Jedzonko

[nipponicum]

ja bez takich pięknych impresji, jak pasik ale podrzucam kilka smakowitych
linków:
web-japan.org/kidsweb/cook.html
japanesefood.about.com/
www.kaiseki.com/engkaiseki/SushiClub/index.html
www.thingsasian.com/goto_article/article.2025.html
www.asiafood.org/
www.netcooks.com/recipes-search.html
www.decare.com.pl/index.pl?page=przepisy&act=show&id=4
mojegotowanie.onet.pl/16445370,ksiazka.html

Sushi podbija świat.../onet/

[pasik]

Nie mamy adresu pana Sawady, mistrza sushi. Jedynie wizytówkę z samurajskim
symbolem czerwonej ważki i nazwą ulicy w pobliżu tokijskiej dzielnicy Ginza.
Dostrzegamy malutką ważkę wygrawerowaną na niepozornych drzwiach obok dzwonka.
„To dla mnie niezwykła chwila – mówi nasza tłumaczka Chie, gdy wchodzimy po
zniszczonych schodach. – Nie miałam szans tu zjeść. Nie jestem bogata. I mam za
mało lat”. Chie jest po trzydziestce.

Normalnie trzeba zapłacić 500 dolarów zaliczki za samo zarezerwowanie stolika u
Sawady – jednego z najsłynniejszych mistrzów tradycyjnego sushi w Japonii. Nie
mogliśmy zrobić rezerwacji, bo Sawada obsługuje najwyżej osiem osób podczas
jednego posiłku i stoliki są zajęte na kilka lat naprzód. Zgodził się jednak
poświęcić nam kilka minut, byśmy mogli go sfotografować na koniec dnia przy pracy.

Wchodzimy do małego kwadratowego pokoju, w którym wszystko – podłoga, sufit,
ściany, krzesła, blat, a nawet lodówka – jest z jasnocytrynowego drewna hinoki.
To oznaka luksusu: tego drewna używa się do wykonywania trumien dla cesarzy
Japonii. Jest to jedyny kolor w tym pomieszczeniu, jeśli nie liczyć pojedynczego
różowego kwiatu kamelii stojącego w wazoniku na blacie.

Mistrz sushi jest poważny, głowę ma ogoloną niczym mnich buddyjski i wygląda jak
sobowtór Briana Coxa. Pokazuje nam swoje noże, piec na węgiel drzewny, garnek do
gotowania ryżu i płytę do szykowania potraw. Sushi podaje bez talerzy, na blacie
z drewna hinoki, który po każdym posiłku czyści, by lśnił jak nowy.

Sawada podsypuje słomę ryżową do pieca, rozpala w nim i kilka razy przesuwa
nad dymem kawałek pelamidy. To stary sposób, zapożyczony od rybaków z Zatoki
Tokijskiej. Gdy ryba jest już wystarczająco osmalona, kładzie ją na blacie i
wycina z niej dwa kawałeczki wielkości palca. Obok stoi kosz z ciepłym,
przyprawionym octem ryżem. Sawada bierze głęboki wdech. Układa palce w gest
znany jako ninjitsu – na wzór wojowników ninja – i delikatnym, rytmicznym ruchem
zaczyna przygotowywać nigiri sushi. Z pochyloną głową przesuwa dłonie w tę i z
powrotem, nadając ryżowej masie kształt miniaturowego bochenka. Smaruje go
odrobiną wasabi. Kładzie na wierzchu zakrzywiony pasek chudego rybiego mięsa,
jakby uzupełniał kruchy element intarsji. Pod precyzyjnym kątem układa na blacie
sushi wielkości kęsa. Mamy przed sobą oryginalne nigiri sushi, którego sposób
przyrządzania nie zmienił się od 180 lat. Pytam go, co sądzi o „nowym sushi” –
na przykład roladzie kalifornijskiej. „Uważam, że jest chaotyczna” – mówi.

Kilka miesięcy później o szóstej wieczorem w restauracji Yo! Sushi w Haymarket
koło Picadilly Circus mężczyzna kroi kawałek surowego lucjana czerwonego,
obojętnie, choć – jak wszyscy kucharze przygotowujący sushi – jest na widoku.
Woskowate mięso odpada od jego noża jak skiba od pługa. Kiedy kończy, zabiera
się za mięsisty kawał surowego tuńczyka. Układa, celuje, tnie, odsuwa. To
hipnotyczne. Niebawem, po dodaniu kilku plastrów jaskrawopomarańczowego
hodowlanego łososia, porcji cienko pokrojonej rzodkwi daikon i gorczycy mamy
przed sobą siedem plastrów sashimi za całe 5 funtów. Sashimi sunie po pasie
transmisyjnym. Obserwowanie wędrujących składników jest równie hipnotyzujące co
widok pieszczotliwych ruchów kucharza układającego kawałki ryby.

Mechaniczny balet, jakim jest przygotowywanie sushi i sashimi, to sztuka, czy
się go ogląda w restauracji Nobu, w Tokio, czy też w Yo! Sushi. Oczywiście są
różnice. Sawada uczył się przez sześć lat, kucharze w Nobu terminują przez trzy
lata, zanim będzie im wolno dotknąć ryby. (Co praktykanci robią przez ten czas?
Płuczą ryż. Zmywają naczynia. Patrzą i medytują.) W Yo! szkolenie trwa tylko dwa
miesiące. W Nobu czy w Zumie siedem plastrów fioletowego, pomarańczowego i
białego sashimi, niewiele różniącego się od tego z Yo!, kosztuje co najmniej 20
funtów, nie licząc obsługi.

Początki sushi mają w istocie więcej wspólnego z Yo! niż z Nobu czy Sawadą. Była
to przekąska uliczna, danie klasy robotniczej. Jak to często bywa, wyrafinowana
kuchnia pożyczyła jadło od biedoty i je podrasowała. Współczesne sushi – jako
surowa ryba podawana z przyprawionym octem ryżem – pojawiło się w 1824 roku na
straganie w Edo (dzisiejszym Tokio). Jego właściciel Yohei Hanaya jako pierwszy
ręcznie układał ryż i dodawał do niego kawałek surowej ryby. Jak wieść głosi,
skłonili go do tego niecierpliwi klienci, którzy nie mogli doczekać się na
tradycyjne, wciśnięte do pudełka danie.

Dużo wcześniej, bo już co najmniej 500 lat przed nasza erą, mieszkańcy Azji
Południowo-Wschodniej odkryli, że gotowany ryż fermentuje i przechowywana w nim
ryba zachowuje świeżość. Sądzi się, że ta technika przywędrowała do Japonii
około 600 roku naszej ery. Mniej więcej w tym samym czasie Europejczycy uczyli
się, że rybę, dla większości ludzi najłatwiej dostępne źródło protein, można
przechowywać w occie i soli. Ta sama intencja wyposażyła Japończyków w sushi, a
nas w solonego dorsza i marynowanego śledzia.

Nigiri (ręcznie przygotowywane) sushi Hanayi zdobyło taką popularność, że
stragany z sushi wkrótce przerosły liczebnie większość innych punktów sprzedaży
w Tokio. Tak jak w przypadku kanapki, wymyślonej w XVIII wieku przez hrabiego
Sandwicha jako poręczna przekąska podczas gier hazardowych, wygoda jest i była
atutem.(...)

Sushi Hanayi podaje się obecnie nie tylko w Yo! Sushi czy w Sainsbury’s, ale i u
Bootsa. Kwestią sporną jest jednak, czy ryby używane przez Hanayę były surowe. Z
pewnością niektóre były marynowane w soi albo podgotowane, jak to się dziś robi
z krewetkami i węgorzem. Surowe sushi rozpowszechniło się dopiero w latach 30.
XX wieku, gdy do Japonii trafiły lodówki. Łososia i ikry łososia nawet nie
wymienia się w mojej książce z 1981 roku o robieniu sushi, tymczasem dziś
Japonia importuje rocznie prawie ćwierć miliona ton hodowlanego łososia, czyli
prawie tyle samo co tuńczyka. (...)

Kolejną innowacją była dostawa. Wkrótce po tym, jak Ray Kroc z McDonald’s
zainspirował się liniami montażowymi przemysłu samochodowego w Detroit, Yoshiaki
Shiraishi odwiedził zakład butelkowania piwa w Osace. Prowadził w tym mieście
nierentowny bar sushi. Nie brakowało mu klientów, ale nie mógł ich obsłużyć w
dostatecznym tempie.(...) Odpowiedzią był pas transmisyjny z fabryki piwa.

Pierwsze restauracje Genroku Sushi Yoshiakiego zostały otwarte w 1958 roku.
Natychmiast zdobyły popularność przyniosły zyski. Zwłaszcza kiedy posadził
klientów przy czteroosobowych stołach ustawionych prostopadle do pasa
transmisyjnego, zamiast – jak dotychczas – wszystkich twarzą do niego. Mógł
dzięki temu obsłużyć cztery razy więcej osób. Jego podstawowym problemem było
tempo przesuwania pasa. Jeśli było za wolne, klienci tracili cierpliwość, gdy za
szybkie, zdarzały się wypadki. Poza tym zbyt silny prąd powietrza wysuszał
sushi. W końcu idealną prędkością okazało się 8 cm na sekundę.

W ciągu kilku lat Shiraishi miał już 240 restauracji sushi, w których
wykorzystywano pas transmisyjny. Dziś jest ich w Japonii 2700. (Shiraishi zmarł
w 2001 roku; przed śmiercią stracił zresztą większą część swojej fortuny,
próbując pogrzebać na zawsze zawód kelnera przez prace nad stworzeniem robota
podającego sushi). (...)

Proces rozprzestrzeniania się sushi po świecie zaczął się od dużych emigranckich
społeczności japońskich na wybrzeżach Pacyfiku – w zachodniej i południowej
Ameryce, Australii i Brazylii.(...) Kluczowym wynalazkiem, dzięki któremu sushi
przeistoczyło się z dania narodowego w globalną przekąskę, była rolada
kalifornijska. Jest dziś wśród sushi tym, czym spaghetti bolognese wśród
włoskich makaronów. To gotowane mięso kraba, z kawałkiem przyprawionego
majonezem awokado w ryżu do sushi, najprawdopodobniej zawinięte w pasek
wodorostu nori. Międzynarodowy ba

[pasik]

Międzynarodowy banał. Kiedyś był to jednak przebój-mieszaniec, który wyprowadził
sushi z Japonii na drogę globalnej dominacji.(...)

Najtrudniej osadzało się sushi w Europie. W Londynie istniały japońskie
restauracje, jadali w nich jednak głównie Japończycy. Mark Edwars, szef kuchni
Noby Group, zjadł pierwsze sushi późno: w 1987 roku w Nowym Jorku. Był to
kawałek wnętrzności tuńczyka otoro podany jako nigiri. „Zaniemówiłem z wrażenia
– mówi. – Nie mogłem w to uwierzyć. To było bardzo ekscytujące”.(...)

Powodem powolnego rozpowszechniania się surowej ryby w londyńskich jadłospisach
był brak produktów. „Jeszcze dziewięć lat temu, gdy otwieraliśmy Nobu w Park
Lane, z trudem można było zdobyć składniki. Teraz wszystko jest już dostępne” –
mówi Edwards.

Kiedy Edwards zaczął pracę w Nowym Jorku, wędrowny kucharz japoński Nobuyuki
Matsushita wkładał oszczędności z dziewięciu lat pracy w barach sushi Los
Angeles w nową, malutką restaurację w Beverly Hills. Zaczęli przychodzić
aktorzy, lubili pić z Nobu sake. W 1989 roku Robet De Niro zabrał swojego
zaprzyjaźnionego szefa kuchni do Nowego Jorku i pokazał mu strych. Tam mieli
sprzedawać nowojorczykom nowe dania japońskie Nobu. Matsushita odmówił, ale De
Niro wiercił mu dziurę w brzuchu. W 1994 roku otworzyli pierwszą restaurację
Nobu na Manhattanie. W ten sposób sushi wreszcie znalazło się w głównym nurcie mody.

Obecności sław, zaskakującym pomysłom i odjazdowemu wystrojowi wnętrza
zawdzięczano wysokie napiwki. Pomysł nie było nowy, ale zrealizowano go w
odpowiednim czasie. Z pewnością klienci łapali się na haczyk zdrowego i
nietuczącego japońskiego pożywienia, zwłaszcza surowej ryby. Restauracja Nobu
rozkwitła – dziś jest ich na świecie 15, nie licząc tysięcy podróbek. Pierwsza
restauracja Nobu w Londynie została otwarta w lutym 1997 roku, a kolejna w
ubiegłym roku.

Kluczem do sukcesu Nobu była niewątpliwie jego gotowość do kompromisu, jeśli
chodzi o surową rybę. Jego „nowoczesne sashimi” powstało, jak mówi, gdy pewien
klient zwrócił danie z surowej flądry, pokrojonej przez Nobu w cienkie jak
papier plasterki, ułożonej w płatki kwiatu i podanej na surowo z posiekaną
rzodkiewką. Jak należy. Ale klient nie chciał jeść surowej ryby. Niektórzy
kucharze wyrzuciliby kmiotka z restauracji, ale Nobu rozejrzał się po kuchni.
„Mój wzrok trafił na oliwę z oliwek, która podgrzewała się na patelni. To jest
to – pomyślałem. Olej sezamowy wymieszać z podgrzaną oliwą z oliwek dla dodania
aromatu. Surową rybę posypać drobinkami imbiru i menegi (szalotkami), a potem
pokropić ponzu (sosem cytrynowo-sojowym). Polać wszystko gorącą oliwą. Klient,
który twierdził, że nie jest w stanie zjeść surowej ryby, zrozumiał mnie.
Spróbował kęs, potem drugi i zjadł cały talerz do czysta. W takich chwilach
jestem niesłychanie szczęśliwy”.(...)

Surowa ryba zawsze była dla ludzi Zachodu trudna do przełknięcia. James Bond,
pierwszy twardziel w zachodniej twórczości, który był także smakoszem, przepadał
za Japonkami i sake (zwłaszcza podawaną w temperaturze dokładnie 36,6 stopni
Celsjusza”, jak żartuje głupawo w „Żyje się tylko dwa razy”. Ale sushi nie
lubił. Jeszcze w latach 60. brytyjski przewodnik po Japonii ostrzegał przed
„wywołującym mdłości” japońskim zwyczajem jadania surowej ryby, co świadczyło o
zasadniczej odmienności wschodniego i zachodniego systemu trawiennego. Zgodnie z
zaleceniem ambasady USA Amerykanie w Japonii jadali w latach 50. XX wieku
teriyaki i tempurę, ale sushi tylko wówczas, gdy zawierało gotowaną rybę.

Czy dużo się zmieniło? „Pięćdziesiąt procent Brytyjczyków na pomysł jedzenia
surowej ryby z zimnym ryżem zareaguje wielkim: fuj! Tak wynika z naszych badań.
Nie mamy pewności, czy kiedykolwiek uda się nam to zmienić” – mówi Darren
Wightman, mistrz kucharski w Yo! Sushi, która jest w tej chwili największą
siecią restauracji podających sushi przygotowywane na pasie transmisyjnym. (...)

Pasy transmisyjne są dla Yo! bardzo ważne. To nie tylko chwyt pod publiczkę, ale
także warunek zysku – tłumaczy Wightman. Bez nich dochody spadają o 35 procent.
Dzięki nim klienci nie muszą spędzać w restauracji więcej niż 12 minut, a w tym
czasie wydają przeciętnie 14 funtów. W Pizzy Express wypracowanie takiego
dochodu zajmuje dwa razy więcej czasu. W Yo! przy stacji Paddington, gdzie jest
zaledwie 15 stolików, można obsłużyć nawet 400 klientów dziennie. (...)

Dokąd więc zmierza sushi? To podawane w restauracjach fast food na pewno będzie
coraz popularniejsze. Sieć Pret A Manger, która zaczęła serwować schłodzone
sushi w roku otwarcia przez Nobu restauracji w Londynie, sprzedaje dziś
tygodniowo 25-30 tys. zestawów „sushi deluxe” po 4,95 funta. Mniej więcej tyle
samo co kanapek z tuńczykiem w majonezie czy kurczakiem z awokado. (...) W
świecie fast foodu sushi uchodzi za „zdrowe” i „nowatorskie” – według Simona
Hargravesa, dyrektora handlowego Pret A Manger te dwa przymiotniki sprawiły, że
dziewięć lat temu sieć uznała je za atrakcyjne.

Wśród towarów z górnej półki prosta, wiekowa sztuka sushi przeżywa atak ze
strony sił rewolucji. Doroczne zawody sushi, organizowane przez restaurację
Matsuri w londyńskim High Holborn, wygrało w ubiegłym roku danie przygotowane z
dodatkiem mozarelli, dymki i migdałów (drugie miejsce zajął mielony wędzony
śledź z chrupiącym bekonem).(...)

Sushi przetrwało 2500 lat zmian, ale przed największym wyzwaniem stoi właśnie
teraz, gdy podbija świat – jest nim dramatyczny spadek podstawowego surowca.
Niemal wszystkie gatunki ryb stosowane zwykle w sushi i sashimi, a przede
wszystkim tuńczyk czerwony, są zagrożone w swym naturalnym środowisku. Jakimś
rozwiązaniem są ryby hodowlane, muszą one być jednak karmione rybami, co
powoduje niedobór w innych zasobach.(...)