Pochwalę się tym razem kulinarnie

[krysia2000]

Bo ten tażyn to mię wyszedł taki, że żaden dada by się nie powstydził. Zainteresowanym mogę podać przepis.

[roseanne]

piekny tadzyn
podziel sie podziel przepisem, slecnie plosem

[buka007]

sliczny!
dawaj, Krysiu, przepis!

[a74-7]

co un taki czarny ? nie typowy jakis rozumi sie ...:-0

[krysia2000]

Nietypowy? No może. W każdym razie zaczernienie to nie wynik obsmażania, tylko po pięciu godzinach duszenia przyprawy na mięsie miały prawo się trochę okopcić, co nie?

I tak byś zjadła, już ja wiem.

[a74-7]

dribble,dribble...
my tu gadu gadu , dawaj przepis

Przepis

[krysia2000]

To jest wołowina z figami, migdałami i daktylami. Na jedną porcję dla siebie, kobity pracującej na dworzu, w słocie i spiekocie zużyłam:

- ok 300g wołowiny; wzięłam goleń bez kości, z kością akurat tego dnia było dla mnie too naughty, ale każda część dobra do pieczenia czy duszenia się nada (uopatka, dupka, karczycho), najlepiej z gnatem, i wszystkim tym najlepszym, co się opacznie odkrawa;
- 1 średnią cebulę;
- 6 suszonych fig;
- 6 migdałów;
- 6 suszonych daktyli;
- 1 łyżkę oleju;
- 2 łyżeczki własnego ras el hanouta (składniki niżej)
- szczyptę szafranu;
- sól i pieprz;
- niecałe pół szklanki wody, bez kitu;
- łyżeczka i trochę miodu.

Mieszanka przypraw w proporcjach:

- 4 części startego imbiru, kardamonu i kwiatu muszkatołowego;
- 2 części startego cynamonu, ziela angielskiego, ziarna kolendry, gałki muszkatołowej i kurkumy;
- 1 część czarnego pieprzu, białego pieprzu, chilli i badianu.

Można oczywiście skomponować coś prostrzego, pod warunkiem, że znajdzie się tam cynamon, ziarna kolendry, gałka, imbir i coś jeszcze ostrego/pieprznego.

Zaczęłam najpierw od sparzenia migdałów w wodzie. Wyłuskane orzechy migdałowca wrzuciłam na rozgrzany olej i uprażyłam na brązowo z obu stron. Wody nie wylałam, tylko wymieszałam w niej przyprawy i pręciki szafranu. Oleju też nie wylałam, tylko po odłowieniu z niego migdałów wypełnił dno tażynaka, na które wrzuciłam cienko pokrojone paski cebuli. Tak wyłożone cebulą dno naczynia utworzyło jadalne rusztowanie dla porcji mięsa. W ten sposób chroni się mięso od przypalenia od dna przy długim duszeniu, a jednocześnie cebula znajdując się na samym dole skarmelizuje się przepięknie, zagęszczając przy tym "sos". Można też, szczególnie przy wykonywaniu kuskusów albo seffy, czy pastilli (o tych daniach następną razą), cebulę zetrzeć na tarce, tym samym na koniec otrzymując gładszy sos. Tradycyjnie marokańskie "gulasze" nie są zaklepywane ani zasmażką, ani mąką, ani śmietanką czy jogurtem. Sos tworzy się naturalnie z tej niewielkiej ilości wody, którą się zalewa dno oraz soków wytapiających się z mięsa, cebuli, czy innych warzywnych dodatków. Czyści się potem z sosu tażynak za pomocą kawałków chobzu, czyli chleba, który podawany jest do tażyna. Kuskus do tażyna... to trochę tak, jakby gołąbki do schabowego podać. Dwa odrębne dania. Ale o tym później.

No więc na rozłożoną na dnie cebulę położyłam płat osolonego i opieprzonego mięsa. Zalałam to wodą zamąconą przyprawami i przykryłam przykrywką. Uwaga odnośnie przykrywki. Często pytają się różne zainteresowane osoby, czy powinna mieć dziurkę tak przykrywka, czy nie. Mój tażynak ma, dzięki czemu mogę w prosty sposób kontrolować ciśnienie duszenia i tempo odparowywania wody z potrawy. Po prostu na początek zatykam dziurkę rulonikiem skręconym ze skrawka kuchennego ręcznika, a potem przy ostatnich kwadransach pichcenia, kiedy chcę zredukować sos do pożądanej gęstości, po prostu wyjmuję rulonik, zamiast zdejmować całą pokrywkę, tym samym wyziębiając znacznie duszonkę. A tażyn przy podawaniu powinien skwierczeć i buchnąć gorącym, aromatycznym oparem po otwarciu przy stole przykrywki.

Postawiłam tażyn na blacie ceramicznym nastawionym na 2.5 z 12 stopni nastawy. Czyli ledwo ledwo. I... wróciłam do pracy, potem pojechałam do siostry bliźniaczki zawieźć jej nowego NEXa 5N, wypiłam kawę, po drodze kupiłam chleb i wróciłam do kuchni po czterech godzinach. Czad wracać do domu, w którym obiad sam się robi. Dlatego tak lubię ostatnio tażyny i inne slow foody: mogę w przerwie na lancz urwać się z roboty, wyskoczyć na chatę, wstawić wszystko na ogieniaszek i po powrocie mieć gorący dyna. Nic tak nie pociesza, kiedy nawet w domu brak nawet psa, co by z kapciami w pysku od progu witał.

Nie zapomniałam oczywiście o migdałach, figach i daktylach. Migadałami nabiłam figi, tak jak to widać na zdjęciu, otwarłam przykrywkę i ułożyłam w kręgu dokoła mięsa, razem z niewypestkowanymi daktylami. Zauważyłam, że w Maroku lubią zdobić potrawy koncentrycznie, a że to jest jeden z niewielu stylów garniszowania, który jako tako opanowałam, to w to mi graj. Dolałam miodu, zamknęłam i podusiłam jeszcze jakieś 40-50 minut. Po pięciu godzinach zlitowałam się wreszcie i zdjęłam z ognia. Sprawdziłam, jak się mięso udusiło. Ta rysa na mięsie po lewej to wynik delikatnego kontrolnego zadrapania widelcem. Miętsze niż pasztet. Naprawdę można jeść palcami, odczekawszy oczywiście aż ostygnie trochę.

Rzecz oczywista, podobny efekt uzyska się stosując inne naczynia nadające się do duszenia, z tą tylko różnicą, że nie każde z nich będzie przystawać zdjąć z ognia wprost na stół.

Jak dla mnie ideał gotowania minimalistycznego.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[roseanne]

jak tylko "wyprobuje" suszone owoce to sie odwaze
oczywiscie nie wol tylko jagniatko bedzie

[matya]

roseanne, uwazaj na susz. czasem owoce suszone sa traktowane maka dodawana w celu niesklejania sie.

[roseanne]

spotkalam sie z ta uwaga juz
na razie zero bakalii, poza orzechami, od listopada

[krysia2000]

Do jagnięcinowego tażyna z bakali najczęściej daje się śliwek kalifornijskich i moreli. Suszonych oczywiście. Przyprawy również są suche, sproszkowane. Jeśli natraficie na jakiś przepis na tażyna, na przykład w "Australian Women's Weekly", to weźcie poprawkę na następujące przeinaczenia - jeśli zależy Wam na "autentyczności":

1. Przyprawy są suche. Jeśli w przepisie stoi świeży imbir, to... z Maroko do Indii jest jeszcze dalej, niż z Warszawy.

2. Kolendra to sucha przyprawa z utłuczonych ziaren. Jeśli w przepisie każą posiekanych liści cilantro dodać, to... z Maroko do Chin jest jeszcze dalej, niż z Warszawy. Choć oczywiście historia kontaktów handlowych Magrhebu z Kitajem jest długa i bogata, o czym świadczy zamiłowanie Marokańczyków do herbaty, o wiele większe niż do, arabskiej bądź co bądź proweniencji, kawy. To zielone, posiekane, obecne w wielu tamtejszych daniach, to... nać pietruszki.

3. Mięsa do tażyna, w przeciwieństwie do europejskiej metody duszenia, nie obsmaża się najpierw. Podejrzewam, że w skąpych, półpustynnych okolicznościach szkoda marnować opał na tę technikę. Mięso zatem jest bledsze, niż w takiej wołowinie po burgundzku, za to słodycz i tak jest zapewniona przez bakalie oraz dodatek miodu, albo cukru. Lubią tam sobie dosłodzić. Nic dziwnego, skoro to oni pierwsi nauczyli się rafinować cukier, jeszcze w czasach, kiedy w Europie za deserek uchodziły borówki konfitowane w smalcu.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[a74-7]

ostatni jaki jadlam byl libanski z jagniecia , z dynia i ze sliwkami

na kuskusie
Przyznam ,ze nie jadlam z calego kawalka miecha ;-D Dlatego napisalam -nietypowy

Ale duszenie w tadzinie tego nie wyklucza tak jak w kazdym zamknietym garze ktory mozna wsadzic do pieca

[krysia2000]

Wczoraj u kumy zrobiłam z dwóch pisklaków, z oliwkami, cieciorą i marynowaną cytryną. Zdjęciów nie mam, bo rzuciłam pracę i mnie na razie nie stać na wywoływanie. Ale dobre było.

[czekolada72]

up