szereg oregońskich Pinot Noir, zaliczanych jest również do tego stylu.

Łagodne owocowe wina czerwone są najlepsze gdy są młode, gdyż wówczas najlepiej wyrażają swoją świeżą owocowość. Nie powinny być więc pite dalej jak 2 – 3 lata od zbioru.

Przy stole mogą śmiało zastępować wina białe np. do mięsistych ryb [miecznik, łosoś], makaronu, risotta. Kontrastują też bardzo dobrze z pikantnymi potrawami, dając ustom przyjemną owocową przerwę między kolejnymi kęsami.

Idealne wino do „sączenia” podczas przyjęcia.

Doskonałe również do podawania na przyjęciach dla osób, które niespecjalnie znają się na winach. Wybierając bowiem ten styl istnieje największa szansa, iż gościom właśnie on zasmakuje.

[jutta_t]

Rześkie przyprawowe wina czerwone

Wina tego stylu łączą dwa elementy:

1. średni lub bardzo intensywny aromat i smak
2. solidna, ale nie potężna budowa

To wina „z charakterem”, bardziej intensywne niż delikatne wina czerwone, jednak jeszcze nie „potężne” i dominujące. Wina, po które sięga się mając ochotę na wieczorną lampkę czerwonego wina. Najlepsze gdy są młode i świeże, łączą one w sobie bogactwo aromatów i smaków z solidna teksturą. Z reguły oferują one ogromną różnorodność, wszystkie jednak charakteryzują się solidną teksturą, aromaty przypraw są zdecydowane [pieprz, cynamon, goździki], ale również zaznaczają nuty świeżych owoców.

Typowe wina dla tego stylu to włoskie dolcetto, barbera, [tanie] montepulciano, niektóre zinfandel, cru Beaujolais, argentyński Malbec, chilijski Carmenère.

Najbardziej liczącym się szczepem w tej kategorii jest Syrah (Shiraz).

Przyprawowe wina czerwone są aromatyczne, dlatego nadają się do potraw o intensywnym smaku. Doskonałe np. do pizzy z kiełbasą i papryką, pikantnych potraw meksykańskich, mięs z grilla [szczególnie podawanych z ostrymi sosami bbq], chili. Ojczyzną tego stylu win jest płd Francja [Prowansja, Langwedocja-Roussillon, Cahors, Madiran].

Poetycko o winie.....Gruzja...

[mala200333]

Pobyt w Gruzji i Armenii wiąże się nieodłącznie z poznaniem rytuału toastów. Z Kaukazu żaden Polak nie wyjedzie trzeźwy. Gruzini i Ormianie uwielbiają biesiady do późnej nocy. Wino (a czasem nie tylko) leje się strumieniami. Etykieta przy stole uwzględnia rolę tamady, człowieka zajmującego zaszczytne miejsce i pełniącego rolę osoby wygłaszającej toasty.
Toasty są pełne ekspresji, patetycznych słów, czasem trwają kilkanaście minut. W tym czasie współtowarzysze biesiady trzymają w ręku kieliszki i ze skupieniem słuchają słów mędrca. Tamadzie nie wolno przerywać, niekiedy udziela on głosu gościom, ale przede wszystkim pilnuje tempa spożywania alkoholu.
Zdarzają się przypadki osób, które nie dotrwały do zakończenia toastu i przybiły przysłowiowego gwoździa, to jednak tamadzie nie wypada przerywać. Koniec przemowy? No to chlup, kilka minut rozmów i kolejny toast.
Na stołach Gruzji oczywiście króluje wino....

[dunant]

Dobre wino nie jest zle!

[jerzy_55]

Rumiane wina różowe

Łagodne, aromatyczne i dość słodkie – od półwytrawnych do półsłodkich.
Niemal wszystkie wina tego stylu pochodzą z Kalifornii. Ciepły klimat umożliwia gronom pełne dojrzewanie, a z kolei potężna skala produkcji winnic, zapewnia im niską cenę.

Zazwyczaj wina tego stylu mają co najmniej odrobinę słodyczy i intensywność aromatyczną typową dla win Nowego Świata tzn. dość intensywną, a ich kwasowość nie jest wysoka.

Wina rumiane są idealne na piknik lub garden party, ich słodycz doskonale równoważy słone pokarmy, takie jak solone orzeszki ziemne, paluszki lub chipsy. Doskonale pasują również do potraw z dodatkiem keczupu np. hamburger z frytkami, ale również do pikantnych skrzydełek kurczaka, sałatki ziemniaczanej, sałatki z kurczaka lub tuńczyka.

Podawać je można zawsze kiedy spotkanie nie ma formalnego charakteru, a nalewanie ich do szklanek, zamiast do kieliszków jest całkowicie na miejscu.

Termin „rumiany” powstał kilkadziesiąt lat temu wraz z narodzinami wina White Zinfandel i jest wynalazkiem Nowego Świata.

W owym okresie, wina różowe były stosunkowo negatywnie postrzegane na rynku amerykańskim jako gorsze jakościowo od „prawdziwych” win czerwonych i białych. Z uwagi na ten niekorzystny wydźwięk marketingowy pojęcia „wino różowe”, winiarze z Napa Valley postanowili nazwać swoje nowe wino od nazwy szczepu (zinfandel) i określać je jako blush (rumiane).

Z kolei iście amerykańska skala produkcji i przemysłowe metody upraw, pozwalają na oferowanie tych win w nad wyraz niskich cenach (np. André od Gallo).

[seremine]

Wytrawne wina różowe

Wiele osób twierdzi, iż wina różowe są najbardziej radosnymi i sprawiającymi zawsze najwięcej przyjemności winami świata. Jest w tym chyba źdźbło prawdy, szczególnie wtedy, kiedy popijane są w upalne dni na plaży lub przy basenie.

Dwoma najistotniejszymi czynnikami decydującymi o jakości wytrawnych win różowych jest ich zrównoważenie i koncentracja. Najlepsze wytrawne wina różowe wyróżnia silna koncentracja aromatów.

Polecane klasyki win różowych to Côtes de Provence, wina z Doliny Loary [Saumur], hiszpańskie [np.Rioja, Katalonia] tłoczone z tempranillo i cabernet sauvignon, włoskie [Abruzzo, Bardolino, Salento].

Wytrawne wina różowe mogą przypominać wina białe, ale z tłem [aromaty] win czerwonych, takim jak np. nuty jagód.

Najlepsze do wypicia gdy są młode tzn. z rocznika ostatnich zbiorów w regionie [to samo dotyczy rumianych win różowych].

Wina różowe są winami uniwersalnymi, równie dobrze się komponują tak z kuchnią chińską
jak i z krwistym rostbefem czy tłustą rybą.

Polecane z wszelkiego rodzaju sałatkami, pstrągiem z grilla, żeberkami, wędlinami, kotletem wieprzowym, quiche, kuchniami orientalnymi.

Wyobraź sobie dosyć typową sytuacje w restauracji: dama zamawia rybę, natomiast jej partner krwistą pieczeń.
Najlepsze wino aby rozwiązać podobny dylemat, tak aby kolacja była ze wszech miar udana ?
Różowe wytrawne !

[seremine]

nuty beczkowe w czerwonych winach

NUTY BECZKOWE
Naturalna porowatość dębu zapewnia dopływ tlenu w na tyle niewielkim stopniu aby nie utlenić wina i nie zniszczyć jego struktury. Dzięki temu procesowi następuje ulatnianie się wody i alkoholu, co powoduje naturalną koncentrację smaków i aromatów wina. Niewielkie, przenikające przez ścianki beczki ilości tlenu korzystnie wpływają także na złagodzenie tanin obecnych w winie. Stopień tostowania beczki (tzn opalania jej od wewnątrz) również pozytywnie wpływa na złagodzenie obecności tanin i silnych aromatów drzewnych.

Skład chemiczny dębu ma bardzo silny wpływ na ostateczny charakter wina. Dla przykładu, obecne w dębie fenole wchodzą w reakcje z winem czego rezultatem jest jego “waniliowy” charakter połączony z nutami słodkiej herbaty.
Typowymi aromatami i smakami dla win mających kontakt z dębem to karmel, śmietana, dym, przyprawy i wanilia.

Kategorie aromatów powstających w beczkach w wyniku ich opalania:

1. Słodkie - brązowy cukier, cukierki, Bourbon, czekolada, syrop klonowy, karmel, ciepłe ciasto czekoladowe, melasa, miód, toffi, soja,
2. Śmietanowe - wanilia, mleko, masło,
3. Drożdżowe - prażona kukurydza, pieczony chleb, świeże ciasto,
4. Orzechowe - masło orzechowe, orzech laskowy, migdały, kokos,
5. Tostowe - chleb tostowy, kawa, płatki śniadaniowe, krakersy, cedr,
6. Spalenizny - barbaque, grillowane mięso, boczek, słodki dym, przypalanka z cukru,
7. Przyprawowe - gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, lukrecja, anyżek.

Kategorie aromatów powstających w beczkach w wyniku starzenia wina:

1. Ziemiste - popiół, grzyby, pudełko od butów, mokry karton, spocona skóra juchtowa,
2. Ziołowe - chwasty, koper, siano, mięta, tytoń, trawa,
3. Drewniane - cedr, temperowany ołówek, sosna, smoła,
4. Ściągające - cierpkie, kwaśne, gorzkie, suche, paniczne, kanciaste,
5. Przyprawowe - goździki, cynamon, wanilia, kokos.

W tym kontekście, kiedy ktoś mówi o beczce, ma z reguły na myśli swoje wrażenia o “beczkowym” charakterze wina, które fermentowało i dojrzewało (lub tylko dojrzewało) w dębowej beczce.

Poetycko o winie.....błędy...

[rawik-is-me]

www.snooth.com/articles/7-mistakes-wine-drinkers-make/#slide=1

[jerzy_55]

Wina słodkie

Prawdziwe wina słodkie to klejnoty sztuki winiarskiej i kultury wina ją otaczającej.

Nie tylko z uwagi na zegarmistrzowską wprost precyzję z jaką są wytwarzane, nie tylko na potężne ryzyko jakie ponoszą wszyscy winiarze tłoczący te rarytasy, ale również dlatego, iż są one winami długowiecznymi, a nawet niejednokrotnie - wiecznymi.

Czy to prawdziwy szampan, czy to luksusowe ubrania, czy to najlepsze kosmetyki, czy wreszcie prawdziwe wina słodkie muszą być drogie i to bardzo drogie.

Przyczyny takiego stany rzeczy, są zawsze identyczne:

• Ciężka i żmudna praca aby uzyskać perfekcyjny produkt
• Najlepsze surowce i materiały użyte w procesie produkcji
• Wielopokoleniowa wiedza i tradycja, które stoją za każdym z etapów produkcji

Różnica pomiędzy prawdziwymi winami słodkimi, a popularnymi (czytaj: tanimi) winami słodkimi kupowanymi w hipermarkecie lub w sklepie osiedlowym, jest taka, że te „supermarketowe” są z reguły winami przypadkowego pochodzenia (made in UE), dosładzanymi zwykłym białym cukrem. Z kolei, aby się zbyt szybko nie zepsuły - silnie siarkowane.

Słodycz natomiast prawdziwych win słodkich pochodzi wyłącznie z własnego cukru gronowego , którego źródłem mogą być tylko jagody samego winogrona. Koniec. Kropka.

Innymi słowy klucz do sukcesu tkwi w samym gronie, a właściwie w jego jagodach, które w czasie zbiorów powinny być bardzo dojrzałe, a nawet silnie przejrzałe. Logicznym jest więc fakt, iż aby poziom cukru gronowego był jak najwyższy, to winogrono musi mieć maksymalnie dużo czasu, aby go w sobie wykształcić. Winogrodnik utrzymuje więc swoje grona na krzaku jak najdłużej to jest możliwe.

W ekstremalnych przypadkach zbiór następuje w czasie pierwszych przymrozków, czy wręcz mrozów.

Podobna logika rządzi procesami produkcyjnymi wszystkich prawdziwych win słodkich, przy czym istnieją zasadnicze różnice w stosowaniu technik winifikacyjnych dla różnych win.

W zasadzie, procesy te przypominają sposoby winifikacji białych win wytrawnych. Celem jest jednak zatrzymanie w wytworzonym winie cukrów naturalnych [nie mniej jak 20 g/litr].

Najpowszechniej stosowane są trzy metody uzyskiwania podobnego celu:

1. Wina słodkie ze zbiorów dotkniętych pleśnią szlachetną botritis cinerea. W swoich smakach niosą one przeważnie nuty suszonych owoców, miodu, skórek pomarańczowych. Czołowymi przedstawicielami tych win to: Sauternes i Barsac z Bordeaux, Montbazillac, Côteaux du Layon i Quarto de Charme z Doliny Loary, alzackie SGN (Selection Grains Nobles), niemieckie BA (Beerenauslese) i TBA (Trockenbeerenauslese) i węgierski Tokaj Aszu.

2. Wina słodkie uzyskiwanie przez wysuszanie gron późnego zbioru. Koncentrację cukrów w jagodach można osiągnąć pozostawiając je możliwie jak najdłużej na krzewie. Zakładając późne winobranie wystawia się winogrona na działanie słońca, a zachodzący proces nosi nazwę wysuszania. Inna metoda to rozłożenie gron na drewnianych, zadaszonych regałach wyłożonych np. słomą lub matami ze słomy w przewiewnych pomieszczeniach i suszenie ich przez wiele miesięcy. Słodkie wina uzyskiwane podobnymi metodami to francuskie Vin de Paille, czy też włoskie Picolit.

3. Wina wzmacniane: aby cały, zawarty w jagodach cukier gronowy nie przekształcił się podczas procesu fermentacji w alkohol, proces ten jest sztucznie przerywany. Zahamowanie fermentacji alkoholowej następuje np. poprzez dodanie mocnego alkoholu do kadzi fermentacyjnej. Pozostały cukier gronowy, nadaje winu naturalną słodkość. Uzyskane wówczas wina słodkie noszą ogólną nazwę win wzmacnianych. W przypadku wszystkich win naturalnie słodkich – nazywanych tradycyjnie w niektórych winami likierowymi – zahamowanie fermentacji alkoholowej można również osiągnąć poprzez inne działania fizyczne następujące po sobie; na przykład upusty, filtracje eliminujące drożdże, działanie zimnem.

Szereg prawdziwych win słodkich, gdziekolwiek by nie powstawały zawdzięczamy pleśni szlachetnej botrytis cinerea, która w odpowiednich warunkach, rozwijając się na gronach powoduje pękanie jagód pozbawiając je tym samym wody [odparowywanie], a więc powoduje w konsekwencji koncentrację cukrów, glicerolu i pozostałych składników.

Jedynie przy bardzo specyficznych uwarunkowaniach geo-klimatycznych, grona mogą się pokryć tą konkretną pleśnią. Generalnie winnice powinny być zlokalizowane w mikroklimatach zapewniających wilgoć, mgły, niskie temperatury w okresie zbiorów itp.,
a w szczególności:

1. Poranne mgły (wilgoć osadzająca się na jagodach), dlatego bliskość wody [rzeka, jeziora, stawy itp.] jest nieodzowna.
2. Odrobina słońca o zmierzchu
3. Lekkie wiatry również o zmierzchu

Rozwój pleśni jest zawsze bardzo nierównomierny, co oznacza konieczność selektywnych,
wielokrotnych ręcznych zbiorów, które mają często miejsce nawet trzy miesiące później od normalnego winobrania. Jagoda zaatakowana przez pleśń przypomina w końcowym etapie jej rozwoju zaschniętą rodzynkę.

Prawdziwe wina słodkie starzeją się wspaniale - są niemal wieczne, a odpowiednio przechowywane potrafią wciąż po dekadach dojrzewania zaskoczyć nas swoją świeżością i bogactwem.


Ikonami win słodkich w świecie są:

• Tokaj
• Sauternes
• Beerenauslese / Trockenbeerenauslese
• Ice wine

Tokaj jest legendą od ponad 400-u lat. W kultowej winnicy Oremus po raz pierwszy, całkowicie metodycznie, a nie ślepym trafem, z gron dotkniętych botrytis cirenea zrobiono zmysłowy Tokaj Aszu.

Na czym polega niezwykłość Tokaju ?

Wydaje się, że na wspaniałej równowadze, które najlepsze wina osiągają w sposób
niemal magiczny. Trzeba także nadmienić o szczególnym klimacie tokajskim, z długimi, ciepłymi jesieniami, które wraz z poranną mgłą unoszącą się znad rzeki Bodrog stwarzają sprzyjające warunki do rozwoju szlachetnej pleśni.

Tokaj, choć pod względem zawartości cukru bywa często jednym z najsłodszych win na świecie zachowuje jednak wspaniałą, ożywczą kwasowość, która równoważy moc cukru. Pod
względem aromatycznego bogactwa i głębi, niewiele win na świecie może Tokajowi dorównać.

Vinum Regnum
Rex Vinorum
to słynne słowa Ludwika XIV-go o Tokaju.

Specyficzne warunki występujące w Sauternes, żyznym zakątku Akwitanii to przede wszystkim
mgły, które unoszą się w jesienne wieczory, a opadają dopiero o świcie. Specjalna technologia winobrania, polega na ośmio-, dziewięciokrotnym selektywnym zbiorze owoców w winnicach, zwykle od września do listopada. Chodzi o pełne wykorzystanie dobroczynnego działania pleśni osiadającej na kiściach winogron podczas ciepłych, mglistych nocy.

Szczepy, które potrafią wykrzesać z siebie zdumiewające smaki i aromaty Sauternes to Sémillon 70-80 %), Sauvignon (20-30%) i szczypta Muscadelle.

W wyniku długiej, sumiennej fermentacji i dojrzewania w małych beczkach, Sauternes jest winem o intensywnych smakach i aromatach, i gładkiej, gęstej konsystencji, zupełnie niemożliwej do powtórzenia przy zastosowaniu innych metod wytwarzania.

Całe przedsięwzięcie jest obciążone dużym ryzykiem, ponieważ wilgotna pogoda w październiku, może spowodować, iż szlachetna pleśń przeobrazi się w szkodliwego grzyba, który zniszczy cały zbiór. Z tych powodów, a także bardzo niskiej produkcji, gospodarka Sauternes znajdowała się zawsze na krawędzi bankructwa. Na szczęście ostatnio region ten zaczął tętnić nowym życiem, powtarzają się dobre roczniki. Ponadto powraca moda na
najwyższej klasy, prawdziwe wina słodkie.

Himalajami doskonałości AOC Sauternes jest, Château d'Yquem, bajecznie drogie, bajecznie doskonałe i zupełnie niemożliwe do zapomnienia.

Beerenauslese (BA) i Trockenbeerenauslese (TBA), to prawdziwa duma niemieckiego winiarstwa, w szczególności tego z rejonów winiarskich Rheingau (reńskie) i Pfalz (Palatynat). Zasady uzyskiwania BA są zbliżone do Sauternes

W czasie zbiorów, zdejmowano (ręcznie) z krzaka wyłącznie najbardziej dojrzałe (przej

[mala200333]

Stały pomiar temperatury i wilgotności w piwnicy jest kluczowym zagadnieniem utrzymywania prawidłowych warunków dojrzewania win.

[mala200333]

kawunie oczywista!

[mala200333]

Paryż, Palais de l'Elysée (Pałac Elizejski), siedziba prezydenta RF.

To tutaj, w piwnicach, mieści się jedna z najbardziej prestiżowych piwnic na wina w świecie.

Piwnica wyposażona w znakomitej części w kamienne moduły do leżakowania win VINIS®.

[mala200333]

nuty beczkowe w winach białych

W procesie winifikacji, wina mogą przechodzić proces fermentacji w dębowych beczkach lub mogą przechodzić tam wyłącznie proces dojrzewania, po uprzednim procesie fermentacji przeprowadzonym w kadziach (cuves) np. ze stali nierdzewnej lub betonowych. Wino, które tylko dojrzewa w beczce przejmuje więcej smaków i aromatów z dębu niż wino, które przechodzi tam również proces fermentacji. Duży procent dobrych lub wielkich win zarówno czerwonych jak i białych, dojrzewa dziś, a często również fermentuje w małych, dębowych beczkach.

Fermentowanie wina białego w beczce sprawia, że wino nabiera gładszej konsystencji, a zarazem głębszego smaku. Białe wina fermentujące w beczkach, charakteryzują się jasnobladym odcieniem, a także wyjątkową gładkością w ustach (np. białe burgundy). Wina białe fermentujące natomiast w stalowych kadziach, a następnie dojrzewające w dębowych beczkach mają zdecydowanie ciemniejszy odcień. Dla przykładu charakterystyczne nuty dla Chardonnay fermentowanego w beczce to kokos, cynamon, goździki, białe kwiaty.

Większość aromatów i smaków przenika do wina z beczki w przeciągu kilku pierwszych miesięcy. Dłuższe jego przechowywanie powoduje bardzo pożądane, lekkie napowietrzanie wina (aeracja), mające wpływ na jego perfekcyjny proces starzenia. By nabrać dębowego aromatu i smaku wystarczy, że białe wino dojrzewa w dębowych beczkach zaledwie trzy miesiące.
.
Praca winiarza podczas procesu dojrzewania polega na ciągłej, regularnej degustacji zawartości wszystkich beczek w celu ustalenia kiedy wino będzie gotowe do butelkowania. Ponadto konieczne jest ciągłe mieszanie zawartości beczek (bâtonnage) i uzupełnianiu odparowanej części alkoholu (part des anges).

Kategorie aromatów powstających w beczkach w wyniku ich opalania:

1. Słodkie - brązowy cukier, cukierki, Bourbon, czekolada, syrop klonowy, karmel, ciepłe ciasto czekoladowe, melasa, miód, toffi, soja,
2. Śmietanowe - wanilia, mleko, masło,
3. Drożdżowe - prażona kukurydza, pieczony chleb, świeże ciasto,
4. Orzechowe - masło orzechowe, orzech laskowy, migdały, kokos,
5. Tostowe - chleb tostowy, kawa, płatki śniadaniowe, krakersy, cedr,
6. Spalenizny - barbaque, grillowane mięso, boczek, słodki dym, przypalanka z cukru,
7. Przyprawowe - gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, lukrecja, anyżek.

Kategorie aromatów powstających w beczkach w wyniku starzenia wina:

1. Ziemiste - popiół, grzyby, pudełko od butów, mokry karton, spocona skóra juchtowa,
2. Ziołowe - chwasty, koper, siano, mięta, tytoń, trawa,
3. Drewniane - cedr, temperowany ołówek, sosna, smoła,
4. Ściągające - cierpkie, kwaśne, gorzkie, suche, paniczne, kanciaste,
5. Przyprawowe - goździki, cynamon, wanilia, kokos.

[mala200333]

Owocowe wina z bąbelkami typu Prosecco

Wina tego stylu to po prostu nieskomplikowane owocowe wina musujące o smaku porównywalnym do smaku soczystych jabłek, gruszek lub gron winnych.

Masowo produkowane są w Kalifornii i w stanie Nowy Jork (np. André od Gallo), są to również niemieckie sekt, a także włoskie Prosecco i Asti.

W przeciwieństwie do produkcji szampana, przy produkcji win tego stylu stosuje się zamknięte zbiorniki ciśnieniowe, w których, podczas procesu fermentacji, CO2 rozpuszcza się w winie. Jest to najszybsza i najbardziej ekonomiczna metoda produkcji win musujących.

Wina musujące typu spumante (Asti) są doskonałe, kiedy pije się samo wino, bez jedzenia. Ale mogą również być wspaniałe z ciastkami; na przykład Asti to doskonałe zestawienie z tortem ślubnym, o wiele lepsze niż z wytrawnym szampanem.

Prosecco jest mniej owocowe i bardziej wytrawne od Asti. Świetnie się komponuje np. z warzywami w occie, salami, szynką, kalmarami, anchois, oliwkami, kurczakiem i rybami.

Wina tego typu należy wypić kiedy są jeszcze bardzo młode, nie posiadają one bowiem żadnego potencjału starzenia.

[mala200333]

WINA DO STARZENIA

O ile zamierzasz kupować wina poważniejsze od podręcznych, innymi słowy wina charakteryzujące się pewnym potencjałem starzenia, winieneś je odpowiednio przechowywać.

Wina te osiągną swoją największą wartość dopiero za kilka lat (w zasadzie dłużej niż 2 lata) i w tym właśnie okresie czasu, powinieneś im zapewnić odpowiednie warunki dojrzewania (starzenia).

Pokrótce: Twoje wino (do przechowania), tylko wówczas będzie nabierało wartości, o ile będzie przechowywane w odpowiedni sposób.

Dojrzewanie (starzenie) wina jest jednym z ważniejszych aspektów winiarstwa. Stare wino, to wino dojrzałe, zrównoważone, piękne, zwykle o wykształconym bukiecie i smaku. Proces dojrzewania wina w beczkach dębowych ma miejsce z reguły u winiarza [producenta wina], a następnie kontynuowany jest w butelkach.
Warunki przechowywania wina są decydujące dla procesu jego dojrzewania. Temperatura, wilgotność, natężenie światła, ułożenie butelek, spokój – to wszystko ma wpływ na jego jakość. Dlatego warto zadbać o szczegóły.

Totalnie bezkonkurencyjnym miejscem do przechowywania win przeznaczonych do starzenia jest zawsze domowa piwnica, odpowiednio przygotowana i wyposażona.

Nie wszyscy jednak posiadamy podpiwniczone domy i dlatego należy poszukiwać alternatywnych rozwiązań.

O ile wiec nie posiadasz stosownej piwniczki do przechowywania win, to specjalistyczne szafy chłodnicze na wina, mogą okazać się najlepszą alternatywą.
Chłodnie na wina, to jednak całkiem spory wydatek i dlatego śmiało można
wesprzeć się rozwiązaniami tzw. „gospodarskimi”, które prawie nic kosztują, a przeważnie leżą w zasięgu Twoich możliwości finansowych. Może to być więc na przykład stara szafa albo komoda z głębokimi szufladami, wspaniale się również zawsze sprawdza zabudowanie wnęki pod schodami.

[jerzy_55]

[black_jotka]

Szampan

Szampan jest królem. Królem Szampanem, i to na dodatek panującym w dwóch królestwach jednocześnie. W królestwie win i w królestwie afrodyzjaków.

Szczególnie sprawowanie tej ostatniej funkcji, budzi zawsze nad wyraz przyjemny dreszcz emocji. Trudno się temu dziwić, skoro Jego Wysokość, powszechnie uważany jest za najskuteczniejszy afrodyzjak w świecie, a już sama historia jego powstania, łączy się ściśle z seksem, grzechem i z miłością. I to z miłością sprzedajną, o zgrozo.

Za panowania Ludwika XIV-go, w szacownym mieście Epernay w Szampanii, we Francji, mieszkała pewna dama, niejaka Jeanie de Thierzy. Dama owa, popularnie zwana Jolie Baronesse, uprawiała z oddaniem najstarszy zawód świata. Innymi słowy była kobietą upadłą, żeby nie powiedzieć......nierządnicą, a może nawet wręcz pospolitą ladacznicą.

W czasie onym szampan nie był jeszcze wcale znany, a nad jego wynalezieniem, kończył właśnie swoje mozolne prace (trwające już od ponad 50-u lat), niejaki dom Perignon mnich z opactwa Hautvillers (przedmieścia Epernay).

Pewnego dnia, o poranku, rzeczona Jeanie vel Jolie Baronesse, w przypływie niewytłumaczalnego odruchu skruchy, zdecydowała się udać do konfesjonału, wyznać swoje rozliczne grzechy i prosić o rozgrzeszenie. Jak powiada legenda, sama nie wierzyła, iż będzie mogła je uzyskać, mając na uwadze swój nad wyraz hulaszczy i rozwiązły tryb życia. Zupełnie niezwykłym zrządzeniem opatrzności, spowiednikiem okazał się być nie kto inny jak tylko....dom Pérignon. Mnich ów, wiedząc najlepiej co jest naprawdę dobre i przyjemne (przecież to właśnie on „wynalazł” szampana), bez większego trudu udzielił rozgrzeszenia upadłej niewieście. Dama owa, już rozgrzeszona, postanowiła zrewanżować się wyrozumiałemu braciszkowi w sobie właściwy sposób. Ponieważ jednak tradycyjna metoda nie wchodziła w rachubę (on mnich, w podeszłym już wieku itp.), swoje wdzięki zaoferowała, niezwykle mało atrakcyjnemu, ale za to nad wyraz wpływowemu markizowi de Crequi, w zamian za to, iż zaprezentuje on wymyślony przez dom Pérignon'a trunek na dworze Ludwika XIV-ego. Sukces był natychmiastowy i to tak wielki, że król zarezerwował dla swojego dworu praktycznie cały zapas wyprodukowany przez niezwykłego mnicha.

Po tych perturbacjach EE (Erotyczno-Enologicznych), droga do wielkiego, rynkowego sukcesu szampana stanęła otworem, tym bardziej, iż niejaki Napoleon Bonaparte, w czasie swoich studiów w Akademii Wojskowej w Brienne, przyjaźnił się z Jean-Remy Moet'em, synem założyciela wytwórni szampana w Epernay. Wytwórnia ta, wkrótce przekształciła się w jeden z największych Maisons de Champagne , a mianowicie Moet-Chandon.

Zrazu wydawać by się mogło, iż stworzenie szampana nie jest wcale, w istocie rzeczy, niczym skomplikowanym. Wystarczy przecież żeby białe wino, zamiast w beczce, czy też w kadzi, sfermentowało w butelce.

Prawda jest jednak o wiele bardziej skomplikowana.

Jak łatwo się domyśleć o ostatecznej jakości szampana będzie decydowała m.in. jakość wina bazowego (vin clair), a więc wina poddawanego procesowi fermentacji w butelce.

Dom Perignon i jego następcy prędko doszli do wniosku, iż cały sekret tkwi wcale nie w doborze jednego wina, ale kilku, a nawet kilkunastu. Innymi słowy szampan jest jednym winem, ale które jest „dzieckiem” wielu win.

Największą więc magią i tajemnicą wielkich szampanów jest skomponowanie odpowiedniej cuvée, czyli mieszanki (kupażu) młodych win lub samych winogron pochodzących z różnych działek. Czarodziej, który jest odpowiedzialny za taką kompozycję, nazywany jest w Szampanii, Monsieur le Nez (Pan Nos), a jego wiedza tajemna pozwala mu „złożyć” rzeczoną cuvée nawet z kilkuset młodych win. Poczynając od stycznia każdego roku, Pan Nos, po społu z zarządcą piwnic (Chef des Caves), rozpoczynają żmudne degustowanie wszystkich vins clairs, notowanie ich charakterystyk itp. Krótko mówiąc, ich zadaniem jest precyzyjna ocena każdego z win pod kątem jego przydatności do kupażowania (blending) z pozostałą młodzieżą. Praca ta zajmuje z reguły kilka miesięcy, natomiast kolejne kilka miesięcy, to samo kupażowanie czyli blendowanie.

Legenda głosi, iż Dom Perignon przy swoich odkrywczych pracach stracił wzrok i był niewidomy. Nie jest to jednak zgodne z prawdą. Doszedł on bowiem do wniosku, iż winogrona z różnych działek, mają różny smak, i dlatego próbując je i oceniając, zamykał oczy tak, aby nie kierować się ich wyglądem, a tylko smakiem.

Innymi słowy, szampan jako jedyne wino we Francji nie poddaje się systemowi apelacji AOC, bowiem każdorazowo jest wynikiem kompozycji i proporcji jakie nadaje mu fantazja, wiedza i doświadczenie winiarza. W największych domach szampana (Maison de Champagne), jest to najpilniej strzeżona tajemnica, a ilość vins clairs, stanowiących jedną cuvée, osiąga niejednokrotnie liczbę kilkuset. Do tego dochodzą wina tzw. resérve, tzn. wina ze starszych roczników, które magazynuje się w kadziach lub w beczkach, i dodaje do cuvée, dla poprawienia jej struktury. To jest naprawdę wyjątkowo ciężka i odpowiedzialna praca, wymagająca nie tylko ogromnego doświadczenia, ale również zdolności przewidywania w jaki sposób każde z win będzie ewoluowało z upływem czasu, ale podczas procesu fermentacji w szczególności.

Zdaniem M. Kapczyński, Polskie Radio:
„Najbardziej ceni się w szampanie jego dobrą kwasowość, wyważoną zawartość dwutlenku węgla, dobry ekstrakt i oczywiście kruchą wykwintną strukturę. Docenia się trwałość i jakość musowania - delikatne gęste i długie sznury perlistego gazu unoszące się w kieliszku. Wśród win uchodzi za króla. Nie tylko z powodu bąbelków. Szampan jest bowiem winem degustacyjnego niuansu, potrafi być prawdziwie ekscytujący, wielki, a jego najszlachetniejsze odmiany przynoszą zachwycającą złożoność aromatów i smaków. Jest poza tym winem, w którym łączą się szlachetność i prostota, winem pitym na najzacniejszych salonach, ale i winem, które bywa pite do dań najprostszych – choćby suszonej kiełbasy.

SŁOWNIK
Assemblage i mieszanie cuvées – o tym już było
Liqueur de Tirage – mieszanka roztworu cukru trzcinowego, drożdży i starego wina, dodawany tuż przed rozlaniem do butelek, zakorkowaniem tymczasowymi, gumowymi korkami i ułożeniem poziomo butelek w crayeres ulokowanych w głębokich, wykutych w kredowych skałach - piwnicach, a raczej jaskiniach. Dodanie Liqueur de Tirage ma na celu wzburzenie cuvée i rozpoczęcie drugiej, właściwej fermentacji alkoholowej méthode champenoise, classique)
Remuage – gdy szampan zostanie uznany za zdatny do spożycia , trzeba usunąć z butelek osad drożdży i wszelkie pozostałości, tak aby cuvée była doskonale klarowna. W tym celu przenosi się butelki na specjalny stojak (pupitre) i układa szyjką do dołu. Personel piwnic (remueurs) codziennie obraca butelki – o jedną czwartą lub jedną ósmą obrotu, raz w lewo, raz w prawo, zmieniając jednocześnie nachylenie butelek. Z upływem czasu, butelka zmierza do pionu, a wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia osadzają się w szyjce. Proces ten, zwany remuage, trwa przeciętnie od jednego do trzech miesięcy. Po raz pierwszy w historii, remuage zastosowano w piwnicach wdowy Clicquot (Veuve Clicquot) w 1818 roku.
Degorgement – ponieważ zawartość cukru ma decydujący wpływ na smak szampana, o wszystkim decyduje etap produkcji zwany degorgement (franc.: gorge = gardło). Jest to zabieg mający na celu usunięcie z szyjki butelki nagromadzonego tam osadu powstałego z użytych we wcześniejszych procesach drożdży, a także innych zanieczyszczeń. Butelkę należy błyskawicznie otworzyć i tak samo szybko zakorkować, i to już korkiem „prawdziwym”, uzupełniając powstały ubytek taką samą ilością roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasem z odrobiną brandy (liqueur de Osage albo liqueur d'expedition), w celu ostatecznego uformowania smaku i nadania mu cech wytrawnych, pół wytrawnych itp. (extra-brut, -brut, extra-sec, se

[dunant]

Uwielbiam!

[jutta_t]

To ja je przynioslam.

[smieszka-on-line]

Mój ulubiony [bon mot] jest autorstwa niejakiego Churchill'a, ale nie Winstona (zwykła zbieżność nazwisk):
Szampana piję tylko przy dwóch okazjach.
Wtedy kiedy jem bażanta i wówczas kiedy nie jem bażanta.

[mala200333]

STYLE WIN

Istnieje trzynaście stylów wina:
* 4 style win białych,
* 4 style win czerwonych,
* 2 style win różowych
* 1 styl win słodkich
* 2 style win musujących

I. Style win białych:
1. Świeże nie dębowe wina białe
2. Ziemiste wina białe
3. Aromatyczne wina białe
4. Ciężkie dębowe (starzone w dębie) wina białe

II. Style win czerwonych:
1. Delikatne wina czerwone
2. Łagodne owocowe wina czerwone
3. Rześkie aromatyczne wina czerwone
4. Potężne wina czerwone

III. Style win różowych:
1. Wina rumiane
2. Wytrawne wina różowe

IV. Wina słodkie

V. Style win musujących:
1. Owocowe wina musujące
2. Złożone wina musujące
_______________________________________

[jerzy_55]

Czy wiecie, ze....
Stały pomiar temperatury i wilgotności w piwnicy jest kluczowym zagadnieniem utrzymywania prawidłowych warunków dojrzewania win.

[rawik-is-me]

Gevrey-Chambertin to ukochane wino wielkich postaci historycznych: Thomas Jefferson, JFK, Guy de Maupassant, a także Napoleon Bonaparte.

Cesarz do tego stopnia cenił burgunda rzeczonego, iż ilekroć maszerował ze swoimi armiami przez winnice właśnie tej apelacji (a zdarzało się to nader często, z uwagi na strategiczne położenie Burgundii), żołnierze otrzymywali rozkaz salutowania winnicom.

Pewien znany poeta francuski mawiał natomiast:

- Gdzie to miało miejsce, nie pamiętam.
- Imienia dziewczęcia, też nie pomnę.
- Ale wino, wino to było Gevrey-Chambertin.

[rawik-is-me]

Karafki (1)

Powody istnienia karafek do wina są dwa. Stosujemy je dlatego, że są niezwykłe wprost estetyczne, a ponadto jeszcze bardziej praktyczne.

Innymi słowy, przy wyborze stosownej karafki na wino, kierujemy się w równym stopniu względami estetycznymi, co praktycznymi

Sprawa estetyki to oczywista oczywistośc. O ileż atrakcyjniej i wytworniej wygląda piękna karafka stojąca na nakrytym stole, czy też w przeszklonym kredensie. Atrakcyjniej i wytworniej od zwykłej butelki wina. Przekonywanie o tym, przypominałoby otwieranie otwartych drzwi.

Drugiej kwestia natomiast, a więc strona praktyczna stosowania karafek na wina, jest nieco bardziej skomplikowana.

Problem sprowadza się głownie to tego, że powinniśmy wiedzieć i rozumieć jakiego działania oczekuje od nas wino, które zamierzamy podać. Niektóre wina wymagają przed podaniem napowietrzenia, czyli aeracji, inne wcale tego nie wymagają, a wręcz przeciwnie - może to im tylko zaszkodzić. Jeszcze inne chcą być zdekantowane, ale wcale nie napowietrzane. Żeby nie wspomnieć o winach, którym to wszystko jest zupełnie obojętne.

Pokrótce:

1. Poprzez napowietrzanie (aeracja) dostarczamy winu maksymalną możliwie ilość powietrza (tlenu). Po długim, a niejednokrotnie bardzo długim, niejednokrotnie wieloletnim pobycie w butelce, każde wino chciałoby poodychać świeżym powietrzem. Oddychanie takie znakomicie poprawia [z reguły, ale nie zawsze] i uwypukla, tak walory aromatów (np.bukietu), jak i smaków napowietrzanego wina.

2. Dekantowanie natomiast, ma na celu oddzielenia osadu z dna butelki. Zabieg ten ma ma na celu podniesienie estetyki samego wina, a nie jego walorów czy to zapachowych czy to smakowych. Osad na dnie butelki jest zjawiskiem naturalnym i nie jest poczytywany jako wada wina.

Chociaż oba procesy tzn. napowietrzanie i dekantowanie są do siebie łudząco podobne, to sposoby postępowania przy każdym z nich, są krańcowo rożne.

Łudząco podobne, bowiem i w jednym wypadku i w drugim przelewa się wino z jednego naczynia (np. z butelki) do drugiego.

Krańcowo rożne, dlatego, że w przeciwieństwie do napowietrzania, przy dekantowaniu, postępujemy maksymalnie powoli, ostrożnie i precyzyjnie.

(cdn...)

[rawik-is-me]

Karafki (2)

NAPOWIETRZANIE

Napowietrzanie czyli aeracja wina, ma za zadanie dostarczenie mu, przed podaniem, jak największej ilości powietrza (tlenu). Zabieg ma na celu poprawienie
i uwypuklenie charakterystycznych cech, zarówno tych zapachowych (uwolnienie aromatów), jak i smakowych.

Dzięki temu zabiegowi wino się "otwiera".

Skuteczne napowietrzenie, a w konsekwencji "otwarcie" wina, jest kluczowym zabiegiem dla jego prawidłowej oceny. Istnieje szereg mniej lub bardziej efektywnych metod aeracji wina przed rozlaniem go do kieliszków:

1. Otwarcie butelki na pewien czas (1 - 4 godziny) przed podaniem. Najpopularniejsza metoda. Równie popularna, co bezskuteczna. Powierzchnia przekroju szyjki butelki jest tak mikroskopijna w stosunku do ilości wina w butelce, że podobne działanie przypomina sytuację postawienia cukru obok herbaty. Wbrew pozorom, herbata wcale nie będzie od tego słodsza.
2. Skuteczną metodą, aczkolwiek najmniej estetyczną, jest kilkakrotne przelanie zawartości butelki do innej, pustej butelki. Z pomocą np. lejka.
3. Przelanie zawartości butelki do jakiegokolwiek naczynia, używając do tego celu aeratora (napowietrzacz) i z powrotem, też przy pomocy aeratora. Aeratory, to proste gadżety, zaprojektowane z myślą o tyle szybkim, co skutecznym napowietrzeniu wina.
4. Energiczne przelanie zawartości butelki do naszej ulubionej karafki. "Energiczne" - to znaczy takie, żeby wino "łyknęło" przy tej okazji jak najwięcej powietrza, a więc szybko i jak najobfitszym strumieniem. O ile nasza karafka ma szerokie dno (dekanter), to korzystnie jest kilkakrotnie zakręcić nią przed rozlaniem wina, co dodatkowo je napowietrzy.
5. Przelanie zawartości butelki do naszej ulubionej karafki przy pomocy aearatora (napowietrzacz). Sposób napowietrzenia najskuteczniejszy najbardziej profesjonalny.

Napowietrzanie jest dobrą metodą na skuteczne eliminowanie niektórych wad wina. Na przykład kiedy wino jest nieco zgazowane (widoczne drobne bąbelki gazu), napowietrzenie go, w znakomitej większości wyeliminuje tą i podobne wady.

Z kolei winom po długim leżakowaniu, w pełni dojrzałym (franc: à point), napowietrzanie może tylko zaszkodzić.

(cdn...)

[kaczorek_dwa]